DE69834274T2

DE69834274T2 - Neuartige fermentierte Milchprodukte, die durch Bemischung von heißen Aromen aromatisierte werden

Info

Publication number: DE69834274T2
Application number: DE69834274T
Authority: DE
Inventors: Denis Paquet; Jean-Pierre Caron; Jacques De Villeroche; David Lam; Paul Skrochowski; Stephane Doat; Nathalie Trial; Blas Tarodo De La Fuente; Jean-Louis Cuq
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 1998-10-05
Filing date: 1998-10-05
Publication date: 2007-04-12
Anticipated expiration: 2018-10-06
Also published as: ZA996315B; WO2000019831A1; DE69834274D1; ES2260849T3; US6821543B1; EP1119258A1; EP1119258B2; DE69834274T3; ES2260849T5; EP1119258B1; AU9445798A; PL197656B1; DK1119258T3; CA2346349C; PL346937A1; ATE323420T1; AR014150A1; CA2346349A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft neuartige fermentierte Milchprodukte, die durch Beimischung von heißen Aromen aromatisiert werden.
Die allgemeine Bezeichnung „heiße" Aromen bezeichnet Aromen wie Schokolade, Karamell, Vanille, Kaffee, Nougat, Türkischer Honig und/oder Aromen von ölhaltigen Früchten (Nuss, Haselnuss, Mandel, Pistazie, Cashewnuss), etc..
Diese Geschmackszusätze, die im Allgemeinen von den Verbrauchern sehr gefragt sind, werden in der Nahrungsmittelindustrie zur Herstellung von Desserts weithin genutzt. Dennoch ist ihre Verwendung zur Aromatisierung von fermentierten Milchprodukten (zum Beispiel vom Typ Joghurt, Milchgetränke, Frischkäse oder verwandte Produkte) beschränkt.
Fermentierte Milchprodukte (insbesondere vom Typ Joghurt), die mit heißen Aromen aromatisiert werden, wurden vorgeschlagen. Daher offenbart das französische Patent FR 88605 vom 4. Oktober 1943 ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Milchgetränks, das Kakaopulver in Suspension umfasst und einen titrierten Säuregrad von 0,6 bis 0,7% aufweist.
Allerdings werden diese Produkte, aufgrund der Anwesenheit eines Beigeschmacks, der den Geschmack der verwendeten Aromen verfälscht, vom Großteil der Verbraucher nicht geschätzt. Kosikowski F.V. et al. („Properties of flavoured frozen yogurts" JOURNAL OF FOOD PROTECTION, Vol. 44, No. 11, 1981, pp. 853-856) und Speck et al. (Speck M. et al., „Properties of frozen non-fruit yogurt" CULTURED DAIRY PRODUCT JOURNAL, Vol. 18, No. 4, 1983, pp. 6-9) berichten, dass es einen Konflikt zwischen dem sauren Geschmack des Joghurts und dem eingebrachten Geschmack des Schokoladen- oder Kaffeearomas gibt und dass die gefrorenen Joghurts mit geringem Säuregrad die höhere organoleptische Qualität aufweisen.
Diese organoleptische Unvereinbarkeit zwischen den heißen Aromen und den fermentieren Milchprodukten tritt im Wesentlichen durch deren Säuregrad auf, der aus der Herstellung von Milchsäure resultiert, bedingt durch ein Senken des pH-Werts während der Fermentation.
Fermentierte Milchprodukte weisen nach der Fermentation gewöhnlich einen pH-Wert zwischen ungefähr 4 und 5 auf und einen Säuregrad Dornic größer 80°D, der im Allgemeinen, abhängig von deren Proteingehalt, ungefähr 80 bis 150°D umfasst.
Der Säuregrad Dornic gibt die Pufferwirkung des Milchprodukts während dessen Fermentation wieder; er wird durch Grad Dornic (°D) ausgedrückt: ein Grad Dornic entspricht der Menge (in ml) an Natrium N/9, die notwendig ist, um den pH-Wert des Produkts auf pH = 8,3 einzustellen, beziehungsweise die Menge an Milchsäure (in mg) in 10 ml des Produkts.
Die Erfinder haben herausgefunden, dass, wenn der Säuregrad Dornic eines fermentierten Milchprodukts gesenkt wird, während der pH-Wert niedriger oder gleich 5 gehalten wird, wobei die Pufferwirkung der Milch, die zu dessen Herstellung verwendet wird, durch Entmineralisieren und/oder durch Verringern des Proteingehalts, insbesondere im Calciumphosphocaseinat verringert wird, eine Zubereitung erhalten wird, die mit heißen Aromen aromatisiert werden kann ohne diese zu verfälschen.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten aromatisierten Milchprodukts, dadurch gekennzeichnet, dass es umfasst:

– Bereitstellen eines Molkereirohstoffs durch Vermindern der Pufferwirkung der Milch durch Verringern des mineralischen Salzgehalts und/oder ihres Proteingehalts;
– Fermentieren des genannten Molkereirohstoffs durch mindestens ein Milchferment;
– Zugabe einer Aromazubereitung, ausgewählt aus den Aromen Schokolade, Karamell, Vanille, Kaffee, Nougat, Türkischer Honig, Nuss, Haselnuss, Mandel, Pistazie, Cashewnuss, vor dem Schritt des Fermentierens oder anschließend daran.

Die verwendete Milch kann von einer beliebigen Säugetierspezies stammen, oder kann eine Milchmischung verschiedener Spezies sein; es kann sich ganz oder teilweise um Milch handeln, die aus Milchpulver wieder hergestellt wird; sie kann möglicherweise teilweise oder vollständig entrahmt, mit Vitaminen, Zuckern oder Mineralsalzen ergänzt oder nicht ergänzt sein.
Das Verringern der Proteinkonzentration und der Mineralsalze kann durch Verdünnen der Milch erreicht werden; das Entmineralisieren kann durch Entfernen der Mineralsalze, sei es nur aus der löslichen Phase der Milch, sei es aus der löslichen und der mizellären Phase der Milch, erreicht werden.
Zum Verringern der Konzentration der Mineralsalze aus der löslichen Phase der Milch kann eine Diafiltration durchgeführt werden, insbesondere auf einer Ultrafiltrationsmembran, und/oder eine Verdünnung. Die Verdünnung erlaubt unter anderem, dass gleichzeitig die Proteinkonzentration verringert wird.
Die Diafiltration der Milch kann direkt gegen Wasser durchgeführt werden. Ebenfalls kann vorab eine Anreicherung der Proteine durch Ultrafiltration an einer Membran vorgenommen werden. Der FCV (Faktor der Volumenkonzentration) beträgt bevorzugt 1,2 bis 5; auf diese Weise wird ein Retentat mit einem Proteingehalt von 3,8 bis 18% erhalten.
Dieses Retentat wird anschließend einer Diafiltration und/oder einer Verdünnung unterzogen.
Die Diafiltrationsrate (entspricht der Anzahl der Volumina Wasser, die zugegeben wurden, und der Anzahl der Volumina des Permeats, die beim Durchgang durch die Ult rafiltrationsmembran entfernt wurden, im Verhältnis zum Volumen der Milch oder dem Retentat der Ultrafiltration) beträgt bevorzugt von 0,5 bis 5.
Die Verdünnungsrate ist bevorzugt niedriger oder gleich 9, je nach Konzentration der Mineralsalze und der Proteine die für das Produkt, das der Fermentation unterzogen wird, gewünscht ist.
Bevorzugt wird zum gleichzeitigen Entmineralisieren der löslichen und der mizellären Phase der Milch ein Verfahren verwendet, das eine teilweise Entmineralisierung der Milch unter CO₂-Druck bereitstellt und anschließend das Wiederanheben des pH-Werts der entmineralisierten Milch durch Entgasen.
Dieses Verfahren umfasst wenigstens:

a) Lösen von CO₂ unter Druck (Carbonisieren) in einer Milch, (möglicherweise verdünnt oder vorab angereichert) deren Konzentration an Proteinen einen Bereich zwischen 25 und ungefähr 150 g/l umfasst, zur Senkung deren pH-Werts auf einen Wert zwischen 5 bis 6,5, bevorzugt 5 bis 5,8;
b) teilweises Entfernen der löslichen mineralischen Salze (und zwar die Mineralien, die anfänglich in der löslichen Phase der Milch vorliegen und die Mineralsalze, die aus der mizellären Phase durch Ansäuerung herausgelöst wurden) durch Diafiltration unter CO₂-Druck bis zum Erhalt einer Menge gleich 30 % bis 80 % der Anfangsmenge, bevorzugt 40 % bis 70 % an Calcium pro Gramm Protein;
c) Anheben des pH des Rückstands der Diafiltration durch Entgasen des CO₂ (Decarbonisieren), bis zur Rückkehr zu einem pH, der dem einer nicht kohlendioxidhaltigen Milch nahe liegt, die dieselbe Proteinkonzentration wie der Rückstand der Diafiltration hat.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des genannten Verfahrens, wird die verwendete Milch bis zum Erhalt der gewünschten Proteinkonzentration angereichert, sei es vor dem Carbonisieren im Schritt a), sei es im Verlauf der Diafiltration im Schritt b).
Gemäß einer anderen Ausführungsform des genannten Verfahrens wird das Decarbonisieren im Schritt c) bis zur Rückkehr zu einem pH von wenigstens gleich 6,2, bevorzugt größer oder gleich 6,4 durchgeführt.
Gemäß einer weiteren anderen Ausführungsform des genannten Verfahrens werden die Schritte a) und b) bei einer Temperatur, die einen Bereich zwischen 0°C und 20°C umfasst, der Schritt c) bei einer Temperatur von ungefähr 20°C bis 70° C und bevorzugt zwischen 20°C und 40° C durchgeführt.
Der pH, der am Ende des Schritts a) erhalten wird, hängt von der Menge an CO₂ ab, das in der wässrigen Phase gelöst ist, diese wiederum hängt vom angewendeten Druck und der Temperatur der Lösung ab.
1 zeigt ein Diagramm, das es erlaubt den anzulegenden CO₂-Sättigungsdruck, im Fall einer Magermilch bei 4°C, zur Zeit des Carbonisierens zu bestimmen, um einen bestimmten pH-Wert zu erhalten (Werte des CO₂-Sättigungsgleichgewichts).
2 zeigt ein Flussdiagramm der verschiedenen Schritte von zwei bevorzugten Ausführungsformen des Verfahrens.
Das Entgasen bewirkt eine Rückkehr des Kohlendioxids aus dem gelösten Zustand in den Gaszustand (Decarbonisieren).
Der durch dieses Verfahren erhaltene Molkereirohstoff kann unter anderem, wie oben angegeben, bis zu einer Verdünnungsrate, die bevorzugt kleiner oder gleich 9 ist, verdünnt werden.
Dieses Verfahren erlaubt es ein Entfernen von 40 % bis 70 % der Mineralien der Milch zu erreichen.
Vor dem Fermentieren können die Molkereirohstoffe, die durch eines der Verfahren, die es erlauben die Pufferwirkung der Milch wie oben beschrieben, zu senken, möglicherweise einer thermischen Behandlung vom Typ Pasteurisieren oder Steriliieren bei einer Temperatur, die einen Bereich zwischen 60° und 150°C, bevorzugt zwischen 72° und 140°C umfasst, für die Dauer zwischen 1 Sekunde und 20 Minuten unterzogen werden.
Diese Molkereirohstoffe können ebenso durch verschiedene Additive, die es erlauben das Fermentieren zu erleichtern, ergänzt werden (zum Ausgleich der Nährstoffverluste, die aus der Diafiltration resultieren, wie z.B. Lactose, Aminosäuren und Peptide, Vitamine, Enzyme, etc.), oder (insbesondere im Fall der Produkte, deren Proteinkonzentration durch Verdünnen verringert wurde) die es erlauben eine dickere Konsistenz zu erhalten.
Wenn eine dickere Konsistenz gewünscht wird, kann es insbesondere im Fall der Produkte, deren Proteinkonzentration durch Verdünnung vermindert wurde, nötig sein den Proteinverlust, insbesondere im mizellären Kasein, durch ein Strukturmittel und/oder Kaseinat der Nahrung und/oder pflanzliche Proteine, auszugleichen.
Nützliche Strukturmittel sind insbesondere Verdickungsmittel, Geliermittel, Emulgatoren, Nahrungsmittelstabilisatoren wie z.B. Stärken und deren Derivate, Gelatine, Gummis, etc.
Nützliche Kaseinate der Nahrung sind insbesondere Calciumkaseinate, Natriumkaseinate, Kaliumkaseinate, Amoniumkaseinate.
Nützliche pflanzliche Proteine sind z. B. Sojamilch, Sojakonzentrate und Sojaisolate.
Die Zubereitung der heißen Aromen kann, wenn gewünscht, ebenso vor dem Fermentieren zugegeben werden.
Das Fermentieren durch Milchfermente wird nach den klassischen Verfahren durchgeführt. Die herkömmlichen Milchfermente, nämlich Lactobazillus sp., Laktococcus sp., sowie die Bifidobacteriae sp., und insbesondere die Fermente, die zur Herstellung von Joghurt verwendet werden, sind im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendbar; bevorzugt wird wenigstens ein Milchbakterium, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus verwendet.
Die fermentierten Milchprodukte, die ausgehend von den Molkereirohstoffen nach einem der Verfahren, die es erlauben die Pufferwirkung der Milch wie oben beschrieben zu senken resultieren, bilden eine „weiße Masse", zu der, zum Erhalt eines aromatisierten fermentierten Milchprodukts, eine Zubereitung heißer Aromen, wenn diese nicht vor der Fermentation zugegeben wurde, zugegeben wird.
Fermentierte Milchprodukte, die als „weiße Masse" zum Erhalt der erfindungsgemäßen aromatisierten Produkte verwendbar sind, sind z. B.:

– verdickte Produkte vom Typ Joghurt oder Frischkäse, dadurch gekennzeichnet, dass deren pH bei einem Proteingehalt (Gew./Gew.), der einen Bereich zwischen 7 % und 15 % umfasst, und einem Fettgehalt (Gew./Gew.), der niedriger oder gleich ungefähr 15 % ist, bevorzugt einen Bereich zwischen 3 % und 12 % umfasst, einen Bereich zwischen 4 und 5,5 und deren Säuregrad Domic einen Bereich zwischen 60° und 120°D, bevorzugt 70° bis 110°D umfasst;
– Produkte vom Typ Joghurt, dadurch gekennzeichnet dass deren pH bei einem Proteingehalt (Gew./Gew.), der einen Bereich zwischen 4 % und 7 % umfasst, und einem Fettgehalt (Gewicht/Gewicht), der niedriger oder gleich ungefähr 10 % ist, bevorzugt einen Bereich zwischen 0 % und 5 % umfasst, einen Bereich zwischen 4 und 5,5 und deren Säuregehalt Dornic einen Bereich zwischen 30° und 90°D, bevorzugt 50° bis 70°D umfasst;
– Produkte vom Typ fermentierte Getränke, dadurch gekennzeichnet dass deren pH bei einem Proteingehalt (Gew./Gew.), der einen Bereich zwischen 2 % und 5 % umfasst, und einen Fettgehalt (Gew./Gew.), der niedriger oder gleich ungefähr 5 %, bevorzugt in der Größenordnung von 1,5 % ist, einen Bereich zwischen 4 und 5 und deren Säuregrad Dornic einen Bereich zwischen 30° und 70°D umfasst, bevorzugt zwischen 40° und 60°D umfasst.

Wenn nötig können, zu Erlangen des pH-Werts und des Säuregrads Dornic, die die erhaltenen erfindungsgemäßen, aromatisierten Produkte kennzeichnen, die als „weiße Masse" verwendeten fermentierten Produkte z.B. durch die Herstellung heißer Aromen verdünnt werden. Bevorzugt beträgt die genannte Zubereitung heißer Aromen zwischen 1 % bis 50 %, stärker bevorzugt zwischen 20 % und 50 % des Volumens des Endprodukts.
Die Zugabe der Zubereitung der heißen Aromen vor oder nach dem Fermentieren wird gemäß dem Produkt, das erhalten werden soll, durchgeführt. So wird z.B. wenn der Erhalt eines fermentierten Produkts vom Typ festen Joghurt gewünscht ist, die Zubereitung der Aromen vor der Fermentation, die in Gefäßen durchgeführt werden kann, zugegeben; wenn jedoch, im Gegensatz dazu, ein fermentiertes Mischprodukt hergestellt wird, wird bevorzugt eine Aromazubereitung zugegeben, die nach dem fermentierten Produkt ausgewählt wird.
Daher können fermentierte Produkte erhalten werden, die mit Schokolade, Karamell, Nougat etc. aromatisiert sind oder mit einer Mischung dieser Aromen, indem entsprechende Aromazubereitungen zugegeben werden.
Die Aromazubereitung kann möglicherweise außer dem Aroma oder den ausgewählten Aromen, verschiedene Additive wie Fette (z.B. Sahne und/oder pflanzliches Fett), Emulgatoren, Verdickungsmittel, etc. enthalten.
Sirupe, Pulver oder aromatisierte Auszüge können ebenso verwendet werden.
Die erhaltenen erfindungsgemäßen fermentierten aromatisierten Milchprodukte können insbesondere gemischte Joghurts, feste Joghurts, Trinkjoghurts, Frischkäse, fermentierte Milch, Desserts auf Joghurtbasis oder auf Basis fermentierter Milch, etc. sein. Diese Produkte können ebenso als Rohstoffe zum Erhalt von verwandten Milchprodukten, wie z.B. gefrorenen Milchprodukten (Joghurteis), Produkten vom Typ Brotaufstrich, etc. verwendet werden.
Die erhaltenen erfindungsgemäßen fermentierten aromatisierten Milchprodukte haben einen schwachen Säuregrad Dornic, wobei ein pH < 5 aufrechterhalten und der es erlaubt eine hohe Sicherheit des Nahrungsmittels durch Verhindern der Entwicklung einer kontaminierenden Flora während der Lebenszeit des Produkts, zu garantieren.
Der Säuregrad Dornic beträgt zwischen 20° bis 80°D, bevorzugt von 30° bis 70°D, stärker bevorzugt von 40° bis 60°D, bei einem pH von 4 bis 5,5, bevorzugt von 4,5 bis 4,9.
Obwohl ein Säuregrad, der bis 80°D heranreicht manchmal akzeptabel sein kann, z.B. im Fall einiger mit Schokolade aromatisierter Produkte, ist es in der Mehrzahl der Fälle zur Aufrechterhaltung optimaler organoleptischer Qualitäten, insbesondere wenn Aromen wie Kaffee verwendet werden, bevorzugt, dass der Säuregrad 70°D nicht überschreitet, bevorzugt 60°D.
Bevorzugt weisen diese fermentierten aromatisierten Milchprodukte einen Proteingehalt (Gew./Gew.) von 1 % bis 10 %, stärker bevorzugt von 2 % bis 6,5 % auf.
Vorzugsweise:

– beträgt im Fall eines Produkts vom Typ Joghurt oder Frischkäse, bei einem Proteingehalt (Gew./Gew.) von 2 % bis 10 % und einem Fettgehalt (Gew./Gew.) niedriger oder gleich ungefähr 15 %, bevorzugt von 3 % bis 12 %, dessen pH zwischen 4 bis 5,5 und dessen Säuregrad Dornic bei 20° bis 120°D, bevorzugt 40° bis 70°D.
– beträgt Im Fall eines Produkts vom Typ fermentiertes Getränk, bei einem Proteingehalt (Gew./Gew.) von 1 % bis 5 % und einem Fettgehalt (Gew./Gew.) niedriger oder ungefähr gleich 5 %, bevorzugt in einer Größenordnung von 1,5 %, dessen pH 4 bis 5 und dessen Säuregrad Dornic bei 20° bis 70°D, bevorzugt 30° bis 60°D.

Die gemäß der Erfindung erhaltenen fermentierten, aromatisierten Produkte können daher lebende Fermente enthalten und werden innerhalb der üblichen Dauer für Frischprodukte (28 Tage) konserviert ohne ihre organoleptischen Qualitäten zu verlieren; wenn es gewünscht ist können sie ebenso einer thermischen Behandlung vom Typ Pasteurisieren oder Sterilisieren (unter den oben bestimmten Bedingungen) zur Verlängerung ihrer Konservierung unterzogen werden.
Die vorliegende Erfindung wird mit ergänzender Hilfe der folgenden Beschreibung, die sich auf nicht beschränkende Beispiele der Herstellung fermentierter aromatisierter Milchprodukte bezieht, durch erfindungsgemäße Ausführungsbeispiele näher beschrieben. Es sollte wohl verstanden sein, dass diese Beispiele nur zum Zweck der Darstellung des Gegenstands der Erfindung gegeben werden und daher auf keine Weise eine Beschränkung darstellen.
Beispiel 1: Erhalt eines gemischten, mit Schokolade aromatisierten Joghurts
Voll entrahmte Kuhmilch wurde einer Ultrafiltration auf einer mineralischen Membran (TECH SEP, Schwellenwert der Trennung 15 kDa) bis zu einem Proteingehalt von 6,4 % im Retentat (erste Stufe) unterzogen. Dieses Retentat wurde anschließend bei einer Temperatur von ungefähr 4°C mit einer Menge an CO₂, die einen Sättigungsdruck von 2 Bar entspricht, bis zu einem pH von ungefähr 5,5 carbonisiert. Es wird eine fortlaufende Diafiltration unter den folgenden Bedingungen durchgeführt: Zugabe von zwei Volumina Wasser pro Volumen konzentrierter Milch in der ersten Stufe und Entfernen des Permeats desselben Volumens wie des zugegebenen Volumens an Wasser. Dieser Vorgang wird fortlaufend durchgeführt und erlaubt es den anfänglichen Proteingehalt des Retentats (6,4 %) aufrechtzuerhalten.
Calcium und die anderen Mineralsalze werden teilweise mit dem Permeat entfernt, ebenso ein Teil Lactose und andere lösliche Bestandteile der Milch. Zum Beispiel wird bei einer entrahmten Milch, die anfänglich 1230 ppm Calcium auf 32,2 g/kg Proteine und 50 g/kg Lactose enthält, unter den unten bestimmten Bedingungen des Carbonisierens und der Diafiltration, ein Retentat mit 63 g/kg Proteinen und 1410 ppm Calcium und 17 g/kg Lactose erhalten, was eine Verminderung des Calciumgehalts pro Gramm Protein bedeutet.
Wie es in unten stehender Tabelle 1 dargestellt ist, ist der Lactosegehalt des Retentats eine Funktion des Verhältnisses zwischen der Menge des zugegebenen Wassers für die Diafiltration und der Menge des Retentats. TABELLE 1

Lf = Endgehalt an Lactose im Retentat
Li = Anfangsgehalt an Lactose in der Milch (theoretisch sind 50g/kg 5%)

Danach wird das Retentat Atmosphärendruck ausgesetzt, was ein Entgasen des CO₂ bewirkt, nachfolgend wird das Entgasen unter Vakuum fortgesetzt bis der pH auf 6,4 (bei 25°C) zurückgekehrt ist.
Nachfolgend gibt man folgende Bestandteile zum Retentat (ausgedrückt in Gewichtsprozent der Endmischung):

– Stärke (Hydroxypropyl) aus Wachsmais: 0,7
– Gelatine*: 0,3
– Wasser: 5,0
– Saccharose: 3,0
– Sahne mit 40 % Fett: 12,0

Die Mischung wird dann einer thermischen Behandlung bei 95°C für 4 Minuten unterzogen, anschließend in einem Homogenisator APV/RANNIE, 120 l/h (30 bar), homogenisiert und auf 43°C abgekühlt bevor sie mit einer Kultur von L. bulgaricus und S. thermophilus geimpft wird.
Das Fermentieren wird in einem Inkubator, der auf 43°C eingestellt ist, bis zu einem pH von 4,6 bis 4,7 durchgeführt. Der Fermentations-Stopp wird durch Abkühlen der Zubereitung auf 20°C durchgeführt.
Zubereitung einer Mischung mit folgender Zusammensetzung (in Gew.-%/Gew.):

– Sahne mit 40 % Fettgehalt: 24,0
– Stärke (nativ) aus Wachsmais: 3,5
– geriebene Bitterschokolade zum Verzehr: 4,5
– Kakaopulver mit 21 % Fettgehalt: 4,5
– Saccharose: 27,5
– Wasser q.s.p: 100

Die Mischung wird bei 130°C für 30 Sekunden sterilisiert und anschließend heruntergekühlt und mit demselben Gewicht an fermentierter Zubereitung vermischt.
Die Mischung wird auf Gefäße verteilt, die in einem gekühlten und belüfteten Raum (4°C) aufbewahrt werden. Der pH des Endprodukts beträgt ungefähr 5,2 bei einem Säuregrad Dornic von ungefähr 45°D.
Beispiel 2: Zubereitung eines festen, mit Schokolade aromatisierten Joghurts
Voll entrahmte Kuhmilch wird ultrafiltriert, dann carbonisiert, diafiltriert und entgast, wie es in Beispiel 1 angegeben ist.
Anschließend werden dem Retentat der Diafiltration folgende Bestandteile zugegeben (ausgedrückt in Gewichtsprozent der Endmischung):

– geriebene Bitterschokolade zum Verzehr: 4,0
– Kakaopulver mit 21 % Fett: 0,4
– Sahne mit 40 % Fett: 8,5
– Saccharose: 16,0
– Wasser: 10,0

Die Mischung wird dann einer thermischen Behandlung bei 95°C für 4 Minuten unterzogen, anschließend in einem Homogenisator APV/RANNIE, 120 l/h (200 bar), homogenisiert und auf 43°C abgekühlt bevor sie mit einer Kultur von L. bulgaricus und S. thermophilus geimpft wird.
Das Fermentieren wird in Gefäßen in einem Inkubator, der auf 43°C eingestellt ist, bis zu einem pH von 4,6 bis 4,8 durchgeführt. Der Fermentations-Stopp wird durch Abkühlen der Gefäße bis auf 4°C durchgeführt.
Die Gefäße werden in einem gekühlten und belüfteten Raum (4°C) aufbewahrt. Der pH des Endprodukts beträgt ungefähr 4,75 bei einem Säuregrad Dornic von ungefähr 65°D.
Beispiel 3: Gemischter Schokoladenjoghurt
Herstellungsverfahren

1. Herstellung der weißen Masse: – 5-fache Anreicherung entrahmter Milch durch tangentiale Ultrafiltration auf einer mineralischen Membran; – 4,9-fache Verdünnung des Retentats mit Wasser (enthärtet oder entmineralisiert) bis auf 3,35 % Protein; – Zugabe von Sahne mit 40 % Fett im Verhältnis von 14 % des verdünnten Retentats und 8 % Zucker; – Pasteurisieren für 4 Minuten bei 95°C und Homogenisation; – Fermentieren dieser auf 43°C abgekühlten Mischung in einem Inkubator mit einer Kultur L. bulgaricus und S. thermophilus bis zu einem pH von 4,6 bis 4,7; – Abkühlen auf 20°C.
2. Herstellung einer mit Schokolade aromatisierten Mischung gemäß der unten angegeben Zusammensetzung und Sterilisation;

Zusammensetzung der Schokoladenzubereitung (Gew.-%/Gew.):

Sahne mit 40 % Fett: 26,5
Schokolade 60/40: 60
Invertzucker: 13
Salz: 0,4
Vanillin: 0,1

3. Mischung der weißen Masse (bei ungefähr 20°C) mit der Schokoladenzubereitung (bei ungefähr 35°C) in entsprechenden Anteilen von 80 % zu 20 % (Gew.-%/Gew.); – Verpacken in Gefäße und Abkühlen auf 4°C.

Eigenschaften des Produkts:

End-pH-Wert = ungefähr 4,9;
Säuregrad = ungefähr 55°Dornic;
Viskosität = 1000 bis 2000 mPa·s entsprechend der Stärke der angelegten Scherkraft;

Beispiel 4: Verdickter Schokoladenjoghurt auf Basis entmineralisierter Milch
Herstellungsverfahren:

– Diafiltration mit einem Faktor 2 (2 Volumina Wasser werden zu 1 Volumen Milch gegeben und 2 Volumina des Permeats werden erhalten) der entrahmten Milch (tangentiale Ultrafiltration auf einer mineralischen Membran);
– die folgenden Bestandteile werden (die Mengen sind in Prozent des Gesamtprodukts angegeben) der diafiltrierten Milch zugegeben: geriebene Bitterschokolade zum Verzehr: 4 % Kakaopulver (21 % Fett): 0,40 % Sahne mit 40 % Fett: 8,50 % Saccharose: 16 % native Stärke aus Wachsmais: 0,30 %
– Pasteurisieren für 4 Minuten bei 95°C und Homogenisation;
– Fermentieren dieser auf 43°C abgekühlten Schokoladenmischung (im Gefäß) in einem Inkubator mit einer Kultur L. bulgaricus und S. thermophilus bis zu einem pH von ungefähr 4,6;
– Abkühlen des Joghurts auf 4°C.

Eigenschaften des Produkts:

End-pH-Wert = ungefähr 4,75;
Säuregrad = ungefähr 40°Dornic;
Gelstärke = ungefähr 400 N·m.

Beispiel 5: Fermentierte Schokoladenmilch vom Typ gemischter Joghurt
Herstellungsverfahren:

1. Weiße Masse: Herstellung der folgenden Mischung (Gew.-%/Gew.): Entrahmte Milch: 84 % Entrahmtes Milchpulver: 0,90 % Sahne mit 40 % Fett: 6,75 % Natriumkaseinat: 1,15 % Zucker: 7 % – Pasteurisieren für 4 Minuten bei 95°C und Homogenisation; – Fermentieren dieser auf 38°C abgekühlten Mischung in einen Inkubator mit einer Kultur von L. bulgaricus und S. thermophilus bis zu einem pH von 4,6 bis 4,7; – Abkühlen auf 20°C.
2. Herstellung einer aromatisierten Schokoladenmischung gemäß unten angegebener Zusammensetzung und Sterilisation;

Zusammensetzung der Schokoladenzubereitung (Gew.-%/Gew.)

3. Mischen der weißen Masse (bei ungefähr 20°C) mit der Schokoladenzubereitung (bei ungefähr 35°C) in entsprechenden Anteilen von 75 % zu 25 % (Gew.-%/Gew.); – Verpacken in Gefäße und Abkühlen auf 4°C.

Eigenschaften des Produkts:

End-pH-Wert = ungefähr 4,8;
Säuregrad = ungefähr 53°Dornic;
Viskosität = 1000 bis 2000 mPa·s entsprechend der Stärke der angelegten Scherkraft;

Beispiel 6: Fermentierte Schokoladenmilch zum Trinken
Herstellungsverfahren:

– Diafiltration entrahmter Milch bei einem Faktor 2 (2 Volumina Wasser auf 1 Volumen Milch);
– Mischung: 93,7 % dieser diafiltrierten Milch, 5 % Sahne mit 40 % Fett und 1,3 % 67 %-iger Zuckersirup;
– Pasteurisieren für 4 Minuten bei 95°C und Homogenisation;
– Abkühlen auf 38°C und Fermentation mittels Joghurtfermenten;
– Abkühlen auf 20°C und Mischen mit der Schokoladenzubereitung aus Beispiel 3 im Anteil von 90/10.

Eigenschaften des Produkts:

Ungefähr 40°Dornic bei einem pH von 4,65;
Viskosität = ungefähr 55 mPa·s

Beispiel 7: Schokoladenfrischkäse
Herstellungsverfahren:

– 2,15-fache Anreicherung von Milch mittels tangentialer Ultrafiltration auf einer mineralischen Membran bis 7,1 % Protein;
– 3-malige Diafiltration des Retentats mit Wasser (3 Volumina Wasser werden zu 1 Volumen des Retentas gegeben und 3 Volumina Permeat werden erhalten);
– Lagern des diafiltrierten Retentats bei 4°C über Nacht;
– Zugabe von Fett (Sahne) und Zucker zum Erhalt der folgenden Mischung: diafiltriertes Retentat mit 7,1 % Protein: 81,8 % entrahmtes Milchpulver: 1,4 % Sahne mit 40 % Fett: 9,8 % Zucker: 7 %
– Pasteurisieren für 4 Minuten bei 95°C und Homogenisation;
– Fermentieren dieser auf 40°C abgekühlten Masse in einen Inkubator mit einer Kultur von S. thermophilus bis zu einem pH von 4,6;
– Abkühlen auf 20°C/Glätten des gemischten Joghurts mit möglichen unterschiedlichen Scherkräften entsprechend der gewünschten Viskosität;
– Herstellen und Sterilisieren einer aromatisierten Schokoladenmischung (s. Beispiel 3);
– Mischen der weißen Masse (bei ungefähr 20°C) mit einer Schokoladenzubereitung (bei ungefähr 35°C) in den entsprechenden Anteilen von 75 % zu 25 % (Gew.-%/Gew.);
– Verpacken in Gefäße und Abkühlen auf 4°C.

Eigenschaften des Produkts:

End-pH-Wert = 4,7;
Säuregrad = ungefähr 70°Dornic;
Viskosität = ungefähr 1000 bis 2500 mPa·s entsprechend der Stärke der angelegten Scherkraft.

Claims

Verfahren zum Erhalt eines aromatisierten fermentierten Milchprodukts, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren umfasst: – Bereitstellung eines Molkereirohstoffs durch Vermindern der Pufferwirkung der Milch durch Verringern des mineralischen Salzgehalts und/oder ihres Proteingehalts; – Fermentierung des genannten Molkereirohstoffs durch mindestens ein Milchferment; – Zugabe einer Aromazubereitung, ausgewählt aus den Aromen Schokolade, Karamel, Vanille, Kaffee, Nougat, Türkischer Honig, Nuss, Haselnuss, Mandel, Pistazie, Cashewnuss, vor dem Schritt des Fermentierens oder anschließend daran.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Bereitstellung des Molkereirohstoffs die Verringerung des mineralischen Salzgehalts und/oder des Proteingehalts der flüssigen Phase der Milch durch Diafiltration und/oder Verdünnung der genannten Milch umfasst.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet dass die Bereitstellung des Molkereirohstoffs mindestens umfasst: a) Lösen von CO₂ unter Druck in einer Milch, deren Konzentration an Protein einen Bereich zwischen 25 bis 150 g/l umfasst, um deren pH auf einen Wert zwischen 5 bis 6,5, bevorzugt 5 bis 5,8 zu senken; b) teilweises Entfernen der löslichen mineralischen Salze durch Diafiltration unter CO₂-Druck bis zum Erhalt einer Menge gleich 30 % bis 80 % der Anfangsmenge, bevorzugt 40 bis 70% an Calcium pro Gramm Protein; c) Anheben des pH des Rückstands der Diafltration durch Entgasen des CO₂, bis zur Rückkehr zu einem pH, der dem einer nicht kohlendioxid-haltigen Milch naheliegt, die dieselbe Proteinkonzentration wie der Rückstand der Diafiltration hat.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Fermentation mit mindestens einer Bakterienart, ausgewählt aus der Gruppe die aus Lactobacillus sp., Lactococcus sp. und Bifidobacteriae sp. besteht, durchgeführt wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die bereitgestellte Aromazubereitung zwischen 1 und 50% des Volumens des aromatisierten Endprodukts darstellt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das bereitgestellte aromatisierte Produkt einen Säuregrad Dornic von 20 bis 80°D und einen pH von 4-5,5 aufweist.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das bereitgestellte aromatisierte Produkt einen Säuregrad Dornic von 30 bis 70°D und einen pH von 4,5-4,9 aufweist.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das bereitgestellte aromatisierte Produkt einen Säuregrad Dornic von 40 bis 60°D aufweist.
Verwendung eines Verfahrens gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8 in der Herstellung von gefrorenen Milchprodukten.