CN107427017A - 具有活菌群的新鲜的浓稠稠度的酸奶芝士、由其制备的涂有巧克力的酸奶甜点及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及具有活菌群的、新鲜的、浓稠稠度的酸奶芝士，和涉及由其制作的酸奶甜点(一种产品系列)，所述酸奶甜点涂有巧克力酱或可可或，且为棒状形式，所述酸奶甜点的主要成分为具有活菌群的、新鲜的、浓稠稠度的酸奶芝士，所述酸奶芝士通过使用可能的额外处理成熟细菌酸奶起始物进行生产，所述额外处理使用有机酸，所述细菌酸奶起始物为奶、或优选使用水的奶粉重调奶(比普通奶具有显著高的浓稠度)，或通过超滤浓缩的奶或者奶粉。剪切，加热凝乳，并且移除所形成的乳清。本发明还涉及生产上述产品的方法。

Description

具有活菌群的新鲜的浓稠稠度的酸奶芝士、由其制备的涂有 巧克力的酸奶甜点及其生产方法
背景技术
先例
俄罗斯和多个东欧国家通过用嗜温乳酸菌培养物接种奶生产紧实稠度的酸性(酸)乳产品，以及通过偶尔用凝乳酶补充凝乳生产用于食品的新鲜奶酪(夸克(quark))，巧克力酱或可可酱涂覆的夸克甜点包括最小50％(w/v)的量的夸克。然而，通过这种方法生产的新鲜奶酪(夸克)和在其基础上制成的夸克甜点没有扩散出上述地理区域。
据认为的是夸克和夸克甜点的更广泛的全球扩散受到以下多个因素的阻碍：
-在夸克不是传统产品的地方，其并不为人所知，因此，人们不愿意尝试夸克和其产品，从而也不愿尝试由夸克制备的夸克甜点。
-在知道夸克及其制备的产品的人中，大部分人对夸克及其产品的印象不佳，并且因此不愿意对它们进行消费。
-对于一部分人来说，夸克和夸克甜点的味道不够和谐，由于通过使用嗜温乳酸菌培养物凝乳，导致不富含香气。
酸奶和酸奶甜点由于它们优良的营养和感官特性在全球非常普遍和流行。在酸奶和酸奶甜点下，凝固的酸奶产品是指由奶和奶产品(巴氏杀菌奶、巴氏杀菌部分脱脂奶、巴氏杀菌脱脂奶、浓缩奶、浓缩部分脱脂奶、浓缩脱脂奶、巴氏杀菌奶油、巴氏杀菌脱脂奶油和它们的混合物)制成，主要通过在来源于嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)culture)培养物的嗜热微生物的作用下产生的乳酸凝乳。如果产品中存在足够数量的这两种细菌菌株的活体，则可以恰当地使用“酸奶”的名称。
生产酸奶的传统的、通常已知的且最广泛的方法：将酸奶乳酸菌培养物(优选市售的冻干(冷冻干燥)酸奶培养物)接种至巴氏杀菌和匀浆的牛奶(其设定为所需的脂肪含量)，在约42℃的温度(该温度对于细菌发酵是理想的)凝乳，直至达到期望的酸度，优选为pH4.2至4.8。将以这种方式制备的原味酸奶凝乳冷却至优选为20℃的温度，并倒入杯中或用作各种调味酸奶甜点的原料。
在传统的酸奶甜点生产期间，在酸奶凝乳中添加了各种其他物质：在工艺起始时，例如将糖或奶油加入到原料奶中，并在工艺结束时，将例如果冻或水果片混合至酸奶凝乳中，将混合物倒入杯中，封闭，冷冻储存，或加入蛋白稳定剂添加剂以延长保质期，然后将其灭菌，趁热倒入杯中，封闭并冷却。
根据巴黎达能日尔维公司(Compagnie Gervais Danone)的专利申请第E 002 213号说明书，例如糖或甜味剂，香料，水果，小麦或一些营养物，例如维生素、矿物质和纤维物质可加入成品酸奶中。此外，也可加入各种乳产品原料，例如奶粉、脱脂奶粉、内酯血清、乳蛋白、食用酪蛋白。在涉及的专利申请说明书中阐述的技术方案的主要特征是酸奶具有“双峰结构”，酸奶含有与蛋白质-脂肪物质网络连接的脂肪球(flat globules)和游离脂肪球(这些脂肪球的直径分布在两个主要值之间，这就是为什么它具有“双峰结构”)，并且还含有产品的7-14％(w/v)的均质奶油。
匈牙利专利第号的主题为制造青睐的酸奶甜点，所述专利的特征在于，通过混合凝胶来浓缩奶，将其均质，巴氏杀菌，冷却至35℃，以已知方式培养，在12-16小时内发酵至4-4.5的pH值，将另外量的凝胶加入至酸乳凝胶中，将其进行后热处理，并以半无菌方式倒入杯中并冷却。
传统酸奶产品稠度是自由流动的(这些是酸奶饮料)，或者是泥状流动的或可舀取的，这是工业上全球生产的传统酸奶产品的一个共同特征，因此，对于市场而言，对于酸奶饮料，它们被包装在瓶子中，其他酸奶产品，它们被包装在杯子或盒子中。
近年来，具有较高干物质含量并因此比传统酸奶具有更高的营养和享受价值的所谓希腊酸奶或“去乳清酸奶(strained yogurt)”广泛流行。与10％(w/v)的最大干物质含量的传统酸奶相比，希腊酸奶的干物质含量约为20％(w/v)，并且最有价值的成分(蛋白质含量)，例如美国Chobani公司的希腊酸奶产品中最有价值的成分(蛋白质含量)，可能超过传统酸奶的两倍。生产希腊酸奶的已知的最常见的方法是通过机械/超滤从传统酸奶中去除一部分乳清/水含量。希腊酸奶以及在其基础上制作的酸奶甜点也属于“口粮(livery)”稠度的酸奶产品，可以舀取，并包装在杯子/盒子中。
“Labneh”型稠酸奶(可以被认为是新鲜酸奶奶油乳酪)在中东国家普遍存在。它们的干物质含量平均为22-27重量％(w/v)，高于希腊酸奶，“Labneh”型稠酸奶通常也通过乳清过滤从传统酸奶中去除部分乳清。这些是柔软的、不保持形状的产品，其具有可涂抹的稠度，通常在塑料盒中销售。例如。加拿大腓尼基集团公司的“Labneh”产品，其含有27％(w/v)干物质，以塑料罐销售。
“Labneh Anrabis”类型的发酵乳酪由于其名称而通常被划分为“Labneh”产品系列。该产品由于其干物质含量为40％(w/v)因此具有保持形状的固体稠度，但它不属于酸奶产品的组别，因为它的凝乳不是通过酸奶(yogurt)，而是通过乳酸菌培养物发生，并且其发酵/干燥可在长时间(30-35天)的产品制备过程中通过逐日改变牛奶的蒸发湿度实现，因此该产品不能分类为新鲜奶酪。
对市场情况的调查清楚地表明，没有正在生产/销售酸奶芝士或基于酸奶芝士的酸奶甜点(其制作为具有固体稠度并保持其形状的发酵产品)。
发明内容
本发明的目的是创造新的涂有巧克力的甜点产品及制造它们的方法，其中甜点产品的本体的决定性原料是保持形状的且含有活菌群的固体稠度的发酵酸奶产品，所述发酵酸奶产品比使用已知的涂有巧克力的新鲜奶酪甜点的决定性原料的新鲜奶酪具有更高的营养价值，其具有更愉快的味道，更丰富的香味物质含量，更高的知名度，并且因而，包含决定性比例的该原料的甜点产品期望将在世界各地流行起来。
为了达到目的，已经研究了哪些酸奶产品可以用作生产具有所需特性，适用于替代传统的新鲜奶酪(夸克))的甜点原料的基材。
因此，一方面，本发明涉及一种具有活菌群的紧实稠度的新鲜酸奶芝士(yogurtcheese)，以及在所述新鲜酸奶芝士基础上制备的具有活菌群的涂有巧克力酱或可可酱(cocoa paste)的酸奶甜点切片(dessert piece)产品(产品系列)，所述甜点切片产品为长方形设计，包括作为主要组分的具有活菌群的固体稠度(solid consistency)的酸奶芝士，所述酸奶芝士通过以下方式获得：将奶或由奶粉经水调配的奶的酸奶培养物(yoghurtculture)凝乳，优选凝乳至比奶、超滤浓缩奶或奶粉更稠密的稠度，切割和加热凝乳，以及分离析出的乳清。
另一方面，本发明涉及用于生产上述产品的方法，该方法通过以下方式进行：由大量新鲜酸奶芝士与根据配方的成分一起冷冻加工形成保持形状的甜点本体(dessertcorpus)，用巧克力酱或可可酱涂覆甜点本体，将它们冷却和包装，而甜点本体可以包括作为单独相的果冻或其他调味剂、海绵果馅饼或冷成型的饼干面团，并且，此外，甜点本体可以包括两种或多种颜色和风味的酸奶芝士块，它们构成独立的相。
具体实施方式
本发明：
本发明基于这样一种认识，即与Labneh型酸奶奶油乳酪(yogurt cream cheese)相似，但具有更坚固的稠度并因此保持其形状的新鲜酸奶芝士，将适合作为根据本发明的甜点产品的本体的决定性原料，根据我们的生产实验，其应该具有不低于30％(w/v)，优选33％(w/v)的干物质含量和不超过12％(w/v)值的脂肪含量，类似于提供为已知夸克甜点的组分的新鲜奶酪(夸克)的相应值。
本发明还基于这样一种认识：根据本发明的方法生产的新鲜酸奶芝士和涂有巧克力酱或可可酱的酸奶甜点更受欢迎，由于其味道富含香味且更愉快，因为它们具有更高的营养价值，而且因为酸奶的味道与新鲜奶酪的味道相反，更为大部分人所喜爱，人们喜欢它，并将酸奶产品与更高的声望值相联系。因此，它们可能是传统新鲜奶酪的成功对手，甚至可以取代传统新鲜奶酪以及在它们的基础上制作的甜点。一组消费者证实了这点：关于根据本发明的新鲜酸奶芝士和具有相同关键特征(蛋白质含量、脂肪含量、内酯含量、pH值)的传统新鲜奶酪，所有测试参与者表示，他们发现根据本发明的新鲜的酸奶芝士，比传统的新鲜奶酪更富含香气，酸度更低。基于传统新鲜奶酪和根据本发明的新鲜酸奶芝士制作的甜点的分别品尝，产生了相同的结果：所有参与者发现在根据本发明的新鲜酸奶芝士的基础上制作的甜点比在传统的新鲜奶酪的基础上制作的甜点更加美味并且香味更丰富。
本发明还基于这样一种认识，即测试参与者还发现使用不含脂肪的组合物制作的新鲜酸奶芝士以及在其基础上制作的根据本发明的涂覆的酸奶甜点，相比含有5％(w/v)脂肪作为干物质的传统新鲜奶酪以及在其基础上制作的涂覆的夸克甜点更美味；可以使得根据本发明的新鲜酸奶芝士和在其基础上制作的根据本发明的酸奶甜点在消费者的眼中特别有价值的是它们不含有这种类型的脂肪或比传统新鲜奶酪的脂肪少得多。
本发明还基于这样一种认识：与传统的新鲜奶酪相比，在生产中用于促进凝固并且同时进行乳清分离的加热破坏了的使用的热敏嗜中性乳酸菌培养物，在根据本发明的生产新鲜酸奶芝士的方法中，应用的嗜热酸奶细菌培养物在用于相同目的的加热过程中保持其活力。因此，在所接收的新鲜酸奶芝士的基体上制作的涂覆的酸奶甜点将是生物活性产品，这使它们比传统的新鲜奶酪和在其基础上制作的甜点以及其他食品工业产品更具市场优势。
本发明还基于这样一种认识：在使用相同的初始奶原料的情况下，通过根据本发明的方法生产的根据本发明的新鲜酸奶芝士的产品产出，与通过根据传统方法的嗜温乳酸细菌培养产生的新鲜奶酪的产出本质上没有区别。然而，与用于生产传统新鲜奶酪的方法相比，根据本发明的方法生产的根据本发明的新鲜酸奶芝士，即生产合适的pH值和稠度的酸奶凝乳需要更少的时间，因此，可以节省生产工具、工作时间、劳动和能量，也就是说，根据本发明的新鲜酸奶芝士可以比传统的新鲜奶酪更经济地生产。我们的假定是，酸奶凝乳生产速度更快的原因可能是，相比在传统的新鲜奶酪中，优选提供30℃的温度的情况下嗜温细菌的增殖以及酸的产生，在较高温度，优选42℃(用于细菌培养物凝固酸奶的温度)下，细菌培养物更快速地增殖，并且同时产生更多的酸和芳香物质。我们的相关实验结果表明，根据制造商规定的标准，将冻干嗜温细菌培养或冻干酸奶乳酸培养物接种至奶中，通过在上述温度下凝乳，根据本发明的适当硬度的酸奶芝士的生产比具有类似坚实度的传统新鲜奶酪的生产平均少40％的时间。
本发明还基于这样一种认识：与生产新鲜奶酪的传统应用方法相比，通过根据本发明的方法的根据本发明的新鲜的酸奶芝士和酸奶甜点的生产，在保持/提高质量时，由于其较小的设备和能量需求而更经济，如果将重新调配的比常规奶或浓缩至较低含水量的奶更浓稠的奶应用为待发酵的原料，根据我们对酸奶乳酸细菌培养物凝乳普通牛奶的经验，如果所有其他条件相同，通过乳酸菌培养物凝乳更浓稠的原料，所需求时间本质上并没有不同。通过我们进行的技术实验和所获得产品的感官比较，已经证实了该观点。
通过根据本发明的方法制造的新鲜的酸奶芝士：
i)使用脂肪含量为0.1重量％，无脂肪干物质含量为8％(w/v)的脱脂奶；
ii)使用0.1重量％脂肪含量，8％(w/v)无脂肪干物质含量的脱脂奶以及脱脂奶粉的分散混合物，制备为具有16％(w/v)无脂肪干物质含量(即浓缩为正常脱脂牛奶的两倍)，
iii)使用脱脂奶粉和水的分散混合物，制备为具有24％(w/v)无脂肪干物质含量，即浓缩为正常脱脂奶三倍。
在测试过程中，参加者无法通过品尝来区别用正常脱脂奶、以及浓缩为脱脂奶两倍或三倍的调配奶分别制成的三种类型的新鲜酸奶芝士，也不能区分在各自的基础上制作三种类型的涂覆的酸奶甜点(它们在其他方面具有相同的特征)。在我们看来，分别在脱脂牛奶和两倍或三倍浓缩的调配无脂牛奶基础上制作的新鲜酸奶芝士相同或几乎难以区分的味道的解释在于，在通过酸奶培养物凝乳期间，初始(本发明实施例中的三种)原料的风味差异实际上完全被强烈味道的酸和在凝固期间产生的调味化合物所掩盖/抑制。
作为测试的结果，证明了以下描述：
1.通过根据本发明方法在由脱脂奶或由脱脂奶粉调配而成的奶制作的新鲜酸奶芝士产品之间没有可察觉的感觉差异，这可能是由于这样的事实，牛奶成分在相同程度上参与发酵过程，并且凝乳过程中与由奶粉调配而成的奶经历相同的变化。
2.根据本发明的方法由水和脱脂奶或脱脂奶粉调配的不同浓度的分散混合物制成的酸奶芝士产品之间没有可察觉的感官差异，这可能是由于这样的事实，即水性溶液(存在于不同浓度的初始分散混合物中)在凝乳过程中，仅作为提供反应空间的介质存在，其不直接参与其中，因此初始混合物的相对含水量的差异并没有可察觉地影响凝乳过程。根据我们的经验，即便达到三倍于脱脂牛奶的浓度的浓缩/调配牛奶的含水量，在根据本发明的方法中仍然提供足够的反应空间，用于微生物和凝乳化学工艺的平稳运行，因此，根据本发明的初始原料的最高浓度并不会显著增加凝乳所需时间。
3.根据本发明的新鲜酸奶芝士产品及在其基础上制成的各种涂覆的酸奶甜点块状(piece)产品可以作为固体稠度的酸奶产品而生产，市场评定为最高等级、愉快的味道、蛋白质含量高且脂肪含量低。
本发明还基于这样一种认识：即通过根据本发明的方法，在新鲜酸奶芝士的生产过程中，由调配奶(比正常奶浓缩数倍)产生比正常奶更少但浓度更高的乳清作为副产物，由此而产生的结果是，可以由较小的装置处理/加工，并且具有较低的能量消耗，并且，相比于通过已知的方法和材料，可以从其中生产具有较高营养价值的食品工业产品。
本发明的目的通过以下实现：基于以上认识，应用根据本发明的涂有巧克力的甜点的本体的决定性原料，并且同时作为根据本发明的新鲜酸奶芝士甜点的主要成分，以及由此根据本发明的产品的主要成分。基于成品，具有活菌群的涂覆的酸奶块状甜点包括：
-具有活菌群的固体稠度的新鲜酸奶芝士，其具有另外的超过50％(w/v)的30-35％(w/v)干物质含量，通过以下方式获得：巴氏灭菌奶或脱脂奶，或通过超滤浓缩的奶/脱脂奶的分散混合物(其用水或脱脂奶和脱脂奶粉配制为具有8-24％(w/v)无脂肪干物质含量，使用不含反式脂肪的黄油、奶油或固体植物脂肪设定为0-5％(w v)的脂肪含量，通过优选经由冻干的嗜热乳酸菌培养物(包括嗜热链球菌和德氏乳酸杆菌、保加利亚热嗜菌菌株)进行凝乳；通过接种进行潜在的补充发酵；通过加热进行凝乳固化；去除获得的乳清的不必要的部分，
-8-15％(w/v)的糖或其他甜味剂代替部分/全部糖，
-0-15％(w/v)的不含反式脂肪的黄油和/或固体植物脂肪，优选含有ω-3脂肪酸的人造黄油，
-0-5.0％(w/v)的脱脂奶粉，
-0-15％(w/v)果酱、果冻或其他调味料，混合在甜点的本体材料中，或者构成本体中单独的相，
-0-0.1％(w/v)柠檬味或香草味物质，
-1.0-2.0％(w/v)抗微生物和抗氧化剂的增强粘度的，减少乳清分离(wheyseparaton reducing)的辅助材料成分，优选为PROMIKOLL型，
-食品着色剂，用量对应于标准化用量，如果我们期望使本体材料染色。
混合成均质物质的所述材料构成甜点的本体；并且此外，基于成品，产品在本体上包括均匀涂覆的以下形式的涂层：
-20-35％(w/v)的巧克力或可可涂覆酱(coating paste)。
将产品模制成横截面为圆形、正方形、长方形或其它横截面的条形、立方形或球形形状，并包装在箔中，其中引入或不引入保护气体。
除上述组分外，甜点也可含有经批准的防腐剂。
用于制造构成根据本发明的甜点主要成分的新鲜酸奶芝士的根据本发明的可能方法如下：将奶在90-95℃的温度下进行巴氏杀菌，同时将其脂肪含量设定优选为0.1-1.5％(w/v)的值，将其在高压下均质，冷却至40-45℃，优选42℃的温度，并倒入奶酪罐/奶酪桶中，其中接种对应于标准化量的商购的冻干酸奶细菌培养物的量，在该温度下发酵直到达到4.6-4.4的pH值，将得到的凝乳切成具有1-2cm边缘长度的立方体，将混合物加热至55℃的最高温度以固化蛋白网络并增强乳清分离(脱水收缩)，直到凝乳达到适当厚度，同时保留(sparing)了活菌群，将乳清从酸奶凝乳中分离，从凝乳中挤压出不必要的乳清，直到获得期望的，优选33％(w/v)的干物质含量，从而获得具有活菌群的固体稠度的新鲜酸奶芝士。
以这种方式获得的作为食品直接使用的新鲜酸奶芝士可以代替传统的新鲜奶酪，并且根据本发明的酸奶甜点块状产品(yogurt dessert piece product)是由酸奶芝士(利用根据各种配方的成分均质，冷却至优选4℃的温度)的保持形状的物质通过以下方式制成：模制甜点本体，优选经由调节压力的多行成型机，优选名称为的已知类型，利用巧克力或可可涂覆酱涂覆，冷却并包装它们
作为根据本发明的方法的另一实施方式，基于上述认识，为了生产新鲜酸奶芝士(也构成甜点的主要成分)的最富含蛋白质的类型，使用比奶浓缩的多得多的原料：来自通过超滤浓缩的脱脂奶，或来自利用奶粉浓缩的脱脂奶的分散混合物，或用水制备的脱脂奶粉以便比奶更浓缩，所述混合物优选具有16-24％(w/v)无脂肪干物质含量。
该方法通常包括以下步骤：
a)将用于达到优选为16-24％(w/v)干物质所需的脱脂奶粉的量，优选通过分散装置优选名称为引入加热至50℃温度的水/脱脂奶中；将混合物暴露2-3小时同时连续搅拌；
b)暴露后，将混合物在90-95℃的温度下进行巴氏杀菌(如果不含脂肪，不需要高压均质)，冷却至40-45℃的温度并转移到奶酪罐/奶酪桶中；
c)将混合物接种相应标准量的冻干嗜热酸奶乳酸菌培养物的量，优选在42℃温度下发酵直至达到4.6-4.4的pH值，将接收的凝乳切成1-2厘米边缘长度的立方体，将混合物加热至55℃的最高温度以保留其活菌群，以便固化蛋白网络并增强乳清分离直到达到适当的凝乳硬度，
d)将凝乳乳清混合物从奶酪罐/奶酪桶中排出，大部分乳清通过滤除(straining)分离，从凝乳中挤压不必要量的乳清直到获得期望的，优选为33％(w/v)的干物质含量，由此，获得具有活菌群的固体稠度的新鲜酸奶芝士。
根据本发明的酸奶甜点块状产品，由新鲜酸奶芝士块(利用根据各种配方的成分均质，冷却至4℃的温度)通过以下方式制成：优选经由调节压力的多行成型机，优选为类型，模制甜点本体，利用巧克力或可可涂覆酱涂覆，冷却并包装，以及将它们储存在4℃的温度下直至输送。
作为根据本发明的方法的另一实施方式，新鲜酸奶芝士(也构成本发明甜点本体的主要组分)的含脂肪类型以与上述无脂肪类型相同的方式进行生产，上述方法的步骤之间的不同之处在于：
-在步骤a)中，将用于恰当地设置混合物最高5％(w/v)的脂肪含量所必须的黄油，奶油或不含有反式脂肪固体植物脂肪的量也作为混合物的另外的组分添加；以及
-在步骤b)中，通过高压均质器将混合物均质，以使加入至混合物中的脂肪球微很好地分散。
作为根据本发明的方法的另一实施方式，通过应用前述方法中描述的步骤，可以显著降低生产构成根据本发明的甜点的主要成分的新鲜酸奶芝士的时间和装置要求，不同之处在于，在步骤c)中，在酸奶培养物接种的同时，将E 575葡萄糖酸-δ-内酯(其是大量存在于水果，酒，蜂蜜中的物质)加入至混合物中，它的量取决于混合物的蛋白质含量，其效果是通过水解在混合物中产生有机酸来实现显著量的连接到乳蛋白壳的OH自由基的分离及中和，从而避免了酸奶细菌进行该任务，一方面，后者产生的酸可以充分用于产品的香气形成，另一方面，产品的pH值改变开始更早，因此，发酵所需的时间缩短。该对于生产根据本发明的酸奶甜点生产所必须的生产新鲜酸奶芝士的方法优选地应用于新鲜酸奶芝士生产表现出生产能力瓶颈的那些情况。
根据本发明的酸奶甜点块状产品由新鲜酸奶芝士块(利用根据各种配方的组分均匀化，冷却至4℃)通过以下步骤制成：优选经由调节压力的多行成型机，优选类型，模制甜点本体，利用巧克力或可可涂覆酱涂覆甜点本体，冷却并包装，以及将它们储存在4℃的温度下直至输送。
通过上述方法生产的根据本发明的新鲜酸奶芝士类型特别适合于在生产和市场分布中替代通过传统的嗜温乳酸细菌发酵的用于食品的传统新鲜奶酪(夸克)，作为具有更令人愉快味道和更高的声望的更有营养价值的产品，其可以通过缩短生产时间经济地生产。
根据本发明的用于生产酸奶芝士和酸奶甜点的方法将通过以下实施例进行说明，而不限制本发明的适用性或专利申请范围：
实施例
实施例1
用于由奶生产具有活菌群的新鲜酸奶芝士的生产方法
牛奶在95℃下通过平板巴氏灭菌装置进行巴氏灭菌，同时通过乳脂分离器将奶的脂肪含量设定为1.5％(w/v)，其通过均质器进行均质，在42℃的温度下泵入配制有混合器的可加热/可冷却的奶酪罐/奶酪桶，接种与标准化量相应的YC-380型酸奶细菌培养物量，并在该温度下凝乳，直到达到pH值为4.6-4.4。用串联的(stringed)切割工具代替罐/桶的混合器，并将凝乳切成1-2cm边缘长度的立方体，加热混合物同时轻轻地进行搅拌，直到凝乳达到足够的硬度，注意其温度不应超过55℃，以保存活菌群。在乳清分离的强度降低之后，大部分乳清从罐/桶中通过粗滤篮除去。将残留在罐/桶中的凝乳/乳清混合物优选排入具有多孔底的车(cart)中(优选为型)，并且通过使用车的气动挤压结构从凝乳中除去不需要的乳清，优选直到达到凝乳中30-35％(w/v)干物质含量。
由此制成具有活菌群的固体新鲜酸奶芝士，优选冷却至4℃的温度，并冷藏保存直至使用。
实施例2
由脱脂奶粉和水的混合物(制备为具有24％(w/v)无脂肪干物质含量)生产具有活菌群的无脂新鲜酸奶芝士的方法
将温度为50℃的水倒入配有混合器的预备罐中。借助于包括粉体混合罐和通过循环管道与其连接的剪切切割泵的分散装置(优选为型)，将用于达到24％(w/v)干物质含量所需的脱脂奶粉的量加入至预备罐中的水中，并通过分散装置将混合物以恒定的循环分散2小时。在此期间，奶粉充分暴露。以这种方式制备的分散混合物，实际上是正常脱脂奶浓缩三倍的的调配脱脂奶，通过板式灭菌装置在90-95℃的温度下进行巴氏杀菌，并在42℃的温度下泵入至可加热/可冷却的奶酪制备罐(所述奶酪制备罐设计为具有锥形底部，优选为型)中，促进杂质(crud)分离，接种与标准化量相对应的YC-380型酸奶细菌培养物的量，并在该温度下凝乳直到达到4.6-4.4的pH值。将接收的凝乳通过弦线切割装置切成1-2cm边缘长度的立方体，加热混合物同时轻轻搅拌直至达到凝乳的足够硬度，注意其温度不应超过55℃以保存活菌群。在乳清分离的强度降低之后，将凝乳/乳清混合物排入具有多孔底的车(优选为型)，并且通过使用车的气动挤压结构从凝乳中除去不需要的乳清，优选直到达到凝乳中30-35％(w/v)的干物质含量。
由此制备具有活菌群的脱脂固体新鲜酸奶芝士(含有最丰富的蛋白)，其优选冷却至4℃的温度并冷藏储存直至使用。
实施例3
用于由奶粉和水的混合物(制备为具有16％的无脂肪干物质含量)生产具有活菌群的含脂肪的新鲜酸奶芝士的方法
将温度为50℃的水倒入配有混合器的预备罐中。借助包括粉体混合罐和通过循环管道与其连接的剪切切割泵的分散装置(优选为型)，将用于达到16％(w/v)干物质含量所需的脱脂奶粉的量，以及优选的将用于达到脂肪含量为3％(w/v)所需的黄油或固体植物脂肪的量加入至预备罐中的水中，混合物以恒定循环分散2小时。
以这种方式制备的分散混合物，实际上是脂肪含量为1.5％(w/v)的奶浓缩两倍的调配脱脂奶，在90℃至95℃的温度下由板式灭菌装置进行巴氏杀菌，通过高压均质器装置进行均质并在42℃的温度下泵入至可加热/可冷却的奶酪制备罐中(所述奶酪制备罐设计为具有圆锥形底部，优选为型)中，促进杂质分离，接种与标准化量对应的YC-380型酸奶细菌培养物的量，并在该温度下凝乳，直到达到4.6-4.4的pH值。将接收的凝乳通过弦线切割装置切成1-2cm边缘长度的立方体，加热混合物同时轻轻搅拌，直至凝乳达到足够硬度，注意其温度不应超过55℃以保存活菌群。在乳清分离的强度降低之后，将凝乳/乳清混合物排入具有多孔底的车(优选为型)，并且通过使用车的气动挤压结构从凝乳中除去不需要的乳清，优选达到凝乳中30-35％(w/v)的干物质含量。
由此，制备了具有最佳组成，含有脂肪，有活菌群的固体新鲜酸奶芝士(用于制备根据本发明的酸奶甜点本体所需的材料)，其优选冷却至4℃的温度并冷藏储存直至使用。
实施例4
用于生产含有活菌群的涂有黑巧克力的酸奶甜点条形块状产品的方法
通过上述实施例1、2或3中所述的方法制备具有活菌群的新鲜酸奶芝士，优选具有33％(w/v)干物质含量，冷却至4℃，并与根据以下配方所测量出的成分一起，通过优选型的混合器-均质器加工成准均质的白色普通酸奶芝士：
-72kg新鲜酸奶芝士，
-10kg黄油(80％脂肪含量)，
-16kg枫糖浆，
-100g AB 352型柠檬粉香味物质，
-2kg PROMIKOLL型添加剂。
将由此获得的用作甜点本体的原料的物质冷却至4℃的温度，通过调节压力的多行成型机，优选为型，成型为直径为18mm，长度为50-80mm的棒，在浸渍机中，相对于的成品甜食产品，将相当于30％(w/v)的巧克力的量的涂覆在该本体的整个表面。将以这种方式制备的甜点在冷却通道中温和地冷却到10℃，然后优选地用配备有自动进料单元的“流动包装”包装机(优选型)，一个接一个地包装至通过印刷制备成的BOPP箔中，其中引入或不引入保护气体，包装在合装包箱中，并在4℃的温度下冷藏储存直到运输。
实施例5
用于制备具有活菌群的涂有巧克力的风味酸奶甜点条形块状产品的方法
甜品产品通过实施例4所述的方法制备，区别在于，甜点本体的材料是根据以下配方制成的着色的风味酸奶芝士物质：
-72kg新鲜酸奶芝士，
-10kg植物脂肪(70％脂肪含量)，
-12kg甜菜糖，
-4kg的具有足够的着色剂含量的果冻(酸樱桃、醋栗杏、草莓、香蕉或其他)，
-100g AB-678型香草粉香味物质，
-2kg PROMIKOLL型添加剂。
实施例6
用于制备具有活菌群的涂有可可酱的风味酸奶甜点条形块状产品的方法
通过实施例4中所述的方法制备甜点产品，区别在于，由可可酱涂覆本体。
实施例7
制备具有活菌群的涂有可可酱的，充填的酸奶甜点条形块状产品的方法
通过实施例1、2或3中所述的方法制备具有活菌群的新鲜酸奶芝士，其优选具有干物质含量为33％(w/v)，冷却至4℃的温度，并优选在混合器均质器(优选为型)中，与根据以下配方称量出的物质一起加工成加到准均质的普通酸奶芝士物质：
-76kg新鲜酸奶芝士，
-13kg人造黄油的ω-3脂肪含量(50％脂肪含量)，
-9kg甘蔗糖，
-100g柠檬粉香味物质，品牌AB 352，
-2kg PROMIKOLL FC-10ABS 02型的添加剂。
将由此获得的物质(即用作甜点本体的原料)冷却至4℃的温度，通过具有调节压力的多行成型机(优选为型)成型为直径为18mm，以及长度为50-80mm的棒，使得通过位于成型机棒状的本体成型压力管的轴线的注射管，基于成品甜食产品，制作4％(w/v)的量的果酱、果肉、焦糖、甜栗子酱、坚果或位于甜点本体的轴线中的其他物质。在浸渍机中，使用基于成品甜食产品的30％(w/v)的可可酱涂覆本体的整个表面。由该方式制备的甜点在冷却通道中被冷却到6℃的温度，然后优选由配备有自动进料单元的“流动包装”包装机(优选为型)，一个接一个或者两个接两个地包装至通过打印制成的BOPP箔，其中引入或不引入保护气体，包装在合装包箱中，并在4℃的温度下冷藏储存直到运输。
实施例8
用于制作具有活菌群的涂有巧克力的双色风味酸奶甜点条形块状产品的方法
通过实施例4或5中所述的方法制作甜点产品，不同之处在于，白色的普通酸奶芝士本体原料和着色的风味酸奶芝士本体原料是分别通过按照实施例4和实施例5中描述的配方由单独的工艺制备而成。
在由此获得的两种类型的酸奶芝士中，直径为18mm，长度为50-80mm的甜点本体通过具有双重压力区域的双结构多行成型机(优选为型)的特殊成型管模制而成，其中通过根据两个配方的各自的方法制成的普通本体原料和风味本体原料构成两个独立的相，优选使得独立相具有相同的横截面形状和尺寸。
实施例9
用于制备具有活菌群的涂有可可酱的分层白色酸奶甜点棒(命名为“Attila”)的方法，
通过实施例7所述的方法生产甜点产品，不同之处在于，宽度为35mm，高度为18mm，长度为80mm的长方体(棒)由白色的普通酸酸奶芝士块作为用于甜点本体的原料通过优选为型的多行成型机模制，使得通过具有扁平出口(flat outlet)的注射管(位于模制机的本体模制压力管的横截面的纵轴上)，果酱、果肉、甜栗子酱、坚果或其他奶油产品从本体的一个边缘引到相对边缘，作为厚度为2mm的层，构成甜点本体中的单独相，并且甜点本体的表面涂覆有对应于成品甜点产品的20％(w/v)的可可酱。
实施例10
用于制备具有活菌的涂有巧克力的着色酸奶甜点棒(命名为“Attila”)的方法
甜点产品通过实施例9所述的方法制备，不同之处在于，甜点本体的材料是根据实施例5描述的配方制备的着色的风味酸奶芝士块，并且甜点本体的表面涂覆有相当于成品的20％(w/v)的量的巧克力。
实施例11
用于制备具有活菌群的涂有可可酱的，充填的酸奶甜点块状产品(命名为“Eckler”)的方法
通过实施例1、2或3中描述的方法制备具有活菌群的新鲜酸奶芝士(优选具有33％(w/v)的干物质含量)，冷却至4℃的温度，并通过混合器-均质器(优选为型)加工成准均质的白色普通酸奶芝士块，使用的材料根据以下配方称量出：
-74kg新鲜酸奶芝士，
-10kg黄油(80％脂肪含量)，
-14kg甜菜糖，
-100g AB型柠檬粉香味物质，
-2kgPROMIKOLL型添加剂。
芳香/风味的饼干面团通过单独的工艺由地面饼干(ground biscuit)、黄油和/或植物脂肪、糖和/或甜味剂、朗姆酒或其他香味物质制成，并且偶尔将果肉冷捏制成均质可挤压的混合物。
直径为25mm，长度为50-80mm的甜点本体由白色酸奶芝士块和饼干面团通过具有双重压力空间的双结构多行成型机(优选为型)的特殊成型管模制而成，使得本体的管状外部由饼干面团制成，优选为5mm壁厚，并且本体的内部由白色酸奶芝士块作为单独的相制成。用对应于成品甜点产品的20％(w/v)的量的可可涂层组合物涂覆本体，并将甜点在冷却通道中冷却至6℃的温度，然后通过配置有自动进料器的“流动包装”包装机(优选为型)一个接一个或两个接两个地包装至通过打印制备的BOPP箔中，其中引入或不引入保护气体，然后放入合装包箱中并在4℃的温度下冷藏直到运输。
实施例12
用于制作具有活菌群、具有海绵蛋糕的涂有可可酱的酸奶棒产品的方法
通过实施例1、2或3中描述的方法制备具有活菌群的新鲜酸奶芝士(优选具有33％(w/v)的干物质含量)，冷却至4℃的温度，然后通过混合器-均质器(优选为型)加工成准均质的白色普通酸奶芝士块，使用的材料根据以下配方称量出：
74kg新鲜酸奶芝士
10kg黄油(80％脂肪含量)，
14kg甜菜糖，
100gAB28型柠檬粉香味物质，
2kg PROMIKOLL型添加剂。
通过单独的工艺制备宽度为35mm，厚度为4mm的海绵蛋糕条，并且将通过单独工艺制备的白色普通的或着色的风味酸奶芝士块放置在海绵蛋糕条的整个宽度上，作为高度为12mm的层，通过连续进料，通过优选为型的多行成型机，将形成的连续长方体切成长度为80mm的块，所述成品块构成甜点的本体。在浸渍机中，通过提供对应于成品的20％(w/v)的量的可可涂料来覆盖本体的整个表面，并将由此制成的甜点在冷却通道冷却至6℃的温度，然后通过配置有自动进料器的“流动包装”包装机(优选为型)一个接一个或两个接两个的包装至通过打印制备的BOPP箔中，其中引入或不引入保护气体，然后放入合装包箱中并储存在4℃的温度下冷藏直到运输。

Claims (7)

1.一种酸奶甜点块状产品，所述酸奶甜点块状产品具有固体稠度，涂有巧克力或可可酱，具有活菌群，其特征在于，基于成品，所述酸奶甜点块状产品包括：
-作为主要成分的奶产品：具有细菌群的新鲜酸奶芝士，其具有固体稠度，具有30-35％(w/v)的干物质含量，通过以下方式获得：对奶或脱脂奶，或者通过超滤浓缩的奶或脱脂奶，优选与水或脱脂奶粉的分散混合物进行巴氏杀菌，所述分散混合物具有8-24％(w/v)无脂肪干物质含量，使用不含反式脂肪的黄油、奶油或固体植物脂肪调配成0-5％(w/v)的脂肪含量，优选通过冻干的嗜热酸奶细菌培养物和偶尔补充接种发酵进行所述分散混合物的酸凝乳，所述嗜热酸奶细菌培养物包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii bulgaricus)菌株，通过加热凝乳固化，以及去除所产生的乳清的不必要部分；
-0-15％(w/v)的不含反式脂肪的黄油和/或固体植物脂肪，优选含有ω-3脂肪酸；
-0-5.0％(w/v)的奶粉；
-8-15％(w/v)的糖或其他甜味剂以部分/全部地代替所述糖；
-0-20％(w/v)的果酱、果冻或其他风味物质，混合在甜点本体材料中，或在本体中构成单独的相；
-0-0.01％(w/v)的柠檬香味物质或香草香味物质；
-1.0-2.0％(w/v)的抗微生物和抗氧化剂的增强粘度的，减少乳清分离的辅助材料成分，优选PROMIKOLL型，
-食品工业着色剂，如果甜点本体材料需要着色，其含量对应于标准化量，
-潜在的：批准的防腐剂，
上述材料在混合为均质物质后构成甜点的本体，此外，基于成品，所述产品进一步包括在本体上均匀提供的涂层：
-20-35％(w/v)的巧克力或可可涂覆酱，
将产品模制成圆形、正方形、长方形或其它横截面的棒形、立方体形或球形，并优选一个接一个地包装在箔中，其中引入或不引入保护气体。
2.根据权利要求1所述的酸奶甜点块状产品，其中，所述甜点本体包括单独的相：
通过已知方法制备的0-30％(w/v)海绵果馅饼，方旦糖材料或饼干面团。
3.用于制备根据权利要求1或2所述的酸奶甜点的方法，其特征在于，将奶/脱脂奶或者浓缩至8-24％(w/v)无脂肪干物质含量的奶/脱脂奶用于生产甜点的主要乳制品成分，使用不含有反式脂肪的黄油、奶油或植物脂肪将其脂肪含量值调配为0-5％(w/v)，在90-95℃的温度下进行巴氏灭菌，均质、冷却，用嗜热酸奶菌培养物，优选在42℃的温度下进行凝乳直至达到4.6-4.4的pH值，将凝乳切成1.5-2.0厘米边缘长度的立方体，通过加热至55℃的最高温度进行固化，然后将乳清与所述凝乳分离，通过从所述凝乳中挤压出不必要的乳清得到新鲜酸奶芝士，随后冷却至4-6℃的最高温度，然后与根据以下食谱的材料加工成均质物块：糖，黄油和/或固体植物脂肪，优选含有ω-3脂肪酸的人造黄油，香料，优选果冻，芳香物质，改进剂和防腐添加剂，优选为PROMIKOLL型，将所获得的物块通过挤出，优选通过型的多行成型机模制成横截面为正方形、立方形、长方形或其它横截面的棒形、立方体形或球形，在其整个表面上，通过涂覆机涂覆巧克力或可可风味的糖衣，在冷却通道中冷却，并通过配置有自动进料的“流动包装”包装机，优选型的包装机包裹在箔中，其中引入或不引入保护气体。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，作为用于生产甜点的主要乳制品成分的初始材料，使用奶和奶粉的分散混合物，优选水和脱脂奶粉的分散混合物，制备具有8-24％(w/v)的无脂肪干物质含量，并且使用不含有反式脂肪的黄油、奶油或固体植物脂肪将脂肪含量调制为0-5％(w/v)，并且在巴氏灭菌之前，将混合物中的奶粉在约50℃的温度下暴露2-3小时。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其中，为了加速凝乳并由此降低生产所需的时间、所应用的装置的尺寸/数量及其能量要求，在引入酸奶培养物时，同时将基于乳蛋白质量的1/4-1/2的量的E575葡萄糖酸-δ-内酯加入至奶/分散混合物中。
6.根据权利要求3-5中任意一项所述的方法，其中，在甜点本体的模制期间，通过连续注入，将调味材料，优选构成单独的相的果冻和/或通过已知的单独工艺制备的可冷模制的饼干面团引入至本体中。
7.根据权利要求3-6中任意一项所述的方法，其中，所述甜点本体是根据配方，由新鲜酸奶芝士和构成两个或更多个单独的相的具有不同的风味和着色的其他成分形成的均质物质模制而成。
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