JP7129143B2 - ミルク感向上剤 - Google Patents

Description

本発明は、甘味料と酵母エキスとを有効成分とするミルク感向上剤およびこれを用いるミルク感が向上した飲食品の製造方法に関する。

カフェオレやミルクティー、アイスクリーム、プリン、クリームスープ、グラタンなど、生乳や乳製品を配合した飲食品は、広く市場に展開されている。これらの飲食品において、乳の風味（ミルク感）は美味しさを形成する重要な要素であり、また、昨今では、ミルク感がより強いものが消費者に好まれる傾向がある。このことから、ミルク感を強調し、「ミルク感たっぷり」や「濃厚ミルク感」というように、そのことを宣伝文句とした商品の開発も行われている。

その一方で、脂肪分やカロリーを控えた商品が消費者に好まれる傾向もある。しかしながら、一般に、生乳や乳製品といったミルク感を有する飲食品材料には脂肪分が多く含まれ、カロリーも高く、その配合量を増加させると、製品の脂肪分やカロリーが増加してしまうという問題がある。

さらに、種々の飲食品材料の中で、生乳や乳製品の価格は比較的高く、また、近年、その価格は高騰傾向にある。このため、その配合量を増加させると、製品の製造コストが高くなってしまうという問題もある。

以上のことから、脂肪分やカロリーの増加あるいは製造コストの上昇を抑えつつ、ミルク感が強い飲食品を製造するために、ミルク感を有する材料の配合量を増加させずに、飲食品のミルク感を向上する方法が求められていた。この点、特許文献１には、ガラクトオリゴ糖を有効成分とする乳風味増強剤が（［請求項１］）、特許文献２には、スクラロースを乳含有製品に配合する乳感の増強方法が（［請求項６４］）、それぞれ記載されている。

特開２０１４－０６０９８７号公報 特開２０１５－１６４４２８号公報

しかしながら、上記文献に記載された発明を鑑みても、いまだ飲食品のミルク感を向上する方法は十分に提供されておらず、そのような方法が求められていた。本発明は、このような課題を解決するためになされたものであって、飲食品のミルク感を効果的に向上することができる、ミルク感向上剤およびこれを用いるミルク感が向上した飲食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、ミルク感を有する材料を配合する飲食品の製造過程で、甘味料と酵母エキスとを併せて添加することにより、当該飲食品のミルク感および味の厚み（厚味）が顕著に強くなることを見出し、係る知見に基づいて、下記の各発明を完成した。

（１）本発明に係るミルク感向上剤は、甘味料と酵母エキスとを有効成分とする。

（２）本発明に係るミルク感向上剤において、甘味料は、砂糖、果糖、異性化糖、還元水飴、還元麦芽糖水飴、糖アルコールおよび高甘味度甘味料からなる群から選択される１または２以上であることが好ましい。

（３）本発明に係るミルク感向上剤において、酵母エキスは、乾燥重量当たり４２重量％以上のタンパク質を含む酵母エキスであることが好ましい。

（４）本発明に係るミルク感向上剤は、甘味料６重量部に対して、酵母エキスが０．００１重量部超１重量部未満の割合で含有するものであることが好ましい。

（５）本発明に係るミルク感向上剤は、厚味向上剤として用いることもできる。

（６）本発明に係るミルク感が向上した飲食品の製造方法は、本発明のミルク感向上剤を飲食品材料に添加する工程を有する。

（７）本発明に係るミルク感が向上した飲食品の製造方法においては、酵母エキスが、飲食品材料と甘味料との合計１００重量部に対して０．００１重量部超１重量部未満であることが好ましい。

本発明に係るミルク感向上剤によれば、ミルク感を有する材料の配合量を増加させずとも、飲食品のミルク感や厚味を向上することができる。また、本発明に係る製造方法によれば、ミルク感を有する材料の配合量を増加させずとも、ミルク感や厚味が向上した飲食品を製造することができる。よって、本発明によれば、脂肪分やカロリーの増加あるいは製造コストの上昇を抑えつつ、豊かなミルク感や厚味を有する飲食品を製造することができる。

以下、本発明に係るミルク感向上剤およびミルク感が向上した飲食品の製造方法について詳細に説明する。本発明において、「ミルク感」とは、乳の風味をいう。すなわち、ミルク感は、乳風味、ミルク風味、乳感などと同義に用いられる。

また、本発明において「厚味」とは、味の厚みをいい、ボディ感、コク、こってりした味などと同義に用いられる。本発明に係るミルク感向上剤は、ミルク感を向上するとともに厚味をも向上することから、厚味向上剤として、飲食品の厚味を向上する用途に用いることもできる。

飲食品のミルク感や厚味が向上したか否かは、官能試験により確認することができる。具体的には、まず、本発明のミルク感向上剤を配合した飲食品と、配合しない飲食品とを準備する。これをパネルに飲食させて、ミルク感や厚味の強弱を確認すればよい。前者の方がミルク感や厚味が強ければ、本発明のミルク感向上剤によりミルク感や厚味が向上したと判断することができる。

本発明が対象とする飲食品は、ミルク感を有する材料を配合した飲食品である。ミルク感を有する材料としては、例えば、ヤギ、ウシ、馬、羊などの動物の乳や、これを加工してなる乳製品（牛乳、加工乳、ヨーグルト、クリーム、チーズ、バター、ホエイ、粉乳、練乳、バターミルク、発酵乳、乳脂、カゼインなど）の他、液体や固体のコーヒークリーミングなどを挙げることができる。

本発明に係るミルク感向上剤は、甘味料と酵母エキスとを有効成分とする。
ここで、「甘味料」は、飲食品に甘味を付与するために用いられる調味料をいう。本発明において、甘味料は、市販されているものを用いることができる。

本発明に係る甘味料として、具体的には、例えば、砂糖（ショ糖）、転化糖（ブドウ糖および果糖）、果糖、異性化糖、還元水飴、還元麦芽糖水飴、糖アルコール、高甘味度甘味料、蜂蜜、メープルシロップ、糖蜜、水飴、麦芽糖水飴、トレハロース、パラチノースなどを挙げることができる。
このうち、異性化糖として、より具体的には、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖などを挙げることができる。
また、糖アルコールとして、より具体的には、例えば、エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチトールなどを挙げることができる。
また、還元水飴として、より具体的には、例えば、高糖化還元水飴（単糖アルコール３５～５５％、二糖アルコール２５～６０％、三糖アルコール１～２５％、四糖アルコール０～１５％、五糖以上の糖アルコール０～１０％）、中糖化還元水飴（単糖アルコール１～１５％、二糖アルコール４０～６０％、三糖アルコール１０～４０％、四糖アルコール１～１０％、五糖以上の糖アルコール１～４０％）、低糖化還元水飴（単糖アルコール１～１５％、二糖アルコール５～２５％、三糖アルコール５～２５％、四糖アルコール１～１５％、五糖以上の糖アルコール４５～８５％）などを挙げることができる。
また、高甘味度甘味料として、より具体的には、例えば、甘草抽出物やステビア抽出物、ラカンカ抽出物などの天然甘味料、アスパルテームやアセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、ネオテームなどの合成甘味料を挙げることができる。

本発明においては、後述する実施例１に示すように、あらゆる甘味料が、酵母エキスと併用することによりミルク感向上作用において相乗効果を奏するが、好ましい甘味料は、砂糖、果糖、異性化糖、還元水飴、還元麦芽糖水飴、糖アルコール、高甘味度甘味料からなる群から選択される１または２以上である。

「酵母エキス」とは、酵母の抽出物をいう。本発明に係る酵母エキスは、市販のものを用いてもよく、酵母から製造して得てもよい。好ましい酵母エキスとしては、乾燥重量当たり４２重量％以上のタンパク質を含むものや、乾燥重量当たり１５重量％超２５重量％以下の遊離グルタミン酸を含むものを挙げることができる。

酵母エキスは、自己消化法（酵母菌体内に本来あるタンパク質分解酵素等を利用して菌体を可溶化する方法）、酵素分解法（微生物や植物由来の酵素製剤を添加して菌体を可溶化する方法）、熱水抽出法（熱水中に一定時間浸漬して菌体を可溶化する方法）、酸あるいはアルカリ分解法（種々の酸あるいはアルカリを添加して菌体を可溶化する方法）、物理的破砕法（超音波処理や、高圧ホモジェナイズ法、グラスビーズ等の固形物と混合して混合・磨砕することにより菌体を破砕する方法）、凍結融解法（凍結および融解を１回以上行うことにより菌体を破砕する方法）等の定法に従って、酵母から製造することができる。
いずれの方法においても、一般には、酵母菌体が破壊され、残存菌体または菌体破砕物および酵母抽出物を含む酵母溶解物（粗エキスまたは酵母エキス原液とも称される）をそのまま濃縮、あるいはろ過および／または遠心分離によって残存菌体および菌体破砕物から分離して得られるろ液または上清（酵母抽出物）を濃縮し（濃縮工程）、場合によりさらに凍結乾燥等の処理を行って酵母エキス製品とする。

以下に、熱水抽出法による酵母エキスの製造例を示す。まず、酵母の培養液５０ｍＬを２０℃、３０００×ｇにて５分間遠心分離する。上清を除去して、ペレットを２０ｍＬの超純水に懸濁し、同条件にて遠心分離する操作を２回繰り返す。その後、ペレットを２０ｍＬの超純水に懸濁して酵母懸濁液を得る。この酵母懸濁液１．５ｍＬをエッペンドルフチューブに移して、ブロックヒーターを用いて８０℃にて３０分間加熱することにより、抽出を行う。または、温浴を用いて１００℃にて１０分間加熱してもよい。その後、４℃、６０００×ｇにて５分間遠心分離し、上清を回収することにより、酵母エキスを得ることができる。

本発明において、酵母エキスの形態は特に限定されず、液体であってもよく、固形状や粉末などの固体であってもよい。例えば、酵母エキスは、上述の製造例で製造したそのままの液体であってもよく、これを噴霧乾燥法やドラムドライ法、凍結乾燥法などの手法により乾燥させて粉末状にした乾燥粉末であってもよく、当該乾燥粉末を水やグリセリン、エタノールなど各種の溶媒に溶かしてなる液体であってもよい。

酵母エキス中のタンパク質量は、例えば、ケルダール法または燃焼法（改良デュマ法）により全窒素量を測定し、測定値に窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて求めることができる。

また、酵母エキス中の遊離グルタミン酸量は、例えば、日本電子社製アミノ酸自動分析装置ＪＬＣ―５００／Ｖ型や、（米国）ウォーターズ社製Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ装置、王子計測機器社製ＢＦ―５のバイオセンサーなどを用いて、添付の使用書に従い測定することができる。このうち、ＢＦ―５のバイオセンサーは、グルタミン酸に特異的に反応する酵素電極を用いて溶液中のグルタミン酸を定量する装置であって、本酵素電極はタンパク質やペプチド中のグルタミン酸とは反応しない。よって、このような装置を用いることにより、遊離のグルタミン酸のみを選択的に定量することができる。ＢＦ―５のバイオセンサーを用いて測定する際は、酵母エキスの５倍希釈液に対して測定を行ない、検量線には１ｍＭおよび５ｍＭのグルタミン酸標準溶液を用いればよい。

酵母エキスの製造に用いる酵母は、炭素源、窒素源および無機塩等を含む液体培地を用いて定法に従い培養することができる。ここで、当該培養方法には、酵母の増殖が定常期に入った後に液体培地のｐＨを７．５以上１１未満に調製し、当該ｐＨの範囲内で更に培養する工程（ｐＨシフト工程）を含むことが好ましい。特許第４７５７９４４号公報に記載のように、ｐＨシフト工程を含む方法で培養することにより、乾燥酵母菌体重量当たり、４．０重量％～１０．０重量％の範囲で遊離グルタミン酸を含有する酵母を得ることができる。そして、当該酵母を用いることにより、乾燥重量当たり１５重量％超２５重量％以下の遊離グルタミン酸を含む酵母エキスを得ることができる。

以下に、ｐＨシフト工程を含む培養例を示す。
＜前培養工程＞
まず、７００ｍＬの糖蜜培地（糖蜜８質量％、尿素０．６質量％、硫酸アンモニウム０．１６質量％、リン酸水素２アンモニウム０．０８質量％）に酵母菌株３００ｍＬを植菌して前培養する。前培養の条件は、培養温度３０℃、１６０ｒｐｍの振とう培養、培養時間は２４時間とする。
＜本培養工程＞
続いて、前培養の培養液２００ｍＬを、２０００ｍＬの培地（塩化アンモニウム０．１８質量％、リン酸水素２アンモニウム０．０４質量％）に植菌し、流加培地として８００ｍＬの糖蜜（糖度３６％）（最終８％）を用いて本培養する。本培養の条件は、培養温度３０℃、３Ｌ／分および６００ｒｐｍの通気攪拌培養とする。また、ｐＨ５．０で１０質量％アンモニア水添加によるｐＨの下限制御を行う。ｐＨの上限制御は無しとする。
＜ｐＨシフト工程＞
次に、酵母が定常期に入った直後に、１０質量％アンモニア水を添加することにより、培養液のｐＨをｐＨ７～１１、好ましくは７．５以上１１未満、より好ましくは８以上１１未満のアルカリ性域に調整（ｐＨシフト）し、当該ｐＨの範囲内で更に酵母を培養する。本培養開始後４８時間で培養を終了する。アンモニア水に代えて、アンモニアガスや尿素などのアルカリ物質を添加することによりｐＨシフトを行ってもよい。

酵母エキスが由来する酵母は、単細胞性の真菌類であればよい。本発明に係る酵母として、具体的には、例えば、サッカロマイセス（Saccharomyces）属菌、シゾサッカロマイセス（Shizosaccharomyces）属菌、ピキア（Pichia）属菌、キャンディダ（Candida）属菌、クリベロマイセス（Kluyveromyces）属菌、ウィリオプシス（Williopsis）属菌、デバリオマイセス（Debaryomyces）属菌、ガラクトマイセス（Galactomyces）属菌、トルラスポラ（Torulaspora）属菌、ロドトルラ（Rhodotorula）属菌、ヤロウィア（Yarrowia）属菌、ジゴサッカロマイセス（Zygosaccharomyces）属菌などを挙げることができる。これらのうち、可食性であることから、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、キャンディダ・ユティリス（Candida utilis）、キャンディダ・トロピカリス（Candida tropicalis）、キャンディダ・リポリティカ（Candida lypolitica）、キャンディダ・サケ（Candida sake）などが好ましく、汎用されていることから、サッカロマイセス・セレビシエ（S. cerevisiae）やキャンディダ・ユティリス（C. utilis）がより好ましい。

本発明に係る酵母として、より具体的には、例えば、特許第５７１７４７８号に記載の酵母を挙げることができる他、サッカロマイセス属菌として、S. cerevisiaeのＡＢ９８４６株、ＡＢ１株（ビール酵母）、ＡＢ２株（協会ワイン４号）、ＡＢ５株（パン酵母）、ＡＢ６株（パン酵母）およびＡＢ８株、ならびにSaccharomyces属ＡＢ４株（ワイン酵母）、Saccharomyces属ＡＢ７株（ウイスキー酵母）、Saccharomyces sakeＡＢ９株（協会６号酵母）、Saccharomyces bayanus ＡＢ１０株を挙げることができる。また、キャンディダ・ユティリス（C. utilis）として、C. utilisのＪＣＭ１６２４株、ＡＢ１１株（ＩＡＭ０６２６）、ＡＢ１２株（ＩＦＯ０６３９）、 ＡＢ１３株（ＪＣＭ２２８７が親株）、ＡＢ１４株（ＪＣＭ２２８７が親株）を挙げることができる。また、クリベロマイセス・ラクティス（K. lactis）として、K. lactisのＡＢ１５株（ＩＦＯ１０９０）、ＡＢ１６株を挙げることができる。

本発明に係るミルク感向上剤において、甘味料と酵母エキスとの含有割合は特に限定されないが、甘味料６重量部に対して酵母エキスが、好ましくは０．００１重量部超１重量部以下、より好ましくは０．００１重量部超０．５重量物未満、さらに好ましくは０．００５重量部以上０．２重量部以下の含有割合を挙げることができる。後述する実施例２に示すように、当該含有割合においては、特に高いミルク感向上効果を得ることができる。

本発明のミルク感向上剤は、後述する実施例２に示すように、飲食品の製造過程で飲食品材料に添加して用いることができる。本発明のミルク感向上剤は有効成分として甘味料を含有することから、飲食品の通常の製造工程において、甘味料を本発明のミルク感向上剤に置き換えて用いることができる。なお、甘味料と酵母エキスとは、同時に飲食品材料に添加してもよく、異なるタイミングで添加してもよい。

本発明のミルク感向上剤の飲食品における添加量は特に限定されないが、例えば、飲食品材料と甘味料との合計１００重量部に対して、酵母エキスの添加量が、好ましくは０．００１重量部超１重量部以下、より好ましくは０．００１重量部超０．５重量部未満、さらに好ましくは０．００５重量部以上０．２重量部以下の添加量を上げることができる。後述する実施例２に示すように、当該添加量においては、特に高いミルク感向上効果を得ることができる。

最後に、本発明は、ミルク感が向上した飲食品の製造方法を提供する。本発明に係るミルク感が向上した飲食品の製造方法は、本発明のミルク感向上剤を飲食物材料に添加する工程を有する。なお、本製造方法において、上述した本発明のミルク感向上剤と同じまたは相当する発明特定事項については、再度の説明を省略する。

以下、本発明に係るミルク感向上剤およびミルク感が向上した飲食品の製造方法について、各実施例に基づいて説明する。なお、本発明の技術的範囲は、これらの実施例によって示される特徴に限定されない。

以下の実施例では、１５～２５重量％の遊離グルタミン酸を含む酵母エキスである「ハイパーミーストＨＧ－Ｐｓ（液体（ペースト）；アサヒグループ食品社）」または「ハイパーミーストＨＧ－ＰｄＤ２０（乾燥粉末；アサヒグループ食品社）」を、グリセリンに溶かしてなる液状化物（酵母エキス／グリセリン液状化物）を用いた。
また、甘味料は、別段の記載が無い限り、表１に示すものを用いた。表１中の「甘味度」は、各種の甘味料について、５質量％のショ糖水溶液と同等の甘味を呈する濃度（Ｘ質量％）を官能試験により決定し、次式１を用いて算出した。式１；甘味度＝ショ糖水溶液の濃度（５質量％）／各種甘味料の水溶液濃度（Ｘ質量％）。

＜実施例１＞ミルク感向上効果の検討
（１）試料の調製
水に脱脂粉乳、表１に示す甘味料および酵母エキス／グリセリン液状化物を溶かして、Ｎｏ．１～１４の乳風味飲料を調製した。その配合を表２および表３に示す。なお、砂糖以外の甘味料の配合量は、それぞれの甘味度に基づいて、３．５ｇの砂糖の甘味度に相当する量とした。

（２）官能試験
本実施例１（１）の乳風味飲料について、１０名の分析型パネルにより官能試験を行い、ミルク感の強さ（ミルク感強度）および味の厚み（厚味）の強さ（厚味強度）を点数で表した。
ミルク感強度および厚味強度の点数化は、Ｎｏ．１の試料（甘味料および酵母エキスのいずれも添加せず、脱脂粉乳のみを溶かした乳風味飲料）のミルク感強度および厚味強度をそれぞれ比較対照（３点）として、次の７段階のいずれに該当するかを各パネルが判断することにより行った。ミルク感強度または厚味強度：非常に強い（５点）、強い（４点）、同等（３点）、やや弱い（２点）、弱い（１点）。
その後、試料ごとに、全パネルによる採点結果の平均値を求めた。その結果を表２および表３の最下段に示す。

表２および表３の最下段に示すように、ミルク感強度は、Ｎｏ．１（脱脂粉乳のみ）の３点に対して、Ｎｏ．２（酵母エキスを添加）では３．５点、Ｎｏ．３（砂糖を添加）では３．２点、Ｎｏ．５（還元麦芽糖水飴を添加）では３．３点、Ｎｏ．７（中糖化還元水飴を添加）では３．２点、Ｎｏ．９（低糖化還元水飴を添加）では３．５点、Ｎｏ．１１（エリスリトールを添加）では３．１点、Ｎｏ．１３（ステビア抽出物を添加）では３．２点であった。
すなわち、酵母エキス、砂糖、還元麦芽糖水飴、中糖化還元水飴、低糖化還元水飴、エリスリトールまたはステビア抽出物を添加した乳風味飲料では、これらを添加しないものと比較して、ミルク感強度が大きかった。
この結果から、酵母エキスおよび甘味料は、いずれもミルク感を向上する作用を有することが明らかになった。

さらに、ミルク感強度は、Ｎｏ．２（酵母エキスを添加）の３．５点、Ｎｏ．３（砂糖を添加）の３．２点に対して、Ｎｏ．４（酵母エキスおよび砂糖を添加）では４．５点と、顕著に大きくなった。
同様に、Ｎｏ．２の３．５点、Ｎｏ．５（還元麦芽糖水飴を添加）の３．３点に対して、Ｎｏ．６（酵母エキスおよび還元麦芽糖水飴を添加）では４．５点と、顕著に大きくなった。
また、Ｎｏ．２の３．５点、Ｎｏ．７（中糖化還元水飴を添加）の３．２点に対して、Ｎｏ．８（酵母エキスおよび中糖化還元糖水飴を添加）では５点と、顕著に大きくなった。
また、Ｎｏ．２の３．５点、Ｎｏ．９（低糖化還元水飴を添加）の３．５点に対して、Ｎｏ．１０（酵母エキスおよび低糖化還元糖水飴を添加）では５点と、顕著に大きくなった。
また、Ｎｏ．２の３．５点、Ｎｏ．１１（エリスリトールを添加）の３．１点に対して、Ｎｏ．１２（酵母エキスおよびエリスリトールを添加）では４点と、顕著に大きくなった。
また、Ｎｏ．２の３．５点、Ｎｏ．１３（ステビア抽出物を添加）の３．２点に対して、Ｎｏ．１４（酵母エキスおよびステビア抽出物を添加）では５点と、顕著に大きくなった。

すなわち、酵母エキスと、砂糖、還元麦芽糖水飴、中糖化還元水飴、低糖化還元水飴、エリスリトールまたはステビア抽出物とを添加した乳風味飲料では、いずれか一方のみを添加した乳風味飲料と比較して、ミルク感強度が顕著に大きかった。
この結果から、酵母エキスと甘味料とは、ミルク感向上作用において、相乗的に働くことが明らかになった。すなわち、酵母エキスと甘味料とを併せて添加することにより、ミルク感向上効果において相乗効果が得られることが明らかになった。また、当該相乗効果を奏する甘味料として、砂糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、糖アルコール、高甘味度甘味料などのあらゆる甘味料が使用可能であることが明らかになった。

一方、厚味強度は、Ｎｏ．１（脱脂粉乳のみ）の３点に対して、Ｎｏ．２（酵母エキスを添加）、Ｎｏ．３（砂糖を添加）、Ｎｏ．５（還元麦芽糖水飴を添加）、Ｎｏ．７（中糖化還元水飴を添加）、Ｎｏ．９（低糖化還元水飴を添加）、Ｎｏ．１１（エリスリトールを添加）およびＮｏ．１３（ステビア抽出物を添加）では、いずれも３．２点であった。
すなわち、酵母エキス、砂糖、還元麦芽糖水飴、中糖化還元水飴、低糖化還元水飴、エリスリトールまたはステビア抽出物を添加した乳風味飲料では、これらを添加しないものと比較して、厚味強度が大きかった。
この結果から、酵母エキスおよび甘味料は、いずれも厚味を向上する作用を有することが明らかになった。

さらに、厚味強度は、Ｎｏ．４（酵母エキスおよび砂糖を添加）では４．１点、Ｎｏ．６（酵母エキスおよび還元麦芽糖水飴を添加）では４．２点、Ｎｏ．８（酵母エキスおよび中糖化還元糖水飴を添加）では４．２点、Ｎｏ．１０（酵母エキスおよび低糖化還元糖水飴を添加）では４．２点、Ｎｏ．１２（酵母エキスおよびエリスリトールを添加）では３．７点、Ｎｏ．１４（酵母エキスおよびステビア抽出物を添加）では４．２点であり、酵母エキスまたは甘味料を単独で添加した場合と比較して、顕著に大きくなった。

すなわち、酵母エキスと、砂糖、還元麦芽糖水飴、中糖化還元水飴、低糖化還元水飴、エリスリトールまたはステビア抽出物とを添加した乳風味飲料では、いずれか一方のみを添加した乳風味飲料と比較して、厚味強度が顕著に大きかった。
この結果から、酵母エキスと甘味料とは、厚味向上作用において、相乗的に働くことが明らかになった。すなわち、酵母エキスと甘味料とを併せて添加することにより、厚味向上効果において相乗効果が得られることが明らかになった。また、当該相乗効果を奏する甘味料として、砂糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、糖アルコール、高甘味度甘味料などのあらゆる甘味料が使用可能であることが明らかになった。

＜実施例２＞酵母エキスの添加量の検討
甘味料の添加量を６ｇに固定し、酵母エキスの添加量を変化させて、実施例１（１）に記載の方法により、Ｎｏ．１５～３２の乳風味飲料を調製した。ただし、甘味料は還元麦芽糖水飴を用いた。その配合を表４、表５および表６に示す。
続いて、これらの乳風味飲料について、Ｎｏ．１５の試料（還元麦芽糖水飴および酵母エキスのいずれも添加せず、脱脂粉乳のみを溶かした乳風味飲料）のミルク感強度および厚味強度をそれぞれ比較対照（３点）として、実施例１（２）に記載の方法により官能試験を行い、ミルク感強度および厚味強度を評価した。その結果を表４、表５および表６の最下段に示す。

表４、表５および表６の最下段に示すように、Ｎｏ．１６（還元麦芽糖水飴を添加）の３．２点、Ｎｏ．１７（酵母エキス０．００１ｇを添加）の３．１点に対して、Ｎｏ．１８（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．００１ｇを添加）では３．２点であり、還元麦芽糖水飴および酵母エキスの併用によるミルク感向上効果は認められなかった。
一方、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．１９（酵母エキス０．００５ｇを添加）の３．２点に対して、Ｎｏ．２０（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．００５ｇを添加）では３．５点であり、ミルク感強度は顕著に大きくなった。
同様に、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．２１（酵母エキス０．０１ｇを添加）の３．５点に対して、Ｎｏ．２２（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．０１ｇを添加）では４．１点であり、ミルク感強度は顕著に大きくなった。
また同様に、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．２３（酵母エキス０．０５ｇを添加）の３．６点に対して、Ｎｏ．２４（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．０５ｇを添加）では４．５点であり、ミルク感強度は顕著に大きくなった。
また同様に、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．２５（酵母エキス０．１ｇを添加）の３．７点に対して、Ｎｏ．２６（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．１ｇを添加）では４．５点であり、ミルク感強度は顕著に大きくなった。
また同様に、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．２７（酵母エキス０．２ｇを添加）の３．８点に対して、Ｎｏ．２８（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．２ｇを添加）では４．５点であり、ミルク感強度は顕著に大きくなった。
一方、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．２９（酵母エキス０．５ｇを添加）の３．６点に対して、Ｎｏ．３０（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．５ｇを添加）では３．８点であり、ミルク感強度は大きくなった。
また、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．３１（酵母エキス１ｇを添加）の３．１点に対して、Ｎｏ．３２（還元麦芽糖水飴および酵母エキス１ｇを添加）では３．３点であり、ミルク感強度は大きくなった。

すなわち、還元麦芽糖水飴および酵母エキスの併用によるミルク感向上効果は、酵母エキス添加量が０．００１ｇ超１ｇ以下で大きく、０．００１ｇ超０．５ｇ未満で顕著に大きかった。
この結果から、甘味料と酵母エキスとを有効成分とするミルク感向上剤においては、甘味料６重量部に対して、酵母エキスが０．００１重量部超１重量部以下であると、ミルク感向上作用が大きくなることが明らかになった。
また、当該ミルク感向上剤を飲食品材料に添加する場合は、飲食品材料と甘味料との合計１００重量部に対して、酵母エキスの添加量が０．００１重量部超１重量部以下であると、ミルク感向上作用が大きくなることが明らかになった。

一方、厚味強度は、Ｎｏ．１６（還元麦芽糖水飴を添加）の３．２点、Ｎｏ．１７（酵母エキス０．００１ｇを添加）の３．１点に対して、Ｎｏ．１８（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．００１ｇを添加）では３．２点であり、還元麦芽糖水飴および酵母エキスの併用による厚味向上効果は認められなかった。
しかし、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．１９（酵母エキス０．００５ｇを添加）の３．１点に対して、Ｎｏ．２０（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．００５ｇを添加）では３．４点であり、厚味強度は顕著に大きくなった。
同様に、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．２１（酵母エキス０．０１ｇを添加）の３．５点に対して、Ｎｏ．２２（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．０１ｇを添加）では３．８点であり、厚味強度は顕著に大きくなった。
その一方で、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．２３（酵母エキス０．０５ｇを添加）の３．６点に対して、Ｎｏ．２４（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．０５ｇを添加）では３．５点であり、還元麦芽糖水飴および酵母エキスの併用による厚味向上効果は認められなかった。
しかし、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．２５（酵母エキス０．１ｇを添加）の３．６点に対して、Ｎｏ．２６（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．１ｇを添加）では３．８点であり、厚味強度は大きくなった。
また、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．２７（酵母エキス０．２ｇを添加）の３．７点に対して、Ｎｏ．２８（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．２ｇを添加）では４．２点であり、厚味強度は顕著に大きくなった。
また、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．２９（酵母エキス０．５ｇを添加）の３．４点に対して、Ｎｏ．３０（還元麦芽糖水飴および酵母エキス０．５ｇを添加）では３．６点であり、厚味強度は大きくなった。
しかし、Ｎｏ．１６の３．２点、Ｎｏ．３１（酵母エキス１ｇを添加）の３．１点に対して、Ｎｏ．３２（還元麦芽糖水飴および酵母エキス１ｇを添加）では３点であり、還元麦芽糖水飴および酵母エキスの併用による厚味向上効果は認められなかった。

すなわち、還元麦芽糖水飴および酵母エキスの併用による厚味向上効果は、酵母エキス添加量が０．００１ｇ超０．０５ｇ未満および０．０５ｇ超１ｇ未満で大きく、０．００５ｇ以上０．０１ｇ以下および０．１ｇ超０．５ｇ未満で顕著に大きかった。
この結果から、甘味料と酵母エキスとを有効成分とするミルク感向上剤においては、甘味料６重量部に対して、酵母エキスが０．００１重量部超０．０５重量部未満または０．０５重量部超１重量部未満であると、厚味向上作用が大きくなることが明らかになった。
また、当該ミルク感向上剤を飲食品材料に添加する場合は、飲食品材料と甘味料との合計１００重量部に対して、酵母エキスの添加量が０．００１重量部超０．０５重量部未満または０．０５重量部超１重量部未満であると、厚味向上作用が大きくなることが明らかになった。

＜実施例３＞アイスクリームの製造
比較例として、ミルク感向上剤を添加しないアイスクリームを定法に従って製造した。オーバーランは７０％に設定した。また、実施例として、ミルク感向上剤（中糖化還元水飴および酵母エキス）を添加し、かつ、ミルク感を有する材料（脱脂粉乳）の配合量を低減したアイスクリームを同様に製造した。それらの配合を表７に示す。なお、実施例においては、比較例と同等の甘味にするため、水飴の添加量を低減させた。
続いて、これらのアイスクリームについて、実施例１（２）に記載の方法により官能試験を行い、ミルク感強度および厚味強度を評価した。ミルク感強度および厚味強度の点数化では、比較例のアイスクリームを比較対照（３点）とした。その結果を表７の最下段に示す。

表７の最下段に示すように、ミルク感強度および厚味強度は、比較例の３点に対して、実施例ではいずれも４点であった。すなわち、ミルク感を有する材料（脱脂粉乳）の配合量を低減したにもかかわらず、ミルク感強度および厚味強度のいずれも、比較例よりも実施例の方が顕著に大きかった。
この結果から、甘味料と酵母エキスとを有効成分とするミルク感向上剤を添加することにより、ミルク感を有する材料の配合量を低減しても、低減しない場合と同等以上にミルク感および厚味が向上したアイスクリームを製造できることが明らかになった。

＜実施例４＞ミルクコーヒーの製造
比較例として、ミルク感向上剤を添加しないミルクコーヒーを定法に従って製造した。また、実施例として、ミルク感向上剤（還元麦芽糖水飴および酵母エキス）を添加したミルクコーヒーを同様に製造した。それらの配合を表８に示す。なお、実施例においては、比較例と同等の甘味にするため、水飴の添加量を低減させた。
続いて、これらのミルクコーヒーについて、実施例１（２）に記載の方法により官能試験を行い、ミルク感強度および厚味強度を評価した。ミルク感強度および厚味強度の点数化では、比較例のミルクコーヒーを比較対照（３点）とした。その結果を表８の最下段に示す。

表８の最下段に示すように、ミルク感強度は、比較例の３点に対して、実施例では４．５点であった。また、厚味強度は、比較例の３点に対して、実施例では４点であった。すなわち、ミルク感強度および厚味強度のいずれも、比較例よりも実施例の方が顕著に大きかった。
この結果から、甘味料と酵母エキスとを有効成分とするミルク感向上剤を添加することにより、ミルク感および厚味が向上したミルクコーヒーを製造できることが明らかになった。

＜実施例５＞乳風味飲料の製造
比較例として、ミルク感向上剤を添加しない乳風味飲料を、実施例１（１）に記載の方法により製造した。また、実施例として、ミルク感向上剤（還元麦芽糖水飴および酵母エキス）を添加し、かつ、ミルク感を有する材料（脱脂粉乳）の配合量を低減した乳風味飲料を同様に製造した。それらの配合を表９に示す。なお、実施例においては、比較例と同等の甘味にするため、水飴の添加量を０とした。
続いて、これらの乳風味飲料について、実施例１（２）に記載の方法により官能試験を行い、ミルク感強度および厚味強度を評価した。ミルク感強度および厚味強度の点数化では、比較例の乳風味飲料を比較対照（３点）とした。その結果を表９の最下段に示す。

表９の最下段に示すように、ミルク感強度は、比較例の３点に対して、実施例では４点であった。また、厚味強度は、比較例の３点に対して、実施例では３．５点であった。すなわち、ミルク感を有する材料（脱脂粉乳）の配合量を低減したにもかかわらず、ミルク感強度および厚味強度のいずれも、比較例よりも実施例の方が顕著に大きかった。
この結果から、甘味料と酵母エキスとを有効成分とするミルク感向上剤を添加することにより、ミルク感を有する材料の配合量を低減しても、低減しない場合と同等以上にミルク感および厚味が向上した乳風味飲料を製造できることが明らかになった。

Claims (4)

1. 中糖化還元水飴（単糖アルコール１～１５％、二糖アルコール４０～６０％、三糖アルコール１０～４０％、四糖アルコール１～１０％、五糖以上の糖アルコール１～４０％）と乾燥重量当たり１５重量％超２５重量％以下の遊離グルタミン酸を含む酵母エキスとを有効成分とするミルク感向上剤であって、
   乳または乳製品を配合した飲食品材料に、前記中糖化還元水飴１０．７重量部に対して前記酵母エキスを０．０５重量部の割合で添加して用いることを特徴とする、前記ミルク感向上剤。
2. 低糖化還元水飴（単糖アルコール１～１５％、二糖アルコール５～２５％、三糖アルコール５～２５％、四糖アルコール１～１５％、五糖以上の糖アルコール４５～８５％）と乾燥重量当たり１５重量％超２５重量％以下の遊離グルタミン酸を含む酵母エキスとを有効成分とするミルク感向上剤であって、
   乳または乳製品を配合した飲食品材料に、前記低糖化還元水飴１９．３重量部に対して前記酵母エキスを０．０５重量部の割合で添加して用いることを特徴とする、前記ミルク感向上剤。
3. ステビア抽出物と乾燥重量当たり１５重量％超２５重量％以下の遊離グルタミン酸を含む酵母エキスとを有効成分とするミルク感向上剤であって、
   乳または乳製品を配合した飲食品材料に、前記ステビア抽出物０．０１３５重量部に対して前記酵母エキスを０．０５重量部の割合で添加して用いることを特徴とする、前記ミルク感向上剤。
4. 請求項１～３のいずれかに記載のミルク感向上剤を飲食品材料に添加する工程を有する、ミルク感が向上した飲食品の製造方法。