JP2009044978A - 食品の甘味及びコク味増強方法、食品の製造方法、食品、及び調味料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】簡便かつ安価に、食品の甘味やコク味を増強する方法、該方法を用いる食品の製造方法、該製造方法を用いて製造された食品、及び、甘味やコク味を増強するための調味料組成物の提供。
【解決手段】遊離アミノ酸含有量が５重量％以上である酵母エキスを用いることを特徴とする、食品の甘味及びコク味増強方法、前記酵母エキスのイノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が１重量％以上であることを特徴とする食品の甘味及びコク味増強方法、前記いずれか記載の甘味及びコク味増強方法を用いることを特徴とする食品の製造方法、前記製造方法を用いて製造された食品、及び、遊離アミノ酸量が５重量％以上である酵母エキスを含むことを特徴とする調味料組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、特定濃度の遊離アミノ酸を含有する酵母エキスを用いて食品の甘味やコク味を増強する方法、該方法を用いる食品の製造方法、該製造方法を用いて製造された食品、及び、甘味やコク味を増強するための調味料組成物に関する。

味には、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の５種類があると言われており、これらを味の基本５原味という。特に甘味は、ヒトの主要なエネルギー源である糖類が呈する味であり、幼児から老人まで、最も広く好まれる味であり、甘味系食品の中でも、ケーキや和菓子等の菓子類は、食品分野において特に需要が高く、工業的にも量産されている。

また、該５原味の他にも、辛味や渋味といった様々な味があり、単調な味よりも、多種多様な味がバランスよく含まれている複雑な味を有する食品が好まれる傾向にある。食品の美味しさは、食品に含まれる味の種類だけではなく、味自体の厚みや広がり、深みといったコク味が、複雑に組み合わされることにより決定されており、特にコク味は、喫食時の満足感を左右する重要な要素である。このため、食品のコク味を改善するために、食品にコク味を付与し得る調味料等が汎用されている。このような調味料として、例えば、昆布やかつお節等の天然素材に由来するだしや、畜肉エキス、魚介類エキス、野菜エキス、酵母エキス等の各種エキス類がある。このようなエキス類は、主に、スープやシチュー等の惣菜や、ソース類やたれ類等のコク味改善のために添加されている。中でも、酵母エキスは、畜肉エキス等に比べて、より低アレルゲンで安全であるため、工業上、特に好ましく用いられている。

酵母エキスを用いて食品にコク味を付与する方法として、様々な方法が開示されている。該方法として、例えば、（１）ペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である酵母エキスを飲食品に添加する方法が開示されている（例えば引用文献１参照。）。このように、ペプチド含量の豊富な酵母エキスを飲食品に添加することにより、飲食品にコク味や濃厚感を付与することができる。

その他、酵母エキスを用いて、アイス等の乳製品の風味を改善する調味料の製造方法として、例えば、（２）果汁と酵母エキスを混合し、加熱することを特徴とする製造方法が開示されている（例えば引用文献２参照。）。該方法により製造された調味料を添加することにより、アイス等にコク、甘味、濃厚感、脂肪感、乳感等を付与することができる。
特開２００５−２４５４３８号公報 特開２００６−６１０６６号公報

しかしながら、酵母エキスをそのまま用いた場合には、食品の美味しさを損なわずに甘味とコク味を増強することはできなかった。酵母エキス自体にアミノ酸や核酸等の旨味成分が豊富に含まれているために、食品、特に甘味系食品に用いた場合には、旨味が立ってしまい、味のバランスが崩れ、甘味系食品が本来有している美味しさが損なわれ易いためである。さらに、酵母エキスには独特の酵母臭があるため、そもそも食品への添加量や使用用途が制限されているという問題もある。一方、上記（２）の方法では、甘味系食品の甘味とコク味の双方を改善することができるが、高価な果汁が主原料であり、このような調味料を使用することは、経済的に好ましいものではない。

酵母エキス等を用いなくても、甘味料や、卵、乳等の原材料の配合量や質を改良することにより、甘味系食品の甘味とコク味を増強することができる。しかしながら、原材料の増大は、経済的に好ましくない上に、甘味系食品のカロリーが不必要に高くなるという問題がある。近年、消費者の健康志向の高まりに伴い、より低カロリーの食品が好まれるようになってきており、原材料の配合量を増やしてカロリーを高くすることなく、甘味系食品の甘味やコク味を改善する方法の開発が強く望まれている。

本発明は、簡便かつ安価に、食品の甘味やコク味を増強する方法、該方法を用いる食品の製造方法、該製造方法を用いて製造された食品、及び、甘味やコク味を増強するための調味料組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、遊離アミノ酸を特定の割合で含有する酵母エキスを原料として添加することにより、簡便かつ安価に、甘味系食品の甘味やコク味を増強し得ることを見出すことにより、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、遊離アミノ酸含有量が５重量％以上である酵母エキスを用いることを特徴とする、食品の甘味及びコク味増強方法を提供するものである。
また、本発明は、前記酵母エキスのイノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が１重量％以上であることを特徴とする甘味及びコク味増強方法を提供するものである。
また、本発明は、前記食品が、卵、乳、豆類、カカオからなる群より選ばれる１以上を原料とする甘味系食品であることを特徴とする甘味及びコク味増強方法を提供するものである。
また、本発明は、前記甘味系食品が、カスタードクリーム、カスタードプリン、生クリーム、ヨーグルト、クッキー、あんこ、おしるこ、生チョコレートからなる群より選ばれる食品であることを特徴とする甘味及びコク味増強方法を提供するものである。
また、本発明は、食品中の前記酵母エキス由来の遊離アミノ酸含有量が、１重量％以下とすることを特徴とする甘味及びコク味増強方法を提供するものである。
また、本発明は、前記酵母エキスが、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属する菌又はキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）に属する菌から得られた酵母エキスであることを特徴とする甘味及びコク味増強方法を提供するものである。
また、本発明は、前記酵母エキスの遊離グリシン含有量が０．４重量％以上、遊離バリン含有量が０．５重量％以上、遊離アラニン含有量が１．５重量％以上であることを特徴とする甘味及びコク味増強方法を提供するものである。
また、本発明は、前記酵母エキスの遊離グルタミン酸含有量が３重量％以上、遊離システイン含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする甘味及びコク味増強方法を提供するものである。
また、本発明は、前記いずれか記載の甘味及びコク味増強方法を用いることを特徴とする食品の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、前記製造方法を用いて製造された食品を提供するものである。
また、本発明は、遊離アミノ酸量が５重量％以上である酵母エキスを含むことを特徴とする調味料組成物を提供するものである。
また、本発明は、さらに、イノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が１重量％以上である酵母エキスを含むことを特徴とする調味料組成物を提供するものである。

本発明の食品の甘味及びコク味増強方法は、遊離アミノ酸を特定の割合で含有する酵母エキスを用いて、簡便かつ安価に、食品、特に甘味系食品の甘味やコク味を増強することができる。このため、本発明の甘味及びコク味増強方法を用いることにより、甘味やコク味を維持しつつ、甘味料やカロリーの高い原料の使用量を抑えることができるため、甘味系食品が本来有している美味しさを損なうことなく、より低カロリーかつ安価な甘味系食品の製造が期待できる。

本発明におけるコク味とは、味の厚みや広がりである。味の厚みとは、単純な基本味ではだせない、複数の呈味成分からなる統一感であり、味の広がりは、口中での持続性である。例えば、食品が本来有している味（風味）の強度や持続性を増し、濃厚感を付与することにより、食品のコク味を増強することができる。

なお、呈味物質を経口摂取した場合に、経口摂取直後に感じられる味を先味といい、その後に感じられる味を中味といい、時間が経っても残る味を後味という。一般に、食品の中味と後味の厚みと広がりを改善することにより、コク味を増強することができる。

本発明の甘味及びコク味増強方法は、遊離アミノ酸含有量が５重量％以上である酵母エキスを用いることにより、甘味及びコク味を増強することを特徴とする。このような効果が得られる理由は明らかではないが、遊離アミノ酸により、食品中の先味のコク味が増大されること、及び酵母エキスに元来含まれているグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸といった旨味物質が、バランスよく突出した先味をまとめることにより、甘みの伸びを伴ったバランスのよいコク味を発現しているのではないかと推察される。

甘味系食品中の遊離アミノ酸量が多いほど、該甘味系食品中の甘味及びコク味の増強効果が得られ易いが、酵母エキスは独特の酸味や酵母臭を有するため、あまり多くの量を食品に添加することは好ましくない。遊離アミノ酸を５重量％以上含有する酵母エキスであれば、少量を添加することにより、甘味及びコク味の増強に必要な遊離アミノ酸を食品に含有させることができるため、酸味等の雑味や酵母臭を食品に付加することなく、甘味系食品の甘味及びコク味を増強することができると推察される。

本発明において酵母エキスとは、酵母が有する様々な成分を抽出したものであり、アミノ酸やペプチド、核酸、ミネラル等が含まれている。また、酵母の種類や培養条件、抽出条件によって、各種成分の含有比を調整することができる。

本発明において用いられる酵母エキスの原料となる酵母は、可食性の酵母であれば、特に限定されるものではなく、食品製造の分野において通常用いられている酵母を用いることができる。該酵母として、例えば、パン製造に用いられているパン酵母、食料や飼料等の製造に用いられているトルラ酵母、ビール製造に用いられているビール酵母等がある。増殖性が良好であることから、パン酵母やトルラ酵母であることが好ましく、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属する菌やキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）に属する菌であることがより好ましく、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する菌やキャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）に属する酵母であることが特に好ましい。

酵母エキスの原料として、１種類の酵母を用いてもよく、複数種類の酵母を用いてもよい。例えば、サッカロマイセス・セレビシエに属する酵母とキャンディダ・ユーティリスに属する酵母をそれぞれ別個に培養した後に集菌したものを混合した混合菌体から抽出することにより得られた酵母エキスであってもよく、培養した各酵母を別個に抽出することにより得られた酵母エキスを混合することにより得られた酵母エキスであってもよい。なお、酵母の培養は、常法により行うことができる。

酵母エキスの抽出方法は、特に限定されるものではなく、酵母等の生物原料からエキスを抽出する際に通常用いられる方法のうち、いずれの方法を用いてもよい。該抽出方法として、例えば、自己消化法、酵素分解法等がある。ここで、自己消化法とは、酵母が本来有している酵素の働きにより、酵母を可溶化し、抽出する方法であり、遊離アミノ酸含有量の多い酵母エキスを得ることができる。一方、酵素分解法とは、熱処理等により、酵母が有する酵素等を不活性化した後、分解酵素を添加して酵母を可溶化し、抽出する方法である。外部から適当な酵素を添加することにより、酵素反応を簡便に制御し得るため、遊離アミノ酸や核酸の含有量を調整することができる。

酵素分解法において用いられる酵素は、通常生体成分を分解する際に用いられる酵素であれば、特に限定されるものではなく、任意の酵素を用いることができる。該酵素として、例えば、酵母の細胞壁を分解し得る酵素、タンパク質分解酵素、核酸分解酵素等があり、これらを適宜併用することにより、酵母から各種成分を効率よく抽出することができる。

該タンパク質分解酵素として、エンド型プロテアーゼとエキソ型プロテアーゼを併用することがより好ましい。酵母エキス中の遊離アミノ酸含量を多くすることができるためである。また、該核酸分解酵素として、５’−ホスホジエステラーゼを用いることがより好ましい。核酸成分のうち、主な呈味成分である５’−リボヌクレオチド類の酵母エキス中の含量を多くすることができるためである。

本発明において用いられる酵母エキスの遊離アミノ酸含有量は、５重量％以上であれば、特に限定されるものではないが、１０重量％以上であることが好ましい。酵母エキス中の遊離アミノ酸含有量が多いほど、甘味系食品の甘味及びコク味の増強効果が強いためである。
また、本発明において用いられる酵母エキスとしては、特に、遊離グリシン含有量が０．４重量％以上、遊離バリン含有量が０．５重量％以上、遊離アラニン含有量が１．５重量％以上である酵母エキスであることが好ましい。さらに、遊離グルタミン酸含有量が３重量％以上、遊離システイン含有量が０．１重量％以上であることがより好ましい。その他、遊離アミノ酸含有量が５重量％以上であって、かつ、遊離イソロイシン含有量が０．１５重量％以上、遊離ロイシン含有量が０．２５重量％以上、遊離フェニルアラニン含有量が０．１５重量％以上である酵母エキスであってもよい。遊離アミノ酸のなかで、特にこれらの種類の遊離アミノ酸を豊富に含むことにより、バランスよく甘味とコク味を増強することができ、食品特有の美味しさをさらに増強することができるためである。

該酵母エキスの核酸含有量は、特に限定されるものではなく、自己消化型酵母エキスのように核酸をほとんど含まない酵母エキスであってもよく、特定の酵素を用いて調製した酵素分解型酵母エキスのように核酸含有量の多い酵母エキスであってもよい。

遊離アミノ酸含有量が５重量％以上であり、かつ核酸含有量の多い酵母エキスを原料として用いた場合には、甘味系食品の甘味及びコク味が増強されることに加え、味にまるみがでて、広がりのあるコク味となり、後味がさらに良好になる。特に、中味〜後味に強い濃厚感（コク味）が付与され、それに伴い甘味が強く増強される。なお、このような効果が得られる理由は明らかではないが、甘味系食品に、遊離アミノ酸含有量と核酸含有量の双方が高い酵母エキスを用いることにより、本来の遊離アミノ酸による先味のコク味に加えて、該遊離アミノ酸中に含まれるグルタミン酸を主とした旨味成分と、イノシン酸やグアニル酸等の核酸との相乗効果により、さらに甘味部の中味、及び後伸びを助長する傾向が観察されるのではないかと推察される。

核酸含有量の多い酵母エキスの中でも、旨味を有する核酸系呈味物質である５’−リボヌクレオチド類の含有量が多い酵母エキスが好ましい。該５’−リボヌクレオチド類として、例えば、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、５’−アデニル酸、５’−ウラジル酸、５’−シチジル酸、及び、これらの金属塩等があるが、イノシン酸及びグアニル酸の合計量、すなわち、酵母エキス中に含まれている５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、及び、これらの金属塩等の合計量が多い酵母エキスであることがより好ましい。５’−リボヌクレオチド類のうち、イノシン酸とグアニル酸が呈味に強い影響を与える核酸であるためである。特に、酵母エキス中のイノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値（以下、ＩＧ核酸含量という。）が１重量％以上であることがより好ましく、５重量％以上であることがさらに好ましく、２０重量％以上であることが特に好ましい。

酵母エキスの食品への添加量は、該食品の甘味やコク味を増強し得る量であれば、特に限定されるものではなく、酵母エキスの種類や濃度、食品の種類等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、食品に対し、酵母エキスとして０．０００５〜５重量％添加することができる。但し、酵母エキスの添加量を決定する際には、酵母エキスと甘味系食品の相性が非常に重要であり、各甘味系食品の種類に応じて、酵母エキスの添加率を適宜調整することが好ましい。食品の種類によっては、酵母エキス添加率が、好ましい範囲の下限値未満と上限値超のいずれであっても、酸味等の雑味がでることがある。

但し、前述したように、酵母エキスには独特の酵母臭があるため、あまり大量に食品に添加することは好ましくない。このため、食品中の酵母エキス由来の遊離アミノ酸含有量が１重量％以下となるように添加することが好ましく、０．５重量％以下となるように添加することがより好ましく、０．２重量％以下となるように添加することが特に好ましい。

なお、該酵母エキスの形態は、特に限定されるものではなく、食品の種類等を考慮して、様々な形態の酵母エキスを用いることができる。例えば、粉末状の酵母エキスであってもよく、ペースト状の酵母エキスであってもよい。また、酵母エキス自体を原料として添加してもよく、また、酵母エキスを添加した原料を、食品の原料として添加してもよい。例えば、酵母エキスを添加したショートニング等の植物油脂を、クッキー等の甘味系食品の原料として用いてもよい。

本発明の甘味及びコク味増強方法の対象となる食品は、主に甘味系食品である。本発明において甘味系食品とは、甘味を主たる呈味とする食品であり、甘味料を原料とする食品を意味する。該甘味料は、通常飲食品に用いられる甘味物質であれば、特に限定されるものではなく、糖質系甘味料であってもよく、非糖質系甘味料であってもよい。糖質系甘味料として、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖等の糖類や、エリスリトール、マルチトール、キシリトール等の糖アルコール類や、スクラロース等がある。一方、非糖質系甘味料として、例えば、アスパルテームやサッカリンナトリウム等の合成系甘味料や、ステビア、甘草、ラカンカ等の天然系甘味料等がある。

本発明の甘味及びコク味増強方法の対象となる甘味系食品は、砂糖等のカロリーの比較的高い糖類等を甘味料として用いた甘味系食品であることが好ましい。本発明の増強方法により、甘味を維持しつつ甘味料の使用量を抑えることができるが、このような効果は、糖アルコール類や非糖質系甘味料等のいわゆる低カロリー甘味料を用いた甘味系食品よりも、砂糖等の高カロリー甘味料を用いた甘味系食品においてより期待されるためである。
一方で、低カロリー甘味料の中には、独特の希薄な甘味質を有するために違和感を生ずるものがあるが、このような低カロリー甘味料を用いた甘味系食品に対して、本発明の甘味及びコク味増強方法を用いることにより、甘味のコクを増し、より自然な甘味質を有することもできる。

該甘味系食品として、例えば、和菓子や洋菓子等の菓子類や、ジャムやマーマレード等の糖蔵食品等があるが、菓子類であることが好ましい。通常、パンに塗られる等により、単独で食されることは少ない糖蔵食品よりも、菓子類のほうが、本発明の甘味及びコク味増強方法による甘味やコク味増強効果がより効果的に発揮されるためである。

該菓子類は、甘味料を原料とするものであれば、特に限定されるものではない。該菓子類として、例えば、クッキー、ビスケット、クラッカー、サブレ等の焼き菓子類や、団子、おしるこ、羊羹、上生、最中等のあんこ類、プリン、カステラ、スポンジケーキ、ワッフル等の卵や乳を主原料とする菓子類、板チョコレート、生チョコレート等のチョコレート類、アイスクリーム等の氷菓子類、キャラメル、ドロップ、キャンディー、ゼリー等の飴類等がある。その他、厳密には菓子類ではないが、砂糖等を含有した調製済みヨーグルト等の甘味料含有加工乳製品であってもよい。その他、生クリーム、カスタードクリーム、豆乳クリーム等のクリーム類や、小豆あん、鶯あん、白あん等のあんこであってもよい。

本発明における甘味系食品として、卵、乳、豆類、カカオからなる群より選ばれる１以上を原料とする食品であることが好ましい。これらを原料とする食品であれば、酵母エキスとの相性が良好であり、後述する酵母エキスによる甘味やコク味の増強効果がより顕著であるためである。特に、カスタードクリーム、カスタードプリン、生クリーム、ヨーグルト、クッキー、あんこ、おしるこ、生チョコレートであることが好ましい。

例えば、生チョコレート等のチョコレート類や、クッキー等の焼き菓子類の原料として、遊離アミノ酸含有量が５重量％以上である酵母エキスを用いることにより、該チョコレート類の中味〜後味の厚みが増し、甘味と共にコク味が増大する。該酵母エキスを、あんこやおしるこ等に用いることにより、該あんこ等の甘味、特に中味の甘味を増強することができる。

一方、該酵母エキスを、カスタードプリン等の卵を主原料とする甘味系食品（以下、甘味系卵製品という。）に用いることにより、該甘味系卵製品の甘味を増強し、かつ、卵感を増強し得る。ここで、卵感とは、卵が有しているコク味であり、卵感が増強するとは、卵をより多く用いた甘味系卵製品と同様のコク味を有するようになることを意味する。また、カスタードクリーム等の卵を主原料とするクリーム類では、甘味系卵製品と同様、甘味と卵感が増強することに加え、クリーム全体の濃厚感も増強し得る。

また、該酵母エキスを、生クリームやヨーグルト等の乳を主原料とする甘味系食品（以下、甘味系乳製品という。）に用いることにより、甘味の増強に加え、特に、該甘味系乳製品の中味〜後味の濃厚感や乳感を増強し得る。ここで、乳感とは、乳が有しているコク味であり、乳感が増強するとは、より大量の乳を配合した甘味系乳製品やより濃厚な乳を原料として用いた甘味系乳製品と同様のコク味を有するようになることを意味する。

このように、本発明の甘味及びコク味増強方法を用いることにより、原材料の配合量の増大や質の改善を要することなく、甘味系食品の甘味及びコク味を増強することができる。すなわち、本発明の甘味及びコク味増強方法を用いた食品の製造方法により、簡便かつ安価に、甘味及びコク味が増強された食品を製造することができる。また、通常、砂糖等の甘味料や卵等の高カロリー原料が乏しい食品では、単調な薄い味になり易いが、本発明の甘味及びコク味増強方法を用いることにより、甘味系食品が本来有している甘味やコク味を損なうことなく、高カロリー原料の使用量を抑えることができる。

本発明の調味料組成物、すなわち、遊離アミノ酸量が５重量％以上である酵母エキスを含む調味料組成物や、遊離アミノ酸量が５重量％以上であり、ＩＧ核酸含有量が１重量％以上である酵母エキスを含む調味料組成物を、原料として用いることにより、甘味系食品の甘味やコク味を簡便に増強することができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（参考例１）
表１記載の各酵母エキスに含有されている遊離アミノ酸量、全アミノ酸量、及び核酸量を測定した。なお、核酸量は、５’−イノシン酸ナトリウムと５’−グアニル酸ナトリウムの合計量（７水和物として計算）を酵母エキス中の含有比（％）で示している。表中、「ＩＧ２０」はバーテックスＩＧ２０（ジェイティフーズ社製）を、「２１−Ａ」はイーストエキス２１−Ａ（ジェイティフーズ社製）を、「２１−ＴＦ」はイーストエキス２１−ＴＦ（ジェイティフーズ社製）を、それぞれ意味する。また、「アロマイルド」は興人社製の酵母エキスであり、「ミーストＮ」はアサヒフードアンドヘルスケア社製の酵母エキスであり、「ギステックス」はイワキ社製の酵母エキスである。
表１の測定結果から、いずれの酵母エキスも遊離アミノ酸を５重量％以上含有しているが、バーテックスＩＧ２０は遊離アミノ酸含有量とＩＧ核酸含有量が共に高い酵母エキスであり、アロマイルドは遊離アミノ酸含有量が高く、ＩＧ核酸含有量が低い酵母エキスであり、イーストエキス２１−ＴＦは遊離アミノ酸含有量とＩＧ核酸含有量が共に低い酵母エキスであり、その他は遊離アミノ酸含有量が高く、ほとんどＩＧ核酸を含有していない酵母エキスであることが分かった。

（実施例１）
表２〜１１に記載の配合量にて、各甘味系食品を常法により製造した。なお、表中「ＩＧ２０」は、バーテックスＩＧ２０を意味する。また、表３記載の原料の生クリームは、動物性の脂肪分４７％のものである。

バーテックスＩＧ２０（ジェイティフーズ社製）を添加した甘味系食品の甘味とコク味を、添加しなかった甘味系食品と比較したところ、いずれの甘味系食品においても、甘味とコク味が増強していることが分かった。特に生チョコレートやヨーグルトでは、中味〜後味の厚みが顕著に増し、強い濃厚感があった。生クリームでは、全体的に味の厚みがでて、濃厚感が増すことにより甘味が強化されているように感じられた。カスタードプリンでは、甘味を強く感じると共に、卵感がアップしていた。カスタードクリームでは、やはり、甘味と卵感が増強しており、かつクリーム全体が濃厚なイメージに変わっていた。クッキーやココアクッキー、スポンジケーキでは、中味〜後味の甘味と旨味が増強しており、コク味も増していた。おしるこでは、中味の甘味が非常に強化されていた。
これらの結果から、遊離アミノ酸が５重量％以上、ＩＧ核酸含有量が１重量％以上である酵母エキスを、甘味系食品の種類に応じた適切な配合比で原料として用いることにより、様々な甘味系食品の甘味とコク味を強化し得ることが明らかである。

（実施例２）
各種酵母エキスを副原料としたカスタードクリームの、甘味とコク味の変化について調べた。
具体的には、牛乳２５０．０ｇ、グラニュー糖６０．０ｇ、卵黄６０．０ｇ、薄力粉１０．０ｇ、コーンスターチ１０．０ｇからなるカスタードクリームに、配合比が表１２記載の比率（％）になるように酵母エキスを配合したカスタードクリームをそれぞれ製造した。得られたカスタードクリームを、酵母エキスを配合しなかったカスタードクリームと比較して、甘味とコク味が増強されたかどうかを評価した。評価結果は表１２に示した。表中、「±」は、甘味とコク味が、酵母エキスを配合しなかったカスタードクリームと比較して、特に違いがなかったことを、「＋」は増強されていたことを、「＋＋」は強く増強されていたことを、「＋＋＋」は非常に強く増強されていたことを、それぞれ表している。また、「−」、「−−」及び「−−−」は、甘味とコク味は増強されず、かつ、酵母エキス由来の酵母臭や酸味により、官能上好ましくなかったことをそれぞれ表している。なお、表中、「ＩＧ２０」はバーテックスＩＧ２０を、「２１−Ａ」はイーストエキス２１−Ａを、「２１−ＴＦ」はイーストエキス２１−ＴＦを、それぞれ意味する。

全ての種類の酵母エキスにおいて、０．００１３〜５％の配合比のいずれかにおいて、カスタードクリームの甘味とコク味の増強が観察された。つまり、遊離アミノ酸を５重量％以上含有する酵母エキスを、適切な配合比で用いることにより、甘味系食品の甘味とコク味を増強し得ることが明らかである。なお、甘味とコク味を増強し得る配合比の最小値は、バーテックスＩＧ２０が最も低く、イーストエキス２１−ＴＦが最も高かった。この結果から、遊離アミノ酸含有量とＩＧ核酸含有量の両方が高い酵母エキスを用いることにより、甘味系食品の甘味とコク味をより効果的に増強し得ること、及び、酵母エキス中の遊離アミノ酸含有量やＩＧ核酸含有量が多くなればなるほど、甘味とコク味の増強効果は増大することが分かった。
また、バーテックスＩＧ２０とアロマイルドは、ＩＧ核酸含有量がほぼ同程度であるにもかかわらず、アロマイルドよりもバーテックスＩＧ２０のほうが、より少量の添加量で甘味とコク味の増強効果が得られた。これらの酵母エキスの差は、遊離アミノ酸含有量の差であると考えられる。つまり、この結果から、遊離アミノ酸を５重量％以上含有している酵母エキスよりも、遊離アミノ酸を１０重量％以上含有している酵母エキスのほうが、甘味系食品に対する甘味とコク味の増強効果が高いことが明らかである。

（実施例３）
各種酵母エキスを副原料としたクッキーの、甘味とコク味の変化について調べた。
具体的には、無塩バター７０．０ｇ、グラニュー糖４５．０ｇ、食塩０．２ｇ、全卵２５．０ｇ、薄力粉９０・０ｇ、ベーキングパウダー０．７ｇ、コーンスターチ１０．０ｇからなるクッキーに、配合比が表１３記載の比率（％）になるように酵母エキスを配合したクッキーをそれぞれ製造した。得られたクッキーを、酵母エキスを配合しなかったクッキーと比較して、甘味とコク味が増強されたかどうかを評価した。評価結果は表１３に示した。なお、表中の酵母エキス名や符号は、表１２記載のものと同一である。
この結果、実施例２と同様に、全ての種類の酵母エキスにおいて、０．００１３〜５％の配合比のいずれかにおいて、クッキーの甘味とコク味の増強が観察された。

（実施例４）
各種酵母エキスを副原料とした生クリームの、甘味とコク味の変化について調べた。
具体的には、動物性脂肪４７％の生クリーム１８０．０ｇと砂糖２０．０ｇからなる生クリームに、配合比が表１４記載の比率（％）になるように酵母エキスを配合した生クリームをそれぞれ製造した。得られた生クリームを、酵母エキスを配合しなかった生クリームと比較して、甘味とコク味が増強されたかどうかを評価した。評価結果は表１４に示した。なお、表中の酵母エキス名や符号は、表１２記載のものと同一である。
この結果、実施例２及び３と同様に、全ての種類の酵母エキスにおいて、０．００１３〜５％の配合比のいずれかにおいて、生クリームの甘味とコク味の増強が観察された。

（実施例５）
各種酵母エキスを副原料とした生チョコレートの、甘味とコク味の変化について調べた。
具体的には、ミルクチョコレート１７０．０ｇ、生クリーム８０．０ｇ、水あめ１０．０ｇからなる生チョコレートに、配合比が表１５記載の比率（％）になるように酵母エキスを配合した生チョコレートをそれぞれ製造した。得られた生チョコレートを、酵母エキスを配合しなかった生チョコレートと比較して、甘味とコク味が増強されたかどうかを評価した。評価結果は表１５に示した。なお、表中の酵母エキス名や符号は、表１２記載のものと同一である。
この結果、実施例２〜４と同様に、全ての種類の酵母エキスにおいて、０．００１３〜５％の配合比のいずれかにおいて、生チョコレートの甘味とコク味の増強が観察された。

実施例２〜５の結果から、酵母エキスの種類によって、甘味及びコク味の増強効果を得るために最適な酵母エキスの添加量が異なることが分かった。特に、実施例３〜５の全てにおいて、実施例２と同様に、甘味とコク味を増強し得る配合比の最小値は、バーテックスＩＧ２０が最も小さく、遊離アミノ酸が１０重量％未満であるイーストエキス２１−ＴＦやアロマイルドにおいて大きい傾向が観察された。

また、各酵母エキスの最適添加量における甘味とコク味の増強効果でも、バーテックスＩＧ２０が最も良好な甘味とコク味の増強効果を示した。また、イーストエキス２１−Ａ、ミーストＮ、ギステックスも、イーストエキス２１−ＴＦやアロマイルドに比べて良好な甘味とコク味の増強効果を示した。これは、これらの４種の酵母エキスが、遊離グリシン含有量が０．４重量％以上、遊離バリン含有量が０．５重量％以上、遊離アラニン含有量が１．５重量％以上であり、さらに遊離イソロイシン含有量が０．１５重量％以上、遊離ロイシン含有量が０．２５重量％以上、遊離フェニルアラニン含有量が０．１５重量％以上であることから、これらの遊離アミノ酸をバランスよく豊富に含んでいるために、様々な種類の甘味系食品に対して、甘味及びコク味を良好に増強し得るのではないかと推察される。中でも、実施例２と３の双方において「＋＋＋」の評価が得られた酵母エキスがバーテックスＩＧ２０とイーストエキス２１−Ａであることからも明らかであるように、ミーストＮやギステックスよりも、バーテックスＩＧ２０とイーストエキス２１−Ａの甘味及びコク味増強効果が高かった。このため、上記列挙した遊離アミノ酸に加えて、遊離グルタミン酸が３重量％以上、遊離システイン０．１重量％以上であることが、甘味系食品に対する甘味及びコク味増強効果の点でより好ましいと推察される。

（実施例６）
「みるくでプリンミックス」（丸美屋社製）の、プリンミックス粉２５ｇに、牛乳２００ｇ、及びバーテックスＩＧ２０（ジェイティフーズ社製）０．０７ｇを添加して混合した後、プリンミックス粉の製造元記載のレシピに従ってプリンを製造した。なお、プリンミックス粉は、砂糖、デキストリン、凝固成分、香料等から構成されており、得られたプリンは卵を使用していないものである。また、対照として、バーテックスＩＧ２０を添加しなかったプリンも製造した。
得られたプリンの甘味とコク味を評価したところ、バーテックスＩＧ２０を添加したプリンは、添加しなかったプリンと比較して、味に厚みが付与されてコク味が顕著に増強していた。また、甘味も増強していた。さらに、コク味がアップしたことに伴い、香りも良好となった印象を受けた。つまり、この結果から、卵を使用していない等の原料に乏しい甘味系食品に、遊離アミノ酸を５重量％以上含有する酵母エキスを添加することにより、コク味や甘味を増強し得ることが明らかである。

本発明の食品の甘味及びコク味増強方法や、本発明の調味料組成物により、簡便かつ安価に、食品の甘味やコク味を増強することができるため、特に甘味系食品の食品製造分野等で利用が可能である。

Claims (12)

1. 遊離アミノ酸含有量が５重量％以上である酵母エキスを用いることを特徴とする、食品の甘味及びコク味増強方法。
2. 前記酵母エキスのイノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が１重量％以上であることを特徴とする請求項１記載の甘味及びコク味増強方法。
3. 前記食品が、卵、乳、豆類、カカオからなる群より選ばれる１以上を原料とする甘味系食品であることを特徴とする請求項１又は２記載の甘味及びコク味増強方法。
4. 前記甘味系食品が、カスタードクリーム、カスタードプリン、生クリーム、ヨーグルト、クッキー、あんこ、おしるこ、生チョコレートからなる群より選ばれる食品であることを特徴とする請求項３記載の甘味及びコク味増強方法。
5. 食品中の前記酵母エキス由来の遊離アミノ酸含有量が、１重量％以下とすることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の甘味及びコク味増強方法。
6. 前記酵母エキスが、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属する菌又はキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）に属する菌から得られた酵母エキスであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の甘味及びコク味増強方法。
7. 前記酵母エキスの遊離グリシン含有量が０．４重量％以上、遊離バリン含有量が０．５重量％以上、遊離アラニン含有量が１．５重量％以上であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の甘味及びコク味増強方法。
8. 前記酵母エキスの遊離グルタミン酸含有量が３重量％以上、遊離システイン含有量が０．１重量％以上であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の甘味及びコク味増強方法。
9. 請求項１〜８のいずれか記載の甘味及びコク味増強方法を用いることを特徴とする食品の製造方法。
10. 請求項９記載の製造方法を用いて製造された食品。
11. 遊離アミノ酸量が５重量％以上である酵母エキスを含むことを特徴とする調味料組成物。
12. さらに、イノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が１重量％以上である酵母エキスを含むことを特徴とする請求項１１記載の調味料組成物。