JP2020103231A - 甘味増強剤 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、甘味増強剤に関する。【解決手段】本発明の甘味増強剤は、酵母エキスを含み、ここにおいて、酵母エキスは、（１）トレオニン、セリン、グリシン、アラニン、リシンおよびプロリンの合計含量が３重量％以上であり、（２）アスパラギン酸およびグルタミン酸の合計含量が５重量％以上であり、そして、（３）酵母エキスにおける核酸の含量が５重量％以上である。【選択図】なし

Description

本発明は、甘味増強剤、並びに、甘味増強剤を添加した調味料、食品又は飲料、に関する。

甘味は、味覚の一つで、菓子や果物などの甘い物を食したときに感じる味で、５原味（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）のうちで、老若男女に最も広く好まれる味である。甘味は素材本来が伴う味である場合もあるが、調理の際に甘味料を加えることによって付加する場合も多い。

しかしながら、近年の健康志向により、食品において糖類を摂取しすぎない傾向が高まっている。よって、食品において砂糖などの糖成分を減らしても、甘く本来のおいしさを保つ食品の開発が求められている。低カロリー、ノンカロリー甘味料の開発も進められているが、高甘味度甘味料を添加すると、異質な味がしてしまう、
自然な甘さを求めて、甘味料に酵母エキス併用することが報告されている。例えば、特許第３０８８７０９号（特許文献１）は、酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤を記載している。特許文献１の甘味改善剤は、低カロリー、ノンカロリー甘味料の甘味特性の改善、特に後味のきれの改善、を目的とするものである（段落０００４）。特許文献１に用いる酵母抽出物は、、５’−イノシン酸ナトリウム及び／または５’−アデニル酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有したものである（請求項２）。酵母抽出物としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母等が例示されている（段落０００６）。

特開２００９−４４９７８（非特許文献２）は、食品の甘味及びコク味増強方法、食品の製造方法、食品、及び調味料組成物が記載されている。特許文献１に記載の食品の甘味及びコク味増強方法は、遊離アミノ酸含有量が５重量％以上である酵母エキスを用いることを特徴とする。特に、好ましい一態様として、遊離グリシン含有量：０．４重量％以上、遊離バリン含有量：０．５重量％以上、遊離アラニン含有量：１．５重量％以上である酵母エキスの使用を記載している（請求項７）。さらに、遊離アミノ酸の含有量の特定に加えて、イノシン酸含有量とグアニル酸含有量の合算値が１重量％以上であることが好ましいことを特定している（請求項２）。

しかしながら、甘味料の使用を減らしながら（減糖）甘さを引き出し、さらに適度な旨味も感じられるバランスのとれた甘味増強剤は未だ提供されておらず、さらなる開発が望まれていた。

特許第３０８８７０９号 特開２００９−４４９７８

本発明者らは、鋭意研究に努めた結果、甘味系アミノ酸（トレオニン（Ｔｈｒ），セリン（Ｓｅｒ），グリシン（Ｇｌｙ），アラニン（Ａｌａ），リシン（Ｌｙｓ），プロリン（Ｐｒｏ））、旨味系アミノ酸（アスパラギン酸（Ａｓｐ），グルタミン酸（Ｇｌｕ））及び核酸を適切な含量で含む酵母エキスは、優れた甘味増強効果を示すことを見出し、本発明を想到した。

本発明は、酵母エキスを含む甘味増強剤を提供する。
本発明は、甘味増強剤を添加した調味料、食品又は飲料を提供する。

限定されるわけではないが、本発明は以下の態様を含む

［態様１］
酵母エキスを含む甘味増強剤であって、
ここにおいて、酵母エキスは、
（１）トレオニン、セリン、グリシン、アラニン、リシンおよびプロリンの合計含量が３重量％以上であり、
（２）アスパラギン酸およびグルタミン酸の合計含量が５重量％以上であり、そして
（３）酵母エキスにおける核酸の含量が５重量％以上である、
前記甘味増強剤。
［態様２］
酵母エキスがさらに、以下の（４）、（５）の少なくとも１つの要件を満たす：
（４）バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン及びアルギニンの合計含量が２重量％以下である；または
（５）イノシン酸の含有量が、アデニル酸の含有量の２５％以下である、
態様１に記載の甘味増強剤。
［態様３］
酵母エキスにおける核酸の含量が１０重量％以上である、態様１または２に記載の甘味増強剤。
［態様４］
酵母エキスにおけるアスパラギン酸およびグルタミン酸の合計含量が８重量％以上である、態様１−３のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
［態様５］
酵母エキスにおけるイノシン酸の含有量が、アデニル酸の含有量の１０％以下である、態様１−４のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
［態様６］
酵母エキスにおけるイノシン酸の含量が０．０５重量％以下である、態様１−４のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
［態様７］
酵母エキスが、アデニル酸分解酵素による処理を受けていない、態様１−６のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
［態様８］
酵母エキスが、２以上の酵母エキスの混合物である、態様１−７のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
［態様９］
０．０１重量％以下の添加量で、食品又は飲料の甘味増強効果を奏する、態様１−８のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
［態様１０］
０．００１重量％以下の添加量で、調味料、食品又は飲料の甘味増強効果を奏する、態様１−８のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
［態様１１］
態様１−１０のいずれか１項に記載の甘味増強剤を添加した調味料、食品又は飲料。
［態様１２］
ソース、つゆ、すし酢、スープ及び紅茶からなる群から選択される、態様１１に記載の調味料、食品又は飲料。
［態様１３］
態様１−１０のいずれか１項に記載の甘味増強剤を、０重量％より多く、０．０７５重量％以下の量で添加した、態様１１または１２に記載の調味料、食品又は飲料。
［態様１４］
態様１−１０のいずれか１項に記載の甘味増強剤を、０重量％より多く、０．００１重量％以下の量で添加した、態様１１または１２に記載の調味料、食品又は飲料。

本発明の甘味料は、甘味料の使用を減らした場合でも、甘味料の甘さを引き出す、との効果が得られる。好ましくは、本発明の甘味増強剤の使用により適度な旨味も感じられる。本発明の甘味増強剤により、調味料、食品、、飲料などに使用することにより、喫食時の糖類摂取量を減らすことができ、糖の過剰摂取による疾患の予防に繋がることが期待される。

１．甘味増強剤
本発明は、一態様において、甘味増強剤に関する。前記甘味増強剤は、酵母エキスを含む。甘味増強剤に含まれる酵母エキスは、甘味系アミノ酸（Ｔｈｒ，Ｓｅｒ，Ｇｌｙ，Ａｌａ，Ｌｙｓ，Ｐｒｏ）、旨味系アミノ酸（Ａｓｐ，Ｇｌｕ）及び核酸を適切な含量で含む。前記甘味増強剤において、酵母エキスは、
（１）トレオニン、セリン、グリシン、アラニン、リシンおよびプロリンの合計含量が３重量％以上であり、
（２）アスパラギン酸およびグルタミン酸の合計含量が５重量％以上であり、そして
（３）酵母エキスにおける核酸の含量が５重量％以上である、
という要件を満たす。

非限定的には、酵母エキスがさらに、以下の（４）、（５）
（４）バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン及びアルギニンの合計含量が２重量％以下である；または
（５）イノシン酸の含有量が、アデニル酸の含有量の２５％以下である、
の少なくとも１つの要件を満たす。

「核酸」とは、５’−ＣＭＰ（５’−シチジル酸），５’−ＵＭＰ（５’−ウリジル酸），５’−ＡＭＰ（５’−アデニル酸），５’−ＧＭＰ（５’−グアニル酸）及び５’−ＩＭＰ（５’−イノシン酸）を意味する。

ハイマックスＡＧ（富士食品工業株式会社）は、アミノ酸（Ｇｌｕ、Ａｌａ等）、核酸（５’−ＣＭＰ，５’−ＵＭＰ，５’−ＡＭＰ，５’−ＧＭＰ）を多く含む。核酸分解酵素（ＡＭＰデアミナーゼ）処理せず製造する酵母エキスである。核酸成分にイノシン酸は、含まない。ハイマックスＡＧは、上記（１）−（５）の全ての要件を満たす。

バーテックス（登録商標）ＩＧ２０（富士食品工業株式会社）は、、アミノ酸（Ｇｌｕ、Ａｌａ等）、核酸（５’−ＣＭＰ，５’−ＵＭＰ，５’−ＩＭＰ，５’−ＧＭＰ）を多く含む。核酸分解酵素（ＡＭＰデアミナーゼ）処理し、アデニル酸をイノシン酸へと変換しているため、核酸成分にアデニル酸を殆ど含まず、イノシン酸を多く含む。バーテックス（登録商標）ＩＧ２０は、上記（１）−（４）の要件を満たす。

ハイマックスＳＡ（富士食品工業株式会社）は、コハク酸高含有の酵母エキスである。ハイマックスＳＡは、上記（１）−（３）の要件を満たす。
一態様において、酵母エキスにおける核酸の含量は１０重量％以上である。ハイマックスＡＧ及びバーテックス（登録商標）ＩＧ２０はこの要件を満たす。

一態様において、酵母エキスにおけるアスパラギン酸およびグルタミン酸の合計含量が８重量％以上である。ハイマックスＡＧ及びバーテックス（登録商標）ＩＧ２０はこの要件を満たす。

非限定的に、一態様において、酵母エキスにおけるイノシン酸の含有量は、アデニル酸の含有量の１０％以下である。非限定的に、一態様において、酵母エキスにおけるイノシン酸の含量は０．０５重量％以下である。非限定的に、一態様において、酵母エキスは、アデニル酸分解酵素による処理を受けていない。ハイマックスＡＧは、これらの３つの要件を具備する。イノシン酸は、旨みを引き立たせる成分として有効であるが、一方で、旨みが強すぎると、食品の甘味などがうまく引き立たない場合がある。イノシン酸の含有量が少ないことにより、より自然な甘味が引き立つ、という効果が得られる。。

酵母エキスは、１種類のみを使用してもよく、あるいは２種類以上を混合した混合物の状態で上記要件を満たしてもよい。一態様において、酵母エキスは、２以上の酵母エキスの混合物である。混合物を構成する各酵母エキスは、全てが上記（１）−（３）の要件を満たすものであってもよく、あるいは、各酵母エキスのいずれかは上記条件を満たさないが、混合物は上記条件を満たす、というものであってもよい。

例えば、ハイマックスＧＬ（富士食品工業株式会社）は、特に、グルタミン酸（Ｇｌｕ）高含有の酵母エキスで、苦味系アミノ酸の含量が多く、核酸含量は少ない。（１）及び（３）の要件は満たすが、（２）の要件は満たさない。しかし、ハイマックスＡＧとハイマックスＧＬの１：１（重量比）の混合物（ＨＩＭＡＸ ＡＧ：ＨＩＭＡＸ ＧＬ＝１：１）は、（１）−（３）及び（５）の要件を満たす。このような酵母エキスの混合物も、前記甘味増強剤の構成成分となりうる。

前記甘味増強剤は、好ましくは、０．００１重量％以下、０．００５重量％以下、０．０１重量％以下、０．０７５重量％以下の添加量で、食品又は飲料の甘味増強効果を奏する。一態様において、前記甘味増強剤は、０．０１重量％以下の添加量で、食品又は飲料の甘味増強効果を奏する。一態様において、０．００１重量％以下の添加量で、調味料、食品又は飲料の甘味増強効果を奏する。

「甘味が増強される」とは、このような甘味料による甘味が、本発明の組成物を添加しない場合と比較して、より強く感じられることを意味する。例えば、本発明の組成物の添加により、甘味料を５％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％減らしても、同等の甘味を感じることができることを意味する。あるいは、例えば、本発明の組成物の添加により、１．１倍、１．２倍、１．４倍、１．５倍、１．６倍、１．８倍、２倍の量の甘味料を含んでいる場合と同等の甘味を感じることができることを意味する。あるいは、甘味料を少量含んでいるが、それを感じられないが、本発明の組成物を添加によって、初めて甘味が感じられるようになるような場合も、本発明の「甘味が増強される」に含まれる。

「甘味料」の種類は特に限定されない。天然の甘味料であっても、人工の甘味料であってもよい。非限定的な例として、上白糖、ブドウ糖、液糖、マルトース、トレハロース、ソルビトール、マンニトール、アセスルファルムカリウム、アスパルテーム、キシリトール、スクラロース、ラカンカ、蜂蜜、ステビア、カンゾウ（甘草）、メープルシロップ、水飴等が含まれる。

前記甘味増強剤は、「甘味料」を使用した場合のみでなく、素材自体は、甘味成分（砂糖、ブドウ糖など）を含む場合に、そのような素材とともに使用することもできる。甘味増強剤は、素材の有する甘味成分の甘味を増強することができる。

２．調味料、食品又は飲料
本発明は一態様において、本発明の甘味増強剤を添加した調味料、食品又は飲料に関する。

「甘味増強剤」の意義は、「１．甘味増強剤」に記載した通りである。
前記甘味増強剤は、任意の調味料、食品又は飲料に添加することが可能であり、調味料、食品又は飲料の種類は特に限定されない。

「調味料」には、非限定的に、ソース、つゆ、すし酢、醤油、みりん、料理酒、たれ、ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、ラー油等が含まれる。
「食品」は、和食、洋食、中華、アジア料理、アフリカ料理等、あらゆる食品に使用可能である。例えば、和え物、炒め物、煮物、ご飯物、汁物、パスタソース、鍋物、スープ、シチュー等々である。

「飲料」には、例えば、乳飲料、缶入りなどの飲料用スープ、豆乳、スポーツ飲料、果汁飲料、酒類、紅茶、コーヒー、緑茶、ココア等が含まれる。
前記甘味増強剤を、食品等に添加する量は特に限定されない。一態様において、甘味増強剤を、０重量％より多く、０．０７５重量％以下の量で添加する。一態様において、甘味増強剤を、０重量％より多く、０．００１重量％以下の量で添加する。

３．甘味を増強する方法
本発明はまた、一態様において、調味料、食品又は飲料における甘味を増強するための方法に関する。

本発明の方法は、一態様において、本発明の甘味増強剤を調味料、食品又は飲料に添加することを含む。
「甘味増強剤」、「調味料、食品又は飲料」、「添加」の意義は、の意義は、「１．甘味増強剤」、「調味料、食品又は飲料」に記載した通りである。

以下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。当業者は本明細書の記載に基づいて容易に本発明に修飾・変更を加えることができ、それらは本発明の技術的範囲に含まれる。

実施例１ 各酵母エキスの成分
本実施例では、市販されている各酵母エキス、または、酵母エキスの混合物の、遊離アミノ酸、核酸類および有機酸類の各成分を分析した。使用した酵母エキスは、以下の通りである。

（Ａ）ハイマックスＡＧ（富士食品工業株式会社）、
（Ｂ）バーテックス（登録商標）ＩＧ２０（富士食品工業株式会社）、
（Ｃ）ハイマックスＧＬ（富士食品工業株式会社）、
（Ｄ）ハイマックスＡＧとハイマックスＧＬの１：１（重量比）の混合物（ＨＩＭＡＸ ＡＧ：ＨＩＭＡＸ ＧＬ＝１：１）、
（Ｅ）ＯＨＬＹ（登録商標） Ｆｌａｖ−Ｒ−ＳＷＥＥＴ（ＯＨＬＹ社）
（Ｆ）ハイマックスＳＡ（富士食品工業株式会社）、
（Ｇ）アロマイド（登録商標）（興人ライフサイエンス株式会社）、および、
（Ｈ）アロマイド（登録商標）ＮＴ（興人ライフサイエンス株式会社）である。

遊離アミノ酸、核酸類および有機酸類の測定は、以下のように行った。
＜測定方法＞
（１）有機酸の測定方法：各物質を水に溶解後、遠心分離して得た上清を、０．４５マイクロのフィルターでろ過し測定用試料を調製し、有機酸含量をＨＰＬＣ法で測定した。ＨＰＬＣの条件は以下の通りである。

カラム：ＧＬ−Ｃ６１０Ｈ−Ｓ（日立ハイテク）
カラム温度：５６℃
溶離液：３ｍＭ 過塩素酸 ０．５ｍｌ／ｍｉｎ
反応液：０．２１％ リン酸水素二ナトリウム、
０．００９３８％ ブロモチモールブルー
検出：ＵＶ ４４０ｎｍ
測定値は、測定サンプルの乾燥重量当たりの濃度（％）で示す。

（２）アミノ酸の測定方法：各物質を水に溶解後、遠心分離して得た上清を、０．２０マイクロのフィルターでろ過し測定用試料を調製し、アミノ酸含量をアミノ酸分析機（日立Ｌ―８９００）を用い測定した。反応液には、ニンヒドリンを用いた。

測定値は、各サンプルの乾燥重量当たりの濃度（％）で示す。
（３）核酸関連物質の測定方法：各物質を水に溶解後、遠心分離して得た上清を、０．４５マイクロのフィルターでろ過し測定用試料を調製し、核酸含量をＨＰＬＣ法で測定した。ＨＰＬＣの条件は以下の通りである。

カラム：日立ゲル ＃３０１３−Ｎ ３．０×１５０ｍｍ
カラム温度：７０℃
検出：ＵＶ ２５４ｎｍ
移動相：リン酸緩衝液（ＮＨ_４Ｃｌ・ＫＨ_２ＰＯ_４・Ｋ_２ＨＰＯ_４・アセトニトリル）
アミノ酸の測定結果を表１−１に示す。

表１−１のうち、甘味系アミノ酸（Ｔｈｒ，Ｓｅｒ，Ｇｌｙ，Ａｌａ，Ｌｙｓ，Ｐｒｏ）のみを表１−２に示した。

表１−１のうち、旨味系アミノ酸（Ａｓｐ，Ｇｌｕ）のみを表１−３に示した。

表１−１のうち、苦味系アミノ酸（バリン（Ｖａｌ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、チロシン（Ｔｙｒ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、アルギニン（Ａｒｇ））のみを表１−４に示した。

表１−１のうち、核酸類のみを表１−５に示した。

ハイマックスＡＧは、アミノ酸（Ｇｌｕ、Ａｌａ等）、核酸（５’−ＣＭＰ，５’−ＵＭＰ，５’−ＡＭＰ，５’−ＧＭＰ）を多く含む。核酸分解酵素（ＡＭＰデアミナーゼ）処理せず製造する酵母エキスであるため、核酸成分にイノシン酸（５’−ＩＭＰ）は、含まない。

甘味系アミノ酸の合計含量：約４．８重量％、
旨味系アミノ酸の合計含量：約１１．０重量％
苦味系アミノ酸の合計含量：約１．３重量％
核酸含量：約２６．６重量％
イノシン酸含有量：０重量％（検出されず）
バーテックス（登録商標）ＩＧ２０は、、アミノ酸（Ｇｌｕ、Ａｌａ等）、核酸成分‘として、イノシン酸（５’−ＩＭＰ）を多く含む。

甘味系アミノ酸の合計含量：約４．１重量％、
旨味系アミノ酸の合計含量：約１０．３重量％
苦味系アミノ酸の合計含量：約１．９重量％
核酸含量：約２８．８重量％
イノシン酸含有量：アデニル酸の約５００倍以上、約８．２重量％
ハイマックスＳＡは、コハク酸高含有の酵母エキスである。

甘味系アミノ酸の合計含量：約３．２重量％、
旨味系アミノ酸の合計含量：約５．６重量％
苦味系アミノ酸の合計含量：約２．８重量％
核酸含量：約８．６重量％
イノシン酸含有量：アデニル酸の約８．５倍、約２．３重量％
ハイマックスＧＬは、特に、グルタミン酸（Ｇｌｕ）高含有の酵母エキスである。苦味系アミノ酸の含量が多く、核酸含量は少ない。

甘味系アミノ酸の合計含量：約５．８重量％、
旨味系アミノ酸の合計含量：約１７．１重量％
苦味系アミノ酸の合計含量：約６．０重量％
核酸含量：約２．７重量％
イノシン酸含有量：アデニル酸の約１１．１倍、約０．８重量％
アロマイルド（登録商標）は、核酸成分として、イノシン酸（５’−ＩＭＰ）高含有の酵母エキスである。甘味系アミノ酸、旨味系アミノ酸の含量が少ない。

甘味系アミノ酸の合計含量：約１．３重量％、
旨味系アミノ酸の合計含量：約５．４重量％
苦味系アミノ酸の合計含量：約０．８重量％
核酸含量：約２８．６重量％
イノシン酸含有量：アデニル酸の約４９０倍以上、約７．９重量％
アロマイルド（登録商標）ＮＴは、核酸成分としてアデニル酸（５’−ＡＭＰ）高含有の酵母エキスである。甘味系アミノ酸、旨味系アミノ酸の含量が少ない。

甘味系アミノ酸の合計含量：約１．２重量％、
旨味系アミノ酸の合計含量：約４．６重量％
苦味系アミノ酸の合計含量：約１．３重量％
核酸含量：約２７．４重量％
イノシン酸含有量：アデニル酸の約１．０重量％、約０．０８重量％
ＯＨＬＹ（登録商標） Ｆｌａｖ−Ｒ−ＳＷＥＥＴは、比較的、核酸含有量の多い酵母エキスである。

甘味系アミノ酸の合計含量：約３．３重量％、
旨味系アミノ酸の合計含量：約４．２重量％
苦味系アミノ酸の合計含量：約２．６重量％
核酸含量：約１４．４重量％
イノシン酸含有量：アデニル酸の約６．８倍、約３．５重量％
ＨＩＭＡＸ ＡＧ：ＨＩＭＡＸ ＧＬ＝１：１
甘味系アミノ酸の合計含量：約５．３重量％、
旨味系アミノ酸の合計含量：約１４．０重量％
苦味系アミノ酸の合計含量：約３．６重量％
核酸含量：約１４．６重量％
イノシン酸含有量：アデニル酸の約０．９重量％、約０．３８重量％
実施例２ 市販ソース（購入品）への各種酵母エキスの添加評価
本実施例では、酵母エキス ハイマックスＡＧを各種市販ソースに添加し、その効果を評価した。使用した市販ソースは以下の通りである。

−オタフクお好みソース（塩分５０％、カロリー３０％オフ）（オタフクソース株式会社）
−ブルドック中濃ソース（塩分・糖質・カロリー５０％カット）（ブルドッグソース株式会社）
−キッコーマン減塩つゆ（塩分・糖質３０％カット）（キッコーマン株式会社）
上記それぞれのソース５０ｇに対して、ハイマックスＡＧ、ハイマックスＡＧとハイマックスＧＬの１：１（重量比）の混合物（ＨＩＭＡＸ ＡＧ：ＨＩＭＡＸ ＧＬ＝１：１）、ＯＨＬＹ（登録商標） Ｆｌａｖ−Ｒ−ＳＷＥＥＴ（Ｏｈｌｙ社製）を０．０３８ｇ添加しパウチに入れて加熱した。その後、甘味とコク味について、官能評価を実施した。

官能試験は、訓練されたパネラー５名で行った。
オタフクお好みソース、ブルドック中濃ソース、およびキッコーマン減塩つゆ、各々の結果を表２、表３および表４に示す。

◎：ｃｏｎｔｒｏｌと比較し、著しく増強している
○：ｃｏｎｔｒｏｌと比較し、増強している
○’：ｃｏｎｔｒｏｌと比較し、ある程度増強している
×：ｃｏｎｔｒｏｌと同様である
核酸とペプチドを有し、減糖効果があるとして販売されているＦｌａｖ Ｒ Ｓｗｅｅｔ（Ｏｈｌｙ社）を添加した場合には、コクは増加しているものの、甘味は増加していなかった。

一方、ハイマックスＡＧ添加で甘味が著しく増強し、更にコク味もわずかに増強した。ハイマックスＡＧに加えて更に、ハイマックスＧＬを加えることで、コク味がより増強された。

実施例３ 減糖アプリケーション作製評価
本実施例では、各種食品、調味料への酵母エキスの添加による減糖アプリケーション作製評価を行った。

各作製評価は訓練されたパネラー、５名で行った。
（実施例３−１） ４０％減糖めんつゆへの酵母エキス添加評価
以下の表の処方でそれぞれ配合し、９０℃１０分間殺菌し、めんつゆを作製した。その後、各めんつゆ２５ｇを熱湯２７５ｇで希釈しかけつゆを作製した。各かけつゆについて甘味について評価した。

（処方）

（評価）

◎：ｃｏｎｔｒｏｌと比較し、著しく増強している
○：ｃｏｎｔｒｏｌと比較し、増強している
△：ｃｏｎｔｒｏｌと比較し、僅かに増強している
×：ｃｏｎｔｒｏｌと同様である
アデニル酸を含有するハイマックスＡＧ添加により、糖を増加したＢｌａｎｋ以上に甘味を感じた。一方、アデニル酸を含まず、イノシン酸を含有する酵母エキス（バーテックスＩＧ２０）を加えると、甘味の増強能が低下した。このことから、イノシン酸が加わると、甘味増強強化が抑制されることが判明した。

アロマイド（登録商標）、アロマイド（登録商標）ＮＴは、４０％減糖を補うだけの甘味増強効果は確認出来なかった。
（実施例３−２） ４０％減糖トマトスープへの酵母エキス添加評価
以下の表の処方により、作成した各スープの素３．１４ｇを熱湯で１００ｍｌに希釈し、トマトスープを作成した。それぞれの甘味ついて評価した。

（処方）

（評価）

◎：ｃｏｎｔｒｏｌと比較し、著しく増強している
○：ｃｏｎｔｒｏｌと比較し、増強している
×：ｃｏｎｔｒｏｌと同様である
ハイマックスＡＧ添加により、トマト由来の過度な酸味が抑えられ、甘味が増強した。ハイマックスＡＧに加えて更にハイマックスＧＬを加えることで、甘味と酸味のバランスが整えられた。

（実施例３−３） トマトスープ（２０％、３０％、４０％減糖）への酵母エキス添加評価
以下の表の処方により、それぞれスープの素を作成した。各スープの素３．００〜３．３３ｇを熱湯で１００ｍｌに希釈しトマトスープを作成した。各トマトスープについて甘味ついて評価した。

（処方）

（評価）

＋＋＋：ｃｏｎｔｒｏｌより甘味が増強している
＋＋：ｃｏｎｔｒｏｌと同様の甘味
ハイマックスＡＧ添加により、グラニュー糖の添加量を減らしても、甘味を保つことができた。

糖分を３０％減らしハイマックスＡＧ添加すると、糖分を減らす前と比べて、甘味が増強した。４０％、５０％と糖分を減らした場合、糖分を減らす前と比べて甘味は同等であった。

（実施例３−４） レモンティーへの酵母エキス添加評価
以下の表の処方により、ｃｏｎｔｒｏｌと２０％減糖レモンティーを作成した。そして、甘味について評価した。

（処方）

ＪＡＶＡ Ｔｅａ（大塚食品）は、炭水化物の無糖ストレートティー（糖類 ０ｇ／１００ｍｌ）（無糖紅茶飲料）である。
（評価）

＋＋：ｃｏｎｔｒｏｌと同様の甘味
本実施例において、調味料のほか、飲料に対しても、ハイマックスＡＧ添加による甘味増強効果が確認された。ハイマックスＡＧの０．０７５％添加により、グラニュー糖２０％を減じた場合と同様の甘味を感じることができた。

（実施例３−５） ４０％減糖すし酢（甘めタイプ）への酵母エキス添加評価
以下の表の処方により、それぞれすし酢を作成した。次に、各すし酢３０ｇを３２０ｇのご飯に添加し、よく混ぜて酢飯を作成した。各酢飯について、喫食し味の変化を評価した。

（処方）

（評価）

＋＋＋：Ｂｌａｎｋより甘味が著しく増強している
＋＋：Ｂｌａｎｋより甘味が増強している
±：Ｂｌａｎｋと同様の甘味
−：Ｂｌａｎｋよりも甘味が劣る
（実施例３−６） ４０％減糖すし酢（さっぱりタイプ）への酵母エキス添加評価
以下の表の処方により、実施例３−５と同様に、それぞれすし酢を作成した。次に、各すし酢３０ｇを３２０ｇのご飯に添加し、よく混ぜて酢飯を作成した。各酢飯について、喫食し味の変化を評価した。

（処方）

（評価）

＋＋＋：Ｂｌａｎｋより甘味が著しく増強している
＋＋：Ｂｌａｎｋより甘味が増強している
±：Ｂｌａｎｋと同様の甘味
−：Ｂｌａｎｋよりも甘味が劣る
実施例３−５、実施例３−６において、ハイマックスＡＧ添加により、甘味が増強した。ハイマックスＡＧの添加量を増加させると、甘味に加えて旨みも増強した。

（実施例３−７） 砂糖不使用つくね＆鶏肉感アップつくねへの酵母エキス添加評価
以下の表の処方でそれぞれつくねの素を作成した。更に、つくねの素にハイマックスＡＧを０．１５％添加したものを作成した。

次に、各つくねの素１５ｇを団子状にし、スチームオーブンで調理し、つくねを作成した。各つくねについて、酵母エキス無添加のつくねと酵母エキス添加したつくねとを官能評価した。

（処方）

（評価）

ハイマックスＡＧ添加により、甘味が増強することで、つくねの旨みと塩味も刺激され、つくねの呈味が増強された。
実施例４ 砂糖（液糖）に対する甘味増強効果
本実施例では、各種酵母エキスの砂糖（液糖）に対する甘味増強効果を調べた。砂糖又は液糖１０％と砂糖又は液糖７％＋酵母エキス（ＡＧ、ＡＧ＋ＧＬ＝１：１）各０．０７５％添加水溶液を評価した。

砂糖１０％と砂糖７％＋酵母エキス（ＡＧ、ＡＧ＋ＧＬ＝１：１）各０．０７５％添加水溶液の評価

＋＋＋：ｃｏｎｔｒｏｌより甘味が著しく増強した。
＋＋：ｃｏｎｔｒｏｌより甘味が増強した。
＋：ｃｏｎｔｒｏｌより甘味が僅かに増強した。

−：ｃｏｎｔｒｏｌと甘味に差がない。
液糖１０％と液糖７％＋酵母エキス（ＡＧ、ＡＧ＋ＧＬ＝１：１）各０．０７５％添加水溶液の評価

＋＋＋：ｃｏｎｔｒｏｌより甘味が著しく増強した。
＋＋：ｃｏｎｔｒｏｌより甘味が増強した。
＋：ｃｏｎｔｒｏｌより甘味が僅かに増強した。

−：ｃｏｎｔｒｏｌと甘味に差がない。
ハイマックスＡＧ添加により、甘味が増強した。ハイマックスＡＧに加えて更に、ハイマックスＧＬを添加すると、甘味に加えて、キレや味の広がり（ボディー感）が増強した。

一方、ハイマックスＧＬ単独では、甘味増強効果がなかった。甘味増強効果は、呈味成分の核酸量の影響があることを解される。
バーテックスＩＧ２０、ハイマックスＳＡの場合も、甘味が増強した。さらに、旨味も上がったが、これは、イノシン酸（５’−ＩＭＰ）の影響と解される。

アロマイド（登録商標）、アロマイド（登録商標）ＮＴは、甘味増強効果がなかった。このことは、甘味増強効果には、旨味系アミノ酸（Ａｓｐ，Ｇｌｕ）と甘味系アミノ酸（Ｔｈｒ，Ｓｅｒ，Ｇｌｙ，Ａｌａ，Ｌｙｓ，Ｐｒｏ）量も影響があることを示唆する。

実施例５ 酵母エキス単独の甘味付与効果
本実施例では、ハイマックスＡＧの単独希釈水溶液について、濃度別の甘味付与効果を調べた。

×：甘味付与されていない。
上記結果より、ハイマックスＡＧ単独では、甘味付与効果はなかった。ハイマックスＡＧの効果は、甘味料とともに使用した場合の甘味増強効果である。

実施例６ 酵母エキスの甘味増強効果の限界添加量
本実施例では、各酵母エキスの甘味増強効果の限界添加量を調べた。
（実施例６−１） ハイマックスＡＧの限界添加量
各種甘味料水溶液のハイマックスＡＧ添加区を非添加区と比較して、甘味増強効果が見られるか確認した。各種甘味料について、砂糖、７〜１５％水溶液相当の甘味度の水溶液に、ハイマックスＡＧを所定の濃度を添加した場合の甘味度について検証することによって検討した。

◎…甘味が著しく増強している
○…甘味が増強している
△…あまりよく分からない
砂糖である上白糖７％程度に対して、ハイマックスＡＧを０．００１重量％添加すると甘味の増強効果が得られ、さらに０．０７５％添加において、顕著な増強効果が確認された。また、液糖（ＮＦ５５、果糖ブドウ糖液糖：昭和産業社製）の場合には、０．０４重量％以上添加すると甘味の増強を強く感じられる。さらに、同じ糖成分であるブドウ糖、マルトース、トレハロース、糖アルコールであるソルビトール、人工甘味料であるアセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース、天然甘味料であるラカンカでも、甘味増強効果は、甘味料の種類に依らずに確認された。

（実施例６−２）
各種甘味料水溶液のバーテックスＩＧ２０、ハイマックスＳＡ、アロマイルド（登録商標）ＮＴ添加区を非添加区と比較して、甘味増強効果が見られるか確認した。

○…甘味が増強している
△…あまりよく分からない
×…甘味あがっていない
バーテックスＩＧ２０、ハイマックスＳＡは、０．０１重量％以上添加すると甘味が増強した。アロマイルド（登録商標）ＮＴでは甘味の増強は認められなかった。

実施例７ 酵母エキスの呈味解析
実施例１に記載の方法でハイマックスＡＧのアミノ酸、核酸および有機酸の含有量について分析し、その成分分析値に基づき、（ｉ）旨味系アミノ酸、（ｉｉ）甘味系アミノ酸、（ｉｉｉ）苦味系アミノ酸、（ｉｖ）その他のアミノ酸、（ｖ）有機酸及び、（ｖｉ−Ａ）核酸、に分け、それぞれの模擬液を作成した。更に、ハイマックスＡＧと核酸組成が異なるバーテックスＩＧ２０について、核酸含有量（ｖｉ−Ｉ）を測定し、その模擬液を作成した。

ブルドック中濃ソースに、上白糖７％ をベースに各模擬液を組み合わせた溶液０．０７５％を添加し、模擬液の無添加（Ｂｌａｎｋ）と比較し、甘味を評価した。

＋＋＋：Ｂｌａｎｋより甘味が著しく増強した。
＋＋±：Ｂｌａｎｋより甘味がよく増強した
＋＋：Ｂｌａｎｋより甘味が増強した
＋±：Ｂｌａｎｋより甘味が少し増強した
＋：Ｂｌａｎｋより甘味が僅かに増強した
(ｉ)旨味系アミノ酸：全体的な味に寄与。

（ｉｉ）甘味系アミノ酸：やや粉っぽい甘味に寄与。
（ｉｉｉ）苦味系アミノ酸：甘味への寄与は小さい。先味の渋酸味、コクに寄与。
（ｉｖ）その他のアミノ酸：味への寄与は小さい。コク、やや渋み収斂味、舌に残るこってり感に寄与。

（ｖ）有機酸：あまり味質に関与しない。
（ｖｉ−Ａ）核酸：こってり感、コク、和三盆のような渋酸味、後味の旨味に寄与。
（ｉ）旨み系アミノ酸、（ｉｉ）甘味系アミノ酸、及び（ｖｉ−Ａ）核酸の成分グループが、甘味増強に寄与する成分である。

＋＋＋：Ｂｌａｎｋより甘味が著しく増強した。
＋＋：Ｂｌａｎｋより甘味が増強した
＋±：Ｂｌａｎｋより甘味が少し増強した
イノシン酸（ｖｉ−Ｉ）が含まれると、甘味が主ではなく、塩味や旨味といった甘味以外の味も強く感じる。また、（ｉｉｉ）苦味系アミノ酸の量が多いと、渋みを感じる。

本実施例の各種模擬液と、ハイマックスＡＧを含む各酵母エキスの評価の結果より、単に寄与成分によって甘み増強効果が得られるのではなく、酵母エキス中のアミノ酸、核酸、有機酸が複雑に相互作用することで、より自然な甘味を増強する、と考えられる。

本発明の甘味増強剤は、普段の食生活において、甘味を増強して食品、飲料等をより美味しくするために使用することができる。本発明の甘味増強剤はまた、対象（減糖が必要な患者及び健常者）において、甘味を減らすことなく甘味料の使用量を減じて減糖するために使用することができる。

Claims (14)

1. 酵母エキスを含む甘味増強剤であって、
   ここにおいて、酵母エキスは、
   （１）トレオニン、セリン、グリシン、アラニン、リシンおよびプロリンの合計含量が３重量％以上であり、
   （２）アスパラギン酸およびグルタミン酸の合計含量が５重量％以上であり、そして
   （３）酵母エキスにおける核酸の含量が５重量％以上である、
   前記甘味増強剤。
2. 酵母エキスがさらに、以下の（４）、（５）の少なくとも１つの要件を満たす：
   （４）バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン及びアルギニンの合計含量が２重量％以下である；または
   （５）イノシン酸の含有量が、アデニル酸の含有量の２５％以下である、
   請求項１に記載の甘味増強剤。
3. 酵母エキスにおける核酸の含量が１０重量％以上である、請求項１または２に記載の甘味増強剤。
4. 酵母エキスにおけるアスパラギン酸およびグルタミン酸の合計含量が８重量％以上である、請求項１−３のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
5. 酵母エキスにおけるイノシン酸の含有量が、アデニル酸の含有量の１０％以下である、請求項１−４のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
6. 酵母エキスにおけるイノシン酸の含量が０．０５重量％以下である、請求項１−４のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
7. 酵母エキスが、アデニル酸分解酵素による処理を受けていない、請求項１−６のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
8. 酵母エキスが、２以上の酵母エキスの混合物である、請求項１−７のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
9. ０．０１重量％以下の添加量で、食品又は飲料の甘味増強効果を奏する、請求項１−８のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
10. ０．００１重量％以下の添加量で、調味料、食品又は飲料の甘味増強効果を奏する、請求項１−８のいずれか１項に記載の甘味増強剤。
11. 請求項１−１０のいずれか１項に記載の甘味増強剤を添加した調味料、食品又は飲料。
12. ソース、つゆ、すし酢、スープ及び紅茶からなる群から選択される、請求項１１に記載の調味料、食品又は飲料。
13. 請求項１−１０のいずれか１項に記載の甘味増強剤を、０重量％より多く、０．０７５重量％以下の量で添加した、請求項１１または１２に記載の調味料、食品又は飲料。
14. 請求項１−１０のいずれか１項に記載の甘味増強剤を、０重量％より多く、０．００１重量％以下の量で添加した、請求項１１または１２に記載の調味料、食品又は飲料。