CN112544830B

CN112544830B - 一种饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN112544830B
Application number: CN202010929853.9A
Authority: CN
Inventors: 李庆阳; 钱琦峰; 杜辉; 何剑
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2019-09-26
Filing date: 2020-09-07
Publication date: 2024-03-22
Anticipated expiration: 2040-09-07
Also published as: CN112544830A

Abstract

本发明提供一种饮料及其制备方法。本发明的饮料含有乳矿物盐、食品级酸、甜味剂以及水，其特征在于：含有乳矿物盐0.05‑0.3wt％，所述食品级酸与乳矿物盐的重量比为1:1‑4:1，所述食品级酸包含乳酸和柠檬酸，乳酸和柠檬酸的重量比为1:1.5‑1:4。根据本发明，能够提供低糖且含有乳矿物盐营养物质的饮料，该饮料同时具有澄清的饮料特质，并且协调的酸甜口味，柔和的口感，具备低糖低能量的特性和源自于牛奶的营养素乳矿物盐。经感官测试和脑电波测试，确定可以带给人们愉悦的体验，具有较强的市场前景和实用性。

Description

一种饮料及其制备方法

本申请主张在2019年9月26日在中国提交的中国专利申请号No.201910917071.0的优先权，其全部内容通过引用包含于此。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有乳矿物盐的低糖低卡饮料及其制备方法。

背景技术

钙是人体必需的重要元素，骨骼是钙的仓库，99％的钙存在于骨骼中。钙参加一切生命活动，它是血液凝结的激发剂，它还具有维持组织，尤其是肌肉和神经正常反应的功能。

牛奶中含有丰富的乳钙来源，同时也提供与骨骼健康的其他矿物质成分。但是，就中国奶消耗数据来看，人们摄入的牛奶及奶制品的量不能满足身体对钙的需求水平；另外，有一些患有乳糖不耐症的人群对牛奶的摄入更是有限。

乳矿物盐(milk minerals)是以乳清为原料，经去除蛋白质、乳糖等成分而制成的产品。但是，常规乳矿物盐是不溶于水且不稳定的，并且，乳矿物盐在溶于水后会有该原料特有的味道。

因此，如何使得含有乳矿物盐的饮料更加澄清、口感和味道更好，就成了本领域的技术难点。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的是提供一种含有乳矿物盐的饮料，解决常规乳矿物盐不溶于水且不稳定的问题，并且消除乳矿物盐在溶于水后产生的不愉快的味道，获得降低酸涩感的饮用体验佳的饮料。

本发明的另一目的是提供一种含有乳矿物盐的饮料，该饮料澄清、透明、长期稳定，而且，具有酸甜协调，果味真实，余味清爽、口感柔和，层次丰富的优点。

解决问题的技术方案

根据本发明的一个方面，提供一种饮料，含有乳矿物盐、食品级酸、甜味剂以及水，其中含有乳矿物盐0.05-0.3wt％，所述食品级酸与乳矿物盐的重量比为1:1-4:1，所述食品级酸包含乳酸和柠檬酸，乳酸和柠檬酸的重量比为1:1.5-1:4。

所述食品级酸的总含量优选为0.05-0.3wt％。

所述甜味剂为蔗糖时，在饮料中含有3-8wt％，优选含有3-5wt％，更优选含有4-5wt％。

所述甜味剂为蔗糖和蔗糖以外的糖时，全部甜味剂在饮料中的含量被控制在能够使所述饮料甜度相当于添加3-8wt％蔗糖的甜度。

所述甜味剂例如可以为蔗糖、三氯蔗糖和安赛蜜，其中蔗糖含量为4-5wt％、三氯蔗糖含量为0.002-0.004wt％、安赛蜜含量为0.002-0.004wt％。

乳矿物盐含量可以为0.08-0.24wt％、0.08-0.10wt％、0.10-0.15wt％、0.15-0.20wt％或0.20-0.24wt％，优选0.08-0.10wt％；乳酸含量可以为0.03-0.10wt％，优选0.04-0.06wt％；柠檬酸含量可以为0.10-0.20wt％，优选0.10-0.14wt％；乳酸和柠檬酸的重量比可以为1:1.5-1:3.5、1:1.5-1:2、1:2-1:2.5、1:2.5-1:3或1:3-1:3.5；食品级酸与乳矿物盐的重量比可以为1:1-2.5:1、1:1-2:1、2:1-3:1或3:1-4:1，优选为1.25:1-2.25:1，更优选为2:1-2.25:1。

可以含有果味香精0.005-0.05wt％，优选0.005-0.02wt％，更优选0.005-0.015wt％，特别优选0.01wt％，优选地，所述果味香精为桃味香精。

钙含量可以为20-70mg/100g。

在一些实施方案中，饮料含有：

乳矿物盐0.08-0.24wt％；

食品级酸，食品级酸由乳酸和柠檬酸构成，柠檬酸与乳酸的重量比为1.5-3.5:1，食品级酸与乳矿物盐的重量比为1-4:1；

甜味剂，当所述甜味剂为蔗糖时，甜味剂在饮料中的含量为3-8wt％，当所述甜味剂含有蔗糖以外的糖时，甜味剂在饮料中的含量被控制在能够使所述饮料甜度相当于添加3-8wt％蔗糖的甜度；

桃味香精，0.005-0.05wt％。

所述甜味剂可以由以下成分构成：

蔗糖4-5wt％；

三氯蔗糖0.002-0.004wt％；和

安赛蜜0.002-0.004wt％。

在一些实施方案中，饮料含有乳矿物盐0.08-0.24wt％、乳酸0.03-0.10wt％、柠檬酸0.10-0.20wt％、蔗糖4-5wt％、三氯蔗糖0.002-0.004wt％、安赛蜜0.002-0.004wt％、桃味香精0.005-0.02wt％，所述食品级酸与乳矿物盐的重量比为1.5:1-3:1，所述食品级酸包含乳酸和柠檬酸，乳酸和柠檬酸的重量比为1:1.5-1:4。

在一些实施方案中，饮料含有乳矿物盐0.08-0.1wt％、乳酸0.03-0.05wt％、柠檬酸0.12-0.16wt％、蔗糖4-5wt％、三氯蔗糖0.002-0.004wt％、安赛蜜0.002-0.004wt％、桃味香精0.005-0.02wt％，所述食品级酸与乳矿物盐的重量比为2:1-2.5:1，所述食品级酸包含乳酸和柠檬酸，乳酸和柠檬酸的重量比为1:3-1:4。

在一些方面，提供一种饮料，按重量份计，含有：

乳矿物盐0.08-0.24份；

甜味剂，当所述甜味剂为蔗糖时，甜味剂在饮料中的含量为3-8份，当所述甜味剂含有蔗糖以外的糖时，甜味剂在饮料中的含量被控制在能够使所述饮料甜度相当于添加3-8份蔗糖的甜度；

桃味香精，0.005-0.05份；和

水90-100份。

在一些实施方案中，饮料含有乳矿物盐0.08-0.1份、0.10-0.15份、0.15-0.20份或0.20-0.24份。

在一些实施方案中，食品级酸由乳酸和柠檬酸构成，柠檬酸与乳酸的重量比为1.5-2:1、2-2.5:1、2.5-3:1或3-3.5:1。

在一些实施方案中，食品级酸与乳矿物盐的重量比为1-2:1、2-3:1或3-4:1。

在一些实施方案中，饮料中桃味香精的含量味0.005-0.015份，例如0.01份。

在一些实施方案中，饮料中水的含量为90-95份或95-100份。

在一些实施方案中，饮料含有乳酸0.03-0.10份和柠檬酸0.10-0.20份。

在一些实施方案中，所述甜味剂由以下成分构成：

蔗糖4-5份；

三氯蔗糖0.002-0.004份；

安赛蜜0.002-0.004份。

在一些实施方案中，饮料还含有选自以下的一种或多种：

食品级色素，

果汁；

果肉；

乳；和

乳制品。

在一些实施方案中，饮料的pH值为3-4.5，优选3-4，更优选3.4-3.6。

在一些实施方案中，饮料的钙含量为20-70mg/100g。

在一些方面，提供一种饮料，按重量计，由以下成分构成：

乳矿物盐0.08-0.24份；

乳酸0.03-0.10份；

柠檬酸0.10-0.20份；

蔗糖4-5份；

三氯蔗糖0.002-0.004份；

安赛蜜0.002-0.004份；

桃味香精0.005-0.02份；

水90-100份；

其中，柠檬酸与乳酸的重量比为1.5-4:1；

其中，柠檬酸和乳酸的总重量与乳矿物盐的重量之比为1.5-3:1。

在一些方面，提供一种饮料，按重量计，由以下成分构成:

乳矿物盐0.08-0.1份；

乳酸0.03-0.05份；

柠檬酸0.12-0.16份；

蔗糖4-5份；

三氯蔗糖0.002-0.004份；

安赛蜜0.002-0.004份；

桃味香精0.005-0.02份；和

水90-100份；

其中，柠檬酸与乳酸的重量比为3-4:1；

其中，柠檬酸和乳酸的总重量与乳矿物盐的重量之比为2-2.5:1。

根据本发明的另一方面，提供制备上述的饮料的方法，包括以下步骤：

将各原料溶于水，获得溶液；

将所述溶液定容至预设体积；

对定容后的溶液进行杀菌，杀菌的温度为85-125℃，时间为10-60s，优选杀菌的温度为119-123℃，时间为25-35s，更优选杀菌的温度为121℃，时间为30s；

将杀菌后的溶液冷却。

有益效果

本发明的饮料具有以下一项或多项优点：

1)饮料能长期保持体系稳定，无沉淀物(乳矿物盐沉淀物)析出；

2)饮料酸甜协调，果味真实，余味清爽、口感柔和，层次丰富；

3)饮料口感柔和，无刺激感；

4)本发明的饮料钙含量可以达到为脱脂奶钙含量的24-60wt％，能够满足不喝牛奶的消费者的日常钙磷的摄入，并且不会因为高能量的摄入对人体健康产生负面影响；

5)本发明饮料富含该饮料丰富的钙磷元素，且钙磷比例与人体骨骼类似，易于人体吸收和利用。

6)本发明的饮料含有乳钙，在对骨量增长的影响上，乳钙比其他的无机钙来源更有优势。

7)本发明一些饮料合理复配乳矿物盐、乳酸、柠檬酸、蔗糖、三氯蔗糖、安赛蜜，获得饮料营养丰富、酸甜均衡、口感柔和、感官得分较高。

附图说明

图1是显示饮用过程中情绪体验的随时间脑电波变化图。

图2是重点说明图1中前期部分也即饮用的前期的随时间脑电波变化图。

图3是重点说明图1中中期部分也即饮用的中期的随时间脑电波变化图。

图4是饮用的中期的与酸度相关的随时间脑电波变化图。

图5是重点说明饮用后9.2秒附近的与酸度相关的脑电图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

以下实施例和对比例使用的原料如下:

乳矿物盐为Arla公司销售的牌乳矿物盐。该乳矿物盐中钙含量为23-28wt％，磷含量为10-14wt％。

果味香精为长谷川公司销售的桃味香精。

术语说明:

NRV(Nutrient Reference Values)指营养素参考值，NRV钙摄入量/天为800mg/天。

％NRV表示100g产品所含营养成分占营养素参考值(NRV)的百分比，计算公式为(营养成分含量/NRV参考值)×100％＝NRV％。

术语“乳”是指源自哺乳动物(如牛或羊)的乳汁。

术语“乳制品”是指乳的再加工制品，如乳粉、乳清、发酵乳、乳清发酵液等。

术语“甜味剂”是指能够添加在食品中，用于增加甜味的物质。甜味剂可以包括蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜等。

术语“乳酸”是2-羟基丙酸。

术语“乳矿物盐”(milk minerals)是以乳清为原料，经去除蛋白质、乳糖等成分而制成的产品。

实施例1

按重量计，将适量饮用水与0.08份乳矿物盐，0.04份乳酸，0.14份柠檬酸，4.5份白砂糖，0.003份三氯蔗糖，0.002份安赛蜜，0.01份桃味香精(长谷川)混合，再用饮用水补足100份，充分溶解，经121℃，30s杀菌处理，然后冷却至常温，得到澄清透明实施例1的饮料。实施例1的配方详见表1。

实施例2-4

实施例2-4与实施例1的区别在于配方不同，实施例2-4的配方详见表1。

对比例1-4

对比例1-4与实施例1的区别在于配方不同，对比例1-4的配方详见表1。

表1

*酸盐比:酸的总重量与乳矿物盐重量比

*柠乳比:柠檬酸和乳酸的重量比

稳定性测试

经检测，实施例1-4的饮料在12月内性状稳定且无沉淀析出。

成分检测

经检测，实施例1的饮料中钙含量为23mg/100mL，钙元素含量可达2.9％NRV，总糖检测值为4.5％，能量值为80kJ/100ml，该饮料具有低糖低卡的特点。

经检测，实施例4的饮料中钙含量为69mg/100mL，磷含量为28.8mg/100mL，钙元素含量可达8.6％NRV，碳水化合物检测值为4.8％，能量值为80kJ/100ml，该饮料具有低糖低卡的特点。

感官品评

组织15位专业品尝人员对实施例1-4和对比例1-4的饮料进行口味品尝，并进行打分。打分标准如下表2所示。

表2

将饮料的感官评价、pH值、外观评价结果示于表3。

表3

由表3的口味和口感打分数据可知：

(1)实施例1-4相较于对比例1-4具有更高的平均得分；这说明实施例1-4的配方用于含乳矿物盐的饮料，相较于其它配方，能够给饮料带来更好的口味和口感。所得饮料酸甜协调，果味真实，余味清爽、口感柔和，层次丰富。

(2)实施例1具有最高的平均得分；这说明实施例1的饮料配方比例能够带来最佳的口味和口感，带给消费者极好的消费体验。

脑电波测试

本发明中，使用Brain Product公司的64导脑电波测试仪，由上海的年龄在18-35周岁的男女各15人对本发明配方(实施例1)、对比例4(一般公知性配方)、以及对照品(市场上销售的桃味饮料，该饮料的配方中：柠檬酸钠：0.02％、白砂糖：4.9％、三氯蔗糖：0.003-0.004％、柠檬酸+冰醋酸：0.2-0.25％)的样品进行了的脑电波测试，以测试在饮用过程中情绪体验随时间的变化，结果如图1所示。

图1的三条线依次为实施例1、对照品、对比例4的曲线(最左侧从上到下依次为实施例1、对照品、对比例4)。从图1可以看到，本发明配方与一般公知性配方在前中期均给消费者带来积极的情绪体验，而对照品全程都无显著的积极情绪。随后，相比于本发明配方能较快、稳定的给消费者带来积极情绪，一般公知性配方则由于酸涩感较强，中期消费者情绪体验显著下降。此外，明显的右前额叶活跃也展示了消费者对本发明配方的偏好。

图2表示实施例1、对照品、对比例4的饮料在饮用的前期的脑电波测试图。可以看出对照品没有明显的积极情绪体验，而本发明配方和对比例4均给消费者带来明显的积极情绪体验，更受消费者喜欢。

图3表示实施例1和对比例4的饮料在饮用的中期的脑电波测试图。图4表示实施例1和对比例4的饮料在饮用的中期的与酸度相关的脑电波测试图。可以看出，一般公知性配方中期消费者情绪体验下降，同时通过酸度相关电极发现，中期消费者感觉一般公知性配方更酸，表明本发明配方有效降低了酸涩感，饮用体验更佳。

图5表示与酸度相关的脑电波段随时间变化曲线中9.2秒附近酸度脑图，左侧(a)为对比例4的配方，右侧(b)为实施例1的配方。标星的位置的颜色程度反应了波段能量的大小，表现出对比例4即一般公知性配方数值更高，表明消费者感觉一般公知性配方更酸。

从附图也可以证实，本发明配方的样品更能激起人的愉悦感，饮用体验更佳，这与表3中感官品评结果也是一致的。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

产业上应用的可能性

根据本发明，能够提供低糖且含有乳矿物盐营养物质的饮料，该饮料同时具有澄清的饮料特质，并且协调的酸甜口味，柔和的口感，具备低糖低能量的特性和源自于牛奶的营养素乳矿物盐。经感官测试和脑电波测试，确定可以带给人们愉悦的体验，具有较强的市场前景和实用性。

Claims

1.一种饮料，按重量计，由以下成分构成：

乳矿物盐0.08-0.24份；

乳酸0.03-0.10份；

柠檬酸0.10-0.20份；

蔗糖4-5份；

三氯蔗糖0.002-0.004份；

安赛蜜0.002-0.004份；

桃味香精0.005-0.02份；和

水90-100份；

其中，柠檬酸与乳酸的重量比为1.5-4:1；

2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，按重量计，由以下成分构成：

乳矿物盐0.08-0.1份；

乳酸0.03-0.05份；

柠檬酸0.12-0.16份；

蔗糖4-5份；

三氯蔗糖0.002-0.004份；

安赛蜜0.002-0.004份；

桃味香精0.005-0.02份；和

水90-100份；

其中，柠檬酸与乳酸的重量比为3-4:1；

3.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于：

所述饮料的pH为3-4.5。

4.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于：

所述饮料的pH 3-4。

5.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于：

所述饮料的pH为3.4-3.6。

6.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于：

钙含量为20-70mg/100g。

7.一种制备权利要求1-6中任一项所述的饮料的方法，包括以下步骤：将各原料溶于水，获得溶液；

将所述溶液定容至预设体积；

对定容后的溶液进行杀菌，杀菌的温度为85-125℃，时间为10-60s；将杀菌后的溶液冷却。

8.根据权利要求7所述的准备饮料的方法，其特征在于：

杀菌的温度为119-123℃，时间为25-35s。

9.根据权利要求8所述的准备饮料的方法，其特征在于：

杀菌的温度为121℃，时间为30s。