JP2014036645A

JP2014036645A - 飲食物の風味増強方法及びその方法により得られる飲食物

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Publication number: JP2014036645A
Application number: JP2012200329A
Authority: JP
Inventors: Kyoko Okuda; 恭子奥田; Yumi Takeshita; 祐見竹下
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2012-07-20
Filing date: 2012-09-12
Publication date: 2014-02-27
Anticipated expiration: 2032-09-12
Also published as: JP6292743B2

Abstract

【課題】飲食物に含まれる風味成分を増量させることなく、飲食物の有する好ましい風味を増強させる方法を提供すること。
【解決手段】飲食物の製造時に原料として使用する甘味成分となる全原料糖質量のうち、固形分換算で１０〜７０質量％を希少糖含有シロップとすることにより、飲食物が本来有する好ましい風味や物性に悪影響を及ぼすことなく、また、各種風味を呈する原料の添加量を増やすことなく、その好ましい風味を増強することができる。さらに、希少糖含有シロップ自体が好ましい甘味を有するため、コク味や自然な甘味が付与された、風味と味質のトータルバランスに優れた飲食物を提供することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲食物中における風味（フレーバー）の増強方法に関し、より具体的には、飲食物中に希少糖含有シロップを含有させることにより、果実風味、コーヒー風味、カカオ風味、チーズ風味、卵風味、カラメル風味のうち、少なくともいずれかひとつの風味を増強することを特徴とする、飲食物の風味増強方法に関する。

昨今、消費者の飲食物に対する要望がますます複雑になってきており、それぞれの消費者の飲食物に対する嗜好性を満足さようと、飲食品メーカーは常に試行錯誤しながら、新商品を市場に投入し続けている。そのなかでも特に、飲料やデザート類をはじめとする甘味成分を有する飲食物は嗜好性が高く、その風味や味質を改善あるいは増強する方法が広く求められてきた。

例えば、これまでに、１２−メチルトリデカナールからなる乳風味付与ないし増強剤（特許文献１、特開２０１０−１５８２１０号公報）、酵母エキスを含有させることを特徴とする果実香の改善（増強）方法（特許文献２、特開２０１１−１０３７９５号公報）、特定量のカカオ分を含むフラワーペースト類に乳性ミネラルを含有させることにより、チョコレート風味の先味と後味を改善する方法（特許文献３、特開２０１１−２１７６４６号公報）、スクラロースを添加することにより各種風味を増強させる方法（特許文献４、特開２０１０−０４２０２１号公報）、特定の糖組成比を持つ低糖化還元水飴組成物を飲食物に特定量添加することにより、各種風味を増強させる方法（特許文献５、特開２０１２−００５５０５号公報）、特定量のα化澱粉を含有させてマイクロ波加熱することを特徴とする、口どけが良好で卵風味が増強されたフラワーペーストの製造方法（特許文献６、特開２００２−３５４９８３号公報）などが開示されている。

しかし、特許文献１、２、及び３はそれぞれ、乳風味、果実香、及びチョコレート風味といった単一の風味を増強させる方法であって、その他の風味を増強させることができるものではない。また、特許文献４及び５は、ともに各種風味を増強させる方法ではあるが、特許文献４に開示される高甘味度甘味料のスクラロースは、独特の後口に残る甘味や苦みを呈するという欠点を有することから、必ずしも好ましい風味増強剤とはいえず、特許文献５に開示される５糖類以上が４０重量％以上の低糖化還元水飴は、甘味をほとんど呈することがないため、甘味を必要とする飲食品（例えば、飲料やデザート類）において風味増強を試みる場合は、別途、甘味料を添加する必要があった。さらに、特許文献６に開示される方法は、マイクロ波加熱装置を導入する必要があるため、経済面から好ましい風味増強方法とはいえなかった。

特開２０１０−１５８２１０号公報特開２０１１−１０３７９５号公報特開２０１１−２１７６４６号公報特開２０１０−０４２０２１号公報特開２０１２−００５５０５号公報特開２００２−３５４９８３号公報特開２００２−１７３９２号公報国際公開第２０１０／１１３７８５号

本発明の課題は、飲食物が元来有する好ましい風味に悪影響を及ぼすことなく、その好ましい風味を増強する方法を提供することにあり、特に、甘味成分を有する飲食物において、果実風味、コーヒー風味、カカオ風味、チーズ風味、卵風味、カラメル風味のうち、少なくともいずれかひとつの風味を増強させる簡便な方法を提供することにある。

本発明者は上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、飲食物の原料として使用する糖質（後述の砂糖、異性化糖、水あめ、糖アルコール、希少糖含有シロップなどの甘味成分となる糖質料）の固形分総量のうち、希少糖含有シロップを固形分換算で１０〜１００質量％含有させることにより、当該飲食物の有する風味、特に、果実風味、コーヒー風味、カカオ風味、チーズ風味、卵風味、カラメル風味を増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、具体的には、本発明は以下からなる。
１．飲食物中の甘味成分となる全原料糖質量のうち固形分換算で５〜１００質量％を希少糖含有シロップとすることにより、飲食物中の果実風味、コーヒー風味、カカオ風味、チーズ風味、卵風味、カラメル風味のうち、少なくともいずれかひとつの風味が増強されたことを特徴とする、飲食物の製造方法。
２．飲食物中の甘味成分となる全原料糖質量のうち固形分換算で１０〜７０質量％を希少糖含有シロップとすることにより、飲食物中の果実風味、コーヒー風味、カカオ風味、チーズ風味、卵風味、カラメル風味のうち、少なくともいずれかひとつの風味が増強されたことを特徴とする、飲食物の製造方法。
３．希少糖含有シロップが、Ｄ−プシコースを０．５〜１７質量％及びＤ−アロースを０．２〜１０質量％含むシロップである、上記１又は２に記載の飲食物の製造方法。
４．希少糖含有シロップが、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを原料とし、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップである、上記１〜３のいずれかひとつに記載の飲食物の製造方法。
５．飲食物が飲料である、上記１〜４のいずれかひとつに記載の飲食物の製造方法。
６．飲食物がペースト状食品又はゲル状食品である、上記１〜４のいずれかひとつに記載の飲食物の製造方法。
７．上記１〜６のいずれかひとつに記載の方法により製造された飲食物。

本発明によれば、甘味成分を有する飲食物において、その飲食物が本来有する好ましい風味に悪影響を及ぼすことなく、また、各種風味を呈する原料の添加量を増やすことなく、その好ましい風味を増強することができるため、非常に嗜好性の高い飲食物、特に、果実風味、コーヒー風味、カカオ風味、チーズ風味、卵風味、カラメル風味のうち、少なくともいずれかひとつの風味が増強された飲食物を提供することができる。さらに、本発明によれば、風味が増強されるだけでなく、好ましいコク味や自然な甘味が付与され、風味及び味質のトータルバランスに優れた飲食物を提供することができる。

本発明における飲食物は、どのような飲食物であってもよいが、少なくとも甘味成分となる糖質を含んでいることが必須である。本発明でいう甘味成分となる糖質とは、例えば、砂糖（上白糖、三温糖、グラニュー糖、白双糖、粉砂糖、顆粒状糖など）、水飴（澱粉を主原料に糖化して得られる液糖）、ブドウ糖や果糖などの単糖類、ショ糖や乳糖などの二糖類、ラフィノースやスタキオースなどの少糖類、でん粉分解物（デキストリンともいう。甘味成分として利用する場合は、甘味度０．３以上のもの。甘味度とは、甘味の強さを官能的に評価したものをいい、一般的に、ショ糖の甘味度を１とした場合の相対値で表わされる。）などの多糖類、トレハロースのようにブドウ糖が還元末端同士で結合した糖類、糖アルコール（マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元でん粉分解物（甘味成分として利用する場合は、甘味度０．３以上のもの。）、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖など）、異性化糖、希少糖含有シロップなどを含んでいることが望ましい。

また、本発明における飲食物は、上記甘味成分と合わせて、各種風味成分を有することが必須であり、具体的には、果実風味（果肉、果汁、果実や果皮の抽出物、果実フレーバーなど）、コーヒー風味（コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバーなど）、カカオ風味（ココア、カカオ抽出物、カカオフレーバー、チョコレートなど）、チーズ風味（乳を原料として乳酸発酵やカビによる熟成を経て得られる乳製品（例えばチーズ）、チーズフレーバーなど）、卵風味（卵液、乾燥粉末卵、卵加工品、卵フレーバーなど）、カラメル風味（キャラメルやカラメルなどの糖質を加熱して焦がしたもの、あるいはそれらのフレーバー）のうち、少なくとも１つの風味を含有する飲食物であればよい。

本発明における飲食物の形態は、特に限定されず、飲料（コーヒー飲料、乳飲料、果実飲料など）、冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓など）、クリーム、ヨーグルト、プリン、ゼリー、グミ、キャンディ、ジャム、焼き菓子（クッキー、ケーキ、スナックなど）、チョコレート、パン、調味料、健康食品などが挙げられるが、そのうち、ペースト状又はゲル状食品においては、本発明の効果が顕著にみられる。
ペースト状又はゲル状食品の具体例としては、カスタードクリーム、ホイップクリーム、チョコレートクリーム、フラワーペースト、フィリング、スプレッド、餡、ジャム、ゼリー、グミ、ムース、杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、プリン、ヨーグルト、アイスクリーム等が挙げられる。
また、本発明の飲食物には、これら以外の各種食品素材、食品添加物などを適宜配合することもできる。

本発明における「希少糖」は、糖の基本単位である単糖のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される「天然型単糖」に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖と定義付けられている。単糖は全部で５９種類あり、そのうち天然型単糖は７種類、希少糖は５２種類確認されている。希少糖の存在量は非常に少なく、例えばＤ−アロースは、Ｄ−グルコース（ブドウ糖）に比べて圧倒的に存在量が少ない。
そのなかでも、現在、大量生産が可能な希少糖は、Ｄ−プシコースとＤ−アロースである。Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させる（特許文献７、特開２００２−１７３９２号公報）などして入手できるが、この方法に限定せず、どのような手段により入手してもよい。

本発明における希少糖含有シロップは、上述の希少糖（例えば、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース、Ｌ−ソルボース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、Ｄ−アルトロース）を適宜選択し、一般的なシロップ（液糖）に適宜混合することでも得られるが、市販品「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することができる。
「レアシュガースウィート」は、異性化糖を原料とし、特許文献８（国際公開第２０１０／１１３７８５号）に開示される手法により得られる希少糖を含有するシロップであり、希少糖として主にＤ−プシコース及びＤ−アロースが含まれるように製造されたものである。該手法により得られる希少糖含有シロップに含まれる希少糖は、Ｄ−プシコース０．５〜１７質量％、Ｄ−アロース０．２〜１０質量％であるが、未同定の希少糖も含まれる。
この希少糖含有シロップを得る方法は、上記手法に限られるものではなく、単糖（Ｄ−グルコースやＤ−フラクトース）にアルカリを作用させ、１９世紀後半に発見された反応、ロブリー・ドブリュイン−ファンエッケンシュタイン転位反応やレトロアルドール反応とそれに続くアルドール反応を起こさせ（以上の反応をアルカリ異性化反応と呼ぶ）、生じた各種単糖（希少糖含む）を含むシロップを広く「希少糖含有シロップ」と呼ぶことができ、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを原料として、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップであればよい。
希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、特許文献８に記載の測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩＧＥＬＣＫ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。

前記希少糖含有シロップの製造に使用される原料としては、でん粉、砂糖、異性化糖などが挙げられる。異性化糖とは、特定組成比のＤ−グルコースとＤ−フラクトースを主組成分とする混合糖として広く捉えられ、一般的には、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた、主にブドウ糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼまたはアルカリにより異性化したブドウ糖及び果糖を主成分とする液状の糖のことを指す。ＪＡＳ規格においては、果糖含有率（糖のうちの果糖の割合）が５０％未満のものを「ブドウ糖果糖液糖」、５０％以上９０％未満のものを「果糖ブドウ糖液糖」、９０％以上のものを「高果糖液糖」、及びブドウ糖果糖液糖にブドウ糖果糖液糖を超えない量の砂糖を加えたものを「砂糖混合果糖ブドウ糖液糖」とよぶが、本発明の希少糖含有シロップの原料としては、何れの異性化糖を用いても構わない。

本発明における飲食物を製造する際には、上記希少糖含有シロップが含まれるよう設定することが必須であり、飲食物中に含まれる上記の甘味成分となる糖質全量のうち、固形分換算で５〜１００質量％、好ましくは１０〜７０質量％、より好ましくは２０〜５０質量％を希少糖含有シロップとすることで本発明の風味増強効果が得られる。希少糖含有シロップが甘味成分となる全原料糖質量の５質量％より少ないと、本発明の効果である風味増強効果が十分に得られず、７０質量％を超えて添加した場合には、風味増強効果は得られるものの、量依存的に風味がもはや増強されることはないため、経済性の面で好ましくない。

以下、実施例及び比較例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。

（実施例１；イチゴジャム）
表１に示す配合割合で、次の手順でイチゴジャムを作成した。全ての原材料を蓋及び羽根付きのステンレス鍋に投入し、撹拌しながら沸騰浴中で１０分加熱したのち、容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。甘味成分となる糖質として、上白糖、水あめ、及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、イチゴ風味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎：イチゴ風味が対照より非常に明瞭、○：イチゴ風味が対照より明瞭、△：イチゴ風味が対照よりやや明瞭、×：イチゴ風味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）を合わせて表１中に示す。

（実施例２；コーヒープリン）
表２に示す配合割合で、次の手順でコーヒープリンを作成した。全ての原材料を蓋及び羽根付きのステンレス鍋に投入し、撹拌しながら沸騰浴中で１０分加熱したのち、容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。甘味成分となる糖質として、上白糖、ぶどう糖果糖液糖、及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、コーヒー風味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎：コーヒー風味が対照より非常に明瞭、○：コーヒー風味が対照より明瞭、△：コーヒー風味が対照よりやや明瞭、×：コーヒー風味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（評価人数の最も多かったもの。同数の場合は、良いほうの評価。）を合わせて表２中に示す。

（実施例３；チョコレートクリーム）
表３に示す配合割合で、次の手順でチョコレートクリームを作成した。全ての原材料を蓋及び羽根付きのステンレス鍋に投入し、撹拌しながら沸騰浴中で１０分加熱したのち、容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。甘味成分となる糖質として、上白糖、水あめ、及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、チョコレート風味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎：チョコレート風味が対照より非常に明瞭、○：チョコレート風味が対照より明瞭、△：チョコレート風味が対照よりやや明瞭、×：チョコレート風味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（評価人数の最も多かったもの。同数の場合は、良いほうの評価。）を合わせて表３中に示す。

（実施例４；チーズフィリング）
表４に示す配合割合で、次の手順でチーズフィリングを作成した。クリームチーズを蓋及び羽根付きのステンレス鍋に投入し、クリーム状になるまで練ったのち、残りの材料を投入し、撹拌しながら沸騰浴中で１０分加熱した。その後、容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。甘味成分となる糖質として、上白糖及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、チーズ風味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎：チーズ風味が対照より非常に明瞭、○：チーズ風味が対照より明瞭、△：チーズ風味が対照よりやや明瞭、×：チーズ風味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（評価人数の最も多かったもの。同数の場合は、良いほうの評価。）を合わせて表４中に示す。

（実施例５；カスタードクリーム）
表５に示す配合割合で、次の手順でカスタードクリームを作成した。全ての原材料を蓋及び羽根付きのステンレス鍋に投入し、撹拌しながら沸騰浴中で８分加熱したのち、容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。甘味成分となる全原料糖質として、上白糖、水あめ、及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、卵風味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎：卵風味が対照より非常に明瞭、○：卵風味が対照より明瞭、△：卵風味が対照よりやや明瞭、×：卵風味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（評価人数の最も多かったもの。同数の場合は、良いほうの評価。）を表５に示す。

（実施例６；キャラメルカスタードクリーム）
表６に示す配合割合で、次の手順でキャラメルカスタードクリームを作成した。全ての原材料を蓋及び羽根付きのステンレス鍋に投入し、撹拌しながら沸騰浴中で８分加熱したのち、容器に充填し、冷蔵庫にて冷却した。甘味成分となる糖質として、上白糖、水あめ、及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、キャラメル風味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎：キャラメル風味が対照より非常に明瞭、○：キャラメル風味が対照より明瞭、△：キャラメル風味が対照よりやや明瞭、×：キャラメル風味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（評価人数の最も多かったもの。同数の場合は、良いほうの評価。）を表６に示す。

（実施例７；コーヒー牛乳）
表７に示す配合割合で、次の手順でコーヒー牛乳を作成した。
全ての原材料を混合攪拌後、高速ホモミクサーを用い、６０℃で５０００ｒｐｍ・５分間の予備乳化を行なった。次いで溶液を高圧ホモゲナイザー（２００ｋｇ／ｃｍ２）で均質化し、香料を添加した。これをビン容器に充填後、８５℃・３０分間の殺菌を行なった。コーヒー抽出液は、生豆に対して１０倍量の９０℃熱水で抽出を行なうことにより得た。甘味成分となる糖質として、異性化糖及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、コーヒー香り立ちの強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:コーヒーの香り立ちが対照より非常に明瞭、○：コーヒーの香り立ちが対照より明瞭、△：コーヒーの香り立ちが対照よりやや明瞭、×：コーヒーの香り立ちが対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）を合わせて表７中に示す。

（実施例８；フルーツ牛乳）
表８に示す配合割合で、次の手順でフルーツ牛乳を作成した。
まず、適量の水に脱脂粉乳を加えた乳液に安定剤を添加し、予め混合しておいた酸味料・糖質・他原材料を乳液に攪拌しながら加え酸性化乳を調製し、高速ホモミクサーを用いて５０００ｒｐｍ・５分間の予備乳化を行なった。次いで、高圧ホモゲナイザー（２００ｋｇ／ｃｍ２）で均質化し、香料を添加した。これをビン容器に充填後、８５℃・１０分の殺菌を行なった。甘味成分となる糖質としては、異性化糖及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、フルーツ風味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎：フルーツ風味が対照より非常に明瞭、○：フルーツ風味が対照より明瞭、△：フルーツ風味が対照よりやや明瞭、×：フルーツ風味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（評価人数の最も多かったもの。同数の場合は、良いほうの評価。）を合わせて表８中に示す。

（実施例９；果汁飲料）
表９に示す配合割合で、次の手順で果汁飲料を作成した。香料以外の原材料を混合攪拌してから最後に香料を添加し、これをビン容器に充填後、８５℃・１０分の殺菌を行なった。甘味成分となる糖質として、異性化糖及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、果実の香り立ちの強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎:果実の香り立ちが対照より非常に明瞭、○：果実の香り立ちが対照より明瞭、△：果実の香り立ちが対照よりやや明瞭、×：果実の香り立ちが対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）を合わせて表９中に示す。

（実施例１０；いちじくジャム）
表１０に示す配合割合で、次の手順でいちじくジャムを作成した。皮を剥いて適当な大きさに切ったいちじく、糖質、及び酸味料をを鍋に入れて火にかけ、鍋底が焦げ付かないよう糖度が４５度になるまで煮詰め、これを容器に充填後、冷蔵庫にて冷却した。甘味成分となる糖質としては、上白糖及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
ただし、配合２の希少糖含有シロップは、いちじくを煮詰める前に添加し、配合３の希少糖含有シロップは、いちじくを煮詰めた後（容器充填前）に添加する手順でそれぞれ作製した。また、配合時点で原料の合計量は配合１〜３のそれぞれにおいて異なるが、最終糖度４５となるまで煮詰めて糖度一定となるように作製した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、いちじくの風味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎：いちじく風味が対照より非常に明瞭、○：いちじく風味が対照より明瞭、△：いちじく風味が対照よりやや明瞭、×：いちじく風味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）を合わせて表１０中に示す。
配合２及び配合３は、全く同じ配合であるが、希少糖含有シロップの添加時点のみが異なり、その添加をいちじくの煮詰め後に行う配合３のほうが、より一層、果物の風味が引き立つことが確認された。

（実施例１１；いちじくコンポート）
次の手順でいちじくコンポートを作成した。予め、糖度１５度の糖液にいちじくを浸けて１０分間加熱後、３分間水切りを行なったいちじくを容器に充填し、そこへ表１１に示す各配合割合の糖度３５度のシロップ液を満注し、９０℃・３０分間の加熱殺菌を行なった。甘味成分となる糖質として、上白糖及び希少糖含有シロップ（商品名：レアシュガースウィート、販売者：松谷化学工業（株））を使用した。
評価は、希少糖含有シロップ無添加品（配合１）を対照として、いちじく風味の強さを６名のパネラーによる官能評価で行い、◎：いちじく風味が対照より非常に明瞭、○：いちじく風味が対照より明瞭、△：いちじく風味が対照よりやや明瞭、×：いちじく風味が対照より明瞭でない、の４段階で評価した。甘味成分となる全原料糖質量に対する希少糖含有シロップの配合割合（固形分換算）とそのときの評価結果（人数の最も多かった評価。同数の場合は、良いほうの評価。）を合わせて表１１中に示す。

本発明によれば、飲食物が本来有する好ましい風味や物性に悪影響を及ぼすことなく、また、各種風味を呈する原料の添加量を増やすことなく、その好ましい風味を増強することができるため、非常に嗜好性の高い飲食物、特に、果実風味、コーヒー風味、カカオ風味、チーズ風味、卵風味、カラメル風味のうち、少なくともいずれかひとつの風味を有する飲食物を提供することができ、好ましいコク味や自然な甘味も付与されるために、風味及び味質のトータルバランスに優れた飲食物を提供することができる。

Claims

飲食物中の甘味成分となる全原料糖質量のうち固形分換算で５〜１００質量％を希少糖含有シロップとすることにより、飲食物中の果実風味、コーヒー風味、カカオ風味、チーズ風味、卵風味、カラメル風味のうち、少なくともいずれかひとつの風味が増強されたことを特徴とする、飲食物の製造方法。
飲食物中の甘味成分となる全原料糖質量のうち固形分換算で１０〜７０質量％を希少糖含有シロップとすることにより、飲食物中の果実風味、コーヒー風味、カカオ風味、チーズ風味、卵風味、カラメル風味のうち、少なくともいずれかひとつの風味が増強されたことを特徴とする、飲食物の製造方法。
希少糖含有シロップが、Ｄ−プシコースを０．５〜１７質量％及びＤ−アロースを０．２〜１０質量％含むシロップである、請求項１又は２に記載の飲食物の製造方法。
希少糖含有シロップが、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトースを原料とし、Ｄ−グルコース及び／若しくはＤ−フラクトース含量が５５〜９９質量％になるまでアルカリ異性化したシロップである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲食物の製造方法。
飲食物が飲料である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲食物の製造方法。
飲食物がペースト状食品又はゲル状食品である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の飲食物の製造方法。
請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法により製造された飲食物。