WO2018043632A1 - コクとクリーミー感を増強する酵母エキス - Google Patents

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WO2018043632A1
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裕隆 山下
咲子 池田
信宏 内村
佐藤　寿哉
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Definitions

  • the present invention relates to a yeast extract that has the effect of enhancing the richness of the food or drink or increasing the creamy feeling when added to the food or drink.
  • Patent Literature 1 In addition to the basic five tastes of sweetness, sourness, salty taste, bitterness, and umami, there are other important elements of taste. Although the definition of richness is difficult, there are reports of Patent Literature 1, Patent Literature 2, Patent Literature 3 and the like that generally enhance the richness of food.
  • the yeast extract having a high content of peptide and RNA described in Patent Document 3 is excellent in that it can impart richness without imparting off-flavors to food, and without increasing calories and salt content. Yes.
  • the creaminess as well as the richness is an important point of deliciousness.
  • some soups obtained by preparing powder raw materials have a powdery flavor when drunk, which contributes to a loss of luxury. Therefore, a method of imparting a creamy flavor that does not feel powdery is desired.
  • protein drinks and protein supplements that are used as health foods, milk allergies for milk allergies that are foods for the sick, etc., as well as the bitter taste derived from its main ingredients, the powdery flavor may also feel uncomfortable, These reductions are desired.
  • the problem to be solved is to further increase the richness without giving a taste to the general processed foods and drinks and without increasing the calories and salt content.
  • the powderyness is reduced to increase the creamy feeling or mask the bitterness. What is added to the food and drink at that time is a general food, and a highly safe one is desirable.
  • the present inventors have added a yeast extract having a specific composition to a food or drink, so that the food and drink are given a strong body without imparting a different taste. In addition to being able to be granted, it has been found to increase the creamy feeling. Moreover, when the food-drinks to add show what is unpleasant tastes, such as a bitter taste, it discovered that it could mask.
  • the present invention (1) a yeast extract having a peptide content of 5% by weight or more, an RNA content of 5% by weight or more, a free amino acid content of 6% by weight or less, and a glutathione content of 0.5% by weight or more; (2) a yeast extract having a peptide content of 5% by weight or more, an RNA content of 5% by weight or more, a free amino acid content of 6% by weight or less, and a glutathione content of 0.5 to 4.0% by weight; (3) The yeast extract according to (1) or (2) above, wherein the dietary fiber content in the yeast extract is 15% by weight or more, (4) The yeast extract according to any one of (1) to (3) above, which enhances the richness and creamy feeling of food and drink, (5) The present invention relates to a taste improver for foods and drinks comprising the yeast extract according to any one of (1) to (3) as an active ingredient.
  • yeast extract which is a general food
  • a creamy feeling can be raised.
  • Yeast extract is a general food, and has a low allergenicity, so it becomes a highly safe taste improving agent.
  • the yeast extract of the present invention contains 5% by weight or more, preferably 10% by weight or more, more preferably 16% by weight or more, and 5% by weight or more, preferably 10% by weight or more, more preferably 20% by weight or more of the peptide per dry weight. It contains at least 5% by weight, 0.5% by weight or more, preferably 0.5 to 4.0% by weight of glutathione, and the free amino acid content is 6% by weight or less, preferably 4% by weight or less. .
  • the yeast extract having such a composition has a very high effect of enhancing the richness of food and drink, it hardly gives a different taste. In addition, it has an excellent masking effect on foods with strong bitterness. More desirably, it is a yeast extract having a dietary fiber content of 15% by weight or more in addition to the above conditions.
  • the peptide referred to in the present invention means a peptide in which two or more amino acids are peptide-bonded, and the peptide content is calculated by subtracting the free amino acid amount from the total amino acid amount. Glutathione described below is also included in this peptide content.
  • the yeast extract of the present invention has a peptide content of 5% by weight or more, desirably 10% by weight or more, and more desirably 15% by weight or more.
  • the free amino acid content is desirably low, preferably 6% by weight or less, and more preferably 4% by weight or less.
  • the yeast extract of the present invention has an RNA content of 5% by weight or more, more preferably 10% by weight or more, and further preferably 20% by weight or more.
  • the inosinic acid content and the guanylic acid content are low, each of which is preferably 1% by weight or less in terms of disodium salt heptahydrate, and more preferably 0.5% by weight. The following is desirable. If the contents of inosinic acid and guanylic acid are high, umami will be imparted to the added food.
  • the glutathione of the present invention refers to reduced glutathione and oxidized glutathione.
  • Reduced glutathione represents a tripeptide having the structure of ⁇ -L-Glu-L-Cys-Gly, and oxidized glutathione is obtained by binding two reduced glutathione molecules through SS bonds.
  • the glutathione content referred to in the present invention is the total content of reduced glutathione and oxidized glutathione.
  • the yeast extract of the present invention contains 0.5% by weight or more of glutathione, desirably 0.5 to 4.0% by weight. When the glutathione content exceeds 4.0% by weight, depending on the food to be added, it may be felt as a taste.
  • the yeast cells used as the raw material of the yeast extract of the present invention desirably have an RNA content of 6.5% by weight or more and a glutathione content of 0.5% by weight or more in the dry yeast cells.
  • Methods for increasing the RNA content in yeast cells are known, and are described, for example, in JP-A 52-90684, JP-A 11-196859, JP-A 2009-207464, and the like.
  • glutathione is generally contained in yeast, and among them, those having an appropriate glutathione content may be used.
  • the yeast extract of the present invention is obtained by culturing, collecting and washing such yeast cells, inactivating the enzyme in the yeast cells with hot water, separating the cells into a supernatant, It can be produced by adding a part or all of the supernatant to an extract obtained by adding cell wall lytic enzyme to the body, concentrating, sterilizing and drying.
  • the pH may be adjusted appropriately.
  • a nucleolytic enzyme or a proteolytic enzyme is allowed to act on the extract, the RNA content and the peptide content are difficult to reach a specified content, which is not desirable.
  • RNA content or peptide content in the yeast extract is less than the prescribed content, it may be concentrated by a known method, and if there are too many free amino acids in the yeast extract, it may be removed by a known purification method. . Moreover, it is good also as a yeast extract of this invention by mixing a some yeast extract so that it may become a composition of this invention.
  • Such yeast extract itself has almost no sweetness, sourness, salty taste, bitterness, umami, and richness, and when added to foods and drinks, it strongly enhances its richness and masks unpleasant protein smell and bitterness To do.
  • yeast used in the production of such yeast extract examples include baker's yeast, brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae), torula yeast (Candida utilis), etc.
  • the RNA content is generally high. It is desirable to use Torula yeast.
  • General foods and drinks that can be used in the present invention include sweet foods such as chocolate, ice cream, pudding, syrup, custard cream, cream, cookies, seasonings such as miso, soy sauce, soy sauce, sauce, sauce, dressing, mayonnaise, Low-fat milk, fresh cream, skim milk powder, processed cheese, butter, gratin, white sauce and other processed milk products, ham, sausage and other processed meat products, kamaboko and chikuwa processed fishery products, pickles and boiled fish products Products, soups, livestock meat extracts, seafood extracts, fruit juice drinks, and various other foods.
  • Other examples include protein beverages, protein supplements, and infant formula.
  • the amount of the yeast extract of the present invention added to processed foods and drinks is generally 0.01 to 1% by weight, preferably 0.02 to 0.3% by weight, more preferably 0.04 to 0.08% by weight. %. If it is this range, the richness of processed food / beverage products can be remarkably and naturally enhanced, a creamy feeling can be raised, or a bitter taste can be masked. When the addition amount is less than 0.01%, it is difficult to recognize these effects. When the addition amount is more than 1%, the flavor of the yeast extract itself becomes conspicuous, and the cost is not preferable.
  • the measurement methods and test methods in the examples were as follows.
  • ⁇ Method for measuring free amino acid content> A sample obtained by dissolving a yeast extract sample in 0.02N-HCl was used as a measurement sample. The sample was measured using an amino acid analyzer (Hitachi High Speed Amino Acid Analyzer L-8900).
  • the sample was measured using an amino acid analyzer (Hitachi High Speed Amino Acid Analyzer L-8900).
  • ⁇ Method for measuring glutathione content The glutathione concentration was measured by the DTNB-HPLC method (Journal of Chromatography, 194 (1980) 424-428).
  • the glutathione content of the present application refers to the total glutathione content of the combined reduced and oxidized glutathione.
  • Method for obtaining yeast extract ⁇ Production Example 1> 1000 ml of 10% cell suspension of Candida utilis Cs7529 strain (FERM BP-1656 strain) was adjusted to pH 3.5 with 10N-sulfuric acid, heated at 60 ° C. for 30 minutes, and centrifuged to The resultant was separated into a supernatant, and the supernatant was adjusted to pH 7 with alkali to obtain a liquid (a). The obtained cells were washed with water to remove sulfuric acid and excess extract. This bacterial cell is adjusted to 10% with water and suspended, and then heated at 90 ° C. for 30 minutes to completely inactivate the intracellular enzyme, adjusted to 40 ° C.
  • yeast extract 1 had a peptide content of 19.4 wt%, an RNA content of 29.4 wt%, a free amino acid content of 1.8 wt%, and a reduced glutathione content of 0.8. % By weight, oxidized glutathione content 0.1% by weight, dietary fiber content 22.1% by weight, inosinic acid content 0.1% by weight, and guanylic acid content 0.1% by weight.
  • yeast extract 2 The same procedure as in Production Example 1 was carried out except that the amount of liquid (a) added was changed from 15% to 30% in Production Example 1, and the yeast extract powder of Production Example 2 was obtained.
  • the obtained yeast extract (hereinafter referred to as “yeast extract 2”) had a peptide content of 20.0% by weight, an RNA content of 28.4% by weight, a free amino acid content of 3.2% by weight, and a reduced glutathione content of 1.6. % By weight, oxidized glutathione content 0.2% by weight, dietary fiber content 21.4% by weight, inosinic acid content 0.1% by weight, and guanylic acid content 0.1% by weight.
  • yeast extract 3 The same procedure as in Production Example 1 was carried out except that the amount of liquid (a) added was changed from 15% to 60% in Production Example 1, and the yeast extract powder of Production Example 3 was obtained.
  • the obtained yeast extract (hereinafter referred to as “yeast extract 3”) had a peptide content of 20.1% by weight, an RNA content of 26.9% by weight, a free amino acid content of 5.0% by weight, and a reduced glutathione content of 2.7. % By weight, oxidized glutathione content 0.3% by weight, dietary fiber content 20.5% by weight, inosinic acid content 0.1% by weight, and guanylic acid content 0.1% by weight.
  • Example 1 Effect of addition to cream mushroom soup
  • the raw materials were mixed and dissolved in the formulation shown in Table 1, to give a control, Example 1, Comparative Example 1, Comparative Example 2, Comparative Example 3, A cream mushroom soup of Comparative Example 4 was prepared.
  • Each yeast extract used and its composition were yeast extract 3 (peptide content 20.1 wt%, RNA content 26.9 wt%, free amino acid content 5.0 wt%, glutathione content 3.0 wt%, dietary fiber content 20.5 wt%, inosinic acid content 0.1 wt%, guanylic acid content 0.1 wt%), yeast extract 4 (peptide content 18.7 wt%, RNA content 30.4 wt%, free amino acid content 0.
  • yeast extract 5 (peptide content 22.09% by weight) %, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, glutathione content 0.0% by weight, dietary fiber content 33.3% by weight), yeast extract 6 (peptide content 32.1% by weight, RNA The amount 9.8 wt%, free amino acid content 27.2 wt%, glutathione content of 17.4 wt%, inosinic acid content 0.1 wt%, guanyl acid content 0.2 wt%).
  • the sensory evaluation of the taste was carried out, and the results of comparing the soups of Example 1, Comparative Example 1, Comparative Example 2, Comparative Example 3, and Comparative Example 4 with the control soup, respectively.
  • the cream mushroom soup of Example 1 was the control.
  • the richness and creaminess of the soup was significantly improved.
  • Comparative Example 1 also improved the richness and creamy feeling, but Example 1 was more remarkable.
  • umami was felt stronger than the control, and no improvement in richness and creaminess was observed.
  • Comparative Example 3 although the body was felt stronger than the control, a unique nasty taste was imparted and the improvement in the creamy feeling was small.
  • Comparative Example 4 a slightly different taste was felt compared to the control, and no improvement in creamy feeling was observed. From the above results, the yeast extract 3 which is the yeast extract of the present invention was superior in the effect of enhancing the richness and creamy feeling in the cream mushroom soup compared to the yeast extracts 4, 5, and 6 which are other yeast extracts.
  • Example 2 Comparative Examples 5 to 7> Effect of adding to cheese soup
  • the raw materials were mixed and dissolved in the formulation shown in Table 2, and the cheese of the control, Example 2, Comparative Example 5, Comparative Example 6, and Comparative Example 7 were mixed. Soup was prepared.
  • Each yeast extract used and its composition were yeast extract 3 (peptide content 20.1 wt%, RNA content 26.9 wt%, free amino acid content 5.0 wt%, glutathione content 3.0 wt%, dietary fiber content 20.5 wt%, inosinic acid content 0.1 wt%, guanylic acid content 0.1 wt%), yeast extract 4 (peptide content 18.7 wt%, RNA content 30.4 wt%, free amino acid content 0.
  • yeast extract 5 (peptide content 22.09% by weight) %, RNA content 0.00% by weight, free amino acid content 1.26%, glutathione content 0.0% by weight, dietary fiber content 33.3% by weight), yeast extract 6 (peptide content 32.1% by weight, RNA The amount 9.8 wt%, free amino acid content 27.2 wt%, glutathione content of 17.4 wt%, inosinic acid content 0.1 wt%, guanyl acid content 0.2 wt%).
  • Example 3 50 ml of a control protein drink was added to yeast extract 2 (peptide content 20.0% by weight, RNA content 28.4% by weight, free amino acid content 3.2% by weight, glutathione content 1.8% by weight, dietary fiber content 21.4%. 0.03 g of 0.1% by weight, 0.1% by weight inosinic acid content, 0.1% by weight guanylic acid content, 0.1% by weight inosinic acid content, 0.1% by weight guanylic acid content) The sample for evaluation of Example 3 was used.
  • yeast extract 4 (peptide content 18.7% by weight, RNA content 30.4% by weight, free amino acid content 0.5% by weight, glutathione content 0.0% by weight, dietary fiber content 22 0.7% by weight, 0.03 g of inosinic acid content 0.1% by weight, guanylic acid content 0.1% by weight, yeast extract 5 (peptide content 22.09% by weight, RNA content 0.00% by weight) And 0.03 g of free amino acid content 1.26%, glutathione content 0.0% by weight, dietary fiber content 33.3% by weight), and samples for evaluation of Comparative Example 8 and Comparative Example 9 respectively. did.
  • Example 3 Comparative Example 8
  • Comparative Example 9 taste sensory evaluation was performed, and the protein drinks of Example 3, Comparative Example 8, and Comparative Example 9 were compared with the control.
  • the control protein drink feels powdery, whereas the protein drink of Example 3 is creamy with a reduced powdery taste and is easy to drink with added richness. It was.
  • the protein drink of Comparative Example 8 was also inferior to Example 3 but had a creamy feeling and richness. In the protein beverage of Comparative Example 9, the powdery taste was not eliminated and the taste was unpleasant.
  • yeast extract 1 (peptide content 19.4% by weight, RNA content 29.4% by weight, free amino acid content 1.8% by weight, glutathione content 0.9% by weight, dietary fiber content 22.1% by weight Inosinic acid content 0.1 wt%, guanylic acid content 0.1 wt%) was added and dissolved to give the milk of Example 4.
  • 0.10% by weight of yeast extract 4 added and dissolved in control milk and 0.10% by weight of yeast extract 5 dissolved and prepared were prepared. For evaluation of Comparative Examples 10 and 11, respectively. A sample was used.
  • Example 4 Comparative Example 10
  • Comparative Example 11 taste sensory evaluation was performed, and the samples of Example 4, Comparative Example 10, and Comparative Example 11 were compared with the control.
  • the control milk was slightly bitter, while the milk of Example 4 was almost masked in bitterness and was creamy without feeling powdery.
  • the milk of Comparative Example 10 was almost masked for bitterness, and although it was inferior to Example 4, the creamy feeling was increased.
  • the milk of Comparative Example 11 felt a strange taste.
  • yeast extract 2 (peptide content 20.0% by weight, RNA content 28.4% by weight, free amino acid content 3.2% by weight, glutathione content 1.8% by weight, dietary fiber content 21.4%). 0.1% by weight, 0.1% by weight inosinic acid, 0.1% by weight guanylic acid, 0.1% by weight inosinic acid, 0.1% by weight guanylic acid)
  • the milk of Example 5 was obtained.
  • 0.10% by weight of yeast extract 4 was added to and dissolved in the control milk for allergy, and 0.10% by weight of yeast extract 5 was added and dissolved, and Comparative Example 12 and Comparative Example 13 were prepared. A sample for evaluation was used.
  • Example 5 Comparative Example 12, and Comparative Example 13 were compared with the control.
  • the control allergy milk has a characteristic smell and a little bitter taste of the protein digest
  • the milk of Example 5 has a unique taste and bitterness masked, and has a mild taste that feels slightly sweet. It tasted similar to ordinary infant milk.
  • the milk of Comparative Example 12 was also masked in smell and bitterness, the mellowness did not reach that of Example 5.
  • the milk of Comparative Example 13 felt unpleasant.
  • the yeast extract of the present invention when added to foods, is prominent in imparting richness and creamy feeling, is excellent in bitterness masking, and improves the sense of quality and ease of drinking. Met.
  • the yeast extract of the present invention can remarkably improve the richness and creamy feeling by adding it to general foods and drinks. Moreover, when it adds to food-drinks with unpleasant tastes, such as a bitter taste, a masking effect is shown. For this reason, it can be suitably used for soups that want to improve the richness and creaminess, health foods with a powdery or unpleasant taste, foods for the sick, and the like.

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Abstract

【課題】課題は、異味を付与することなく、またカロリーや塩分を上げることなく、一般加工飲食品のコクを増強すること。その際に添加するものは、一般の食品であって、安全性の高いものが望ましい。 【解決手段】一般加工飲食品に対し、ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、遊離アミノ酸含量が６重量％以下、グルタチオン含量が０．５重量％以上、望ましくはさらに食物繊維含量が１５重量％以上である酵母エキスを適量添加する。　

Description

コクとクリーミー感を増強する酵母エキス
　本発明は、飲食品に添加することにより、該飲食品のコクを増強したり、クリーミー感を上げたりする効果のある酵母エキスに関するものである。
　味覚には、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の基本五味のほかに、コクという重要な要素がある。コクの定義は難しいが、一般的に食品のコクを増強するものとして、特許文献１、特許文献２、特許文献３等の報告がある。特に、特許文献３に記載の、ペプチドとＲＮＡを高含有する酵母エキスは、食品に異味を付与することなく、またカロリーや塩分を上げることなく、コクを付与することができる点で、優れている。
ところで、たとえばスープにおいては、コクと共にクリーミー感も美味しさの重要なポイントとなる。特に粉末原料を調製して得られたスープの中には、飲んだ時に粉っぽい風味を感じさせるものがあり、これは高級感を損なう一因となる。そのため、粉っぽさを感じない、クリーミーな風味を付与する方法が望まれている。
その他、健康食品として用いられているプロテイン飲料やプロテインサプリメント、病者用食品である牛乳アレルギー対応粉乳などは、その主要成分由来の苦味と共に、やはり粉っぽい風味が不快に感じられることがあり、これらの低減が望まれている。
特開２００９－４４９７８号公報 特開２００５－２４５４３８号公報 ＷＯ２０１３／０３１５７１号公報
解決しようとする課題は、一般加工飲食品について異味を付与することなく、またカロリーや塩分を上げることなく、さらにコクを増強することである。また、特にスープ、健康食品、病者用食品などにおいて、粉っぽさを低減してクリーミー感を上げたり、苦味をマスキングしたりすることである。その際に飲食品に添加するものは、一般の食品であって、安全性の高いものが望ましい。
本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意研究した結果、特定の組成を有する酵母エキスを飲食品に添加することで、その飲食品に異質な味を付与することなく、強いコクを付与することができる上、クリーミー感を上げることを見出した。また添加する飲食品が苦味などの不快味を呈するものの場合、それをマスキングできることを見出した。
すなわち本発明は、
（１）ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、遊離アミノ酸含量が６重量％以下、かつグルタチオン含量が０．５重量％以上である酵母エキス、
（２）ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、遊離アミノ酸含量が６重量％以下、かつグルタチオン含量が０．５～４．０重量％である酵母エキス、
（３）前記酵母エキス中の食物繊維含量が１５重量％以上であることを特徴とする上記（１）または（２）に記載の酵母エキス、
（４）上記（１）～（３）のいずれかに記載の酵母エキスである、飲食品のコクとクリーミー感を増強する酵母エキス、
（５）上記（１）～（３）のいずれかに記載の酵母エキスを有効成分とする飲食品の呈味改善剤
に係るものである。
　本発明によると、一般の食品である酵母エキスを一般加工飲食品に少量添加するだけで、異質な風味をほとんど付与することなく、その飲食品のコクを顕著に増強することができる上に、クリーミー感を上げることができる。また、苦味や不快味の強い飲食品に対してはそれらをマスキングすることができる。
酵母エキスは一般の食品であり、またアレルゲン性が低いため、安全性の高い呈味改善剤となる。
　以下、本発明を詳細に説明する。
　本発明の酵母エキスは、乾燥重量当たり、ペプチドを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ましくは１６重量％以上含有し、かつＲＮＡを５重量％以上望ましくは１０重量％以上さらに望ましくは２０重量％以上含有し、グルタチオンを０．５重量％以上、望ましくは０．５～４．０重量％含有し、かつ遊離アミノ酸の含有量が６重量％以下望ましくは４重量％以下のものである。このような組成の酵母エキスは、飲食品へのコク増強の効果が非常に高いにも関わらず、異質な味をほとんど付与することが無い。また、苦味の強い食品に対し、それをマスキングする効果が優れている。さらに望ましくは、上記の条件に加え、食物繊維含量が１５重量％以上である酵母エキスである。
　本発明でいうペプチドとは、アミノ酸が２個以上ペプチド結合したものをいい、ペプチド含量は全アミノ酸量より遊離アミノ酸量を引くことにより算出する。後述するグルタチオンもこのペプチド含量の中に含まれる。
　本発明の酵母エキスは、ペプチド含量が５重量％以上であり、望ましくは１０重量％以上、さらに望ましくは１５重量％以上である。一方、遊離アミノ酸含量は低いことが望ましく、６重量％以下で、さらに４重量％以下であることが望ましい。
　本発明の酵母エキスはＲＮＡ含量が５重量％以上であり、さらに望ましくは１０重量％以上であり、さらに望ましくは２０重量％以上である。それと対比してイノシン酸含量とグアニル酸含量は低いことが望ましく、それぞれ２ナトリウム塩７水和物換算の含量でいずれも１重量％以下であることが望ましく、さらにはいずれも０．５重量％以下であることが望ましい。イノシン酸とグアニル酸の含量が高いと、添加した食品に旨味が付与されることとなる。
　本発明のグルタチオンとは、還元型グルタチオンおよび酸化型グルタチオンをいう。還元型グルタチオンとはγ － Ｌ － Ｇ ｌ ｕ － Ｌ － Ｃ ｙ ｓ － Ｇ ｌ ｙ の構造を有するトリペプチドを表し、酸化型グルタチオンとは還元型グルタチオン２分子がＳＳ結合により結合したものである。本発明でいうグルタチオン含量とは、還元型グルタチオンと酸化型グルタチオンの合計含量である。
本発明の酵母エキスは、グルタチオンを０．５重量％以上含有し、望ましくは０．５～４．０重量％含有する。グルタチオン含量が４．０重量％を超えると、添加する食品によっては異味として感じられることがある。
　本発明の酵母エキスの原料となる酵母菌体は、望ましくは乾燥酵母菌体中のＲＮＡ含量が６．５重量％以上、グルタチオン含量が０．５重量％以上のものである。
　酵母菌体中のＲＮＡ含量を高める方法は公知であり、たとえば特開昭５２－９０６８４号公報、特開１１－１９６８５９号公報、特開２００９－２０７４６４号公報などに、記載されている。
　また、グルタチオンは酵母に一般的に含まれており、そのうちグルタチオン含量が適当なものを使用すればよい。
　本発明の酵母エキスは、このような酵母菌体を培養、集菌、洗浄した後、熱水で酵母菌体内の酵素を失活させた後、菌体と上澄液とに分離し、菌体に細胞壁溶解酵素を添加して得られる抽出物に、前記上澄液の一部または全部を添加し、濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することができる。工程中で、抽出率を変えるために、適宜ｐHを調整しても良い。前記抽出物に核酸分解酵素や蛋白分解酵素を作用させると、ＲＮＡ含量やペプチド含量が規定の含量になりにくいため、望ましくない。
　酵母エキス中のＲＮＡ含量やペプチド含量が規定の含量に満たない場合は、公知の方法で濃縮を行なえばよく、酵母エキス中の遊離アミノ酸が多すぎる場合は、公知の精製方法で除去すればよい。
　また、複数の酵母エキスを本発明の組成になるように混合して、本発明の酵母エキスとしてもよい。
　このような酵母エキスは、それ自体には甘味、酸味、塩味、苦味、旨味、コクはほとんどなく、飲食品に添加したときに、そのコクを強く増強し、また不快な蛋白臭や苦味をマスキングする。
　このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）、トルラ酵母（キャンディダ・ユティリス）などを挙げることができ、中でもRNA含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。
　本発明で使用できる一般飲食品としては、チョコレート、アイスクリーム、プリン、シロップ、カスタードクリーム、クリーム、クッキーなどの甘味系食品、味噌、醤油、つゆ、たれ、ソース、ドレッシング、マヨネーズなどの調味料、低脂肪乳、生クリーム、脱脂粉乳、プロセスチーズ、バター、グラタン、ホワイトソースなどの乳加工品、ハム、ソーセージなどの畜肉加工品、かまぼこ、ちくわなどの水産加工品、漬物、佃煮などの農産加工品、スープ、畜肉エキス、魚介エキス、果汁飲料、等様々な食品が挙げられる。そのほか、プロテイン飲料、プロテインサプリメント、乳児用粉乳が挙げられる。
　加工飲食品に対する本発明の酵母エキスの添加量は、一般的に０．０１～１重量％であり、好ましくは０．０２～０．３重量％、更に好ましくは０．０４～０．０８重量％である。この範囲であれば、加工飲食品のコクを顕著にかつ自然に増強することができ、またクリーミー感を上げ、あるいは苦味をマスキングすることができる。０．０１％より少ない添加量ではそれらの効果を認めにくく、また、１％より多く含有させると、酵母エキス自体の風味が目立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。
　以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。
　実施例における各測定方法、試験方法は次の通りとした。
＜遊離アミノ酸含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを0.02N-HClに溶解したものを測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計(日立高速アミノ酸分析計L-8900)を用いて測定した。
＜全アミノ酸含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを6N-HClに溶解し、110℃24時間静置して加水分解した。このサンプルの一部を0.02N-HClにて希釈して全アミノ酸測定サンプルとした。サンプルはアミノ酸分析計(日立高速アミノ酸分析計L-8900)を用いて測定した。
＜ペプチド含量測定方法＞
ペプチド含量は全アミノ酸含量より遊離アミノ酸含量を引くことにより算出した。
＜RNA含量測定方法＞
酵母エキスサンプルを超純水に溶解したものを測定サンプルとし、HPLC法にて測定した。カラムはAsahipak HPLC column GS-320Hを用い、溶離液は0.1Mリン酸ナトリウムバッファーを用いた。検出波長は260nmとした。
＜グルタチオン含量測定方法＞
グルタチオン濃度の測定は、DTNB-HPLC法（Journal of Chromatography,194(1980)424-428）で行った。本願のグルタチオン含量は、還元型及び酸化型グルタチオンを合わせた総グルタチオン含量をいう。
＜食物繊維含量測定方法＞
財団法人日本食品分析センターにおいて、酵素-重量法にて測定された。
＜官能試験実施方法＞
5名のパネラーで、実施例サンプル、比較例サンプルについて食味の官能試験を行い、対照用サンプルの味と比較して、コク、クリーミー感、苦味、異味などをポイントに、評価した。
酵母エキスの取得方法
＜製造例１＞
　キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭ　ＢＰ－１６５６株）の１０％菌体懸濁液１０００ｍｌを１０Ｎ-硫酸でｐH３．５に調整し、６０℃、３０分間加熱処理した後、遠心分離で菌体と上澄液とに分離し、上澄液をアルカリでｐH７に調整して液体（ａ）とした。
　得られた菌体を水で洗浄し硫酸や余分な抽出物を除去した。本菌体を水で菌体濃度１０％に調整、懸濁した後、９０℃、３０分間加熱し、菌体内酵素を完全に失活させ、４０℃、ｐH７．０に調整し、細胞壁溶解酵素（「ツニカーゼ」大和化成製）０．５ｇを加え４時間反応し、エキスを抽出した。遠心分離により菌体残渣を除去し、得られた上澄液に前記液体（ａ）のうち１５％を添加し、濃縮、スプレードライし、酵母エキス粉末３１gを得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス１」と言う。）は、ペプチド含量１９．４重量％、ＲＮＡ含量２９．４重量％、遊離アミノ酸含量１．８重量％、還元型グルタチオン含量０．８重量％、酸化型グルタチオン含量０．１重量％、食物繊維含量２２．１重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％であった。
＜製造例２＞
製造例１において、液体（ａ）の添加量を１５％から３０％に代えた以外は製造例１と同様に行い、製造例２の酵母エキス粉末を得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス２」と言う。）は、ペプチド含量２０．０重量％、ＲＮＡ含量２８．４重量％、遊離アミノ酸含量３．２重量％、還元型グルタチオン含量１．６重量％、酸化型グルタチオン含量０．２重量％、食物繊維含量２１．４重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％であった。
＜製造例３＞
製造例１において、液体（ａ）の添加量を１５％から６０％に代えた以外は製造例１と同様に行い、製造例３の酵母エキス粉末を得た。得られた酵母エキス（以下「酵母エキス３」と言う。）は、ペプチド含量２０．１重量％、ＲＮＡ含量２６．９重量％、遊離アミノ酸含量５．０重量％、還元型グルタチオン含量２．７重量％、酸化型グルタチオン含量０．３重量％、食物繊維含量２０．５重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％であった。
＜実施例１、比較例１～４＞　  クリームマッシュルームスープへの添加効果
　表１に示す処方で原材料を混合、溶解して、対照、実施例１、比較例１、比較例２、比較例３、比較例４のクリームマッシュルームスープを調製した。
　用いた各酵母エキスとその組成は、酵母エキス３（ペプチド含量２０．１重量％、ＲＮＡ含量２６．９重量％、遊離アミノ酸含量５．０重量％、グルタチオン含量３．０重量％、食物繊維含量２０．５重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％）、酵母エキス４（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、グルタチオン含量０．０重量％、食物繊維含量２２．７重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％）、酵母エキス５（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、グルタチオン含量０．０重量％、食物繊維含量３３．３重量％）、酵母エキス６（ペプチド含量３２．１重量％、ＲＮＡ含量９．８重量％、遊離アミノ酸含量２７．２重量％、グルタチオン含量１７．４重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．２重量％）である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　食味の官能評価を実施して、実施例１、比較例１、比較例２、比較例３、比較例４のスープを、対照のスープとそれぞれ比較した結果、実施例１のクリームマッシュルームスープは対照のスープよりもコクとクリーミー感が格段に向上していた。比較例１もコクとクリーミー感が向上したが、実施例１の方が顕著であった。比較例２は対照よりも旨味が強く感じられ、コクとクリーミー感の向上は認められなかった。比較例３は、対照よりもコクは増強して感じられたものの、独特の異味が付与され、クリーミー感の向上は小さかった。比較例４は、対照と比べるとわずかに異味が感じられ、クリーミー感の向上は認められなかった。
　以上の結果から、本発明の酵母エキスである酵母エキス３は、他の酵母エキスである酵母エキス４、５、６と比べて、クリームマッシュルームスープにおいてコクとクリーミー感の増強効果に優れていた。
＜実施例２、比較例５～７＞　  チーズスープへの添加効果
　表２に示す処方で原材料を混合、溶解して、対照、実施例２、比較例５、比較例６、比較例７のチーズスープを調製した。
　用いた各酵母エキスとその組成は、酵母エキス３（ペプチド含量２０．１重量％、ＲＮＡ含量２６．９重量％、遊離アミノ酸含量５．０重量％、グルタチオン含量３．０重量％、食物繊維含量２０．５重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％）、酵母エキス４（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、グルタチオン含量０．０重量％、食物繊維含量２２．７重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％）、酵母エキス５（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、グルタチオン含量０．０重量％、食物繊維含量３３．３重量％）、酵母エキス６（ペプチド含量３２．１重量％、ＲＮＡ含量９．８重量％、遊離アミノ酸含量２７．２重量％、グルタチオン含量１７．４重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．２重量％）である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　食味の官能評価を実施して、実施例２、比較例５、比較例６、比較例７のスープを、対照のスープとそれぞれ比較した結果、実施例２のチーズスープは対照のスープよりもコクとクリーミー感が格段に向上していた。比較例５もコクとクリーミー感が向上したが、実施例２の方が顕著であった。比較例６は旨味が付与されており、コクとクリーミー感の向上は認められなかった。比較例７は、対照よりもコクは増強して感じられたものの、わずかに異味が付与され、クリーミー感の向上は小さかった。
　以上の結果から、本発明の酵母エキスである酵母エキス３は、他の酵母エキスである酵母エキス４、５、６と比べて、チーズスープにおいても、コクとクリーミー感の増強効果に優れていた。
＜実施例３、比較例８～９＞  プロテイン飲料への添加効果
　市販のプロテイン「MUSCLE MILK」（CytoSport Inc.製）粉末７０ｇを３００ｍｌの水に溶解したものを対照のプロテイン飲料とした。このプロテイン粉末の原材料は、カゼイン、乳たんぱく、乳清たんぱく、ラクトフェリン、L-グルタミン、タウリン、植物油脂等であった。
　対照のプロテイン飲料５０ｍｌに、酵母エキス２（ペプチド含量２０．０重量％、ＲＮＡ含量２８．４重量％、遊離アミノ酸含量３．２重量％、グルタチオン含量１．８重量％、食物繊維含量２１．４重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％）を０．０３ｇ入れて溶解し、これを実施例３の評価用サンプルとした。
　また、酵母エキス２に代えて、酵母エキス４（ペプチド含量１８．７重量％、ＲＮＡ含量３０．４重量％、遊離アミノ酸含量０．５重量％、グルタチオン含量０．０重量％、食物繊維含量２２．７重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％）を０．０３ｇ添加したもの、酵母エキス５（ペプチド含量２２．０９重量％、ＲＮＡ含量０．００重量％、遊離アミノ酸含量１．２６％、グルタチオン含量０．０重量％、食物繊維含量３３．３重量％）を０．０３ｇ添加したものを調製し、それぞれ比較例８、比較例９の評価用サンプルとした。
　食味の官能評価を実施して、実施例３、比較例８、比較例９のプロテイン飲料と、対照とをそれぞれ比較した。その結果、対照のプロテイン飲料は粉っぽさが感じられるのに対し、実施例３のプロテイン飲料は、粉っぽさが抑えられてクリーミーであり、かつコクも付与されて飲みやすいものであった。比較例８のプロテイン飲料も、実施例３には劣るがクリーミー感とコクが上がっていた。比較例９のプロテイン飲料は、粉っぽさが解消されず、また異味を感じるものであった。
　＜実施例４、比較例１０～１１＞  乳児用ペプチドミルクへの添加効果
　牛乳タンパク質をすべて分解してペプチドとした乳児用粉乳である、乳児用ペプチドミルク（森永乳業株式会社製「Ｅ赤ちゃん」）を標準の方法で調製し、対照のミルクとした。
　対照のミルクに、酵母エキス１（ペプチド含量１９．４重量％、ＲＮＡ含量２９．４重量％、遊離アミノ酸含量１．８重量％、グルタチオン含量０．９重量％、食物繊維含量２２．１重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％）を０．１０重量％添加して溶解し、実施例４のミルクとした。
　また、対照のミルクに酵母エキス４を０．１０重量％添加、溶解したもの、酵母エキス５を０．１０重量％添加、溶解したものを調製し、それぞれ比較例１０、比較例１１の評価用サンプルとした。
　食味の官能評価を実施して、実施例４、比較例１０、比較例１１のサンプルと、対照とをそれぞれ比較した。その結果、対照のミルクは少々苦味があるのに対し、実施例４のミルクは苦味がほとんどマスキングされ、また粉っぽさを感じずクリーミーであった。比較例１０のミルクも苦味がほとんどマスキングされており、実施例４には劣るがクリーミー感が上がっていた。比較例１１のミルクは、異味を感じるものであった。
　＜実施例５、比較例１２～１３＞  ミルクアレルギー乳児用粉乳への添加効果
　乳清たんぱく質消化物、カゼイン消化物を含有するミルクアレルギー乳児用粉乳（森永乳業株式会社製「ＭＡ－ｍｉ」）を標準の方法で調製し、対照のアレルギー用ミルクとした。
　対照のアレルギー用ミルクに、酵母エキス２（ペプチド含量２０．０重量％、ＲＮＡ含量２８．４重量％、遊離アミノ酸含量３．２重量％、グルタチオン含量１．８重量％、食物繊維含量２１．４重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％、イノシン酸含量０．１重量％、グアニル酸含量０．１重量％）を０．１０重量％添加して溶解し、実施例５のミルクとした。
　また、対照のアレルギー用ミルクに酵母エキス４を０．１０重量％添加、溶解したもの、酵母エキス５を０．１０重量％添加、溶解したものを調製し、それぞれ比較例１２、比較例１３の評価用サンプルとした。
　食味の官能評価を実施して、実施例５、比較例１２、比較例１３のサンプルと、対照とをそれぞれ比較した。その結果、対照のアレルギー用ミルクはたんぱく質消化物特有のにおいと少々苦味があるのに対し、実施例５のミルクは特有のにおいと苦味がマスキングされ、わずかに甘みを感じるまろやかな味になり、普通の乳児用ミルクに近い味になった。比較例１２のミルクもにおいと苦味がマスキングされていたが、まろやかさは実施例５に及ばなかった。比較例１３のミルクは、異味を感じるものであった。
以上の通り、本発明の酵母エキスは、食品に添加したときに、コクとクリーミー感の付与が顕著であり、また苦味のマスキングにも優れ、飲食品の高級感や飲みやすさを向上させるものであった。
　本発明の酵母エキスは、一般飲食品に添加することにより、コクやクリーミー感を顕著に向上させることができる。また、苦味等の不快味のある飲食品に添加すると、マスキング効果を示す。このことから、コクやクリーミー感を向上させたいスープや、粉っぽさや不快味が敬遠される健康食品、病者用食品などにも好適に用いることができる。

Claims (5)

  1. ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、遊離アミノ酸含量が６重量％以下、かつグルタチオン含量が０．５重量％以上である酵母エキス。
  2. ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、遊離アミノ酸含量が６重量％以下、かつグルタチオン含量が０．５～４．０重量％である酵母エキス。
  3. 前記酵母エキス中の食物繊維含量が１５重量％以上であることを特徴とする請求項１または２に記載の酵母エキス。
  4. 請求項１～３のいずれかに記載の酵母エキスである、飲食品のコクとクリーミー感を増強する酵母エキス。
  5. 請求項１～３のいずれかに記載の酵母エキスを有効成分とする飲食品の呈味改善剤。
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