CN113271795A - 调味料系统 - Google Patents

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P·萨洛尔德
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Abstract

本文呈现的各个形态涉及用于具有非动物蛋白、具有改善的感官特征的已调味制品中的方法和组合物。

Description

调味料系统
相关申请的交叉引用
本申请要求享有于2019年3月28日提交的美国临时申请No.62/825,124和于2019年5月16日提交的欧洲专利申请No.19174941.5的优先权的权益，两者均以引用方式整体并入本文中，如同在此阐述一样。
技术领域
本文呈现的各个形态涉及用于具有非动物蛋白、具有改善的感官特征(profile)的已调味制品中的方法和组合物。
背景技术
由于蛋白质在饮食中的益处，在已调味制品中使用非动物蛋白来代替动物原料例如蛋或牛奶变得越来越重要。尽管消费者期望已调味制品例如食物或饮料具有多功能益处，但是消费者仍然寄希望于这些产品在健康益处方面递送良好的口味以及功效。由于每种蛋白质都有其固有的口味，因此将蛋白质配制到已调味制品中可以产生独特的口味和被认为没有吸引力的口感(texture)。例如，由豆科植物例如大豆或豌豆制成的产品显示出被描述为草味(grassy)、豆腥味(beany)、生青味(green)、土味、坚果味或苦味的风味特征。另外，非动物蛋白也与风味化合物相互作用并导致风味强度降低，即风味消褪。在某些情况下，风味强度的这种降低可能是由于挥发性风味化合物在固态和水性系统中吸收或结合到植物蛋白上的结果。对于含非动物蛋白的已调味制品仍然存在挑战，包括难以减弱不希望的感官特性(例如，不希望的异味(off-note)或不希望的不良口味(off-taste))；选择合适的调味料(食用香精)；控制适当的调味水平；在完成的已调味制品中达到所需的风味强度；等等。
因此，仍然需要非动物蛋白成分和含有非动物蛋白的产品，它们具有改善的风味，减少了不希望的感官特性。
发明内容
在第一形态中，本公开提供了一种组合物，其中该组合物包含：(a)酵母裂解物；(b)至少一种另外的风味组合物，其从由如下构成的群组中选出：(i)包含甜菊醇糖苷的大豆掩蔽组合物，该甜菊醇糖苷具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元；(ii)包含香草醛的香草风味组合物；(iii)包含内酯的奶油风味组合物；和(iv)它们的任何组合。在其一些实施方案中，当将组合物添加到包含至少一种非动物蛋白的已调味制品中时，其改善了已调味制品的风味特征。在一些其他这样的实施方案中，改善的风味特征从由如下构成的群组中选出：受试者对苦味感知减少，受试者对涩味感知减少，受试者对甜味感知增加，受试者对生青味特性感知减少，受试者对口腔包覆感(mouthcoating)感知增加，受试者对浓稠感(thickness)感知增加，受试者对奶油特性感知增加，受试者对香草特性感知增加，受试者对谷物特效感知减少，以及它们的任何组合。
在第二形态中，本公开提供了根据第一形态及其任何实施方案的组合物用于改善包含至少一种非动物蛋白的已调味制品的风味特征的用途，其中改善的风味特征从由如下构成的群组中选出：受试者对苦味感知减少，受试者对涩味感知减少，受试者对甜味感知增加，受试者对生青味特性感知减少，受试者对口腔包覆感感知增加，受试者对浓稠感感知增加，受试者对奶油特性感知增加，受试者对香草特性感知增加，受试者对谷物特效感知减少，以及它们的任何组合。
在第三形态中，本公开提供了包含至少一种非动物蛋白和根据第一形态及其任何实施方案的组合物的已调味制品。
在第四形态中，本公开提供了一种方法，该方法包括将根据第一形态及其任何实施方案的组合物引入到包含至少一种非动物蛋白的已调味制品中。在一些实施方案中，该方法改善了包含至少一种非动物蛋白的已调味制品的风味特征。在一些其他实施方案中，改善的风味特征从由如下构成的群组中选出：受试者对苦味感知减少，受试者对涩味感知减少，受试者对甜味感知增加，受试者对生青味特性感知减少，受试者对口腔包覆感感知增加，受试者对浓稠感感知增加，受试者对奶油特性感知增加，受试者对香草特性感知增加，受试者对谷物特效感知减少，以及它们的任何组合。
在第五形态中，本公开提供了使用根据第四形态的方法及其任何实施方案形成的已调味制品。
在任何前述形态及其实施方案的一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品总重量为0.0025重量％至0.2重量％。
在前述形态及其实施方案中任一项的一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品总重量为0.001重量％至0.5重量％。
在随附的附图和详细描述中阐述了本发明的其他形态和实施方案。
附图说明
图1显示了包含豌豆蛋白溶液和根据本文提出的某些形态的组合物的已调味制品的感官特性。
图2显示了包含豌豆蛋白溶液和根据本文提出的某些形态的组合物的已调味制品的感官特性。
图3示出了包含豌豆蛋白溶液和根据本文提出的某些形态的组合物的已调味制品的感官特性。
图4显示了包含豌豆蛋白溶液和根据本文提出的某些形态的组合物的已调味制品的感官特性。
图5显示了包含豌豆蛋白溶液和根据本文提出的某些形态的组合物的已调味制品的感官特性。
图6显示了包含豌豆蛋白溶液和根据本文提出的某些形态的组合物的已调味制品的感官特性。
具体实施方式
在下面的描述中，参考了可以实践的特定实施方案，其通过说明的方式示出。对这些实施方案进行了详细描述，以使本领域技术人员能够实践本文所述的发明，并且应当理解，在不脱离本文呈现的形态的范围的情况下，可以利用其他实施方案并且可以进行逻辑改变。因此，示例实施方案的以下描述不应被理解为限制性的，并且本文提出的各个形态的范围由所附权利要求限定。
需要非动物蛋白成分和包含非动物蛋白的产品，其显示出改善的风味以及减少的异味。不希望局限于任何特定理论，从单一来源或可替代地从多于一个来源获得的非动物蛋白提供不希望的异味。特别地，不希望的异味是豆腥味、苦味、草味、涩味、土味、白垩味(chalky)和腐臭的异味。如本文所用，术语“异味(off-note)”是指在食用已调味制品后随时间发展的令人不愉快的香气(鼻前嗅觉感觉)、风味(鼻后嗅觉感觉)、口味或余味。本文提供的组合物可减弱强度(掩蔽效果)或改良这些异味并使它们不太明显或不被察觉。因此，在一些实施方案中，非动物蛋白因此在用本文提出的组合物或方法处理后将部分或全部丧失其负面的感觉特征。
在一些实施方案中，基于已调味制品的总重量，至少一种非动物蛋白的总量为已调味制品的2重量％至15重量％，或2重量％至12重量％，或3重量％至10重量％，或4重量％至8重量％，或5重量％至7重量％，或6.4重量％至6.5重量％。在一些实施方案中，基于已调味制品的总重量，至少一种非动物蛋白的总量为已调味制品的约6.4重量％。在一些其他实施方案中，基于已调味制品的总重量，至少一种非动物蛋白的总量为已调味制品的大于3重量％，或大于4重量％，或大于5重量％，或大于6重量％。
如本文所用，术语“非动物蛋白”是指由包括但不限于如下的原料制成的蛋白制品：谷物(大米，小米，玉米，大麦，小麦，燕麦，高粱，黑麦，苔麸(teff)，黑小麦，苋米(amaranth)，荞麦，藜麦)；豆科植物(legumes)或豆类(pulses)(大豆，黄豌豆，鸡心豆(chickpeas)，木豆，芝麻，绿豆，鹰嘴豆(garbanzo)，豌豆，蚕豆，小扁豆(lentils)，利马豆，羽扇豆，花生，红花菜豆(runner beans)，芸豆(kidney beans)，海军豆，斑豆，赤豆(azukibeans)，豇豆(cowpeas)，黑眼豆)；种子和油料种子(黑芥末，印度芥末，油菜籽，低芥酸菜子(canola)，红花，葵花籽，亚麻籽，火麻籽，罂粟籽，南瓜，奇亚籽，芝麻)；坚果(杏仁，核桃，巴西坚果，夏威夷果(Macadamia)，腰果，栗子，榛子，松子，山核桃，开心果和银杏)；叶蛋白；藻类蛋白(海带，裙带菜，螺旋藻，小球藻，红色或棕色海藻中的蛋白质)；菌蛋白(mycoprotein)或真菌蛋白和昆虫。
因此，在一个形态中，本公开提供了一种组合物，其中该组合物包含：(a)酵母裂解物；(b)至少一种另外的风味组合物，其从由如下构成的群组中选出：(i)包含甜菊醇糖苷的大豆掩蔽组合物，该甜菊醇糖苷具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元；(ii)包含香草醛的香草风味组合物；(iii)包含内酯的奶油风味组合物；和(iv)它们的任何组合。在其一些实施方案中，当将组合物(例如，以足够的量)添加到包含至少一种非动物蛋白的已调味制品中时，该组合物改善了已调味制品的风味特征。在一些其他实施方案中，改善的风味特征从由如下构成的群组中选出：受试者对苦味感知减少，受试者对涩味感知减少，受试者对甜味感知增加，受试者对生青味特性感知减少，受试者对口腔包覆感感知增加，受试者对浓稠感感知增加，受试者对奶油特性感知增加，受试者对香草特性感知增加，受试者对谷物特效感知减少，以及它们的任何组合。
在一些实施方案中，该组合物包含酵母裂解物，以及包含甜菊醇糖苷的大豆掩蔽组合物，该甜菊醇糖苷具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元。
在一些实施方案中，该组合物包含酵母裂解物，以及包含香草醛的香草风味组合物。
在一些实施方案中，该组合物包含酵母裂解物，以及包含内酯的奶油风味组合物。
在一些实施方案中，该组合物包含酵母裂解物，包含甜菊醇糖苷的大豆掩蔽组合物(该甜菊醇糖苷具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元)，包含香草醛的香草风味组合物，以及包含内酯的奶油风味组合物。
在一些实施方案中，本公开提供了根据本文提出的实施方案的组合物用于改善包含至少一种非动物蛋白的已调味制品的风味特征的用途，其中改善的风味特征从由如下构成的群组中选出：受试者对苦味感知减少，受试者对涩味感知减少，受试者对甜味感知增加，受试者对生青味特性感知减少，受试者对口腔包覆感感知增加，受试者对浓稠感感知增加，受试者对奶油特性感知增加，受试者对香草特性感知增加，受试者对谷物特效感知减少，以及它们的任何组合。
在一些实施方案中，本公开提供了包含至少一种非动物蛋白和根据本文所述的实施方案的组合物的已调味制品。
在一些实施方案中，本公开提供了一种方法，其中该方法改善了包含至少一种非动物蛋白的已调味制品的风味特征。在一些其他实施方案中，其中改善的风味特征从由如下构成的群组中选出：受试者对苦味感知减少，受试者对涩味感知减少，受试者对甜味感知增加，受试者对生青味特性感知减少，受试者对口腔包覆感感知增加，受试者对浓稠感感知增加，受试者对奶油特性感知增加，受试者对香草特性感知增加，受试者对谷物特效感知减少，以及它们的任何组合。在其一些进一步的实施方案中，该方法包括将根据本文提出的实施方案的组合物添加到已调味制品中，其中该组合物以足以改善已调味制品的风味特征的量添加。
在一些实施方案中，本公开提供了使用根据本文描述的实施方案的方法形成的已调味制品。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.45重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.4重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.35重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.3重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.25重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.15重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.1重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.09重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.08重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.07重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.06重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.05重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.04重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.03重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.02重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.01重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.009重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.008重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.007重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.006重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.005重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.004重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.003重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.002重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.002至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.003至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.004至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.005至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.006至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.007至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.008至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.009至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.01至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.02至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.03至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.04至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.05至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.06至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.07至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.1至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.15重量％至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.2至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.25至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.3至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.35至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.4至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.45至0.5重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，至少一种另外的风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001或0.002或0.003或0.004或0.005或0.006或0.007或0.008或0.009或0.01或0.02或0.03或0.04或0.05或0.06或0.07或0.08或0.09或0.1或0.15或0.2或0.25或0.3或0.35或0.4或0.45或0.5重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.15重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.1重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.09重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.08重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.07重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.06重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.05重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.04重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.03重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.02重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.01重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.009重量％。可选地，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.008重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.007重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.006重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.005重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.004重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.0025至0.003重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.003至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.004至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母溶解物的浓度为0.005至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.006至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.007至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.008至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.009至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.01至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.02至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.03至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.04至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.05重量％至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.06至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.07至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.09至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.09至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.1至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.15至0.2重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，酵母裂解物的浓度基于已调味制品的总重量为0.002或0.003或0.004或0.005或0.006或0.007或0.008或0.009或0.01或0.02或0.03或0.04或0.05或0.06或0.07或0.08或0.09或0.1或0.15或0.2重量％。
在一些实施方案中，根据本文提出的一个实施方案的组合物可以以液体形式或干燥形式使用。当以后一种形式使用时，可以使用合适的干燥手段，例如将油喷雾干燥。或者，可以将组合物吸收到水溶性材料上，例如纤维素、淀粉、糖、麦芽糊精、阿拉伯胶等，或者可以将其包封。制备这种干燥形式的实际技术是众所周知的。
在一些实施方案中，根据本文提出的一个实施方案的组合物可以以本领域众所周知的许多不同的物理形式使用，以提供最初的风味迸发或延长的风味感觉。不限于此，这些物理形式包括游离形式，例如喷雾干燥、粉末状、珠状形式、包封形式以及它们的混合形式。
在一个实施方案中，根据本文提出的一个实施方案的组合物可以为结晶、颗粒或粉末形式。
酵母裂解物
在一些实施方案中，酵母裂解物选自PCT申请公开号WO2003/063613中公开的酵母裂解物。
在一些实施方案中，酵母裂解物选自PCT申请公开号WO2003/063614中公开的酵母裂解物。
在一些实施方案中，酵母裂解物选自美国专利申请公开号US2010/0183707中公开的酵母裂解物。
在一些实施方案中，酵母裂解物是DSM以商标名MODUMAX出售的酵母裂解物。
至少一种另外的风味组合物
在一些情况下，当将至少一种另外的风味组合物添加到包含至少一种非动物蛋白和酵母裂解物的已调味制品中时，该至少一种另外的风味组合物向酵母裂解物的添加会改良以下感官特性中的至少一种：(a)受试者对苦味感知的减少；相比于当将酵母提取物单独添加到已调味制品中时受试者对苦味感知的减少；(b)受试者对涩味感知的减少；相比于当将酵母提取物单独添加到已调味制品中时受试者对涩味感知的减少；(c)受试者对生青味特性感知的减少；相比于当将酵母提取物单独添加到已调味制品中时受试者对生青味特性感知的减少；(d)受试者对谷物特性感知的减少；相比于当将酵母提取物单独添加到已调味制品中时受试者对谷物特性感知的减少；(e)受试者对口腔包覆感感知的增加；相比于当将酵母提取物单独添加到已调味制品中时受试者对口腔包覆感感知的增加；(f)受试者对奶油特性感知的增加；相比于当将酵母提取物单独添加到已调味制品中时受试者对奶油特性感知的增加；(g)受试者对甜味感知的增加；相比于当将酵母提取物单独添加到已调味制品中时受试者对甜味感知的增加；(h)受试者对浓稠感感知的增加；相比于当将酵母提取物单独添加到已调味制品中时受试者对浓稠感的感知的增加相比；或(i)受试者对香草特性感知的增加；相比于当将酵母提取物单独添加到已调味制品中时受试者对香草特性感知的增加。
在一些实施方案中，该至少一种另外的风味组合物从由如下构成的群组中选出：(i)包含甜菊醇糖苷的大豆掩蔽组合物，该甜菊醇糖苷具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元；(ii)包含香草醛的香草风味组合物；(iii)包含内酯的奶油风味组合物；和(iv)它们的组合。
大豆掩蔽组合物：在一些实施方案中，大豆掩蔽组合物包含甜菊醇糖苷，其具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元。在一些实施方案中，大豆掩蔽组合物还包含盐。
在一些实施方案中，大豆掩蔽组合物包含10％w/w或更多的甜菊醇糖苷，其具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元。
在一些实施方案中，大豆掩蔽组合物包含15％w/w或更多的盐。
在一些实施方案中，大豆掩蔽组合物还包含至少一种另外的成分。另外的成分的例子包括但不限于香草醛，香草提取物，内酯(例如δ-癸内酯，γ-癸内酯，十二内酯或呋喃醇)等。
在一些实施方案中，根据本文提出的一个实施方案的包含香草醛的大豆掩蔽组合物可以以液体形式或干燥形式使用。当以后一种形式使用时，可以使用合适的干燥手段，例如将油喷雾干燥。或者，可以将组合物吸收到水溶性材料上，例如纤维素、淀粉、糖、麦芽糊精、阿拉伯胶等，或者可以将其包封。制备这种干燥形式的实际技术是众所周知的。
当以液体形式使用时，可将包含香草醛的大豆掩蔽组合物稀释在调味料工业中通常使用的液体溶剂中(例如丙二醇，乙醇，三醋精，甘油，植物油等)。
适用于本文所述的组合物、已调味制品和方法中的具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元的甜菊醇糖苷的例子包括但不限于，美国专利号9,107,436中公开的具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元的甜菊醇糖苷。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.45重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.4重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.35重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.3重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.25重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.15重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.1重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.09重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.08重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.07重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.06重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.05重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.04重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.03重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.02重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.01重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.009重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.008重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.007重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.006重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.005重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.004重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.003重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.002重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.002至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.003至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.004至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.005至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.006至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.007至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.008至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.009重量％至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.01至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.02重量％至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.03至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.04至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.05至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.06至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.07至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.1至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.15至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.2至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.25至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.3至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.35至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.4至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.45至0.5重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001或0.002或0.003或0.004或0.005或0.006或0.007或0.008或0.009或0.01或0.02或0.03或0.04或0.05或0.06或0.07或0.08或0.09或0.1或0.15或0.2或0.25或0.3或0.35或0.4或0.45或0.5重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，大豆掩蔽组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.05重量％。
因此，在一些实施方案中，在任何前述形态(包括在任何用途或方法中)中阐述的组合物还包含甜味剂。在一些实施方案中，该组合物还包含媒介物。在一些实施方案中，媒介物是水。在一些实施方案中，风味改良化合物以等于或低于其甜味识别阈值的浓度存在。
例如，在一些实施方案中，甜味剂(根据上述任一实施方案)以按重量计约0.1％至约12％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.2％至约10％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.3％至约8％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.4％至约6％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.5％至约5％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约1％至约2％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.1％至约5％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.1％至约4％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.1％至约3％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.1％至约2％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.1％至约1％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.1％至约0.5％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约0.5％至约10％的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以按重量计约2％至约8％的量存在。在该段落中阐述的实施方案的一些另外的实施方案中，甜味剂是蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖醇、赤藓糖醇或它们的组合。
在一些其他实施方案中，甜味剂以10ppm至1000ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以20ppm至800ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以30ppm至600ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以40ppm至500ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至400ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至300ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至200ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至150ppm的量存在。在该段落中阐述的实施方案的一些另外的实施方案中，甜味剂是甜菊醇糖苷、罗汉果苷、前述任一种的衍生物，例如糖苷衍生物(例如，葡糖基化物)或它们的任何组合。
组合物可包括任何合适的甜味剂或多种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂是普通的糖类甜味剂，例如蔗糖，果糖，葡萄糖，以及包含天然糖例如玉米糖浆(包括高果糖玉米糖浆)或衍生自天然水果和蔬菜来源的其他糖浆或甜味剂浓缩物的甜味剂组合物。在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖、果糖或其组合。在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖。在一些其他实施方案中，甜味剂选自稀有天然糖，包括D-阿洛糖，D-阿洛酮糖，L-核糖，D-塔格糖，L-葡萄糖，L-岩藻糖，L-阿拉伯糖，D-松二糖，和D-白菌二糖。在一些实施方案中，甜味剂选自半合成的“糖醇”甜味剂，如赤藓糖醇，异麦芽酮糖醇(isomalt)，乳糖醇，甘露醇，山梨糖醇，木糖醇，麦芽糊精等。在一些实施方案中，甜味剂选自人工甜味剂，例如阿斯巴甜，糖精，乙酰磺胺酸钾，环己氨磺酸盐(cyclamate)，三氯蔗糖和阿力甜。在一些实施方案中，甜味剂可以从由如下构成的群组中选出：环己氨基磺酸(cyclamic acid)，罗汉果苷，塔格糖，麦芽糖，半乳糖，甘露糖，蔗糖，果糖，乳糖，纽甜和其他阿斯巴甜衍生物，葡萄糖，D-色氨酸，甘氨酸，麦芽糖醇，乳糖醇，异麦芽酮糖醇，氢化葡萄糖浆(HGS)，氢化淀粉水解产物(HSH)，甜菊糖苷，莱鲍迪苷A和其他甜味甜菊基糖苷，化学改性的甜菊醇糖苷(如葡糖基化甜菊醇糖苷)，罗汉果苷，化学改性的罗汉果苷(如葡糖基化罗汉果苷)，胍甜味剂(carrelame)和其他胍基甜味剂。在一些实施方案中，甜味剂是本段中阐述的两种或更多种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以是本文所公开的两种、三种、四种或五种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以是糖。在一些实施方案中，甜味剂可以是一种或多种糖与其他天然和人工甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂是糖。在一些实施方案中，糖是甘蔗糖(cane sugar)。在一些实施方案中，糖是甜菜糖。在一些实施方案中，糖可以是蔗糖、果糖、葡萄糖或它们的组合。在一些实施方案中，糖可以是蔗糖。在一些实施方案中，糖可以是果糖和葡萄糖的组合。
甜味剂还可包括例如甜味剂组合物，其包含一种或多种天然或合成碳水化合物，例如玉米糖浆，高果糖玉米糖浆，高麦芽糖玉米糖浆，葡萄糖浆，三氯蔗糖糖浆，氢化葡萄糖浆(HGS)，氢化淀粉水解产物(HSH)或来自天然的水果和蔬菜来源的其他糖浆或甜味剂浓缩物，或半合成“糖醇”甜味剂，例如多元醇。在一些实施方案中，多元醇的非限制性例子包括赤藓糖醇，麦芽糖醇，甘露醇，山梨糖醇，乳糖醇，木糖醇，异麦芽酮糖醇，丙二醇，甘油(丙三醇)，苏糖醇，半乳糖醇，帕拉金糖，还原的异麦芽低聚糖，还原的木糖低聚糖，还原的龙胆寡糖，还原的麦芽糖浆，还原的葡萄糖浆，异麦芽酮糖(isomaltulose)，麦芽糊精等，以及能够被还原的不会对味道产生不利影响的糖醇或任何其他碳水化合物或它们的组合。
甜味剂可以是天然或合成的甜味剂，其包括但不限于龙舌兰菊粉，龙舌兰花蜜，龙舌兰糖浆，日本甘酒(amazake)，布拉齐因(brazzein)，糙米糖浆，椰子晶体，椰子糖，椰子糖浆，枣糖，果聚糖(也称为菊粉纤维，果糖低聚糖或低聚果糖)，绿色甜菊粉，甜叶菊(Steviarebaudiana)，莱鲍迪苷A，莱鲍迪苷B，莱鲍迪苷C，莱鲍迪苷D，莱鲍迪苷E，莱鲍迪苷F，莱鲍迪苷I，鲍勃苷H，莱鲍迪苷L，莱鲍迪苷K，莱鲍迪苷J，莱鲍迪苷N，莱鲍迪苷O，莱鲍迪苷M和其他甜叶菊基甜菊糖苷，甜菊苷，甜菊苷提取物，蜂蜜，菊芋(Jerusalem artichoke)糖浆，甘草根，罗汉果(果实，粉末或提取物)，蛋黄果(lucuma)(果实，粉末或提取物)，枫树树液(包括例如从糖枫(Acer saccharum)、黑枫(Acer nigrum)、美国红枫(Acer rubrum)、银枫(Acer saccharinum)、挪威枫(Acer platanoides)、梣叶槭(Acer negundo)、大叶枫(Acermacrophyllum)、粗齿枫(Acer grandidentatum)、落基山枫(Acer glabrum)、色木槭(Acermono)提取的树液)，枫树糖浆，枫糖，胡桃树液(包括例如从白胡桃(Juglans cinerea)、黑胡桃(Juglans nigra)、鬼胡桃(Juglans ailatifolia)、胡桃(Juglans regia)提取的树液)，桦树树液(包括例如从纸桦(Betula papyrifera)、加拿大黄桦(Betulaalleghaniensis)、山桦(Betula lenta)、河桦(Betula nigra)、灰色桦木(Betulapopulifolia)、垂枝桦(Betula pendula)提取的树液)，美国梧桐(sycamore)树液(例如从一球悬铃木(Platanus occidentalis)提取的树液)，铁木树液(例如从美洲铁木(Ostryavirginiana)提取的树液)，未精制蔗糖(mascobado)，糖蜜(molasses)(举例而言例如黑糖蜜(blackstrap molasses))，糖蜜糖，莫纳甜，莫奈林(monellin)，甘蔗糖(cane sugar)(也称为天然糖，未精制苷蔗糖或蔗糖(sucrose))，棕榈糖，墨西哥粗糖(panocha)，墨西哥粗糖条(piloncillo)，红糖砖(rapadura)，原糖，大米糖浆，高粱，高粱糖浆，木薯糖浆(也称为木薯淀粉糖浆)，奇异果甜蛋白(thaumatin)，雪莲果(yacon root)，麦芽糖浆，大麦麦芽糖浆，大麦麦芽粉，甜菜糖，甘蔗糖(cane sugar)，结晶果汁结晶，焦糖，卡必醇，角豆(carob)糖浆，蓖麻糖，氢化淀粉水纯露(hydrolates)，水解的罐装果汁，水解淀粉，转化糖，茴香脑，阿拉伯半乳聚糖，浓缩葡萄汁(arrope)，糖浆，P-4000，乙酰磺胺酸钾(也称为乙酰舒泛钾或ace-K)，阿力甜(也称为阿力糖(aclame))，爱德万甜，阿斯巴甜，白云参苷(baiyunosdie)，纽甜，苯甲酰胺衍生物，bernadame，阿斯巴甜别名(canderel)，胍甜味剂(carrelame)和其他胍基甜味剂，植物纤维，玉米糖，偶联糖，仙茅甜蛋白，环己氨基磺酸酯(cyclamates)，青钱柳苷I(cyclocaryoside I)，德梅拉拉糖(demerara)，葡聚糖，糊精，糖化麦芽(diastaticmalt)，甘素(dulcin)，甜精(sucrol)，乙氧基苯脲(valzin)，杜尔可苷A，杜尔可苷B，艾木林(emulin)，甘草次酸(enoxolone)，麦芽糊精，糖精，草蒿脑(estragole)，乙基麦芽酚，羟苯基甘胺酸(glucin)，葡萄糖酸，葡萄糖酸内酯，葡糖胺，葡萄糖醛酸，甘油，甘氨酸，glycyphillin，甘草甜素，甘草次酸单葡糖醛酸化物，金黄糖，黄糖，金黄糖浆，砂糖，绞股蓝，贺兰甜精(hernandulcin)，异构化液体糖，jallab汁，菊苣根膳食纤维，犬尿氨酸衍生物(包括N'-甲酰基-犬尿氨酸，N'-乙酰基-犬尿氨酸，6-氯-犬尿氨酸)，半乳糖醇，利体素(litesse)，健美原蔗金砂糖(ligicane)，利卡新(lycasin)，N-(4-氰苯基)-N-(2,3-亚甲二氧苄基)胍乙酸(lugduname)，胍，法勒南糖浆(falernum)，马槟榔甜蛋白I，马槟榔甜蛋白II，麦芽酚，结晶麦芽糖醇(maltisorb)，麦芽糊精，麦芽三糖醇(maltotriol)，甘露糖胺，神秘果蛋白(micraculin)，水饴(mizuame)，罗汉果苷(包括例如罗汉果苷IV，罗汉果苷V和新罗汉果苷)，无患子倍半萜苷(mukurozioside)，纳米糖(nano sugar)，柚皮苷二氢查尔酮，新橙皮苷二氢查尔酮，粗糖(nib sugar)，黑寡糖，诺布糖(norbu)，杏仁糖浆，欧亚水龙骨甜素(osladin)，派克梅兹(pekmez)，潘塔亭(pentadin)，巴西甘草甜素I(periandrin I)，紫苏醛，紫苏葶(perillartine)，petphyllum，苯丙氨酸，假秦艽苷I(phloisosideside I)，phlorodizin，叶甜素(phyllodulcin)，氢化葡萄糖浆(polyglycitol syrup)，多足蕨苷A(polypodoside A)，蝶卡苷A(pterocaryoside A)，蝶卡苷B，润贝安娜(rebiana)，精制糖浆，摩擦糖浆(rub syrup)，甜叶悬钩子苷(rubusoside)，蓨蕨素A(selligueain A)，舒格糖(shugr)，赛门苷I，罗汉果(siraitia grosvenorii)，大豆低聚糖，善品糖(Splenda)，SRIoxime V，甜菊糖苷，甜菊双糖苷，甜菊苷，叉柱花素(strogins)1、2和4，蔗糖酸(sucronicacid)，sucrononate，糖，对硝基苯基脲基丙酸钠(suosan)，根皮苷(phloridzin)，超级阿斯巴甜，四糖，苏糖醇，糖蜜(treacle)，三叶苷(trilobtain)，色氨酸及衍生物(6-三氟甲基-色氨酸，6-氯-D-色氨酸)，香草糖，庚七醇，桦树糖浆，阿斯巴甜-乙酰磺胺酸，艾苏格(assugrin)，以及它们任意两种或更多种的组合或共混物。
在其他实施方案中，甜味剂可以是化学或酶改性的天然高效甜味剂。改性的天然高效甜味剂包括糖基化的天然高效甜味剂，例如含有1～50个糖苷残基的葡糖基、半乳糖基或果糖基衍生物。糖基化的天然高效甜味剂可以通过由具有转糖基化活性的各种酶催化的酶促转糖基化反应来制备。在一些实施方案中，改性甜味剂可以是取代的或未取代的。
另外的甜味剂还包括任何上述甜味剂中的任何两种或更多种的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以包含本文所公开的两种，三种，四种或五种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以是糖。在一些实施方案中，甜味剂可以是一种或多种糖与其他天然和人工甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂是有热量甜味剂，例如蔗糖，果糖，木糖醇，赤藓糖醇或它们的组合。在一些实施方案中，可摄入组合物不含(或在一些实施方案中)基本上不含甜菊衍生的甜味剂，例如甜菊醇糖苷，葡糖基化甜菊醇糖苷或莱鲍迪苷。例如，在一些实施方案中，可摄入组合物不含甜菊衍生的甜味剂，或以不超过1000ppm，或不超过500ppm，或不超过200ppm，或不超过100ppm，或不超过50ppm，或不超过20ppm，或不超过10ppm，或不超过5ppm，或不超过3ppm，或不超过1ppm的浓度包含甜菊衍生的甜味剂。
在某些实施方案中，本文公开的组合物可以包含食物和饮料产品中常用的任何附加成分或多种成分的组合，包括但不限于：
酸，包括例如柠檬酸，磷酸，抗坏血酸，硫酸氢钠，乳酸或酒石酸；
苦味成分，包括例如咖啡因，奎宁，绿茶，儿茶素，多酚，罗布斯塔咖啡生豆提取物，咖啡生豆提取物，氯化钾，薄荷醇或蛋白质(例如来自植物、藻类或真菌的蛋白质和蛋白质分离物)；
着色剂，包括例如焦糖色，红色#40，黄色#5，黄色#6，蓝色#1，红色#3，紫色胡萝卜，黑色胡萝卜汁，紫色地瓜，蔬菜汁，果汁，β-胡萝卜素，姜黄姜黄素或二氧化钛；
防腐剂，包括例如苯甲酸钠，苯甲酸钾，山梨酸钾，偏亚硫酸氢钠，山梨酸或苯甲酸；
抗氧化剂包括，例如抗坏血酸，EDTA钙二钠，α-生育酚，混合生育酚，迷迭香提取物，葡萄籽提取物，白藜芦醇或六偏磷酸钠；
维生素或功能成分，包括例如白藜芦醇，Co-Q10，ω3脂肪酸，茶氨酸，氯化胆碱(胞磷胆碱(Citocoline))，纤维醇，菊粉(菊苣根)，牛磺酸，人参提取物，瓜拉那提取物，生姜提取物，L-苯丙氨酸，L-肉碱，L-酒石酸盐，D-葡萄糖醛酸内酯，肌醇，生物类黄酮，紫锥菊，银杏(Ginkgo Biloba)，马黛茶(yerba mate)，亚麻籽油，藤黄果(Garcinia cambogia)皮提取物，白茶提取物，核糖，奶蓟草(milk thistle)提取物，葡萄籽提取物，盐酸吡多醇(维生素B6)，氰钴胺(维生素B12)，烟酰胺(维生素B3)，生物素，乳酸钙，泛酸钙(泛酸)，磷酸钙，碳酸钙，氯化铬，多烟酸铬，硫酸铜，叶酸，焦磷酸铁，铁，乳酸镁，碳酸镁，硫酸镁，磷酸一钾，磷酸一钠，磷，碘化钾，磷酸钾，核黄素，硫酸钠，葡萄糖酸钠，聚磷酸钠，碳酸氢钠，硫胺素单硝酸盐，维生素D3，维生素A棕榈酸酯，葡萄糖酸锌，乳酸锌或硫酸锌；
起云剂，包括例如酯胶，溴化植物油(BVO)或蔗糖乙酸异丁酸酯(SAIB)；
缓冲液，包括例如柠檬酸钠，柠檬酸钾或盐；
调味料，包括例如丙二醇，乙醇，甘油，阿拉伯胶(金合欢胶)，麦芽糊精，改性玉米淀粉，右旋糖，天然调味料，具有其他天然调味料的天然调味料(天然调味料WONF)，天然和人工调味料，人工调味料，二氧化硅，碳酸镁或磷酸三钙；或者
淀粉和稳定剂，包括例如果胶，黄原胶，羧甲基纤维素(CMC)，聚山梨酯60，聚山梨酯80，中链甘油三酸酯，纤维素凝胶，纤维素胶，酪蛋白酸钠，改性食品淀粉，阿拉伯胶(金合欢胶)，菊粉或角叉菜胶。
本文公开的组合物可以具有任何合适的pH值。在一些实施方案中，pH范围从较低的pH到中性pH。较低和中性的pH值包括但不限于1.5至9.0，或2.5至8.5；3.0至8.0；3.5至7.5，和4.0至7的pH值。
根据前述实施方案中任一项所述的组合物，在某些实施方案中还包括一种或多种额外的风味改良化合物，例如增强甜味的化合物(例如橙皮素、柚皮素、葡糖基化甜菊醇糖苷等)，阻断苦味的化合物，增强鲜味的化合物，减少酸味或甘草味的化合物，增强咸味的化合物，增强清凉效果的化合物，或前述的任何组合。
因此，在一些实施方案中，本文公开的组合物包含与一种或多种甜味增强化合物。此类甜味增强化合物包括但不限于天然衍生的化合物，例如橙皮素、柚皮素、葡糖基化甜菊醇糖苷、或合成的化合物，例如美国专利号8,541,421；8,815,956；9,834,544；8,592,592；8,877,922；9,000,054；和9,000,051，以及美国专利申请公开号2017/0119032中所述的任何化合物。在任何前述实施方案的一些实施方案中，组合物包含葡糖基化甜菊醇糖苷。如本文所用，术语“葡糖基化甜菊醇糖苷”是指酶促葡糖基化天然甜菊醇糖苷化合物的产物。葡糖基化通常通过糖苷键，例如α-1,2键、α-1,4键、α-1,6键、β-1,2键、β-1,4键、β-1,6键等发生。在前述实施方案中任一项的一些实施方案中，组合物包含3-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2,2-二甲基-N-丙基-丙酰胺，N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基-丙-2-基)异烟酰胺或它们的任何组合。
在一些进一步的实施方案中，本文公开的组合物包含一种或多种其他鲜味或浓厚味增强化合物。此类鲜味或浓厚味增强化合物包括但不限于天然衍生的化合物，例如(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)-N-(4-甲氧基苯乙基)丙烯酰胺(ericamide)，或合成的化合物，例如美国专利号8,735,081；8,124,121；和8,968,708中所述的任何化合物。
在一些进一步的实施方案中，本文公开的组合物包含一种或多种清凉增强化合物。此类清凉增强化合物包括但不限于天然衍生的化合物，例如薄荷醇或其类似物，或合成的化合物，例如美国专利号9,394,287和10,421,727中所述的任何化合物。
在一些进一步的实施方案中，本文公开的组合物包含一种或多种苦味阻断化合物。此类苦味阻断化合物包括但不限于天然衍生的化合物，例如薄荷醇或其类似物，或合成的化合物，例如美国专利号8,076,491；8,445,692；和9,247,759中所述的任何化合物。
在一些进一步的实施方案中，本文公开的组合物包含一种或多种酸味调节化合物。
在一些进一步的实施方案中，本文公开的组合物包含一种或多种口感改良化合物。此类口感改良化合物包括但不限于单宁、纤维素材料、竹粉等。
在一些进一步的实施方案中，本文公开的组合物包含一种或多种风味掩蔽化合物。此类风味掩蔽化合物包括但不限于纤维素材料、从真菌中提取的材料、从植物中提取的材料、柠檬酸、碳酸(或碳酸盐)等。
香草风味组合物：在一些实施方案中，香草风味组合物包含香草醛。如本文所用，术语“香草风味”是指香草醛，或香草提取物，或赋予已调味制品以典型的香草风味的芳香成分(以纯化合物或天然提取物或调味制剂的形式)的混合物。
在一些实施方案中，香草风味组合物包含6％w/w或更多的香草醛。
在一些实施方案中，包含香草醛的香草风味组合物还包含至少一种另外的成分。该另外的成分的例子包括但不限于酸(例如香草酸，4-羟基苯甲酸)，醛(例如4-羟基苯甲醛，4-甲氧基苯甲醛)，醇(例如4-甲氧基苯甲醇)，酮(例如2,3-戊二酮)，内酯(例如2(3H)-呋喃酮，5-己基二氢-)，苯酚(例如2-甲氧基-苯酚，4-乙烯基-愈创木酚，2-甲氧基-4-甲基苯酚，4-乙烯基苯酚)，酯，硫化合物，吡嗪等。
在一些实施方案中，根据本文提出的实施方案的包含香草醛的香草风味组合物可以以液体形式或干燥形式使用。当以后一种形式使用时，可以使用合适的干燥手段，例如将油喷雾干燥。或者，可以将组合物吸收到水溶性材料上，例如纤维素、淀粉、糖、麦芽糊精、阿拉伯胶等，或者可以将其包封。制备这种干燥形式的实际技术是众所周知的。
当以液体形式使用时，可将包含香草醛的香草风味组合物稀释在调味料工业中通常使用的液体溶剂中(例如丙二醇，乙醇，三醋精，甘油，植物油等)。
适用于本文提出的各种实施方案的包含香草醛的香草风味组合物的例子是在Torrone(Speziale等人的International Journal of Food Science and Technology；2010；45；1586-1593)中公开的组合物。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.45重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.4重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.35重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.3重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.25重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.15重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.1重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.09重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.08重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.07重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.06重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.05重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.04重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.03重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.02重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.01重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.009重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.008重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.007重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.006重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.005重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.004重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.003重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.002重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.002至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.003至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.004至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.005至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.006至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.007至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.008至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.009至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.01至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.02至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.03至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.04至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.05至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.06至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.07至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.1至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.15至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.2至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.25至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.3至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.35至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.4至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.45至0.5重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001或0.002或0.003或0.004或0.005或0.006或0.007或0.008或0.009或0.01或0.02或0.03或0.04或0.05或0.06或0.07或0.08或0.09或0.1或0.15或0.2或0.25或0.3或0.35或0.4或0.45或0.5重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，香草风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.06重量％。
奶油风味组合物：在一些实施方案中，奶油风味组合物包含内酯。如本文所用，术语“香草风味”是指赋予已调味制品以典型的乳制品奶油风味的提取物或芳族组分(以纯化合物或天然提取物或调味制剂的形式)的混合物。
在一些实施方案中，奶油风味组合物包含1％w/w或更多的内酯。合适的内酯包括δ-癸内酯，γ-癸内酯，十二内酯或呋喃醇等。
在一些实施方案中，奶油风味组合物还包含至少一种另外的成分。该另外的成分的例子包括但不限于酸(例如丁酸)，醛(例如乙醛，苯甲醛，4-甲氧基-)，酮(例如2,3-戊二酮，2-辛酮)，内酯(例如(2(3H)-呋喃酮，5-己基二氢-，2H-吡喃-2-酮，四氢-6-戊基-)，苯酚(例如-甲氧基苯酚，4-乙烯基-愈创木酚，2-甲氧基-4-甲基苯酚，4-乙烯基苯酚)，硫化合物(例如甲烷，硫代双-，5-噻唑乙醇，4-甲基-)，醇，酯，吡嗪等。
在一些实施方案中，根据本文提出的实施方案的奶油风味组合物可以以液体形式或干燥形式使用。当以后一种形式使用时，可以使用合适的干燥手段，例如将油喷雾干燥。或者，可以将组合物吸收到水溶性材料上，例如纤维素、淀粉、糖、麦芽糊精、阿拉伯胶等，或者可以将其包封。制备这种干燥形式的实际技术是众所周知的。
当以液体形式使用时，可将奶油风味组合物稀释在调味料工业中通常使用的液体溶剂中(例如丙二醇，乙醇，三醋精，甘油，植物油等)。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.45重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.4重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.35重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.3重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.25重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.2重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.15重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.1重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.09重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.08重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.07重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.06重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.05重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.04重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.03重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.02重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.01重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.009重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.008重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.007重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.006重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.005重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.004重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.003重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001至0.002重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.002至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.003至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.004至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.005至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.006至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.007至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.008至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.009至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.01至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.02至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.03至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.04至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.05至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.06至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.07至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.09至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.1至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.15至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.2至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.25至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.3至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.35至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.4至0.5重量％。或者，在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.45至0.5重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.001或0.002或0.003或0.004或0.005或0.006或0.007或0.008或0.009或0.01或0.02或0.03或0.04或0.05或0.06或0.07或0.08或0.09或0.1或0.15或0.2或0.25或0.3或0.35或0.4或0.45或0.5重量％。
在一些实施方案中，当添加到已调味制品中时，奶油风味组合物的浓度基于已调味制品的总重量为0.015重量％。
已调味制品
在一些实施方案中，本公开提供了包含根据本文所述的实施方案的组合物的已调味制品。
如本文所用，术语“已调味制品”包括但不限于各种食品、糖果点心(confectionery)产品、烘焙产品、甜食产品、美味(savory)产品、发酵产品、乳制品、饮料、口腔护理产品、营养食品和药品。
示例性食品包括但不限于冷藏零食(小吃)、甜味和美味/咸味零食、水果零食、薯片/脆片、膨化零食、玉米饼/玉米片、爆米花、椒盐脆饼、坚果、其他甜味和美味/咸味零食、零食棒、格兰诺拉麦片棒、早餐棒、能量棒、水果棒、其他零食棒、代餐产品、减肥产品、康复饮料、即食食品、罐装即食食品、冷冻即食食品、干燥即食食品、冷藏即食食品、晚餐混合品、肉类类似物、冷冻比萨、冷藏比萨、汤、罐头汤、脱水汤、速溶汤、冷藏汤、UHT汤、冷冻汤、面食(意大利面)、罐头面食、干面食、冷冻/新鲜的面食、面条、纯面、方便面、杯装/碗装方便面、袋装方便面、冷冻面、零食面、干制食品、甜点混合物、酱汁、调味汁(dressings)和调味品(condiments)、药草和香料、涂抹酱、果酱和蜜饯、蜂蜜、巧克力涂抹酱、坚果类涂抹酱和酵母类涂抹酱。
示例性糖果点心产品包括但不限于口香糖(包括含糖胶糖、无糖胶糖、功能性胶糖和泡泡糖)、夹心糖果、巧克力和其他巧克力糖果、含药糖果、锭剂(lozenges)、片剂、颗粒(pastilles)、薄荷糖、标准薄荷糖、强力薄荷糖、耐嚼糖果、硬糖、熬制(boiled)糖、口气清新和其他口腔护理膜或条、拐杖糖、棒棒糖、软糖、果冻糖、粘糖、焦糖、硬和脆松糖、乳脂糖、太妃糖、甘草糖、明胶糖、橡皮糖、啫哩豆糖、牛轧糖、翻糖、上述一种或多种的组合，以及掺入上述一种或多种的食用风味组合物。
示例性烘焙产品包括但不限于面包、包装/工业面包、散装/手工面包、糕点、蛋糕、包装/工业蛋糕、散装/手工蛋糕、饼干、巧克力涂层饼干、夹心饼干、夹馅饼干、咸饼干和薄脆饼干、面包替代品。
示例性甜食产品包括但不限于早餐麦片、即食(“RTE”)麦片、家庭早餐麦片、薄片、麦片、其他即食麦片、儿童早餐麦片、热麦片。
示例性的美味产品包括但不限于咸味零食(薯片、脆片、坚果、玉米粉圆饼、椒盐脆饼、奶酪零食、玉米零食、土豆零食、即食爆米花、可微波烹饪爆米花、猪皮、坚果、薄脆饼干、薄脆饼干零食、早餐麦片、肉类、肉冻、腌肉(火腿、培根)、午餐肉/早餐肉(热狗、冷切片、香肠)、番茄制品、人造黄油、花生酱、汤(清汤、罐装汤、奶油汤、速溶汤、超高温“UHT”汤)、罐装蔬菜和意大利面酱汁。
示例性乳制品包括但不限于奶酪，奶酪酱，基于奶酪的产品，冰淇淋，即食冰淇淋，单份奶制品冰淇淋，单份水冰淇淋，多包装奶制品冰淇淋，多包装水冰淇淋，家庭装冰淇淋，家庭装奶制品冰淇淋，冰淇淋甜点，散装冰淇淋，家庭装水冰淇淋，冷冻酸奶，手工冰淇淋，乳制品、牛奶，新鲜/巴氏灭菌奶，全脂新鲜/巴氏灭菌奶，半脱脂新鲜/巴氏杀菌奶，保存期较长的/超高温奶，全脂保存期较长的/超高温奶，半脱脂保存期较长的/超高温奶，无脂保存期较长的/超高温奶，羊奶，炼乳/淡炼乳，纯炼乳/淡炼乳，调味的、功能性和其它炼乳，调味乳饮料，乳制品仅调味乳饮料，调味带果汁乳饮品，豆浆，酸奶饮料，发酵乳饮料，咖啡用奶精，奶粉，调味奶粉饮品，奶油、酸奶，原味/天然酸奶，调味酸奶，果冻酸奶，益生菌酸奶，饮用酸奶，常规饮用酸奶，益生菌饮用酸奶，冷冻和耐储存点心，基于乳品的点心，基于大豆的甜点。
示例性饮料包括但不限于调味水、软饮料、水果饮料、咖啡基饮料、茶基饮料、果汁基饮料(包括水果和蔬菜)、乳基饮料、胶冻饮料、碳酸或非碳酸饮料、粉状饮料、酒精或非酒精饮料，以及这些饮料的即饮液体制剂。
示例性发酵食品包括但不限于奶酪和奶酪产品、肉和肉制品、大豆和大豆制品、鱼和鱼制品、谷物和谷物制品、水果和水果制品。
非动物蛋白材料和由其制成的产品
旨在替代或取代肉类或乳制品的产品通常依赖于各种非动物性材料，例如源自植物、藻类和真菌的淀粉和蛋白质，以模拟肉类或乳制品的质地和风味。此类植物蛋白的非限制性例子包括大豆蛋白、豌豆蛋白、豆蛋白、谷物蛋白等。由于此类基于植物的材料和源自动物的材料之间的成分差异，例如缺乏含谷氨酸的蛋白质和谷胱甘肽，这些产品可能缺乏消费者传统上与肉类或乳制品相关联的鲜味和/或浓厚味。
因此，在某些形态中，本公开提供了一种已调味产品，其包含基于植物的材料(例如基于植物的淀粉、基于植物的蛋白质，或它们的组合)和本文公开的组合物。在一些进一步的实施方案中，已调味产品可以包括以上针对组合物阐述的特征组合的任何特征。在一些实施方案中，已调味产品是饮料，例如豆奶、杏仁奶、米浆、燕麦奶、蛋白质饮料、代餐饮料或其他类似产品。在一些其他实施方案中，已调味产品是肉类替代产品，例如基于植物的鸡肉产品(例如基于植物的鸡块)、基于植物的牛肉产品(例如基于植物的汉堡)等等。在一些其他实施方案中，已调味产品是蛋白粉、膳食替代粉、用于咖啡或茶的基于植物的奶精等。在某些进一步的实施方案中，任何此类产品包含附加成分，并具有附加特征，如通常用于此类产品的制备和/或制造的那些。例如，根据相关领域的已知技术，该组合物可以与其他调味剂和味道改良剂组合，甚至可以封装在某些材料中。
在与上述实施方案类似的一些另外的实施方案中，可以使用来自藻类或真菌来源的蛋白质或淀粉代替植物淀粉或蛋白质或与植物淀粉或蛋白质组合使用。
非肉类蛋白质材料和由其制成的产品
某些非肉类动物蛋白，例如乳蛋白和骨汤中的蛋白质，通常用于食品中，并且也作为某些蛋白粉的主要成分出售。这样的蛋白质可以赋予缺乏消费者可能想要的完整鲜味或浓厚味的风味。这对于蛋白质分离物尤其如此，例如乳清蛋白、胶原蛋白、酪蛋白等的蛋白质分离物。因此，本公开提供了包含非肉类动物蛋白和本文公开的组合物的可摄入组合物。根据本公开的前面部分中所述的实施方案，本文公开的组合物可以以任何合适的组合存在。在一些实施方案中，非肉类动物蛋白是骨蛋白，例如源自动物骨的胶原蛋白，所述动物例如牛、猪、驴、马、鸡、鸭、山羊、鹅、兔、羔羊、绵羊、水牛、鸵鸟、骆驼等。在一些实施方案中，非肉类动物蛋白是乳蛋白，例如乳清蛋白、酪蛋白或它们的任何组合。奶可以是任何合适动物的奶，例如牛、驴、马、绵羊、水牛、骆驼等。
本文公开的组合物也可包含在某些食物或饮料产品中，这些食物或饮料产品包括动物奶或源自动物奶的材料。此类产品包括奶酪、奶酪涂抹酱、酸奶、开菲乳(kefir)、牛奶、加工乳制品、干酪、酸奶油、黄油等。
实施例
实施例1：根据本文提出的实施方案的组合物对豌豆蛋白溶液的感官特性的影响。
豌豆蛋白溶液的制备：将水加热到55摄氏度，并加入蔗糖和豌豆蛋白，其添加量应足以使每种蔗糖和豌豆蛋白的终浓度为3重量％。然后使用Ultra-Turax T50分散工具以2的速度设置混合蔗糖、豌豆蛋白和水的混合物10分钟。将所得溶液分到单独的200ml容器中并巴氏灭菌。经巴氏灭菌的溶液存储在4摄氏度下。
感官评估：产生了以下测试溶液：
1.对照溶液：豌豆蛋白溶液。
2.测试溶液A：豌豆蛋白溶液+0.03重量％的酵母裂解物(DSM的MODUMAX)。
3.测试溶液B：豌豆蛋白溶液+0.03重量％的酵母裂解物(DSM的MODUMAX)+0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基化的甜菊醇糖苷和盐)。
4.测试溶液C：豌豆蛋白溶液+0.03重量％的酵母裂解物(DSM的MODUMAX)+0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基化的甜菊醇糖苷和盐)+0.015重量％的奶油风味调味料。
5.测试溶液D：豌豆蛋白溶液+0.03重量％的酵母裂解物(DSM的MODUMAX)+0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基化的甜菊醇糖苷和盐)+0.06重量％的香草风味调味料。
使用一组受试者评估测试溶液1至5。结果示于图1至图3和下面的表1至表3。
表1：
感官特性 对照溶液 测试溶液A 测试溶液B 概率
甜味 2.07B 2.00B 3.36A 0.0011**
苦味 2.05A 1.79AB 1.29B 0.0485*
涩味 2.36A 1.57B 1.29B 0.0111*
浓稠感 1.00B 1.43A 1.50A 0.0817！
生青味(green) 2.50A 2.14A 1.14B 0.0144*
口腔包覆感 1.71 1.93 2.29 0.4046
谷物味 2.21 1.93 1.86 0.705
0.03重量％的酵母裂解物降低了豌豆蛋白溶液的所感知的涩味和苦味(参见对照溶液和测试溶液A，以及图1)。添加0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基化的甜菊醇糖苷和盐)进一步降低了豌豆蛋白溶液的所感知的苦味和生青味特性(参见对照溶液、测试溶液A和测试溶液B，以及图1)。另外，添加0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基化的甜菊醇糖苷和盐)增加了豌豆蛋白溶液的所感知的甜度。
表2：
感官特性 对照溶液 测试溶液A 测试溶液C 概率
甜味 1.88B 2.06B 3.44A 0.0003**
苦味 2.06A 1.63B 0.88C 0.0003**
涩味 2.31A 2.06A 1.06B 0.0140*
口腔包覆感 1.56B 1.56B 2.25A 0.0952！
浓稠感 0.75A 0.88B 1.75A 0.0069**
生青味 2.50A 2.19A 1.50B 0.0243*
奶油感 0.25B 0.69B 2.00A 0.30
0.03重量％的酵母裂解物降低了豌豆蛋白溶液的所感知的苦味(参见对照溶液和测试溶液A，以及图2)。添加0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基化的甜菊醇糖苷和盐)和奶油风味调味料进一步降低了豌豆蛋白溶液的所感知的苦味(参见对照溶液、测试溶液A和测试溶液C，以及图2)。另外，添加0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基化的甜菊醇糖苷和盐)和奶油风味调味料增加了豌豆蛋白溶液的所感知的甜味、口腔包覆感、浓稠感和奶油特性。此外，注意到对生青味特性感知的降低。
表3：
感官特性 对照溶液 测试溶液A 测试溶液C 概率
甜味 2.44B 2.50B 3.56A 0.0016
苦味 2.94A 2.13B 1.31C 0.0103
生青味 2.75A 2.31A 1.31B 0.0077
奶油感 0.50C 1.31B 2.13A 0.014
香草味 0.44B 0.25B 3.56A <0.0001
涩味 2.38 2 1.81 0.3927
口腔包覆感 1.38 1.94 2 0.2233
浓稠感 1.31 2 2.13 0.1314
0.03重量％的酵母裂解物降低了豌豆蛋白溶液的所感知的和苦味，并增加了对奶油感的感知(参见对照溶液和测试溶液A，以及图3)。添加0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基化的甜菊醇糖苷和盐)和香草风味调味料进一步降低了豌豆蛋白溶液的所感知的苦味(参见对照溶液、测试溶液A和测试溶液D，以及图3)。另外，添加0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基化的甜菊醇糖苷和盐)和奶油风味调味料增加了所感知的甜味、香草味和奶油感。
使用以下测试溶液进行了另外的研究：
6.对照溶液：豌豆蛋白溶液。
7.测试溶液E：豌豆蛋白溶液+0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基化的甜菊醇糖苷和盐)。
8.测试溶液F：豌豆蛋白溶液+0.015重量％的奶油风味调味料。
9.测试溶液G：豌豆蛋白溶液+0.06重量％的香草风味调味料。
使用一组受试者评估测试溶液6至9。结果示于图4至图6和下面的表4至表6。
表4：
感官特性 对照溶液 测试溶液E 概率
甜味** 2.00 3.14 0.0029**
苦味！ 2.64 1.71 0.0876*
涩味 2.50 2.07 0.40
口腔包覆感* 1.00 2.07 0.0415*
浓稠感* 1.14 2.00 0.0167*
谷物味** 2.50 1.43 0.0034**
生青味！ 2.21 1.14 0.0517！
奶油感*** 0.00 2.00 0.09
在豌豆蛋白溶液中添加0.05重量％的大豆掩蔽组合物(包含葡糖基甜菊醇糖苷和盐)后，发现七种统计学上不同的感官效果：注意到对描述符“苦味”、“谷物味”和“生青味”的感知的降低。相反，注意到对描述符“甜味”、“口腔包覆感”、“浓稠感”和“奶油感”的感知的增加。见图4。
表5：
感官特性 对照溶液 测试溶液F 概率
甜味** 1.93 2.36 0.0781！
苦味！ 2.5 2.29 0.5338
涩味> 2.36 2.36 >0.9999
口腔包覆感！ 1.07 1.43 0.0941！
浓稠感 0.93 1.14 0.1996
谷物味 2.21 2.29 0.8461
生青味 2.14 1.71 0.1723
奶油感 0.14 0.5 0.4108
在豌豆蛋白溶液中添加0.06重量％的香草风味调味料后，发现两种统计学上不同的感官效果：注意到对描述符“涩味”的感知的降低。相反，注意到对描述符“甜味”和“口腔包覆感”的感知的增加。见图5。
表6：
感官特性 对照溶液 测试溶液G 概率
甜味！ 2.19 2.63 0.09
苦味 2.06 2.31 0.47
涩味！ 2.44 1.81 0.10
口腔包覆感 1.63 1.75 0.82
浓稠感 1.56 1.31 0.45
谷物味 2.63 1.75 0.13
青香 1.63 1.44 0.71
奶油感* 0.63 2.13 0.03
香草味** 0.81 3.38 0.00
在豌豆蛋白溶液中添加0.015重量％的奶油风味调味料后，发现四种统计学上不同的感官效果：注意到对描述符“甜味”、“奶油感”和“香草味”的感知的增加。见图6。
本文通篇所引用的出版物通过引用整体并入本文。尽管上面已经参考实施例和优选实施方案说明了本发明的各个形态，但是应当理解，本发明的范围并不由前述描述所限定，而是在专利法的原则下由适当解释的所附权利要求所限定。

Claims (12)

1.一种组合物，其包含酵母裂解物；和
(a)酵母裂解物；和
(b)风味组合物，其从由如下构成的群组中选出：(i)包含甜菊醇糖苷的大豆掩蔽组合物，该甜菊醇糖苷具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元；(ii)包含香草醛的香草风味组合物；(iii)包含内酯的奶油风味组合物；和(iv)它们的任何组合；和
(c)非动物蛋白。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中基于该组合物的总重量，该组合物中酵母裂解物的浓度为0.0025重量％至0.2重量％。
3.风味改良组合物在改善已调味制品的风味特征中的用途，其中该已调味制品包含具有异味的非动物蛋白，并且其中该风味改良组合物包含：
(a)酵母裂解物；和
(b)风味组合物，其从由如下构成的群组中选出：(i)包含甜菊醇糖苷的大豆掩蔽组合物，该甜菊醇糖苷具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元；(ii)包含香草醛的香草风味组合物；(iii)包含内酯的奶油风味组合物；和(iv)它们的任何组合。
4.根据权利要求3所述的用途，其中改善风味特征包括：减少苦味，减少涩味，增加甜味，减少生青味特性，增加口腔包覆感，增加浓稠感，增加奶油特性，增加香草特性，减少谷物特性或它们的任何组合。
5.根据权利要求3或4所述的用途，其中基于该已调味制品的总重量，该已调味制品中酵母裂解物的浓度为0.0025重量％至0.2重量％。
6.一种已调味制品，其包含权利要求1或2的组合物。
7.根据权利要求6所述的已调味制品，其中基于该已调味制品的总重量，该已调味制品中酵母裂解物的浓度为0.0025重量％至0.2重量％。
8.根据权利要求7所述的已调味制品，其中该已调味制品是食物或饮料产品。
9.一种改善已调味制品的风味特征的方法，该方法包括：
提供一种已调味制品，其包含具有异味的非动物蛋白；和
向该已调味制品中引入风味改良组合物，该组合物包含：(a)酵母裂解物；(b)风味组合物，其从由如下构成的群组中选出：(i)包含甜菊醇糖苷的大豆掩蔽组合物，该甜菊醇糖苷具有通过酶促糖基化作用添加到基础甜菊醇糖苷分子中的额外葡萄糖单元；(ii)包含香草醛的香草风味组合物；(iii)包含内酯的奶油风味组合物；和(iv)它们的任何组合。
10.根据权利要求6所述的方法，其中，改善风味特征包括：减少苦味，减少涩味，增加甜味，减少青香特性，增加口腔包覆感，增加浓稠感，增加奶油特性，增加香草特性，降低谷物特性或它们的任何组合。
11.根据权利要求9或10所述的方法，其中引入风味改良组合物，使得基于已调味制品的总重量，已调味制品中酵母裂解物的浓度为0.0025重量％至0.2重量％。
12.根据权利要求9至11中任一项的方法形成的已调味制品。
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