JPH10262550A - 液状発酵乳の製造方法 - Google Patents
液状発酵乳の製造方法Info
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
昇、さらにはpHの低下が抑制され、乳酸菌の生残性の
良好な液状発酵乳の製造方法の提供。 【解決手段】 原料ミックスに乳酸菌スターター及びパ
ーオキシダーゼを1〜300ppm添加し、発酵させて
カードを形成し、必要に応じて糖液を添加し、均質化す
ることにより得られる。
Description
(以下、POという)を添加したのどごしの良好な液状
発酵乳の製造方法に関する。また、本発明の液状発酵乳
は、平均粒子径が小さいため、低粘度でのどごしが良好
であり、また保存中の粘度及び酸度上昇、さらにはpH
の低下が抑制され、乳酸菌の生残性の良いものとなる。
広く認識されている液状発酵乳及び乳酸菌飲料は、厚生
省令においては、無脂乳固形分と乳酸菌数で分類されて
おり、無脂乳固形分が8%以上、乳酸菌数が1ml当た
り1000万個以上のものがドリンクヨーグルトをも含
む発酵乳に分類され、無脂乳固形分が3%以上、乳酸菌
数が1ml当たり1000万個以上のものがいわゆる乳
製品乳酸菌飲料とされ、無脂乳固形分が3%未満、乳酸
菌数が1ml当たり100万個以上のものが乳酸菌飲料
とされている。本発明においては、これらを総称して液
状発酵乳と呼ぶ。これら液状発酵乳は、蛋白質、脂質、
カルシウム、ビタミン類、ミネラルなどを含有するた
め、栄養価に優れており、特に高カルシウム含有飲料と
して、近年その需要も増大している。しかしながら、液
状発酵乳は、清涼飲料や果汁飲料に比べ粘度が高く、の
どごしが悪いため、これを嫌う人も多い。また、乳酸菌
を含有しており保存中に発酵が進むため、酸度上昇、p
Hの低下、増粘等の問題があった。その上、保存中にホ
エー分離が生じる等の問題もあり、保存中のホエー分離
を防止する手段として、安定剤の添加が行われている
が、安定剤の添加によりのり状感が生じ、のどごしが悪
くなるため好ましくなかった。
試みが行われている。例えば、POを発酵乳製品中に1
mg/l 以上含有させることにより、製品の流通及び保存
中の過度の酸度上昇を抑制し、賞味期間を通して適切な
酸味を維持できる(WO92/13064号公報)こと
が知られている。また、発酵ミックスにPOとホエー蛋
白濃縮物及び/又はホエー蛋白単離物を配合して発酵さ
せることにより、組織が滑らかでホエー分離が低減され
た発酵乳が得られる(特開平6−276933号公報)
ことが知られている。さらに、発酵乳中に、10ppm
以上の濃度のラクトパーオキシダーゼ(以下LPOとい
う)を含有させることにより、ビフィズス菌の生菌及び
/又は乳酸菌の生残性を高めること(特開平5−419
81号公報)が知られている。
にPO(LPOを含めて)を添加すると、組織を滑らか
にし、また保存中や流通過程におけるホエー分離や酸度
上昇を抑制し、さらには、乳酸菌の生残性を高めるとい
った優れた効果が期待できる。しかしながら、液状発酵
乳に用いた例はなく、さらに液状発酵乳中の粒子の小粒
子化、低粘度化によるのどごし及び保存中の増粘に対す
るPOの影響については未だ検討されていないのが現状
である。従って、本発明は、粒子径が小さく、低粘度
で、のどごしが良好であり、保存中の粘度上昇が抑制さ
れた液状発酵乳の製造方法を提供することを課題とす
る。
成するためになされたものであり、次のような液状発酵
乳の製造方法である。本発明は、原料ミックスに乳酸菌
スターター1〜8重量%及びパーオキシダーゼを添加
し、発酵させてカードを形成し、必要に応じて糖液を添
加し、均質化することを特徴とするのどごしの良好な液
状発酵乳の製造方法に関する。本発明はまた、パーオキ
シダーゼの添加量が1〜300ppmであるのどごしの
良好な液状発酵乳の製造方法に関する。
を混合したヨーグルト原料液(以下、原料ミックスとい
う)に乳酸菌スターターとともにPOを添加して発酵さ
せ、これに必要に応じて糖液を混合し、均質化し液状発
酵乳を調製することで、平均粒子径が小さく、低粘度
で、のどごしが良好で、保存中の粘度上昇が抑制された
液状発酵乳を得ることができる。得られる液状発酵乳が
上述の様な性質を有するのは、添加したPOの以下に示
す作用による。即ち、液状発酵乳の調製過程において、
乳に乳酸菌を添加すると、乳酸菌により乳の酸度が上昇
し、乳中の蛋白質が変性して、乳が凝固し、カードが形
成される。この過程でPOが蛋白質に作用して、蛋白質
の変性を抑制し、カード粒子の増大を抑制するため、得
られたカードを用いて調製した液状発酵乳の平均粒子径
が通常のものと比較して小さくなり、発酵乳全体の粘度
が低くなり、のどごしが良好なものとなる。なお、ここ
でいう粒子とは、単一の粒子ではなく、粒子群のことで
あり、大きさの異なる複数の粒子、例えばカード粒子や
脂肪球等が混在しているもののことであり、乳蛋白質、
乳脂肪と酸が会合して酸性乳粒子を形成しているもので
ある。また、平均粒子径とは、レーザー回折式粒度分布
測定装置で測定した粒子径分布の中央値を示したもので
ある。本発明の液状発酵乳は、平均粒子径が1〜13μ
mとなる。一方、従来の液状発酵乳では3〜25μmで
ある。このように、POを添加することにより、液状発
酵乳の平均粒子径が小さくなり、その結果、低粘度で、
のどごしの良好な製品が得ることができる。さらに、保
存中も粒子が安定であって、増粘することがないため、
安定剤が不要である。さらに、POは乳の発酵過程で、
作用するため発酵終了後、製品を加熱してPOを失活さ
せても保存中の製品の粒子、粘度、のどごし等に影響を
及ぼさない。
る分子量8〜9万の酵素で、1分子中に鉄を1分子(作
用基プロトヘミン)含み、濃厚溶液は緑褐色を呈する。
POは次の反応を触媒する酵素である。 H2 O2 +AH2 →2H2 O+A(ただし、Aは、酸素
受容体である) 微生物への生理的機能としては、POがチオシアン酸イ
オンおよび過酸化水素の存在下で大腸菌のようなグラム
陰性菌に対して抗菌性を示し、乳酸菌のようなグラム陽
性菌に対して静菌性を示すことが知られている。これ
は、チオシアン酸イオン(SCN-) の一部がヒポチオシア
ン酸イオン(OSCN-)となり、細胞膜を損傷させるためと
いわれ、これをLPシステムと呼んでいる。本発明で
は、西洋ワサビやその他の植物から抽出したPOでも乳
から分離したLPOでも用いることができる。しかし、
好ましくは、乳から分離したLPOがよい。乳からLP
Oを分離・精製する方法は、例えば特開平3-109400号公
報に記載されているように脱脂乳やホエーからラクトフ
エリンを分離する過程で調製することができる。また、
本発明の液状発酵乳に含有されるPOの測定は、Satoら
の方法(Biosci.Biotech.Biochem.,vol.56,pp2054-205
5,1992 )に従って行うことができる。
発明の液状発酵乳及び乳酸菌飲料は、原料ミックスに乳
酸菌スターターとPOを添加する以外は、常法に従って
製造する。液状発酵乳は、まず原料乳、油脂、糖類及び
水等を混合して、原料ミックスを調製する。原料ミック
スは固形分率が、8〜15%となるように調製するのが
好ましい。原料乳としては、生乳、脱脂乳、脱脂粉乳や
全粉乳を溶解した還元乳等を挙げることができる。油脂
としては、バターやクリームなどの脂肪を含有する原料
を用いることができる。糖類としては、蔗糖、麦芽糖、
ブドウ糖、果糖、デキストリン、還元麦芽糖等の通常の
甘味剤を挙げることができる。油脂や糖類は必要に応じ
て原料乳に添加すればよい。この原料ミックスを50〜
70℃、100〜250kg/cm2 で均質処理し、90〜
130℃で1秒〜60分間殺菌し、さらに40〜45℃
まで冷却する。原料ミックスの均質化にはホモジナイザ
ー、ホモミキサー等を使用することができ、殺菌にはプ
レート殺菌機、チューブラー式殺菌機、ジャケット付き
タンク等を使用することができ、冷却には熱交換プレー
ト、チューブラー式冷却機、ジャケット付きタンク等を
使用することができる。いずれも発酵乳の製造において
通常使用されているものを用いることができる。
ターター及びPOを添加して発酵ミックスとし、発酵さ
せる。発酵は発酵ミックスを乳酸菌の発育に好適な温度
(乳酸菌によって異なるが、以下に示す乳酸菌であれば
32〜43℃前後)に保持して1 〜24時間程度、好ま
しくは2〜4時間程度行い、発酵乳の酸度が0.7〜
0.8%に達したところで、5℃以下に冷却して発酵を
終了させ、カードを得る。この時、乳酸菌の添加量は、
発酵ミックスに対して、1〜8重量%、POの添加量は
1〜300ppmの範囲が好ましく、特に好ましくは、
1〜50ppmである。POの添加量が1ppm以下で
はその効果が発揮されず好ましくない。また、300p
pm以上では、製品の色や風味が悪くなるため、好まし
くない。乳酸菌スターターとしては、例えば、ラクトバ
チルス・ブルガリクス(L.bulgaricus) 、ラクトバチル
ス・アシドフィルス(L.acidophilus)、ラクトコッカス
・ラクチス( L.lactis) 、ストレプトコッカス・サーモ
フィラス(S.thermophilus)等のヨーグルトを調製する際
に通常用いられる乳酸菌スターターであれば特に制限さ
れることはない。さらに、得られたカードを破壊し、必
要に応じて、10〜30重量%濃度の糖液を混合し、1
00〜250kg/cm2 で均質化し、液状発酵乳を得るこ
とができる。また、本発明の液状発酵乳は安定剤を添加
しても従来問題とされていた安定剤によるのり状感が生
ずることがなく、のどごしの良好な製品を得ることがで
きる。
香料、フルーツ、酸味料等を適宜添加することができ
る。上記のようにして調製された本発明の液状発酵乳
は、「乳および乳製品の成分規格等に関する省令(昭和
26年12月27日 厚生省令第52号)」の「発酵乳」及び
「乳酸菌飲料」の規格を満たし、かつ平均粒子径が小さ
く、低粘度で、のどごしが良好で、保存中の粘度及び酸
度上昇、さらにはpHの低下が抑制され、乳酸菌の生残
性の良いものとなる。
る。実施例1 生乳2000g、温水5840g、脱脂粉乳1140
g、無塩バター180gを均質機で混合し、150kg/
cm2 で均質化した後、プレート殺菌機で99℃、15秒
間殺菌し、プレート熱交換機を通過させ、40℃に冷却
して原料ミックスを調製した。これに、ラクトバチルス
・アシドフィルス(L.acidophilus)SBT2062、及
びストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilu
s)SBT0187の混合スターターを1.5重量%、L
POを濃度が50ppmとなるように添加して発酵ミッ
クスとし、39℃の恒温室で乳酸酸度が1.25%にな
るまで発酵させた。発酵終了後、カードを30rpmで
攪拌しながら破壊し、5℃まで冷却した。異性化糖11
02g(フラクトB−30,二村化学工業製)、温水8
880g、香料18gを混合し、プレート殺菌機で90
℃に達するまで加熱した後、プレート熱交換機を通過さ
せ、5℃まで冷却して糖液を調製した。発酵後のミック
スと糖液を2:1の割合で混合し、150kg/cm2 で均
質化し、液状発酵乳(無脂乳固形分8%、乳酸菌数10
7 個/ml)を調製し、本発明品1とした。同様に、ラ
クトパーオキシダーゼを添加せずに、液状発酵乳(無脂
乳固形分8%、乳酸菌数107 個/ml)を調製し、比
較例1とした。
日目のものと14日目のもの)について粘度、平均
粒子径、pH、乳酸酸度、LPOの含有量を測定
した。測定方法は以下に示す。さらに、のどごし(のり
状感)及び風味について官能評価を行った。結果を表1
及び表2に示す。 粘度の測定は、B型粘度計(東京計器社製)を用い、
試料200mlを測定カップにとり、測定プローブ(ロ
ータNo.1)を挿入し、60回転/分で測定を行っ
た。30秒後、回転が安定し粘度が一定となった段階で
測定値を読みとり、試料の粘度とし、cPで示した。 平均粒子系の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装
置(SALD−1100、島津製作所製)を用いてイオ
ン交換水で試料を100倍に希釈して粒子径の範囲0.
5〜50μmにおける粒度分布を測定した。粒子径の分
布の中央値を平均粒子径として示した。 pHの測定は、ガラス電極法に従い、ガラス電極pH
計(F−22、堀場製作所製)を用い、試料100g
(品温10℃)にガラス電極を差し込み、値が一定とな
った段階で測定値を読み取り試料のpHとして示した。 乳酸酸度の測定は、中和滴定法に従い、試料を3倍に
希釈し、フェノールフタレイン指示薬を添加し、0.1
N NaOH溶液で、中和滴定を行い、30秒間微紅色
の消失しない点を終点とし、終点における滴定量を読み
取り、100g中の乳酸量を算出し、%で示した。 製品中のLPOの測定は、Satoらの方法(Biosci.Bio
tech.Biochem.,vol.56,pp2054-2055,1992 )に従った。 官能評価は、試料100gを30人の熟練パネラーに飲
用してもらい、良好:5、やや良好:4、どちらでもな
い:3、やや悪い:2、悪い:1の5段階で評価し、そ
の平均点で示した。
比べて、平均粒子径も小さく、低粘度で、のどごしも良
好であった。14日間保存後でも粘度上昇も少なく、の
どごしも良好で、pHの低下及び酸度の上昇も抑制され
ていた。
g、無塩バター180gを均質機で混合し、150kg/
cm2 で均質化した後、プレート殺菌機で90℃、60分
間殺菌し、プレート熱交換機を通過させ、41℃に冷却
して原料ミックスを調製した。これに、ラクトバチルス
・ブルガリクス(L.bulgaricus) 、及びストレプトコッ
カス・サーモフィルス(S.thermophilus)の混合スタータ
ー(MRC−32、雪印乳業製)を4重量%、LPOを
濃度が250ppmとなるように添加して発酵ミックス
とし、41℃の恒温室で乳酸酸度が1.0%になるまで
発酵させた。発酵終了後、カードを30rpmで攪拌し
ながら破壊し、5℃まで冷却した。異性化糖(フラクト
B−30、二村化学工業製)1430g、温水8580
g、香料5gを混合し、プレート殺菌機で90℃に達する
まで殺菌し、プレート熱交換機を通過させ、5℃まで冷
却して糖液を調製した。発酵後のミックスと糖液を1:
4の割合で混合し、150kg/cm2 で均質化し、液状発
酵乳(無脂乳固形分2.5%、乳酸菌数106 個/m
l)を調製し、本発明品2とした。同様に、ラクトパー
オキシダーゼを添加せずに、液状発酵乳(無脂乳固形分
2.5%、乳酸菌数106 個/ml)を調製し、比較例
2とした。本発明品2及び比較例2について実施例1と
同様に試験を行った。結果を表3及び表4に示す。
比べて、平均粒子径も小さく、低粘度で、のどごしも良
好であった。14日間保存後でも粘度の上昇も少なく、
のどごしも良好で、pHの低下及び酸度の上昇も抑制さ
れていた。
いて、原料ミックスに乳酸菌スターター及びPOを添加
し、発酵させてカードを形成させこれを均質化すること
により、平均粒子径が小さく、低粘度で、のどごしの良
好な液状発酵乳を得ることができる。この液状発酵乳
は、保存中の粘度及び酸度上昇、さらにはpHの低下が
抑制され、乳酸菌の生残性の良いものである。
Claims (2)
- 【請求項1】 原料ミックスに乳酸菌スターター1〜8
重量%及びパーオキシダーゼを添加し、発酵させてカー
ドを形成し、必要に応じて糖液を添加し、均質化するこ
とを特徴とするのどごしの良好な液状発酵乳の製造方
法。 - 【請求項2】 原料ミックスへのパーオキシダーゼの添
加量が1〜300ppmである請求項1記載ののどごし
の良好な液状発酵乳の製造方法。
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