JP2015035970A - サポニン類含有飲料及びその製造方法、並びにサポニン類含有飲料の苦味改善方法 - Google Patents
サポニン類含有飲料及びその製造方法、並びにサポニン類含有飲料の苦味改善方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】飲料中のサポニン類の合計含有量(wt%)[S]が1.0×10-4〜3.5×10−2の範囲であると共に、希少糖類の含有量(wt%)[R]に対する上記サポニン類の含有量[S]の比、[R]/[S]を5.7〜1500の範囲とする。
【選択図】 なし
Description
我国においては、高齢化の進行もあって、食品、飲料に対する健康性、安全性についての関心が国民的に極めて高まっており、上述のような機能性飲料、栄養飲料等の需要も今後更に高まってくると予想される。
また、栄養飲料とは、一般的に炭水化物、脂肪、たんぱく質、ビタミン類、ミネラル類等の主要栄養成分を効率的に摂取できるよう、配合調整がされたものであって、少量の飲用で効率的に上記各栄養素を摂取可能であり、主に滋養強壮、疲労回復等を目的としたものが多い。
また、上記の健康飲料と栄養飲料の両方の性質を兼ね備えている飲料も存在している。
サポニン類は、単一の物質名ではなく、ステロイド、ステロイドアルカロイド、或いはトリテルペン類配糖体の総称であり、高麗人参、豆類、ごぼう類等の根菜類に多く含まれており、界面活性作用を有する為、水溶液は泡立った状態となる特徴があり、名称である「サポニン類(saponin)」は石鹸のラテン語である「シャボン」と同様の語源でもある。
サポニン類は、一部を除いて溶血作用等の毒性を呈するが、一方で去痰作用等の薬理効果を示すものもあり、従来から生薬として用いられてきたという実態もある。
更に近年においては、その抗酸化作用、及び血管拡張作用から、免疫力の向上、動脈硬化の防止、血圧の安定化といった生理活性作用を発揮しうる健康成分の一つとしても注目されている。
しかしながら、サポニン類は一般的に強い苦味を有し、飲料等にそのまま含有させると、後に残る苦味の為、呈味性に極めて悪影響を及ぼすという問題を有していた。
高麗人参に含まれるサポニン類は、プロトパナキシジオール誘導体及びプロトパナキシトリオ−ル誘導体からなり、これらは、「ジンセノサイド」と称され、主に高揚作用を有するジンセノサイドRb1と、沈静作用を有するジンセノサイドRg1とで夫々定量することができる。
上記ジンセノサイドRb1とジンセノサイドRg1の両者を摂取することにより、摂取時においては、その際に身体が必要な作用が選択的に発揮され、また滋養強壮、疲労回復作用もあるといわれている。
このため、古来より漢方薬、滋養強壮食品として知られており、わが国においても、朝鮮半島等から輸入されたものが漢方薬原料等として用いられてきた。
また、一般的には非常に高価であり、現代においても高麗人参エキス、粉末、乾燥物等の形態で提供されているが、独特の土臭さと、含有サポニン類に起因する苦味が強く、一部、てんぷら等の具材として用いられることはあるものの、あくまで薬効を期待して摂取されることが多い。
また、高麗人参を含む健康素材の不快臭味を、甘蔗由来の抽出物を添加することによって抑制した健康飲料に係る発明が開示されている(特許文献2)。
しかしながら、特許文献1にあっては、活性炭によって除去されるのは臭気成分のみであって、サポニン類に起因する苦味成分の除去については何ら言及されておらず、また、特許文献2にあっては、甘蔗、即ちサトウキビの抽出物を添加することによる高麗人参等の不快臭並びに呈味改善された食品にかかる発明が開示されているものの、甘蔗由来の抽出物が、合成吸着剤に吸着可能な低極性の成分であり、製造工程中で糖質や塩類を除去することを前提としている。また当該飲食品として、別途、ショ糖、ぶどう糖、果糖、異性化糖などを配合してもよいこととなっており、これら糖質では高麗人参への呈味改善効果は期待できないことが示されている。
特に、サポニン類が高麗人参抽出物に由来する場合にあっては、高麗人参特有の土臭さを効果的にマスクし、更に呈味性を向上させたサポニン類含有飲料を提供するものである。
(1)
サポニン類を含有する植物抽出物、及び希少糖類が配合されたサポニン類含有飲料であって、
飲料中のサポニン類の合計含有量(wt%)[S]が1.0×10-4〜3.5×10−2の範囲であると共に、希少糖類の含有量(wt%)[R]に対する上記サポニン類の含有量[S]の比、[R]/[S]が5.7〜1500の範囲であることを特徴とするサポニン類含有飲料。
(2)
上記希少糖類は、D−プシコース、Dソルボース、D−タガトース、及び
D−アロースから選択される1種、又は複数種の混合物であることと特徴とする1のサポニン類含有飲料。
(3)
飲料中の上記希少糖類の合計含有量[R]0.02〜2.0であることと特徴とする1又は2のサポニン類含有飲料。
(4)
上記植物抽出物がウコギ科植物由来物であることと特徴とする1〜3いずれか1のサポニン類含有飲料。
(5)
上記植物抽出物が高麗人参由来物であることと特徴とする4のサポニン類含有飲料。
(6)
上記サポニン類がプロトパナキシジオール誘導体及びプロトパナキシトリオ−ル誘導体を含有することを特徴とする5のサポニン類含有飲料。
(7)
サポニン類を含有する植物抽出物及び希少糖類が配合されたサポニン類含有飲料の製造方法であって、
飲料中のサポニン類の合計含有量(wt%)[S]が1.0×10-4〜3.5×10−2の範囲であると共に、希少糖類の含有量(wt%)[R]に対する上記サポニン類の含有量[S]の比、[R]/[S]が5.7〜1500の範囲となるように調整することを特徴とするサポニン類含有飲料の製造方法。
(8)
サポニン類を含有する植物抽出物及び希少糖類が配合されたサポニン類含有飲料の苦味抑制方法であって、
飲料中のサポニン類の合計含有量(wt%)[S]が1.0×10-4〜3.5×10−2の範囲であると共に、希少糖類の含有量(wt%)[R]に対する上記サポニン類の含有量[S]の比、[R]/[S]が5.7〜1500の範囲となるように調整することを特徴とするサポニン類含有飲料の苦味抑制方法。
(9)
高麗人参由来のサポニン類及び希少糖類が配合されたサポニン類含有飲料の臭気抑制方法であって、
飲料中のサポニン類の合計含有量(wt%)[S]が1.0×10-4〜3.5×10−2の範囲であると共に、希少糖類の含有量(wt%)[R]に対する上記サポニン類の含有量[S]の比、[R]/[S]が5.7〜1500の範囲となるように調整することを特徴とするサポニン類含有飲料の臭気抑制方法。
特に、サポニン類が高麗人参の抽出物に由来したものである場合は、高麗人参特有の土臭さを効果的にマスクし、更に呈味性を向上させたサポニン類含有飲料を提供することができる。
本実施形態にあっては、サポニン類を含有する植物抽出物及び希少糖類を本願発明の範囲を逸脱しない範囲で含有していれば、飲料の種類は特に限定されるものではない。
例えば、一般的な清涼飲料、即ち無果汁飲料、果汁入り飲料、野菜飲料、乳酸菌飲料、茶系飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、ミネラル含有飲料、ビタミン含有飲料、機能性食品素材の含有飲料等があり、更に加工乳、調整乳、乳飲料及び牛乳由来の成分を含む乳飲料、豆乳を含む。
また、臭気抑制とは、高麗人参抽出物等の植物抽出物が有する、テルペン類、アルコール類、フラン類等から生じる独特の臭気を抑制することをいい、この臭気は、例えば高麗人参の場合、土臭さ、薬草臭等と表現される。
これら不快臭全般を抑制することによって、飲料の呈味性並びに香気を改善する。
本実施形態にあってサポニン類とは、上述の通りステロイド、ステロイドアルカロイド、或いはトリテルペン類の配糖体の総称であって、上述の高麗人参のほか、ダイズ、アズキ、ナタマメ等の豆類、オリーブ、ぶどう果皮等の果物類に含まれることが既に知られている。
例えば、高麗人参に含有される所謂人参サポニン類は、構成成分としてプロトパナキシジオール誘導体及びプロトパナキシトリオ−ル誘導体を含有しており、これらは、ジンセノサイドRb1、ジンセノサイドRg1としてそれぞれ定量される。
上記ジンセノサイドRb1、及びジンセノサイドRg1化学構造式は、以下化学式1、及び化学式2に示すように、配糖位置が異なり、ジンセノサイドRb1は高揚作用、ジンセノサイドRg1は沈静作用を発揮する。
本実施例にあっては、飲料中におけるサポニン類の含有量[S](wt%)は、1.0×10-4〜3.5×10−2であり、8.0×10-4〜3.1×10−2であることが望ましく、8.0×10-4〜1.55×10−2であることが更に望ましい。
サポニン類の含有量が1.0×10-4wt%未満の場合、サポニン類の生理活性機能が十分に発揮されず、また3.5×10−2wt%を超過した場合は、苦味の抑制が困難となる。
本実施形態にあって希少糖類とは、自然界に微量にしか存在しない単糖及び糖アルコールを総称するものである。
自然界に多量に存在する単糖は、D-グルコース、D-フラクトース、D-ガラクトース、D-マンノース、D-リボース、D-キシロース、L-アラビノースの7種類あり、それ以外の単糖は全て希少糖である。
六炭糖(ヘキソース)については、アルドースの場合はL-アロース、L-グロース、L-グルコース、L-ガラクトース、L-アルトロース、L-イドース、L-マンノース、L-タロース、D-タロース、D-マンノース、D-イドース、D-アルトロース、D-ガラクトース、D-グルコース、D-グロース、D-アロースの16種類、ケトースの場合はL-プシコース、L-ソルボース、L-フルクトース、L-タガトース、D-タガトース、D-フルクトース、D-ソルボース、D-プシコースの8種類が存在する。
本発明において使用される希少糖類は、好ましくはD-プシコース、D-ソルボース、D-タガトース及びD-アロースの4種から選択される1又は複数種であり、更に好ましくは、上記4種の希少糖の全ての混合物であることが望ましい。
本願において、希少糖含有量と表した場合は、希少糖類の総質量%を意味するものである。
飲料に添加する場合の形態は、これら各成分を個別に添加しても良く、また予めこれらの成分が混合された、例えばシロップ形態の市販品を用いることもできる。
特に好適なのは、D-プシコース、D-ソルボース、D-タガトース及びD-アロースが含有された希少糖シロップであり、市販例としては、「レアシュガースイート(登録商標)/松谷化学工業(株)製」が特に望ましい。
本実施形態にあっては、飲料中の希少糖類の合計含有量[R](wt%)は、0.02〜2.0が好ましく、0.02〜0.89より好ましく、0.08〜0.89であることが更に好ましい。
また、上記サポニン類含有量[S]の上記希少糖の合計含有量[R]に対する比、[R]/[S]は、5.7〜1500であり、11.0〜1150がより望ましく、100〜1150が更に望ましい。
また、本実施形態にあっては、本発明の作用・効果を損なわない範囲において、増粘剤として発酵セルロース、大豆多糖類の他、ペクチン、ガラクトマンナン類、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム等が添加することができる。
また、その他、公知の飲料に含まれる材料(成分)、例えば、増粘剤、ビタミン類、甘味付与剤、酸味料、香料、ミネラル分、機能性成分等を、本発明の作用効果を損なわない範囲で配合することができる。
また、本実施形態の飲料にあっては、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、着色料(色素)、油、pH調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。
この場合、添加する二酸化炭素のガスボリュームは、1.0以上4.0未満が望ましく、1.5〜3.3がより望ましく、2.2〜3.3が更に望ましい。なお、本実施形態におけるガスボリュームとは、1気圧15.6℃において、炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの体積を炭酸飲料の体積で除した値をいう。ボリュームが前記範囲内であることで、炭酸ガスによる適度な清涼感や爽快感等を得ることができ、希少糖添加による苦味やエグ味の抑制効果がより顕著に発揮される。
ガスボリュームの調製は、常法に従ってカーボネーターにて炭酸を一定量封入することによって達成することができる。
本発明の飲料は、殺菌後の商品のpH値が2.5〜8.0、好ましくは3.0〜7.0となるように調整することができる。上記調整によって、飲料の呈味性を更に向上させることができる。
また、pHは、常法に従ってpHメーターにて測定することができる。また、本発明の飲料のpHは、使用する各種原料や重曹(炭酸水素ナトリウム)、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム及び水酸化ナトリウムなどのpH調整剤の配合量等を調整することにより、前記範囲に設定することが可能である。
また、本実施形態に係る飲料は、身体への水分の吸収性の観点から、浸透圧が160〜320mOsmであることが望ましく、180〜300mOsmがより望ましく、200〜280mOsmが最も望ましい。
本発明の飲料は、容器に充填された形で提供されることが好ましい。この場合において、使用される容器は、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は、通常の手段により密封包装して流通を行うことが好ましい。金属缶、PETボトル、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常用いられる容器であればよい。なお、本発明の飲料が容器に充填された容器詰飲料として提供される場合、通常は希釈せずにそのまま飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。
また充填過程等においては、公知の殺菌方法を採用することができる。
(実施例試料1乃至13、及び比較例試料1乃至8)
(1)糖類
果糖ぶどう糖液糖、砂糖、ぶどう糖、又は希少糖シロップ(本実施例にあっては、商品名:「レアシュガースウィート」(松谷化学工業(株)社製)を用いた)。
配合量は、表1に示すとおり。
(2)高麗人参抽出物
コウジン抽出液(日本粉末薬品工業(株)社製)
上記(1)、(2)を夫々表1に示す配合によって混合し、所定濃度となるように、イオン交換水によってメスアップし、実施例試料1乃至13、及び比較例試料1乃至8を得た。
(1)糖類
果糖ぶどう糖液糖(比較例試料9)又はレアシュガースウィート(松谷化学(株)社製)(実施例試料14)100g。
(2)高麗人参抽出物
上記コウジン抽出液(日本粉末薬品(株)社製)8g。
(3)添加物
クエン酸2g、クエン酸ナトリウム1g、ビタミンC2g、ビタミンB60.04g、ビタミンB120.04g、香料1g。
上記添加物を添加後、98℃40秒の殺菌を行い、その後5℃まで冷却した。
得られたシロップ液に対して、後殺菌を実施後、ガスボリュームが2.2になるよう、無添加炭酸水によって1000gにメスアップし、洗浄殺菌済みのPETボトルに充填した。
その後、コールドスポットで65℃10分が確保できる後殺菌を行い、容器詰め炭酸飲料である実施例試料14と比較例試料9を夫々得た。夫々の組成を表2に示す。
希少糖シロップに含まれる、4種の希少糖については、以下の方法によって定量を行った。
試料溶液14gに水を加えて20mlに定容し、これをメンブレンフィルターで濾過した後、溶液中に含まれるプシコース、ソルボース、タガトース及びアロースを高速液体クロマトグラフ法により測定した。
各成分の分析機器及び分析条件は下記に記す。
機 種:LC−20AD((株)島津製作所社製)
検出器:示差屈折計 RID−10A((株)島津製作所社製)
カラム:Inertsil NH2,φ3mm×100mm(ジーエルサイエンス(株)社製)
カラム温度:室温
移動相:アセトニトリル:水=81:19
流 量:0.8ml/min
注入量:5μL
機 種:LC−10ADvp((株)島津製作所社製)
検出器:示差屈折計 RID−10A((株)島津製作所社製)
カラム:Shodex Asahipak NH2P−40 3E, φ3.0mm×250mm(昭和電工(株)社製)
カラム温度:室温
移動相:アセトニトリル:水=8:2
流 量:0.3ml/min
注入量:5μL
機 種:LC−20AD((株)島津製作所社製)
検出器:示差屈折計 RID−10A((株)島津製作所社製)
カラム:Inertsil NH2,φ3mm×100mm(ジーエルサイエンス(株)社製)
カラム温度:室温
移動相:アセトニトリル:水=85:15
流 量:0.8ml/min
注入量:5μL
機 種:LC−20AD((株)島津製作所社製)
検出器:示差屈折計 RID−10A((株)島津製作所社製)
カラム:Shodex SUGAR SPO810, φ8mm×300mm(昭和電工(株)社製)
カラム温度:80℃
移動相:水
流 量:0.6ml/min
注入量:5μL
定法に従い、サポニン類のうちプロトパナキシジオール誘導体、プロトパナキシトリオ−ル誘導体をガスクロマトグラム法により定量し、前者はジンセノサイドRg1換算値として、後者はジンセノサイドRg1換算値として算出し、それらの合算値をもって人参サポニン量とした。
分析フローを以下に示す。
試料採取 1g
↓ +メタノール及び水の混液(1:1) 40ml
抽 出(超音波照射)5分×1回
↓ +メタノール及び水の混液(1:1)
定 容 50ml
分 取 1ml
濃縮乾固
↓ +5w/v%硫酸−[水及びエタノールの混液(3:1)]20ml
加水分解(過熱還流88℃)5時間
↓ +水20ml、+ジエチルエーテル50ml、
↓ +内標準溶液(ヘキサン酸コレステロール−酢酸溶液)
転 溶(ジエチルエーテル層)
↓ +0.5w/v%水酸化ナトリウム溶液5ml×3回
液液分配
↓ +水5ml×2回
液液分配(ジエチルエーテル層)
乾 固
↓ +N−trimethylsilylimidazol
シリル化(加温)
↓ +クロロホルム
ガスクロマトグラフィー
検出器: FID
カラム: DB−1、溶融シリカ、0.53mm径×30m、膜厚1.5μm
温 度: 試料注入口および検出器 320℃
カラム 160℃(2分保持)→10℃/分→26.0℃
キャリアーガス: ヘリウム
表1及び表2に示す組成に調整して得られた実施例試料1乃至14及び比較例試料1乃至8について、高麗人参に起因する土臭さの臭気抑制効果ならびに、サポニンに起因する組抑制(苦味の後引き)に監視、○○名の試験員による官能評価を実施した。
夫々の評価指標を以下に示す。
1点:臭みが強く、不快
2点:臭みがやや強く、不快
3点:臭みがあり、僅かに気になる
4点:臭みはややあるが、許容範囲である
5点:臭みが僅かで、良好
6点:臭みが殆どしない、もしくは全くしないで良好
1点:後切れが悪く、苦味残りが決めて強い
2点:後切れがやや悪く、苦味残りが強い
3点:後切れがやや良いが、苦味残りがやや強い
4点:後切れがやや良く、苦味は弱く許容範囲である
5点:後切れが良く、苦味残りが僅かである良好
6点:後切れが大変良く、苦味残りがなく良好
12〜10 ◎
10〜8点 ○
6〜4点 △
3〜2点 ×
(但し、バランス評価として、1点項目が存在すれば、総合評価は×とした)
官能評価結果を表3及び表4に示す。
表1乃至表4の結果より、人参サポニン含有飲料に希少糖を含有させることにより、サポニン類由来の苦味を効果的にマスクすると共に、高麗人参等の素材が有する特有の臭気をも合わせてマスクし、良好な呈味性を備えたサポニン含有飲料を提供することができた。
Claims (9)
- サポニン類を含有する植物抽出物及び希少糖類が配合されたサポニン類含有飲料であって、
飲料中のサポニン類の合計含有量(wt%)[S]が1.0×10-4〜3.5×10−2の範囲であると共に、希少糖類の含有量(wt%)[R]に対する上記サポニン類の含有量[S]の比、[R]/[S]が5.7〜1500の範囲であることを特徴とするサポニン類含有飲料。 - 上記希少糖類は、D−プシコース、Dソルボース、D−タガトース、及びD−アロースから選択される1種、又は複数種の混合物であることと特徴とする請求項1記載のサポニン類含有飲料。
- 飲料中の上記希少糖類の合計含有量[R]0.02〜2.0であることと特徴とする請求項1又は2に記載のサポニン類含有飲料。
- 上記植物抽出物がウコギ科植物由来物であることと特徴とする請求項1〜3いずれか1項に記載のサポニン類含有飲料。
- 上記植物抽出物が高麗人参由来物であることと特徴とする請求項4に記載のサポニン類含有飲料。
- 上記サポニン類がプロトパナキシジオール誘導体及びプロトパナキシトリオ−ル誘導体を含有することを特徴とする請求項5記載のサポニン類含有飲料。
- サポニン類を含有する植物抽出物及び希少糖類が配合されたサポニン類含有飲料の製造方法であって、
飲料中のサポニン類の合計含有量(wt%)[S]が1.0×10-4〜3.5×10−2の範囲であると共に、希少糖類の含有量(wt%)[R]に対する上記サポニン類の含有量[S]の比、[R]/[S]が5.7〜1500の範囲となるように調整することを特徴とするサポニン類含有飲料の製造方法。 - サポニン類を含有する植物抽出物及び希少糖類が配合されたサポニン類含有飲料の苦味抑制方法であって、
飲料中のサポニン類の合計含有量(wt%)[S]が1.0×10-4〜3.5×10−2の範囲であると共に、希少糖類の含有量(wt%)[R]に対する上記サポニン類の含有量[S]の比、[R]/[S]が5.7〜1500の範囲となるように調整することを特徴とするサポニン類含有飲料の苦味抑制方法。 - 高麗人参由来のサポニン類及び希少糖類が配合されたサポニン類含有飲料の臭気抑制方法であって、
飲料中のサポニン類の合計含有量(wt%)[S]が1.0×10-4〜3.5×10−2の範囲であると共に、希少糖類の含有量(wt%)[R]に対する上記サポニン類の含有量[S]の比、[R]/[S]が5.7〜1500の範囲となるように調整することを特徴とするサポニン類含有飲料の臭気抑制方法。
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