JP6319700B1 - 氷菓及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】風味を損なうことなく酒粕の栄養成分を有効活用することができる新規な氷菓とその製造技術の提供。【解決手段】主原料として乳酸菌発酵酒粕、豆乳及び糖類を含み、前記乳酸菌発酵酒粕、前記豆乳及び前記糖類の総重量に対する前記乳酸菌発酵酒粕の比率を４０〜５０重量％とし、当該総重量に対する前記糖類の比率を２１〜２５重量％とし、当該総重量に対する前記豆乳の比率を２５〜３９重量％とした、氷菓。【選択図】図１
Description
本発明は、氷菓とその製造技術に関する。
氷菓の従来例として、例えば特開平８−３３６３５７号公報（特許文献１）には、酒粕を主成分としたアイスクリーム状の氷菓が記載されている。一般に、酒粕には数々の栄養分が含まれているので、氷菓やその他の食品において積極的に活用することが期待されている。
しかし、特許文献１でも指摘されているように、酒粕にはいわゆる「粕臭さ」があり、これが氷菓の風味を阻害する要因となりやすく、酒粕の分量を増やすことは難しい。このため、酒粕自体を氷菓の主材料として、商品性の高い氷菓を実現することは困難であった。
本発明に係る具体的態様は、風味を損なうことなく酒粕の栄養成分を有効活用することができる新規な氷菓とその製造技術を提供することを目的の１つとする。
本発明に係る一態様の氷菓の製造方法は、乳酸菌発酵酒粕、豆乳及び糖類の総重量に対する前記乳酸菌発酵酒粕の比率を４１．６８重量％とし、当該総重量に対する前記糖類の比率を２５．００重量％とし、当該総重量に対する豆乳の比率を３３．３２重量％とし、前記糖類としてビートグラニュー糖を用い、当該乳酸菌発酵酒粕、豆乳及び糖類を混合した後に当該混合したものを攪拌し、アイスクリーム製造機を用いてアイスクリーム状にした後にカップに充填して内蓋シールを取り付け、その後に凍結させる、氷菓の製造方法である。
上記構成によれば、風味を損なうことなく酒粕の栄養成分を有効活用することができる新規な氷菓の製造技術が得られる。
本発明に係る一実施形態の氷菓は、一般にジェラートと称されるものと同様の食感をもつものであり、具体的にはシャーベット状でありながらクリーミーな食感を併せもつものである。この氷菓は、主原料として、乳酸菌発酵酒粕、豆乳、糖類を含有している。これらの原料を混合し、この混合した材料を冷却しながら撹拌することで適度に空気を含ませて凍結させる。このような製造方法により、風味を損なうことなく酒粕の栄養成分を有効活用することができる新規な氷菓が得られる。
ここで、「乳酸菌発酵酒粕」とは、酒粕に対して、植物性の乳酸菌を作用させることによってさらに発酵させて得られるものである。また、「酒粕」とは、一般によく知られているように、蒸した酒米に麹菌を繁殖させて麹米を作り、これに酒母を加えてもろみを作り、発酵させてから清酒を絞った後に残るもの（残渣）である。
このような乳酸菌発酵酒粕は、公知のものであり、例えば新潟県酒造組合公式サイトのウェブページ「http://niigata-sake.or.jp/torikumi/sakasuke/」に詳細が説明されている。概略的にいえば、乳酸菌発酵酒粕とは、加熱などによってアルコール分を除去した酒粕に対して、別の酒粕から分離した乳酸菌（ラクトバチルス プランタラム）、発酵乳から分離した乳酸菌（ラクトバチルス ブレビス）もしくは漬物から分離した乳酸菌（ロイコノストック メゼンデロイデス）の何れかの乳酸菌を作用させて発酵させたものである。
上記の乳酸菌発酵酒粕は、その製造過程においてアルコールが抜けるので、酒粕独特の臭みが軽減され、ほんのりと酒粕の風味を感じさせる程度に抑えられるという特徴をもつ。また、乳酸菌が酸を生成してｐＨ（水素イオン指数）を下げるため、通常の酒粕よりも酸味が強くなる。また、常温での状態は、ヨーグルトのようにとろみがある。
「豆乳」とは、一般によく知られているように、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめた汁を漉したものであり、常温での状態は牛乳に類するものである。
「糖類」とは、グラニュー糖、上白糖を含む。さらに、和三盆、三温糖、ざらめ糖等を含んでもよい。
本実施形態の氷菓は、基本的に上記した３つの主原料である乳酸菌発酵酒粕、豆乳、糖類を混ぜ合わせて凍結させたものであり、その配合比率としては、主原料である乳酸菌発酵酒粕、豆乳および糖類の総重量に対する乳酸菌発酵酒粕の比率を４０重量％以上５０重量％以下とし、糖類の比率を２１重量％以上２５重量％以下とし、豆乳の比率を上記２つの材料の残部、すなわち、２５重量％以上３９重量％以下とする。
なお、３つの主原料以外の原料（例えば風味付けや味付けのための原料）を含有させることを除外するものではない。その場合には、３つの主原料の相互間で上記の配合比率を保ったうえで、さらに他の原料を加えればよい。
ここで、乳酸菌発酵酒粕と豆乳の配合比率について詳細に説明する。乳酸菌発酵酒粕と豆乳は、氷菓の主原料となるものである。豆乳は、乳酸菌発酵酒粕に含まれる酸の影響によって凝固する性質があるため、氷菓としての良好な食感を得るには、両者の比率を適切にすることが望まれる。このような観点から食感を検討した結果、上記した重量比率が得られる。
次に、乳酸菌発酵酒粕と豆乳とを上記のように設定した場合における糖類の配合比率について詳細に説明する。牛乳を用いて製造される一般的なアイスクリームでは、乳糖の甘みや乳脂肪によるコクがあるため、糖質の配合比率は１５％程度といわれている。しかし、上記のように乳酸菌発酵酒粕はその特性としてｐＨが低く酸味が強い。また、牛乳などの動物性食材を使わずに豆乳を用いることを考えると、牛乳と同様の甘みやコクを得るのは難しい。本願発明者は、これらを考慮して鋭意検討した結果、糖類を以下の重量比で配合することで、風味良好であり実際の販売にも適した氷菓を得られることを見いだした。
詳細には、３つの主原料の総重量に対する糖類の比率が２１重量％を下回ると乳酸菌発酵酒粕の酸味が強すぎて風味に劣り、食するに適さない状態となる。他方で、３つの主原料の総重量に対する糖類の比率が２５重量％を超えると乳酸菌発酵酒粕の独特の風味（クセ）が強調されてしまい、くどい風味となるため、やはり食するに適さない状態となる。さらに、３つの主原料の総重量に対する糖類の比率が２５重量％を超えると氷菓が溶けやすくなってしまい、通常の店頭などでの販売に適さない。
以上のことから、主原料である乳酸菌発酵酒粕、豆乳および糖類の総重量に対する糖類の比率を２１重量％以上２５重量％以下とすることが好ましいといえる。また、この条件を前提に求めると、乳酸菌発酵酒粕の比率を４０重量％以上５０重量％以下とすることが好ましいといえる。そして、豆乳の比率については、上記２つの材料の残部、すなわち、２５重量％以上３９重量％以下とすることが好ましいといえる。
なお、糖類の配合比率については、例えば３つの主原料に対して他の原料をさらに加える場合であってその原料に糖類を含む場合（例えば、チョコレートを加える場合）であれば、その原料に含まれる糖類も合わせて上記の配合比率となるようにすればよい。
以上のような実施形態によれば、風味を損なうことなく酒粕の栄養成分を有効活用することができる新規な氷菓とその製造技術が得られる。また、一般的に氷菓でよく用いられる乳化剤や増粘剤を必ずしも使わなくても済むという効果もある。
（実施例）
以下に、本発明に係る氷菓の実施例を説明する。
図１は、実施例の氷菓における原材料の配合比率を示す図である。図示のように、原材料として、乳酸菌発酵酒粕を２５８４ｇ、豆乳を２０６６ｇ、糖類としてのビートグラニュー糖を１５５０ｇとした。これらの配合比率は、図示の通り、乳酸菌発酵酒粕が４１．６８重量％、豆乳が３３．３２重量％、ビートグラニュー糖が２５．００重量％である。用意したこれらの原材料を撹拌し、市販のアイスクリーム製造機を用いてアイスクリーム状にした。得られたものをアイスバットに取り出し、個別のカップに充填して内蓋シールを取り付け、急速冷凍した後に上蓋を取り付けた。このようにして製造された実施例の氷菓は、ヨーグルトに似た爽やかな酸味と滑らかな食感を持ち、原材料がすべて植物性の風味豊かで栄養価も高いものであった。また、溶けにくく店頭での販売にも適したものであった。
以下に、本発明に係る氷菓の実施例を説明する。
図１は、実施例の氷菓における原材料の配合比率を示す図である。図示のように、原材料として、乳酸菌発酵酒粕を２５８４ｇ、豆乳を２０６６ｇ、糖類としてのビートグラニュー糖を１５５０ｇとした。これらの配合比率は、図示の通り、乳酸菌発酵酒粕が４１．６８重量％、豆乳が３３．３２重量％、ビートグラニュー糖が２５．００重量％である。用意したこれらの原材料を撹拌し、市販のアイスクリーム製造機を用いてアイスクリーム状にした。得られたものをアイスバットに取り出し、個別のカップに充填して内蓋シールを取り付け、急速冷凍した後に上蓋を取り付けた。このようにして製造された実施例の氷菓は、ヨーグルトに似た爽やかな酸味と滑らかな食感を持ち、原材料がすべて植物性の風味豊かで栄養価も高いものであった。また、溶けにくく店頭での販売にも適したものであった。
Claims (1)
- 乳酸菌発酵酒粕、豆乳及び糖類の総重量に対する前記乳酸菌発酵酒粕の比率を４１．６６８重量％とし、当該総重量に対する前記糖類の比率を２５．００重量％とし、当該総重量に対する前記豆乳の比率を３３．３２重量％とし、
前記糖類としてビートグラニュー糖を用い、
当該乳酸菌発酵酒粕、豆乳及び糖類を混合した後に当該混合したものを攪拌し、アイスクリーム製造機を用いてアイスクリーム状にした後にカップに充填して内蓋シールを取り付け、その後に凍結させる、
氷菓の製造方法。
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| 酒粕と乳酸菌から生まれたダブル発酵ジェラート「MUI」の登場！BAR TIMES，[ONLINE], JPN6017026631, 19 August 2016 (2016-08-19) * |
| 食べるとじんわり腸があたたまる！発酵ジェラートが発売, [ONLINE], JPN6017026629, 12 November 2016 (2016-11-12), JP * |
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