JP2015043767A - タンパク質含有飲食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 人体を維持するために必要な栄養素を摂取する必要がある消費者が、継続的にタンパク質などの栄養成分を、手軽に摂取できるようにすると共に、風味が良好である飲食品を提供する。【解決手段】 タンパク質の含有量が１．０質量％、且つ１０．０質量％以下、及び希少糖含有量が０．０２質量％以上、且つ２．０質量％以下であることを特徴とする飲食品及びその製造方法、並びにそのように各成分を調整することを特徴とする風味改善方法。【選択図】 なし

Description

本発明は、タンパク質を摂取可能であり、かつ風味が良好な飲食品に関するものである。

近年、高齢者のタンパク質不足が問題視されている。高齢者がタンパク質不足になると、筋力の低下などの症状が起こり、老化が進行する要因となる。したがって、老化の防止や介護予防の観点からも筋力を鍛えることが重要であり、筋肉量を維持するためにもタンパク質の摂取が不可欠である。このような背景から、手軽に、かつ日常的に摂取可能なタンパク質含有飲食品が所望されている。タンパク質を含有する飲食品として、豆乳や牛乳・ヨーグルトなどの乳製品が知られている。しかしながらこれらの製品は、タンパク質特有の臭みや、喉越しの悪さが強調されてしまうために風味上の問題があり、習慣的に摂取しづらいものであった。これらの製品にはタンパク質の他、脂質や炭水化物も豊富に含まれているうえ、風味改善のために糖分などを多量に添加するため、カロリーの過剰摂取という別の問題が生じることになる。

当業界において、タンパク質を含有する飲食品の、タンパク質特有の臭みや喉越しの悪さが強調されるという風味上の問題への取組みは、従来から行われてきた。例えば特許文献１（特表２００７−５２５９９６号公報）は、タンパク質を含有する飲料に加水分解ゼラチンを一定量含有させることにより、風味、栄養価及び安定性を向上させているが、喉越しの点では依然として改善の余地があった。

特表２００７−５２５９９６号公報

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、タンパク質及び希少糖の含有量を特定の範囲に調整することにより、タンパク質を含有しながらも、喉越しの悪さ、残留感などの風味上の問題が改善され、風味が良好である飲食品を提供することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、以下に関するものである。
（１）タンパク質含有量が１．０質量％以上１０．０質量％以下、及び希少糖含有量が０．０２質量％以上２．０質量％以下であることを特徴とする飲食品。
（２）前記希少糖は、Ｄ−プシコース、Ｄソルボース、Ｄ−タガトース及びＤ−アロースからなる群から選択される１又は複数の混合物であることを特徴とする（１）に記載の飲食品。
（３）前記タンパク質含有量に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／タンパク質］が０．００６以上０．６以下であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の飲食品。
（４）更に脂質を含有し、脂質含有量及び前記タンパク質含有量の和に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／（脂質＋タンパク質）］が０．００３以上０．６以下であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の飲食品。
（５）タンパク質含有量が１．０質量％以上１０．０質量％以下となるように調整する工程と、希少糖含有量が０．０２質量％以上２．０質量％以下となるように調整する工程とを含むことを特徴とする飲食品の製造方法。
（６）前記希少糖は、Ｄ−プシコース、Ｄソルボース、Ｄ−タガトース及びＤ−アロースからなる群から選択される１又は複数の混合物であることを特徴とする（５）に記載の飲食品の製造方法。
（７）前記タンパク質含有量に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／タンパク質］を０．００６以上０．６以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする（５）又は（６）に記載の飲食品の製造方法。
（８）更に脂質を含有し、脂質含有量及び前記タンパク質含有量の和に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／（脂質＋タンパク質）］が０．００３以上０．６以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする（５）〜（７）のいずれかに記載の飲食品の製造方法。
（９）タンパク質含有量が１．０質量％以上１０．０質量％以下となるように調整する工程と、希少糖含有量が０．０２質量％以上２．０質量％以下となるように調整する工程とを含むことを特徴とする飲食品の風味改善方法。
（１０）前記希少糖は、Ｄ−プシコース、Ｄソルボース、Ｄ−タガトース及びＤ−アロースからなる群から選択される１又は複数の混合物であることを特徴とする（９）に記載の飲食品の風味改善方法。
（１１）前記タンパク質含有量に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／タンパク質］を０．００６以上０．６以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする（９）又は（１０）に記載の飲食品の風味改善方法。
（１２）更に脂質を含有し、脂質含有量及び前記タンパク質含有量の和に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／（脂質＋タンパク質）］が０．００３以上０．６以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする（９）〜（１１）のいずれかに記載の飲食品の風味改善方法。

本発明によれば、タンパク質を含有していても喉越しの悪さ、残留感などの風味上の問題が改善され、風味の良好な飲料となる。したがって、本発明の飲食品により、タンパク質を日常的に摂取でき、高齢者が継続的に必要な栄養を手軽に摂取することが可能となる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
本発明は、タンパク質含有量が１．０質量％以上１０．０質量％以下、及び希少糖含有量が０．０２質量％以上２．０質量％以下であることを特徴とする飲食品並びにその製造方法、及びそのように各成分を調整することを特徴とする風味改善方法に関するものである。

（飲食品）
本発明において、飲食品とは特に限定されるものではなく、例えば、牛乳、加工乳、生乳、低脂肪乳、調整乳等の牛乳由来の成分を含む所謂乳飲料；ヨーグルト等の乳製品；豆乳を好ましくは意味するものである。また、これら乳飲料、乳製品、豆乳のほか、無果汁飲料、果汁入り飲料、野菜飲料、乳酸菌飲料、茶系飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、ミネラル含有飲料、ビタミン含有飲料、機能性食品素材の含有飲料等の飲料類、プリン、アイスクリーム、ゼリー等のデザート食品類、チョコレート、キャラメル、キャンディ等の菓子類、パン類、つゆ、たれ、ドレッシング等の調味料、スナック食品、レトルト食品及びその他のインスタント食品などを挙げることができるが、吸収性や簡便性の観点から乳飲料、豆乳等の飲料、ヨーグルトであることが好ましい。また、前記飲料及び食品には、動物に投与する飲食物も含まれる。動物に投与される飲食物は特に限定されないが、例えばペットフードやペット用各種飲料などとしてもよい。
本発明において、風味改善とは、タンパク質独特の口の中でまとわりつくような感覚やべたつく感覚が低減され、喉越しの良好な、キレのあるすっきりした飲みやすい飲料となることを言う。

（タンパク質）
本発明の飲食品においては、タンパク質の含有量を１．０質量％以上１０．０質量％以下に調整する。タンパク質の含有量が１．０質量％未満であれば、タンパク質を含有することにより生じるテクスチャーの問題が発生しないが、タンパク質も十分摂取することができない。一方で、１０．０質量％を超えると、本発明をもってしてもタンパク質の臭みやえぐみが目立つうえ、まとわりつくような、べたつくようなテクスチャーになり、喉越しが悪く、残留感があり、習慣的に摂取する飲食品に相応しくない飲食品となる。この範囲であれば、タンパク質を含有しながらも、独特のタンパク質の風味やテクスチャーが気にならない飲食品とすることができる。好ましくは１．５質量％以上９．０質量％以下、特に好ましくは２．０質量％以上９．０質量％以下とすることにより、独特のタンパク質の風味やテクスチャーが気にならない程度となり、日常的な摂取が可能な飲食品とすることが可能となる。
タンパク質の調整は、タンパク質を含有する大豆由来製品や乳由来製品、タンパク質単体製剤などの添加などの手段により調整が可能である。タンパク質は、動物性タンパク質であっても植物性タンパク質であってもよいが、乳タンパク質は、乳等省令の規格になっているホエータンパクに限るものではなく、カゼインなどの乳に由来するタンパク質であればいずれも使用可能である。タンパク質製剤は市販のものを使用することができるが、好ましくは大豆タンパク質製剤を添加することにより調整する。タンパク質は、紫外吸収法、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法（クーマシーブルー法）、Ｌｏｗｒｙ法（フェノール試薬法）、ビシンコニン酸法（ＢＣＡ法）など一般的なタンパク質測定法により測定が可能であるが、好ましくはケルダール法を使用して測定する。

（希少糖）
本発明において、希少糖とは、自然界に微量にしか存在しない単糖及び糖アルコールを意味するものである。自然界に多量に存在する単糖は、Ｄ-グルコース、Ｄ-フラクトース、Ｄ-ガラクトース、Ｄ-マンノース、Ｄ-リボース、Ｄ-キシロース、Ｌ-アラビノースの７種類あり、それ以外の単糖は全て希少糖である。
六炭糖（ヘキソース）については、アルドースの場合はＬ-アロース、Ｌ-グロース、Ｌ-グルコース、Ｌ-ガラクトース、Ｌ-アルトロース、Ｌ-イドース、Ｌ-マンノース、Ｌ-タロース、Ｄ-タロース、Ｄ-マンノース、Ｄ-イドース、Ｄ-アルトロース、Ｄ-ガラクトース、Ｄ-グルコース、Ｄ-グロース、Ｄ-アロースの１６種類、ケトースの場合はＬ-プシコース、Ｌ-ソルボース、Ｌ-フルクトース、Ｌ-タガトース、Ｄ-タガトース、Ｄ-フルクトース、Ｄ-ソルボース、Ｄ-プシコースの８種類が存在する。
本発明において使用される希少糖は、好ましくはＤ-プシコース、Ｄ-ソルボース、Ｄ-タガトース及びＤ-アロースのうち１又は複数であり、希少糖含有量と表した場合は、これらの総質量％を意味するものである。更に好ましくは、希少糖はＤ-プシコースである。本発明の飲食品においては、希少糖の含有量を０．０２質量％以上２．０質量％以下、好ましくは０．０８質量％以上１．０質量％以下、更に好ましくは０．２質量％以上０．８９質量％以下に調整することを特徴とする。
希少糖の含有量が０．０２質量％未満であれば、希少糖による風味改善効果を十分に発揮させることが困難であり、２．０質量％を超えると希少糖由来の甘味が後味として口に長く残り、好ましくない風味となる。この範囲であれば、甘味立ちが良く希少糖由来の甘味が口に長く残ることなく、希少糖による風味改善効果も期待できる。好ましくは０．０８質量％以上１．０質量％以下とすることにより、タンパク質含有飲食品特有の喉越しがより改善されると共に残留感が低減され、更に好ましくは０．２質量％以上０．８９質量％以とすることにより、タンパク質の口残りが改善されてべたつき感が低減され、スッキリ感が更に増強される。また、Ｄ−プシコースに代表される希少糖をタンパク質と同時に摂取することにより、血糖値の上昇抑制、脂質代謝の改善など、カロリー摂取により懸念される問題点の改善が期待できる。
希少糖含有量の調整は、希少糖を含有するシロップや希少糖単体製剤などの添加などの手段により調整が可能である。希少糖含有シロップや製剤は市販のものを使用することができる。希少糖は、ＨＰＬＣ分析により測定が可能である。

（タンパク質に対する希少糖の質量比率［希少糖／タンパク質］）
本発明の飲食品は、タンパク質含有量と希少糖含有量とのバランスが重要であり、タンパク質に対する希少糖の質量比率（希少糖／タンパク質）が、小数点第四位を四捨五入して０．００６以上０．６０以下であることにより、タンパク質含有飲食品特有の喉越しや残留感が改善され、タンパク臭を効果的に抑制することが可能となる。好ましくはタンパク質に対する乳糖の質量比率が０．０１以上０．５５以下とすることにより、甘味のキレが良くなり後味が良好になる。更に好ましくは０．０５以上０．４５以下とすることにより、スッキリ感を与えることが可能となる。

（脂質）
脂質とは、脂肪成分であり、脂肪分とも言われるものである。牛乳の場合は乳脂肪分とも言われる。本発明の飲食品においては、脂質の含有量を０質量％以上４．０質量％以下に調整する。４．０質量％を超えると、生クリームのようにくどく飲みづらい飲料となる。このような範囲とすることにより、濃すぎることなく、飲みやすい飲料とすることができる。好ましくは０．１質量％以上３．８質量％以下とすることにより、もったりとした不快な風味を生じさせることなくタンパク臭を抑え、飲食品にコクを出すことが可能となる。更に好ましくは０．２質量％以上３．７質量以下とすることにより、最も好ましくは０．３質量％以上３．６質量％以下に調整することにより、味に奥行きがある、風味の良好な飲料となる。
脂質の調整は、脂質を含有する乳由来製品などの添加、ろ過などの手段により調整が可能である。脂質は、ＨＰＬＣ分析により測定が可能である。

（脂質含有量及びタンパク質含有量の和に対する希少糖含有量の質量比率［希少糖／（脂質＋タンパク質）］）
本発明の飲食品は、脂質含有量及びタンパク質含有量の和と希少糖含有量とのバランスもまた重要であり、脂質含有量及びタンパク質含有量の和に対する希少糖含有量の質量比率［希少糖／（脂質＋タンパク質）］が０．００３以上０．６以下となる。好ましくは０．０２以上０．５５以下であることにより、タンパク質由来の臭みやテクスチャーの悪化が改善されながらも、風味に奥行きをもたせた高級感のある飲食品を演出することが可能となる。好ましくは［希少糖／（脂質＋タンパク質）］の質量比率が０．０５以上０．４５以下とすることにより、これらの効果は更に増強され、コク及び旨みを有する飲食品となる。

また、本発明の飲食品には、増粘剤として発酵セルロース、大豆多糖類の他、ペクチン、ガラクトマンナン類、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルギン酸ナトリウム、アラビアガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム等が添加可能である。
また、その他、公知の飲料に含まれる材料（成分）、例えば、増粘剤、ビタミン類、甘味付与剤、酸味料、香料、ミネラル分、機能性成分等を、本実施形態による効果を損なわない範囲で配合してもよい。

本発明の飲食品に添加するミネラル分としては、例えば、カルシウム、カリウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン及び亜鉛等が挙げられるが、特にカルシウムを添加することが好ましい。カルシウムは、タンパク質と同様に高齢者に不足傾向にある栄養素であり、骨折などのリスクを低減するのに有効だからである。カルシウムを０．１質量％以上０．４質量％以下、好ましくは０．２質量％以上０．３質量％以下含有させることにより、全体の風味に大きな影響を与えることなく、人体の骨格維持に必要な栄養素を手軽に摂取することが可能となる。

また、本発明の飲食品に使用する水は、飲用に適した水であればよく、例えば、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水を脱気処理した脱気水等が挙げられる。

本発明における飲食品には野菜及び／又は果実を含有してもよい。含有可能な野菜としては、ケール、大麦若葉、小麦若葉、明日葉、クワ若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツなどの、主に緑葉を可食部とする野菜である。好ましくは大麦若葉、ホウレンソウ、モロヘイヤ、メキャベツ、ケールである。その他、ニンジン、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、ゴーヤ、ナーベラ、トウガン、オクラ、トウガラシ、トウモロコシ、キュウリ等の果菜類、ゴボウ、タマネギ、タケノコ、レンコン、カブ、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ニンニク、ショウガ等の根菜類、アスパラガス、セロリ、チンゲンサイ、コマツナ、キャベツ、レタス、ハクサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ミツバ、パセリ、ネギ、シュンギク、ニラ等の葉茎類等を挙げることができる。また、上記野菜のいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明における飲食品には果汁を含有してもよい。本発明において用いることができる果実としては、例えば柑橘類（オレンジ、温州ミカン、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー等）、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、カシス、ブルーベリー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、西洋ナシ、スモモ類等が挙げられるが、本発明品との相性を考慮すると、バナナ、パイナップル及びマンゴー等が好ましい。本発明における飲食品は、上記果実のいずれか単独でも２種以上混合して用いてもよい。

この他、ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が本実施形態による効果を損なわない範囲で添加可能である。

また、本発明の飲食品に添加する酸味料としては、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類が挙げられ、中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸等が好ましく、乳酸や、クエン酸が特に好ましい。

また、本発明の飲食品に添加する香料としては、例えば、乳又は乳製品から得られる香料、柑橘その他果実から抽出した香料、植物の種実、根茎、木皮、葉等又はこれらの抽出物、合成香料等が挙げられる。

また、本発明の飲食品に添加する機能性成分としては、例えば、難消化性デキストリンや、イヌリンなどの食物繊維類、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、霊芝、アガリクス等が挙げられる。

また、本発明の飲食品には、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、着色料（色素）、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。

本発明の飲食品は、殺菌後の製品のｐＨ値が３．０以上８．５以下、好ましくは４．０以上８．０以下が好ましく、更に好ましくは６．０以上８．０以下となるように調整する。ｐＨにより、本発明の飲食物に含有されるタンパク質が安定化され、経時による劣化を抑制することが可能となる。なお、ｐＨは、常法に従ってｐＨメーターにて測定することができる。また、本発明の飲食品のｐＨは、使用する各種原料や重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム及び水酸化ナトリウムなどのｐＨ調整剤の配合量等を調整することにより、前記範囲に設定することが可能である。

また、本発明の飲食品は、Ｂｒｉｘ（Ｂｘ）が２．０以上２０.０以下であることが好ましく、４．０以上１７.０以下であることがより好ましい。ここで、Ｂｘは一般に糖度を表す指標であるが、本実施形態においては、飲食品における溶存固形分濃度の指標としてＢｘを用いることができる。本発明の飲食品は、Ｂｘが前記範囲にあることで、もたつくような厚みや不快な粘度が感じられない飲食品を製造することができ、また甘味調整においても飲用に適した甘味が付与されたものとなる。なお、飲食品のＢｘは、常法に従って屈折計にて測定することができる。また、本発明の飲食品のＢｘは、使用する糖類、脱脂粉乳等の配合量を調整することにより、前記範囲に設定することが可能である。

本発明の飲食品は、容器に充填された形で提供されることが好ましい。この場合において、使用される容器は、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は、通常の手段により密封包装して流通等行うことが好ましい。金属缶、ＰＥＴボトル、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常用いられる容器であればよい。なお、本発明の飲食品が容器に充填された容器詰飲料として提供される場合、通常は希釈せずにそのまま飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。

本発明の飲食品は、一般的な飲食品の製造工程において前述の成分調整を行うことにより製造することができる。例えば、牛乳、加工乳、生乳、低脂肪乳、加工乳、乳糖含有量を調整した液乳などの種々の乳飲料や豆乳、ヨーグルトに、又はこれら乳飲料や豆乳を水で希釈したものに、希少糖や、必要に応じてタンパク質を添加し、更に所望により上述した他の成分を添加して攪拌し、必要に応じてｐＨの調整を行い、調合物を調製する。そして、その後均質化して殺菌処理を行い、容器に充填する工程により製造することができる。乳成分を使用した場合の殺菌は、乳等省令により規定している牛乳の殺菌方法、「６２〜６５℃までの間で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること」に基づき実施し充填する。また、缶容器に充填する場合は、充填後に上記に基づく殺菌をレトルトにて実施することも可能である。

以上説明した本発明の飲食品は、タンパク質を比較的多く含有していてもタンパク臭などの風味上の問題が発生せず、風味の良好な飲料となる。したがって、高齢者が継続的に効率良く摂取することが可能となり、かつ経時による品質の劣化が抑制された飲食品を提供することが可能となる。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、前記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、実施例等により本発明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例等に限定されるものではない。

（実施例１）
プロテイン飲料（ＤＮＳ社製）、豆乳（豆乳Ａ：スジャータめいらくグループ社製市販品、豆乳Ｂ：不二製油社製市販品、豆乳Ｃ：キッコーマン飲料社製市販品）、大豆飲料（大塚チルド食品社製市販品）、牛乳又はヨーグルト（ヨーグルトＡ：ダノンビオ プレーン・砂糖不使用、ヨーグルトＢ：ダノンビオ プレーン・砂糖不使用脂肪０）、希少糖源として希少糖シロップであるレアシュガースウィート(松谷化学工業株式会社製)）、その他に果糖ぶどう糖液糖、果糖、ぶどう糖、砂糖、水あめ、ニゲロオリゴ糖含有シロップ（日食テイストオリゴ（日本食品加工株式会社）及びパラチノースのうち１又は複数を、表１、２及び３に記載の配合量添加し、溶解させた。６０℃に到達するまで加熱した後、缶に充填し、１１５℃にて１分間レトルト殺菌処理を実施した。

（実施例２〜１４及び比較例１〜２０）
実施例１のサンプル作成方法を基準とし、表１、２及び３に示すようにそれぞれの添加量を変更して、飲食品（サンプル）を作製した。

表１及び２の配合に基づいて作製された実施例及び比較例サンプルの成分を、原料の成分と配合量から算出した。希少糖については、以下の分析方法により分析した。結果を表１及び２に示す。
（希少糖の分析方法）
試料溶液１４ｇに水を加えて２０ｍＬに定容し、これをメンブレンフィルターで濾過した後、溶液中に含まれるＤ−プシコース、Ｄ−ソルボース、Ｄ−タガトース及びＤ−アロースを高速液体クロマトグラフ法により測定した。
各成分の分析機器及び分析条件は下記に記す。
＜Ｄ−プシコース＞
機 種：ＬＣ−２０ＡＤ（株式会社島津製作所社製）
検出器：示差屈折計 ＲＩＤ−１０Ａ（株式会社島津製作所社製）
カラム：Inertsil ＮＨ_２,φ３ｍｍ×１００ｍｍ（ジーエルサイエンス株式会社社製）
カラム温度：室温
移動相：アセトニトリル：水＝８１：１９
流 量：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
＜Ｄ−ソルボース＞
機 種：ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（株式会社島津製作所社製）
検出器：示差屈折計 ＲＩＤ−１０Ａ（株式会社島津製作所社製）
カラム：Shodex Asahipak ＮＨ２Ｐ−４０ ３Ｅ, φ３．０ｍｍ×２５０ｍｍ（昭和電工株式会社社製）
カラム温度：室温
移動相：アセトニトリル：水＝８:２
流 量：０．３ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
＜Ｄ−タガトース＞
機 種：ＬＣ−２０ＡＤ（株式会社島津製作所社製）
検出器：示差屈折計 ＲＩＤ−１０Ａ（株式会社島津製作所社製）
カラム：Inertsil ＮＨ_２,φ３ｍｍ×１００ｍｍ（ジーエルサイエンス株式会社社製）
カラム温度：室温
移動相：アセトニトリル：水＝８５：１５
流 量：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
＜Ｄ−アロース＞
機 種：ＬＣ−２０ＡＤ（株式会社島津製作所社製）
検出器：示差屈折計 ＲＩＤ−１０Ａ（株式会社島津製作所社製）
カラム：Shodex SUGAR ＳＰＯ８１０, φ８ｍｍ×３００ｍｍ（昭和電工株式会社社製）
カラム温度：８０℃
移動相：水
流 量：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ

＜官能評価＞
実施例２〜１４及び比較例１〜２０の各飲食品を用いて、品温１０℃における官能評価を実施した。結果を表１及び２に示す。

＜評価手法＞
冷蔵庫に保管して品温を１０℃にした各飲食品を、熟練した評価者７名に飲用してもらい、風味、タンパク臭及び喉越し等ついて適宜官能評価をした。各項目について、以下の評価基準に従い評価した。

＜喉越し評価基準＞
以下の評価を適宜採用することにより、実施例及び比較例を評価し、評価１〜４を効果ありと判断した。
１：喉越しが非常に良く、大変スッキリとしている。
２：喉越しが良く、スッキリ感も強い。
３：喉越しの残留感が気にならず、スッキリ感も十分に感じられる。
４：喉越しの残留感がわずかにあるが、スッキリ感もあり、許容範囲である。
５：喉越しの残留感がやや気になり、スッキリ感に欠ける。
６：喉越しが悪く、残留感が強い。
７：喉越しが極めて悪く、残留感が極めて強い。
＜豆臭み・異味評価基準＞
以下の評価を適宜採用することにより、実施例及び比較例を評価し、評価１のみ効果ありと判断した。
１：豆臭み・異味共にない、若しくは気にならないレベルであり良好。
２：豆臭み・異味の少なくともいずれかが、やや気になり違和感がある。
３：豆臭み・異味の少なくともいずれかが、顕著で不快である。
＜総合評価＞
○：喉越し評価が１〜４であり、かつ豆臭み・異味評価が１である。
△：喉越し評価が１〜４であり、かつ豆臭み・異味評価が１〜２である。
×：喉越し評価が５〜７であるか、または豆臭み・異味評価が３である。

表１は、プロテイン飲料及び豆乳飲料をタンパク質源とした場合の実施例・比較例である。タンパク質を１０．０質量％超えて含有する飲料は、希少糖を添加してもまとわりつき、べたつきが強い傾向にあり、後味の苦味残りなどの不快感が改善できなかった（比較例２〜３）。また、タンパク質を１．０質量％以上１０．０質量％以下の範囲で含有する飲食品において、果糖ぶどう糖液糖、砂糖、ぶどう糖及び水あめなどの他の糖類を添加した場合にはこれらの不快感の改善がなされたかった一方で（比較例２〜６）、希少糖を０．０２質量％以上２．００質量％以下の範囲で含有するタンパク質含有飲食品は、まとわりつき、べたつき感が低減し、喉越しが改善されて残留感が気にならず、スッキリとした風味の飲食品となった。この傾向は、希少糖含有量０．０２質量％以上２．００質量％以下、タンパク質含有量に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／タンパク質］が０．０５以上０．４５以下でより顕著であった（実施例２〜４）。

表２は、タンパク質を１．０質量％以上１０．０質量％以下の範囲で含有する飲食品において、希少糖の代わりにパラチノース及びニゲロオリゴ糖等の糖質を添加した場合のタンパク含有飲食品を比較したものである。希少糖源として使用した「希少糖シロップＲＳＳ」を用いた際に持ち込まれる果糖、ぶどう糖等をほぼ同量まで添加することにより、それらの影響を考慮しないようにして比較を行った（ニゲロオリゴ糖含有シロップは、Ｂｘ７２以上、無水換算で４０％ニゲロオリゴ糖を含有するため、実質シロップ中に２８．８％以上含有することになる）。パラチノース・分岐オリゴ糖を添加した飲食品は、喉越しの改善や豆臭みや豆由来の不快味抑制度合いが低く、豆乳原料の違いにより効果に差があり、その効果が不安定であった。一方、希少糖を添加した実施例７〜８は、まとわりつき、べたつき感が低減して喉越しが改善されただけでなく、豆臭みや豆由来の不快味も抑制されて、安定的に良好な飲食品であった。

表３は、牛乳及びヨーグルトをタンパク質源とすることにより、動物性タンパク質であっても、食品であっても同様の効果が得られるかどうかを試験したものである。タンパク質を１．０質量％以上１０．０質量％以下の範囲で含有する飲食品において、果糖ぶどう糖液糖を添加した場合にはまとわりつき、べたつきが残り、不快感が改善できなかった一方で（比較例１７、１９及び２０）、希少糖を０．０２質量％以上２．００質量％以下の範囲で含有するタンパク質含有飲食品は、まとわりつき、べたつき感が低減し、喉越しが改善されて残留感が気にならず、スッキリとした風味の飲食品となった。この傾向は、希少糖含有量０．０２質量％以上２．００質量％以下、タンパク質含有量に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／タンパク質］が０．０５以上０．４５以下でより顕著であった（実施例２〜４）。

以上に示すとおり、タンパク質を１．０質量％以上１０．０質量％以下の範囲で含有する飲食品において、希少糖を０．０２質量％以上２．００質量％以下の範囲で含有するタンパク質含有飲食品は、安定的に喉越しが改善され、残留感が気にならず、スッキリとした風味の飲食品となった（表１〜３）。一方、砂糖、ブドウ糖、水あめ等を配合したものは、まとわりつき、べたつき感覚が残るうえ、パラチノース・分岐オリゴ糖は豆乳原料の違いにより効果に差がでており、その効果が不安定であった。これは、タンパク質が植物性（豆乳）、動物性（牛乳・ヨーグルト）に関わりなく、同様に効果が見られたが、特に豆乳において風味改善効果が顕著であった。
タンパク質と希少糖のバランスもまた重要であり、タンパク質に対する希少糖の質量比率［希少糖／タンパク質］が、０．００６以上０．６以下の範囲にある飲食品は、より風味改善効果が得られていた。また、脂質とタンパク質の和及び希少糖のバランスもまた重要であり、脂質含有量及びタンパク質含有量の和に対する希少糖含有量の質量比率［希少糖／（脂質＋タンパク質）］が０．００３以上０．６以下の範囲にある飲食品で、特に風味改善効果が見られた。
以上より、本発明は、タンパク質を摂取でき、かつ風味が良好な飲食品を提供することが可能となる。

本発明は、タンパク質を摂取でき、風味が良好な飲食品に対して特に好適である。
本発明の飲食品は、タンパク質を比較的多く含有していたとしてもタンパク臭、喉越しの悪さ、残留感などの風味上の問題が発生せず、スッキリとした風味の良好な飲料となる。したがって、高齢者や幼児など、人体を維持するのに必要な栄養素を摂取する必要がある消費者が、継続的にタンパク質等の栄養分を手軽に摂取する飲食品として有用であると言える。

Claims (12)

1. タンパク質含有量が１．０質量％以上１０．０質量％以下、及び希少糖含有量が０．０２質量％以上２．０質量％以下であることを特徴とする飲食品。
2. 前記希少糖は、Ｄ−プシコース、Ｄソルボース、Ｄ−タガトース及びＤ−アロースからなる群から選択される１又は複数の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の飲食品。
3. 前記タンパク質含有量に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／タンパク質］が０．００６以上０．６以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載の飲食品。
4. 更に脂質を含有し、脂質含有量及び前記タンパク質含有量の和に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／（脂質＋タンパク質）］が０．００３以上０．６以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の飲食品。
5. タンパク質含有量が１．０質量％以上１０．０質量％以下となるように調整する工程と、希少糖含有量が０．０２質量％以上２．０質量％以下となるように調整する工程とを含むことを特徴とする飲食品の製造方法。
6. 前記希少糖は、Ｄ−プシコース、Ｄソルボース、Ｄ−タガトース及びＤ−アロースからなる群から選択される１又は複数の混合物であることを特徴とする請求項５に記載の飲食品の製造方法。
7. 前記タンパク質含有量に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／タンパク質］を０．００６以上０．６以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする請求項５又は６に記載の飲食品の製造方法。
8. 更に脂質を含有し、脂質含有量及び前記タンパク質含有量の和に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／（脂質＋タンパク質）］が０．００３以上０．６以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする請求項５〜７のいずれかに記載の飲食品の製造方法。
9. タンパク質含有量が１．０質量％以上１０．０質量％以下となるように調整する工程と、希少糖含有量が０．０２質量％以上２．０質量％以下となるように調整する工程とを含むことを特徴とする飲食品の風味改善方法。
10. 前記希少糖は、Ｄ−プシコース、Ｄソルボース、Ｄ−タガトース及びＤ−アロースからなる群から選択される１又は複数の混合物であることを特徴とする請求項９に記載の飲食品の製造方法。
11. 前記タンパク質含有量に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／タンパク質］を０．００６以上０．６以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする請求項９又は１０に記載の飲食品の風味改善方法。
12. 更に脂質を含有し、脂質含有量及び前記タンパク質含有量の和に対する前記希少糖含有量の質量比率［希少糖／（脂質＋タンパク質）］が０．００３以上０．６以下となるように調整する工程を含むことを特徴とする請求項９〜１１のいずれかに記載の飲食品の風味改善方法。