JP2002335903A - 乳類を含む飲食物の味質改善剤及び味質改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 乳類を含む飲食物のこく味を損なうことな
く、味質を改善することができる味質改善剤及び味質改
善方法を提供する。 【解決手段】 β−グルコオリゴ糖を味質改善剤とし
て、乳類を含む飲食物に添加することにより、その喉越
しや、舌の上、喉、口に残る被膜感や、ミルク臭さなど
を改善して、後味のよい飲食物を得る。β−グルコオリ
ゴ糖としては、セロビオース、ソホロース、ラミナリビ
オース、ゲンチオビオース、β−D−ゲンチオオリゴシ
ル D−グルコースから選ばれた少なくとも１種が好まし
い。乳類を含む飲食物としては、牛乳、加工乳、脱脂
乳、クリーム類、乳飲料、発酵乳、乳清、粉乳類、練乳
類、チーズ類、及びバターからなる群より選ばれた１種
が好ましい。乳類を含む飲食物へのβ−グルコオリゴ糖
の添加量は、0.001〜30質量％が好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳類を含む飲食物の味
質改善剤及び味質改善方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、乳類は、その味質の良さを利
用するばかりでなく、物理的な特性を利用する目的で、
また、まろやかで風味のあるこくを利用する目的で、多
くの飲食物に用いられてきた。

【０００３】しかしながら、乳類を含有する飲食物は、
後味の切れが悪くなるという問題点があった。ここで、
後味とは、いわゆる「喉越し」、「舌の上、喉、口に残
る被膜感」、「舌の上、喉、口に残るミルク臭さ」であ
る。

【０００４】一方、乳類を含有する飲食物の後味の切れ
を良くするために、酸味料を添加するという技術が知ら
れているが、pHの低下により乳性分が凝固してしまう等
の理由で満足できるものは得られなかった。

【０００５】更に、後味の切れを良くするために乳類の
添加量を減らすと、こく味も同時に減少し、物足りない
飲食物となり、風味、味等の点ですべてを同時に、十分
満足のいくものにすることは困難であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の問題点を解決するためになされたものであり、その
目的は、乳類を含む飲食物のこく味を損なうことなく、
味質を改善することができる味質改善剤及び味質改善方
法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、乳類を含
有する飲食物の味質の改善について鋭意検討を進めた結
果、β−グルコシド結合を有するβ−グルコオリゴ糖
が、乳類を含有する飲食物の味質を効果的に改善するこ
とを見出し、本発明を完成させるに至った。

【０００８】すなわち、本発明の一つは、β−グルコオ
リゴ糖を有効成分として含有することを特徴とする乳類
を含む飲食物の味質改善剤を提供するものである。

【０００９】本発明のもう一つは、乳類を含む飲食物に
β−グルコオリゴ糖を添加することを特徴とする乳類を
含む飲食物の味質改善方法を提供するものである。

【００１０】本発明によれば、乳類を含む飲食物にβ−
グルコオリゴ糖を添加することによって、喉越しや、舌
の上、喉、口に残る被膜感や、舌の上、喉、口に残るミ
ルク臭さなどを改善して、後味のよい飲食物を提供する
ことができる。

【００１１】本発明の実施に際して、前記β−グルコオ
リゴ糖は、セロビオース、ソホロース、ラミナリビオー
ス、ゲンチオビオース、β−D−ゲンチオオリゴシル D
−グルコースから選ばれた少なくとも１種であることが
好ましい。

【００１２】また、前記乳類を含む飲食物が、牛乳、加
工乳、脱脂乳、クリーム類、乳飲料、発酵乳、乳清、粉
乳類、練乳類、チーズ類、及びバターからなる群より選
ばれた１種であることが好ましい。

【００１３】更に、乳類を含む飲食物にβ−グルコオリ
ゴ糖を0.001〜30質量％添加することが好ましい。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について好ましい態
様を挙げて、更に詳細に説明する。本発明の味質改善剤
の有効成分であるβ−グルコオリゴ糖は、その製造方法
を特に限定するものではなく、例えばセルロース、ラミ
ナラン、プスツラン等のβ−グルコシド結合よりなる多
糖類の分解によって得る方法や、β−グルコシダーゼな
どの縮合・糖転移反応を利用して得る方法などを採用す
ることができる。

【００１５】特に、特許第２７５０３７４号公報、特許
第３０２０５８３号公報に詳細に説明されている微生物
起源のβ−グルコシダーゼをグルコース及び／又はβ−
グルコオリゴ糖に作用させ、β−グルコシダーゼが具備
する縮合・糖転移反応を利用することにより、容易に高
収率で製造する方法を採用することが好ましい。

【００１６】これらの方法により、β−グルコオリゴ糖
としてセロビオース、ソホロース、ラミナリビオース、
ゲンチオビオース、β−D−ゲンチオオリゴシル D−グ
ルコースなどが生成される。本発明においては、これら
のβ−グルコオリゴ糖を単独、あるいは適宜組み合わせ
て使用することが望ましい。

【００１７】なお、本発明に供するβ−グルコオリゴ糖
は、重合度の異なる混合オリゴ糖を含むものであっても
よく、必要に応じて所望の単一重合度を有するオリゴ糖
を分離（クロマト分画、酵母等による発酵処理及び酵素
処理等）して用いることもできる。β−グルコオリゴ糖
の混合物としては、例えば「ゲントース＃４５」（商品
名、日本食品化工株式会社製）などを用いることができ
る。

【００１８】また、β−グルコオリゴ糖を有効成分とす
る乳又は乳製品の呈味改善剤は、シロップ状のほか、凍
結乾燥状、粉末状、顆粒状等の任意の形態が採用できる
ことはいうまでもない。

【００１９】本発明で用いる乳類を含む飲食物とは、牛
乳などの生乳や加工乳、乳飲料、クリーム類、発酵乳、
粉乳、練乳、チーズ類などを含有する乳製品、あるいは
これらの乳製品を含む飲食物を意味する。

【００２０】更に具体的には、以下に例示する各種飲食
物が挙げられる。すなわち、生乳、普通牛乳、濃厚乳、
低脂肪乳等の加工乳、脱脂乳、高脂肪クリーム、普通脂
肪クリーム等のクリーム類、脂肪置換クリーム、コーヒ
ー乳飲料、フルーツ乳飲料、ストロベリー乳飲料、乳糖
分解乳等の乳飲料、ソフトヨーグルト、ハードヨーグル
ト、プレーンヨーグルト、フローズンヨーグルト、果肉
入りヨーグルト等のヨーグルト類等の発酵乳、乳製品、
殺菌乳製品、乳清、全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳等の粉
乳類、無糖練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳等の練乳類、
ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等のチーズ類、バタ
ー、ババロア、ショートケーキ、食パン、クロワッサン
等のパン類、あんパン、クリームパン、ジャムパン、ホ
ットケーキ等の菓子パン類、その他の調理済加工食品類
等である。

【００２１】これらの乳類を含有する飲食物に、健康で
安全な食品素材であるβ−グルコオリゴ糖を添加・共存
せしめることにより、極めて簡便に且つ効果的に乳類を
含む飲食物の後味の切れを良くし、呈味を改善し、飲食
物の嗜好性を向上させることができる。

【００２２】本発明の乳類の味質改善剤であるβ−グル
コオリゴ糖の使用方法は、乳類を含む飲食物中にβ−グ
ルコオリゴ糖が共存する条件下であれば特に限定される
ものではない。例えば、β−グルコオリゴ糖を、基礎と
なる飲食物素材加工中に同時に添加、あるいは基礎飲食
物加工終了時に添加してもよく、各種食品の製造工程の
実状に適した添加方法を用いればよい。

【００２３】本発明のβ−グルコオリゴ糖を有効成分と
する味質改善剤を飲食物に添加する場合には、飲食物全
体中に、β−グルコオリゴ糖自体の量として、好ましく
は0.001〜30質量％、より好ましくは0.01〜20質量％と
なるように添加することが好ましい。

【００２４】β−グルコオリゴ糖の添加量が、0.001質
量％未満では期待する味質改善効果が得られず、30質量
％を超えると、β−グルコオリゴ糖特有の苦味が、飲食
物の風味、嗜好性を損ねるので好ましくない。

【００２５】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明は以下の実施例により限定されるもので
はない。

【００２６】実施例１ 市販の普通牛乳に、試験区はβ−グルコオリゴ糖含有シ
ラップ（商品名：ゲントース＃45：日本食品化工株式会
社製）、対照区は果糖ブドウ糖液糖（商品名：フジフラ
クトH-100：日本食品化工株式会社製）を、それぞれ1質
量％添加してサンプルを調製した。

【００２７】各サンプルを用いて14名のパネラーによ
り、ミルクの後味の切れの良さなどについて官能評価を
行った。その結果を表１に示す。

【００２８】

【表１】

【００２９】表１に示されるように、ミルクの後味の切
れ、及びこくの強さに関しては、14名中12名のパネラー
が対照区よりも試験区の方がよいと評価し、美味しさに
関しては、14名中11名のパネラーが対照区よりも試験区
の方がよいと評価した。

【００３０】実施例２ 表２に示す処方により、常法に従ってミルクティーを作
った。具体的には紅茶抽出液、砂糖、β−グルコオリゴ
糖含有シラップ（商品名：ゲントース＃４５：日本食品
化工株式会社製）、水、牛乳を混合した。なお、β−グ
ルコオリゴ糖含有シラップ無添加のサンプルを対照区と
した。

【００３１】

【表２】

【００３２】こうして得られたそれぞれのミルクティー
を缶に充填して、123℃で25分間レトルト殺菌を行い、
放冷したものをサンプルとした。

【００３３】各サンプルを用いて10名のパネラーによ
り、ミルクの後味の切れの良さなどについて官能評価を
行った。その結果を表３に示す。

【００３４】

【表３】

【００３５】表３に示されるように、ミルクの後味の切
れ、及びこくの強さに関しては、10名中８名のパネラー
が対照区よりも試験区の方がよいと評価し、美味しさに
関しては、10名中７名のパネラーが対照区よりも試験区
の方がよいと評価した。

【００３６】実施例３ 表４に示す処方により、常法に従ってカフェオレを作っ
た。具体的にはコーヒー抽出液、牛乳、ビートグラニュ
ー糖、β−グルコオリゴ糖含有シラップ（商品名：ゲン
トース＃４５：日本食品化工株式会社製）、乳化剤を混
合し、全体として100質量部になるように水を加えた。

【００３７】次に炭酸水素ナトリウムを用いて、pH6.5
に調整し、缶に充填して、123℃で25分間レトルト殺菌
を行い、放冷したものをサンプルとした。

【００３８】

【表４】

【００３９】各サンプルを用いて14名のパネラーによ
り、ミルクの後味の切れの良さなどについて官能評価を
行った。その結果を表５に示す。

【００４０】

【表５】

【００４１】表５に示されるように、ミルクの後味の切
れ、及びこくの強さに関しては、14名中12名のパネラー
が対照区よりも試験区の方がよいと評価し、美味しさに
関しては、14名中10名のパネラーが対照区よりも試験区
の方がよいと評価した。

【００４２】実施例４ 表６に示す処方により、常法に従ってヨーグルトアイス
を作った。具体的には水に麦芽糖水あめ（商品名：酵素
水飴MC-55：日本食品化工株式会社製）、ブドウ糖液糖
（商品名：液状ブドウ糖＃9865:日本食品化工株式会社
製）、β−グルコオリゴ糖含有シラップ（商品名：ゲン
トース＃45：日本食品化工株式会社製）及び香味剤を加
えて加熱しながら撹拌し、品温が約40℃になった時点で
更にグラニュー糖、脱脂粉乳、乳化安定剤及び食塩を加
え、品温が60℃になった時点で更に無塩バター、精製ヤ
シ油及びクリームチーズを加えて分散させた。品温が80
℃になったらホモジナイズし、冷却・エージングし、更
にヨーグルト、香料及び乳酸を加えてフリージングした
後、カップに充填した。

【００４３】

【表６】

【００４４】こうして得られたヨーグルトアイスは、ミ
ルクの後味の切れが良い、すっきりした風味を有してい
た。

【００４５】実施例５ 牛乳160mlに水150mlを加え加熱し、市販粉末ココア15
g、β−グルコオリゴ糖含有シラップ（商品名：ゲント
ース＃45：日本食品化工株式会社製）3g、市販粉末コー
ヒー6g、生クリーム20g、砂糖4g、適量のシナモンパウ
ダーを混合して、カプチーノ風ココアを作った。

【００４６】こうして得られたカプチーノ風ココアは、
生クリームの後味の切れが良く、爽やかな風味を有して
いた。

【００４７】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
乳類を含む経口摂取可能な各種の飲食物に、β−グルコ
オリゴ糖を添加することにより、乳類の後味の切れを良
くし、味質を改善し、嗜好性を向上させることができ
る。

フロントページの続き (72)発明者 小野 照美 神奈川県小田原市南鴨宮３−７−12 (72)発明者 海野 剛裕 静岡県富士市中丸703−25 (72)発明者 住吉 秀幸 静岡県富士市比奈1291−11 (72)発明者 山本 幹男 静岡県富士市宮下110−23 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 BC01 EC01 4B047 LB02 LF05 LG23 LG26

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 β−グルコオリゴ糖を有効成分として含
   有することを特徴とする乳類を含む飲食物の味質改善
   剤。
2. 【請求項２】 前記β−グルコオリゴ糖が、セロビオー
   ス、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオー
   ス、β−D−ゲンチオオリゴシル D−グルコースから選
   ばれた少なくとも１種である請求項１記載の乳類を含む
   飲食物の味質改善剤。
3. 【請求項３】 前記乳類を含む飲食物が、牛乳、加工
   乳、脱脂乳、クリーム類、乳飲料、発酵乳、乳清、粉乳
   類、練乳類、チーズ類、及びバターからなる群より選ば
   れた１種である請求項１又は２記載の乳類を含む飲食物
   の味質改善剤。
4. 【請求項４】 乳類を含む飲食物にβ−グルコオリゴ糖
   を添加することを特徴とする乳類を含む飲食物の味質改
   善方法。
5. 【請求項５】 乳類を含む飲食物にβ−グルコオリゴ糖
   を0.001〜30質量％添加する請求項４記載の飲食物の味
   質改善方法。