JP5714933B2 - 冷菓の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷菓の製造方法、及び該製造方法により製造される冷菓に関する。また、本発明は、冷菓ミックスの製造方法、及び該製造方法により製造される冷菓ミックスに関する。また、本発明は、粉乳やバター特有の加熱臭（加工臭、劣化臭とも表されることがある。）を低減する方法に関する。

無脂乳固形分と乳脂肪分を含む冷菓、例えば、アイスミルクやアイスクリーム等は、乳由来のコクや風味を楽しめることから、長きにわたる人気商品の一つである。
このような冷菓の主要な原料の一つが、牛乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、粉乳、クリーム、バター等の乳原料である。このうち、牛乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、クリーム等は、比較的少ない加熱工程数を経て加工されるため、生乳のフレッシュな風味をある程度保持している。しかしながら、これらの乳原料は、カサが大きく、また保存性も低いため、流通コスト及び保存コストがかかるという問題がある。このような理由から、これらの乳原料を用いた商品は、必然的に高価とならざるを得ない。
一方、上記の乳原料のうち、粉乳やバターは、牛乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、クリームに比べて、比較的多い加熱工程数を経て加工されるため、乳固形分の変性による好ましくない風味（加熱臭）が発現しやすいが、一方で、加熱によって乳のコクが増加することもある。また、カサが小さく、また保存性も高いため、流通コスト及び保存コストを抑えることができる。このような利点から、これらの乳原料は、比較的安価な商品を製造する際に汎用されている。

ところで、発酵乳を主な原料とする冷菓、いわゆるフローズンヨーグルトが知られている（例えば、特許文献１）。フローズンヨーグルトは、発酵乳特有の酸味、爽やかな風味を有し、一定数以上の乳酸菌を含むことを特徴としている。

特開昭４９−２５１６７号公報

冷菓のような嗜好品の開発において、美味しくて安価な商品を提供することは、重要な課題の一つである。
特に、乳を用いた嗜好品の分野、さらには冷菓の分野では、粉乳やバター等の比較的安価な原料を用いて美味しい製品を製造する技術が強く望まれている。

そこで、本発明は、粉乳やバターを主乳原料とする、乳脂肪分と無脂乳固形分を含む冷菓の製造において、従来の同様の乳原料からなる冷菓に比べて加熱臭が低減された、フレッシュな風味の冷菓を製造する技術を提供することを課題とする。
さらに好ましくは、本発明は、前記加熱臭を低減しながら、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生かし、よりフレッシュな風味とコクを併せ持つ冷菓を提供することを課題とする。

また、本発明は、粉乳及びバターから選ばれる乳原料の加熱臭を低減する技術を提供することを課題とする。
さらに好ましくは、本発明は、前記加熱臭を低減しながら、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生かし、よりフレッシュな風味とコクを両立する技術を提供することを課題とする。

本発明者は、乳脂肪分と無脂乳固形分を含む冷菓の主な乳原料として粉乳やバターを使用することを前提とし、製造される冷菓を如何にしてフレッシュな風味に近づけるか研究してきた。特に、粉乳やバターに特有の加熱臭を如何にして低減するか模索してきた。

その結果、本発明者は、粉乳やバターを主な乳原料として含む冷菓を製造する際に、粉乳やバター等の乳原料に乳発酵物を混合して冷菓ミックスを調製することで、従来の粉乳やバターを主に用いた冷菓が少なからず有していた加熱臭を低減し、従来の冷菓に比べて、フレッシュな風味の冷菓を製造することができることを見出した。また、本発明者らは、冷菓ミックスの乳酸酸度が特定の範囲となるように乳発酵物を混合した場合に、前記加熱臭を低減しながら、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生かし、フレッシュな風味とコクを併せ持つ、生乳に近い風味の冷菓を製造することができることを見出した。

上記課題を解決する第１の本発明は、粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上を主乳原料とする、乳脂肪分と無脂乳固形分を含む冷菓の製造方法であって、粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上に乳発酵物を混合して冷菓ミックスを調製することを特徴とする。
粉乳やバターに乳発酵物を混合することで、粉乳やバターに特有の加熱臭を低減することができ、従来の同様の乳原料を用いた冷菓に比して、フレッシュな風味の冷菓を製造することができる。

本発明の好ましい形態では、前記冷菓の乳脂肪分は、２質量％以上である。乳脂肪分が２質量％以上の冷菓については、特に乳脂肪の加熱に起因する加熱臭が感じられやすいため、上述した乳発酵物を混合することによる効果を存分に得られる。

本発明の好ましい形態では、前記冷菓の乳固形分は、８質量％以上である。乳固形分が８質量％以上の冷菓については、乳固形分（乳脂肪分及び無脂乳固形分）の加熱に起因する加熱臭が感じられやすいため、上述した乳発酵物を混合することによる効果を存分に得られる。

本発明の好ましい形態では、前記乳発酵物を、冷菓ミックスの乳酸酸度が０．０１〜０．１％となるような量、混合する。
前記乳発酵物を、このような量で混合することにより、粉乳やバターに特有の加熱臭を低減しながら、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生かし、フレッシュな風味とコクを併せ持つ、生乳に近い風味の冷菓を製造することができる。また、このような乳酸酸度の範囲とすることで、乳タンパク質の分離を抑制し、保形性に優れた冷菓を製造することができる。

本発明の好ましい形態では、前記乳発酵物を、冷菓ミックスの乳固形分に対する乳酸酸度が０．１〜０．８％となるような量、混合する。
前記乳発酵物を、このような量で混合することにより、粉乳やバターに特有の加熱臭を効果的に低減しながら、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生かし、フレッシュな風味とコクを併せ持つ、生乳に近い風味の冷菓を製造することができる。

上記課題を解決する第２の本発明は、上述した各製造方法により製造される冷菓である。
このような冷菓は、乳脂肪分及び無脂乳固形分を含み、比較的安価な粉乳やバターを主乳原料としているにもかかわらず、従来の同様の乳原料からなる冷菓に比して、加熱臭が低減され、フレッシュな風味を有している。

上記課題を解決する第３の本発明は、粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上を主乳原料とする、乳脂肪分及び無脂乳固形分を含む冷菓ミックスの製造方法であって、粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上に、乳発酵物を混合することを特徴とする。

このような冷菓ミックスは、乳脂肪分が２質量％以上の冷菓、乳固形分が８質量％以上の冷菓を製造するのに好適である。乳発酵物の混合量の好ましい形態は、第１の発明について説明したとおりである。

上記課題を解決する第４の本発明は、上述した製造方法により製造される冷菓ミックスである。
このような冷菓ミックスを用いることにより、比較的安価な粉乳やバターを主乳原料とする乳脂肪分及び無脂乳固形分を含む冷菓であって、従来の同様の乳原料からなる冷菓に比して加熱臭が低減され、フレッシュな風味を有しているものを、簡便に製造することができる。

上記課題を解決する第５の本発明は、粉乳及びバターからなる群から選ばれる乳原料の加熱臭を低減する方法であって、前記乳原料に、乳発酵物を混合することを特徴とする。

本発明の好ましい形態では、前記乳発酵物を、乳原料の乳固形分に対する乳酸酸度が０．１〜０．８％となるような量、混合する。
前記乳発酵物を、このような量で混合することにより、粉乳やバターに特有の加熱臭を効果的に低減しながら、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生かすことができる。

本発明の冷菓の製造方法によれば、比較的安価な乳原料である粉乳やバターを用いながらも、従来の同様の乳原料を用いた製品に比べて、加熱臭が低減されたフレッシュな風味の冷菓を製造することができる。
また、好ましい形態によれば、粉乳やバターに特有の加熱臭を効果的に低減しながら、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生かし、フレッシュな風味とコクを併せ持つ、生乳に近い風味の冷菓を製造することができる。

本発明の冷菓は、粉乳やバターを主な原料としているにもかかわらず、従来の同様の乳原料からなる冷菓に比べて、加熱臭が低減されていて、フレッシュな風味である。
また、好ましい形態では、加熱臭が低減されつつ、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生きており、フレッシュな風味とコクを併せ持つ、生乳に近い風味である。

本発明の冷菓ミックスの製造方法によれば、比較的安価な乳原料である粉乳やバターを用いながらも、従来の同様の乳原料を用いた製品に比べて加熱臭が低減された、フレッシュな風味の冷菓を製造するのに好適な冷菓ミックスを製造することができる。
また、好ましい形態によれば、加熱臭を効果的に低減しながら、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生かし、フレッシュな風味とコクを併せ持つ、生乳に近い風味の冷菓を製造するのに好適な冷菓ミックスを製造することができる。

本発明の冷菓ミックスは、フレッシュな風味の冷菓を安価に製造するのに好適である。
また、好ましい形態では、フレッシュな風味とコクを併せ持つ、生乳に近い風味の冷菓を安価に製造するのに好適である。

本発明の加熱臭を低減する方法によれば、粉乳やバターを主な乳原料として用いる種々の食品の加熱臭を低減することができる。
また、好ましい形態によれば、粉乳やバターの加熱臭を低減しつつ、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生かし、フレッシュな風味とコクを両立することができる。

本発明の製造方法の一実施例の工程図である。

本発明は、粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上を主乳原料とする冷菓の製造方法に関するものである。
本発明において、「乳原料」とは、乳由来の原料であって、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年12月27日厚生省令第52号）」（以下、「乳等省令」と記載する。）で定義される乳及び乳製品を含む。

本発明において、「粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上を主乳原料とする」とは、冷菓を構成する全ての乳原料に対し、粉乳及びバターからなる群から選ばれる乳原料の総量が、乳固形分換算で最も大きい割合を占めることをいう。例えば、これらの原料が、全ての乳原料において、乳固形分換算で、好ましくは７割以上、さらに好ましくは８割以上、より好ましくは９割以上、特に好ましくは９．５割以上を占める。例えば、後述する乳発酵物以外の乳原料を全て粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上で構成する形態も好ましい。

粉乳は、乳から水分を実質的に除去して粉末状に乾燥したものであり、乳等省令で定義される全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、及び調製粉乳を含む。本発明では、特に、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、調製粉乳を好ましく用いることができる。

バターは、クリームから得られる脂肪粒を練圧したものである。本発明において、バターには、適宜、糖や安定剤を添加したいわゆるバター調製品も含まれる。本発明では、発酵していないクリームから製造される甘性バター、又は甘性バター調製品を好ましく用いることができる。

本発明における乳原料は、上記の粉乳及びバターから任意に選ばれる１種又は２種以上の組み合わせを含む。
乳原料の選択は、製造しようとする冷菓の乳脂肪分、及び無脂乳固形分を考慮して決定することができる。乳原料を２種以上組み合わせる場合の好ましい組み合わせとしては、粉乳から選ばれる１種又は２種以上とバターの組み合わせが挙げられる。中でも脱脂粉乳とバターの組み合わせ、全粉乳と脱脂粉乳とバターの組み合わせが好ましく挙げられる。これらの原料を用いることで、後に詳述する乳発酵物の混合による効果を存分に得ることができる。またこれらの原料は、冷菓の乳原料として普及しているため、使用し易い。
本発明においては、脱脂粉乳及びバターを主乳原料とする形態が好ましい。このような形態では、後に詳述する、乳発酵物の混合による効果が存分に発揮され得る。

本発明は、また、乳脂肪分及び無脂乳固形分を含む冷菓の製造方法に関するものである。
冷菓の乳脂肪分は、好ましくは２質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、より好ましくは５質量％以上である。乳脂肪分の上限は特に制限されないが、通常は１５質量％程度である。後述する実施例に示すように、本発明は、特に乳脂肪分が５〜１０質量％程度の冷菓の製造に好適である。
また、冷菓の無脂乳固形分は、好ましくは６質量％以上、さらに好ましくは８質量％以上、より好ましくは９質量％以上である。
また、乳脂肪分と無脂乳固形分の合計である乳固形分は、好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは９質量％以上、より好ましくは１０質量％以上である。
すなわち、本発明の製造方法により製造される冷菓は、通常、乳等省令で定義されるラクトアイス、アイスミルク、又はアイスクリームに分類され、好ましくは、アイスミルク、又はアイスクリームに分類される。乳固形分、乳脂肪分、無脂乳固形分の測定は、乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って行うことができる。
冷菓における乳固形分、特に乳脂肪分を、後述する粉乳及びバターから選ばれる乳原料を主として構成した冷菓は、これが口の中で溶けていく過程で、粉乳やバターに特有の加熱臭が感じられやすい。従って冷菓の乳固形分が上記一定割合以上であって、さらには乳脂肪分が上記一定割合以上である場合には、後に詳述する乳発酵物の混合による効果を、十分に得ることができる。

乳固形分における乳脂肪分と無脂乳固形分の比率は、通常、アイスミルクやアイスクリームなどの冷菓に用いられている範囲であればよく、特に限定されないが、通常は乳脂肪分と無脂乳固形分との質量比が、２：７〜１５：１０程度、好ましくは５：１０〜１０：１０程度である。このような質量比とすることにより、後に詳述する乳発酵物の混合による効果を十分に得ることができるとともに、冷菓に含まれる乳脂肪分と無脂乳固形分のバランスが良好となり、製品全体として良好な風味、物性を実現することが可能となる。

本発明の冷菓の製造方法は、冷菓を製造する際の凍結前の原料混合物である冷菓ミックスの調製において、上述した粉乳やバターに、乳発酵物を混合する点に特徴がある。

本発明において、乳発酵物は、無脂乳固形分を含む乳原料に乳酸菌を添加し、乳酸発酵して得られたものを含む。

乳発酵物の乳酸酸度は、通常０．５〜３．５％であるが、好ましくは１．０〜２．５％、より好ましくは１．０〜２．０％、さらに好ましくは１．０〜１．５％である。このような範囲の乳酸酸度の乳発酵物を用いることで、特に良好な風味を実現することができる。

上述した乳酸酸度の測定は、乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って行うことができる。

前記乳発酵物の無脂乳固形分は、好ましくは４〜２０質量％、さらに好ましくは４〜１５質量％、より好ましくは６〜１０質量％である。このような無脂乳固形分の乳発酵物を用いることで、特に良好な風味を実現することができる。

本発明に用いる乳発酵物は、発酵乳や乳酸菌飲料の製造に通常用いられる乳原料に、乳酸菌を添加して一定時間発酵させた後、発酵を停止させることで調製することができる。乳原料としては、牛乳、粉乳等が好ましく挙げられる。この乳原料は、甘味料、安定剤等の発酵乳や乳酸菌飲料の製造に通常用いられる成分を適宜含んでいてもよい。また、乳発酵物は、発酵を停止させた後に、甘味料、安定剤等、乳製品を適宜添加したものであってもよい。

乳原料の無脂乳固形分は、好ましくは４〜２０質量％、さらに好ましくは４〜１５質量％である。乳原料としては、例えば、脱脂粉乳を好ましくは４〜２０質量％、さらに好ましくは４〜１５質量％含む水溶液が挙げられる。

発酵に用いる乳酸菌は、通常、発酵乳や乳酸菌飲料の製造に利用されているものを制限なく用いることができる。例えば、ラクトバチルス属に属する菌株、ストレプトコッカス属に属する菌株、ラクトコッカス属に属する菌株を用いることができる。乳酸菌の添加濃度も通常の範囲でよく、乳原料に対し、１×１０⁵〜１×１０⁸ＣＦＵ／ｇ程度を目安とすることができる。

発酵条件も通常の範囲でよく、３５〜５０℃で、数〜十数時間程度を目安とすることができる。発酵を停止させるタイミングとしては、発酵原料の乳酸酸度が、通常０．５〜３．５％、好ましくは１．０〜２．５％、より好ましくは１．０〜２．０％、さらに好ましくは１．０〜１．５％となった時点が挙げられる。発酵の停止の方法としては、冷却や加熱が挙げられる。本発明の目的においては、乳発酵物中に乳酸菌を維持する必要はないので、加熱により乳酸菌を殺菌してもよい。むしろ、乳酸菌を殺菌することは、乳発酵物の乳酸酸度や組成を安定させること、すなわち保存性の向上に寄与し、安価に冷菓を製造するという本発明の大きな目的に、より適合する。もちろん、乳発酵物として、市販されているものを用いることもできる。

乳発酵物の混合量（添加量）としては、冷菓ミックスの乳酸酸度が、好ましくは０．０１〜０．１％、さらに好ましくは０．０２〜０．０６％、より好ましくは０．０２５〜０．０４５％となるような量が挙げられる。
前記乳発酵物を、このような量で混合することにより、粉乳やバターに特有の加熱臭を低減しながら、一方で粉乳やバターの好ましい香りは生かし、フレッシュな風味とコクを併せ持つ、生乳に近い風味の冷菓を製造することができる。特に、冷菓ミックスの乳酸酸度が０．０２〜０．０６％、好ましくは０．０２５〜０．０４５％の間にある場合には、当該効果が顕著である。また、このような乳酸酸度の範囲とすることで、乳タンパク質の分離を抑制し、保形性に優れた冷菓を製造することができる。
上述した乳酸酸度の測定は、乳等省令の「乳等の成分規格の試験法」に従って行うことができる。

また、冷菓を食したときに感じる加熱臭は、これらに含まれる乳脂肪や乳タンパク質等の乳固形分に起因する。従って、乳発酵物の混合量として、冷菓ミックスの乳固形分に対する乳酸酸度、すなわち冷菓ミックスの乳固形分に対する乳酸酸度の相対値が、好ましくは０．１〜０．８％、さらに好ましくは０．１５〜０．４％、より好ましくは０．１５〜０．３５％となるような量が挙げられる。前記相対値は、冷菓ミックスの乳酸酸度（％）を冷菓ミックスの乳固形分（質量％）で除することにより算出することができる。

また、後述する試験例に示すとおり、冷菓を食したときに感じる加熱臭は、乳脂肪の存在に少なからず起因する。従って、乳発酵物の混合量として、冷菓ミックスの乳脂肪分に対する乳酸酸度、すなわち冷菓ミックスの乳脂肪分に対する乳酸酸度の相対値が、好ましくは０．２〜２％、さらに好ましくは０．２〜１．５％となるような量が挙げられる。前記相対値は、冷菓ミックスの乳酸酸度（％）を冷菓ミックスの乳脂肪分（質量％）で除することにより算出することができる。

前記乳発酵物を、上述したような量で混合することにより、粉乳やバター特有の加熱臭を低減しながら、これらの原料が有する良好な風味を生かし、フレッシュ感とコクを併せ持つ良好な風味の冷菓を製造することができる。また、乳タンパク質の分離を抑制し、保形性に優れた冷菓を製造することができる。このような保形性に優れた冷菓は、コーンやモナカ等の吸湿性材料と組み合わせた製品やスティック状の製品に特に好適である。

乳酸発酵物は、冷菓ミックスに対し、通常０．５〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％、さらに好ましくは１〜４質量％程度を目安として混合することができる。
例えば、上述した乳酸酸度が１．０〜２．５％、好ましくは１．０〜２．０％、さらに好ましくは１．０〜１．５％の乳発酵物を用いる場合には、乳酸発酵物を冷菓ミックスに対し、１〜４質量％程度を目安として混合することができる。

冷菓ミックスには、通常これが含有する任意成分を配合してもよい。このような任意成分として、例えば、甘味料、安定剤、増粘剤、香料、食用油脂等が挙げられる。
また、冷菓ミックスの調製においては、上述した乳発酵物を混合することを除いて、常法に従うことができる。すなわち、均質化、殺菌、冷却、エージング等の各種工程を適宜行うことができる。

このようにして調製した冷菓ミックスは、続いて凍結される。この工程では、冷菓ミックス、又はフリージング（半凍結）した冷菓ミックスを、充填機を用いて容器や金型に充填して凍結（硬化）させればよい。この凍結方法は、従来知られているものを特に制限なく用いることができる。

こうして得られた冷菓は、乳脂肪分及び無脂乳固形分を含み、かつ粉乳やバターを主な原料としているにもかかわらず、従来の同様の乳原料からなる冷菓に比べて、加熱臭が低減されており、フレッシュな風味を有する。さらに好ましい形態では、粉乳やバターの良好な風味を生かしつつ加熱臭が低減されているので、全体として、良好な風味の冷菓を製造することができる。

上述したように、本発明の冷菓の製造方法は、冷菓ミックスの調製工程に特徴がある。従って、本発明は、粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上を主乳原料とする冷菓ミックスの製造方法をも提供する。本発明の冷菓ミックスの製造方法は、粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上に、乳発酵物を混合することを特徴とする。
冷菓ミックスの形態としては、そのまま凍結することにより冷菓を製造することができるストレートタイプのほか、水で希釈した後、これを凍結することにより冷菓を製造することができる濃縮タイプ、又は乾燥タイプ等が挙げられる。
この発明において、乳原料や乳発酵物の好ましい形態や、乳発酵物の混合量の好ましい範囲は、本発明の冷菓の製造方法についての説明がそのままあてはまる。
この製造方法により製造される冷菓ミックスは、上述した冷菓を製造するのに、好適である。

後に実施例をもって示すように、本発明者は、乳発酵物が、粉乳及びバターからなる群から選ばれる乳原料の加熱臭を低減することを見出した。従って、本発明は、前記乳原料に、乳発酵物を混合することを特徴とする、粉乳及びバターからなる群から選ばれる乳原料の加熱臭を低減する方法をも提供する。
この発明において、乳原料や乳発酵物の好ましい形態は、本発明の冷菓の製造方法についての説明があてはまる。また、乳発酵物の添加量の好ましい範囲は、前記乳原料の乳固形分や乳脂肪分を基準に考えることができ、本発明の冷菓の製造方法において説明した好ましい範囲を採用することができる。

＜試験例１＞
アイスミルクの風味に対する乳発酵物の添加の効果を見るため、以下の試験を行った。
表１に示す配合のアイスミルクＡ（実施例）、及びアイスミルクＢ（比較例）を、以下のように製造した。乳発酵物は、脱脂粉乳水溶液に乳酸菌（ラクトバチルス属菌及びストレプトコッカス属菌）スターターを添加し、発酵させた後、加熱殺菌したものを用いた（乳発酵物１）。乳発酵物１の乳酸酸度は１．０〜１．５％の範囲であった。なお、何れのアイスミルクも無脂乳固形分、乳脂肪分、植物性脂肪分、糖分は同じとなるように、原料の配合を調節した。
まず、表１に示す原料を混合溶解し、均質化した。これを殺菌し冷却して、エージングした後冷菓ミックスを調製した。続いて、冷菓ミックスをアイスクリームフリーザーで凍結させながらカップに充填し、カップ入りアイスミルクＡ及びアイスミルクＢを製造した。図１は、アイスミルクＡの製造方法の工程図である。
併せて、表１に冷菓ミックスの乳酸酸度を示した。冷菓ミックスの乳酸酸度は、乳発酵物の乳酸酸度と乳発酵物の混合量から算出した。また、乳酸酸度（％）を乳固形分（質量％）で除した値、及び乳酸酸度（％）を乳脂肪分（質量％）で除した値も表１に示した。
なお、以降の表中の含有割合を示す“％”は、全て質量による表示である。
製造したアイスミルクＡ及びアイスミルクＢを６人の専門パネラーに試食してもらい、下記の質問に回答してもらった。

−質問−
（１）乳原料の加熱臭（加工臭、劣化臭）を感じるのはどちらですか。
（２）生乳のフレッシュ感があるのはどちらですか。
（３）乳のコクを感じるのはどちらですか。

その結果、６人全員の専門パネラーが、アイスミルクＡ（実施例）は、アイスミルクＢ（比較例）に比べて、加熱臭を感じず、生乳のフレッシュ感があると回答した。これより、アイスミルクの製造において、乳発酵物の添加が、バターや粉乳に由来する加熱臭を低減し、生乳のようなフレッシュ感の向上に寄与することが示された。
また、６人のうち４人の専門パネラーが、アイスミルクＡ（実施例）は、アイスミルクＢ（比較例）に比べて乳のコクを感じると回答した。これより、乳発酵物を添加しても、バターや粉乳が有するコクを生かすことができることが分かった。

＜試験例２＞
試験例１で製造した乳発酵物を含むアイスミルクが、比較的高級な原料を用いて製造したアイスミルクの風味にどれだけ近いか検討するため、以下の試験を行った。
表２に示す配合で、比較的高級な原料であるクリームと脱脂濃縮乳を用いたアイスミルクＣ（対照例）を製造した。試験例１と同様に、６人の専門パネラーにより、アイスミルクＣとアイスミルクＡ（実施例）とを比較してもらった。なお、アイスミルクＣの無脂乳固形分、乳脂肪分、植物性脂肪分、糖分は、アイスミルクＡと同じになるように、原料の配合を調節した。

その結果、６人中２人の専門パネラーが、アイスミルクＡ（実施例）について、比較的高級な原料を用いたアイスミルクＣ（対照例）以上に加熱臭を感じないと回答した。また、このうちの１人は、アイスミルクＡ（実施例）の方がより生乳のフレッシュ感があると回答した。また、６人中２人の専門パネラーが、アイスミルクＡ（実施例）について、アイスミルクＣ（対照例）以上にコクを感じると回答した。これより、乳発酵物の添加により、バターや粉乳に由来する加熱臭が十分に低減され、乳のコクをある程度生かしつつ、高級原料を用いた製品の風味に近づけることができることが分かった。
なお、アイスミルクＢ（比較例）とアイスミルクＣ（対照例）の比較も同様に行ったが、６人全員がアイスミルクＣ（対照例）の方が、加熱臭を感じない、生乳のフレッシュ感がある、乳のコクを感じると回答した。

＜試験例３＞
乳発酵物の混合による効果が、乳脂肪分を含有しない冷菓において得られるかを見るため、以下の試験を行った。
表３に示す配合の２種のラクトアイスＤ及びラクトアイスＥ（何れも参考例）を、上述したアイスミルクと同様の方法で製造し、試験例１と同様に、６人の専門パネラーにより比較してもらった。なお、何れのラクトアイスも無脂乳固形分、植物性脂肪分、糖分は同じとなるように、原料の配合を調節した。

その結果、６人中３人の専門パネラーが、ラクトアイスＤの方が、ラクトアイスＥに比べて、加熱臭を感じず、生乳のフレッシュ感があると回答したが、残りの３人はこれと異なる回答をした。すなわち、乳脂肪分を含まない冷菓の製造においては、乳発酵物の添加による効果は明らかとならなかった。これより、乳発酵物を添加することにより得られる加熱臭の低減の効果は、少なくとも乳脂肪分を含む原料に対して特異的に得られる効果であると考えられる。

＜試験例４＞
乳発酵物の添加の効果が、乳脂肪分を少量含有する冷菓において得られるかを見るため、以下の試験を行った。
表４に示す配合の２種のラクトアイスＦ（実施例）及びラクトアイスＧ（比較例）を、上述したアイスミルクと同様の方法で製造し、試験例１と同様に、６人の専門パネラーにより比較してもらった。なお、何れのラクトアイスも無脂乳固形分、乳脂肪分、植物性脂肪分、糖分は同じとなるように、原料の配合を調節した。

その結果、６人中５人の専門パネラーが、ラクトアイスＦ（実施例）の方が、ラクトアイスＧ（比較例）より、加熱臭を感じず、生乳のフレッシュ感があると回答した。これより、少量の乳脂肪分を含む冷菓においても、乳発酵物の添加が、バターや粉乳に由来する加熱臭を低減し、生乳のフレッシュ感を実現するのに有効であることが示された。また、６人中３人の専門パネラーが、ラクトアイスＦの方が、ラクトアイスＧより、コクを感じると回答した。これより、乳発酵物の添加は、乳のコクをある程度生かしつつ、加熱臭を低減することに有効であることが分かった。

＜試験例５＞
乳発酵物の添加の効果が、乳脂肪分を多量に含有する冷菓において得られるかを見るため、以下の試験を行った。
表５に示す配合の２種のアイスクリームＨ（実施例）及びアイスクリームＩ（比較例）を、上述したアイスミルクと同様の方法で製造し、試験例１と同様に、６人の専門パネラーにより比較してもらった。なお、何れのアイスクリームも無脂乳固形分、乳脂肪分、糖分は同じとなるように、原料の配合を調節した。

その結果、６人中５人の専門パネラーが、アイスクリームＨ（実施例）の方が、アイスクリームＩ（比較例）より、加熱臭を感じず、生乳のフレッシュ感があると回答した。これより、乳脂肪分の多いアイスクリームの製造において、乳発酵物の添加が、バターや粉乳に由来する加熱臭を低減し、生乳のフレッシュ感を実現するのに有効であることが示された。また、６人中４人の専門パネラーが、アイスクリームＨの方が、アイスクリームＩより、コクを感じると回答した。これより、乳発酵物の添加は、乳のコクを生かしつつ、加熱臭を低減することに有効であることが分かった。

＜試験例６＞
冷菓ミックスにおける、乳発酵物の好ましい混合量を検討するため、表６に示す配合のアイスミルクＪ（実施例）を、上述したアイスミルクと同様の方法で製造した。試験例１と同様に、６人の専門パネラーにより、アイスミルクＪとアイスミルクＡ（実施例、試験例１の表１参照）とを比較してもらった。なお、アイスミルクＪの無脂乳固形分、乳脂肪分、植物性脂肪分、糖分は、アイスミルクＡと同じになるように、原料の配合を調節した。

その結果、６人のうち４人のパネラーが、アイスミルクＡの方が、アイスミルクＪより、加熱臭が小さく、生乳のフレッシュ感があると回答した。これより、アイスミルクの製造においては、乳発酵物を、冷菓ミックスの乳酸酸度が０．０３％程度となるような量で添加した場合の方が、乳酸酸度が０．０５％程度となるような量で添加した場合に比して、加熱臭の低減の効果が得られることが示された。また、６人のうち４人のパネラーが、アイスミルクＡの方が、アイスミルクＪより、コクを感じると回答した。これより、アイスミルクの製造においては、乳発酵物を、冷菓ミックスの乳酸酸度が０．０３％程度となるような量で添加した場合の方が、乳酸酸度が０．０５％程度となるような量で添加した場合に比して、乳のコクを生かせることが示された。

＜試験例７＞
さらに、冷菓ミックスにおける乳酸酸度の好ましい範囲を検討するため、上記と異なる乳酸酸度の乳発酵物を用いて、表７に示す配合のアイスミルクＫ（実施例）を製造した。乳発酵物は、脱脂粉乳水溶液に乳酸菌（ラクトバチルス属菌及びストレプトコッカス属菌）スターターを添加し、発酵させた後、加熱殺菌したものを用いた（乳発酵物２）。乳発酵物２の乳酸酸度は２．０〜２．５％の範囲であった。試験例１と同様に、６人の専門パネラーにより、アイスミルクＫとアイスミルクＢ（比較例、試験例１の表１参照）とを比較してもらった。なお、アイスミルクＫの無脂乳固形分、乳脂肪分、植物性脂肪分、糖分は、アイスミルクＢと同じになるように、原料の配合を調節した。

その結果、６人中５人の専門パネラーが、アイスミルクＫの方が、アイスミルクＢより、加熱臭が小さく、生乳のフレッシュ感があると回答した。また、６人中５人の専門パネラーが、アイスミルクＫの方が、アイスミルクＢより、コクを感じると回答した。これより、アイスミルクの製造においては、乳発酵物を、冷菓ミックスの乳酸酸度が０．０６％程度となるような量で添加した場合にも、乳のコクを生かしつつ、加熱臭の低減の効果が得られることが示された。

＜試験例８＞
さらに、冷菓ミックスにおける乳酸酸度の好ましい範囲を検討するため、２種の乳発酵物（乳発酵物２、乳発酵物３）を用いて、表８に示す配合のアイスミルクＬ及びアイスミルクＭ（何れも実施例）を製造した。乳発酵物３は、脱脂粉乳水溶液に乳酸菌（ラクトバチルス属菌及びストレプトコッカス属菌）スターターを添加し、発酵させたもの（非殺菌）であった。乳発酵物３の乳酸酸度は２．５〜３．０％の範囲であった。
これらのアイスミルクの風味について、６人の専門パネラーに自由評価してもらった。

その結果、アイスミルクＬについては、６人中５人の専門パネラーが、さっぱりとしている、すっきりとしている、或いはフレッシュ感があるものの風味が弱いと評価した。アイスミルクＭについては、６人中４人の専門パネラーが、さっぱりとしている、すっきりとしている、或いはフレッシュ感があるものの風味が弱いと評価した。何れのアイスミルクについても、６人中５人の専門パネラーは、加熱臭は気にならないという評価をした。
以上の結果から、冷菓ミックスの乳酸酸度が０．０８〜０．１１％となるような量で乳発酵物を混合した場合には、フレッシュ感や加熱臭の低減の効果は得られるものの、一方で乳のコクも多少低減することが分かった。上述した試験例の結果も併せて、乳のコクも生かしつつ加熱臭を低減するという目的においては、乳発酵物の混合量の上限としては、冷菓ミックスの乳酸酸度が、通常０．１％程度、好ましくは０．０６％程度となるような量であることが分かった。

本発明は、乳製品の製造、中でも冷菓の製造に応用できる。

Claims (11)

1. 粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上を主乳原料とする、乳脂肪分及び無脂乳固形分を含む冷菓の製造方法であって、粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上に乳発酵物を、冷菓ミックスの乳酸酸度が０．０１〜０．１％となるように混合し冷菓ミックスを調製することを特徴とする、製造方法。
2. 前記冷菓を構成する全ての乳原料に対し、粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上が乳固形分換算で７割以上を占めることを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記冷菓の乳脂肪分が２質量％以上である、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記冷菓の乳固形分が８質量％以上である、請求項１〜３の何れか一項に記載の製造方法。
5. 前記乳発酵物を、冷菓ミックスの乳固形分に対する乳酸酸度が、０．１〜０．８％となるような量、混合することを特徴とする、請求項１〜４の何れか一項に記載の製造方法。
6. 請求項１〜５の何れか一項に記載の製造方法により製造される冷菓。
7. 粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上を主乳原料とする、乳脂肪分及び無脂乳固形分を含む冷菓ミックスの製造方法であって、粉乳及びバターからなる群から選ばれる１種又は２種以上に、乳発酵物を、冷菓ミックスの乳酸酸度が０．０１〜０．１％となるような量、混合することを特徴とする、製造方法。
8. 前記冷菓ミックスは、乳脂肪分が２質量％以上の冷菓を製造するためのものである、請求項７に記載の製造方法。
9. 前記冷菓ミックスは、乳固形分が８質量％以上の冷菓を製造するためのものである、請求項７又は８に記載の製造方法。
10. 前記乳発酵物を、冷菓ミックスの乳固形分に対する乳酸酸度が、０．１〜０．８％となるような量、混合することを特徴とする、請求項７〜９の何れか一項に記載の製造方法。
11. 請求項７〜１０の何れか一項に記載の製造方法により製造される冷菓ミックス。

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