JP5726072B2 - 酵素的プロセス - Google Patents
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Description
(1)塩味増強成分を形成する方法であって、以下の段階
(i)ホウレンソウ植物材料の水性スラリーを形成する段階、および
(ii)1種または2種以上のタンパク質分解酵素を用いて酵素的加水分解をそれに施すことによって、ホウレンソウ植物材料の加水分解物を形成する段階
を含む、前記方法。
(2)形成した塩味増強成分を、加熱により不活性化させる、項目(1)の下に記載した方法。
(4)1種または2種以上のタンパク質分解酵素が、プロテイナーゼおよびペプチダーゼ酵素を共に含む、項目(1)〜(3)のいずれか1つの下に記載した方法。
(5)1種または2種以上のタンパク質分解酵素が、アスペルギルス・オリザエ(Aspergillus oryzae)からの酵素調製物(Umamizyme(登録商標))を含み、加水分解を、40℃〜60℃にて行う、項目(1)〜(4)のいずれか1つの下に記載した方法。
(7)加水分解物に、ラクトバチルス属(Lactobacillus)を用いた発酵を施す、項目(1)〜(6)のいずれか1つの下に記載した方法。
(8)ラクトバチルス属微生物が、L. plantarum、L.
casei、L. brevisおよびL.
helveticusからなる群から選択される、項目(7)の下に記載した方法。
(10)水を除去することによって少なくとも1.5倍濃縮されている、項目(9)の下に記載した塩味増強成分。
(11)塩味増強成分が噴霧乾燥されている、項目(9)〜(10)のいずれか1つの下に記載した塩味増強成分。
(13)項目(10)に記載の塩味増強成分の濃度が、濃縮されていない塩味増強成分の使用を基準として0.25〜400ppmである、項目(12)の下に記載したフレーバー組成物。フレーバー組成物または食品中の塩味増強成分(濃縮されていない)に有用な濃度は、0.25〜300ppm、0.25〜200ppm、0.5〜100ppmおよび0.5〜20ppmを包含する。
(15)項目(9)〜(11)のいずれか1つの下に記載した塩味増強成分の濃度が、濃縮されていない塩味増強成分の使用を基準として0.25〜400ppmである、項目(14)の下に記載した食品。
(17)塩化ナトリウム濃度が0.15%(wt/wt)〜3%(wt/wt)である、項目(16)の下に記載した食品。
(18)塩化ナトリウム濃度が0.15%(wt/wt)〜1.5%(wt/wt)である、項目(16)の下に記載した食品。
(20)塩味が増強された食品を提供する方法であって、項目(9)〜(11)のいずれか1つの下で定義された塩味増強成分を食品に混合する、前記方法。
(21)食品が、任意にKClを任意に0.1%〜2%(wt/wt)のKClの濃度で含む減ナトリウムまたは低ナトリウム食品である、項目(16)の下に記載した方法。
驚くべきことに、ここで、ホウレンソウを、プロテアーゼ、ペプチダーゼおよびグルタミナーゼの酵素群が含まれるがこれには限定されない1種または2種以上のタンパク質分解酵素で酵素的に処理した際に、食品において塩味の知覚に対する増強効果を有し、より高い強度の塩味を示す成分を形成することができることが見出された。
本明細書中で用いる「ホウレンソウ」は、ホウレンソウ(Spinaciaoleracea)および密接に関連する種であるサトウダイコン(Beta vulgaris)(またフダンソウ(chard)、スピナッチビート(spinach beet)、シルバービート(silverbeet)またはパーペチュアルスピナッチ(perpetual spinach)としても知られている)を含むヒユ科(Amaranthaceae)(かつてはアカザ科(Chenopodiaceae)として知られていた)の科;A. hortensisを含むAtriplex属の種(またオラーチェ(orache)、フレンチスピナッチ(French spinach)またはヤマホウレンソウ(mountain spinach)としても知られている);ならびにC. bonus-henricusおよびC.
albumを含むChenopodium属の種(またワイルドスピナッチ(Wild spinach)、Fat hen、グッドキングヘンリー(Good King Henry)またはリンカーンシャースピナッチ(Lincolnshire spinach)としても知られている)の顕花植物の緑色の葉および/または茎に言及する。
Winter、Horenso、Medania、Sigmaleaf、Space、Trinidad、Tyee(ちりめんタイプ)、Olympia、Melody、Winter
Bloomsdale、Bordeaux、Koto、Lazio、Vienna、Marathon、Seven R、Baker、Cascade、Olympia、Polka、Rainier、Shasta、Wolter、Bossanova、Bolero、Coho、Ambassador、Rainier、Rhythm
9、Hybrid #7、Skookum、Bejo 1369、Splendor、Indian Summer、Avon、Correnta、Nordic IV、Savoy
Supreme、Space、Spokane、Springfield、Steadfast、Unipak 12、Mazurka、Chinook II、Hybrid 424、St.
Helens、Baker、Imperial ExpressおよびImperial
Starが含まれる。
例示的な有用な酵素の群には、タンパク質中の結合を加水分解するタンパク質分解酵素、および任意にカルボヒドラーゼが含まれる。
タンパク質分解酵素(またプロテアーゼ、プロテイナーゼまたはペプチダーゼと呼ばれる)は現在、セリンプロテアーゼ、トレオニンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、メタロプロテアーゼおよびグルタミン酸プロテアーゼを含む6つの群に分類されている。タンパク質分解酵素は、タンパク質の末端において切断する(エキソペプチダーゼ)かまたはタンパク質の内部のペプチド結合を攻撃する(エンドペプチターゼ)ことができる。エキソペプチダーゼには、アミノペプチダーゼ、カルボキシペプチダーゼおよびカルボキシペプチダーゼAが含まれるが、これには限定されない。エンドペプチダーゼには、トリプシン、キモトリプシン、ペプシン、パパインおよびエラスターゼが含まれるが、これには限定されない。
EC 3.4は、ペプチド結合に対して作用する酵素(ペプチダーゼ/プロテイナーゼ)を含み、EC 3.5は、ペプチド結合以外の炭素−窒素結合に対して作用する酵素を含む。
EC 3.5についての例には、直鎖状アミド中を切断するタンパク質分解酵素(3.5.1)、例えば限定せずにグルタミナーゼ(EC 3.5.1.2)が含まれるが、これには限定されない。
polymyxaからのプロテアーゼ、バチルス属種からのプロテアーゼ、バチルス属種からのプロテアーゼ(エスペラーゼ(Esperase))、リゾプス属種からのプロテアーゼ、プロテアーゼS、プロテアソーム、アスペルギルス・オリザエからのプロテイナーゼ、プロテイナーゼ3、プロテイナーゼA、プロテイナーゼK、プロテインC、ピログルタミン酸アミノペプチダーゼ、レニン、レンニン、ストレプトキナーゼ、サブチリシン、サーモリシン、トロンビン、組織プラスミノーゲンアクチベーター、トリプシン、トリプターゼ、ウロキナーゼ。
有用な酵素の組み合わせには、少なくとも1種のタンパク質分解酵素を少なくとも1種のカルボヒドラーゼと組み合わせた組み合わせが含まれるが、これには限定されない。
β−グルカナーゼ(1,3−ベータ−グルカン−グルコ−ヒドロラーゼ(EC 3.2.1.58)が含まれるが、これには限定されない)、β−アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ。
1,3−ベータ−グルカン−グルコ−ヒドロラーゼとして、例えば、限定されずに、Ceremix(登録商標)(Novozymes,
Bagsvaerd, Denmark)またはViscozyme(登録商標)(Novozymes, Bagsvaerd, Denmark)の1種または2種以上を用いてもよい。
プロテアーゼ/ペプチダーゼ/グルタミナーゼとして、例えば、限定されずに、Alcalase(登録商標)、セリンエンドペプチターゼ(Novozymes, Bagsvaerd, Denmark)、Umamizyme(登録商標)、プロテアーゼ/ペプチダーゼ(Amano, 名古屋、日本国)またはFlavorpro 373(登録商標)、サブチリシンペプチダーゼ(Biocatalysts, Cardiff, UK)の1種または2種以上を用いてもよい。
用いるすべての酵素は、食品等級であるべきである。
酵素的加水分解を、用いるすべての酵素に適する条件下で行う。当業者に明らかなように、温度およびpHを、好適な範囲内として、加水分解が所望される程度に発生するようにすべきである。インキュベーションの長さは、適宜変動し、条件がより最適条件に近い場合には、インキュベーションはより短時間である。通常、1〜48時間、例えば10〜24時間が十分である。当業者が認識しているように、所要のイオンは、選択された酵素(1種または2種以上)のために必要であるかまたは有益である場合には存在すべきである。インキュベーション混合物を例えば50〜500rpmまたは100〜200rpmにて撹拌することにより、通常加水分解が改善される。数種の酵素は、他のものよりも良好に撹拌に耐える。一方の要因に対する耐性は、しばしば他方の要因に依存する。好適な条件に関するそのような情報は、多くの酵素について容易に利用可能であり、そうでない場合には容易に決定することができる。
Denmarkは、酵素1グラムあたり300β−グルカナーゼ単位(BGU)の活性を有し;Viscozyme(登録商標)、Novozymes, Bagsvaerd, Denmarkは、酵素1グラムあたり100真菌β−グルカナーゼ単位FBGの活性を有し;Alcalase(登録商標)、Novozymes, Bagsvaerd,
Denmarkは、酵素1グラムあたり2.4アンソン単位(AU)の活性を有し;Umamizyme(登録商標)、Amano, 名古屋、日本国は、70U(LGG法による単位、LGG=L−ロイシル−グリシル−グリシン)の活性を有し;Flavorpro 373(登録商標)、グルタミナーゼ、Biocatalysts, Cardiff, UKは、30グルタミナーゼ単位(GU)の活性を有する)。
出発物質(液化されたホウレンソウスラリー)1グラムあたりのβ−グルカナーゼ単位(BGU)で0.03〜15BGU、例えば0.1〜3BGU。
出発物質1グラムあたりの真菌β−グルカナーゼ単位FBGで0.002〜3FBG、例えば0.01〜1FBG。
出発物質1グラムあたりのアンソン単位(AU)で0.0002〜0.02AU、例えば0.0005〜0.01。
出発物質1グラムあたりのU(LGG法による単位、LGG=L−ロイシル−グリシル−グリシン)で0.007〜0.7U、例えば0.01〜0.1Uを用いる。
出発物質1グラムあたりのグルタミナーゼ単位(GU)で0.00075〜0.075GU、例えば0.001〜0.02GUを用いる。
あるいはまた、加水分解物を発酵させる。
発酵を、ラクトバチルス属の細菌、例えばLactobacillus plantarumを用いて行う。他のラクトバチルス属種もまた有用であり得、例えばL. casei、L.
brevisおよびL. helveticusもまた、有用であり得る。
ラクトバチルス属の一晩培養物を用いてもよく、または加水分解物を、ラクトバチルス属クローンから直接接種してもよく、発酵を、適宜わずかにより長い時間にわたり行う。
plantarumに適する温度である。すべての好適な媒体、例えばMRSブロス(Difco, 米国)を、選択することができる。
ラクトバチルス属での発酵を、発酵ブロスとして加水分解物を用い、十分な容積の一晩種培養物を少なくとも5またはそれより高いpH、例えば5〜7のpHにて加えて、開始する。発酵を、pHが少なくともpH5.5またはそれより低く、例えばpH5.5〜pH4.5に低下するまで進行させる。
発酵生成物を塩味増強成分として直接用いることができるが、通常は続いて酵素および微生物を失活させるのに十分高温かつ長時間の最終的な熱処理(殺菌または低温殺菌)を行う。
その後、低温殺菌した発酵ブロスを濾過して、すべてのより大きい粒子を除去してもよく、例えば約100℃までにて沸騰させることを含む例えば蒸発によって、濃縮してもよい。
塩味増強成分を、それ自体で、または濾過し、かつ/または濃縮した形態で用いてもよい。あるいはまた、濃縮した塩味増強成分を、ペーストもしくは粉末として用いるか、または当該分野において十分知られている方法によって噴霧乾燥してもよい。噴霧乾燥した塩味増強成分について、十分知られている担体およびアンチケーキング剤を、加えてもよい。
塩味増強成分を、食品に直接加えてもよいか、または食品に風味を付与するためのフレーバー組成物の一部として提供してもよい。
Origin”, S. Arctander編、Elizabeth, N.J., 1960中;“Perfume and Flavor Chemicals”, S. Arctander編、Vol. I & II, Allured Publishing
Corporation, Carol Stream, USA, 1994中;“Flavourings”, E.
Ziegler and H. Ziegler (編)、Wiley-VCH Weinheim,
1998、および“CTFA Cosmetic Ingredient Handbook”, J.M. Nikitakis (編)、第1版、The Cosmetic, Toiletry and Fragrance
Association, Inc., Washington, 1988中に見出され得る。
濃縮物(例えば蒸留による)または噴霧乾燥した塩味増強成分を用いる場合には、示した濃度を、塩味増強成分中の濃度変化を考慮するのに適切な要因に伴って調整する必要がある。
食品の用語を、口腔中に配置されるが必ずしも摂取されるわけではないすべての製品を含むように、広い意味において用い、それには、食物、飲料、栄養補助食品および口内洗浄液を含むデンタルケア用品が含まれるが、これには限定されない。
塩味増強成分の適切な濃度を、感覚刺激性滴定(organoleptic titration)によって容易に試験することができる。この手法は、官能分析の分野において十分知られている。
他に示さない限り、百分率または比率をwt/wtとして示す。
ホウレンソウの酵素的加水分解およびホウレンソウ加水分解物の発酵
種々の異なる試料を、以下の表に示すように調製した。
新鮮なホウレンソウの葉を、フードプロセッサーで微細に刻んだ。水を、刻んだホウレンソウに1:9の比率(水:ホウレンソウ)で加え、スラリーを、フードプロセッサー中で液化した。
平行して、新鮮なホウレンソウの液化したスラリーの代わりに、乾燥した(空気乾燥した)ホウレンソウ粉末の液化したスラリーを、水中で15%の濃度において用い、同様の結果を達成した。
a)Viscozyme(登録商標)(0.1%)およびUmamizyme(登録商標)(0.1%)UV
b)Umamizyme(登録商標)(0.1%)、Viscozyme(登録商標)(0.1%)およびGlutaminaseFlavorpro 373(登録商標)(0.025%)UVG
Umamizyme(登録商標)(Amano, 名古屋、日本国)は、70U(LGG法による単位、LGG=L−ロイシル−グリシル−グリシン)の活性を有する;出発物質1グラムあたり0.07Uを用いる。
酵素的加水分解を、50℃にて20〜24時間、150rpmにて撹拌しながら進行させて、加水分解物を形成した。
接種した材料を、約24時間(またはpHが約pH4に低下するまで)にわたり37℃にて、最小限の撹拌の下で発酵させた。発酵に続いて、121℃の30分にわたる最終的な熱処理を行った。
感覚的評価
例1の試料を、訓練されたフレーバリストによって、50%の減ナトリウムの無脂肪チキンブロス(ナトリウム480mg/一人前)において、2つの試料または対照の濃度(5ppmおよび300ppm)において感覚刺激的に評価した。チキンブロスを、味見のために温かくして(約37℃)供出し、すべての試料を、盲検化(blinded)して提示した(それらの同一性を、パネリストによって確認することができないように)。
すべてのパネリストは、新鮮なホウレンソウの葉の試料の培養した加水分解物および乾燥ホウレンソウ粉末の培養した加水分解物が、5ppmの濃度にて良好な塩味増強効果を示し、いかなるオフテイストをも伴わずに、塩化ナトリウムにその経時的なフレーバープロフィールにおいて極めて類似する良好な感覚で目立つ塩味をもたらすことを見出した。
感覚的評価
評価を、炭水化物酵素(「V」を有しない試料)を除外して、本質的に例2に記載したようにして行った。V炭水化物酵素を有する試料に対して比較した場合に、塩味の増大は、より顕著でないことが見出された。
Claims (14)
- 塩味増強成分を形成する方法であって、以下の段階
(i)ホウレンソウ植物材料の水性スラリーを形成する段階、
(ii)アスペルギルス・オリザエからの1種または2種以上のタンパク質分解酵素を用いて酵素的加水分解をそれに施すことによってホウレンソウ植物材料の加水分解物を形成する段階、
(iii) 前記タンパク質分解酵素による酵素的加水分解と平行して、またはその後に、1,3−ベータ−グルカン−グルコ−ヒドロラーゼを含む1種または2種以上のカルボヒドラーゼ酵素を用いた酵素的加水分解をホウレンソウ植物材料に施す段階、および
(iv) ホウレンソウ植物の加水分解物に、L. plantarum、L. casei、L. brevisおよびL. helveticusからなる群から選択されたラクトバチルス属微生物を用いた発酵を20℃〜40℃にて施す段階、
を含む、前記方法。 - 形成した塩味増強成分の1種または2種以上の酵素およびラクトバチルス属微生物を、加熱により不活性化させる、請求項1に記載の方法。
- 1種または2種以上のタンパク質分解酵素が、プロテイナーゼ、ペプチダーゼおよびグルタミナーゼからなる群から選択される、請求項1または2に記載の方法。
- 1種または2種以上のタンパク質分解酵素が、エンドペプチダーゼ活性およびエキソペプチダーゼ活性を共に含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 1種または2種以上のタンパク質分解酵素を用いた酵素的加水分解を、40℃〜60℃にて行う、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1に記載の方法により得られる、塩味増強成分。
- 水を除去することによって少なくとも1.5倍濃縮されている、請求項6に記載の塩味増強成分。
- 塩味増強成分が噴霧乾燥されている、請求項6または7に記載の塩味増強成分。
- 食品のためのフレーバー組成物であって、請求項6〜8のいずれか一項に記載の塩味増強成分および1種または2種以上の食品等級添加物を含む、前記フレーバー組成物。
- 請求項7に記載の塩味増強成分の濃度が、濃縮されていない塩味増強成分の使用を基準として0.25〜400ppmである、請求項9に記載のフレーバー組成物。
- 請求項6〜8のいずれか一項に記載の塩味増強成分を、濃縮されていない塩味増強成分の使用を基準として0.25〜400ppmの濃度にて含む、食品。
- 減ナトリウムまたは低ナトリウム食品であり、塩化ナトリウム濃度が0.15%(wt/wt)〜3%(wt/wt)である、請求項11に記載の食品。
- さらにKClを含み、任意にKClを0.1%〜2%(wt/wt)のKClの濃度で含む、請求項12に記載の減ナトリウムまたは低ナトリウム食品。
- 塩味が増強された食品を提供する方法であって、請求項6〜8のいずれか一項において定義された塩味増強成分を食品に混合する、前記方法。
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