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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelzubereitung, bei dem Käsereimilch durch Zugabe mindestens einer Milchsäurebakterienkultur dickgelegt und gesäuert wird, nach dem Stoppen der Dicklegung und Säuerung die Molke vom Feststoff abgetrennt und der Feststoff zumindest mit Magerquark, Rahm, Butter, Milchpulver, Bindemittel, Salz und/oder Wasser gemischt wird. Die Erfindung betrifft ferner nach diesem Verfahren hergestellte Lebensmittel oder Lebensmittelzubereitungen.
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Lebensmittel der oben genannten Art werden üblicherweise als Frischkäse bezeichnet. Frischkäse sind Lebensmittel mit unterschiedlichem Fettgehalt, die aus pasteurisierter Milch, Sahne oder entrahmter Milch durch Säuerung unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien und/oder Lab-Enzym hergestellt werden. Der Fettgehalt kann dabei alternativ auch erst nach dem Abscheiden der Molke eingestellt werden. Frischkäse werden keiner Reifung unterworfen, sondern frisch verzehrt. Reifung ist dabei auf proteolytische Vorgänge bezogen, wie sie bei der Hauptreifung von Labkäse anzutreffen sind. Gewisse Reifungsprozesse sind aber allein schon infolge der Milchsäuregärung gegeben. Frischkäse können entsprechend ihrem Aussehen und ihrer Konsistenz in pastöse (Quark, Rahmfrischkäse), körnige (Hüttenkäse, Cottage Cheese) und schnittfeste (Schichtkäse) Erzeugnisse unterteilt werden. Der am häufigsten anzutreffende Frischkäse ist Speisequark, der auch als Weißkäse oder Topfen bezeichnet wird. Neben Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse werden auch Buttermilchquark, Schichtkäse und Cottage Cheese beschrieben.
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Frischkäsezubereitungen sind Mischungen aus Quark, Rahmfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse oder Cottage Cheese mit Früchten oder Gewürzen, Kräutern oder anderen Lebensmitteln, deren Anteil 15% am Gesamtprodukt nicht übersteigen darf (bei Früchten oder Gemüseerzeugnissen sind bis 30% erlaubt). Zur Haltbarkeitsverlängerung können Frischkäsezubereitungen einer Wärmebehandlung unterzogen und zur Stabilisierung können Bindemittel beigemischt werden.
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Frischkäsezubereitungen werden entsprechend ihrer Zusätze in pikanter oder süßer Richtung hergestellt, wobei sich eine Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten ergibt.
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Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Speisequark oder anderen Quarkerzeugnissen sind Auswahl und Vorbehandeln der Milch, Säuern und Eiweißgerinnung, Trennen bzw. Konzentrieren, Kühlen sowie Verpacken und Lagern die typischen Verfahrensschritte. Dazu können noch ein Fettgehaltstandardisieren (Einstellen des Fettgehalts) sowie ein Haltbarmachen für eine Haltbarkeitsverlängerung erforderlich sein. Ein wichtiger Verfahrensschritt ist dabei das Trennen des nach der Eiweißgerinnung bereiteten Bruch/Molke-Gemisches bzw. das Konzentrieren der Trockensubstanz und des Eiweißgehaltes auf die im Endprodukt gewünschten Werte. So sind die jeweiligen Verfahrensabläufe und Prozessparameter vorwiegend auf das Trennen/Konzentrieren ausgerichtet. Das gilt insbesondere für die thermischen Prozessabläufe, wie das Wärmebehandeln der Käsereimilch und ein mögliches Thermisieren des Bruch/Molke-Gemisches, wobei man bei klassischen Temperaturverläufen auch von „Normal-Verfahren” und bei spezifischer Wärmebehandlung der Milch und des Bruches von „Therme-Verfahren” spricht (Edgar Spreer: „Technologie der Milchverarbeitung", 7. Auflage 1995, ISBN 3-86022-231-7, B. Behr's Verlag, Hamburg, Seite 361–374; siehe auch Josef Kammerlehner: „Käsetechnologie", 2003, ISBN 3-927067-25-3, Verlag Freisinger Künstlerpresse W. Bode, Freising, Seiten 598–641 und H. G. Kessler: „Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik – Molkereitechnologie", 3. Auflage 1988, Verlag A. Kessler, Freising, Seiten 90 und 394).
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Bei einem bekannten Verfahren zur Herstellung von Frischkäse wird zunächst Frischkäse-Rohware aus Rohmilch hergestellt. Dabei kann beispielsweise Magermilch mit Rahm auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt werden. Alternativ kann die Fettgehaltstandardisierung aber auch zu einem späteren Zeitpunkt erfolgen, beispielsweise im konzentrierten Quark. Die Milch wird dann angewärmt und in einem Hochdruckhomogenisator homogenisiert. Danach wird die Milch entgast und zur Keimreduktion erhitzt. Letzteres kann durch Kurzzeiterhitzen (Pasteurisieren) oder Hocherhitzen erfolgen. Dieser sogenannten Käsereimilch wird dann zur Dicklegung Käsereikultur und ggf. Lab-Enzym zugegeben, woraufhin für ca. 15 Stunden ein Reifeprozess folgt. Zum Stoppen der Säuerung wird die fertig gesäuerte Milch anschließend gekühlt. Vor dem Abtrennen der Molke wird die gesäuerte Milch erhitzt und heiß gehalten. Im anschließenden Trenn- bzw. Konzentrationsschritt wird die Molke in einem Separator vom Bruch (Feststoff) getrennt und dann abgekühlt. Alternativ oder zusätzlich kann das Konzentrieren des Quarks auch mittels Ultrafiltration erfolgen. Der entstehende Fettquark (Doppelrahm-Frischkäse) wird auch als Frischkäse-Rohware bezeichnet.
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Frischkäse bzw. Frischkäsezubereitungen werden üblicherweise aus dieser Frischkäse-Rohware (Fettquark) hergestellt. Zu diesem Zweck werden die Zutaten (beispielsweise Fettquark, Magerquark, Salz, Bindemittel (Johannesbrotkernmehl & Guarkernmehl), Buttermilchpulver und/oder Wasser) mit Direktdampfzugabe unter Rühren auf ca. 83°C erhitzt und dabei gemischt. Die Trockenmasse wird durch Wasserzugabe eingestellt. Die Mischung wird in einen Vakuumbehälter umgepumpt, dort entgast und auf ca. 80°C abgekühlt. Dann wird die Mischung homogenisiert. Bei einer Kräutervariante werden nach dem Homogenisieren die Sichtkräuter zugegeben, andere Aroma-gebende Bestandteile können ebenfalls zugegeben werden. Die Zugabe liegt üblicherweise bei 0,5–10 Gew.-%. Das fertige Produkt wird dann bei 68–72°C in Becher abgefüllt, versiegelt und in einem Kühltunnel abgekühlt. Im Anschluss daran werden die Becher kartoniert, palettiert und im Kühlraum für den Versand bereitgehalten. Ein derart hergestellter Frischkäse weist typischerweise 30 Gew.-% Trockenmasse, 16 Gew.-% Fett absolut, 52 Gew.-% Fett in Trockenmasse bei einem pH-Wert von 4,7–4,8 auf.
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Es ist Aufgabe der Erfindung ein Verfahren zu Herstellung eines Lebensmittels sowie ein nach diesem Verfahren hergestelltes Lebensmittel bereitzustellen, das sich hinsichtlich seines Geschmacks und seiner Konsistenz von den herkömmlichen Lebensmitteln unterscheidet.
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Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels oder einer Lebensmittelzubereitung gelöst, welches die folgenden Schritte umfasst:
- a) Dicklegung und Säuerung von Käsereimilch (mit natürlichem oder eingestelltem Fettgehalt) durch Zugabe mindestens einer Milchsäurebakterienkultur,
- b) Stoppen der Dicklegung und Säuerung (z. B. durch Abkühlen),
- c) Abtrennen der Molke vom Feststoff bzw. Bruch (z. B. in einem Separator und/oder durch Ultrafiltration) und
- d) Mischen des Feststoffs zumindest mit mindestens einem Bestandteil der Gruppe bestehend aus Magerquark, Rahm, Butter, Milchpulver, Bindemittel, Salz und Wasser.
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Erfindungsgemäß ist das Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass zu dem Gemisch in Schritt d) zusätzlich Milch gegeben wird. Durch diese erfindungsgemäße Maßnahme entsteht ein Lebensmittel bzw. eine Lebensmittelzubereitung, das bzw. die sich durch einen besonders „milchigen” Geschmack und eine besonders cremige und streichzarte Konsistenz auszeichnet. Bei der zugegebenen Milch kann es sich beispielsweise um Milch mit natürlichem Fettgehalt, fettarme Milch oder um H-Milch handeln. Vorzugsweise handelt es sich bei der zugegebenen Milch um pasteurisierte Milch.
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Im Rahmen der Erfindung wurde erstmals festgestellt, was genau einen „milchigen Geschmack” ausmacht. Dabei wurde der Geschmack von H-Milch und Frischmilch mit jeweils 1,5% und 3,5% Fett, Magermilch, Kondensmilch, Schlagsahne, Kaffeesahne, Babymilch, Naturjoghurt, Creme Fraiche und anderen Milcherzeugnissen verglichen. Es stellte sich heraus, dass Milch einen milden, frischen und leicht süßlichen Geschmack hervorruft und im Mund ein leicht trockenes Gefühl hinterlässt. Überraschender Weise führte erst der Ansatz, Milch in ursprünglicher Form zu einer herkömmlichen Frischkäse-Rezeptur zu geben, zu einer Lebensmittelzubereitung, die sich in Hinsicht auf Konsistenz und Geschmack von herkömmlichen Frischkäse-Produkten unterscheidet. Die in dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Lebensmittelzubereitung zeichnet sich insbesondere durch eine besondere „Milchigkeit” aus und ist besonders cremig und streichzart, ohne dabei zu tropfen.
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In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Milch dem Gemisch in Schritt d) in einer Konzentration von 5 bis 35 Gew.-% zugegeben. Beispielsweise kann die Milch in einer Konzentration von 5 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 25 Gew.-%, besonders bevorzugt 5 bis 20 Gew.-%, insbesondere 5 bis 15 Gew.-%, oder aber in einer Konzentration von 10 bis 35 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 35 Gew.-%, besonders bevorzugt 20 bis 35 Gew.-%, insbesondere 25 bis 35 Gew.-%, zugegeben werden. Besonders bevorzugt wird die Milch in einer Konzentration von 10 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 25 Gew.-%, besonders bevorzugt 10 bis 22 Gew.-%, insbesondere 12 bis 20 Gew.-%, zugegeben.
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Der „milchige” Charakter des herzustellenden Lebensmittels kann noch dadurch verstärkt werden, dass zu dem Gemisch in Schritt d) zusätzlich ein Süßungsmittel gegeben wird. Dabei kann es sich beispielsweise um Saccharose, Glucose, Fructose oder Lactose handeln. Es kann aber auch ein Zuckerersatzstoff (Süßstoff) wie beispielsweise Cyclamat, Saccharin oder Aspartam verwendet werden. Erfindungsgemäß bevorzugt wird Lactose, insbesondere Lactosekonzentrat oder Lactosepermeat, da die leichte Süße des zugegebenen Milchzuckers überraschender Weise die „Milchigkeit” des Verfahrensproduktes verstärkt. Vorzugsweise wird das Süßungsmittel dabei in einer Konzentration von 0,1 bis 6,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 1,0 Gew.-% oder 1 bis 5 Gew.-%, besonders bevorzugt in einer Konzentration von 2 bis 4 Gew.-%, zugegeben.
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Um das Aromaprofil des herzustellenden Lebensmittels noch weiter abzurunden, ist in vorteilhafter Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen, dass dem Gemisch in Schritt d) Salz in einer Konzentration von 0,1 bis 2,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 1,0 Gew.-%, insbesondere 0,2 bis 0,4 Gew.-%, zugegeben wird. Durch die Reduzierung des Salzgehaltes im Vergleich zu herkömmlichen Frischkäsezubereitungen konnte das Aromaprofil des Verfahrensprodukts überraschender Weise besonders stimmig abgerundet werden.
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In besonders vorteilhafter Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass der pH-Wert des Gemisches auf 4,7 bis 5,5, vorzugsweise 4,9 bis 5,3, insbesondere 5,0 bis 5,2, eingestellt wird. Überraschender Weise führt ein Anheben des pH-Wertes des Gemisches im Vergleich zu den herkömmlichen Herstellungsverfahren (pH 4,4 bis 5,0) zu einer deutlichen Geschmacksabrundung, da sonst eher ein saurer und kein milder Geschmack dominiert. Andererseits besteht das Problem, dass die Struktur des Produkts bei zu hohen pH-Werten zu weich ist und das Produkt bei gebrauchsmäßigem Durchrühren mit einem Messer flüssig wird. Darüber hinaus wirkt sich ein hoher pH-Wert negativ auf die Lagerstabilität des Produktes aus, da Mikroorganismen bei hohen pH-Werten besser wachsen können. Durch das Einstellen des pH-Wertes auf einen der erfindungsgemäßen Bereiche entsteht aber überraschender Weise ein festes Produkt, das nicht zur Verflüssigung beim Rühren neigt und darüber hinaus sehr lange haltbar ist.
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Vorzugsweise wird in Schritt a) des erfindungsgemäßen Verfahrens zusätzlich mindestens ein Lab-Enzym zugegeben, um die Dicklegung der Milch und damit die Konsistenz des Produkts wie gewünscht einzustellen.
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In vorteilhafter Ausgestaltung der Erfindung ist weiterhin vorgesehen, dass das Gemisch nach Schritt d) homogenisiert wird, um ein besonders homogenes und cremiges Produkt zu erhalten.
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Beansprucht wird ferner ein Lebensmittel oder eine Lebensmittelzubereitung, die mittels des oben beschriebenen Verfahrens hergestellt wurde.
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Insbesondere wird die Aufgabe auch durch ein Lebensmittel gelöst, das eine Trockenmasse von 20 bis 40 Gew.-% und einen Fettgehalt von 5 bis 30 Gew.-% aufweist, wobei die Zubereitung Milch umfasst, vorzugsweise in einer Konzentration von 5 bis 35 Gew.-%. Das erfindungsgemäße Lebensmittel zeichnet sich durch einen besonders „milchigen” Geschmack und eine besonders cremige und streichzarte Konsistenz aus.
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Vorzugsweise weist das erfindungsgemäße Lebensmittel einen pH-Wert von 4,7 bis 5,5 im Endprodukt auf. Überraschender Weise entsteht durch das Anheben des pH-Wertes im Vergleich zu herkömmlichen Frischkäsezubereitungen (pH 4,4 bis 5,0) ein besonders milder Geschmack, der sich von dem herkömmlichen, etwas sauren Geschmack abhebt. Das erfindungsgemäße Lebensmittel bzw. die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung ist aufgrund des relativ hohen pH-Wertes innerhalb der erfindungsgemäßen Bereiche also besonders mild, wobei die Konsistenz aber dennoch fest ist und nicht zur Verflüssigung neigt. Besonders bevorzugt beträgt der pH-Wert im Endprodukt 4,9 bis 5,3, insbesondere 5,0 bis 5,2.
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Das erfindungsgemäße Lebensmittel enthält vorzugsweise Trockenmasse in einer Konzentration von 25 bis 35 Gew.-%, vorzugsweise 28 bis 32 Gew.-%, und/oder weist einen Fettgehalt von 5 bis 25 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 18 Gew.-%, auf.
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Vorteilhafter Weise umfasst das erfindungsgemäße Lebensmittel zusätzlich ein Süßungsmittel. Dabei kann es sich beispielsweise um Saccharose, Glucose, Fructose oder Lactose handeln. Es kann aber auch ein Zuckerersatzstoff (Süßstoff) wie beispielsweise Cyclamat, Saccharin oder Aspartam enthalten sein. Erfindungsgemäß bevorzugt wird Lactose, insbesondere Lactosekonzentrat oder Lactosepermeat, da die leichte Süße des zugegebenen Milchzuckers überraschender Weise die „Milchigkeit” des Lebensmittels verstärkt. Vorzugsweise ist das Süßungsmittel in einer Konzentration von 0,1 bis 6,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 1,0 Gew.-% oder 1 bis 5 Gew.-%, besonders bevorzugt in einer Konzentration von 2 bis 4 Gew.-%, enthalten. Durch den erfindungsgemäßen Gehalt an Süßungsmittel wird die „Milchigkeit” des Lebensmittels verstärkt, so dass ein noch deutlicherer Unterschied zu herkömmlichen Lebensmittelzubereitungen feststellbar ist.
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Das erfindungsgemäße Lebensmittel kann in vorteilhafter Weise Salz in einer Konzentration von 0,1 bis 2,0 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 1,0 Gew.-%, insbesondere 0,2 bis 0,4 Gew.-%, umfassen. Durch den reduzierten Salzgehalt im Vergleich zu herkömmlichen Frischkäsen ist das Aromaprofil der erfindungsgemäßen Lebensmittels überraschender Weise besonders stimmig abgerundet.
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Beispiel: Herstellung eines erfindungsgemäßen Lebensmittels
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Auf herkömmliche Weise hergestellte Frischkäse-Rohware (Fettquark, Anteil am Gesamtgewicht 40 bis 60 Gew.-%) wird unter Direktdampfzugabe auf ca. 83°C erhitzt und dabei mit folgenden Zutaten durch Rühren gemischt:
- – 10 bis 20 Gew.-% Magerquark,
- – 1 bis 4 Gew.-% Milchzucker,
- – 0,5 bis 5 Gew.-% Magermilchpulver,
- – 0,1 bis 2 Gew.-% Bindemittel (Johannesbrotkernmehl),
- – 0,1 bis 2 Gew.-% Salz,
- – 0 bis 10 Gew.-% Kräuter bzw. Kräuterzubereitungen und/oder Gewürze bzw. Gewürzzubereitungen,
- – 12 bis 20 Gew.-% Milch und
- – ad 100 Gew.-% Wasser.
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Das Bindemittel kann aus der Gruppe bestehend aus Johannesbrotkernmehl, Guarkernmehl, Tarakernmehl, Xanthan, Carragen, Stärke, modifizierte Stärke, Gelatine, Pektin, Agar-Agar, Gummi arabicum und/oder Alginat ausgewählt werden.
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Die Mischung weist eine Trockenmasse von 20 bis 40 Gew.-%, einen Fettgehalt von 10 bis 25 Gew.-% (absolut) und 45 bis 65 Gew.-% Fett in Trockenmasse bei einem pH-Wert von 5,0–5,2 im Endprodukt auf. Die Trockenmasse wird durch Wasserzugabe eingestellt. (Die fehlenden Anteile sind das bei der Erhitzung durch Dampf entstehende Kondensat sowie das zugegebene Wasser).
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Die Mischung wird in einen Vakuumbehälter umgepumpt, dort entgast und auf ca. 80°C abgekühlt. Dann wird die Mischung homogenisiert. Bei einer Kräutervariante erfolg dann die Zugabe der sichtbaren Kräuter, andere Aroma-gebende Bestandteile werden hier oder bereits in einem früheren Verfahrensschritt zugegeben. Das fertige Produkt wird dann bei 68–72°C in Becher abgefüllt, versiegelt und in einem Kühltunnel abgekühlt.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Nicht-Patentliteratur
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- Edgar Spreer: „Technologie der Milchverarbeitung”, 7. Auflage 1995, ISBN 3-86022-231-7, B. Behr's Verlag, Hamburg, Seite 361–374 [0005]
- Josef Kammerlehner: „Käsetechnologie”, 2003, ISBN 3-927067-25-3, Verlag Freisinger Künstlerpresse W. Bode, Freising, Seiten 598–641 [0005]
- H. G. Kessler: „Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik – Molkereitechnologie”, 3. Auflage 1988, Verlag A. Kessler, Freising, Seiten 90 und 394 [0005]