DE2735023A1 - Verfahren zur herstellung von kaese - Google Patents
Verfahren zur herstellung von kaeseInfo
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Description
Patentanwälte Dipl.-Ing. H.WeiCrmann, Dipl.-Fhys. Dr. K. Fincke
HWEMY Dipl.-Ing. RA.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber
Dr.-Ing. Η» Li ska O 7 Q C fi O
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DIAMOND SHAMROCK CORPORATION
1100 Superior Avenue
Cleveland, Ohio, V.St.A.
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Verfahren zur Herstellung von Käse
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von Käse, bei dem die Ausbeute an geronnener Milch bzw. Käsebruch bzw. Käsemasse verbessert wird, indem man einen
Komplex aus Molke, Protein und kondensiertem Phosphat bildet, der in der geronnenen Milch bleibt, wenn die Molke abgetrennt
ist. Der Komplex wird erzeugt, indem man kondensiertes Phosphat zu Milch vor oder nach der Ansäuerung zugibt. Geeignete
Phosphate sind Natriumpolyphosphat und Kaliumpolymetaphosphat.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren, mit dem die Ausbeute an saurer, geronnener Milch für Käse bzw. sauren
Käsequark bzw. sauren Käseteig bzw. sauren Käsebruch erhöht wird.
Der Einfachheit halber wird in der vorliegenden Anmeldung der Ausdruck "geronnene Milch" bzw. geronnenes Milchprodukt
zur Bezeichnung des Materials verwendet, das für die Käseherstellung eingesetzt wird. Dieser Ausdruck soll auch
Quark, Käseteig, Käsebruch, Käsemasse usw. umfassen und er entspricht dem angelsächsischen Ausdruck "curd".
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In der US-PS 3 039 879 wird ein Verfahren zur Steigerung der Ausbeute an Feststoffen aus Milch während der
Weichkäse- bzw. Quarkherstellung beschrieben, bei dem zusätzliches Protein im Quark zurückgehalten wird. Milch wird
bei hohen Temperaturen zwischen 127 und etwa 149°C während kurzer Zeiten zur Denaturierung des Milchproteins behandelt
und sofort abgekühlt. Zwischen 40 und 80% Protein werden denaturiert. Eine Denaturierung des Proteins über 80% ergibt
eine Braunfärbung, einen "Koch"-Geschmack bzw. ein Aroma
nach Angebranntem und eine nachteilige Konditionierung des Proteins. Während der Wärmebehandlung muß man somit sehr vorsichtig
vorgehen. Die abgekühlte, in der Wärme behandelte Milch wird in geronnene Milch für Weichkäse bzw. Quark bzw.
Frischkäse überführt, indem man die Milch mit Milchsäurestarter und Rennin (bzw. Labferment) ansetzt und dann das
geronnene Milchprodukt schneidet.
In der Literatur werden weiterhin verschiedene Verfahren zur Gewinnung von löslichem Protein aus Milchmolke
bzw. -käsewasser beschrieben. In der US-PS 2 377 624 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem die Milchmolke auf einen
pH-Wert von 1,0 bis 4,3 angesäuert wird und dann kondensierte Phosphate zur Ausfällung des Proteins aus der Molke zugegeben
werden. Dieses Verfahren besitzt verschiedene Nachteile. Beispielsweise ist das spezifische Gewicht des ausgefallenen
Proteins nicht ausreichend hoch, so daß seine Trennung von der Wasserphase unter Verwendung im Handel erhältlicher Vorrichtungen
nicht möglich wird. Die Proteinabtrennung ist ebenfalls wegen der niedrigen Konzentration schwierig, d.h.
sie beträgt etwa 0,5 bis 0,6 Gew.Teile lösliches Protein/ 100 Gew.Teile Molke.
In der CA-PS 790 580 wird ein Milch-Protein-Phosphat-Reaktionsprodukt
beschrieben, das durch Ansäuern der Molke, dann Denaturieren des Proteins in der angesäuerten Molke durch
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Wärmebehandlung, anschließende Zugabe einer Lösung aus Kaliumpolyphosphat
und eines Natriumsalz-Solubilisierungsmittels zur Ausfällung des denaturierten Proteins aus der Molke
und Abtrennung des ausgefällten Proteinreaktionsproduktes durch Zentrifugieren oder Filtrieren erhalten wird.
In der US-PS 3 864 506 wird die Behandlung von Käsemolke bzw. -wasser mit einem kondensierten Phosphat bei
einem pH-Wert von 5,5 bis 4,0, Einstellen des pH-Wertes auf 6,5 bis 8,0 mit Base zur Ausfällung des Proteins und Abtrennung
des ausgefällten Proteins aus der Molke durch Filtration beschrieben.
Bei keinem der obigen Verfahren werden kondensierte Phosphate zur Proteinausfällung in dem geronnenen Milchprodukt
bei der-Käseherstellung verwendet, sondern es wird die
Abtrennung des Proteins aus der Milchmolke beschrieben, nachdem das geronnene Milchprodukt von dem Quark abgetrennt wurde.
Erfindungsgemäß wird ein kondensiertes Phosphatsalz vor oder nach der Ansäuerung in einer Menge zugegeben, die
ausreicht, die Ausbeute an Käsemasse durch Komplexierung des Milchproteins in der Milch zu erhöhen, wobei der pH-Wert nach
der Ansäuerung etwa 4,95 bis etwa 5,3 beträgt und die Temperatur vor und nach der Ansäuerung bei etwa 5 bis etwa 400C liegt.
Das kondensierte Phosphatsalz bildet Komplexe mit den Molkeproteinen, so daß die Proteine in der geronnen Milch verbleiben
und mit der Molke nicht entfernt werden. Gegebenenfalls können Orthophosphatsalze und Erdalkalihalogenide als Puffer
zugegeben werden.
Die Temperatur der angesäuerten Milch und des kondensierten Phosphatsalzgemisches wird dann auf etwa 26 bis
etwa 40°C eingestellt und bei einer Temperatur von 26 bis etwa 400C während der Zugabe von etwa 0 bis etwa 0,5 Gew.-Teilen
Säurebildner (acidogen) gehalten, wobei die bevorzugte
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Menge etwa 0,2 bis etwa 0,5 Gew.Teile Säurebildner und etwa
0,01 bis etwa 0,05 Gew.Teile proteolytisches Enzym/100 Gew.-Teile
angesäuerte Milch sind. Dieses Gemisch kann dann bei einer Temperatur von etwa 26 bis etwa 400C während etwa
45 min bis etwa 2 h ruhig stehen, so daß sich ein saures geronnenes
Milchprodukt für Käse,das für die Herstellung von Quark bzw. Weichkäse bzw. Frischkäse, Schmierkäse, Quarkkäse,
Rahmkäse bzw. Weichkäse bzw. Schmelzkäse (cream cheese) und Neufchatelkäse geeignet ist, bildet
Die bei der vorliegenden Erfindung verwendete flüssige Milch kann eine rekonstituierte Pulvermilch oder ein flüssiges
Milchprodukt, wie frische Magermilch, Magermilch mit etwa 1 bis 4 Gew.% oder mehr zugegebenem NFMS (Grade A bzw. Qualität
A, Low Heat bzw. niedrige Hitze, Nicht-Fett-Milch-Feststoffe), Vollmilch, Milch-Sahnegemische, Halbmilch (half
milk) und Halbsahne, rekonstituierte kondensierte Milch u.a., sein. Die flüssige Milch kann durch Rekonstitution von Pulvermilch
mit Wasser oder einer flüssigen Milch erhalten werden. Die flüssigen Milchprodukte umfassen mittlere und hohe Butterfettmilch
oder Sahne mit so viel wie 20% Butterfett wie auch Milch mit Butterfettgehalten von etwa 0,01 bis etwa 5 Gew.%
und einem gesamten Nichtfett-Feststoffgehalt von etwa 8 bis etwa 16 Gew.90.
Die kondensierten Phosphate, die bei der vorliegenden Erfindung verwendet werden, sind die Pyro-, Meta-, PoIy-
und Ultraphosphate. Im allgemeinen umfaßt der Ausdruck alle Phosphate, die sich von Säuren ableiten, die weniger
Wasser als Orthophosphorsäure (3HpO.PpO1-) enthalten. Pyro-,
Meta- und Polyphosphate werden ebenfalls als "molekular dehydratisierte" Phosphate bezeichnet, das sie nach einem
üblichen Verfahren, der Dehydratisierung von sauren Orthophosphaten, hergeste 11t werden. Geeignete "kondensierte
Phosphate" mit Nahrungsmittelqualität sind beispielsweise:
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(1) Kaliumpolymetaphosphat, das ebenfalls als KaIiummetaphosphat
bekannt ist, und Kalium-Kurrol's-Salz, das
die Formel (ΚΡΟ,)χ besitzt und ein geradkettiges Polyphosphat
mit hohem Polymerisationsgrad ist. Es ist ein weißes, geruchloses Pulver, das in Wasser unlöslich ist, das aber in verdünnten
Lösungen aus Natriumsalzen löslich ist.
(2) Kaliumpyrophosphat, das auch als Tetrakaliumpyrophosphat bekannt ist und die Formel K.P20y besitzt und
ein Molekulargewicht von 330,34 hat. Es liegt in Form farbloser Kristalle oder als weißer, körniger Feststoff vor. Kaliumpyrophosphat
ist hygroskopisch und sehr löslich in Wasser, aber unlöslich in Alkohol. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen
pH-Wert von etwa 10,5·
(3) Kaliumtripolyphosphat, das auch als Pentakaliumtriphosphat bekannt ist, und Kaliumtriphosphat besitzt die
Formel Kc1SO10 u*1*1 ha^ ein Molekulargewicht von 448,42. Es
liegt in Form weißer Körner oder als weißes Pulver vor. Kaliumtripolyphosphat ist hygroskopisch und sehr löslich in Wasser.
Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert zwischen 9,2 und 10,1.
(4) Natriumsäurepyrophosphat, das auch als Dinatriumpyrophosphat
bekannt ist, und Dinatriumdihydrogenpyrophosphat besitzt die Formel Na2H2P2Oy und ein Molekulargewicht
von 221,94. Es liegt als frei wasserlösliche, v/eiße, geschmolzene Masse oder als freifließendes Pulver vor. Eine
1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert von etwa 4.
(5) Natriumpolyphosphat, das auch als Natriummetaphosphat bekannt ist; glasiges Natriumphosphat; Natriumhexametaphosphat;
Natriumtetraphosphat; Graham's Salz; Kurrol's Salz; Natriumtrimetaphosphat; Natriumtetrametaphosphat und
unlösliches Natriummetaphosphat. Die Nahrungsmittelqualitäten umfassen die kristallinen oder amorphen, im Handel erhältlichen
Phosphate, deren Zusammensetzungen im Bereich von (NaPO3Jx über NaxH2PxO3x+1 bis Nax+2PxO3x+1 liegen. Diese
Phosphate werden im allgemeinen durch den P20c-Gehalt oder
durch ihr Na20/P20,--Verhältnis identifiziert. Sie liegen als
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farblose, glasartige, transparente Plättchen, Körner oder Pulver vor. Mit Ausnahme des unlöslichen Natriummetaphosphats
sind sie hygroskopische, wasserlösliche Zusammensetzungen.
Die folgenden drei Klassen von Natriummetaphosphaten sind im Handel erhältlich:
Klasse A - Amorphes Natriumpolyphosphat, das häufig als "Natriumhexametaphosphat" bezeichnet wird, besitzt ein
Na2O/P2Oc-Molverhältnis von etwa 1,1. Eine 1 in 100 Lösung
besitzt einen pH-Wert von etwa 7.
Klasse B - Amorphes Natriumpolyphosphat, das häufig als "Natriumtetraphosphat" bezeichnet wird, besitzt ein
Na20/P20c-Molverhältnis von etwa 1,3. Eine 1 in 100 Lösung
besitzt einen pH-V/ert von etwa 7,8.
Klasse C - Die amorphen und kristallinen Metaphosphate
besitzen ein Na20/P2Oc-Molverhältnis von 1. Eine 1 in
100 Lösung besitzt einen pH-Wert von etwa 6,0.
(6) Natriumpyrophosphat, das auch als Tetranatriumdiphosphat
bekannt ist, und Tetranatriumpyrophosphat besitzt
die Formel Na^P2O- und ein Molekulargewicht von 265,90. Es
ist wasserfrei oder enthält 10 Moleküle Dehydratationswasser und liegt in Form eines weißen, kristallinen oder körnigen
Pulvers vor. Das Decahydrat blüht etwas in trockener Luft.
Natriumpyrophosphat ist in Wasser löslich, aber in Alkohol
unlöslich. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert von etwa 10.
(7) Natriumtripolyphosphat, das auch als Pentanatriumtriphosphat
bekannt ist; Triphosphat und Natriumtriphosphat besitzt die Formel NaCP^O1Q und ein Molekulargewicht
von 367,86. Es ist wasserfrei oder enthält 6 Moleküle Hydratationswasser. Natriumtripolyphosphat liegt in Form weißer,
etwas hygroskopischer Körner oder als Pulver vor. Es ist frei löslich in Wasser. Eine 1 in 100 Lösung besitzt einen pH-Wert
von etwa 9,5.
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Orthophosphatsalze, wie Monocalciumphosphat, Mononatriumphosphat,
Monoammonlumpho sphat, Dinatriumphosphat
o.a. können als Puffer zu der flüssigen Milch vor oder nach
der Ansäuerung zugegeben werden.
Die flüssige Milch kann mit einer 10- bis 90 gew.^igen
wäßrigen Lösung der freien Säure mit Nahrungsmittelqualität, wie Milchsäure, Phosphorsäure, Citronensäure, Essigsäure,
Apfelsäure, Schwefelsäure, Chlorwasserstoffsäure, Weinsäure,
Adipinsäure, Glutarsäure, Fumarsäure, Glutarsäureanhydrid,
Bernsteinsäure o.a., angesäuert werden. Die Ansäuerung kann bei einer Temperatur von über 0° bis etwa 300C erfolgen, wobei
die bevorzugte Temperatur etwa 20 bis etwa 30°C beträgt und wobei man ansäuert, bis man einen pH-Wert von etwa 4,95
bis etwa 5,30 erhält, wobei der bevorzugte pH-Wert etwa 5,00 bis etwa 5,20 beträgt. Die Säure muß auf solche Weise zubegeben
werden, daß die Milch auf den gewünschten pH-Wert bei der gewünschten Temperatur angesäuert wird, ohne daß Casein ausgefällt
wird oder irgendeine Änderung bewirkt wird, die die Bildung geronnener Milch bei dem Verfahren verhindert. In den
yS-PSen 3 882 250 und 3 620 768 werden die für die Milchsäuerung geeigneten Bedingungen näher erläutert.
Ein Hauptfaktor bei der erfolgreichen Ansäuerung der Milch ist die Vermeidung der Caseinausfällung (Säurekoagulation)
, die durch übermäßige lokale Acidität auftritt. Abhängig von den Bedingungen, bei denen die Milch behandelt
wird, können verschiedene Ansäuerungsverfahren verwendet v/erden. Beispielsweise kann die Ansäuerung erfolgreich im Labor
unter Verwendung einer geringen Menge an Milch und schnellem Rühren, wie mit einem Mischer, mit konzentrierter Säure, wie
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mit 85%iger Phosphorsäure, durchgeführt werden, wobei die
Säure direkt in den Milchbehälter tropfenweise aus einer Pipette gegeben wird. Dies ist in der Praxis unpraktisch, da
gefunden wurde, daß das beste Verfahren zur Ansäuerung der Milch bei der technischen Produktion das ist, daß man verdünnte
Säure in einen Strom aus Milch einleitet, der in einem Rohr mit einheitlicher Rate rezirkuliert, während der MilchpH-
Wert einen konstanten Wert hat, der von einem Meßgerät abgelesen
wird, das in das Rohr unterhalb der Stelle der Einführung oder in den Bottich eingetaucht ist. Die Säure kann
unter Verwendung irgendeiner an sich bekannten Abmeßvorrichtung eingeleitet werden oder sie kann in das Rezirkulationsrohr
unter Verwendung eines Standard-Bernoulli-Verbindung gezogen werden, wobei in diesem Fall der Durchmesser
des Verbindungsrohrs die Rate der Säurezugabe bestimmt.
Eine Änderung bei irgendwelchen der Ansäuerungsvariablen kann leicht durch Einstellung anderer Variabler
kompensiert v/erden. Wenn z.B. die Milch eine Temperatur am unteren Ende des Bereichs (etwas über O0C) besitzt, kann eine
stärker konzentrierte Säurelösung eingeführt werden oder die Säurezugaberate kann erhöht werden oder beide diese Faktoren
können variiert werden. Alle diese Faktoren können innerhalb der Grenzen der vorliegenden Erfindung variiert werden, bis
zu dem Punkt, wo Casein auszufallen beginnt. Zur Erläuterung ein anderes Beispiel: Wenn die Säure kalt als 10%ige Lösung
zugegeben wird, dann kann sie schneller in die Milch eingeführt werden oder sie kann bei höherer Temperatur (etwa 300C)
eingeleitet werden oder beide diese letzteren Faktoren können, wie angegeben, aber in geringerem Ausmaß variiert werden.
Nach der Ansäuerung kann die Milch bei etwa der gleichen Temperatur gehalten werden und etwa 0,2 bis etwa
0,5 Gew.Teile mindestens eines Säurebildners (acidogen), bezogen auf 100 Gew.Teile angesäuerte Milch, und etwa 0,01 bis
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etwa 0,05 Gew.Teile wäßrige proteolytische Enzymlösung, bezogen
auf 100 Gew.Teile angesäuerte Milch, können zu der Milch zugegeben werden. Das entstehende Gemisch wird während
und nach der Zugabe des Säurebildners und des Enzyms, bis es einheitlich ist, bewegt bzw. gerührt. Die angesäuerte Milch
wird dann bei etwa der gleichen Temperatur ruhig gelagert, bis die aus dem Säurebildner freigesetzte Säure und die Einwirkung
des proteolytischen Enzyms eine Koagulation der Milch bewirken. Dies erfordert etwa 45 min bis etwa 2 h nach der
Zugabe des Säurebildners und des proteolytischen Enzyms für die Bildung eines schneidbaren Käsequarks.
Ein Säurebildner, wie D-Glucono-ci-lacton, das
niedrigschmelzende Lactid (Fp. 41 bis 42°C) der Milchsäure, Essigsäureanhydrid, Heptonolacton (das Lacton der Glucoheptonsäure)
o.a., kann verwendet werden. Die Herstellung dieses niedrigschmelzenden Milchsäurelactids wird in der US-PS
2 982 654 beschrieben.
Als proteolytisches Enzym kann man im Handel erhältliches Rennin, Rennet, einen verdünnten Rennetextrakt, ein
Pepsin-Rennin-Gemisch, ein Enzymgerinnungsmittel pflanzlichen Ursprungs oder ähnliche Mittel verwenden. Andere Enzyme, wie
Pepsin, Papain und Ficin, können allein oder im Gemisch mit Rennin, dem bevorzugten Enzym, verwendet werden. Rennin wird
aus dem Magen säugender Kälber gewonnen. Rennet, ein im Handel erhältlicher, getrockneter Extrakt, der Rennin enthält,
kann ebenfalls verwendet v/erden, vergl. Merck Index, Seite
911 (Merck & Co., Inc. - 1968 - 8.Ed.). Das im Handel erhältliche Rennet ist üblicherweise eine Lösung des Enzyms Rennin,
stabilisiert, und enthält zugefügt Konservierungsstoffe. In seiner Stärke ist es auf eine bestimmte Koagulations- oder
Gerinnungskraft standardisiert. Geeignete, im Handel erhältiche, wäßrige Renninlösungen sind Hansen's Rennet Extrakt und
Hansen's Cottage Cheese Coagulator, erhältlich von Hansen's
Laboratory, Inc., Milwaukee, Y/icsonsin. Ein weiteres Enzym,
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das verwendet werden kann, wird durch reine Kulturfermentation
des Organismus Mucor Miehei gebildet. Dieses Enzym ist
im Handel erhältlich und in Einheiten gegenüber dem Rennet-Extrakt
standardisiert.
Die erhitzte, angesäuerte Milch, die den Säurebildner und das Enzym enthält, kann dann in ruhigem Zustand gerade
über 160C bis etwa 410C, wobei ein optimaler Temperaturbereich
etwa 27 bis 320C beträgt, während etwa 45 min bis etwa 120 min ruhen, wobei ein schneidbares geronnenes Milchprodukt
für die Käseherstellung (cheese curd) gebildet wird.
Das geronnene Milchprodukt für den Käse wird dann geschnitten und gekocht. Es kann zu großen (1,9 cm, 1,6 cm,
1,27 cm = 3/4, 5/8, 1/2 inch) oder kleinen (0,95 cm oder 0,63 cm = 3/8 oder 1/4 inch) Würfeln geschnitten werden. Die
Kochrate bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist höher als die Kochrate bei dem Kulturverfahren, d.h. etwa 30 bis etwa
90 min, verglichen mit etwa 90 bis etwa 150 min. Das Ablaufenlassen und Kochen des gekochten geronnenen Milchprodukts
kann unter Verwendung an sich bekannter Käseherstellungsverfahren durchgeführt werden.
Zur Herstellung von Quarkkäse bzw. Weichkäse bzw. Frischkäse (cottage cheese) wird das saure geronnene Milchprodukt
zusätzlich entsprechend den folgenden Stufen behandelt:
(1) Schneiden des geronnenen Milchprodukts in Würfel
(2) Auspressen der Molke aus dem geronnenen Milchprodukt
(3) Kochen und Rühren des Quarks während etwa 30 bis etwa 90 min bei einer Temperatur von etwa 38 bis
etwa 650C und
(4) Waschen und Ablaufenlassen des geronnenen Milchprodukts
.
Zur Herstellung von Baker's Käse bzw. Schmierkäse (baker's cheese) wird das saure geronnene Milchprodukt für die
Käseherstellung (cheese curd) zusätzlich nach den folgenden Stufen behandelt: ,„„,„„
(1) Brechen des geronnenen Milchprodukts
(2) "Einsacken" (bagging) des geronnenen Milchprodukts
und Auspressen der Molke und
(3) Hängen und Ablaufenlassen des eingesackten geronnenen Milchprodukts während 1 h zum weiteren Auspressen
von Molke.
Zur Herstellung von Neufchatelkäse oder Cremekäse wird das saure geronnene Milchprodukt den folgenden, zusätzlichen
Stufen unterworfen:
(1) Schneiden des geronnenen Milchprodukts
(2) Kochen und Rühren des geronnenen Milchprodukts bis die Temperatur etwa 55°C erreicht und dann weiteres Kochen
des geronnenen Milchprodukts während weiterer etwa 15 min,
(3) Abkühlen des geronnenen Milchprodukts auf etwa
(4) Ablaufenlassen des geronnenen Milchprodukts über
Nacht bei etwa 3 bis k°C unter Erzeugung eines trockenen,
weichen geronnenen Milchprodukts,
(5) Mischen des trockenen, weichen geronnenen Milchprodukts mit ausreichend Milchsäure, um den pH-Wert des geronnenen
Milchprodukts auf 4,60 zu vermindern, und
(6) Vermischen des geronnenen Milchprodukts zu einer
glatten, homogenen Käsemasse.
Bei der Rahm- bzw. Weich- bzw. Schmelzkäseherstellung sollte die ursprüngliche Milch ausreichenden Sahnegehalt
besitzen, so daß sie einen Fettgehalt von etwa 10,5 bis etwa 11,5 % aufweist. Bei der Herstellung von Neufchatelkäse sollte
die ursprüngliche Milch ausreichend Rahm besitzen, so daß sie einen Fettgehalt von etwa 5 bis etwa 6 % besitzt.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Alle Teile, Verhältnisse und Mengen sind, sofern nicht anders angegeben,
durch das Gewicht ausgedrückt. Die Ausdrücke g, ml, 0C,
0F und NFMS werden zur Bezeichnung von Gramm, Milliliter,
Grad Celsius, Grad Fahrenheit bzw. Nicht-Fett-Milch-Fettstoffen in den Beispielen verwendet.
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Beispiel 1
In diesem Beispiel wird die Herstellung von Frischkäse aus geronnener Milch unter Verwendung von Natriumpolyphosphat
erläutert. Der Ausdruck "Frischkäse" soll auch Weichkäse, Quarkkäse und Quark mitumfassen.
116,34 kg (256,25 Ib) pasteurisierte Magermilch
werden in einen Käsebottich gegeben. Die Milchtemperatur beträgt 30C und der pH-Wert beträgt 6,77. Die Gesamtfeststoffe
in der Magermilch betragen 9,2 Gew.%. Dann werden 290 ml 85?£ige Phosphorsäure in Teilen zu der Milch unter heftigem
Rühren zur Verringerung des pH-Werts der Magermilch auf 5,14 gegeben.
Die angesäuerte Magermilch wird auf 18,30C erhitzt
und 95 g Monocalciumphosphat und 368 g Natriumpölyphosphat ("Vitrafos" - Stauffer Chemical Co.) werden zugegeben. Man
erwärmt die Magermilch weiter auf 38°C, wo die Milch einen pH-Wert von 5,10 besitzt.
408 g D-Glucono-S-lacton werden als Säurebildner zugegeben
und dann wird 2 min gerührt. Dann werden 36 ml Frischkäs ekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, Hansen's), verdünnt
mit 150 ml Wasser, zu der erhitzten, angesäuerten Milch gegeben. Man rührt2 min. Die erhitzte, angesäuerte Magermilch
besitzt einen pH-Wert von 4,99.
Die Milch wird ungestört 1 h stehengelassen. Gegen Ende der Stunde bildet die Milch ein sehr festes, normales,
geronnenes Milchprodukt für Frischkäse. Dieses geronnene Milchprodukt (Käsemasse) wird mit 1,49 cm (5/8") Drahtmessern geschnitten.
Der Schnitt ist sauber, glatt und normal. Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,73.
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Die geschnittene Käsemasse bzw. die geschnittene, geronnene Milch kann 15 min ruhen, dann werden 10 ml 85?6ige
Phosphorsäure, verdünnt mit 0,47 1 (1 pint) warmem Wasser, zu der geschnittenen, geronnenen Milch zugegeben. Die geschnittene,
geronnene Milch wird mäßig gerührt und langsam auf 410C in 1/2 h erhitzt, dann auf 44°C in 45 min, anschließend
auf 510C in 1 h und dann auf die Endtemperatür von 60°C in
insgesamt 75 min. Die geronnene Milch ist weich, aber "fleischartig11
und ist einheitlich durchgekocht.
Die Molke wird ablaufen gelassen, die geronnene Milch bzw. die Käsemasse wird dreimal mit Wasser gewaschen,
in eine Bütte eingetaucht und kann dann während 30 min ablaufen. Das Gewicht der abgelaufenen, geronnenen Milch beträgt
25,8 kg (56,75 Ib). Der Feuchtigkeitsgehalt in der geronnenen Milch beträgt 84,2?£. Das Gewicht der geronnenen Milch, berechnet
auf die legalen 80% Feuchtigkeit, beträgt 20,3 kg (44,8 Ib). Die Ausbeute an geronnener Milch bzw. Käsemasse
beträgt 17,5/4, bezogen auf das Gewicht der Magermilch, oder 0,86 kg (1,90 Ib) geronnene Milch/0,45 kg (1 Ib) Feststoffe
in der Magermilch. Diese Werte liegen weit über den durchschnittlichen Ausbeuten, verglichen mit den durchschnittlichen
Ausbeutenzahlen von "Practicyl Cheesemaking", G.H.Wüster,
O.S.U. Book Stores, Inc. (12.Ed., 1974), Corvallis, Oregon. In dieser Literaturstelle wird auf Seite V-14 angegeben, daß
Magermilch mit 9% Feststoffen eine gute Ausbeute von 14 bis
16#, bezogen auf das Gesamtgewicht der Magermilch oder
0,75 kg (1,66 lbs) geronnene Milch/0,45 kg NFMS (bezogen auf eine 15%ige Ausbeute, 9% NFMS), ergibt.
In diesem Beispiel wird die Herstellung von geronnener Milch für Käse unter Verwendung von Polyphosphaten und
eines vor-angesäuerten Magermilchpulvers erläutert.
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In den Käsebottich werden 114 1 (30 gal) Wasser mit einem pH-V/ert von 9,3 eingefüllt. Dann werden 144 g Mononatriumphosphat,
84 g Monocalciumphosphat, 360 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos" - Stauffer Chemical Co.) und 24 ml Antischaumlösung
zu dem Wasser gegeben. Das Wasser besitzt nach der Zugabe einen pH-Wert von 5,85. Es werden weiterhin 6,8 kg
(15 lbs) NFMS (Nicht-Fett-Milch-Feststoffe - gepulverte Magermilchfeststoffe) zu dem Wasser unter Verwendung eines Rezirkulations-Pulvertrichter-Systems
zur Rekonstitution der Magermilch zugegeben. Die rekonstituierte Milch besitzt einen
pH-Wert von 6,3.
Ein vor-angesäuertes Magermilchpulver v/ird hergestellt, indem man gut miteinander die folgenden, feinvermahlenen
Säuren mit Nahrungsmittelqualität mit einem zweiten 6,8 kg Teil NFMS vermischt: 120 g Weinsäure, 120 g Citronensäure,
72 g Apfelsäure und 84 g Adipinsäure. Das vor-angesäuerte Magermilchpulver wird unter Verwendung der rekonstituierten
Magermilch, die in dem vorhergehenden Absatz beschrieben wurde, bei 180C und des Pulvertrichtersystems unter Erzeugung
einer Magermilch mit einem Feststoff gehalt von etwa 10,796
rekonstituiert. Die rekonstituierte, angesäuerte Magermilch besitzt einen pH-Wert von 5,11. Die Magermilch wird dann erwärmt,
unter Rühren von 18 auf 360C; der pH-Wert beträgt 5,09.
Die geringe Menge an denaturiertem, auf der Oberfläche der rekonstituierten, angesäuerten Magermilch vorhandenem
Schaum wird entfernt und verworfen. Eine 0,95 1 (1 quart) Probe der angesäuerten Magermilch wird während 30 min zur
Seite gestellt und dann sorgfältig abdekantiert. In der Probe ist kein Bodensatz vorhanden, und in der Probe finden sich
keine Flecken bzw. Abscheidungen von ausgefälltem Casein.
Unter Rühren werden zu dem Bottich aus erhitzter, angesäuerter Milch 480 g Säurebildner (D-Glucono-tf-lacton)
zugegeben, und dann wird 2 min gerührt. Dann werden unter Ruh-
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ren 36 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt,
von Hansen), verdünnt in 200 ml Wasser, in den Bottich gegeben und dann wird 2 min gerührt. Die Milch besitzt einen pH-Wert
von 5tO5.
Die angesäuerte Magermilch wird ungestört 1 h stehengelassen. Es bildet sich ein normales, festes, geronnenes
Milchprodukt für Frischkäse. Das geronnene Milchprodukt wird mit 1,59 cm (5/8") Drahtmessern geschnitten. Der Schnitt ist
sehr sauber, glatt und normal. Molke schwitzt aus dem geronnenen Milchprodukt normalerweise aus. Die Molke besitzt einen
pH-Wert von 4,85. Das geronnene Milchprodukt wird 15 min zum "Heilen" stehengelassen und dann werden 30 ml 85%ige Phosphorsäure,
verdünnt mit 0,95 1 (1 qt.) warmem Wasser, zu dem geschnittenen, geronnenen Milchprodukt zugegeben. Das geronnene,
geschnittene Milchprodukt wird dann mäßig gerührt und langsam durch Erhitzen auf 52°C wird das geronnene Milchprodukt gekocht.
Das gekochte, geronnene Milchprodukt ist etwas weich, es ist jedoch ein annehmbar großes geronnenes Milchprodukt
für verschiedene Frischkäsearten. Der pH-Wert der Molke beträgt 4,62. Die Molke wird ablaufen gelassen, das geronnene
Milchprodukt wird dreimal mit Wasser gewaschen, das geronnene Milchprodukt wird eingeweicht und dann kann es während 30 min
ablaufen.
Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 25,8 kg (56,75 lbs). Die Ausbeute, bezogen auf
127 kg (280 lbs) Magermilch, beträgt 20,27% oder 0,86 kg
geronnenes Milchprodukt/jeweils 0,45 kg verwendeten NFMS (1,89 lbs/1 Ib). Der Feuchtigkeitsgehalt in dem geronnenen
Milchprodukt beträgt 79,4% (80% sind das legale Maximum). Das Gewicht des geronnenen Milchprodukts, berechnet auf einen
80%igen Feuchtigkeitsgehalt, beträgt 26,53 kg (58,45 lbs).Die
Ausbeute an geronnenem Milchprodukt beträgt 20,87% oder 0,88 kg (195 lbs) geronnenes Milchprodukt/je 0,45 kg verwendeten
NFMS (gepulverte Magermilch).
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Beispiel 3
Zu 1,9 1 (2 qts.) im Handel erhältlicher, pasteurisierter Magermilch (1950 g) mit einem pH-Wert von 6,70 und
einer Temperatur von 4°C gibt man unter mechanischem Rühren 4,7 ml 85%ige Phosphorsäure (unverdünnt) tropfenweise hinzu
zur Verringerung des Milch-pH-Wertes auf 5,02. Der Milch-pH-Wert
bleibt während des Erwärmens auf 13°C unverändert. Dann werden 4,5 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical
Co.) zugegeben und in der Milch durch Rühren während etwa 1 min gelöst; man erhält angesäuerte Milch mit einem pH-Wert
von 5,09. Die angesäuerte Magermilch wird auf 33°C erhitzt, wo ihr pH-Wert 5,22 beträgt.
Eine Lösung aus 8 g D-Glucono- 6-Iacton, gelöst
in 20 ml Wasser, wird zu dervarmen Magermilch zugegeben und
dann wird 1 min durch Rühren vermischt. Dann werden 0,45 ml standardkonzentrierter Frischkäsekoagulator (verdünnter
Rennetextrakt, von Hansen), verdünnt mit 5 ml Wasser, zu der
warmen Milch zugegeben und dann wird unter Rühren eine weitere Minute vermischt.
Eine Bewegung bzw. ein Rühren der angesäuerten Milch, des Lactone und des Koagulatorgemisches wird dann beendigt,
und das Gemisch kann ungestört bei 330C 2 h stehen, wobei
ein geronnenes Milchprodukt für Frischkäse gebildet wird, das in kleine 1,59 cm (3/8M) Würfel geschnitten wird. Die Würfel
werden stehengelassen und können während 30 min "heilen" bzw. ruhen, während Molke mit einem pH-Wert von 4,53 normal
exsudiert. Die geschnittenen Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden dann extern unter Verwendung eines heißen Wasserbades
unter Rühren erhitzt und gekocht bis 540C. Man beobachtet
während des Kochens kein "Mattwerden" der Würfel aus
geronnenem Milchprodukt, aber es findet ein geringes Aufbrechen der Würfel statt und es bildet sich etwas kleineres Material
.
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Die Molke, die einen pH-Wert von 4,45 besitzt, wird von den Würfeln ablaufen gelassen. Die Würfel aus geronnenem
Milchprodukt werden dann nacheinander dreimal mit kaltem Wasser gewaschen, wobei nach jedem Waschen das
Wasser ablaufen kann, in einen Käsesack gegeben und dann kann das flüssige Material zum letzten Mal ablaufen.
Das abgelaufene, geronnene Milchprodukt wiegt 345 g und besitzt
einen Feuchtigkeitsgehalt von 80%. Die Ausbeute an getrocknetem, geronnenem Milchprodukt beträgt 17,7%. Die Magermilch
enthält etwa 996 Feststoffe; dies entspricht einer
Ausbeute an Feststoffen von etwa 0,89 kg (1,96 lbs) trockenem, geronnenem Milchprodukt/0,45 kg (1 Ib) Magermilchfeststoffe.
Die Ausbeute liegt über dem Durchschnitt.
Insgesamt 114 1 (30 gal) (118,4 kg = 260,75 Ib) im
Handel erhältliche, pasteurisierte Magermilch mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 9,2%, einer Temperatur von 3°C und
einem pH-Wert von 6,7 werden in einen Käsebottich gegeben. Dann werden 200 ml unverdünnte 85%ige Phosphorsäure langsam
in die Magermilch gegossen und unter Rühren von Handel mit einem Paddel schnell darin dispergiert. Der pH-Wert der angesäuerten
Magermilch beträgt 5»44. In die angesäuerte Milch werden unter Verwendung des gleichen Verfahrens zusätzliche
50 ml 85%ige Phosphorsäure eingerührt. Nach der zweiten Säurezugabe
besitzt die Milch einen pH-Wert von 5,29.
Die angesäuerte Magermilch wird dann unter Rühren auf 27°C erhitzt und 70 g Monocalciumphosphat und 420 g Natriumpolyphosphat
("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.) werden unter Rühren zugegeben. Man rührt weiter und erhitzt die Milch
auf 41°C, wo die Milch ein stabiles, reiches, sahne- bzw. rahmartiges Aussehen zeigt und einen pH-Wert von 5,30 besitzt.
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408 g D-Glucono-c^-lacton werden zu der erwärmten,
angesäuerten Milch zugegeben und dann rührt man 2 min. Dann werden 45 ml Frischkäsekoagulator (Rennetextrakt, von Hansen),
verdünnt mit 200 ml, zu der Milch in dem Bottich gegeben und dann wird 2 min gerührt. Zu diesem Zeitpunkt besitzt die Magermilch
einen pH-Wert von 5,21.
Die Milch kann ungestört 1 h bei 400C stehen
und bildet ein mittelfestes, typisches geronnenes Milchprodukt für Frischkäse. Das geronnene Milchprodukt wird mit 1,59 cm
(5/8") Drahtkäsemessern geschnitten. Die geschnittenen Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden stehengelassen und können
1/2 h "heilen". Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,92 und wird schnell von den Würfeln ausgeschwitzt. Heißes Wasser wird
durch den Mantel des Bottichs zirkuliert, während die Würfel aus geronnenem Milchprodukt in dem Bottich auf übliche Weise
unter Erhitzen auf 570C v/ährend 1 h gekocht und gerührt werden.
Die gekochten Würfel sind mäßig weich.
Von den Würfeln ablaufende Molke besitzt einen pH-Wert von 4,70. Die Würfel werden dann dreimal aufeinander
mit jeweils kälterem Wasser gewaschen. Das erste Waschwasser hat eine Temperatur von 28°C, das zweite von 14°C und das
dritte von 30C Nach dem dritten Waschen wird das flüssige
Material ablaufen gelassen, dann erfolgt ein Einweichen und ein erneutes Ablaufen der eingeweichten Würfel während 30 min.
Die abgelaufenen Würfel aus geronnenem Milchprodukt sind etwas weich, aber "fleischartig". Die Würfel sind in
ihrem Inneren nicht molkefrei. Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 24,6 kg (54,25 Ib) und der
Feuchtigkeitsgehalt beträgt 83,3%. Das Gewicht der Würfel aus geronnenem Milchprodukt mit einem berechneten Gehalt von 80%
Feuchtigkeit beträgt 20,56 kg (45,3 lbs). Die Ausbeute beträgt 17,37% oder 0,85 kg (1,89 Ib) trockenes, geronnenes Milchprodukt/0,45
kg Magermilchfeststoffe.
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Die Ausbeute liegt über dem Durchschnitt.
Beispiel 5
Insgesamt 114 1 (30 gal) (118,6 kg = 261,25 Ib) im
Handel erhältliche, pasteurisierte Magermilch mit einem Gesamtfeststoff
gehalt von 9»25 Gew.%, einer Temperatur von 30C und
einem pH-Wert von 6,72 werden in den Käsebottich gegeben. Dann werden unter gutem Rührem 950 g instant Nicht-Fett-Milch-Feststoffe
(pulverförmige Magermilch) zugegeben. Der Gesamtfeststoffgehalt
in der Magermilch nach der Zugabe der Pulvermilch beträgt 10,496. Unter Verwendung eines Handrührpaddels
wird gut gerührt und 200 ml unverdünnte 85%ige Phosphorsäure werden langsam in die Magermilch zur Verringerung des pH-Werts
auf 5,25 gegeben.
Die angesäuerte Magermilch wird durch zirkulierendes, warmes Wasser durch den Mantel des Käsebottichs erhitzt. Wenn
die Milchtemperatur 190C erreicht hat, werden 10 g Monocalciumphosphat
und 475 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos",
Stauffer Chemical Co.) unter Rühren zugegeben. Die gerührte Magermilch wird auf 410C erhitzt. Das Aussehen der Milch bei
410C ist reich, cremeartig, sauber, es bilden sich keine
Flecken oder Schaum und der pH-Wert beträgt 5t25.
Dann werden 408 g D-Glucono- £-Iacton unter Rühren
zu der warmen Milch gegeben und die Milch wird 2 min gerührt. Verdünnter 36 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt,
von Hansen) werden mit 150 ml Wasser vermischt und dann wird der verdünnte Käsekoagulator in die Milch gegossen
und dann wird 2 min gerührt. Zu diesem Zeitpunkt beträgt der pH-Wert der Milch 5,13. Man läßt die Magermilch dann ungestört
1 h bei 410C stehen; es bildet sich ein festes, geronnenes
Milchprodukt der Frischkäseart. Das geronnene Milchprodukt läßt sich sehr sauber und leicht mit 1,59 cm Messern
schneiden. Die geschnittenen Würfel aus geronnenem Milchpro-
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dukt können 15 min "heilen". Die Molke besitzt einen pH-Wert
von 4,88. Es werden 10 ml 85%ige Phosphorsäure zu 0,47 1(1 pt)
warmem Wasser zugegeben und dann wird die verdünnte Säure über den geschnittenen Würfeln aus geronnenem Milchprodukt
verteilt. Man rührt dann langsam die verdünnte Säure in die
Würfel aus geronnenem Milchprodukt und Molke ein und läßt
die Würfel aus geronnenem Milchprodukt weitere 10 min ruhen.
Durch den Bottichmantel wird warmes Wasser zirkuliert. Die Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden gerührt
und 20 min bei 43°C gekocht. Das geronnene Milchprodukt wird nur sehr wenig matt und während des Rührens und Trocknens
findet ein minimales Zerbrechen statt. Die Würfel werden dann weitere 30 min bei 52°C gekocht. Sie werden langsam fest,
sie werden weitere 10 min bei 540C gekocht und werden dann
ablaufen gelassen. Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,67. Die Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden dreimal gewaschen:
zuerst mit Wasser von 28°C, zweitens mit Wasser von 100C und drittens mit Wasser von 0,60C. Die Würfel aus geronnenem
Milchprodukt werden eingeweicht und die Würfel können dann während 50 min ablaufen.
Der Feuchtigkeitsgehalt in dem geronnenen Milchprodukt beträgt 83,090. Das Gewicht des geronnenen Milchproduktes,
berechnet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8096, beträgt 23,25 kg (51,21 Ib). Die Ausbeute, bezogen auf 128,86 kg
(283,85 Ib) Magermilch (118,6 kg = 261,25 Ib Ausgangsmagermilch
plus 10,26 kg = 22,6 lbs Magermilch von den 950 g zugefügtem Magermilchpulver), beträgt 18,04?6. Die Ausbeute an gesamten
Magermilchfeststoffen, die vorhanden sind (11,91 kg = 26,25 Ib insgesamt Nicht-Fett-Milch-Feststoffe),beträgt
0,88 kg (1,95 Ib) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg Nicht-Fett-Milch-Feststoffe.
Die Ausbeute liegt über dem Durchschnitt.
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1,9 1 (2 qut.) im Handel erhältliche Magermilch mit insgesamt 9,2% Feststoffen werden auf 27°C erwärmt. Dann
werden 2,4 g Monoammoniumphosphat, 2,4 g Dinatriumphosphat,
1,2 g Monocalciumphosphat und 4,8 g Natriumpolyphosphat
("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.) zu der gerührten, warmen
Milch zugegeben. Nach den Phosphatzugaben besitzt die Milch einen pH-Wert von 6,55. Es wird gut mechanisch gerührt, und
6 ml nichtverdünnter 85?6ige Phosphorsäure werden in 1 ml-Teilen
zu der warmen Milch bei 270C zugegeben. Der pH-Wert der
Magermilch nach je 1 ml-Zugabe der Teilmenge beträgt: 6,23,
5,95, 5,68, 5,41, 5,16 bzw. 4,94. In der Milch sind keine Flecken aus ausgefälltem Protein vorhanden und die Milch hat
ein normales Aussehen.
Die angesäuerte Magermilch wird auf 32°C erhitzt. Die Milch besitzt einen pH-Wert von 4,96 bis 32°C. Dann werden
6 g D-Glucono- i^ -lacton unter mechanischem Rühren zugegeben
und das Gemisch wird 1 min gerührt. 0,35 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen) werden mit
20 ml Wasser verdünnt, der verdünnte Koagulator wird zu der Magermilch zugegeben und dann wird das Gemisch 1 min gerührt.
Nach dieser Zugabe beträgt der pH-V/ert der Milch 4,92.
Die Milch wird dann ungestört 65 min stehengelassen und es bildet sich ein geronnenes Milchprodukt für Frischkäse.
Dieses ist etwas weicher als das normale Produkt, aber annehmbar. Das geronnene Milchprodukt wird in 0,95 cm (3/8") Würfel
geschnitten, die 15 min "heilen" können; diese werden dann in üblicher Weise bei 49°C gekocht und gerührt. Die Würfel
aus dem geronnenen Milchprodukt schrumpfen und werden zufriedenstellend
fest. Man läßt die Molke von den Würfeln aus geronnenem Milchprodukt ablaufen, wäscht dreimal nacheinander
mit jeweils kälterem Wasser und läßt dann das gewaschene, geronnene Milchprodukt in einem Mullsack ablaufen.
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Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes
beträgt, eingestellt auf 80% Feuchtigkeit, 373,7 g. Die Ausbeute beträgt 19,1796 oder 0,94 kg (2,08 lbs) geronnenes
Milchprodukt/0,45 kg Magermilchfeststoffe. Die Ausbeute liegt über der normalen Ausbeute.
Pasteurisierte Magermilch (7000 1 = 1850 gal mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 9»2%) wird in der Leitung
bei 80C angesäuert, indem man unverdünnte 85%ige Phosphorsäure
in die Milchleitung, die zu dem Käsebottich führt, abmißt, wobei man angesäuerte Milch mit einem pH-Wert von 4,95 erhält.
Die angesäuerte Magermilch wird mechanisch gerührt und auf 32°C erhitzt, indem man durch den Bottichmantel warmes
Wasser zirkuliert. Während des Erhitzens werden drei 7,26 kg (16 Ib)-TeUe Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chem.
Co.) zwischen 10 und 16°C zu der Milch zugegeben. Nach dem Erhitzen
auf 32°C besitzt die Magermilch einen pH-V/ert von 5,2. Eine Lösung aus 36,3 kg (80 Ib) D-Glucono-^-lacton in 56,8 1
(15 gal) Wasser wird hergestellt, in die angesäuerte Milch bei 320C gegossen und dann wird das Gemisch 4 min gerührt.
Frischkäsekoagulator (verdünnte Renninlösung) wird hergestellt, indem man 666 g (23,5 fl oz) mit Standardkonzentration
Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen)
in 7,6 1 (2 gal) Wasser verdünnt, in das angesäuerte Milchgemisch gibt und 3 min rührt.
Die Magermilch kann das ungestört bei 320C 105 min
stehen; es bildet sich ein normales, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse. Das geronnene Milchprodukt wird mit 0,63 cm
(1/4") Drahtmessern geschnitten und kann 15 min "heilen". Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,65. 1531 g (54 fl oz) 85%ige
Phosphorsäure werden mit 7,6 1 (2 gal) warmem Wasser verdünnt und die verdünnte Säure wird über die geschnittenen Würfel aus
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geronnenem Milchprodukt gegossen, die dann auf übliche V/eise bei 49°C während 90 min gekocht und gerührt werden.
Molke mit einem pH-Wert von 4,42 läuft aus den Würfeln aus geronnenem Milchprodukt ab. Dann werden die Würfel
dreimal aufeinanderfolgend mit kälterem Wasser gewaschen. Das letzte Waschen erfolgt mit Eiswasser, das 907 g (32 fl oz)
5O#ige Citronensäurelösung enthält. Die Würfel aus geronnenem
Milchprodukt werden über Nacht in dem angesäuerten Eiswaschwasser eingetaucht und dann kann das Waschwasser am nächsten
Morgen ablaufen. Die Würfel aus geronnenem Milchprodukt werden übereinandergelegt, dann kann die Flüssigkeit ablaufen
und dann werden sie in große Container eingebracht, wo sie mit einer zuvor abgewogenen Menge Sahnezubereitung bzw. Rahmzubereitung
vermischt werden.
Das Gewicht des erhaltenen, trockenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 1266,7 kg (2790 Ib) mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von 77,1996. Berechnet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 80% beträgt das Gewicht des trockenen, geronnenen
Milchproduktes 1444,6 kg (3182 Ib). Die Ausbeute an trockenem, geronnenem Milchprodukt beträgt 20% oder, auf Feststoffbasis,
0,985 kg (2,17 Ib) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg Magermilchfeststoffe.
Ein gleiches Volumen Magermilch aus dem gleichen großen Tank wird zu Rahm-, Weich- bzw. Schmelzkäse verarbeitet,
indem man mit einem Bakterienstarter züchtet und kein Phosphat zu der Magermilch zugibt. Das aus diesem Bottich
erhaltene geronnene Milchprodukt für den Käse wiegt 1090,96 kg (2403 Ib) nach der Einstellung auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von 8096. Die Ausbeute an kultiviertem, geronnenem Milchprodukt beträgt 15,1% oder, auf Feststoffbasis, 0,74 kg (1,64 Ib)
geronnenes Milchprodukt/0,45 kg Magermilchfeststoffe.
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Beispiel 8
In diesem Beispiel wird die Herstellung eines PoIyphosphat-Baker's
Käseprodukts bzw. Schmierkäseprodukts beschrieben.
Eine 1,9 1 (2 qt) Probe im Handel erhältlicher, pasteurisierter Magermilch (1945 g) mit einem Gesamtfeststoffgehalt
von 8,h% wird langsam auf 590C erhitzt und dann auf
5°C gekühlt. Der Zweck dieser zweiten Wärmebehandlung besteht darin, die Milchproteine zu modifizieren, um ein weicheres, geronnenes
Milchprodukt zu erzeugen, das für Baker's Käse bzw. Schmierkäse wünschenswert ist.
Dann werden 4,5 ml unverdünnte 85&Lge Phosphorsäure
unter mechanischem Rühren zu der 5°C Milch gegeben. Nach der Ansäuerung besitzt die Milch einen pH-Wert von 4,88. Man beobachtet
keine Koagulation oder Ausfällung von Casein. Insgesamt 5,6 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical
Co.) v/erden zu der angesäuerten Milch zugegeben. Nach der PoIyphosphatzugabe
beträgt der pH-Wert 4,98.
Die angesäuerte Magermilch wird auf 320C erhitzt
und 5,6 g D-Glucono-ff-lacton (Säurebildner) werden zugegeben.
Die Milch wird dann 1 min gerührt, und dann werden 0,3 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von
Hansen), verdünnt mit 5 ml V/asser, zu der Magermilch zugegeben. Die Milch wird 1 min gerührt und kann dann ungestört
1 h bei 320C stehen.Es bildet sich ein sehr weiches, glattes
geronnenes Milchprodukt.
Das geronnene Milchprodukt ist schneidbar, man erhält jedoch keinen festen Schnitt. Das geronnene Milchprodukt
wird unter Verwendung eines Spatels gebrochen und dann wird etwas mechanisch gerührt. Das Gemisch aus geronnenem
Milchprodukt und Molke besitzt einen pH-Wert von 4,9. Dann
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werden 0,75 ml 85>Sige Phosphorsäure zugegeben und das geronnene
Milchprodukt wird 1 min gerührt. Der pH-Wert der Molke beträgt 4,65. Das Gemisch aus geronnenen Milchprodukt und
Molke wird durch grobes Filterpapier filtriert und dann weiter in einen Mullsack ablaufen gelassen, wobei man auf den
Sack einen geringen Druck ausübt. Man erhält annehmbaren Baker's bzw. Schmierkäse. Die Feuchtigkeit in dem geronnenen
Milchprodukt beträgt 73tO5o und der pH-Wert 4,6. Das geronnene
Milchprodukt wiegt 243 g. Berechnet auf einen 80iaigen Feuchtigkeitsgehalt
beträgt das Gewicht des geronnenen Milchproduktes 328 g. Die Ausbeute in Prozent von 16,8>0 erscheint
nicht hoch, wenn man nicht den niedrigen Feststoffgehalt
(8,4Sa) der Ausgangsmagermilch in Betracht zieht. Auf Basis
der Feststoffe, beträgt die Ausbeute 0,91 kg (2,0 lbs) geronnenes
Hilchprodukt/0,45 kg Feststoffe. Diese Ausbeute liegt wesentlich über der normalen Ausbeute.
Zu 1,9 1 (2 qt) (1950 g) im Handel erhältlicher, pasteurisierter Magermilch mit einem Gesamtfeststoffgehalt
von 11,39a und einem pH-V/ert von 6,64 gibt man bei 6°C:
2,4 g Monoammoniumphosphat
1,2g Monocalciumphosphat
2,4 g Dinatriumphosphat
1,2g Monocalciumphosphat
2,4 g Dinatriumphosphat
4,8 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical Co)
Nach diesen Zugaben besitzt die Milch einen pH-Wert von 6,42.
Zu 190 g 85Siiger Phosphorsäure gibt man 30 g Kaiiunpolymetaphosphat.
Die Säure \*ird erhitzt, bis das Phosphat sich gelöst hat; sie wird dann auf Zimmertemperatur abgekühlt;
man erhält eine klare, sirupartige, Phosphorsäure-Fnosphatlösung.
Zu den obigen 1950 g Magermilch gibt man bei 110C
5,5 ml der Phosphorsäure-Phosphatlösung langsam unter starkem
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mechanischem Rühren hinzu. Der pH-Wert der angesäuerten Magermilch
beträgt 5,0. Man beobachtet keine Instabilität der angesäuerten Milch und keine Flecken aus ausgefälltem Casein
treten auf.
Die angesäuerte Magermilch wird dann unter Rühren in einem 4i°C-V/'asserbad auf 330C erwärmt. Der pH-Wert der
warmen Milch beträgt 5,13· Dann werden 0,9 ml Frischkäsekoagulator
(verdünnter Rennetextrakt, Hansen), verdünnt in 10 ml Wasser, zugegeben und man rührt 2 min. Die Milch wird ungestört
1 h bei 330C stehengelassen. Es bildet sich ein recht festes, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse.
Das geronnene Milchprodukt wird in 0,95 cm (3/S") Würfel geschnitten, die anschließend während 40 min stehengelassen
v/erden und "heilen" können. Der pH-Wert der Molke beträgt 5,15. 1 ml 85>jige Phosphorsäure wird mit 20 ml heißem
Wasser verdünnt und dann v/ird die verdünnte Säure über dem geschnittenen, geronnenen Milchprodukt verteilt. Der pH-Wert
der Molke beträgt 4,82. Das geschnittene, geronnene Milchprodukt
wird auf übliche Weise 1 h bei 52°C gekocht und gerührt. Das geronnene Milchprodukt ist "fleischartig", wobei
im Inneren der Teilchen aus geronnenem Milchprodukt keine freie Molke auftritt. Die Molke wird von dem geronnenen Milchprodukt
ablaufen gelassen und dann wird das abgelaufene, geronnene Milchprodukt nacheinander mit immer kälterem V/asser
gewaschen. Das letzte Wasser v/ird ablaufen gelassen, und dann wird erneut in einem Mullsack ablaufen gelassen. Das Gewicht
des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 367 g; dies entspricht einer Ausbeute von 18,8?ί. Der Feuchtigkeitsgehalt
in dem geronnenen Milchprodukt beträgt 71 ,3>j. Berechnet
auf 8050 Feuchtigkeitsgrundlage, beträgt das Gewicht des geronnenen
Milchproduktes 526,6 g. Die Ausbeute beträgt 275a oder 1,03 kg (2,39 lbs) geronnenes Hilchprodukt/0,45 kg
IiFI-IS.
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Beispiel 10
Dieses Beispiel ist ein Vergleichsbeispiel und dient zur Erläuterung der Ausbeute des geronnenen Milchproduktes
für Käse, wennlein Polyphosphat zugegeben wird.
Ein Gemisch aus 1,2 g Fumarsäure, 1,2 g Citronensäure und 0,8g Bernsteinsäureanhydrid wird in einem Mörser
bis zu einem feinen Pulver vermählen. Dieses Pulver wird innigst mit 100 g niedrig erhitzten Hicht-Fett-Milch-Feststoffen
(Magermilchpulver) vermischt.
Zu 0,95 1 (1 qt) Wasser gibt man bei 24°C:
1,1 g Monoammoniumphosphat
1,1 g Dinatriumphosphat
1,1 g Monocalciumphosphat
0,5 g Magnesiumchlorid.
1,1 g Dinatriumphosphat
1,1 g Monocalciumphosphat
0,5 g Magnesiumchlorid.
Die entstehende V/asserlösung besitzt einen pH-Wert von 6,17.
Zu der Wasserlösung bei 240C gibt man das zuvor angesäuerte,
wie oben beschrieben hergestellte Nicht-Fett-Milch-Feststoffe-Gemisch, wobei man heftig mechanisch rührt. Man erhält eine
angesäuerte, rekonstituierte Magermilch mit einem pH-Wert von 5,0.
Die Milch wird auf 32°C erwärmt. Hier besitzt sie einen pH-Wert von 4,9. Zu der warmen Milch gibt man bei 320C
unter Rühren 4 g D-Glucono-6-lacton (Säurebildner), das in
20 ml Wasser gelöst wurde. Dann werden 0,24 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Rennetextrakt, von Hansen) mit 5 ml
Wasser vermischt, und dieses Gemisch wird zu der warmen Magermilch
gegeben. Das Gemisch wird 2 min gerührt; man erhält eine Milch mit einem pH-Wert von 4,89. Die Milch wird ungestört
1 h bei 320C stehengelassen. Es bildet sich ein glattes, mittelfestes,
normales, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse.
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Das geronnene Milchprodukt wird in 0,95 cm (3/8") Würfel geschnitten. Die Molke schwitzt auf übliche Weise
aus und besitzt einen pH-Wert von 4,7. Das geschnittene, geronnene Milchprodukt wird 25 min bis zu einer Temperatur von
530C erhitzt, gekocht und gerührt. Das geronnene Milchprodukt
wird auf normale Weise gekocht und schrumpft wie üblich. Die ablaufende Molke besitzt einen pH-Wert von 4,55. Das geronnene
Milchprodukt wird dreimal mit Jeweils kälterem Wasser gewaschen, das Wasser wird ablaufen gelassen. Das Gewicht des
abgelaufenene Milchproduktes beträgt 142 g; dies entspricht einer Ausbeute von 14,56% oder 0,64 kg (1,42 lbs) geronnenes
Milchprodukt/0,45 kg NFMS. Die Feuchtigkeit in dem geronnenen Milchprodukt beträgt 79,2%. Berechnet auf 80% Feuchtigkeit,
beträgt das Gewicht des geronnenen Milchproduktes I47t7 g.
Die Ausbeute an geronnenem Milchprodukt für Käse mit 80% Feuchtigkeit beträgt 15,15% oder 0,67 kg/1,47 lbs) geronnenes
Milchprodukt/0,45 kg NFMS.
In diesem Beispiel wird erläutert, daß die Ausbeute an geronnenem Milchprodukt für Käse bei der Zugabe eines Polyphosphate
verbessert wird.
Ein Gemisch aus 1,6 g Fumarsäure und 1,6 g Citronensäure wird in einem Mörser zu einem feinen Pulver vermählen.
Dieses Pulver wird innigst mit 57 g Nicht-Fett-Milch-Feststoffen (Magermilchpulver) vermischt.
Zu 0,95 1 (1 qt) Wasser bei 220C gibt man:
1,2g Monoammoniumphosphat
0,5 g Monocalciumphosphat
0,6 g Dinatriumphosphat
0,5 g Monocalciumphosphat
0,6 g Dinatriumphosphat
1,1 g Natriumpolyphosphat("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.)
Die entstehende Wasserlösung besitzt einen pH-Wert von 6,3.
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Zu der Wasserlösung gibt man unter Rühren 57 g regelmäßige, nichtangesäuerte Nicht-Fett-Milch-Feststoffe. Man
erhält eine rekonstituierte Magermilch mit einem pH-Wert von 6,4.
Zu der rekonstituierten Milch von 220C gibt man unter
heftigem, mechanischem Rühren die 57 g vor-angesäuerte Nicht-Fett-Milch-Feststoffe, hergestellt wie oben beschrieben.
Man erhält angesäuerte, rekonstituierte Magermilch mit einem pH-Wert von 5,13. Die Milch wird unter Rühren auf 33°C erwärmt,
wo sie einen pH-Wert von 5,15 besitzt.
In 20 ml Wasser werden 4 g Säurebildner (D-Glucono-S-Iacton)
gelöst. Die Lösung wird unter Rühren zu der erwärmten Magermilch zugegeben. 0,25 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter
Rennetextrakt, von Hansen) wird mit 5 ml V/asser verdünnt, zu der Magermilch gegeben, und dann wird 1 min gerührt.
Die Milch kann sich ungestört 70 min absetzen. Es bildet sich ein festes, normales, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse.
Das geronnene Milchprodukt wird in 0,95 cm (3/8") Würfel geschnitten. Die Molke tritt etwas langsamer als normal
aus. Die Molke besitzt einen pH-Wert von 4,85. Das geschnittene, geronnene Milchprodukt wird bis zu einer Temperatur von
520C gekocht und gerührt. Das geronnene Milchprodukt wird gut
fest, es ist schwer, setzt sich leicht ab und zeigt keine Neigung zum Mattwerden oder zum Zusammenkleben. Die abgelaufene
Molke besitzt einen pH-Wert von 4,7. Das geronnene Milchprodukt wird dreimal nacheinander mit immer kälterem V/asser
gewaschen und das Wasser wird ablaufen gelassen. Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 190 g;
dies entspricht einer Ausbeute von 17,9% oder 0,75 kg (1,66 Ib)
geronnenes Milchprodukt/0,45 kg NFMS. Die Feuchtigkeit im geronnenen
Milchprodukt beträgt 77,2%. Berechnet auf einer Grund-
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lage von 80% Feuchtigkeit, beträgt das Gewicht des geronnenen
Milchproduktes 216 g; dies entspricht einer Ausbeute von 20,3% oder 0,85 kg (1,89 lbs) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg
NFMS.
In diesem Beispiel wird erläutert, daß die Ausbeute an geronnenem Milchprodukt für Käse weiter verbessert wird,
wenn zusätzliches Polyphosphat zugegeben wird.
Ein Gemisch aus 1,6 g Weinsäure, 1,0 g Citronensäure und 0,6 g Apfelsäure wird in einem Mörser zu einem
feinen Pulver vermählen. Dieses Pulver wird innigst mit 57 g Nicht-Fett-Milch-Feststoffen (Magermilchpulver) vermischt.
Zu 0,95 1 Wasser bei 18°C gibt man: 1,2 g Mononatriumphosphat
0,7 g Monocalciumphosphat
0,7 g Monocalciumphosphat
0,5 ml Antischaumlösung (Nahrungsmittelqualität) und 2,1 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos",Stauffer Chemical Co.)
Die entstehende Wasserlösung besitzt einen pH-Wert von 5,65.
Zu der Wasserlösung gibt man unter Rühren 57 g reguläre, nichtangesäuerte Nicht-Fett-Milch-Feststoffe; man erhält
eine rekonstituierte Milch mit einem pH-Wert von 6,25.
Dann werden unter heftigem, mechanischem Rühren 57 g der vor-angesäuerten NFMS zu der Milch bei 180C gegeben;
man erhält eine angesäuerte, rekonstituierte Magermilch mit einem pH-Wert von 5,12. Die Milch wird unter Rühren auf 38°C
erhitzt, wo ihr pH-Wert 5,17 beträgt. Die Milch hat ein gutes Aussehen, sie ist glänzend, glatt und es treten keine Flecken
von ausgefälltem Casein auf.
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Zu der Milch bei 37°C gibt man 5 g D-Glucono- 6-lacton
(Säurebildner) und rührt 1 min. 0,25 ml Frischkäsekoagulator (verdünnter Renntextrakt, von Hansen) werden mit
10 ml V/asser verdünnt, zu der Milch zugegeben und dann wird 1 min gerührt; man erhält eine Magermilch mit einem pH-Wt
von 5,1. Die Milch kann 1 h ungestört bei 37°C ruhen. Es bildet sich ein festes, glattes, geronnenes Milchprodukt
für Frischkäse.
Das geronnene Milchprodukt wird in 0,95 cm (3/8n)
Würfel geschnitten. Molke besitzt einen pH-Wert von 4,84 und tritt leicht heraus. Das geronnene Milchprodukt wird bis zu
einer Endtemperatür von 54°C erwärmt, gekocht und gerührt.
Die abgelaufene Molke besitzt einen pH-Wert von 4,54. Das geronnene Milchprodukt wird dreimal nacheinander mit jeweils
kälterem Wasser gewaschen, und dann wird das Wasser ablaufen gelassen. Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchprodukts
beträgt 237 g; dies entspricht einer Ausbeute von 22,3656 oder 1,84 kg (2,08 lbs) geronnenes Milchprodukt/0,45 kg
NFMS. Die Feuchtigkeit in dem geronnenen Milchprodukt beträgt 81,296. Berechnet auf 80% Feuchtigkeitsgrundlage, beträgt das
Gewicht des geronnenen Milchproduktes 222,8 g; dies entspricht einer Ausbeute von 2196 oder 0,88 kg (1,95 lbs) geronnenes
Milchprodukt/0,45 kg NFMS.
Die zuvor angegebenen Ausbeutewerte liegen alle über der durchschnittlich berechneten Ausbeute von 15,3696,
die man erhält, wenn man den Durchschnitt von den Ausbeutewerten für 15 Bottiche kultiviertem Frischkäse nimmt, und
einer durchschnittlichen berechneten Ausbeute von 0,75 kg (1,66 lbs) geronnenem Milchprodukt/0,45 kg NFMS, die man erhält,
indem man die kg Käse/45,4 kg (100 lbs) Milch durch die kg Feststoffe in 45,4 kg Milch dividiert und die Werte
der Tabelle 2 auf Seite 717 der Arbeit von Bender und Tuckey mit dem Titel "Relation Between Certain Skimmilk Constituents
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and the Yiels of Cottage Cheese" in J. Dairy Science, Band
40, 713-721 (1957), verwendet.
In diesem Beispiel wird erläutert, daß die Ausbeute erhöht wird, wenn Polyphosphat zu dem Bottich der Milch für
den Käse zugegeben wird. Die Milch wird durch Zugabe einer Milchsäure liefernden Bakterienkultur angesäuert und dann
wird Frischkäse nach üblichen Züchtungsverfahren hergestellt.
In einen Käsebottich pumpt man 326 1 (86 gal) pasteurisierte
Magermilch von 27°C. Die Milch besitzt einen pH-Wert von 6,65. Die titrierbare Acidität beträgt 0,14% und der
Gesamtfeststoffgehalt beträgt 8,65%.
Unter Rühren gibt man 804 g Natriumpolyphosphat ("Vitrafos", Stauffer Chemical Co.) hinzu. Die Magermilch
besitzt ein wasserartiges, blasses Aussehen, bedingt durch das Polyphosphat, das den Kolloidzustand des Calciums ändert.
(Das normale weiße Aussehen tritt wieder bei der Säurebildung auf und das Calcium nimmt wieder seinen ursprünglichen
kolloiden Zustand an.) Die Magermilch wird unter Rühren auf 32°C erwärmt. Bei 320C werden 18,9 1 (5 gal) aktiv wachsender,
Milchsäure produzierender Bakterienstarter zugegeben, und dann wird gut gerührt. Die Milch wird 1 h zur Reifung stehengelassen.
Die titrierbare Acidität erhöht sich auf 0,20%, was anzeigt, daß die Kultur wächst und von dem zugefügten Polyphosphat
nicht beeinflußt wird.
Zu diesem Zeitpunkt werden 20,5 ml Frischkäsekoagulator
(verdünnter Rennetextrakt, von Hansen) mit 90 ml sauberem, kaltem Wasser verdünnt, in den Bottich gegeben und
dann wird gut gerührt. Man hört mit dem Rühren auf und läßt die Magermilch ungestört kultivieren bzw. ziehen.
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In 5 1/2 h (vom Zeitpunkt der Zugabe des Starters) kehrt die Milch zu ihrem ursprünglichen weißen Aussehen zurück,
es bildet sich ein mittelweiches, geronnenes Milchprodukt für Frischkäse, und der pH-Wert der ausgedrückten
Molke beträgt 4,75.
Das geronnene Milchprodukt wird zu 0,63 cm (1/4") Würfeln geschnitten unter Verwendung von Drahtmessern.
Der Schnitt ist sauber, leicht, etwas weich, aber das geronnene Milchprodukt bricht nicht.
Das geronnene Milchprodukt kann sich absetzen und während 15 min "heilen".
Warmes V/asser wird durch den Mantel des Käsebottichs gepumpt und das geschnittene, geronnene Milchprodukt wird
mäßig gerührt und auf übliche Weise bis zu einer Temperatur von 51°C gekocht. Das geronnene Milchprodukt ist fest,
wfleischartig", besitzt eine gute Textur und einen angenehmen
Geschmack.
Die von dem geronnenen Milchprodukt ablaufende Molke
besitzt einen pH-Wert von 4,7. Das geronnene Milchprodukt v/ird zweimal mit V/asser gewaschen. Zuerst mit V/asser von 27°C
und dann schließlich mit Wasser von 80C. Das V/aschwasser
wird ablaufen gelassen. Das geronnene Milchprodukt wird in den Bottich eingetaucht und kann ablaufen.
Das Gewicht des abgelaufenen, geronnenen Milchproduktes beträgt 53,57 kg (118 lbs). Die Feuchtigkeit in
dem abgelaufenen, geronnenen Milchprodukt beträgt 8O,81?o. Berechnet auf einen Gehalt von 80% Feuchtigkeit, beträgt das
Gewicht des geronnenen Milchproduktes 51,4 kg (113,22 lbs). Die Ausbeute, bezogen auf 357,7 kg (788 lbs) Gesamtmagermilch,
beträgt 14,37% oder, auf Feststoffbasis, 0,75 kg (1,66 lbs)
geronnenes Milchprodukt/0,45 kg NFMS.
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Ein Kontrollbottich von kultiviertem Frischkäse wird unter Verwendung von Milch aus der gleichen Herde in
der gleichen Vorrichtung und von dem gleichen Käseerzeuger hergestellt.
Die Gesamtfeststoffe in der Vergleichsmagermilch betragen 8,91%. Aus 376,2 kg (828,7 lbs) dieser Magermilch
erhält man, ohne Zugabe von Polyphosphat, 50,66 kg (111,6 lbs) geronnenes Milchprodukt (korrigiert auf 80% Feuchtigkeit).
Die Vergleichsausbeute beträgt 13,5% oder, auf Feststoffbasis,
0,69 kg (1,51 lbs) geronnenes MiIchprodukt/0,45 kg
NFMS.
Auf Feststoffbasis beträgt die Erhöhung in der Ausbeute bei einem geronnenen Milchprodukt für Käse unter
Verwendung von Phosphat, verglichen mit dem geronnenen Vergleichsmilchprodukt für Käse, 9,9%.
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Claims (11)
1. Verfahren zur Herstellung eines Satiren, geronnenen
Milchproduktes für Käse bzw. einer sauren Käsemasse, dadurch gekennzeichnet, daß man
(A) kondensiertes Phosphatsalz in einer Menge, die ausreicht, die Ausbeute an geronnenem Milchprodukt für den
Käse zu erhöhen, zu der Milch vor oder nach der Ansäuerung zugibt, wobei der pH-V/ert nach der Ansäuerung etwa 4,95 bis
etwa 5,3 beträgt und die Temperatur vor und nach der Ansäuerung etwa 5 bis etwa 400C beträgt und wobei man angesäuerte Milch
und ein kondensiertes Phosphatsalzgemisch erhält, dann
(B) die Milch und das Salzgemisch bei etwa 26 bis etwa 40°C hält, mit dem Proviso, daß, wenn die Milch und das
Salzgemisch eine Temperatur unter 260C haben, das Gemisch bis
etwa 26 bis etwa 400C danach erhitzt wird, anschließend
(C) zu der angesäuerten Milch und dem Salzgemisch bei etwa 26 bis etwa 400C etwa 0,01 bis etwa 0,05 Gew.Teile
proteolytisches Enzym und gegebenenfalls Säurebildner in einer Menge bis zu etwa 0,5 Gew.Teilen/100 Gew.Teile der
angesäuerten Milch und des Salzgemisches zugibt, und anschließend
(D) die angesäuerte Milch und das Salzgemisch bei einer Temperatur von etwa 26 bis etwa 400C während einer Zeit
von etwa 45 Minuten bis etwa 2 Stunden unter Bildung eines sauren, geronnenen Milchproduktes für Käse ruhighält, das
für die Erzeugung von V/eich-, Quark- bzw. Frischkäse, für Baker's bzw. Schmierkäse, Rahm-, Weich- bzw. Schmelzkäse,
Quarkkäse und Neufchatelkäse geeignet ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das kondensierte Phosphat ausgewählt wird aus der Gruppe Pyrophosphat, Metaphosphat, Polyphosphat und Ultraphosphatsalze.
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ORIGINAL INSPECTED
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zusätzlichen Stufen durchgeführt v/erden:
(E) das saure, geronnene Milchprodukt für Käse wird in Würfel geschnitten,
(F) aus dem geronnenen Milchprodukt wird die Molke ausgepreßt,
(G) das geronnene Milchprodukt wird während etwa 30 Minuten bis etwa 90 Minuten bei einer Temperatur von etwa
38 bis etea 660C gekocht und gerührt und
(H) das geronnene Milchprodukt wird gewaschen und das V/asser ablaufen gelassen unter Erzeugung eines geronnenen
Milchproduktes für Frischkäse.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die zusätzlichen Stufen durchführt:
(E) das schneidbare, geronnene, saure Milchprodukt für Käse bricht,
(F) das geronnene Milchprodukt in einen Beutel bzw. einen Sack abfällt und die Molke daraus auspreßt, und
(G) das geronnene, sich in dem Beutel befindliche Milchprodukt während etwa 1 Stunde aufhängt und die Flüssigkeit
ablaufen läßt, so daß weitere Molke ausgepreßt wird, unter Erzeugung eines geronnenen Milchproduktes für Baker's
bzw. Schmierkäse.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die zusätzlichen Stufen durchführt:
(E) das schneidbare, saure, geronnene Milchprodukt für Käse schneidet,
(F) das geronnene Milchprodukt kocht und rührt, bis die Temperatur etwa 54°C erreicht, und dann das Kochen während
v/eiterer etwa 15 min weiterführt,
(G) das geronnene Käseprodukt auf etwa 16°C abkühlt,
(H) das geronnene Milchprodukt über Nacht bei etwa 3°C unter Erzeugung eines trockenen, weichen, geronnenen Milchproduktes
ablaufen läßt, und
70988R/091A
(I) das trockene, weiche, geronnene Milchprodukt mit ausreichend Milchsäure zur Verminderung des pH-Wert des
geronnenen Milchproduktes auf 4,6 vermischt und das geronnene Milchprodukt mit bzw. zu einer glatten, homogenen Käsemasse
vermischt, mit dem Proviso, daß die Milch der Stufe (A) teilweise Milch und teilweise Sahne bzw. Rahm ist, so daß sie
einen Fettgehalt von
(a) etwa 5 bis etwa 6 Gew.# für die Erzeugung von Neufchatelkäse oder
(b) etwa 10,5 bis etwa 11,5% für die Erzeugung
von Rahm- bzw. Weichkäse bzw. Schmelzkäse besitzt.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als kondensiertes Phosphatsalz Natriumpolyphosphat
verwendet.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als kondensiertes Phosphatsalz Kaliumpolymetaphosphat
verwendet.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man etwa 0,1 bis etwa 0,4 Gew.Teile Natriumpolyphosphat
/100 Gew.Teile angesäuerte Milch mit einem pH-Wert von
etwa 4,95 bis etwa 5,3 und einer Temperatur von etwa 5 bis etwa 40°C zugibt.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man etwa 0,1 bis etwa 0,4 Gew.Teile Kaliumpolymetaphosphat
/100 Gew.Teile angesäuerte Milch mit einem pH-Wert von
etwa 4,95 bis etwa 5,3 und einer Temperatur von etwa 5 bis etwa 40°C zugibt.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Milch mit einer Bakterienkultur angesäuert wird.
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11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß etwa 0,2 bis etwa 0,5 Gew.Teile Säurebildner zugegeben werden.
709886/09U
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