JP5976313B2 - 醤油様調味料の製造方法 - Google Patents

Description

原材料にアレルギー物質を含む食物を全く使用しない醤油様調味料の製造方法に関する。

近年、世界中でアレルギー物質（以下、アレルゲンという）を含む食物に起因する健康危害（以下、食物アレルギーという）が散見されている。食物アレルギーは、食物に含まれるある種の物質・成分に対して体内の免疫システムが反応することにより生じる。現在のところ根本的な治療法がないため、アレルゲンを含む食物を摂取しないことが、食物アレルギーを防ぐための唯一の確実な方法である。アレルギー症状は生命を脅かす可能性さえあるため、食品中に含まれる、アレルゲンを含む原材料が表示されることが、アレルギー患者にとって欠かせない。

こうした背景を受け、１９９９年のＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品規格委員会（コーデックス委員会）総会においては、アレルゲンとして知られている８種の原材料を含む食品について、それを含む旨を表示することで合意され、今後加盟国において、各国の制度に適した具体的な表示方法を検討することが求められることになった。

日本国内では、過去の健康障害等の程度、頻度を考慮して、重篤なアレルギー症状を引き起こした実績のある特定の原材料２５品目を含む食品の場合、その原材料を表示することが厚生労働省により定められた。

日本の伝統的な発酵調味料であり、日本の食生活に欠かせない醤油は、大豆と小麦とで作った麹と食塩水を原料として発酵・醸造することにより得られるが、大豆と小麦は共に日本国内・コーデックスにおいて、食品への表示が義務付けられている、あるいは奨励されている、アレルゲンを含む食物として定められている。
醤油において、原材料は麹の酵素によって分解されているため、アレルゲンは減少していると考えられるものの、大豆または小麦のアレルギー患者は、健康障害の程度によっては醤油を使用することができなかった。特に小麦など、グルテンを含む穀類は、セリアック病患者に重篤な症状を引き起こすことが知られており、世界中でグルテンフリー食品の開発が求められている。このように、日本国内やコーデックスにおいて食品への表示が義務付けられている、あるいは奨励されている、アレルゲンを含む食物を使用せず（以下、アレルゲンフリーという）に、醤油の味、香りを有する代替調味料が強く求められてきた。

こうした要望に応え、本発明者らは、これまでにトマトを発酵・熟成させることにより、マメ科の種子やイネ科穀物をはじめとする、食品への表示が義務付けられている、あるいは奨励されている、アレルゲンを含む食物を使用せずとも、醤油の味と香りを有した醤油様調味料を得られることを見出した（特許文献１参照）。特に醤油様調味料が、食塩存在下で乳酸菌と酵母による発酵・熟成により得られる場合には、発酵・熟成により各種の有機酸や、エタノール、ＨＥＭＦなどが増加し、トマト由来のグルタミン酸と相まって呈味バランスに優れ、つけかけ用途から調理に至るまで幅広く醤油の代替調味料として使用可能な醤油様調味料が得られることを見出した。一方、こうした醤油様調味料の製造においては、食塩濃度が高い環境で乳酸発酵が行われていたため、使用可能な乳酸菌が醤油醸造や漬物等に用いられている耐塩性乳酸菌に限られたり、耐塩性乳酸菌を使用しても食塩の影響により生育が遅く発酵期間が長くなる、などの課題があった。

乳酸菌は腸内フローラのバランス改善作用、腸内環境改善作用、便通改善作用、感染防御作用、発がんリスク低減作用、免疫調節作用など様々な健康機能性を有することが知られている（例えば、非特許文献１参照）。健康機能を有する耐塩性乳酸菌および／または非耐塩性乳酸菌を醤油様調味料の発酵に使用可能となれば、前記乳酸菌の健康機能を有する醤油様調味料の開発が可能となる。

耐塩性乳酸菌の機能性については、インターフェロンβ産生促進作用（例えば、特許文献２参照）を有するものや、インターロイキン１２産生促進作用（例えば、特許文献３参照）を有するものが報告されている。また、非耐塩性乳酸菌については、バクテリオシン産生乳酸菌培養液またはその上清を添加して製麹し醤油様調味料を製造する方法（例えば、特許文献４参照）、味噌を製造する工程において静菌目的で食塩・グルコン酸塩を添加せずに製造して得られる味噌様食品素材を使用した新規調味料（例えば、特許文献５参照）、水産蛋白質性原料を用いた魚醤油等の発酵調味料の製造方法（例えば、特許文献６参照）などのように、バクテリオシンを生産するＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属の乳酸菌を静菌目的で使用する方法が報告されている。非耐塩性乳酸菌の中でも、特に乳加工品で使用されている乳酸菌については、コレステロールを低減させる能力に優れた乳酸菌（例えば、特許文献７参照）、ラクトバチルス・ヘルベティカスの菌体を有効成分とする脂肪肝予防および／または抑制剤（例えば、特許文献８参照）、血中尿酸値低減作用を有する乳酸菌（例えば、特許文献９参照）、ケフィア顆粒から分離された多量に多糖質粘性物質を産生する乳酸菌（例えば、特許文献１０参照）など、多様な健康機能を有する乳酸菌や、粘性物質など製品の物性改善に寄与する乳酸菌が報告されている。

しかし、これまでアレルゲンを含む食物を使用しない醤油様調味料の発酵・製造過程において、乳酸発酵期間を短縮し、さらに健康機能性・製品の物性改善機能を付与することを目的として、無塩または低塩下で耐塩性乳酸菌および／または非耐塩性乳酸菌が使用されたことはなかった。

特願２０１１−２５２１９０号 国際公開第０９／００５１２３号 特開２００６−２８０４７号公報 国際公開第０５／０７０２３１号 特開２００５−３１２４３９号公報 特開２００６−２５４８２８号公報 特開２００６−２１７８７９号公報 特開２０１１−２０１８０１号公報 国際公開第０９／０６９７０４号 特開平５−３１７０７２号公報

「乳酸菌の科学と技術」，乳酸菌研究集談会編，１９９６年２月，ｐ．２〜３４０

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、醤油の味と香りを有するアレルギーフリーの醤油様調味料の製造において、従来よりも乳酸発酵の期間を短縮し、さらに健康機能性や製品の物性改善機能などの機能を有する乳酸菌を用いることを可能とする醤油様調味料の製造方法を提供することを目的とするものである。

本課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、醤油様調味料の製造において、トマトを無塩または低塩下で乳酸発酵させる工程を含むことにより、様々な健康機能性を有する耐塩性乳酸菌および／または非耐塩性乳酸菌が使用可能となることを見出した。また、トマトを無塩または低塩下で乳酸発酵させた後に、食塩を添加し、必要によりさらにトマトを添加し、酵母により発酵することで、醤油の味と香りを損なわずに発酵期間を短縮できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は、
１）トマトを無塩または低塩下で乳酸発酵させる工程を含むことを特徴とする醤油様調味料の製造方法。
２）トマトを無塩または低塩下で乳酸発酵させた後、食塩を添加して酵母により発酵・熟成させることを特徴とする醤油様調味料の製造方法。
３）トマトを無塩または低塩下で乳酸発酵させた後、さらにトマトと食塩を添加して、酵母により発酵・熟成させることを特徴とする醤油様調味料の製造方法。
４）上記１）〜３）のいずれかに記載の方法で得られる醤油様調味料。
である。

本発明の製造方法は、耐塩性の乳酸菌のみならず、非耐塩性の乳酸菌を乳酸発酵に用いることができるため、生育がより早い乳酸菌を制限なく使用することができるだけでなく、近年多数報告されている免疫機能調節作用、腸内細菌叢の健全化、コレステロール低下作用などの健康機能を有する乳酸菌を使用し、健康機能を有する調味料を開発・製造することも可能となる。
また、本発明によれば、日本国内で食品への表示が義務付けられている、あるいは奨励されている２５品目の食物や、コーデックスで定められている８種の食物の、いずれかのアレルギーが気になる消費者であっても、安心して調理時の味付けや、直接食品につけたりかけたりする用途に用いることができる醤油様調味料を、より短い発酵期間で製造し提供することができる。発酵期間をより短くすることで、発酵タンクの占有期間が短縮され、製造の回転率が向上することで、製造コストを引き下げることが可能となり、より低価格で醤油様調味料を消費者に提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本明細書における「醤油様調味料」とは、日本農林規格に定める「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいう。「しょうゆ」と同様の用途で用いられれば、醤油麹に由来する原料（例えば、大豆や小麦）が、醤油様調味料に使用されていなくてもよい。醤油様調味料には、果汁、エキス類、ペースト類、だし類、調味料、酒類、発酵調味料、酸味料、香料等が混合されていてもよい。また本明細書で記載する「醤油」は、日本農林規格の「しょうゆ」と同一の概念である。

本明細書における「アレルギー物質（アレルゲン）を含む食物」とは、２０１１年２月現在、日本国内で食品への表示が義務付けられている、あるいは奨励されている２５品目の食物（卵、乳、小麦、そば、落花生、あわび、いか、いくら、えび、オレンジ、かに、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、バナナ、やまいも、りんご、ゼラチン）およびコーデックスで定められている８種の食物（グルテンを含む穀類として小麦、ライ麦、大麦、オート麦、スペルト小麦、それらの雑種、およびそれらの製品。甲殻類およびその製品。卵および卵製品。魚および魚製品。落花生、大豆、およびそれらの製品。乳類および乳製品（ラクトースを含む）。木の実およびその製品。亜硫酸塩から成る、あるいは亜硫酸塩を１０ｍｇ／ｋｇ以上含む食品。）である。

本明細書における濃度（ｐｐｍ）は、全てミリグラム毎リットル（ｍｇ／ｌ）である。

本明細書における「トマト」とは、果実のトマトだけでなく、加工されたトマト原料として、トマト果汁やダイストマト、トマトピューレ、トマトペースト、トマトエキス等を含む。ダイストマトは、トマトの果実の皮、種子等を除去し、ダイス状に切り、加熱殺菌したものをいう。トマト果汁は、トマトの果実を破砕して搾汁または裏ごし等をし、皮、種子等を除去し、加熱殺菌などを経て得られる。トマトピューレやトマトペーストは、トマト果汁を濃縮したものをいう。濃縮方法としては、制限なく公知の加熱による濃縮、真空濃縮、凍結濃縮、膜濃縮などが用いられる。濃縮したトマト果汁を適宜希釈し、色素やパルプ分を除く遠心分離や精密膜ろ過などを実施して得られた透過液を、さらに濃縮して得られるトマトエキスは、糖やグルタミン酸を多く含有するため特に好ましい。

トマトの、糖度計や屈折計によって測定されるＢｒｉｘ（糖度）は５〜８０％（ｗ／ｗ）であることが好ましく、１５〜６５％（ｗ／ｗ）であることが特に好ましい。果汁の濃度が薄すぎると、最終的に得られる醤油様調味料の香気成分やグルタミン酸が減少するため好ましくない。果汁の濃度が濃すぎると、発酵させる際に乳酸発酵や酵母発酵が阻害されることがある。従って、Ｂｒｉｘが５％（ｗ／ｗ）未満である場合は、糖や果汁、旨味成分を添加しＢｒｉｘを調整することで、原材料として用いることができる。また、Ｂｒｉｘが８０％（ｗ／ｗ）を超える場合は、上記に示す濃度範囲になるように、水などで希釈することで原材料として用いることができる。

添加する糖は、酵母や乳酸菌が資化できるものであれば特に限定されず、グルコース、スクロース、フルクトース等が挙げられ、アレルゲンを含む食物でなければ、これらを含有する液糖類、果汁類、野菜類、蜂蜜などであってもよい。果汁は、アレルゲンを含む食物でなければ特に限定されず、レモン、梅、ブドウ、マンゴー、ゆず、かぼす、パイン、イチゴ、ナシなどから得られるものが挙げられる。果汁は、１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも、酵母や乳酸菌の発酵性からみて、グルコースまたはグルコースを含む液糖類が好ましい。これら糖源は、単独または組み合わせて添加することができる。

添加する旨味成分は、アレルゲンを含む食物でなければ特に限定されず、アミノ酸、酵母エキス、核酸、有機酸、タンパク質加水分解物などが挙げられる。これらの中でも、醤油様調味料に醤油の旨味を持たせる目的では、特にアミノ酸であるグルタミン酸塩や酵母エキス、核酸が好ましい。これら旨味成分は、単独または組み合わせて添加することができる。

トマトを食品製造に使用可能な任意のｐＨ調整剤でｐＨ調整することにより、発酵を促進させ、より醤油の味、香りに近づけることができる。調整後のｐＨは３．０〜７．０が好ましく、ｐＨ４．０〜６．５がより好ましい。ｐＨが低すぎると、酸味が強くなり、また発酵が阻害されることがある。逆に高すぎると、醤油様調味料としての味・香りの品質が低下する。ｐＨ調整剤は、食品製造に使用可能なものであれば限定されず、水酸化ナトリウムや水酸化カリウムの他、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸等を用いることができる。呈味の観点から、水酸化ナトリウムまたは乳酸の使用が特に好ましい。

醤油の特徴的な香気成分として知られている４−Ｈｙｄｒｏｘｙ−２（ｏｒ ５）ｅｔｈｙｌ−５（ｏｒ ２）ｍｅｔｈｙｌ−３（２Ｈ）−ｆｕｒａｎｏｎｅ（以下、「ＨＥＭＦ」という）の醤油様調味料中の濃度は、０．２〜５００ｐｐｍであることが好ましく、５．０〜２００ｐｐｍの範囲であることが特に好ましい。ＨＥＭＦ濃度が０．２ｐｐｍ未満の場合は、醤油の好ましい香りが感じられにくくなる。０．２ｐｐｍ以上の場合に、醤油の好ましい香りが感じられ、５．０ｐｐｍ以上ではさらに顕著に醤油の好ましい香りが感じられるようになる。５００ｐｐｍを超えると成分の香りが強くなり、香りのバランスを損なうため好ましくない。

本発明は、乳酸発酵時に、無塩または低塩下において様々な健康機能性を有する耐塩性乳酸菌および／または非耐塩性乳酸菌を使用し、従来よりも短い発酵期間で醤油様調味料を得ることを特徴とする。従来まで、乳酸菌数やｐＨ、乳酸濃度等を指標として、醤油醸造において乳酸発酵期間は通常１〜２ヶ月を要していた（「増補 醤油の科学と技術」，栃倉辰六郎編著，１９８８年３月，ｐ．１２１〜１５０）。またトマトを発酵させて得られる醤油様調味料においては、約２週間の乳酸発酵期間を要していた。本発明者らは、トマトのｐＨを調整し、無塩または低塩下で乳酸菌により発酵させた後に、さらにトマトと食塩を加え、あるいは食塩のみを加え、酵母により発酵・熟成させる方法によりＨＥＭＦを含有する醤油様調味料が得られることを見出した。なお、乳酸菌と酵母はトマトへ同時に添加することも可能であり、また乳酸菌と酵母による発酵が同時並行的に行われてもよい。

ＢｒｉｘとｐＨを調整したトマトに、乳酸菌および／または酵母を添加し仕込むことでトマト諸味が得られる。乳酸菌と酵母は同時に添加してもよいし、乳酸発酵後に酵母を添加して酵母発酵を行ってもよい。トマト諸味の食塩濃度は、乳酸菌の生育を阻害しない無塩または低塩濃度が好ましい。すなわち、４％未満（ｗ／ｖ）が好ましく、０．０〜１．４％（ｗ／ｖ）がより好ましい。漬物などから分離された乳酸菌について、約１．４％の食塩濃度で生育が阻害されることが報告されている（岩手県工業技術センター研究報告 第０７号、Ｎｏ．４２（２０００）参照）。トマト諸味のＢｒｉｘは２〜５０％が好ましく５〜４５％（ｗ／ｗ）がより好ましい。Ｂｒｉｘが高すぎると乳酸菌の生育が阻害され、低すぎると乳酸生成量が減少し、醤油様調味料の呈味の観点から好ましくない。ＢｒｉｘとｐＨを調整したトマトは、乳酸菌および／または酵母を添加する前に、防黴性を高め、また加熱によるＨＥＭＦの前駆体を生成させる観点から、加熱殺菌を行ってもよい。好ましくは７０〜９０℃で１〜６０分間、もしくは１００〜１４０℃で５〜３０秒間加熱し、その後冷却する。トマト諸味は防黴性の高い設備内において発酵を開始することが好ましい。

＜乳酸発酵＞
トマト諸味は、１５〜４５℃の温度にて乳酸発酵を行うことが好ましく、特に２０〜３７℃の温度で乳酸発酵を行うことが好ましい。本発明における乳酸発酵に用いられる乳酸菌としては、公知に醤油醸造に用いられているＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ等の耐塩性乳酸菌の他、漬物等の発酵食品に見出されるＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｅｎｔｏｓｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｋｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ、チーズ・ヨーグルト等の乳加工製品に用いられるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｙｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｉｆｉｄｕｍ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｒｅｖｅ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｉｎｆａｎｔｉｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｏｎｇｕｍ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓが好ましく、風味と機能性の観点からは、特にＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｙｌｕｓ、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍが好ましい。

乳酸発酵開始時のトマト諸味のｐＨは、通常ｐＨ５．０〜８．０が好ましく、乳酸発酵完了後はｐＨ４．０〜６．０が好ましい。乳酸発酵期間の終了は、乳酸の濃度、ｐＨ、諸味の香り、色などを考慮して決定することができる。

＜酵母発酵＞
乳酸発酵を完了したトマト諸味は、さらにトマトと食塩を添加しｐＨを調整した後、あるいは食塩のみを加えた後、酵母を添加して酵母発酵を行う。食塩は、乳酸発酵を完了した後に、または酵母発酵の直前に、トマト諸味へ添加する。ＨＥＭＦを効率よく生成させる観点から、酵母発酵時の食塩濃度は１．０〜２０．０％（ｗ／ｖ）であることが好ましく、特に４．０〜１６．０％（ｗ／ｖ）であることが好ましい。ｐＨを調整する場合は、酵母の生育性や、ＨＥＭＦの生産性の観点から、ｐＨ４．０〜６．５にすることが好ましい。温度は、酵母による発酵を効率よく行わせる観点から１５〜４５℃において発酵を行うことが好ましく、特に２０〜３５℃の温度で酵母発酵を行うことが好ましい。本発明における酵母発酵に用いられる酵母としては、公知に醤油醸造に用いられているＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｂａｉｌｌｉ、Ｃａｎｄｉｄａ ｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉ、Ｃａｎｄｉｄａ ｖｅｒｓｔｉｌｉｓ等の耐塩性酵母が好ましい。

酵母添加後は、酵母の増殖を旺盛にするため、一定期間諸味を好気条件下で発酵させることが好ましい。好気条件下に保つためには、諸味に酸素または空気を通気したり、プロペラ攪拌機を使用する等の方法が好ましい。

酵母の増殖は、寒天培養法により菌数を計数する他、トマト諸味中のエタノール量を、ガスクロマトグラフ法を用いて測定することで確認することができる。エタノールが０．５〜２．５％（ｖ／ｖ）となった際に好気条件下での酵母発酵を終えることが好ましい。好気条件下での酵母発酵を終えたトマト諸味はさらに静置し、酵母・乳酸菌による発酵を継続し、エタノールや各種の香気成分を生成する。その後、香りが劣化しにくい１０〜３０℃の温度において熟成を行うことができる。

酵母による発酵期間は１〜８週間程度が好ましく、２〜６週間が特に好ましい。熟成を行う場合は、発酵期間終了後、１〜１６週間程度熟成させるのが好ましく、約３〜１０週間が特に好ましい。発酵・熟成の終了は、一般成分、香気成分、色度等を考慮して決定することができる。

発酵・熟成を終えて得られた醤油様調味料は、清澄化を行ってもよい。清澄化方法は、制限なく従来公知の膜処理、珪藻土ろ過、遠心分離、凝集法、沈降法などを用いることができる。

醤油様調味料は、一般成分分析、香気成分分析を行い、成分を調整することができる。この際ｐＨや塩分、エタノール濃度、グルタミン酸濃度、有機酸濃度、香気成分濃度を適宜調整してもよい。呈味と防黴性の観点から、好ましくはｐＨが３．５〜５．５、塩分が４．０〜１８．０％（ｗ／ｖ）、エタノールが０．５〜８．０％（ｖ／ｖ）、乳酸が０．０２〜３．０％（ｗ／ｖ）となるように調整することが好ましい。

醤油様調味料は、色度も適宜調整することができる。色度はＪＡＳ規格により、こいくちしょうゆの場合、しょうゆの標準色１８番（ＪＩＳＺ８７２９の物体色の表示方法によるＬ＊（明度指数）＝３０．０、ａ＊＝４６．１、ｂ＊＝５１．６とする。）未満であることとされており、うすくちしょうゆの場合は、しょうゆの標準色２２番（ＪＩＳＺ８７２９の物体色の表示方法によるＬ＊（明度指数）＝３６．７、ａ＊＝４５．６、ｂ＊＝６２．９とする。）以上であることとされている。発酵・熟成の温度や期間、殺菌を行う場合には殺菌時の温度や時間を調整することや、醤油様調味料を希釈する、公知の活性炭処理により脱色する、カラメル・酵母エキスを添加する等して色度を調整してもよい。こいくちしょうゆ様の醤油様調味料として提供する場合はしょうゆの標準色１８番未満が好ましく、うすくちしょうゆ様の醤油様調味料として提供する場合は、しょうゆの標準色２２番以上が好ましい。色度の測定には醤油標準色度計などを用いることができる。

成分を調整した醤油様調味料は、殺菌または除菌を行ってもよい。殺菌の場合は、火入れと呼ばれる加熱殺菌工程を経る。火入れは公知の醤油製成過程で行なわれている加熱条件を用いればよい。好ましくは７０〜９０℃で１〜６０分間、もしくは１００〜１３０℃で５〜３０秒間加熱し、その後冷却する。加熱によって澱が生じることがあるため、数日間静置した後、澱から上清を分離して醤油様調味料が得られる。また、除菌の場合は、非加熱で公知のＭＦ膜によるろ過・除菌等を行い、ろ過物を醤油様調味料として得る。

このように発酵・熟成させて得られた醤油様調味料は、ＨＥＭＦを始め、醤油に見出される様々な香気成分が発酵により増加し、風味のバランスに優れ、原料がトマトであるにも関わらず、醤油の味と香りが感じられる醤油様調味料となる。これらの成分が生成されているかは、定法に従ってガスクロマトグラフ法により定量することで確認することができる。発酵・熟成は、これら各成分の濃度が上述の濃度範囲に達したことを確認した後、終了することができる。発酵・熟成終了の決定に際しては、上記各成分以外にも、酵母・乳酸菌による発酵、熟成中のメイラード反応によって生じる成分を考慮することができる。

本発明の醤油様調味料は、日本農林規格の「しょうゆ」と同様の使い方ができ、また任意の飲食品に配合することができる。例えば、つゆ、たれ、和風だし、洋風だし、中華だし、ドレッシング、スープ、ソース等の調味料に添加して用いることができる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明の技術的範囲は、それらの例により何ら限定されるものではない。

＜トマトの無塩または低塩下における乳酸発酵＞
トマトとしてトマトエキス（ライコレッド社製、イスラエル産、Ｂｒｉｘ６０％（ｗ／ｗ））をＢｒｉｘ２０％、４０％（ｗ／ｖ）となるように蒸留水で希釈し、８０℃達温の加熱殺菌を行った。希釈したトマトエキスの原料由来のナトリウム含量に基づく食塩換算濃度はそれぞれ、０．０７％、０．１４％（ｗ／ｖ）であった。Ｂｒｉｘ２０％（食塩換算濃度０．０７％（ｗ／ｖ））のトマトエキスに、耐塩性乳酸菌であるＰｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓを添加したものを試験品１−１、非耐塩性乳酸菌であるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍを加えたものを試験品１−２とした。Ｂｒｉｘ４０％（食塩換算濃度０．１４％（ｗ／ｖ））のトマトエキスに、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓを加えたものを試験品１−３とした。それぞれ１．５Ｌのトマト諸味を２５〜３０℃に保持し、乳酸発酵を行った。

比較例として、トマトエキスを蒸留水で希釈し、食塩濃度１１％（ｗ／ｖ）、Ｂｒｉｘ４７．８（ｗ／ｖ）となるように調整したものを比較例１、食塩濃度１７％（ｗ／ｖ）、Ｂｒｉｘ５２．６％（ｗ／ｖ）となるように調整したものを比較例２とした。比較例１〜２はそれぞれ水酸化ナトリウムでｐＨを６．０に調整し、乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓを加えよく混合後、３Ｌずつ仕込んだ。

＜トマト諸味の調製・発酵・熟成＞
乳酸発酵期間は、乳酸濃度が０．２％（ｗ／ｖ）以上に達することを指標として終了を決定した。２日後、乳酸発酵を終えた試験品１−１、１−２のトマト諸味に、どちらも食塩濃度が１１％（ｗ／ｖ）となるように食塩を加え、さらにＢｒｉｘが約４５％となるようにトマトエキスを加え、ｐＨ４．８となるように水酸化ナトリウムで調整した。Ｂｒｉｘはそれぞれ試験品１−１：４５．０％、試験品１−２：４５．３％（ｗ／ｖ）となった。１０日後に乳酸発酵を終えた試験品１−３のトマト諸味には、トマト諸味の食塩濃度が１２％（ｗ／ｖ）となるように食塩のみを加え、Ｂｒｉｘは４１．６％（ｗ／ｖ）、ｐＨは４．９となった。比較例１〜２のトマト諸味は２週間乳酸発酵を行った。乳酸発酵および食塩濃度、トマトエキス、ｐＨ等の添加・調製を終えた試験品１−１〜１−２、乳酸発酵および食塩濃度の調製を終えた試験品１−３、乳酸発酵を終えた比較例１〜２のトマト諸味に、定法に従い耐塩性の醤油酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ）を添加し、諸味品温を２５〜３０℃に保持しながら１４日間通気攪拌し、酵母発酵を行った。さらに諸味品温を２５〜３０℃に保持し発酵・熟成させた。

比較品１−１〜１−３は２ヶ月後、比較例１〜２は３ヶ月後に得られたトマト諸味を、定法に従い珪藻土ろ過、火入れを行った。火入れ後、５〜８℃で１週間静置し、十分に澱を沈殿させた後、上清を回収して試験品１−１〜１−３、比較例１〜２の醤油様調味料を得た。

＜成分調整＞
各種試験品の発酵終了時点での食塩濃度はそれぞれ試験品１−１：１１．８％ 、試験品１−２：１１．５％、試験品１−３：１２．５％、比較例１：１１．７％、比較例２：１７．２％（いずれもｗ／ｖ）であった。官能評価時には、一般的なこいくちしょうゆの食塩濃度である１６．０％（ｗ／ｖ）となるように食塩を添加した。食塩濃度の高い比較例２はそのまま官能評価を行った。対照品として、トマトエキスをＢｒｉｘ３１．２％（ｗ／ｖ）となるように調製した後、食塩濃度が１６．０％（ｗ／ｖ）となるように食塩を添加した非発酵のものを用意した。

＜成分分析＞
醤油の一般成分は、しょうゆ試験法（財団法人、日本醤油研究所編、昭和６０年（１９８５年）３月１日発行）記載の方法に従い分析を行った。色度は、日本農林規格で定められた方法に従い測定を行った。
ＨＥＭＦや、その他の香気成分は、ガスクロマトグラフィー法（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ．３９，９３４（１９９１）参照）にて分析定量した。試験品１−１のトータルイオンクロマトグラムを図１に、香気成分分析結果を表１にそれぞれ示す。

図１に示す結果より、非発酵のトマトエキスでは見られなかったＨＥＭＦやその他の香気成分が、試験品において生成していることが確認された。さらに、比較品であるこいくちしょうゆに似た香気成分パターンであることが確認された。

表１に示す結果より、対照品である非発酵のトマトエキスでは見られなかった、ＨＥＭＦをはじめ酵母発酵由来と考えられるＩｓｏｂｕｔｙｌ ａｌｃｏｈｏｌやＭｅｔｈｉｏｎｏｌ、Ｂｅｎｚｅｎｅａｃｅｔｏａｌｄｅｈｙｄｅ、Ｂｅｎｚｙｌ ａｌｃｏｈｏｌや、乳酸発酵の寄与も考えられるＥｔｈｙｌ ｌａｃｔａｔｅやＡｃｅｔｏｉｎ、その他の香気成分が、試験品において生成していることが確認された。

＜官能評価＞
各試験品の官能評価は、訓練され識別能力を有するパネル５名により、前述の対照品と試験品の味と香りについて、醤油らしさの強度をセマンティック・ディファレンシャル法（以下、ＳＤ法という）で評価した。対照品・試験品の香りを嗅いだ後、０．２ｍｌを喫食することで比較を行った。評定尺度は下記の基準に従い、パネリスト間の平均評定を算出した。

（評定尺度）
１．醤油らしさをかなり弱く感じられるか、ほとんど感じられない
２．醤油らしさをやや弱く感じられる
３．醤油らしさを感じられる
４．醤油らしさをやや強く感じられる
５．醤油らしさをかなり強く感じられる

表２に示す結果より、トマトエキスを無塩または低塩下で乳酸菌により発酵させた後、食塩とトマトエキスを添加しｐＨを調整して、あるいは食塩のみを添加しｐＨ非調整で、酵母により発酵・熟成させることで、試験品１−１〜１−３について、対照品と比べ乳酸、エタノール、ＨＥＭＦが増加した。乳酸発酵は、比較例のように、食塩濃度１１〜１７％では乳酸発酵は１４日間を要していたが、試験品１−１〜１−２については２日間で終了し、試験品１−３については１０日間で終了することができた。
エタノールは３．６〜４．２％（ｖ／ｖ）、ＨＥＭＦは１．８〜１０．３ｐｐｍとなり、対照品と比較して顕著に高くなっていることが分かる。色番について、試験品１−１〜１−３はいずれもこいくちしょうゆの規格（１８番以下）となった。

表２の官能評価結果より、試験品１−１〜１−３は対照品と比較して、顕著に強く醤油の味と香りを有することが分かる。また比較例１〜２のように食塩存在下で乳酸発酵を行った場合と比較して、試験品１−１〜１−３は遜色のない官能評価結果となっていることが分かる。

醤油の味・香りに関しては、ｐＨ、グルタミン酸の旨味、発酵・熟成により生じた乳酸などの有機酸、酵母発酵によって生じたエタノール、ＨＥＭＦ、各種香気成分や、その他メイラード反応によって生じた色素成分など、各種成分が寄与していると考えられる。

近年、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ（Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ，Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ａｎｄ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ．７４，２１７１−５（２０１０）参照）およびＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｉｍｍｕｎｏｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｙ Ｖｏｌ．１２，２０１７−２４（２０１１）参照）は免疫改善機能を有することが報告されており、本発明の醤油様調味料にもこうした機能が付与されていることが考えられる。

以上の結果より、トマトを無塩または低塩下で乳酸発酵させた後に、酵母により発酵・熟成させることで、乳酸発酵を実施したにも関わらず、従来よりも短い発酵期間で醤油の好ましい味と香りを有する醤油様調味料が得られることが確認できた。また非耐塩性の乳酸菌を乳酸発酵に用いることが可能となったため、生育がより早い乳酸菌を制限なく使用することが出来るだけでなく、近年多数報告されている乳酸菌の健康機能や製品の物性改善機能を有する調味料を開発・製造することも可能と考えられた。
本発明の醤油様調味料は、日本国内やコーデックスにおいて食品への表示が義務付けられている、あるいは奨励されている、アレルゲンを含む食物を使用していないことから、アレルギー患者の方でも安心してお使い頂けるものと考えられる。
また本発明で得られる醤油様調味料は、従来の和風・中華風メニューにおいて、醤油と同様に使用することが可能であり、さらに洋風メニューにも適している。

対照品、試験品、比較品のトータルイオンクロマトグラムを示す図である。

Claims (3)

1. 大豆および／または小麦を含まない条件下で、トマトを食塩濃度が０．０〜１．４％（ｗ／ｖ）である無塩または低塩下で乳酸発酵させる工程を含むことを特徴とするトマト諸味の製造方法。
2. 大豆および／または小麦を含まない条件下で、トマトを食塩濃度が０．０〜１．４％（ｗ／ｖ）である無塩または低塩下で乳酸発酵させた後、食塩を添加して酵母により発酵・熟成させることを特徴とする醤油様調味料の製造方法。
3. 大豆および／または小麦を含まない条件下で、トマトを食塩濃度が０．０〜１．４％（ｗ／ｖ）である無塩または低塩下で乳酸発酵させた後、さらにトマトと食塩を添加して、酵母により発酵・熟成させることを特徴とする醤油様調味料の製造方法。