PL197656B1 - Fermentowany smakowy produkt mleczarski i sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiego - Google Patents
Fermentowany smakowy produkt mleczarski i sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiegoInfo
- Publication number
- PL197656B1 PL197656B1 PL346937A PL34693798A PL197656B1 PL 197656 B1 PL197656 B1 PL 197656B1 PL 346937 A PL346937 A PL 346937A PL 34693798 A PL34693798 A PL 34693798A PL 197656 B1 PL197656 B1 PL 197656B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- product
- milk
- dornic
- diafiltration
- protein content
- Prior art date
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 18
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 title abstract description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 33
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 33
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims abstract description 11
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 claims abstract description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 30
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 30
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 30
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 30
- 239000012465 retentate Substances 0.000 claims description 26
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 claims description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 22
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 21
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 11
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims description 10
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 8
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 7
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 7
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims description 6
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 claims description 5
- 238000005262 decarbonization Methods 0.000 claims description 5
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000723382 Corylus Species 0.000 claims description 4
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 claims description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 3
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 claims description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 3
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 claims description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000003381 solubilizing effect Effects 0.000 claims description 2
- 241000178948 Lactococcus sp. Species 0.000 claims 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 abstract description 3
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 abstract description 2
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 abstract description 2
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 abstract description 2
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 abstract 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019624 protein content Nutrition 0.000 abstract 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 26
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 19
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 8
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 7
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 7
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 7
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 7
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 4
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 description 4
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 2
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 2
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 235000003447 Pistacia vera Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- FFBHFFJDDLITSX-UHFFFAOYSA-N benzyl N-[2-hydroxy-4-(3-oxomorpholin-4-yl)phenyl]carbamate Chemical compound OC1=C(NC(=O)OCC2=CC=CC=C2)C=CC(=C1)N1CCOCC1=O FFBHFFJDDLITSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 238000011035 continuous diafiltration Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000003086 food stabiliser Nutrition 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
- A23C19/0285—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk by dialysis or ultrafiltration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/14—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment
- A23C9/142—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration
- A23C9/1422—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration by ultrafiltration, microfiltration or diafiltration of milk, e.g. for separating protein and lactose; Treatment of the UF permeate
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Water Supply & Treatment (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
1. Fermentowany smakowy produkt mleczarski, niezamra zany, zawieraj acy ciep le dodatki smakowo- -zapachowe, znamienny tym, ze kwasowo sc pro- duktu w skali Dornic wynosi od 20 do 80 stopni Dornic, pH produktu wynosi 4 do 5,5, zawarto sc bia lka w pro- dukcie wynosi 1 do 10% wagowych, a wzmiankowany ciep ly dodatek smakowo-zapachowy jest wybrany z cze- kolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów w loskich, orzechów laskowych, migda lów, orzesz- ków pistacjowych i orzeszków nerkowca. 4. Sposób wytwarzania fermentowanego smako- wego produktu mleczarskiego, który obejmuje: – fermentacj e surowca mleczarskiego przy u zy- ciu co najmniej jednego fermentu mlekowego; – dodanie, do surowca mleczarskiego przed fermen- tacj a albo do otrzymanego produktu fermentowanego, preparatu dodatku smakowo-zapachowego, zawieraj a- cego co najmniej jeden dodatek wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów w lo- skich, orzechów laskowych, migda lów, orzeszków pista- cjowych i orzeszków nerkowca; znamienny tym, ze przy- gotowanie surowca mleczarskiego prowadzone przed fermentacj a obejmuje …………………………………... . PL PL PL PL
Description
Opis wynalazku
Wynalazek niniejszy dotyczy nowych, fermentowanych smakowych produktów mleczarskich, niezamrażanych, o smaku nadanym przez inkorporację ciepłych dodatków smakowo-zapachowych, oraz sposobu wytwarzania takich fermentowanych smakowych produktów mleczarskich.
Ogólna nazwa „ciepłe” dodatki smakowo-zapachowe określa dodatki smakowo-zapachowe takie jak czekolada, karmel, wanilia, kawa, pralina, nugat i/lub dodatki smakowo-zapachowe owoców oleistych (orzech włoski, orzech laskowy, migdały, orzeszki pistacjowe, orzeszki nerkowca) i podobne.
Te dodatki smakowo-zapachowe, na które istnieje generalnie wielki popyt ze strony konsumentów, są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym do wytwarzania deserów. Jednakże ich stosowanie do smakowych fermentowanych produktów mleczarskich (na przykład typu jogurtów, napojów mlecznych, świeżych serków lub ich pochodnych) jest ograniczone.
Jakkolwiek w handlu proponowane były fermentowane smakowe produkty mleczarskie (w szczególności typu jogurtu) z ciepłymi dodatkami smakowo-zapachowymi, to nie są one cenione przez większość konsumentów z powodu obecności smaku następczego (posmaku), który zmienia prawdziwy smak zastosowanych dodatków smakowo-zapachowych.
Twórcy niniejszego wynalazku zaobserwowali, że ta niezgodność organoleptyczna między ciepłymi dodatkami smakowo-zapachowymi a fermentowanymi produktami mleczarskimi jest spowodowana w pierwszym rzędzie przez kwasowość tych ostatnich, wynikającą z wytwarzania podczas fermentacji kwasu mlekowego, powodującego obniżenie pH.
Fermentowane produkty mleczarskie normalnie mają pH po fermentacji około między 4 a 5, a kwasowość Dornic powyżej 80°D, generalnie około między 80 a 150°D, zależnie od zawartości białka.
Kwasowość Dornic odzwierciedla pojemność buforową produktu mleczarskiego podczas jego fermentacji; jest ona wyrażana w stopniach Dornic (°D): jeden stopień Dornic odpowiada ilości (w ml) 9N wodorotlenku sodu niezbędnej do doprowadzenia pH produktu do pH = 8,3, albo alternatywnie ilości kwasu mlekowego (w mg) w 10 ml produktu.
Twórcy stwierdzili, że jeśli kwasowość Dornic fermentowanego produktu mleczarskiego zostanie obniżona przy utrzymaniu jednocześnie jego wartości pH równej 5 lub niższej od 5, otrzyma się preparat, który można aromatyzować „ciepłymi” dodatkami smakowo-zapachowymi bez ich denaturowania.
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest fermentowany smakowy produkt mleczarski, niezamrażany, zawierający ciepłe dodatki smakowo-zapachowe, charakteryzujący się tym, że kwasowość produktu w skali Dornic wynosi od 20 do 80 stopni Dornic, pH produktu wynosi 4 do 5,5, zawartość białka w produkcie wynosi 1 do 10% wagowych, a wzmiankowany ciepły dodatek smakowo-zapachowy jest wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, orzeszków pistacjowych i orzeszków nerkowca.
Korzystnie, kwasowość produktu w skali Dornic wynosi od 30 do 70° Dornic, a pH produktu wynosi 4,5 do 4,9.
Korzystnie kwasowość w skali Dornic wynosi od 40 do 60° Dornic.
Chociaż niekiedy może być akceptowalna kwasowość aż do 80°D, na przykład w przypadku niektórych produktów aromatyzowanych czekoladą, to w większości przypadków dla optymalnego zachowania cech organoleptycznych, zwłaszcza w przypadku stosowania takich dodatków smakowo-zapachowych jak kawa, korzystne jest jeśli kwasowość nie przekracza 70°D, korzystnie nie przekracza 60°D.
Korzystnie, fermentowane smakowe produkty mleczarskie według wynalazku mają zawartość białka 2 do 6,5% wagowych.
Korzystne wykonanie smakowego fermentowanego produktu mleczarskiego według niniejszego wynalazku stanowi produkt typu jogurtu lub świeżego serka, charakteryzujący się tym, że dla zawartości białka 2% do 10% wagowych i zawartości tłuszczu (w/w) około 15% lub niższej od 15% wagowych, korzystnie 3% do 12%, jego pH wynosi 4 do 5,5 a jego kwasowość Dornic 20 do 70°D, korzystnie 40 do 70°D.
Inne korzystne wykonanie smakowego fermentowanego produktu mleczarskiego według niniejszego wynalazku stanowi produkt typu fermentowanego napoju, charakteryzujący się tym, że przy zawartości białka 1% do 5% wagowych i zawartości tłuszczu około 5% lub niższej od 5% wagowych, korzystnie rzędu 1,5%, jego pH wynosi 4 do 5 a jego kwasowość Dornic 20 do 70°D, korzystnie 30 do 60°D.
Do wytwarzania fermentowanego produktu mleczarskiego według niniejszego wynalazku fermentację surowego materiału mleczarskiego prowadzi się za pomocą co najmniej jednego mikroorgaPL 197 656 B1 nizmu zdolnego do prowadzenia fermentacji mlekowej. Są to zwłaszcza mikroorganizmy zwykle stosowane do fermentacji mlekowych, takie jak Lactobacillus sp., Lactoccus sp., oraz Bifidobacteriae sp., a szczególnie mikroorganizmy stosowane do fermentacji jogurtowej. Korzystnie stosuje się co najmniej jedną bakterię mlekową wybraną z grupy składającej się z Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Surowcami mleczarskimi stosowanymi w realizacji niniejszego wynalazku są materiały otrzymywane przez obniżenie zdolności buforowej mleka, przez demineralizację i/lub przez obniżenie zawartości białek, zwłaszcza fosfokazeinianu wapnia. Stosowane mleko może pochodzić od dowolnego gatunku ssaka lub może stanowić mieszaninę mleka od różnych gatunków. Może to być w całości lub w części mleko zrekonstytuowane z mleka w proszku, może być częściowo lub w całości odtłuszczone, suplementowane lub nie witaminami, cukrami lub solami mineralnymi.
Obniżenie zawartości białka i soli mineralnych można uzyskać przez rozcieńczenie mleka; demineralizację można uzyskać przez usunięcie soli mineralnych wyłącznie z fazy rozpuszczalnej mleka albo z fazy rozpuszczalnej i fazy micelarnej mleka.
Dla obniżenia zawartości soli mineralnych w fazie rozpuszczonej można prowadzić diafiltrację, zwłaszcza na membranach do ultrafiltracji, i/lub rozcieńczanie. Rozcieńczanie umożliwia ponadto obniżenie również zawartości białka.
Diafiltrację mleka można prowadzić bezpośrednio względem wody. Jest także możliwe uprzednie zatężenie białka przez ultrafiltrację na membranie. Korzystnie VCF (współczynnik zatężenia objętościowego) wynosi 1,2 do 5. W wyniku otrzymuje się retentat o zawartości białka 3,8 do 18%.
Retentat ten poddaje się następnie diafiltracji i/lub rozcieńczeniu.
Stopień diafiltracji (odpowiadający liczbie objętości dodanej wody i liczbie objętości permeatu usuwanego poprzez membranę ultrafiltracyjną w stosunku do objętości mleka lub retentatu z diafiltracji) korzystnie wynosi 0,5 do 5.
Stopień rozcieńczenia jest korzystnie równy 9 lub niższy od 9, zależnie od stężenia soli mineralnych i białka wymaganego dla produktu, który będzie poddawany fermentacji.
Dla zdemineralizowania zarówno fazy rozpuszczalnej jak i micelarnej mleka twórcy opracowali sposób, w którym wykorzystano częściową demineralizację mleka pod ciśnieniem CO2 i następnie zwiększenie pH demineralizowanego mleka przez odgazowanie.
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest także sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiego, który obejmuje:
- fermentację surowca mleczarskiego przy użyciu co najmniej jednego fermentu mlekowego;
- dodanie, do surowca mleczarskiego przed fermentacją albo do otrzymanego produktu fermentowanego, preparatu dodatku smakowo-zapachowego, zawierającego co najmniej jeden dodatek wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, orzeszków pistacjowych i orzeszków nerkowca.
Zgodnie z wynalazkiem przygotowanie surowca mleczarskiego prowadzone przed fermentacją obejmuje następujące etapy:
a) solubilizację CO2 pod ciśnieniem, w mleku o zawartości białka między około 25 a około 150 g/l, do obniżenia pH wzmiankowanego mleka do wartości między 5 a 6,5, korzystnie między 5 a 5,8;
b) częściowe usunięcie, przez diafiltrację pod ciśnieniem CO2, rozpuszczalnych soli mineralnych, aż do uzyskania ilości wapnia na gram białka równej 30% do 80%, korzystnie 40 do 70%, ilości początkowej;
c) zwiększenie pH retentatu z diafiltracji przez odgazowanie CO2 (dekarbonizacja) aż do powrotu do pH bliskiego pH mleka nienasyconego CO2 mającego taką samą zawartość białka jak wzmiankowany retentat z diafiltracji.
W korzystnym wykonaniu sposobu według wynalazku stosowane mleko zatęża się aż do uzyskania wymaganej zawartości białka przed nasycaniem dwutlenkiem węgla w etapie a) albo podczas diafiltracji w etapie b).
W innym wykonaniu sposobu według wynalazku dekarbonizację w etapie c) prowadzi się aż do powrotu do pH co najmniej równego 6,2, a korzystnie równego 6,4 lub wyższego od 6,4.
W jeszcze innym wykonaniu sposobu według wynalazku etapy a) i b) prowadzi się w temperaturze między 0 a 20°C, a etap c) w temperaturze około 20°C do 70°C, korzystnie między 20 a 40°C.
pH uzyskane na końcu etapu a) zależy od ilości CO2 rozpuszczonego w fazie wodnej, która to ilość z kolei zależy od zastosowanego ciśnienia i od temperatury roztworu.
PL 197 656 B1
Figura 1 przedstawia wykres, który umożliwia wyznaczenie ciśnienia nasycenia CO2, które ma być zastosowane podczas nasycania, w przypadku mleka o niskiej zawartości tłuszczu w 4°C, w celu uzyskania danego pH (wartości przy równowagowym nasyceniu CO2).
Figura 2 przedstawia diagram różnych etapów dwóch korzystnych wykonań sposobu według wynalazku.
Odgazowanie powoduje powrót gazowego dwutlenku węgla ze stanu rozpuszczonego do stanu gazowego (dekarbonizacja).
Surowiec mleczarski otrzymany sposobem według wynalazku może być ponadto rozcieńczony, jak wskazano powyżej, przy współczynniku rozcieńczenia korzystnie mniejszym od 9 lub równym 9.
Sposób według wynalazku umożliwia usunięcie z mleka 40 do 70% soli mineralnych.
Przed fermentacją surowce mleczarskie otrzymane w procesie demineralizacji fazy rozpuszczalnej i fazy micelarnej sposobem według wynalazku lub jednym z innych sposobów opisanych powyżej, które umożliwiają zmniejszenie pojemności buforowej, mogą być ewentualnie poddane obróbce termicznej typu pasteryzacji lub sterylizacji, w temperaturze między 60°C a 150°C, korzystnie między 72°C a 140°C, przez okres czasu od 1 sekundy do 20 minut.
Te surowce mleczarskie mogą być także suplementowane różnymi dodatkami ułatwiającymi fermentację (dla skompensowania strat składników odżywczych w wyniku diafiltracji, takich jak na przykład laktoza, aminokwasy i peptydy, witaminy, enzymy i podobne) lub (w szczególności w przypadku produktów o zawartości białka obniżonej przez rozcieńczenie) dodatkami umożliwiającymi uzyskanie gęstszej struktury.
W przypadku potrzeby uzyskania gęstszej struktury, zwłaszcza w przypadku produktów o zawartości białka obniżonej przez rozcieńczenie, konieczne może być skompensowanie ubytku białka, w szczególności kazeiny micelarnej, za pomocą środków kształtujących strukturę i/lub kazeinianu spożywczego i/lub białek roślinnych.
Jako środki kształtujące strukturę można w szczególności stosować zagęstniki, środki żelujące, emulgatory, stabilizatory spożywcze, takie jak na przykład skrobie i ich pochodne, żelatynę, gumy i podobne.
Kazeinianami spożywczymi które mogą być stosowane są w szczególności kazeiniany sodu, potasu i amonu.
Białkami roślinnymi które mogą być stosowane są w szczególności mleczko sojowe, koncentraty i izolaty sojowe.
Preparat ciepłego dodatku smakowo-zapachowego może być także w razie potrzeby dodany przed fermentacją.
Fermentację za pomocą fermentów mlekowych prowadzi się stosując typowe procedury. W ramach sposobu według wynalazku mogą być stosowane typowe fermenty mlekowe, to jest Lactobacillus sp., Lactoccus sp., oraz Bifidobacteriae sp., a szczególnie fermenty stosowane do fermentacji jogurtowej. Korzystnie stosuje się co najmniej jedną bakterię mlekową wybraną z grupy składającej się z Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
Fermentowane produkty mleczarskie według wynalazku, jak również fermentowane produkty mleczarskie otrzymane z surowca mleczarskiego trzymanego w jednym z opisanych powyżej procesów umożliwiających zmniejszenie pojemności buforowej, stanowią „biały materiał”, do którego będą dodawane, w celu otrzymania fermentowanego produktu mleczarskiego według wynalazku, preparaty ciepłych dodatków smakowo-zapachowych, jeśli nie zostały one wcześniej dodane do procesu fermentacji.
Fermentowane produkty mleczarskie, które mogą być stosowane jako „biały materiał” do produkcji produktów smakowych według wynalazku, są to na przykład:
- gęste produkty typu jogurtu lub świeżego serka, charakteryzujące się tym, że dla zawartości białka między 7% a 15% wagowych i zawartości tłuszczu około 15% wagowych lub niższej od 15%, korzystnie 3% do 12%, ich pH wynosi 4 do 5,5 a kwasowość Dornic 60 do 120°D, korzystnie 70 do 110°D;
- produkty typu jogurtu, charakteryzujące się tym, że przy zawartości białka między 4% a 7% wagowych i zawartości tłuszczu około 10% wagowych lub niższej od 10%, korzystnie 0 do 5%, ich pH wynosi 4 do 5,5 a kwasowość Dornic 30 do 90°D, korzystnie 50 do 70°D;
- produkty typu napoju fermentowanego, charakteryzujące się tym, że dla zawartości białka 2% do 5% wagowych i zawartości tłuszczu około 5% wagowych lub niższej od 5%, korzystnie rzędu 1,5%, ich pH wynosi 4 do 5 a kwasowość Dornic 30 do 70°D, korzystnie 40 do 60°D.
PL 197 656 B1
W razie potrzeby, dla uzyskania wartości pH i kwasowości Dornie, które charakteryzują smakowe produkty według wynalazku, fermentowane produkty, takie jak biały materiał, rozcieńcza się, na przykład preparatem ciepłego dodatku smakowo-zapachowego. Korzystnie, wzmiankowany preparat ciepłego dodatku smakowo-zapachowego stanowi od 1 do 50%, korzystnie między 20 a 50% objętościowych produktu finalnego.
Dodanie preparatu ciepłego dodatku smakowo-zapachowego przed fermentacją lub po fermentacji prowadzi się zależnie od rodzaju produktu, który zamierza się otrzymać. Na przykład, jeśli zamierza się otrzymać produkt fermentowany typu ustalonego jogurtu, dodatek smakowo-zapachowy będzie się dodawać przed fermentacją, którą będzie się prowadzić w kubeczkach. Jeśli przeciwnie, pożądany jest produkt fermentowany typu wymieszanego, to preparat wybranego dodatku smakowo-zapachowego korzystnie dodaje się do produktu po fermentacji.
Jest zatem możliwe otrzymanie fermentowanych produktów smakowych z dodatkiem czekolady, karmelu, praliny i podobnych, lub mieszanki tych dodatków, przez dodanie preparatów odpowiadających dodatków smakowo-zapachowych.
Preparat dodatku smakowo-zapachowego poza wybranym dodatkiem smakowo-zapachowym (lub dodatkami) może ewentualnie zawierać takie dodatki jak tłuszcze (na przykład śmietanka i/lub tłuszcz roślinny), emulgatory, zagęstniki i podobne.
Mogą być także stosowane syropy, proszki lub ekstrakty smakowo-zapachowe.
Smakowy fermentowany produkt mleczarski według wynalazku może stanowić w szczególności jogurt rozmieszany, jogurt ustalony, jogurt pitny, świeży serek, fermentowane mleko, desery na bazie jogurtu lub fermentowanego mleka i podobne. Produkty te mogą być również stosowane jako surowce do produkcji pochodnych produktów mleczarskich, takich jak na przykład mrożone produkty mleczarskie (lody jogurtowe), produkty typu smarowideł i podobne.
Smakowe fermentowane produkty według wynalazku mają niską kwasowość Dornic, przy utrzymaniu pH <5, co umożliwia zapewnienie odpowiedniego bezpieczeństwa produktu spożywczego poprzez zabezpieczenie przed rozwojem zanieczyszczającej flory bakteryjnej podczas przechowywania produktu.
Fermentowane produkty według wynalazku mogą zatem zawierać żywe kultury bakterii i mogą być przechowywane przez okres czasu zwykły dla produktów świeżych (28 dni) bez utraty cech organoleptycznych. W razie potrzeby mogą one być także poddawane obróbce termicznej typu pasteryzacji lub sterylizacji (w warunkach określonych powyżej) w celu przedłużenia ich przechowywania.
Wynalazek niniejszy będzie można lepiej zrozumieć przy pomocy poniższego dodatkowego opisu, dotyczącego nieograniczających przykładów wytwarzania smakowych fermentowanych produktów mleczarskich według wynalazku.
Zrozumiałe jest, że przykłady te podano wyłącznie dla zilustrowania przedmiotu wynalazku i nie stanowią one w żadnym względzie jego ograniczenia.
P r z y k ł a d 1
Wytwarzanie jogurtu wymieszanego z dodatkiem czekolady
Odtłuszczone mleko krowie poddano ultrafiltracji na membranie nieorganicznej (TECH SEP, cut-off 15 kDa) do zawartości białka w retentacie 6,4% (etap 1). Następnie retentat ten nasycano gazowym dwutlenkiem węgla w temperaturze około 4°C ilością CO2 odpowiadającą ciśnieniu nasycenia 2 bary, do uzyskania pH około 5,5. Następnie prowadzono ciągłą diafiltrację w następujących warunkach: dodano 2 objętości wody na objętość mleka zatężonego w pierwszym etapie i usunięto jako permeat taką samą objętość jak objętość dodanej wody. Operacja ta przebiega w sposób ciągły i umożliwia zachowanie początkowej zawartości białka w retentacie (6,4%).
W permeacie usunięto częściowo wapń i inne sole mineralne oraz część laktozy i innych rozpuszczalnych składników mleka. Na przykład, w opisanych wyżej warunkach nasycania gazowym dwutlenkiem węgla i diafiltracji dla odtłuszczonego mleka zawierającego początkowo 1230 ppm wapnia na 32,2 g/kg białka i 50 g/kg laktozy otrzymuje się retentat zawierający 63 g/kg białka, 1410 ppm wapnia i 17 g/kg laktozy, co oznacza zmniejszenie zawartości wapnia na gram białka.
Zawartość laktozy w retentacie zależy od stosunku masy wody dodanej do diafiltracji do masy retentatu, jak przedstawiono poniżej w tabeli I.
PL 197 656 B1
| Stosunek masa dodana/masa retentatu | LF (%) | Współczynnik rozcieńczenia (Lf/Li) |
| 0 | 5,0 | 1 |
| 0,25 | 4,0 | 0,8 |
| 0,50 | 3,3 | 0,66 |
| 0,67 | 3,0 | 0,60 |
| 1,0 | 2,5 | 0,50 |
| 1,5 | 2,0 | 0,40 |
| 2,0 | 1,7 | 0,34 |
| 4,0 | 1,0 | 0,20 |
Lf - finalna zawartość laktozy w retentacie
Li = początkowa zawartość laktozy w retentacie (teoretycznie 50 g/kg, to jest 5%)
Retentat następnie doprowadzono do ciśnienia atmosferycznego, co powoduje odgazowanie CO2, a następnie kontynuowano odgazowanie pod próżnią aż do uzyskania podwyższenia pH do 6,4 (w temperaturze 25°C).
Następnie do retentatu dodano następujące składniki (w % wagowych w stosunku do mieszaniny końcowej):
- skrobia kukurydziana (hydroksypropylowana) 0,7
- żelatyna* 0,3
- woda 5,0
- sacharoza 3,0
- śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 12,0 *moc żelu: 250 bloomów (= 250 gramów).
Mieszaninę następnie poddaje się obróbce termicznej w temperaturze 95°C przez 4 minuty, po czym homogenizuje w homogenizatorze APV/RANNIE, 120 l/h (30 barów) i ochładza do temperaturry 43°C, i następnie zaszczepia kulturą L. bulgaricus i S. thermophilus.
Fermentację prowadzi się w komorze termostatowej w temperaturze 43°C aż do uzyskania pH 4,6 do 4,7. Fermentację zatrzymuje się przez ochłodzenie preparatu do 20°C.
Sporządza się mieszaninę o następującym składzie (w % wagowych):
- śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 24,0
- skrobia kukurydziana (naturalna) 3,5
- tarta czarna czekolada do gryzienia 4,5
- proszek kakaowy o zawartości 21 % tłuszczu 4,5
- sacharoza 27,5
- woda, ile trzeba do 100
Mieszaninę sterylizuje się w temperaturze 130°C przez 30 sekund i po ochłodzeniu miesza z równą masą preparatu fermentowanego.
Mieszaninę rozdziela się do kubeczków, które przechowuje się w chłodzonej i wentylowanej komorze (4°C). pH produktu końcowego wynosi około 5,2 przy kwasowości Dornic około 45°D.
P r z y k ł a d 2
Wytwarzanie jogurtu ustalonego z dodatkiem czekolady
Odtłuszczone mleko krowie poddaje się ultrafiltracji a następnie nasycaniu gazowym dwutlenkiem węgla, diafiltracji i odgazowaniu, tak jak opisano w przykładzie 1.
Następnie do retentatu z diafiltracji dodaje się następujące składniki (w % wagowych mieszaniny końcowej):
- tarta czarna czekolada do gryzienia 4,0
- proszek kakaowy o zawartości 21% tłuszczu 0,4
- śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 8,5
- sacharoza 16,0
- woda 10,0
Mieszaninę następnie poddaje się obróbce termicznej w temperaturze 95°C przez 4 minuty, po czym homogenizuje w homogenizatorze APV/RANNIE, 120 l/h (200 barów) i ochładza do temperatury 43°C, i następnie zaszczepia kulturą L. bulgaricus i S. thermophilus.
PL 197 656 B1
Fermentację prowadzi się w kubeczkach w komorze termostatowej w temperaturze 43°C aż do uzyskania pH 4,6 do 4,8. Fermentację zatrzymuje się przez ochłodzenie kubeczków do 4°C.
Kubeczki przechowuje się w chłodzonej i wentylowanej komorze (4°C). pH produktu końcowego wynosi około 4,75 przy kwasowości Dornic około 65°D.
P r z y k ł a d 3
Rozmieszany jogurt czekoladowy Proces wytwarzania
1. Sporządzenie białej masy:
- 5-krotne zatężenie mleka odtłuszczonego przez ultrafiltrację tangencjalną na membranie nieorganicznej;
- 4,9-krotne rozcieńczenie retentatu wodą (miękką lub dejonizowaną) do zawartości białka 3,35%;
- dodanie śmietanki o zawartości 40% tłuszczu w ilości 14% objętości rozcieńczonego retentatu i 8% cukru;
- pasteryzacja przez 4' w temperaturze 95°C i homogenizacja;
- fermentacja w komorze mieszaniny ochłodzonej do 43°C z kulturą L. bulgaricus i S. thermophilus aż do uzyskania pH 4,6 do 4,7;
- ochłodzenie do 20°C.
2. SSprząddznie mieszzniny z ddodtkiem cczkolaad,zzgonie z reeceturąppodnąppniżżj, , sterylizacja;
Receptura preparatu czekolady (% wagowe)
- śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 26,5
- czekolada 60/40 60
- cukier inwertowany 13
- sól 0,4
- wanilina OJ
3. VWmieszzniebiałaj manz(w tempp-aturzzonoło 220C) z ptesatatem cczSolaad(w tempp-at turze około 35°C) w proporcjach odpowiednio 80 i 20% wagowych;
- pakowanie do kubeczków i chłodzenie w temperaturze 4°C.
Charakterystyka produktu:
pH końcowe = około 4,9 Kwasowość = około 55 stopni Dornic
Lepkość = 1000 do 2000 mPa-s, zależnie od przyłożonego obciążenia ścinającego.
P r z y k ł a d 4
Ustalony jogurt czekoladowy na bazie mleka demineralizowanego Proces wytwarzania
- diafiltracja mleka odtłuszczonego (ultrafiltracja tangencjalna na membranie nieorganicznej) przy współczynniku 2 (2 objętości wody dodaje się do 1 objętości mleka i odzyskuje 2 objętości permeatu);
- do diafiltrowanego mleka dodaje się następujące składniki (ilości podano w % gotowego produktu);
- tarta czarna czekolada do gryzienia 4,0%
- proszek kakaowy o zawartości 21% tłuszczu 0,4%
- śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 8,5%
- sacharoza 16,0%
- naturalna skrobia kukurydziana 0,30%
- pasteryzacja przez 4' w temperaturze 95°C i homogenizacja;
- fermentacja w komorze mieszaniny ochłodzonej do 43°C z kulturą L. bulgaricus i S. thermophilus aż do uzyskania pH około 4,6;
- ochłodzenie jogurtów do 4°C.
Charakterystyka produktu:
pH końcowe = około 4,75 Kwasowość = około 40 stopni Dornic Moc żelu = około 400 N-m.
P r z y k ł a d 5
Mleko fermentowane typu rozmieszanego jogurtu z dodatkiem czekolady
PL 197 656 B1
| Proces wytwarzania | |
| 1. Biała masa: wytworzenie następującej mieszanki (w % wagowych): | |
| - mleko odtłuszczone | 84% |
| - mleko odtłuszczone w proszku | 0,90% |
| - śmietanka o zawartości 40% tłuszczu | 6,75% |
| - kazeinian sodu | 1,15% |
| - cukier - pasteryzacja przez 4' w temperaturze 95°C i homogenizacja; | 7% |
| - fermentacja w komorze mieszaniny ochłodzonej do 43°C z mophilus aż do uzyskania pH 4,6 do 4,7; - ochłodzenie do 20°C. | kulturą L. bulgaricus i S. ther- |
| 2. Sporządzenie mieszaniny z dodatkiem czekolady, zgodnie z recepturą podaną poniżej, i sterylizacja; Receptura preparatu czekolady (% wagowe) | |
| - śmietanka o zawartości 40% tłuszczu | 26,5 |
| - czekolada 60/40 | 60 |
| - cukier inwertowany | 13 |
| - sól | 0,4 |
| - wanilina | 0,1 |
| 3. Wymieszanie białej masy (w temperaturze około 20°C) z preparatem czekolady (w tempera- |
turze około 35°C) w proporcjach odpowiednio 75 i 25% wagowych;
- pakowanie do kubeczków i chłodzenie w temperaturze 4°C.
Charakterystyka produktu:
pH końcowe = około 4,8 Kwasowość= około 53 stopni Dornic
Lepkość = 1000 do 2000 mPa-s, zależnie od przyłożonego obciążenia ścinającego.
P r z y k ł a d 6
Czekoladowy napój z mleka fermentowanego Proces wytwarzania:
- diafiltracja mleka odtłuszczonego przy współczynniku 2 (2 objętości wody na jedną objętość mleka);
- mieszanina: 93,7% powyższego diafiltrowanego mleka, 5% śmietanki o zawartości 40% tłuszczu i 1,3% syropu cukrowego o stężeniu 67%;
- pasteryzacja przez 4' w temperaturze 95°C i homogenizacja;
- ochłodzenie do 38°C i fermentacja z fermentami jogurtowymi;
- ochłodzenie do 20°C i mieszanie z preparatem czekolady z przykładu 3 w proporcjach 90/10. Charakterystyka produktu kwasowość Dornic około 4°D przy pH 4,65 lepkość = około 55 mPa-s.
P r z y k ł a d 7 Świeży serek czekoladowy Proces wytwarzania:
- 2,15-krotne zatężenie mleka przez ultrafiltrację tangencjalną na membranie nieorganicznej do zawartości białka 7,1%;
- diafiltracja retentatu z wodą przy współczynniku 3 (3 objętości wody na jedną objętość retentatu, odzysk 3 objętości permeatu);
- przechowywanie diafiltrowanego retentatu przez noc w temperaturze 4°C;
- dodanie tłuszczu (śmietanka) i cukru z wytworzeniem następującej mieszaniny:
- retentat z diafiltracji o zawartości białka 7,1 % 81,8%
- odtłuszczone mleko w proszku 1,4%
- śmietanka o zawartości 40% tłuszczu 9,8%
- cukier 7%
- pasteryzacja przez 4' w temperaturze 95°C i homogenizacja;
- ochłodzenie do 40°C i fermentacja w komorze z kulturą S. thermophilus do pH 4,6;
- ochłodzenie do 20°C/gładka powierzchnia typu jogurtu ustalonego z możliwymi różnymi naprężeniami, zależnie od wymaganej lepkości;
PL 197 656 B1
- sporządzenie i sterylizacja mieszaniny aromatyzowanej czekoladą (patrz przykład 3);
- mieszanie białej masy (w temperaturze około 20°C) z preparatem czekolady (w temperaturze około 35°C) w proporcjach odpowiednio 75% i 25% (% wagowe);
- rozdzielenie do kubeczków i chłodzenie w temperaturze 4°C.
Charakterystyka produktu pH końcowe = około 4,7; kwasowość Dornic około 70°D;
lepkość = około 1000 do 2500 mPa-s, zależnie od przyłożonej siły ścinającej.
Claims (11)
- Zastrzeżenia patentowe1. Fermentowany smakowy produkt mleczarski, niezamrażany, zawierający ciepłe dodatki smakowo-zapachowe, znamienny tym, że kwasowość produktu w skali Dornic wynosi od 20 do 80 stopni Dornic, pH produktu wynosi 4 do 5,5, zawartość białka w produkcie wynosi 1 do 10% wagowych, a wzmiankowany ciepły dodatek smakowo-zapachowy jest wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, orzeszków pistacjowych i orzeszków nerkowca.
- 2. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że kwasowość produktu w skali Dornic wynosi od 30 do 70° Dornic, a pH produktu wynosi 4,5 do 4,9.
- 3. Produkt według zastrz. 2, znamienny tym, że jego kwasowość w skali Dornic wynosi od 40 do 60° Dornic.
- 4. Sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiego, który obejmuje:- fermentację surowca mleczarskiego przy użyciu co najmniej jednego fermentu mlekowego;- dodanie, do surowca mleczarskiego przed fermentacją albo do otrzymanego produktu fermentowanego, preparatu dodatku smakowo-zapachowego, zawierającego co najmniej jeden dodatek wybrany z czekolady, karmelu, wanilii, kawy, praliny, nugatu, orzechów włoskich, orzechów laskowych, migdałów, orzeszków pistacjowych i orzeszków nerkowca, znamienny tym, że przygotowanie surowca mleczarskiego prowadzone przed fermentacją obejmuje następujące etapy:a) solubilizację CO2 pod ciśnieniem, w mleku o zawartości białka między około 25 a około 150 g/l, do obniżenia pH wzmiankowanego mleka do wartości między 5 a 6,5, korzystnie między 5 a 5,8;b) częściowe usunięcie, przez diafiltrację pod ciśnieniem CO2, rozpuszczalnych soli mineralnych, aż do uzyskania ilości wapnia na gram białka równej 30% do 80%, korzystnie 40 do 70%, ilości początkowej;c) zwiększenie pH retentatu z diafiltracji przez odgazowanie CO2 (dekarbonizacja) aż do powrotu do pH bliskiego pH mleka nienasyconego CO2 mającego taką samą zawartość białka jak wzmiankowany retentat z diafiltracji.
- 5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że przed nasycaniem dwutlenkiem węgla w etapie a) albo podczas diafiltracji w etapie b) mleko zatęża się do uzyskania wymaganej zawartości białka.
- 6. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że dekarbonizację w etapie c) prowadzi się aż do powrotu do pH co najmniej równego 6,2, a korzystnie równego 6,4 lub wyższego od 6,4.
- 7. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że etapy a) i b) prowadzi się w temperaturze między 0 a 20°C, a etap c) w temperaturze około 20°C do 70°C, korzystnie między 20 a 40°C.
- 8. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że przygotowanie surowca mleczarskiego przed fermentacją obejmuje zmniejszenie pojemności buforowej mleka przez zmniejszenie jego zawartości soli mineralnych i/lub białka przez diafiltrację i/lub rozcieńczenie wzmiankowanego mleka, przy czym stopień diafiltracji wynosi od 0,5 do 5, i/lub stopień rozcieńczenia jest równy lub mniejszy od 9.
- 9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że dodatkowo obejmuje, przed diafiltracją surowca mleczarskiego, zatężenie białek surowca mleczarskiego przez ultrafiltrację do współczynnika zatężenia objętościowego VCF od 1,2 do 2,5, z wytworzeniem retentatu mającego zawartość białka od 3,8 do 18%.
- 10. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że fermentację prowadzi się przy użyciu co najmniej jednej bakterii wybranej z grupy składającej się z Lactobacillus sp., Lactococcus sp. i Bifidobacteriae sp.
- 11. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że preparat dodatku smakowo-zapachowego stanowi od 1 do 50% wagowych końcowego produktu smakowego.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/FR1998/002120 WO2000019831A1 (fr) | 1998-10-05 | 1998-10-05 | Produits laitiers fermentes a faible acidite aromatises avec des aromes chauds |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL346937A1 PL346937A1 (en) | 2002-03-11 |
| PL197656B1 true PL197656B1 (pl) | 2008-04-30 |
Family
ID=9523230
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL346937A PL197656B1 (pl) | 1998-10-05 | 1998-10-05 | Fermentowany smakowy produkt mleczarski i sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiego |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6821543B1 (pl) |
| EP (1) | EP1119258B2 (pl) |
| AR (1) | AR014150A1 (pl) |
| AT (1) | ATE323420T1 (pl) |
| AU (1) | AU9445798A (pl) |
| CA (1) | CA2346349C (pl) |
| DE (1) | DE69834274T3 (pl) |
| DK (1) | DK1119258T3 (pl) |
| ES (1) | ES2260849T5 (pl) |
| PL (1) | PL197656B1 (pl) |
| WO (1) | WO2000019831A1 (pl) |
| ZA (1) | ZA996315B (pl) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2197005B1 (es) * | 2002-04-19 | 2005-04-01 | Roger Costa Lopez | Procedimiento para la elaboracion de requeson con cafe. |
| FR2850534B1 (fr) | 2003-02-03 | 2007-04-20 | Gervais Danone Sa | Yoghourt de structure bimodale et procede de preparation |
| US20060068075A1 (en) * | 2004-09-30 | 2006-03-30 | Fultz Jerry L | Flavored yogurt products and methods of making same |
| US20070087103A1 (en) * | 2005-10-14 | 2007-04-19 | Riis Soeren B | Acidified milk products containing pectin |
| EP2863754A4 (en) * | 2012-06-20 | 2016-03-16 | Murray Goulburn Coop Co Ltd | ENHANCED CASEIN PRODUCTS AND CO2 REVERSIBLE ACIDIFICATION METHODS USED FOR THEIR PRODUCTION |
| US20150250195A1 (en) * | 2014-02-07 | 2015-09-10 | South Dakota Board Of Regents | Method and System for Improving Yogurt Texture During Yogurt Manufacture |
| CA3013563C (en) | 2015-02-04 | 2023-04-11 | Idaho Milk Products | Process for manufacture of milk permeate powders |
| CN105613738B (zh) * | 2015-12-25 | 2019-10-25 | 光明乳业股份有限公司 | 一种乳酸菌饮品及其制备方法 |
| US9615596B2 (en) | 2016-03-14 | 2017-04-11 | Kraft Foods Group Brands Llc | Protein products and methods for making the same |
| EP3897173A1 (en) | 2018-12-21 | 2021-10-27 | Société des Produits Nestlé S.A. | Flavoured fermented dairy product and method of preparation |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR886051A (fr) | 1940-07-16 | 1943-10-04 | Procédé de préparation d'une boisson à base de lait et de cacao | |
| DE2122904A1 (en) | 1971-05-10 | 1972-11-23 | Milifoma Gesellschaft zur Förderung des Absatzes milchwirtschaftlicher Produkte mbH, 6200 Wiesbaden | Protein-enriched milk products prepn - by dialysis of full or skim milk and addn of lactic acid bacteria |
| GB1429788A (en) | 1972-05-10 | 1976-03-24 | Unilever Ltd Cu | Cultured milk products |
| GB1445095A (en) | 1972-09-01 | 1976-08-04 | Unilever Ltd | Milk products |
| FR2224096A1 (en) | 1973-04-09 | 1974-10-31 | Dumonteaux Genevieve | Fermented milk products and yoghourts prepn - from ultra-filtered milk having high protein and low lactose contents |
| GB8604041D0 (en) | 1986-02-19 | 1986-03-26 | Unilever Plc | Fermented milk products |
| FR2665057A1 (fr) | 1990-04-11 | 1992-01-31 | Hoang Andre | Produit alimentaire pour etre humain et animal. |
-
1998
- 1998-10-05 DK DK98947599T patent/DK1119258T3/da active
- 1998-10-05 DE DE69834274T patent/DE69834274T3/de not_active Expired - Lifetime
- 1998-10-05 AU AU94457/98A patent/AU9445798A/en not_active Abandoned
- 1998-10-05 PL PL346937A patent/PL197656B1/pl unknown
- 1998-10-05 WO PCT/FR1998/002120 patent/WO2000019831A1/fr active IP Right Grant
- 1998-10-05 ES ES98947599T patent/ES2260849T5/es not_active Expired - Lifetime
- 1998-10-05 EP EP98947599A patent/EP1119258B2/fr not_active Expired - Lifetime
- 1998-10-05 AT AT98947599T patent/ATE323420T1/de active
- 1998-10-05 CA CA2346349A patent/CA2346349C/fr not_active Expired - Fee Related
- 1998-10-05 US US09/806,821 patent/US6821543B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1998-12-18 AR ARP980106535A patent/AR014150A1/es active IP Right Grant
-
1999
- 1999-10-05 ZA ZA9906315A patent/ZA996315B/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ATE323420T1 (de) | 2006-05-15 |
| DE69834274T3 (de) | 2012-05-10 |
| CA2346349A1 (fr) | 2000-04-13 |
| EP1119258B1 (fr) | 2006-04-19 |
| AU9445798A (en) | 2000-04-26 |
| ES2260849T3 (es) | 2006-11-01 |
| CA2346349C (fr) | 2010-08-03 |
| ZA996315B (en) | 2000-04-11 |
| DK1119258T3 (da) | 2006-08-21 |
| DE69834274T2 (de) | 2007-04-12 |
| AR014150A1 (es) | 2001-02-07 |
| ES2260849T5 (es) | 2012-04-09 |
| US6821543B1 (en) | 2004-11-23 |
| WO2000019831A1 (fr) | 2000-04-13 |
| EP1119258B2 (fr) | 2011-11-23 |
| PL346937A1 (en) | 2002-03-11 |
| DE69834274D1 (de) | 2006-05-24 |
| EP1119258A1 (fr) | 2001-08-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US9351500B2 (en) | Aerated milk compositions | |
| US4837035A (en) | Low fat custard-type yogurt product and method | |
| US4837036A (en) | Low fat thin-bodied yogurt product and method | |
| EP0565596B1 (en) | Frozen dessert compositions and products | |
| EP2152087B1 (en) | Low-calorie milk products | |
| US5145697A (en) | Instant yogurt composition and process | |
| US7914840B2 (en) | Egg-based powder | |
| US20060068075A1 (en) | Flavored yogurt products and methods of making same | |
| US6399122B2 (en) | Yogurt production process | |
| US9723853B2 (en) | High-protein food product and process for making | |
| US20080317910A1 (en) | Microfoamed Fruit or Vegetable Puree and Method for Preparing Same | |
| US20030152688A1 (en) | Egg-based powder and food containing the same | |
| RU2748232C2 (ru) | Продукт и способы его получения | |
| US6544567B1 (en) | Reduced fat yogurt preparation | |
| PL197656B1 (pl) | Fermentowany smakowy produkt mleczarski i sposób wytwarzania fermentowanego smakowego produktu mleczarskiego | |
| JP2000135055A (ja) | 乳感の向上した乳含有製品 | |
| EP1226759B1 (en) | Method for preparing solid milk product | |
| JP3435460B2 (ja) | チーズホエードリンクヨーグルトの製造方法 | |
| EP3525594B1 (en) | Method for the manufacture of a cream cheese | |
| US20240074447A1 (en) | Milk powder composition | |
| JP2001238596A (ja) | 発酵乳 | |
| HU191287B (en) | Method for producing fruit pudding from whey or permeate |