JP2022102422A

JP2022102422A - タンパク質含有飲料

Info

Publication number: JP2022102422A
Application number: JP2020217138A
Authority: JP
Inventors: 沙織結城; Saori Yuki; 鷹明谷; Takaaki Tani; 範之神崎; Noriyuki Kanzaki; 透片山; Toru Katayama
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2020-12-25
Filing date: 2020-12-25
Publication date: 2022-07-07

Abstract

【課題】タンパク質臭と粉っぽさとが低減されたタンパク質含有飲料を提供する【解決手段】飲料１００ｇあたり、３．５～８．０ｇのタンパク質を含むタンパク質含有飲料に、γ－アミノ酪酸を５～７０ｍｇ／１００ｇ含有させる。【選択図】なし

Description

本発明は、タンパク質含有飲料に関する。

近年、運動愛好者や高齢者を始めとする消費者の健康意識の高まりによって、タンパク質を効率良く摂取したいという要望が増加している。そこで、タンパク質が配合された飲食品が開発され、麺類、パン、キャンディー、ゼリー、クッキー、スープ、飲料等の形態で提供されている。中でも、摂取のし易さ、携帯のし易さ等の利便性の観点から、飲料形態のもの（本明細書中、「タンパク質含有飲料」とも表記する）が多く開発されている。

タンパク質含有飲料のタンパク質供給源には、様々な食物由来のタンパク質があるが、いずれのタンパク質にもタンパク質独特の臭い（タンパク質臭）があり、多量に配合すると飲料の風味に悪影響を及ぼす問題がある。そこで、タンパク質臭を低減した飲料が種々提案されている。例えば、サイクロデキストリンを含有することを特徴とするペプチド臭が抑制されたペプチド含有飲料（特許文献１）、グリシンおよび／またはアスパルテームを配合することによりタンパク質臭をマスキングした、タンパク質含有飲料（特許文献２）、マルトースを主たる糖質として含有する糖加熱品粉末を用いて大豆タンパク質の独特の風味を改善した大豆タンパク質含有飲料（特許文献３）、０．５ｗ／ｖ％以上のタンパク質と０．３ｍｇ／Ｌ以上のケトオクタデカジエン酸を含有する、青臭い風味が低減されたタンパク質含有飲料（特許文献４）などがある。

一方、動植物など自然界に広く分布するアミノ酸の一種であり、哺乳動物の脳や脊髄に存在する抑制性の神経伝達物質であるγ－アミノ酪酸（γ-aminobutyric acid, 以下「ＧＡＢＡ」と略記する）を添加することによって、飲料の風味を改善することも報告されている。例えば、ＧＡＢＡを配合することにより、コク、味のまろやかさ、味の厚みが増強され、酸味刺激が抑制された、ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料、酎ハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料などの非発酵アルコールテイスト飲料（特許文献５）や、ＧＡＢＡを配合することにより、鉄イオンに由来する収斂味を低減し、飲みやすく、しかも不快な後味が残らない、シロップ剤、ドリンク剤などの鉄化合物配合内服用液体組成物（特許文献６）が報告されている。

特開２００６－７５０６４号公報特開２０２０－１４１５５９号公報特開２０１４－２３６６７８号公報特開２０１５－２２６５２１号公報特開２０１７－１８４６９７号公報特開２００４－３１５４４１号公報

高濃度のタンパク質を含有する飲料では、タンパク質臭だけでなく、飲用した際に口中、舌、喉などで感じる粉っぽさが問題となることがある。本発明は、タンパク質臭と粉っぽさとが低減されたタンパク質含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、高濃度のタンパク質を含有する飲料に対し、一定量の範囲のγ－アミノ酪酸を配合すると、タンパク質臭を低減させることができるだけではなく、タンパク質に起因する粉っぽさも低減させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］飲料１００ｇあたり、３．５～８．０ｇのタンパク質と５～７０ｍｇのγ－アミノ酪酸を含有する、タンパク質含有飲料。
［２］タンパク質が、乳タンパク質及び／又は大豆タンパク質である、［１］に記載の飲料。

本発明によると、タンパク質臭と粉っぽさやが低減された、風味良好なタンパク質含有飲料を簡便に提供することが可能となる。従来は、飲料においてタンパク質臭のような不快臭を低減させるには、通常、酸味や甘味等の別の風味を強調することによって不快臭をマスキングすることが多かった。また、飲料の粉っぽさを改善するには、飲料を増粘させたり、あるいは炭酸ガスなどで含気させるなどして粉っぽさをマスキングすることが多かった。本発明では、タンパク質含有飲料に対し、一定量のＧＡＢＡを配合することによってタンパク質臭と粉っぽさを低減することができ、従来のように酸味や甘味を強調したり、また、増粘、含気をさせたりする必要がなく、所望の風味の飲料を設計しやすいという利点がある。

（タンパク質含有飲料）
本発明でいうタンパク質含有飲料とは、タンパク質を添加することにより、タンパク質含量を高めた栄養価の高い飲料をいう。本発明の飲料には、スープやソフトドリンク等の液状の飲料、ゼリーやヨーグルト等のゲル状の飲料、これら飲料を乾燥・粉末化し、冷水や熱水等で溶解して飲用するタイプの粉末飲料も含まれる。摂取のし易さの点からは、液状の飲料またはゲル状の飲料であることが好ましい。また、これらの中でも液状の飲料は、ゲル状の飲料に比べて、通常、タンパク質の粉っぽさが感じられやすい傾向にある。本発明はこのような通常粉っぽさが感じられやすい飲料の粉っぽさを改善することができるから、液状の飲料は本発明の対象として特に好適である。さらに、製造後、容器詰めされて、飲用前に一定期間倉庫や店舗等で保管されるような容器詰飲料では、通常は粉っぽさが現れやすい傾向があるが、本発明は上記の通り粉っぽさを改善することができるから、容器詰めの飲料は本発明の対象として好適である。

本発明の飲料に添加するタンパク質としては、飲料に通常用いられるタンパク質であればよく、特に限定されない。例えば、動物由来の動物性タンパク質、植物由来の植物性タンパク質、魚由来タンパク質、酵母、乳酸菌などの微生物由来のタンパク質、またはこれらの組み合わせを挙げることができる。これらの中では、動物性タンパク質または植物性タンパク質の少なくとも１種以上を含有することが好ましい。上記動物性タンパク質としては、例えば、動物の乳（牛乳、山羊乳、羊乳など）由来のタンパク質（以下、乳タンパク質という）、鶏卵由来の卵タンパク質、豚由来タンパク質、牛由来タンパク質が挙げられる。上記植物性タンパク質としては、例えば、大豆タンパク質、小麦タンパク質、米由来タンパク質、はと麦由来タンパク質、とうもろこし由来タンパク質など植物の種子由来のタンパク質が挙げられる。なお、上記タンパク質を物理的、化学的又は酵素的に加水分解したものを用いることもできる。タンパク質は、一種類のみを用いても良く、また２種類以上を混合して用いることもできる。

上記タンパク質の中でも、特に、乳タンパク質や大豆タンパク質は、消化吸収率が非常に良く、タンパク質を効率良く摂取するために有用なタンパク質であるだけでなく、本発明による効果を一層顕著に奏することから、好適に用いられる。乳タンパク質としては、例えば、全乳タンパク質（ＴＭＰ；Total Milk Protein）、濃縮乳タンパク質（ＭＰＣ；Milk Protein Concentrate）、分離乳タンパク質（ＭＰＩ；Milk Protein Isolate）、濃縮乳清タンパク質（ＷＰＣ；Whey Protein Concentrate）、分離乳清タンパク質（ＷＰＩ；Whey Protein Isolate）、ミセラカゼイン分離物（ＭＣＩ；Miceller Casein Isolate）、ミセラカゼイン濃縮物（ＭＣＣ；Miceller Casein Concentrate）等が挙げられ、特にＷＰＣやＷＰＩが好適に用いられる。大豆タンパク質としては、分離大豆タンパク質、濃縮大豆タンパク質等が挙げられる。

また、粉末状のタンパク質（本明細書中、「粉末化タンパク質」とも表記する）は、乾燥時の加熱によりタンパク質の不快な風味が強く発現し、タンパク質が凝集することによって粉っぽい食感や風味を呈する原因ともなる。粉末化タンパク質を飲料に配合するタンパク質として用いた場合には、通常、飲料のタンパク質臭や粉っぽさが高くなる傾向がある。本発明ではこのような飲料のタンパク質臭や粉っぽさを低減させることができるから、粉末化タンパク質を飲料に配合するタンパク質として用いた飲料は、本発明の適用対象として好適である。

本発明の飲料は、上記タンパク質の添加により、飲料１００ｇあたり３．５～８．０ｇ、好ましくは４．０～８．０ｇ、より好ましくは４．５～８．０ｇ、より好ましくは５．０～８．０ｇ、さらに好ましくは５．５～８．０ｇのタンパク質を含有する。飲料中のタンパク質含有量の測定はケルダール法によって測定することができる。

（γ－アミノ酪酸）
本発明の飲料は、γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を配合することにより、タンパク質を高濃度で配合することにより生じる不快なタンパク質臭を低減し、また、粉っぽさを低減する。ここで、粉っぽさとは、飲料を摂取した際や摂取した後に、口の中や舌や喉で知覚される粉っぽい感じ（食感）をいう。粉っぽさが強いときには、喉越しが悪く、飲用後に喉が渇くような少しイガイガするような感覚を伴う。本発明の粉っぽさが低減された飲料では、摂取時から摂取後まで粉っぽい感じがなく、なめらかな喉越しを楽しむことができる。

ＧＡＢＡは、野菜類、果物類、穀類、発酵食品等に幅広く含まれるアミノ酸の一種である。本発明に用いられるＧＡＢＡとしては、特に限定されるものではなく、例えば野菜類、果物類、穀類などから抽出されたＧＡＢＡ、醗酵によって生産されたＧＡＢＡ、有機合成により得られたＧＡＢＡ等を用いることができる。飲料自体の香味への影響を最小限にして本発明の効果を享受するために、本発明の飲料に用いるＧＡＢＡとしては、ＧＡＢＡを８０％以上、好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上含有するＧＡＢＡの精製品を使用することが好ましい。精製品の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものを用いることができる。市販されているＧＡＢＡの精製品としては、ＧＡＢＡ１００％ピュアパウダー（ＮＯＷＦＯＯＤＳ社）、オリザギャバエキスＨＣ－９０（オリザ油化社）などがある。

本発明においては、飲料中のＧＡＢＡの濃度が５ｍｇ／１００ｇ以上、好ましくは１０ｍｇ／１００ｇ以上、さらに好ましくは２０ｍｇ／１００ｇ以上、さらに好ましくは２５ｍｇ／１００ｇ以上となるように添加する。また、ＧＡＢＡの含有量は７０ｍｇ／１００ｇ以下が好ましく、６５ｍｇ／１００ｇ以下がより好ましい。ＧＡＢＡの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる。

（その他成分）
その他、本発明の飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、上記成分に加え、飲料に一般的に配合される成分、例えば、甘味成分、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酸味料、果汁、エキス類、香料、着色料、ビタミン、乳化剤、増粘安定剤等を適宜添加することができる。

（容器詰飲料）
本発明の飲料は、上述した通り、スープやソフトドリンク等の液状の飲料、ゼリーやヨーグルト等のゲル状の飲料、これら飲料を乾燥・粉末化し、冷水や熱水等で溶解して飲用するタイプの粉末飲料の形態であってよく、容器詰めされている必要はないが、上述した通り、容器詰め飲料は本発明の好ましい態様の一つである。ここで、容器詰飲料とは、容器に詰められて閉栓された飲料であり、ＲＴＤ飲料（ＲＴＤ＝Ready To Drink：蓋を開けてすぐ飲めるＰＥＴボトル、缶、瓶、紙などの容器詰飲料）とほぼ同義で用いられる。ＲＴＤ飲料には一貫して冷蔵保存される飲料と常温保存が可能な飲料の２種類があるが、本発明の飲料はいずれでもよい。容器詰め飲料は、公知の方法にしたがって、加熱殺菌がなされていてもよい。加熱殺菌方法は、特に限定されないが、例えば、高温短時間殺菌（ＵＨＴ；１２０～１５０℃、１～１２０秒）、レトルト殺菌（１１０℃～１３０℃、１０～３０分）などが挙げられる。

以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

実施例の飲料におけるたんぱく質含量は、ケルダール法にて測定した。ＧＡＢＡ含有量は、測定サンプルを採取して遠心分離した後、その上清を０．０２Ｎの塩酸で処理したものを、０．４５μｍのフィルターをつけたシリンダを用いてろ過し、これを全自動アミノ酸分析装置（日本電子（株）社製、ＪＬＣ－５００／Ｖ）によって定量することにより測定した。

参考例１タンパク質添加の影響
（１）酸性飲料
市販のピーチ風味の酸性飲料（ｐＨ３．５、原材料：砂糖、甘味料（スクラロース）、香料、クエン酸、クエン酸Ｎａ）に、表１の含有量となるように、粉末化濃縮乳清タンパク質（ＷＰＣ／８０、Nutra Food Ingredients, LLC）（以下、ＷＰＣと略す。）を添加して泡立たないように注意しながら低速で撹拌溶解し、タンパク質含有飲料とした。５名の専門パネルに対し、ＷＰＣ無添加の飲料と、ＷＰＣを添加した飲料とを組み合わせたペアを提示した。パネルは、提示されたペアのうちどちらの飲料がタンパク質臭を感じるかを評価した。また、ＷＰＣを添加した飲料の粉っぽさを感じるかについても評価した。表１に示すとおり、タンパク質を３．５ｇ／１００ｇ以上配合した場合にタンパク質臭が知覚され、４．５ｇ／１００ｇ以上配合した場合にタンパク質臭と粉っぽさとが明確に感じられた。

（２）還元牛乳
上記（１）で用いた市販のピーチ風味飲料を還元牛乳（ｐＨ７．０）に変える以外は、（１）と同様にしてＷＰＣ添加飲料を調製し、上記（１）と同様にして評価した。還元牛乳は、市販の脱脂粉乳４０ｇに、全量が５００ｇになるように水を加え、加温溶解して製造した。表２に評価結果を示す。還元牛乳の場合にも、タンパク質を３．５ｇ／１００ｇ以上配合した場合にタンパク質臭が知覚され、５．５ｇ／１００ｇ以上配合した場合にタンパク質臭と粉っぽさとが明確に感じられた。

実験例１ＧＡＢＡ添加による風味改善効果（１）
（１）酸性飲料
参考例（１）で調製したＷＰＣを添加してタンパク質を４．５ｇ／１００ｇ含有するピーチ風味飲料に、表３に示す量のＧＡＢＡ（純度９９％以上）を加えて完全に溶解させ、ＧＡＢＡ入り飲料を調製した。得られたＧＡＢＡ入り飲料について、専門パネル５名による官能評価を行った。評価は、ＷＰＣを配合したがＧＡＢＡは配合していない酸性飲料（陰性コントロール、ＷＰＣ４．５ｇ／１００ｇ）（サンプルＮｏ.１－１）のタンパク質臭及び粉っぽさを０点とし、またＷＰＣもＧＡＢＡも配合していない市販の酸性飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.１－２）のタンパク質臭及び粉っぽさを２点とし、調製したＧＡＢＡ入り飲料の評価点（０点）から陽性コントロールの評価点（２点）に近づき、両者の中間程度である場合を１点とした。すなわち、
０点：陰性コントロールと同程度のタンパク質臭、粉っぽさ
１点：陽性コントロールよりも強いが、陰性コントロールよりは弱いタンパク質臭、粉っぽさ
２点：陽性コントロールと同程度のタンパク質臭、粉っぽさ
として、評価したパネルの人数をカウントした。結果を表３に示す。

表３に示されるとおり、ＧＡＢＡを５ｍｇ／１００ｇ以上添加することにより、タンパク質臭及び粉っぽさの低減効果が発現した。タンパク質臭の低減効果はＧＡＢＡを１０ｍｇ／１００ｇ以上添加することでより明確となり、さらにＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ添加することでタンパク質臭及び粉っぽさの低減効果がより明確とななった。

（２）還元牛乳
参考例（２）で調製したＷＰＣを添加してタンパク質を７．５ｇ／１００ｇ含有する還元牛乳に、表４に示す量のＧＡＢＡ（純度９９％以上）を加えて完全に溶解させ、ＧＡＢＡ入り還元牛乳を調製した。ＷＰＣを配合したがＧＡＢＡは配合していない還元牛乳（ＷＰＣ７．５ｇ／１００ｇ）（サンプルＮｏ.２－１）を陰性コントロールとし、ＷＰＣもＧＡＢＡも配合していない還元牛乳（サンプルＮｏ.２－２）を陽性コントロールとし、調製したＧＡＢＡ入り飲料について、実験例１（１）と同様に官能評価を行った。

表４に示されるとおり、ＧＡＢＡを５ｍｇ／１００ｇ以上添加することにより、タンパク質臭及び粉っぽさの低減効果が発現した。タンパク質臭の低減効果はＧＡＢＡを１０ｍｇ／１００ｇ以上添加することでより明確になり、さらにＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ以上添加することでタンパク質臭及び粉っぽさの低減効果がより明確となった。

実験例２ＧＡＢＡ添加による風味改善効果（２）
実験例１（２）の還元牛乳において、粉末化タンパク質をＷＰＣから濃縮乳タンパク質（ＭＰＣ４８０、フォンテラジャパン社）（以下、ＭＰＣと略す。）に変えて、実験例１（２）と同様にＭＰＣ含有還元牛乳を調製し、評価した。結果を表５に示す。タンパク質としてＭＰＣを用いた場合にも、ＧＡＢＡ添加によりタンパク質臭と粉っぽさが効果的に低減された。

実験例３ＧＡＢＡ添加による風味改善効果（３）
実験例１（２）の還元牛乳において、粉末化タンパク質をＷＰＣから大豆タンパク質（Bakers Nutrisoy；ＡＤＭ社）に変えて、タンパク質を５．５ｇ／１００ｇ含有する還元牛乳を調製した。これを二分し、一方はそのまま何も加えず基準サンプルとし、もう一方には、ＧＡＢＡを１０ｍｇ／１００ｇ添加混合し、ＧＡＢＡ入り飲料とした。ＧＡＢＡ入り飲料の風味について、官能評価により、大豆タンパク質独特のタンパク質臭の有無、粉っぽさの有無を評価した。専門パネル全員が、ＧＡＢＡ入り飲料の方がタンパク質臭が低減され、粉っぽさを感じないと評価した。

Claims

飲料１００ｇあたり、３．５～８．０ｇのタンパク質と５～７０ｍｇのγ－アミノ酪酸を含有する、タンパク質含有飲料。
タンパク質が、乳タンパク質及び／又は大豆タンパク質である、請求項１に記載の飲料。