KR20160056353A - 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 타락을 이용한 아이스크림류 - Google Patents

타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 타락을 이용한 아이스크림류 Download PDF

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Abstract

타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법, 및 이에 의해 제조된 타락을 이용한 아이스크림류가 제공된다. 구체적으로, 아이스크림류 원료를 준비하는 단계, 상기 아이스크림류 원료를 저온 살균처리한 후, 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 숙성시키는 단계, 및 상기 숙성시킨 혼합물을 동결시켜 아이스크림류로 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법을 제공할 수 있다. 이에, 본 발명의 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법을 통해 타락을 첨가함으로써, 타락 고유의 향과 맛으로 인해 아이스크림류의 관능적, 이화학적 품질을 향상시킬 수 있다. 또한, 상기 타락을 이용한 아이스크림류는 타락 첨가로 인해 적당량의 유산균수를 함유할 수 있어, 유산균함유 제품으로 소비자에게 취식되어 타락의 소비촉진 효과를 가져올 것으로 기대할 수 있다.

Description

타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 타락을 이용한 아이스크림류{METHOD OF FABRICATING ICE-CREAM USING TARAK AND ICE-CREAM USING TARAK MANUFACTURED THEREBY}
본 발명은 아이스크림류에 관한 것으로, 보다 상세하게는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 타락을 이용한 아이스크림류에 관한 것이다.
아이스크림류(Ice-cream)는 남녀노소 누구나 좋아하는 간식으로 사랑받고 있으며, 특히 우유 소비량이 높은 유제품 중의 하나로 알려져 있다. 한국의 디저트시장에서 아이스크림류는 20%의 규모로 커피 다음의 큰 시장으로 성장하면서 시장경쟁이 치열해지고 있다. 우리나라 축산물의 가공기준 및 성분 규격의 유가공품에서 아이스크림류의 정의는 원유, 유가공품을 원료로 하여, 여기에 다른 식품 또는 식품 첨가물 등을 가한 후, 냉동·경화한 것을 말한다. 또한, 유산균 함유제품은 유산균 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시된 아이스크림류를 말한다. 일반적으로 아이스크림류는, 아이스크림, 아이스밀크, 샤베트, 저지방 아이스크림, 비유지방 아이스크림 등으로 분류할 수 있다.
최근 소비자들의 건강기능식품과 자연식품에 대한 선호도가 증가함에 따라 기호성과 기능성을 공유한 기능성 아이스크림에 대한 개발이 이루어 지고 있다. 이에 대한 연구로, 대두, 키위, 오디, 연잎, 또는 유자 등을 첨가한 아이스크림이나, 유산균함유 아이스크림에 대한 연구들이 진행되고 있다. 유산균 함유제품은 요거트 아이스크림이 대표적이며, 미국에서는 프로즌 요거트(frozen yogurt)라고 하여 독특한 풍미와 산미를 지니는 유산균 발효 냉동식품으로 1974년 체코슬로바키아에서 처음으로 생산되기 시작한 것으로 알려져 있다. 우리나라는 상기 프로즌 요거트를 규정짓는 기준이 없기 때문에, 아이스크림과 프로즌 요거트의 경계가 명확하지는 않지만, 유산균 또는 발효를 함유한 아이스크림류로 생각할 수 있다. 상기 발효유는 우유를 유산균 또는 효모로 발효하여 상쾌한 산미와 양질의 영양, 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있는 유제품으로 세계 여러 나라에서 오래 전부터 섭취하여 온 것으로 보고된다.
한편, 타락은 우유에 막걸리 종균을 사용하여 젖산발효시킨 우리나라 고유의 전통 발효유로, 영양성분이 풍부하여 주로 타락죽으로 취식되고 있으나, 이 외에는 거의 알려지지 않았으며, 타락에 관한 연구 역시 미흡한 수준이다. 따라서 타락제조 및 타락을 이용한 응용제품의 개발로 전통 발효유의 홍보 및 수요창출이 필요한 실정이다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 전통발효유 타락의 소비촉진 및 수요를 증진시킬 수 있는 타락을 발효유로 이용하여 선호도가 높은 기능성 아이스크림류를 개발하여 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위하여 본 발명의 일 측면은, 아이스크림류 원료를 준비하는 단계, 상기 아이스크림류 원료를 저온 살균처리한 후, 냉각시키는 단계, 상기 냉각된 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 숙성시키는 단계, 및 상기 숙성시킨 혼합물을 동결시켜 아이스크림류로 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법을 제공할 수 있다.
상기 아이스크림류 원료는 샤베트, 아이스밀크, 및 아이스크림 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 원료인 것일 수 있다.
상기 아이스크림류 원료가 샤베트 원료인 경우 상기 아이스크림류 원료는 탈지분유, 물엿, 설탕, 물, 및 유화안정제를 포함하고, 상기 아이스크림류 원료가 아이스밀크, 또는 아이스크림인 경우 상기 아이스크림류 원료는 탈지분유, 생크림, 물엿, 설탕, 물, 및 유화안정제를 포함하는 것일 수 있다.
상기 아이스크림류 원료가 샤베트 원료인 경우, 상기 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하여 혼합물을 형성하는 단계는, 상기 혼합물 100중량부를 기준으로 상기 타락을 15중량부 내지 35중량부 정도 첨가하는 것일 수 있다.
상기 아이스크림류 원료가 아이스밀크 또는 아이스크림 원료인 경우, 상기 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하여 혼합물을 형성하는 단계는, 상기 혼합물 100중량부를 기준으로 상기 타락을 45중량부 내지 55중량부 정도 첨가하는 것일 수 있다.
상기 냉각된 아이스크림류 원료를 저온 살균처리한 후, 냉각시키는 단계는, 60℃ 내지 70℃의 온도범위에서 30분 내지 50분 동안 저온 살균처리한 후, 10℃ 내지 15℃의 온도범위에서 5분 내지 20분 동안 냉각시키는 것일 수 있다.
상기 혼합물을 숙성시키는 단계는, 3℃ 내지 10℃의 온도범위에서 24시간 내지 30시간 동안 숙성시키는 것일 수 있다.
상기 숙성시킨 혼합물을 동결시켜 아이스크림류를 형성하는 단계는, 소프트 아이스크림 제조기를 이용하여 30분 내지 50분간 동결시키는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은, 상기 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법을 사용하여 제조된 타락을 이용한 아이스크림류를 제공할 수 있다.
상기 타락을 이용한 아이스크림류는 7 Log CFU/g 내지 8.5 Log CFU/g 정도의 유산균을 함유하는 것일 수 있다.
본 발명은 타락을 아이스크림류에 첨가함으로써, 타락이 가진 고유의 향과 맛을 이용해 아이스크림류의 관능적, 이화학적 품질을 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 타락을 이용한 아이스크림류는 타락 첨가로 인해 적당량의 유산균수를 함유할 수 있어, 유산균 함유 제품으로 소비자에게 취식되며 타락의 소비촉진 효과를 가져올 것으로 기대할 수 있다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법을 나타낸 플로우(flow) 차트이다.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명에 의한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명이 여러 가지 수정 및 변형을 허용하면서도, 그 특정 실시 예들이 도면들로 예시되어 나타내어지며, 이하에서 상세히 설명될 것이다. 그러나 본 발명을 개시된 특별한 형태로 한정하려는 의도는 아니며, 오히려 본 발명은 청구항들에 의해 정의된 본 발명의 사상과 합치되는 모든 수정, 균등 및 대용을 포함한다.
도면들에 있어서, 층 및 영역들의 두께는 명확성을 기하기 위하여 과장 또는 축소된 것일 수 있다. 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참고번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법을 나타낸 플로우 차트이다.
도 1을 참고하면, 먼저, 아이스크림류 원료를 준비할 수 있다(S10).
구체적으로, 상기 아이스크림류 원료는 샤베트, 아이스밀크, 및 아이스크림 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 원료인 것일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 아이스크림류 원료가 샤베트 원료인 경우 상기 아이스크림류 원료는 탈지분유, 물엿, 설탕, 물, 및 유화안정제를 포함하고, 상기 아이스크림류 원료가 아이스밀크, 또는 아이스크림인 경우 상기 아이스크림류 원료는 탈지분유, 생크림, 물엿, 설탕, 물, 및 유화안정제를 포함하는 것일 수 있다. 상기 아이스크림류 원료를 구성하는 재료는 시판품을 구입하여 사용하거나, 공지된 방법을 통해 제조된 것을 사용할 수 있다. 상세하게는, 상기 유화안정제는, 예를 들어, 구아검(Guar Gum), 잔탄검(Xanthan Gum), 젤라틴(Gelatin), 글리세린 지방산 에스테르(Glycerin Esters of Fatty Acids), 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으나, 이에 한정되지는 않는다.
상기 아이스크림류 원료는, 구성재료의 배합비율에 따라 샤베트, 아이스밀크, 및 아이스크림 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 원료로 사용되는 것일 수 있다. 구체적으로 이는, 상기 아이스크림류 원료를 구성하는 상기 탈지분유, 생크림, 물엿, 설탕, 물, 또는 유화안정제 등의 구성재료의 배합비율을 제조하고자 하는 아이스크림류의 종류에 맞게 조절한 것으로, 이를 이용해 상시 샤베트, 아이스밀크, 또는 아이스크림 등을 제조할 수 있다. 일반적으로, 아이스크림류의 축산물의 가공기준 및 성분규격에 따르면, 샤베트(Sherbet)는 무지고형분 2% 이상, 아이스밀크는 유지방 2% 이상, 유고형분(유지방포함) 7% 이상, 아이스크림은 유지방분 6% 이상, 유고형분(유지방 포함) 16% 이상 함유해야 하는 것으로 규정하고 있다. 이에, 상기 아이스크림류 원료는 상기 구성성분의 배합비율을 상기 아이스크림류의 기준 및 규격에 맞게 조절하여 사용할 수 있다.
상기 아이스크림 원료를 저온 살균처리한 후, 냉각시킬 수 있다(S20).
상기 아이스크림 원료를 저온 살균처리하는 것은 공지된 기술을 통해 수행할 수 있어, 특별히 한정하지는 않는다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 혼합물을 저온 살균처리하여 숙성시키는 단계는 60℃ 내지 70℃의 온도범위에서 30분 내지 50분 동안 저온 살균 처리하는 것일 수 있다. 이 후, 상기 저온 살균 처리된 혼합물을 10℃ 내지 15℃의 온도범위에서 5분 내지 20분 동안 냉각시키는 것일 수 있다.
그런 다음, 상기 냉각된 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하여 혼합물을 형성할 수 있다(S30).
상기 타락은 우유에 막걸리를 접종원으로 사용하거나 또는 미리 제조된 타락을 접종원으로 이용하여 젖산발효시킨 것으로, 우유와 막걸리를 혼합하여 직접 제조한 것을 사용하거나, 또는 시중에서 판매되고 있는 타락을 사용할 수도 있다. 예를 들어, 타락은 시판되고 있는 우유와 막걸리를 혼합하여 배양시켜 제조하여 사용할 수 있다. 상기 타락 제조시, 추가적으로 시판되고 있는 식초를 첨가할 수도 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 아이스크림류 원료가 샤베트 원료인 경우, 상기 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하여 혼합물을 형성하는 단계는, 상기 혼합물 100중량부를 기준으로 상기 타락을 15중량부 내지 35중량부 정도 첨가하는 것일 수 있다. 상기 혼합물에 상기 타락을 15중량부 미만으로 첨가하는 경우, 타락의 향과 맛이 적정하게 형성되지 않아 샤베트의 관능성을 향상시키기 어렵다. 또한, 상기 혼합물에 타락을 35중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 타락 고유의 신맛이 강하게 되어 선호도가 낮아질 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에서, 상기 아이스크림류 원료가 아이스밀크 또는 아이스크림 원료인 경우, 상기 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하여 혼합물을 형성하는 단계는, 상기 혼합물 100중량부를 기준으로 상기 타락을 45중량부 내지 55중량부 정도 첨가하는 것일 수 있다. 상기 혼합물에 상기 타락을 45중량부 미만으로 첨가하는 경우, 타락의 향과 맛이 적정하게 형성되지 않아 샤베트의 관능성을 향상시키기 어렵다. 또한, 상기 혼합물에 타락을 55중량부를 초과하여 첨가하는 경우, 타락 고유의 신맛이 강하게 되어 선호도가 낮아질 수 있다. 따라서, 상기 범위 내에서 타락을 첨가하는 경우, 이화학적 특성 및 관능적 특성이 가장 우수한 타락을 이용한 아이스크림류를 형성할 수 있다. 구체적으로 이는, 하기 실시예 및 분석예에서 후술한다.
이 후, 상기 혼합물을 숙성시킬 수 있다(S40).
상세하게는, 상기 혼합물을 숙성시키는 단계는, 3℃ 내지 10℃의 온도범위에서 24시간 내지 30시간 동안 숙성시키는 것일 수 있다. 일반적으로 아이스크림 제조에 있어서, 아이스크림 혼합물을 숙성키는 과정은 아이스크림의 점도에 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 구체적으로 이는, 숙성과정 동안 아이스크림에 포함된 지방이 응집되면서 점도가 증가하게 되는 것을 의미하는 것으로, 이러한 현상은 아이스크림 제조 과정에서 공기가 주입되도록 도와줄 수 있어 높은 비율의 오버런(overrun)을 나타내는데 기여할 수 있다. 적당량의 오버런은 아이스크림의 조직감에 부드러움을 더해주기 때문에 아이스크림 품질 평가에 있어서 중요한 기준이 될 수 있다. 이러한 이유로, 상기 혼합물을 상기 범위 내에서 충분히 숙성하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 숙성시킨 혼합물을 후술하는 동결과정을 수행하기 전에, 2분 내지 5분 정도 교반하여 혼합물에 포함된 물질들이 잘 혼합되도록 할 수 있다.
그런 다음, 상기 숙성시킨 혼합물을 동결시켜 아이스크림류를 제조할 수 있다(S50).
상기 숙성시킨 혼합물을 동결시켜 아이스크림류를 형성하는 단계는, 소프트(soft) 아이스크림 제조기를 이용하여 30분 내지 50분간 동결시키는 것일 수 있다. 상기 소프트 아이스크림 제조기는 공지된 장치를 모두 이용할 수 있으므로, 특별히 한정하지는 않는다. 동결과정 또는 동결한 이후에 제조되는 아이스크림을 교반하여 혼합물에 포함된 물질들이 잘 혼합되도록 할 수 있다.
상기와 같은 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법을 통해 특유의 고유한 맛과 향을 가진 타락을 아이스크림류에 첨가함으로써, 아이스크림류의 관능적, 이화학적 품질을 향상시키고, 아이스크림의 영양적 또는 기능적인 측면을 강화시킬 수 있다. 구체적으로 이는, 하기 실시예 및 분석예를 통해 설명될 수 있다.
본 발명의 다른 측면은, 앞서 상술한 본 발명의 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법을 사용하여 제조된 타락을 이용한 아이스크림류를 제공할 수 있다. 구체적으로, 본 발명의 일 실시예에서, 상기 아이스크림류는 샤베트, 아이스밀크, 및 아이스크림 등일 수 있다. 상기 타락이 첨가된 아이스크림류는 타락 특유의 신맛과 향에 의해 관능적 특성이 더해져 아이스크림류의 관능적 품질 및 영양적, 기능성 향상에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.
또한, 상기 타락을 이용한 아이스크림류는, 7 Log CFU/g 내지 8.5 Log CFU/g 정도의 유산균을 함유하는 것일 수 있다. 이는 젖산발효유인 타락이 함유하고 있는 유산균에 의해 아이스크림류에 함유된 유산균수가 증가된 것으로 볼 수 있다. 상기와 같이, 적정량의 유산균을 포함한 아이스크림류는 유산균 함유 제품으로 소비자에게 취식되며, 기능성 아이스크림으로 소비자의 기대를 충족시킬 수 있어, 소비가 촉진될 것을 기대할 수 있다. 구체적으로 이는, 하기 실시예 및 분석예를 통해 설명될 수 있다.
[실시예]
<실시예: 타락을 이용한 아이스크림류의 제조>
타락은 시판품(한국야쿠르트 제조)을 구입하여 사용하였고, 상기 타락의 영양(nutrition) 성분은 타락 100g에 대하여, 카보하이드레이트(carbohydrate) 18g, 설탕(sugar) 16g, 단백질(protein) 3g, 물(liquid) 1.8g, 포화지방산(saturated fatty acid) 1.2g, 젖산균(Lactic acid bacteria) 9.19±0.09 Log CFU/g가 포함된 것일 수 있다.
본 발명은 앞서 상술한 기준 및 규격에 맞춰 아이스크림류 원료를 이용하여 샤베트 1종류, 유지방 2%의 아이스밀크(아이스밀크1), 및 유지방 4%의 아이스밀크(아이스밀크2), 유지방 6%의 아이스크림으로 나누어 제조하였다. 상기 아이스크림류 원료를 제조하기 위한 구성재료인 탈지분유(매일유업), 생크림(유지방 37%이상, 매일유업), 물엿(제일제당), 및 설탕(제일제당)은 시판품을 구입하여 사용하였다. 또한 유화안정제는 구아검, 잔탄검, 젤라틴, 및 글리세린 지방산 에스테롤이 포함된 혼합제제를 구입(한국야쿠프트)하여 사용하였다.
상기 아이스크림류 원료에 포함되는 구성재료들은, 상기 제조하고자 하는 아이스크림류의 종류에 따라 하기 표 1에 제시한 배합비에 맞게 정확히 계량하였다. 계량된 물(water)과 설탕(sugar), 물엿(corn syrup), 유화안정제(emulsifier and stabilizer)와 탈지분유(skimmed milk powder), 생크림(milk cream)을 혼합하여 65℃로 유지시킨 후, 30분간 저온살균하였다. 이후 10℃로 5분 정도 즉시 냉각시켰다.
상기 아이스크림류 종류별로 상기 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하였다. 샤베트는 타락을 20% 첨가하였고, 아이스밀크1, 아이스밀크2, 및 아이스크림에는 타락을 50%를 첨가하여 각각의 혼합물을 형성하였다. 상기 혼합물을 4℃ 냉장고에서 24시간 숙성시켜 아이스크림 믹스로 제조하였고, 소프트 아이스크림 제조기(SSI-141TG, 세아. E&C, Korea)를 이용하여 상기 숙성시킨 각각의 혼합물을 동결시켜 타락을 이용한 아이스크림류(샤베트, 아이스밀크1, 아이스밀크2, 아이스크림)을 제조하였다. 제조된 시료는 각각 100 mL씩 플라스틱 컵에 넣은 후 -18℃ 이하로 설정된 냉동고에서 24시간 경화시킨 후 실험에 사용하였다.
성분
(Ingredient)		 타락 및 아이스크림류 원료의 혼합물의 재료배합비율(%) 및 구성비
샤베트 아이스밀크1 아이스밀크2 아이스크림
타락 20 50 50 50
생크림 0 5 10 15
탈지분유 1 2 2 6
설탕 13 13 13 13
물엿 4 4 4 4
유화안정제 0.4 0.4 0.4 0.4
물 60.6 25.6 20.6 11.6
유지방(milk fat) 0% 2% 4% 6%
유고형분(milk solid) 2.5% 6.0% 6.0% 10.0%
<분석예1: 타락을 이용한 아이스크림류의 점도 측정>
4℃에서 24시간 숙성된 상기 시료들을 Brookfield viscometer(Model LVF, Brookfield Eng., U.S.A.)를 사용하여 spindle No 2로 30 rpm에서 각각의 아이스크림류 시료들의 점도를 측정하였고, 이를 하기 표 2에 나타내었다
구분 아이스크림류 시료(Samples)별 점도(Pa.s)
샤베트 아이스밀크1 아이스밀크2 아이스크림 F-value
점도 53.33±4.62 155.33±32.59 173.00±41.58 238.67±22.30 20.854
상기 표 2를 보면, 샤베트 시료의 점도가 53.33으로 가장 낮았고, 다음으로 아이스밀크1 시료가 155.33, 아이스밀크2 시료가 173.00으로 점도가 높아졌으며, 아이스크림 시료가 238.67로 가장 높은 값을 나타내는 것을 확인할 수 있다.
<분석예2: 타락을 이용한 아이스크림류의 증량율(overrun) 측정>
아이스크림 제조기를 30분 동안 작동하면서 5분 간격으로 제조기에서 상기 실시예에서 제조된 각각의 아이스크림류를 꺼낸 후, 아이스크림용 sccoper로 담아 무게를 재어 하기 식1로 계산하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
Figure pat00001
……(식 1)

구분		 아이스크림류 시료(Samples)별 증량율(%)
샤베트 아이스밀크1 아이스밀크2 아이스크림 F-value
5분 1.51±0.03 1.87±0.82 1.71±0.99 1.87±0.83 0.15
10분 7.44±0.86 13.56±2.00 14.14±1.69 22.36±1.19 49.93
15분 34.75±4.01 32.42±8.12 31.41±4.58 41.14±3.46 1.99
20분 37.15±4.87 32.93±0.35 36.34±4.89 42.22±1.59 3.52
25분 42.26±2.19 37.98±0.42 38.95±5.06 45.05±1.65 3.76
30분 42.50±2.68 40.65±0.46 42.53±3.81 45.05±1.65 4.35
상기 표 3을 참조하면, 모든 시료에서 시간에 따라 유의적으로 증가하였고, 특히 10분에서 15분을 지나며 가장 큰 폭의 유의적 증가가 나타났고, 25분과 30분의 오버런은 유의적 차가 없었다. 동결 중 10분에서 아이스크림 시료가 22.36%의 오버런으로 가장 높은 값을 나타냈고, 아이스밀크2 시료가 14.14%, 아이스밀크1 시료가 13.56%으로 샤베트 시료 7.44%의 오버런에 비해 유의적인 증가 값을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 일반적으로 오버런이 샤베트 시료는 30% 내지 40%, 아이스밀크 시료는 50% 내지 80%, 연질 아이스크림은 30% 내지 50%, 경질 아이스크림은 70% 이상을 유지해야 최적 상태를 나타내는 것으로 알려져 있다(Seo JK 등(2010), Experimental Overrun Characteristics for Producing Frozen Yogurt. 대한기계학회 2010년 추계학술대회 강연 및 논문초록집. pp 2617-2620 참조). 또한, 아이스크림류의 오버런은 주로 냉동교반에 의해 함유되는 공기량으로 아이스크림의 수율과 품질특성을 결정하는 중요한 요소로서 원료의 조성과 함량, 교반기 회전속도, 온도, 안정제에 영향을 받는데 점도, 보수력, 지방의 양에 비례한다고 보고되고 있다(Koo SH와 Lee SY(2000), Influences of sugar alcohol and enzyme treatment on the quality characteristics of soy ice cream. Korean Journal of Society of Food Science. 16(2):151-159 참조). 즉, 동결공정 수행시간이 10분인 시점에서는 아이스크림 시료의 증량율이 유의적으로 높았지만 최종 생산시간인 30분에서의 오버런은 시료 간 유의적 차가 없었다는 것을 알 수 있다.
<분석예3: 타락을 이용한 아이스크림의 녹아내리는 정도 측정>
타락을 이용한 아이스크림류의 녹아내리는 정도는 20℃의 실온에서 메스실린더 위에 5mm 구멍크기의 철망을 얹은 후, 그 위에 아이스크림용 scooper(150 ㎖)에 담은 아이스크림을 올려놓고 15분 간격으로 60분 동안 메스실린더 바닥으로 녹아떨어지는 양을 측정하였고, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
구분 아이스크림류의 시료(Samples)별 녹아내리는 정도(ml)
샤베트 아이스밀크1 아이스밀크2 아이스크림 F-value
15분 23.00±1.00 29.00±7.55 38.67±9.02 59.33±7.02 16.13
30분 40.00±2.00 57.33±11.02 63.33±1.53 86.33±3.79 30.97
45분 53.67±1.53 79.33±3.06 86.33±1.53 96.67±0.58 281.24
60분 80.67±1.15 88.67±2.31 125.00±5.00 149.33±1.15 373.86
f-value 822.05 43.78 145.59 261.31 _
상기 표 4는, 본 발명의 타락을 이용한 아이스크림류의 시료별 녹아내리는 양을 제시한 것으로, 시간의 경과에 따라 모든 시료가 유의적으로 녹아내리는 양이 증가하였고, 모든 시간대에서 유지방을 가장 많이 함유하고 있는 아이스크림 시료가 가장 많이 녹아내렸고, 다음은 아이스밀크2 시료, 아이스밀크1 시료 순으로 녹는 양이 많은 것을 확인할 수 있다. 즉, 수분을 가장 많이 함유하고 있는 샤베트 시료가 가장 낮은 녹는 양을 나타내는 것을 알 수 있다. 이는, 동결공정 수행시 아이스크림류에 포함된 물이 얼음으로 변하여 body를 형성하므로, 수분의 양이 많을수록 단단해지고 비열과 융해열이 커서 많은 냉을 흡수함으로 제품이 녹아내리는데 상당한 시간이 걸리는 것으로 알려진 것(한국식품정보원 2014)과 일치하는 결과로 볼 수 있다. 또한, 종래 관련 연구에서, 120% 이상의 오버런에 비해 80% 이하의 오버런을 가진 아이스크림의 air cell 크기가 더 작고, 더 빠르게 녹는 특징을 갖는 것으로 보고된 바와 일치할 수 있다.
<분석예4: 타락을 이용한 아이스크림류의 총 유산균수 측정>
유산균 생균수는 채취한 각각의 타락을 이용한 아이스크림류 시료를 멸균수에 십진희석하여 MRS agar에 도말한 후, 35℃에서 72 시간 배양한 뒤, 균수를 계측하였다. 균수는 30개 내지 300개가 나타나는 평판을 선택하여 산출하였고, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
구분 아이스크림류의 시료(Samples)별 총 유산균 수(Log CFU/g)
샤베트 아이스밀크1 아이스밀크2 아이스크림 F-value
총 유산균수 7.30±0.10 8.35±0.47 8.49±0.05 8.39±0.10 161.33
표 5를 참고하면, 타락 첨가함량이 20중량부인 샤베트 시료는 7.32 Log CFU/g 로 유의적으로 낮게 계측되었고, 동일하게 타락 첨가함량이 50중량부인 아이스밀크1 시료, 아이스밀크2 시료, 아이스크림 시료는 8.35 내지 8.49 Log CFU/g로 유의적 차이가 없었다.
우리나라의 축산물 가공기준 및 성분규격에서는 유산균함유제품의 경우, 표시한 유산균 기준을 함유해야 하는 것으로 알려져 있으며, 국제낙농연맹(International Dairy Federation, IDF)은 probiotics 제품은 최소 107/g 이상을 함유해야 하는 것으로 기준이 정해져있다(Kailasapathy K.Sultana K 2003;Dave RI. Shan NP 1998). 상기 표 4의 총 유산균수와 같이, 본 발명의 타락을 이용한 아이스크림류는 모두 국제낙농연맹의 기준이상을 함유하는 것을 확인할 수 있다. 이는, 첨가된 타락에 의해 아이스크림의 총 유산균수가 기준이상으로 함유된 것으로 볼 수 있다.
<분석예5: 타락을 이용한 아이스크림의 관능적 특성 평가>
관능검사는 식품영양학과 학부생 및 대학원생 20명을 대상으로 실시하였다. 선발된 20명의 관능검사 요원들의 평균나이는 23±3세였고 성별은 모두 여성이었다. 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시한 후 7점 척도법(1= 매우 싫다, 4=보통, 7=매우 좋다)으로 관능검사를 실시하였다. 이취(off-flavor), 우유향(milk flavor), 신맛(sour), 단맛(sweat), 쓴맛(bitter), 녹는 정도(melt), 크리미한 정도(creamy), 바디감(body) 항목은 강도를 평가하였고, 선호도 부분은 외관 선호도(appearance)맛 선호도(taste), 향 선호도(flavor), 조직감 선호도(texture), 전반적인 선호도(overall acceptability)로 평가하였다. 관능평가시 시료의 온도는 Guinard JX 등(1997, Sugar and Fat Effects on Sensory Properties of Ice Cream. J. Food. Sci. 62(5):1087-1094 참조)의 방법을 참고로 하여 -18℃이하에서 저장된 시료를 미리 꺼내 시료온도가 -10±2℃로 되었을 때 한 컵씩 흰 접시에 담아 난수표를 이용하여 번호를 구분한 후 물과 함께 제공하였다.
먼저, 타락을 이용한 아이스크림의 강도 평가를 하기 표 6에 나타내었다.
구분 아이스크림류의 시료(Samples)별 강도평가
샤베트 아이스밀크1 아이스밀크2 아이스크림 F-value
이취 2.70±1.66 2.85±1.81 2.20±1.54 2.05±1.50 1.11
우유향 3.40±1.31 2.65±1.09 2.45±1.57 4.10±1.41 6.17
신 맛 4.20±1.54 4.10±1.70 2.15±1.35 2.70±1.63 9.04
단 맛 3.05±1.19 2.50±0.89 3.50±1.57 5.05±1.23 15.48
쓴 맛 2.40±1.67 2.55±1.96 1.80±1.44 1.65±1.46 1.44
녹는 정도 4.45±1.43 3.50±2.12 3.15±2.11 4.25±1.62 2.22
크리미한 정도 2.70±1.03 1.55±0.76 1.50±0.95 4.60±1.79 29.40
바디(body)감 3.25±1.68 2.80±2.12 1.95±1.61 5.05±1.05 12.45
상기 표 6을 참조하면, 이취항목에서는 모든 시료가 2.05 내지 2.85의 범위로 시료 간 유의적 차는 없었다. 우유향에서는 아이스크림 시료가 4.10으로 가장 높았고, 샤베트 시료가 3.40으로 아이스밀크2 시료 2.45와 아이스밀크 시료 2.65에 비해 더 높게 평가된 것을 확인할 수 있다.
신맛은 아이스밀크2 시료와 아이스밀크1 시료가 각각 2.15, 2.70으로 낮게 평가되었고 샤베트 시료는 4.20으로, 아이스밀크1 시료의 4.10으로 더 신맛이 있다고 평가된 것을 알 수 있다. 단맛은 아이스크림 시료가 5.05로 가장 높게 평가된 것을 확인할 수 있다.
쓴맛과 녹는 정도는 시료 간 유의적 차는 없었으나 쓴맛은 아이스크림 시료가 1.65로 가장 낮게 평가되었고, 입안에서 녹는 정도는 수분함량이 가장 높아 단단한 질감을 보였던 샤베트 시료가 4.45로 높은 것을 확인할 수 있다. 크리미한 정도는 유지방 6%로 가장 높았던 아이스크림 시료가 4.60으로 유의적으로 높게 평가되었고 바디감도 5.05로 가장 높게 평가된 것을 알 수 있다. 이는, 상기 아이스크림류에 함유된 유지방에 의해 아이스크림류의 향미의 풍부함(richness of flavor)을 증진시키고, 부드러운 조직감(smooth texture)을 생성하며, 아이스크림류에 바디(body)감을 부여하는 것으로 볼 수 있다.
다음으로, 솔잎을 이용한 아이스크림의 선호도 평가를 하기 표 7에 나타내었다.
구분 아이스크림류의 시료(Samples)별 선호도 평가
샤베트 아이스밀크1 아이스밀크2 아이스크림 F-value
외관 5.20±1.36 4.65±0.99 4.20±0.95 5.70±1.22 6.52
맛 3.65±1.60 2.80±1.24 2.45±1.28 5.10±1.83 12.26
풍미 3.45±1.39 2.95±0.94 2.90±1.07 4.60±1.10 9.63
조직감 3.90±1.55 2.60±1.23 2.50±1.28 5.35±1.31 19.96
전반적 선호도 3.75±1.59 3.05±1.15 2.50±1.40 5.15±1.76 11.86
상기 표 7을 참조하면, 외관 선호도에서 아이스크림 시료가 5.70으로 가장 높게 평가되었고, 맛, 풍미, 조직감에 대한 선호도에서도 아이스크림 시료가 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가된 것을 알 수 있다. 샤베트 시료는 아이스밀크2 시료에 비해 맛, 조직감에서 높게 평가되었고, 아이스밀크1 시료보다 조직감에서 더 높게 평가된 것을 확인할 수 있다.
전반적인 선호도에서 아이스크림 시료가 5.15로 가장 높게 평가되었고, 샤베트 시료가 3.75, 아이스밀크1 시료가 3.05, 아이스밀크2 시료가 2.50으로 평가되어, 이를 통해 타락을 이용한 아이스크림류는 유지방함량이 높은 아이스크림, 또는 유지방함량이 없는 샤베트의 관능 선호도가 높은 것을 알 수 있다. 이는 상기 표 6에서 나타냈던, 단맛, 크리미한 정도, 바디감의 강도가 가장 높게 평가되었던 아이스크림 시료가 전반적 선호도에서도 가장 높게 평가된 것으로 볼 수 있다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (10)

  1. 아이스크림류 원료를 준비하는 단계;
    상기 아이스크림류 원료를 저온 살균처리한 후, 냉각시키는 단계;
    상기 냉각된 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하여 혼합물을 형성하는 단계;
    상기 혼합물을 숙성시키는 단계; 및
    상기 숙성시킨 혼합물을 동결시켜 아이스크림류로 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 아이스크림류 원료는 샤베트, 아이스밀크, 및 아이스크림 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 원료인 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 아이스크림류 원료가 샤베트 원료인 경우 상기 아이스크림류 원료는 탈지분유, 물엿, 설탕, 물, 및 유화안정제를 포함하고,
    상기 아이스크림류 원료가 아이스밀크, 또는 아이스크림인 경우 상기 아이스크림류 원료는 탈지분유, 생크림, 물엿, 설탕, 물, 및 유화안정제를 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 아이스크림류 원료가 샤베트 원료인 경우,
    상기 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하여 혼합물을 형성하는 단계는,
    상기 혼합물 100중량부를 기준으로 상기 타락을 15중량부 내지 35중량부 정도 첨가하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 아이스크림류 원료가 아이스밀크 또는 아이스크림 원료인 경우,
    상기 아이스크림류 원료에 타락을 첨가하여 혼합물을 형성하는 단계는,
    상기 혼합물 100중량부를 기준으로 상기 타락을 45중량부 내지 55중량부 정도 첨가하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 냉각된 아이스크림류 원료를 저온 살균처리한 후, 냉각시키는 단계는,
    60℃ 내지 70℃의 온도범위에서 30분 내지 50분 동안 저온 살균처리한 후,
    10℃ 내지 15℃의 온도범위에서 5분 내지 20분 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 혼합물을 숙성시키는 단계는,
    3℃ 내지 10℃의 온도범위에서 24시간 내지 30시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 숙성시킨 혼합물을 동결시켜 아이스크림류를 형성하는 단계는,
    소프트 아이스크림 제조기를 이용하여 30분 내지 50분간 동결시키는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 기재된 방법을 사용하여 제조된 타락을 이용한 아이스크림류.
  10. 제9항에 있어서,
    7 Log CFU/g 내지 8.5 Log CFU/g 정도의 유산균을 함유하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 아이스크림류.
KR1020140155384A 2014-11-10 2014-11-10 타락을 이용한 아이스크림류의 제조방법 및 이에 의해 제조된 타락을 이용한 아이스크림류 KR20160056353A (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102592560B1 (ko) * 2022-04-25 2023-10-23 순천대학교 산학협력단 막걸리 아이스크림 및 그 제조 방법

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