JP5576265B2 - 発酵成分 - Google Patents
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Description
技術分野
新規な成分および食品、特に低いかまたは低減されたナトリウム含量を有する食品における塩味を増強する前記成分を生成して、これらの味を改善するための発酵方法を開示する。
多量のナトリウム摂取は健康に有害であると考えられており、したがって、同時に所望の塩味を低減することなしに、食品中の塩化ナトリウム(NaCl)の量を減少させるという欲求がある。塩味は、特に良好な味の食品についての知覚された味強度およびプロフィールに対して極めて重要である。
a)エンドウマメタンパク質を加水分解し、
b)加水分解されたかまたは部分的に加水分解されたエンドウマメタンパク質に、少なくとも6の開始pHにて種に適する温度にて乳酸桿菌種と共に発酵を施し、5.5またはこれ以下のpHに到達するまでインキュベートする、
前記方法を提供する。
加水分解を、十分な量の酸を加えることにより化学的に行う、本明細書中に記載する方法を提供する。
加水分解温度が50℃〜70℃である、本明細書中に記載する方法を提供する。
乳酸桿菌種(Lactobacillus species)がL. plantarum、L. casei、L. brevisおよびL. helveticusの1種または2種以上から選択される、本明細書中に記載する方法を提供する。
水を除去することにより少なくとも1.5倍濃縮される、本明細書中に記載する食塩増強成分を提供する。
食塩増強成分を噴霧乾燥する、本明細書中に記載する食塩増強成分を提供する。
本明細書中に記載する食塩増強成分の濃度が、噴霧乾燥した2倍濃縮物を基準として0.02%〜0.3%(wt/wt)である、本明細書中に記載するフレーバー組成物を提供する。
本明細書中に記載する食塩増強成分の濃度が、噴霧乾燥した2倍濃縮物を基準として0.002%〜0.03%(wt/wt)である、本明細書中に記載する食品を提供する。
塩化ナトリウム濃度が0.15%(wt/wt)〜3%(wt/wt)である、本明細書中に記載する食品を提供する。
塩化ナトリウム濃度が0.15%(wt/wt)〜1.5%(wt/wt)である、本明細書中に記載する食品を提供する。
本明細書中に記載する食塩増強成分を食品に混合する、塩味が増強された食品を提供する方法を提供する。
食品が、任意にKClを任意に0.1%〜2%のKClの濃度で含むナトリウムが減少しているかまたは低ナトリウムの食品である、本明細書中に記載した方法を提供する。
本明細書中で用いる用語エンドウマメ(pea)は、食用の種子を含む長い緑色の鞘を有する、マメ科植物エンドウ(Pisum sativum)およびこの栽培品種の円形の種子を表す。ほとんどが円形であるマメ科族(family Fawbaceae)の数種の他の種子はまた、豆(pea)と呼ばれているが、これらは明確に除外される。あるいはまた、エンドウマメ種子の代わりに、エンドウマメの芽を用いてもよい。
他の代替法は、酸加水分解と酵素的加水分解との組み合わせである。この場合において、酸、酵素、pHおよび温度を、これらが適合性であるように選択する必要がある。関連するデータは知られており、多種のプロテイナーゼおよびペプチダーゼ酵素に容易に利用可能である。
発酵後(低いpHに到達した後)、発酵ブロスを90℃にて30分間低温殺菌して、微生物および酵素を不活性化させる。
食塩エンハンサーを、これ自体で、または濃縮された形態で用いてもよい。あるいはまた、濃縮された食塩エンハンサーを、ペーストもしくは粉末として用いるか、または当該分野において十分知られている方法によって噴霧乾燥してもよい。噴霧乾燥した食塩エンハンサーについて、十分知られている担体および凝固防止剤を、加えてもよい。
食塩エンハンサーを、食品に直接加えるか、または食品に風味を付与するためのフレーバー組成物の一部として供してもよい。
他に示さない限り、百分率をwt/wtとして示す。
水、食塩およびエンドウマメタンパク質単離物を、発酵容器中で十分混合し、初期pHを記録し(通常約6.3)、混合物に、〜150rpmにて撹拌を施し、加熱し、60分間121℃に施す。滅菌した混合物を、55℃に冷却し、umamizyme(登録商標)を加える(6gのumamizyme(登録商標)を少量の水に溶解し、0.45ミクロンのフィルターを用いて濾過滅菌した)。umamizyme(登録商標)との混合物を、24時間55℃および150rpmにて放置して加水分解させる。
次に、培養物を低温滅菌し、これにより90℃にて30分間不活性化し、30℃に冷却する。
凝固防止剤を有する生成した噴霧乾燥食塩エンハンサーを、以下の例において「エンドウマメベースノート」または「PBN」と呼ぶ。
感覚的評価:PBNの風味
水中の0.2%の濃度での例1のPBNの試料を、このうまみおよび塩味について6人の訓練されたパネリストにより評価する。
パネリストは、PBNの風味を、0.25%のNaCl(塩味)および0.15%のグルタミン酸一ナトリウム(MSG、旨味)の基準に対する比較において評価する。
パネリストは、PBN試料が単独でうまみを有するが塩味を有しないと決定した。
感覚評価:低ナトリウムチキンブロスにおける塩味の増強
エンドウベースノート(PBN、例1に記載したように生成した)の食塩増強効果を、PBNを含む、および含まない食塩を減少させたチキンブロスを比較することにより、決定した。
・低ナトリウムチキンブロス(50%の減少−240gのブロスあたり960mgのナトリウム)
・同一の低ナトリウムチキンブロス中の0.1%(wt/wt)の濃度における例1のPBN
2つの複製(1回のセッションにわたり)において、パネリストに、2つの試料を比較し、高い方の塩味を有する試料を選択するように依頼した。口蓋を洗浄するための温蒸留水を、試料の間に用いるために用意した。データにR指数(R-index)分析を施し、結果を以下の表に示す。
感覚評価:KClでの低ナトリウムチキンブロスにおける塩味の増強
以下の2種の試料を比較した以外は、例3に記載したように評価を行った:
・0.30%(wt/wt)のKClを含む低ナトリウムチキンブロス(50%の減少−240gのブロスあたり960mgのナトリウム)
・同一の低ナトリウムチキンブロス中の120ppmの濃度における例1のPBN
感覚評価:ブイヨンにおける旨味
ブイヨン中の以下の表に示す濃度におけるエンドウマメベースノート試料(PBN、例1に記載したように生成した)の旨味の強度を、自己消化酵母エキス、加水分解した植物タンパク質または培養した小麦グルテンを含む種々のブイヨン試料(あっさりした風味のチキンブイヨン)とこれを比較することにより決定した。
複製とパネリストとの全域で評価を平均し、これに分散分析を施した。分散をa、b、cとして示し、同一の文字は、調査が有意な差異を有しないことを示す。
感覚評価:ポテトチップスにおけるうまみ強度
ポテトチップス中0.5%の以下の表に示す濃度におけるエンドウマメベースノート試料(PBN、例1に記載したように生成した)の旨味の強度を、自己消化酵母エキス、加水分解した植物タンパク質または培養した小麦グルテンで風味を付加したポテトチップス試料とこれを比較することにより決定した。
複製とパネリストとの全域で評価を平均し、これに分散分析を施した。分散をa、b、cとして示し、同一の文字は、調査が有意な差異を有しないことを示す。
Claims (20)
- 食塩増強成分を生成する方法であって、
a)エンドウマメタンパク質をアスペルギルス・オリザエからの酵素調製物で40℃〜60℃にて加水分解し、
b)加水分解されたかまたは部分的に加水分解されたエンドウマメタンパク質に、少なくとも6の開始pHにて乳酸桿菌種に適する温度にて乳酸桿菌種と共に発酵を施し、5.5またはこれ以下のpHに到達するまでインキュベートする、
前記方法。 - 乳酸桿菌種がラクトバチルス・プランタルム(L. plantarum)、ラクトバチルス・カゼイ(L. casei)、ラクトバチルス・ブレビス(L. brevis)およびラクトバチルス・ヘルベティカス(L. helveticus)の1種または2種以上から選択される、請求項1に記載の方法。
- 請求項1または2に記載の方法により生成した、食塩増強成分。
- 水を除去することにより少なくとも1.5倍濃縮される、請求項3に記載の食塩増強成分。
- 噴霧乾燥された、請求項3または4に記載の食塩増強成分。
- 請求項3〜5のいずれか一項に記載の食塩増強成分を含む、食品のためのフレーバー組成物。
- 食塩増強成分の濃度が、噴霧乾燥した2倍濃縮物を基準として0.02%〜0.3%(wt/wt)である、請求項6に記載のフレーバー組成物。
- 請求項3〜5のいずれか一項に記載の食塩増強成分を含む、食品。
- 食塩増強成分の濃度が、噴霧乾燥した2倍濃縮物を基準として0.002%〜0.03%(wt/wt)である、請求項8に記載の食品。
- ナトリウムが減少しているかまたは低ナトリウムの食品である、請求項8または9に記載の食品。
- 塩化ナトリウム濃度が0.15%(wt/wt)〜3%(wt/wt)である、請求項10に記載の食品。
- 塩化ナトリウム濃度が0.15%(wt/wt)〜1.5%(wt/wt)である、請求項10に記載の食品。
- さらにKClを含む、請求項10〜12のいずれか一項に記載のナトリウムが減少しているかまたは低ナトリウムの食品。
- KClの濃度が、0.1%(wt/wt)〜2%(wt/wt)である、請求項13に記載のナトリウムが減少しているかまたは低ナトリウムの食品。
- 塩味が増強された食品を提供する方法であって、請求項3〜5のいずれか一項において定義した食塩増強成分を食品に混合する、前記方法。
- 食品が、ナトリウムが減少しているかまたは低ナトリウムの食品である、請求項15に記載の方法。
- ナトリウムが減少しているかまたは低ナトリウム食品が、KClを含む、請求項16に記載の方法。
- KClの濃度が、0.1%(wt/wt)〜2%(wt/wt)である、請求項17に記載の方法。
- 食品の塩味を強化する方法であって、請求項3〜5のいずれか一項において定義した食塩増強成分を食品に添加することを含む、前記方法。
- 旨味増強効果を有する、請求項3〜5のいずれか一項に記載の食塩増強成分。
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