DE69211777T2

DE69211777T2 - Pasta-Filata-Typ-Käse enthaltend verschiedene Zutaten

Info

Publication number: DE69211777T2
Application number: DE69211777T
Authority: DE
Inventors: Leonardo Vesely; Marco Emilio Vesely
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-04-23
Filing date: 1992-03-20
Publication date: 1996-10-31
Anticipated expiration: 2012-03-21
Also published as: DK0515318T3; DE69211777D1; ATE139671T1; GR3020969T3; IE921261A1; IE80904B1; EP0515318A1; ITMI911126A1; ES2091443T3; ITMI911126A0; IT1247513B; EP0515318B1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine neue Pasta-Filata Käsespezialität, enthaltend Zutaten pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs, die unter der Gruppe ausgewählt sind, die aus Früchten, Gemüse, Fleisch, Gewürzen und Stärken besteht, sowie auf ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Unter dem Begriff "Pasta-Filata-Käse" sind alle jene Produkte zu verstehen, die im wesentlichen ein identisches technologisches Schema besitzen, das insbesondere durch den technologischen Schritt gekennzeichnet ist, der das "Ziehen" miteinbezieht, das sich auf die Eigenschaft des Kaseins stützt, gezogen werden zu können, d.h. aus dünnen Fäden in einem besonderen Augenblick der Behandlung und unter besonderen Bedingungen von Azidität und Temperatur gebildet wird, d.h. sobald die Pasta bzw. die Masse zur "Reifung" gelangt ist.
Die Reifung der Pasta ist eine Erscheinung einer teilweise Wiederherstellung des Kaseinnetzes, das durch die durch die Fermentation der Milch oder von zugegebenen organischen Säuren erzeugten Milchsäure gebildet wird, dessen Wirkung darin besteht, daß das im Phosphorkaseinat enthaltene Kalzium gefangen wird, indem es entmineralisiert wird.
Jedenfalls interessiert die Erscheinung Käsearten, die verschiedene Formen und Abmessungen aufweisen und die Reifungszeiten erfordern, die von einigen Stunden für süße Weichkäse (Mozzarella, frischer Büffelkäse) bis einigen Tagen im Fall von Halbhartkäsen (Büffelkäsesorten) und bis zu 5-6 Monaten oder einem Jahr für die Hartkäse (Provolone) reichen.
Tatsächlich muß man, wenn von Pasta-Filata-Typkäse gesprochen wird, unterscheiden unter den Weich- oder Halbhartkäsen (Büffelmozzarella, Kuhmilchfrischkäse, Scamorza, Büffelkäse) und Hartkäse (geräucherter Hartkäse, Provolone, mit Butter gefüllter Büffelkäse). So ist die Büffelmozzarella ein weicher Rohkäse, der ausschließlich mit Büffelvollmilch erhalten wird und eine Globusform mit einer blättrigen Struktur aufweist. Andererseits ist der "Fiordilatte" (frischer Kuhmilchkäse) ein mit Kuhmilch hergestellter Weichkäse und weist im allgemeinen eine Kugel- oder Eierform auf.
Im allgemeinen ist es möglich festzulegen, daß die Pasta- Filata-Typkäse durch ein Arbeitsschema erhalten werden, das im wesentlichen folgende Stufen enthält: Behandlung der Milch, Säuerung (mit Zugabe von Fermenten oder über organische Säuren, wie Zitronensäure), Zugabe von Lab, Koagul ation, Bruch der Koagulation, Ziehen, Formung, Abkühlung und Verfestigung, Verpackung mit oder ohne Konservationsflüssigkeit. Die Unterschiede, die bei den verschiedenen Erzeugnissen vorgefunden werden können, sind auf die verwendete Milchart und auf die benutzte Technologieart zurückzuführen, und die so erhaltenen Produkte sind praktisch aneinander ähnlich.
Das Dokument GB-A-1275118 bechreibt ein Produkt auf Fleischbasis, das aromatisierende Stoffe enthält, die bei Lagerung ohne Abtrennung und Absonderung der Bestandteile haltbar ist. Dieses Produkt wird aus einer Mischung von Fleisch, armomati sierenden Stoffen, Wasser und Gelatine hergestellt, der ein Käse (bevorzugt frischer Büffelkäse) zugesetzt wird, der fähig ist, bei Erhitzung ziehend zu werden.
Das Dokument FR-A-2477380 beschreibt eine Nahrmittelzusammensetzung, die von Käse, Tomaten (als Hauptzutat) und anderen Zutaten, wie Gewürze, ausgeht. Diese Zusammensetzung wird aufgrund eines Verfahrens hergestellt, das den Arbeitsschritt zur Zubereitung unter Erhitzung einer durch Pasta und Tomaten gebildete Käsemischung umfaßt.
Die Veröffentlichung "Patent Abstracts of Japan", Band 13, Nr. 408 (C-634) (3756) 1989, beschreibt ein Verfahren zur Zubereitung eines Käses durch Pastafüllung, enthaltend Nahrungsmittelzutaten in einem gleichförmig und mit einem hohen Verhältnis dipergierten Zustand (zumindestens 90%), in dem im trockenen Zustand eine Koagulation von Käse oder nicht gelagerten Käse mit verschiedenen Nahrungsmittelzutaten vermischt wird. Vor der Vermischung mit den Zutaten, wird die Koagulation unter Druck im heißen Wasser geknetet, um eine Koagulation mit hervorragender Formbarkeit zu bilden.
Das Dokument AU-B-503336 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Pasta-Filata-Typkäses, in dem von Milch ausgegangen wird, und löst das Problem, das Produkt auf eine schnellere und wirksamere Weise zu salzen, indem eine gekochte und abgetropfte Koagulation trocken gesalzen wird, bevor sie einem mechanischen Ziehen im heißen Wasser unterzogen wird.
Die vorliegende Erfindung hat sich zum Ziel gesetzt, eine neue Pasta-Filata-Käsespezialität zu finden, die unter Beibehaltung der Merkmale der bekannten Nahrungsmittel, einen anderen und appetitanregerenden Geschmack haben soll, ohne daß jedoch die mit den verschiedenen seit langem auf dem Markt verfügbaren Spezialitäten verbundenen, organoleptischen Eigenschaften zu ändern, in der Frische, Geschmack und der Struktur gegenüber den bekannten Lebensmitteln besser sein und auch einen niedrigen Fettgehalt gegenüber den bekannten Lebensmitteln (44-45%) aufweisen soll.
Die oben angegebene Aufgabe konnte überraschender Weise durch eine Käsespezialität gelöst werden, die Merkmale eines Nährwertes und einer Gesamtfrische aufweist, die gegenüber jenen von ähnlichen auf dem Markt befindlichen ähnlichen Nahrungsmitteln verschieden und original sind und der ausgewählte Zutaten beigemischt wurden, die ihren Geschmack ändern, auch wenn die typischen Merkmale dieser Nahrungsmittel unverändert beibehalten werden. Diese Zumischung erfolgt während der Zubereitungsarbeitsschritte des Käse, d.h. von der Zubereitung der Milchbasis bis zur Verfestigung des Käse, wobei diese Vorgangsweisen dem Fachmann gut bekannt sind.
Die herangezogenen Maßnahmen erfordern jedoch besondere Bedingungen, die beim Stand der Technik nicht vorausgesehen werden konnten. Die hier während der Verarbeitung zugemischten Zutaten können in der Form von Stücken, als Saft, Pasta oder Püree vorliegen und natürlich oder synthetisch, einfach oder zusammengesetzt sein. Jedenfalls ist das Endergebnis ein Käse mit eine neuen Geschmack, auch wenn dessen Aussehen vollkommen ähnlich den normalen Pasta-Filata-Typkäsen ist.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet daher eine neue Pasta-Filata-Typ Frischkäsespezialität, der Zutaten pflanzlichen und/oder tierischen Ursprunges beigemischt wurden, um deren Aroma und Geschmack beliebig zu ändern.
Die wesentlichen Merkmale der Pasta-Filata-Frischkäsespezialität der vorliegenden Erfindung sind im Anspruch 1 umschrieben; spezifische Ausführungsformen dieser Spezialität sind in den abhängigen Ansprüchen von 2 bis 4 festgelegt.
Bei der neuen, den Gegenstand der Erfindung bildenden Käsespezialität hat sich auch als nützlich ergeben, die Proteinform gegenüber jener in der Basismilch verfügbaren zu ändern, indem Milchpulver mit einem niedrigen Gehalt von Fetten oder Vollmilch, Proteine der Molke, verschiedene Kaseintypen und Kaseinzusammensetzungen verwendet werden. Auf ähnliche Weise wurde auch nützlich erkannt, die Fettphase durch Zugabe von Tier- und/oder Pflanzenfetten (Rahm oder Margarine oder Öl) zu ändern.
Um den Endgeschmack des Produktes noch angenehmer zu erhalten, haben sich überdies außer den Milchfermenten verschiedener Stämme auch Naturaromas, Farbstoffe, Bleichmittel, Konservationsmittel, säurebildende Stoffe, Salz und Zucker zu den typischen Zutaten als nützlich ergeben, um den gewünschten Geschmack/Aroma zu erhalten.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet auch ein Verfahren zur Zubereitung der oben erwähnten Pasta- Filata-Käsespezialität, wobei das Verfahren durch die im Anspruch 5 definierten Merkmale gekennzeichnet ist.
Eine besondere Ausführungsform des Verfahrens ist im abhängigen Anspruch 6 definiert.
Für diese Käsespezialität haben die Anmelder einen Mischertyp gewählt, der die harmonische und synergetische Kombination von Pasta-Filata und Zutaten gewährleistet, um dem Endprodukt besondere und persönlich gestaltete, organoleptische Merkmale zu verleihen, indem es von allen auf dem Markt bestehenden Nahrungsmitteln unterscheidungsfähig gemacht wird.
Die besondere Zubereitungstechnologie erlaubt es, eine neue Spezialität mit besonderem Geschmack, einem persönlich gestalteten Aroma und unterscheidungsfähigen Merkmalen zu erhalten, die sie besonders wünschenswert und anziehend machen, auch wenn sie bei Wunsch einen niedrigen Gehalt von Fetten aufweisen kann.

Allgemeine Vorgangsweise

Stufe a) : Ausgehend von Kuhmilch oder Büffelmilch oder gemischter Milch mit einem Fettgehalt von 0 bis 10%, und einem Proteingehalt von 2,5 bis 5% wird nach Filtrierung die Milch pasteurisiert, indem den üblichen Vorgangsweisen gefolgt wird. Nachdem einmal die Merkmale der Milchbasis festgelegt wurden, wird die Milch auf eine Temperatur von 33 - 37º C gebracht. Danach wird die Einimpfung von Milchfermenten durchgeführt, wobei dieser Arbeitsschritt im allgemeinen 20 - 30 Minuten vor der Zugabe von Lab derart erfolgt, daß der Milch eine Masse von sehr aktiven Mikroorganismen zugegeben wird, die der Fermentation sofort die gewünschte Ausrichtung geben können.
Im allgemeinen bestehen die Einimpfungen der Milch vor allem aus St. Thermophilus und es wird ein niedriger Teil von L. Helveticus oder L. Bulgaricus verwendet. Der Säuregehalt der der Milch zugegebenen Milcheinimpfungen in einem Anteil von 2 - 3%, liegt zwischen 14 und 24º SH/50 ml.
Stufe b): Es wird der Milch somit Lab mit verschiedener Titolation und Merkmalen und in veränderbaren Dosen zugegeben. Die Koagulation, die bei einer Temperatur von etwa 33 - 37º C erfolgt, hat eine mittlere Zeitdauer von ungefähr 45 Minuten und erlaubt, eine weiche, jedoch elastische Koagulation zu erhalten. Jedenfalls können die Menge des Labes und die Temperatur sowie die Zeitdauer der Koagulation in Abhängigkeit der Merkmale der Milch und von besonderen Merkmale verändert werden, die man im Fertigprodukt erhalten will.
Nach der Verfestigungsphase der Koagulation, wird die Bruchphase durchgeführt. Der erste Bruch erlaubt mit einer kurzen Ruhedauer (von 5 bis 10 Minuten) den Anfang des Auswurfes. Es folgt dann ein zweiter Bruch. Das Endergebnis ist eine Koagulationssuspension, die aus einem Korn verschiedener Abmessung in Abhängigkeit des gewünschten Endproduktes besteht. Gegebenenfalls laßt man die Koagulation auf den Boden des Sieders absetzen, um ihr es zu erlauben "sich anzuhäufen" und die Reifung zu beginnen.
Stufe c): Ist die Reifung einmal erfolgt, wird die reife oder fast reife Koagulation in Abmessungen zwischen 3 mm³ bis 8 cm³ geschnitten/gemahlen. Dann werden die Zutaten, bis 60 - 95º erhitztes Wasser und gegebenenfalls Salz zugemischt und dies alles wird derart verarbeitet, daß eine gleichförmige Vermischung der Zutaten in der Pasta erhalten wird.
Stufe d): Während dieses Arbeitsschrittes wird die Koagulation in erhitztes Wasser derart eingetaucht, daß die Pasta die für das Ziehen angemessene Temperatur erhalten kann. Die erzeugte Säure fängt das im Kaseinnetz enthaltene Lab ein, wobei ein Entmineralisierungsvorgang verursacht wird, der dessen Zersetzung verursacht. Diese Erscheinung erlaubt den Blättern des Kaseinnetzes übereinander zu gleiten, wobei der Pasta das "Ziehen" ermöglicht wird, wobei so die Zutaten eingebettet und dort zurückgehalten werden. Nachdem einmal der gewünschte Grad an Ziehen erreicht wird, können gegebenenfalls noch weitere Zutaten beigemischt werden und die Pasta-Filata Typkäsespezialität wird dann, abgekühlt und verfestigt, in Abhängigkeit des gewünschten Endproduktes geformt. Der Käse kann gegebenenfalls in eine Salzlake eingetaucht werden, mit einem Salzgehalt von 9-10%, um die gewünschte Salzung zu vollziehen, wobei sie dann einer Lagerung unterzogen und gegebenenfalls geräuchert wird.
Stufe e): Diese Verpackungsstufe erfolgt indem geeigneten Vorgangswei sen zur Konservierung bei dieser Nahrungsmittelart gefolgt werden.
Es ist insbesondere hervorzuheben, daß die Zugabe von Zutaten während der Stufe c), und gegebenenfalls während der Stufe e) eine vollständig neue Vorgangsweise ist, und man konnte absolut nicht voraussehen, daß diese Zugaben nicht das Ziehverfahren negativ beeinflußt und dennoch die Herstellung eines Nahrungsmittels, die jenen die schon auf dem Markt sind, erlaubt hätten, wobei gleichzeitig ein voll ständig neuer und angenehmer Geschmack angeboten wurde.

BEISPIEL

Zubereitung der Milchbasis

Rohmilch mit einem Fettgehalt von 3,5%, gelagert bei einer Temperatur von 4ºC wird gereinigt und derart titriert, daß sie auf den gewünschten Fett- und Proteingehalt gebracht wird. Die Milch wird dann pasteurisiert und entgast, indem geeignete Einrichtungen (um aus ihr die gesamten, anwesenden Gerüche auszuscheiden) benutzt werden. Sodann wird die Milch auf die Einimpfungstemperatur (35º C) abgekühlt und in die Reifungsbehälter eingeführt, die mit steriler Überdruckluft beaufschlagt sind und vorher desinfiziert wurden, wobei auf 85º C erhitztes Wasser verwendet wurde.

Zubereitung der Koagulation

Die Einimpfung in einem Gesamtanteil von 1-3% erfolgt mit Milchfermenten verschiedener mesophyler und thermophyler Stämme. Sodann wird flüssige Molke mit einer Titration von 1:10.000 in einem Verhältnis von 10-40 ml pro 100 Liter Milch bei pH 6,4 zugegeben. Es folgt ein kurzer Rührvorgang, danach wird die Mischung ruhen gelassen, und nachdem einmal die gemischte Festigkeit erreicht wurde, erfolgt der Bruch der Koagulation. Die Durchschnittszeit der Zubereitung liegt zwischen 60 und 180 Minuten.

Zubereitung der Pasta

Im auf Abmessungen von 3 mm³ bis 8 cm³ (in einem Anteil von 1 bis 50%) zerkleinerten und gemahlenen halbfertigen Produkt (Koagulation) werden getrennt zubereitete Mischungen zugegeben, die z.B. beinhalten:
- Tomaten, Sahne, Oregano, Basilikum, Salz; oder
- Lachs, Salz, Sahne; oder
- Erdbeeren, Sahne, Salz; oder
- Würstel, Sahne, Salz; oder
- Tomatenpüree, Zucker, Salz, Gewürze, Apfelessig; oder
- Kraut; oder
- zerkleinerte schwarze Oliven, Sahne.
Die Zutaten können spezifische Präparate sein oder auf dem Markt gebrauchsfertig erhalten werden. Diese Zutaten werden getrennt hygienisch behandelt und zugegeben, sobald ihre Temperatur sich zwischen 10 und 40º C. befindet. Die durch Vermischung erhaltene Pasta wird behandelt, indem Bearbeitungssysteme und -bedingungen eingehalten werden, die den Zutaten erlauben, dort dispergiert zu werden.

Fertigstellung des Nahrungsmittels

Der so erhaltenen Mischung wird Warmwasser bei einer Temperatur von 65-95º C zugegeben, um das Ziehen zu erhalten. Die Ziehflüssigkeit, die gesalzen oder nicht gesalzen sein kann, kann in den Kreislauf zurückgebracht werden, um eine zu starke Herabsetzung von Fetten und/oder die Entfernung der Zutaten aus der Pasta, die gezogen wird, zu vermeiden. Ist einmal der gewünschte Ziehpunkt erreicht, wird die Pasta mit einem seidigen und fädenziehenden Aussehen, in der auf gleichförmige Weise die gewünschte Zutat verteilt wurde, einer Verformung unterzogen (wobei diese Verformung herkömmlicher Art sein kann, d.h. in Laibform, oder in anderen in Abhängigkeit der vorgesehenen Verwendung gewünschten Formen). Die Ziehflüssigkeit kann eine der Zutaten sein, oder in anderen Fällen kann sie eine Zutat enthalten. Sodann erfolgt die Abkühlung und die Verfestigung im Wasser (gegebenenfalls gesalzen).

Verpackung

Die Verpackung kann mit oder ohne Konservierungsflüssigkeit erfolgen und insbesondere kann die Konservierungsflüssigkeit Aromen und/oder andere Zutaten enthalten, um das Aroma und den Geschmack hervorzuheben.
Außen besitzt das Endprodukt eine glatte, dünne und gleichförmige Haut, die es erlaubt, die enthaltenen Zutaten zu sehen. Das Aussehen, die Festigkeit, die Struktur und die Elastizität des Endproduktes sind ganz ähnlich denen der herkömmlichen Produkte, außer der Farbe, die jene typische der zugegebenen Zutaten ist.
Es ist klar, daß die obige Aufstellung von Zutaten nur beispielsweise erfolgte und dadurch nicht den Schutzbereich der vorliegenden Erfindung beschränken soll.
Die beschriebene Pasta-Filata-Typ Käsespezialität kann als solche verwendet werden, oder um Speisen wie Pizzas, gesalzene Pasteten und Torten, als Pastafüllstoff, gastronomische Präparate und sandwich zu fülen oder als eigentliche Beilage für typische Gerichte, wie Spaghetti und Maccheroni.

Claims

1. Pasta-Filata-Typ Frischkäse, zusammengesetzt im wesentlichen aus lebende Milchfermente enthaltendem Pasta- Filata-Käse (a) und besonderen Zutaten (b), die geeignet sind, das Aroma/den Geschmack des Pasta Filata-Käses zu ändern, wobei diese Zutaten pflanzlichen und/oder tierischen Ursprunges sind und gleichmäßig im Pasta-Filata-Käse mit einem Gewichtsanteil von 1 bis 50% gegenüber der Gesamtmasse des Pasta-Filata-Käses verteilt sind.

2. Typ-Käse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutaten (b) ausgewählt sind unter der Gruppe bestehend aus Früchten, Gemüse, Fleisch, Gewürzen, und Stärken.

3. Typ-Käse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutaten (b) in der Form von kleinen Stücken, Saft, Teig oder Püree vorliegen.

4. Typ-Käse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zutaten (b) folgende sind:

- Tomaten, Sahne, Oregano, Basilikum, Salz; oder

- Lachs, Salz, Sahne; oder

- Erdbeeren, Sahne, Salz; oder

- Würstel, Sahne, Salz; oder

- Tomatenpüree, Zucker, Salz, Gewürze, Apfelessig;

oder

- Kraut; oder

- zerkleinerte schwarze Oliven, Sahne.

5. Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Typ-Käse, nach einem oder mehreren Ansprüchen von 1 bis 4, wobei das Verfahren die folgenden Arbeitschritte umfaßt:

(a) Zubereitung einer Milchbasis, umfassend die Reinigung, die Titolation, die Pasteurisierung und die Abkühlung der Milch;

(b) Zubereitung einer Koagulation, umfassend die Einimpfung von Milchfermenten verschiedener mesophiler und thermophiler Stämmen, mit Zusatz von Lab, wobei somit eine lockere, jedoch elastische Koagulation erhalten wird, und mit Bruch der erhaltenen Koagulation, wobei die Durchschnittszeit zur Zubereitung zwischen 60 und 180 Minuten liegt;

(c) Zubereitung einer Pasta, umfassend den Schnitt der zubereiteten Koagulation im Arbeitsschritt (b) bis die Abmessungen zwischen 3 mm³ und 8 cm³ erhalten werden, wobei der Koagulation ausgewählte Zutaten pflanzlichen und/oder tierischen Ursprungs mit einem Gewürzanteil von 1 bis 50% gegenüber der zu ziehenden Pasta und bis 60 - 95º C erhitztes Wasser zugefügt werden, wobei die Zutaten in Stücke geschnitten und/oder gehackt werden, oder in der Form von Saft, Teig oder Püree, und wobei die hinzugefügten Zutaten mit der Koagulation vermischt werden;

(d) Beimischung von Wasser um 65 - 95º C zur zubereiteten Pasta beim Arbeitsschritt (c), Ziehen der Pasta und Formung, Abkühlung und Verfestigung der gezogenen Pasta; und

(e) Verpackung der beim Arbeitsschritt (d) erhaltenen, geformten, abgekühlten und verfestigten, gezogenen Pasta.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß beim Arbeitsschritt (c) die Zutaten der Koagulation zugefügt werden, wobei ihre Temperatur zwischen 100 und 40º C beträgt.