ES2260849T3

ES2260849T3 - Productos lacteos fermentados con baja acidez aromatizados con aromas calientes.

Info

Publication number: ES2260849T3
Application number: ES98947599T
Authority: ES
Inventors: Denis Paquet; Jean-Pierre Caron; Jacques De Villeroche; David Lam; Paul Skrochowski; Stephane Doat; Nathalie Trial; Blas Tarodo De La Fuente; Jean-Louis Cuq
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 1998-10-05
Filing date: 1998-10-05
Publication date: 2006-11-01
Anticipated expiration: 2018-10-05
Also published as: ATE323420T1; DE69834274T3; CA2346349A1; EP1119258B1; AU9445798A; CA2346349C; ZA996315B; DK1119258T3; PL197656B1; DE69834274T2; AR014150A1; ES2260849T5; US6821543B1; WO2000019831A1; EP1119258B2; PL346937A1; DE69834274D1; EP1119258A1

Abstract

Procedimiento de obtención de un producto lácteo fermentado aromatizado, caracterizado porque comprende: - la preparación de una materia prima láctea, reduciendo el poder tampón de la leche por disminución de su contenido en sales minerales, y/o de su contenido en proteínas; - la fermentación de dicha materia prima láctea por al menos un fermento láctico; - la adición, antes de la etapa de fermentación o después de la misma, de una preparación de aroma elegida entre los aromas de chocolate, caramelo, vainilla, café, praliné, turrón, nuez, avellana, almendra, pistacho anacardo.

Description

Productos lácteos fermentados con baja acidez aromatizados con aromas calientes.

La presente invención se refiere a nuevos productos lácteos fermentados, aromatizados por incorporación de aromas calientes.

Se designa bajo la denominación general de aromas "calientes", aromas tales como chocolate, caramelo, vainilla, café, praliné, turrón y/o los aromas de frutos oleaginosos (nuez, avellana, almendra, pistacho, anacardo), etc...

Estos aromas, generalmente muy solicitados por los consumidores, son ampliamente utilizados por la industria agroalimentaria para la fabricación de postres. Sin embargo, su utilización para aromatizare productos lácteos fermentados (por ejemplo del tipo yogur, bebidas lácteas, quesos frescos o sus derivados) es limitada.

Se han propuestos productos lácteos fermentados (en particular de tipo yogur) aromatizados con aromas calientes. De este modo, la Patente Francesa FR 88605 del 4 de octubre de 1943 divulga un procedimiento de preparación de una bebida láctea fermentada que comprende polvo de cacao en suspensión y que posee una acidez valorable del 0,6 al 0,7%.

Sin embargo estos productos no son apreciados por la mayor parte de los consumidores, por el hecho de que la presencia de un retrogusto que desnaturaliza el verdadero sabor de los aromas utilizados. Kosikowski F.V. et al., ("Properties of flavoured frozen yogurts" JOURNAL OF FOOD PROTECTION. Vol. 44, nº11, 1981, páginas 853-856) y Speck et al., (Speck M et al.,) "Properties of frozen non-fruit yogurt" CULTURED DAIRY PRODUCT JOURNAL vol. 18, nº4, 1983, páginas 6-9) indican que existe un conflicto entre el sabor ácido del yogur y el sabor aportado por el aroma del chocolate o del café y que los yogures congelados de baja acidez presentan mejores calidades organo-
lépticas.

Esta incompatibilidad organoléptica entre los aromas calientes y los productos lácteos fermentados, parece debida esencialmente a la acidez de estos últimos, que resulta de la producción de ácido láctico, que conlleva una reducción del pH, a lo largo de la fermentación.

Los productos lácteos fermentados tienen habitualmente un pH después de la fermentación comprendido entre 4 y 5 aproximadamente, y una acidez Domic superior a 80ºD, generalmente comprendida entre 80 y 150ºD aproximadamente, según su contenido en proteínas.

La acidez Domic refleja el poder tampón del producto lácteo a lo largo de su fermentación; se expresa en grados Domic (ºD): un grado Domic corresponde a la cantidad (en ml) de sosa N/9 necesaria para llevar el pH del producto a pH=8,3, o bien a la cantidad de ácido láctico (en mg) en 10 ml de producto.

Los autores han descubierto que si se reduce la acidez Domic de un producto lácteo fermentado a la vez que se mantiene su pH en un valor inferior o igual a 5, reduciendo el poder tampón de la leche utilizada para su preparación, por desmineralización y/o por disminución del contenido en proteínas, especialmente en fosfocaseinato de calcio, se obtiene una preparación que se puede aromatizar con aromas "calientes", sin desnaturalizarlos.

La presente invención tiene por objeto un procedimiento de obtención de un producto lácteo fermentado aromatizado, caracterizado porque comprende:

-: la preparación de una materia prima láctea, reduciendo el poder tampón de la leche por disminución de su contenido en sales minerales, y/o de su contenido en proteínas;

-: la fermentación de dicha materia prima láctea por al menos un fermento láctico;

-: la adición, antes de la etapa de fermentación o después de la misma, de una preparación de aroma elegida entre los aromas de chocolate, caramelo, vainilla, café, praliné, turrón, nuez, avellana, almendra, pistacho anacardo.

La leche utilizada puede proceder de una especie cualquiera de mamífero, o ser una mezcla de leches de diferentes especies; puede tratarse en todo o parcialmente de leche reconstituida a partir de leche en polvo; puede eventualmente estar parcial o totalmente descremada, llevar añadido o no vitaminas, azúcares o sales minerales.

La disminución de la concentración en proteínas y en sales minerales se puede obtener por dilución de la leche; la desmineralización se puede obtener eliminando sales minerales, bien únicamente de la fase soluble de la leche, bien de la fase soluble y de la fase micelar.

Para disminuir la concentración en sales minerales de la fase soluble de la leche, se puede efectuar una diafiltración, especialmente sobre membrana de ultrafiltración, y/o una dilución. La dilución permite, además, reducir también la concentración en proteínas.

Se puede efectuar directamente la diafiltración de la leche contra el agua. Se puede igualmente proceder antes de la concentración de las proteínas por ultrafiltración sobre membrana. Ventajosamente, el FCV (factor de concentración volumétrico) es de 1,2 a 5; se obtiene de este modo un concentrado que tiene un contenido en proteínas del 3,8 a 18%.

Este concentrado se somete entonces a la diafiltración y/o a la dilución.

La proporción de diafiltración (que corresponde al número de volúmenes de agua añadidos y al número de volúmenes de permeado eliminados a través de la membrana de ultrafiltración, respecto del volumen de leche o de concentrado de ultrafiltración) es ventajosamente de 0,5 a 5.

La proporción de dilución es ventajosamente inferior o igual a 9, según la concentración en sales minerales y en proteínas deseada para el producto que será sometido a fermentación.

Ventajosamente, para desmineralizar a la vez la fase soluble y la fase micelar de la leche, se utiliza un procedimiento que aplica una desmineralización parcial de la leche a presión de Co_{2}, y a continuación la elevación del pH de la leche desmineralizada, por desgasificación.

Este procedimiento comprende al menos:

a): la solubilización de CO_{2} a presión (carbonatación), en una leche (eventualmente diluida o concentrada previamente), cuya concentración en proteínas está comprendida entre aproximadamente 25 y aproximadamente 150 g/l, con el fin de reducir el pH de dicha leche hasta un valor comprendido entre 5 y 6,5, preferiblemente entre 5 y 5,8;

b): la eliminación parcial por diafiltración a presión de CO_{2}, de las sales minerales solubles (a saber los minerales inicialmente presentes en la fase soluble de la leche, y las sales minerales liberadas de la fase micelar por la acidificación), hasta obtener una cantidad de calcio por gramo de proteínas igual a del 30% al 80%, preferiblemente del 40% al 70%, de la cantidad inicial.

c): La elevación del pH del concentrado de diafiltración, por desgasificación del CO_{2} (descarbonatación), hasta su vuelta a un pH cercano al pH de una leche no carbonatada que tiene la misma concentración en proteínas que la de dicho concentrado de diafiltración.

Según una realización preferida de dicho procedimiento, la leche utilizada se concentra, hasta la obtención de la concentración en proteínas deseada, bien antes de la carbonatación de la etapa a), bien durante la diafiltración de la etapa b).

Según otra realización de dicho procedimiento, la descarbonatación de la etapa c) se efectúa hasta la vuelta a un pH al menos igual a 6,2 y preferiblemente superior o igual a 6,4.

Según otra realización de dicho procedimiento, las etapas a) y b) se efectúan a una temperatura comprendida entre 0 y 20ºC, y la etapa c) a una temperatura de aproximadamente 20ºC a 70ºC y preferiblemente entre 20ºC y 40ºC.

El pH obtenido tras la etapa a) depende de la cantidad de CO_{2} solubilizada en la fase acuosa, que depende ella misma de la presión empleada y de la temperatura de la solución.

La figura 1 representa un monograma que permite determinar la presión de saturación en CO_{2} que hay que aplicar durante la carbonatación, en el caso de un suero a 4ºC, para obtener un pH determinado (valores en el equilibrio de saturación de CO_{2}).

La figura 2 representa un esquema de las diferentes etapas de dos realizaciones preferidas del procedimiento.

La desgasificación provoca una vuelta del gas carbónico des estado disuelto al estado gaseoso (descarbonatación).

La materia prima láctea obtenida por este procedimiento puede, además, diluirse, como se indica anteriormente, con una proporción de dilución ventajosamente inferior o igual a 9.

Este procedimiento permite obtener la eliminación de entre el 40 y el 70% de los minerales de la leche.

Antes de la fermentación, las materias primas lácteas obtenidas por uno de los procedimientos que permiten reducir el poder tampón descritos anteriormente, se pueden eventualmente someter a un tratamiento térmico, del tipo pasteurización o esterilización, a una temperatura comprendida entre 60ºC y 150ºC, preferiblemente comprendida entre 72ºC y 140ºC, durante un periodo de tiempo comprendido entre 1 segundo y 20 minutos.

Estas materias primas lácteas pueden igualmente ir acompañadas de diferentes aditivos, que permiten facilitar la fermentación (compensando las pérdidas de sustancias nutritivas que resultan de la diafiltración, como por ejemplo, la lactosa, los aminoácidos y los péptidos, las vitaminas, las enzimas, etc.) o (en particular, en el caso de los productos cuya concentración de proteínas se ha reducido por dilución), obtener una textura más espesa.

Si se desea obtener una textura más espesa, en particular compensar de los productos cuya concentración en proteínas ha sido reducida por dilución, puede ser necesario compensar la pérdida en proteína, y en particular en caseína micelar, por agentes de textura, y/o del caseinato alimentario y/o de las proteínas vegetales.

Agentes de textura utilizables son en particular los espesantes, los gelificantes, los emulsionantes, los estabilizantes alimentarios como por ejemplo los almidones y sus derivados, la gelatina, las gomas, etc.

Caseinatos alimentarios utilizables son en particular los caseinatos de calcio, sodio, potasio, amonio.

Proteínas vegetales utilizables son por ejemplo leche de soja, concentrados y aislados de soja.

La preparación de aroma caliente puede también si se desea, añadirse antes de la fermentación.

La fermentación por fermentos lácticos se efectúa según los procedimientos clásicos. Los fermentos lácticos habituales, a saber los Lactobacillus sp, así como los Bifidobacteriae sp, y en particular los fermentos utilizados para la fabricación de los yogures se pueden utilizar en el marco del procedimiento según la invención; preferiblemente, se utilizará al menos una bacteria láctica elegida en el grupo constituido por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Los productos lácteos fermentados obtenidos a partir de materia prima láctea que resulta de uno de los procedimientos que permiten reducir el poder tampón descritos anteriormente, constituyen una "materia blanca" a la cual se añadirá, para obtener un producto lácteo fermentado aromatizado, una preparación de aroma caliente, si ésta no se ha añadido antes de la fermentación.

Productos lácteos fermentados, utilizables como "materia blanca" para la obtención, según la invención, de productos aromatizados son por ejemplo:

-: productos espesos de tipo yogur o queso fresco, caracterizados porque, para un contenido (p/p) en proteínas comprendido entre el 7% y el 15%, y un contenido (p/p) en materias grasas inferior o igual al 15% aproximadamente, preferiblemente comprendido entre el 3% y el 12%, su pH está comprendido entre 4 y 5,5, y su acidez Domic entre 60 y 120ºD, preferiblemente entre 70 y 110ºD.

-: productos de tipo yogur, caracterizados porque, para un contenido (p/p) en proteínas comprendido entre el 4% y el 7%, y un contenido (p/p) en materias grasas inferior o igual al 10% aproximadamente, preferiblemente comprendido entre el 0 y el 5%, su pH está comprendido entre 4 y 5,5, y su acidez Domic entre e0 y 90ºD, preferiblemente entre 50 y 70ºD;

-: productos de tipo bebida fermentada, caracterizados porque, para un contenido (p/p) en proteínas comprendido entre el 2% y el 5%, y un contenido en materias grasas (p/p) inferior o igual al 5% aproximadamente, preferiblemente del orden del 1,5%, su pH está comprendido entre 4 y 5 y su acidez Domic entre 30 y 70ºD, preferiblemente entre 40 y 60ºD.

Si fuese necesario, para conseguir el pH y la acidez Domic que caracterizan los productos aromatizados obtenidos según la invención, los productos fermentados utilizados como materia blanca son diluidos, por ejemplo, por la preparación de aroma caliente. Ventajosamente, dicha preparación de aroma caliente representa entre el 1 y el 50%, preferiblemente entre el 20% y el 50% en volumen del producto final.

La adición de la preparación de aroma caliente antes o después de la fermentación se efectúa según el producto que se desee obtener. Por ejemplo, si se desea obtener un producto fermentado de tipo yogur firme, se añadirá una preparación de aroma antes de la fermentación, que se podrá efectuar en tarros, si por el contrario, se busca un producto fermentado de tipo agitado, se preferirá añadir una preparación del aroma elegido al producto fer-
mentado.

De este modo se pueden obtener productos aromatizados al chocolate, caramelo, praliné, etc.. o con una mezcla de estos aromas, añadiendo preparaciones de los aromas correspondientes.

La preparación de aroma puede eventualmente contener, además del aroma o los aromas elegidos, diferentes aditivos tales como materias grasas (por ejemplo nata y/o materia grasa vegetal), emulsionantes, espesantes, etc...

Se pueden también utilizar jarabes, polvos o extractos aromatizados.

Los productos lácteos fermentados aromatizados obtenidos según la invención pueden ser en particular yogures agitados, yogures firmes, yogures para beber, quesos frescos, leches fermentadas, postres a base de yogur o de leche fermentada, etc... Estos productos pueden también utilizarse como materias primas para la obtención de productos lácteos derivados, tales como por ejemplo productos lácteos helados (helados de yogur), productos del tipo pastas para untar, etc

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Los productos lácteos fermentados aromatizados obtenidos según la invención tienen una baja acidez Domic, a la vez que conservan un pH<5, lo que permite garantizar una buena seguridad alimentaria impidiendo el desarrollo de una flora contaminante durante el periodo de vida del producto.

La acidez Domic es de 20 a 80 grados Domic, preferiblemente de 30 a 70ºD, y ventajosamente de 40 a 60ºD, para un pH de 4 a 5,5, preferiblemente de 4,5 a 4,9.

Aunque una acidez que llega hasta 80ºD pueda a veces ser aceptable, por ejemplo en el caso de algunos productos aromatizados con chocolate, es preferible en la mayoría de los casos, para una conservación óptima de las cualidades organolépticas, especialmente cuando se utilizan aromas tales como el café, que la acidez no sobrepase 70ºD, y ventajosamente 60ºD.

Preferiblemente, estos productos lácteos aromatizados tienen un contenido (p/p) en proteínas del 1 al 10%, y ventajosamente del 2 a 6,5%.

De manera preferida:

-: en el caso de un producto de tipo yogur o de tipo queso fresco, para un contenido (p/p) en proteínas del 2% al 10%, y un contenido (p/p) en materias grasas inferior o igual al 15%, preferiblemente del 3 al 12%, su pH es de 4 a 5,5 y su acidez Domic de 20 a 120ºD, preferiblemente 40 a 70ºD.

-: en el caso de un producto de tipo bebida, para un contenido (p/p) en proteínas del 1% al 5%, y un contenido (p/p) en materias grasas inferior o igual al 5% aproximadamente, preferiblemente del orden del 1,5, su pH es de 4 a 5 y su acidez Domic de 20 a 70ºD, preferiblemente de 30 a 60ºD.

Los productos fermentados aromatizados obtenidos según la invención pueden por lo tanto contener fermentos vivos, y ser conservados durante la duración habitual para los productos frescos (8 días), sin perder sus cualidades organolépticas; si se desea, pueden también ser sometidos a un tratamiento térmico del tipo pasteurización o esterilización (en condiciones definidas anteriormente), para prolongar su conservación.

La presente invención se entenderá mejor con la ayuda del complemento de descripción que sigue, que se refiere a ejemplos no limitativos de preparación de productos lácteos fermentados por aplicación del procedimiento según la presente invención.

Por supuestos, se ha de entender, sin embargo, que estos ejemplos se dan únicamente a título ilustrativo del objeto de la invención, los cuales no constituyen de modo alguno una limitación.

Ejemplo 1 Obtención de un yogur agitado, aromatizado al chocolate

Una leche de vaca totalmente desnatada es objeto de una ultrafiltración sobre membrana mineral (TECH SEP, umbral de corte 15 kDa) hasta un contenido en proteína del 6,4% en el concentrado (primera etapa). Este concentrado se carbonata a continuación a una temperatura de aproximadamente 4ºC con una cantidad de CO_{2} que corresponde a una presión de saturación de 2 bares, hasta un pH de aproximadamente 5,5. Se procede a una diafiltración continua en las siguientes condiciones: se añaden 2 volúmenes de agua por volumen de leche concentrado en la primera etapa, y se elimina por el permeado el mismo volumen que el volumen de agua añadido. Esta operación tiene lugar de manera continua, y permite conservar el contenido de proteína inicial del concentrado
(6,4%).

El calcio y las otras sales minerales son eliminados parcialmente con el permeado, así como una parte de la lactosa, y de los otros constituyentes solubles de la leche. Por ejemplo, para una leche desnatada que contiene inicialmente 1230 ppm de calcio para 32,2 g/kg de proteínas y 50 g/kg de lactosa, se obtiene en las condiciones de carbonatación y de diafiltración definidas anteriormente, un concentrado de 63 g/kg de proteínas y 1410 ppm de calcio, y 17 g/kg de lactosa, es decir, una disminución del contenido en calcio por gramo de proteína.

El contenido en lactosa del concentrado depende de la relación entre la masa de agua añadida para la diafiltración y la masa del concentrado, como lo muestra la siguiente tabla I:

TABLA I

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Masa añadida/masa de concentrado	Lf(%)	Factor de dilución (Lf/Li)
0	5,0	1
0,25	4,0	0,8
0,50	3,3	0,66
0,67	3,0	0,60
1,0	2,5	0,50
1,5	2,0	0,40
2,0	1,7	0,34
4,0	1,0	0,20
Lf = lactosa final en el concentrado
Li = lactosa inicial de la leche (teóricamente 50 g/kg, es decir, el 5%)

El concentrado se lleva entonces a la presión atmosférica, lo que provoca una desgasificación del CO_{2}, y después se continúa la desgasificación a vacío, hasta obtener una subida del pH a 6,4 (a 25ºC).

Se añaden entonces al concentrado los siguientes concentrados (expresados en 5 en peso de la mezcla final):

- almidón (hidroxipropilado) de maíz ceroso	0,7
- Gelatina*	0,3
- Agua	5,0
- Sacarosa	3,0
- Nata al 40% de materias grasas	12,0

* fuerza de gel : 250 blooms = (250 gramos)

La mezcla es entonces objeto de un tratamiento térmico a 95ºC durante 4 minutos, y a continuación se homogeneiza en un homogeneizador APV/RANNIES, 120 l/hora (30 bares) y se enfría a 43ºC antes de ser sembrado con un cultivo de L. Bulgaricus y S. thermophilus

La fermentación se efectúa en una estufa regulada a 43ºC, hasta un pH de 4,6 a 4,7. La parada de la fermentación se efectúa por enfriamiento de la preparación hasta 20ºC.

Se prepara una mezcla, cuya composición (en % p/p) es la siguiente:

- nata al 40% de materia grasa	24,0
- almidón 8nativo9 de maíz ceroso	3,5
- chocolate negro para crudo rallado	4,5
- polvo de cacao con 21% de materia grasa	4,5
- sacarosa	17,5
- agua c.s.p.	100

La mezcla se esteriliza a 130ºC durante 30 segundos, y después del enfriamiento, se mezcla con un peso igual de la preparación fermentada.

La mezcla se reparte en tarros, que están almacenados en un recinto refrigerado y ventilado (4ºC). El pH del producto final es de aproximadamente 5,2 para una acidez Domic de aproximadamente 45ºD.

Ejemplo 2 Obtención de un yogur firme, aromatizado al chocolate

Una leche de vaca totalmente desnatada se ultrafiltra, y a continuación se carbonata, diafiltra y desgasifica, como se ha indicado en el ejemplo 1.

Se añaden entonces al concentrado los siguientes ingredientes (expresados en % en peso de la mezcla final):

- chocolate negro para crudo rallado	4,0
- Polvo de cacao con 21% de materia grasa	0,4
- Nata con 40% de materia grasa	8,5
- Sacarosa	16,0
- Agua	10,0

La mezcla es entonces objeto de un tratamiento térmico a 95ºC durante 4 minutos, y a continuación se homogeneiza en un homogeneizador APV/RANNIES, 120 l/hora (200 bares) y se enfría a 43ºC antes de ser sembrado con un cultivo de L. Bulgaricus y S. thermophilus

La fermentación se efectúa en una estufa regulada a 43ºC, hasta un pH de 4,6 a 4,8. La parada de la fermentación se efectúa por enfriamiento de la preparación hasta 4ºC.

Los tarros están almacenados en un recinto refrigerado y ventilado (4ºC). El pH del producto final es de aproximadamente 4,75 para una acidez Domic de aproximadamente 65ºD.

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Ejemplo 3 Producto agitado al chocolate Procedimiento de preparación 1. Preparación de la masa blanca

-: concentración de leche desnatada 5 veces por ultrafiltración tangencial sobre membrana mineral;

-: dilución del concentrado 4,9 veces por agua (suavizada o desmineralizada) hasta 3,35% de proteína;

-: adición de nata con el 40% de materia grasa a razón del 14% del volumen de concentrado diluido, y del 8% de azúcar;

-: pasteurización 4' a 95ºC y homogeneización;

-: fermentación en estufa de esta mezcla enfriada a 43ºC con un cultivo de L. Bulgaricus y S. thermophilus hasta un pH 4,6 a 4,7;

-: enfriamiento hasta 20ºC.

2.- Preparación de una mezcla aromatizada al chocolate, según la composición indicada a continuación, y esterilización

	composición de la preparación de chocolate (% p/p)

	Nata al 40% de MG	26,5
	Chocolate 60/40	60
	Azúcar invertido	13
	Sal	0,4
	Vainilla	0,1

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3.- Mezcla de la masa blanca (a 20ºC aproximadamente) con la preparación al chocolate (a 35ºC aproximadamente) en las proporciones respectivas de 80 y 20% (% p/p)

-: envasado en tarro y refrigeración a 4ºC.

Características del producto

pH final = aproximadamente 4,9;

Acidez = 55 grados Domic aproximadamente;

Viscosidad = 1000 a 2000 mPa.s según la intensidad del cizallado aplicado;

Ejemplo 4 Yogur firme al chocolate a base de leche desmineralizada Procedimiento de preparación

-: diafiltración de un factor 2 (e volúmenes de agua se añaden a 1 volumen de leche y se recogen 2 volúmenes de permeado) de leche desnatada (ultrafiltración tangencial sobre membrana mineral);

-: los siguientes ingredientes se añaden (las cantidades son dadas en % en el producto acabado), a la leche diafiltrada:

	Chocolate negro para crudo rallado	4%
	Polvo de cacao (con 21% de MG)	0,4%
	Nata con 40% de materia grasa	8,5%
	Sacarosa	16%
	Almidón nativo de maíz ceroso	0,30%

-: pasteurización 4' a 95ºC y homogeneización;

-: fermentación de esta mezcla al chocolate enfriada a 43ºC (en tarro) en estufa con un cultivo de L. bulgaricus y S. thermophilus hasta un pH 4,6 aproximadamente;

-: enfriamiento de los yogures a 4ºC.

Características del producto

pH final = aproximadamente 4,75;

Acidez = 40 grados Domic aproximadamente;

Fuerza de gel = aproximadamente 400 N.m;

Ejemplo 5 Leche fermentada al chocolate, de tipo yogur agitado Procedimiento de preparación 1.- Masa blanca: preparación de la siguiente mezcla (% p/p)

	leche desnatada	84%
	polvo de leche desnatada	0,90%
	nata con el 40% de materia grasa	6,75%
	caseinato sódico	1,15%
	azúcar	7%

-: pasteurización 4' a 95ºC y homogeneización

-: fermentación en estufa de esta mezcla enfriada a 38ºC con un cultivo de L. bulgaricus y S. thermophilus hasta un pH 4,6 a 4,7;

-: enfriamiento a 20ºC.

2.- Preparación de una mezcla aromatizada al chocolate según la composición indicada a continuación, y esterilización

	Composición de la preparación de chocolate (% p/p)

	Nata con 40% de materia grasa	26,5%
	Chocolate 60/40	60
	Azúcar invertido	13
	Sal	0,4
	Vainilla	0,1

3.- Mezcla de la masa blanca (a 20ºC aproximadamente con la preparación al chocolate (a 35%) en las respectivas proporciones del 75% y el 25% (% p/p)

-: envasado en tarro y refrigeración a 4ºC.

Características del producto

pH final = aproximadamente 4,8;

Acidez = 53 grados Domic aproximadamente;

Viscosidad = 1000 a 2000 mPa.s según la intensidad del cizallado aplicado;

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Ejemplo 6 Leche fermentada al chocolate a la taza Procedimiento de preparación

-: diafiltración de leche desnatada de un factor 2 (2 volúmenes de agua para un volumen de leche);

-: mezcla: el 93,7% de esta leche diafiltrada, el 5% de nata con el 40% de materia grasa y el 1,3% de jarabe de azúcar al 67%;

-: pasteurización 4 a 95ºC y homogeneización;

-: enfriamiento a 38ºC y fermentación por los fermentos del yogur;

-: enfriamiento a 20ºC y mezcla con la preparación de chocolate del ejemplo 3 en las proporciones 90/10;

Características del producto

40º Domic aproximadamente a pH 4,65;

Viscosidad = aproximadamente 55 mPa.s

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Ejemplo 7 Queso fresco al chocolate Procedimiento de preparación

-: concentración de leche 2,15 veces por ultrafiltración tangencial sobre membrana mineral hasta 7,1% de proteína;

-: diafiltración del concentrado 3 veces por agua (se añaden 3 volúmenes de agua a un volumen de concentrado y se recogen 3 volúmenes de permeado);

-: almacenamiento una noche a 4ºC del concentrado diafiltrado;

-: adición de materia grasa (nata), y azúcar, para obtener la siguiente mezcla:

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	concentrado diafiltrado al 7,1% de proteína	81,8%
	polvo de leche desnatada	1,4%
	nata con 40% de materia grasa	9,8%
	azúcar	7%

-: pasteurización 4' a 95ºC y homogeneización;

-: fermentación en estufa de esta mezcla enfriada a 40ºC con un cultivo de S. thermophilus hasta pH 4,6;

-: enfriamiento a 20ºC /agitación de tipo yogur agitado con diferentes cizallados posibles según la viscosidad buscada;

-: preparación y esterilización de una mezcla aromatizada al chocolate (véase ejemplo 3);

-: mezcla de la masa blanca (a 20ºC aproximadamente) con la preparación al chocolate (a 35ºC aproximadamente) en las respectivas proporciones del 75% y el 25% (% p/p);

-: envasado en tarro y refrigeración a 4ºC.

Características del producto

pH final = aproximadamente 4,7;

Acidez = 70 grados Domic aproximadamente;

Viscosidad = 1000 a 2500 mPa.s según la intensidad del cizallado aplicado.

Claims

1. Procedimiento de obtención de un producto lácteo fermentado aromatizado, caracterizado porque comprende:

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la preparación de la materia prima láctea comprende la disminución del contenido en sales minerales y/o en proteína de la fase soluble de la leche por diafiltración y/o por dilución de dicha leche.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la preparación de la materia prima láctea comprende al menos:

a): la solubilización de CO_{2} a presión (carbonatación), en una leche cuya concentración en proteínas está comprendida entre aproximadamente 25 y 150 g/l, con el fin de reducir el pH de dicha leche hasta un valor comprendido entre 5 y 6,5, preferiblemente entre 5 y 5,8;

b): la eliminación parcial por diafiltración a presión de CO_{2}, de las sales minerales solubles, hasta obtener una cantidad de calcio por gramo de proteínas igual a del 30% al 80%, preferiblemente del 40% al 70%, de la cantidad inicial.

c): la elevación del pH del concentrado de diafiltración, por desgasificación del CO_{2}, hasta la vuelta a un pH cercano al pH de una leche no carbonatada que tiene la misma concentración en proteínas que la de dicho concentrado de diafiltración.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la fermentación se efectúa por al menos una bacteria elegida en el grupo constituido por los Lactobacillus sp, los Lactococcus sp., y los Bifidobacteriae sp.,

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la preparación de aroma presenta entre el 1% y el 50% en volumen del producto final aromatizado.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el producto aromatizado preparado con una acidez Domic de 20 a 80ºD, y un pH de 4 a 5,5.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque el producto aromatizado preparado tiene una acidez Domic de 30 a 70ºD, y un pH de 4,5 a 4,9.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque el producto aromatizado preparado tiene una acidez Domic de 40 a 60ºD.

9. Utilización de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 en la preparación de productos lácteos helados.