JPH03187362A - 調味塩の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は調味塩の製造方法に関する。

調味料として食塩が広く利用されている。該食塩には、
その殆どが塩化ナトリウムである精製されたものの他に
、相当量のカリウム塩やマグネシウム塩更にはカルシウ
ム塩等を含む粗製のものもあるが、いずれにしても該食
塩が重宝なものであることはいうまでもない、しかし近
年では、食生活の多様化や洋風化更にはより一層の健康
志向等によって、単に塩化ナトリウムを相対的に減量す
るだけではなく、更に進んで全体として調和のとれた複
合的香味を有する新たな調味塩の出現が切望されている
。

本発明はかかる新たな調味塩の製造方法に関するもので
ある。

〈従来の技術、その課題〉 従来、調味塩の製造方法として、塩化ナトリウムを相対
的に減量し、その代わりにカリウム塩やカルシウム塩或
いはマグネシウム塩を相対的に増量する方法（特開昭５
９−１９８９５３号公報）、これに加えて核酸系呈味物
質を混合する方法（特開昭５８−９４３６８号公報、特
開昭５８−２０９９５６号公報）、食塩を着香する方法
（特開昭６１−１４１８５９号公報）、塩化ナトリウム
と塩化カリウムとをバインダーの補助で顆粒化する方法
（特開昭５９−６６８５８号公報）、食塩粒子にアルギ
ン酸カルシウムを被覆する方法（特開昭６２−３７６０
号公報）等が提案されている。

ところが、従来提案されているこれらの調味塩の製造方
法には、得られる調味塩が塩化ナトリウムを相対的に減
量してはいる６のの、その香味に劣るという課題がある
。全体として調和のとれた複合的香味を有するとは刺痛
いい難いのである。

〈発明が解決しようとする課題、その解決手段〉本発明
は叙上の如き従来の課題を解決する新たな調味塩の製造
方法を提供するものである。

しかして゛本発明者らは、単に塩化ナトリウムを相対的
に減量するだけではなく、更に進んで全体として調和の
とれた複合的香味を有する新たな調味塩を得るべく試行
錯誤を繰返した結果、食塩の粒子を乳酸発酵液をバイン
ダーとして流動層造粒することが正しく好適であること
を見出し、本発明を完成するに到った。

すなわち本発明は、 食塩の粒子を主体とする粉粒状物に加熱雰囲気の流動層
を形成させ、該流動層の−Ｌ方から乳酸発酵液をスプレ
ーすることにより、該乳酸発酵液をバインダーとして該
粉粒状物を造粒することを特徴とする調味塩の製造方法
に係る。

本発明において、食塩としては、その原料や製造工程乃
至加工工程を問わず、その殆どが塩化ナトリウムである
＃ｆ製されたもの、相当量のカリウム塩やカルシウム塩
更にはマグネシウム塩等を含む粗製の６の等がある。

本発明では、上記のような食塩の粒子を流動層造粒する
が、この際、食塩の粒子に副材料を混合した粉粒状物を
流動層造粒することができる１合目的的に、かかる副材
料の好ましい例としては、１）野菜処理物、果実処理物
、乳製品、２）カリウム、カルシウム、マグネシウム等
のミネラル類リジン、アラニン等のアミノ酸類、ビタミ
ンＡ、ビタミンＣ等のビタミン類、　３）フラクトオリ
ゴ糖、パントテン等のビフイダス因子、４）リンゴへク
チン、ポリデキストロース等のダイエタリーファイバー
等、ｌ）〜４）の各粉粒状物から選ばれる１種又は２種
以上がある。副材料によってはその無機塩又は有機塩の
形で配合するのが好ましく、また副材料のうちでそれが
必要とされるものについての乾燥はスプレードライや凍
結乾燥等の常法を採用することができる０食塩の粒子に
これらの副材料を混合する場合、優れた複合的香味の調
味塩を得るためには、粉粒状物の６０重置％以上が食塩
の粒子となるように混合するのが好ましい。

本発明は、以上説明したような食塩の粒子又はこれに副
材料を混合した粉粒状物、すなわち食塩の粒子を主体と
する粉粒状物を乳酸発酵液をバインダーとして流動層造
粒するものであるが、該乳酸発酵液を得るための発酵対
象としては、合目的的に、野菜処理物及び／又は果実処
理物、乳製品、又はこれらの混合物を用いるのが好まし
い、前述した副材料として用いる場合も含め、野菜とし
ては、トマト、ニンジン、カポチャ、ホウレン草、タマ
ネギ、ピーマン、キャベツ、セロリ−、パセリ等、また
果実としては、リンゴ、オレンジ、グレープ、レモン、
グレープフルーツ、パインアップル、メロン、イチゴ等
、更に乳製品としては、牛乳、山羊孔等の動物乳、大豆
等の植物孔がある０本発明で用いる野菜処理物や果実処
理物は、上記のような生野菜や生果実又はそれらの−次
処理物から、洗浄、選別、剥皮、除芯、破砕、搾汁、濾
過、分離、加熱、濃縮、冷却、均質化等、これらの諸操
作を適宜に組み合わせる常法手段によっで得ることがで
きる。

本発明では、上記のような野菜処理物及び／又は果実処
理物、乳製品、又はこれらの混合物を乳酸発酵に供する
が、これらのうち、乳酸発酵の効率や得られる乳酸発酵
液の香味の点で、野菜処理物として、トマト、ニンジン
及びカポチャから選ばれる１種又は２！４以上の野菜処
理物を含むことが好ましく、また野菜処理物及び／又は
果実処理物の乳ｆａ発酵を順調に行なわせて、結局は最
終製品である調味塩をより優れた複合的香味のものとす
るためには、野菜処理物及び／又は果実処理物に、乳製
品を加え、これらの混合物を乳酸発酵するのが好ましい
。

野菜処理物及び／又は果実処理物、乳製品、又はこれら
の混合物は５乳酸発酵に先立ち、それらの濃度やＰ　Ｈ
更には糖度等を必要に応じて適宜に調節した水系で、例
えばｌＯＯ〜１２０℃達温程度に加熱穀温程度約４０℃
に冷却する。乳酸発酵の効率及び得られる乳酸発酵液の
香味の点で、少なくとも乳酸発酵を開始する直前の段階
では、系のＰＨを４．６〜７．０に、アルカリ剤による
中和処理或はイオン交換樹脂等による脱酸処理で調整し
ておくのが好ましい。

本発明では、以上説明したように殺菌して冷却し、好ま
しくはＰＨ調整済みの野菜処理物及び／又は果実処理物
、乳製品、又はこれらの混合物を食品用一般乳酸面で乳
酸発酵するが、この際の乳Ｎｌ１５＃とじて、ラクトバ
シルス・ブルガリカス（Ｌｂｕｌｕｇａｒｉｃｕｓ）、
ラクトバシルス・ヘルベティカス（Ｌ、ｈｅｌｖｅｔ、
１ｃｕｓ）、ラクトバシルス・アシドフィラス（Ｌ、ａ
ｃｉｄｏｐｈｉ　１ｕｓ）−ラクトバシルス・ラクテイ
ス（Ｌ、Ｉａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモ
フィラス（Ｓｔ、ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕＳ）、ビフィ
ドバクテリウム・ロングム（Ｂ、１゜ｎｇｕｍ）、ビフ
ィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂ、ｂ　ｉ　ｆ　ｉｄ
ｕｍ）から選ばれる１種又は２種以上を使用するのが好
ましい、これらは単品で使用してもよく、２種以上を共
生させてもよい。

単品で使用する場合は、有用細菌の利用の点で、ビフィ
ドバクテリウム・ビフィダム菌を使用することが好まし
く、２ｆ！以上を共生させる場合は、調和のある乳酸発
酵とこれによって得られる発酵液の香味の点で、特にラ
クトバシルス属とストレプトコツカス属の乳酸面を共生
させるのが好ましい、これらの乳酸面を用いて、好まし
くは前述したＰＨＦ１５！！域で用いて乳酸発酵させる
ことにより、野菜処理物及び／又は果実処理物、乳製品
、又はこれらの混合物の調和のある乳酸発酵を効率的に
行なうことができる。

具体的に乳酸発酵は、前述の如く殺菌して冷却し、好ま
しくはＰＨｇ整済みの系へ別に予備培養しておいた前記
の乳酸面な、その性質、活性度、所望する発酵液の品質
にもよるが、大略１０’〜１０’個／ｍｌ程度となるよ
うに加え、外部からの雑菌汚染を防止しつつ３７℃程度
の温度を維持して行なうが、一応の目安として、ＰＨが
４．０程度になったとき、乳酸発酵を終了させる。得ら
れる乳酸発酵液は、菌体含有のままでも又は濾過や遠心
分離で菌体を除去したものでも使用することができるが
、乳酸面それ自体をより活用する点で、菌体含有のもの
に食添用炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウム等を加え
て中和処理したものを使用するのが好ましく、必要に応
じて、乳酸発酵液を強撹拌やホモジナイズ処理で均質化
するのが好ましい、かくして乳酸発酵液を得るが、該乳
酸発酵液には、前述したような副材料を添加することが
でき、例えば該乳酸発酵液に倍量の２０％粉乳水分散液
を混合することができ、またバインダーとしての補助の
ためにブドウ糖のような単糖類やデキストリンのような
多糖類を添加することができる。

本発明の特徴は、食塩の粒子を主体とする粉粒状物を乳
酸発酵液をバインダーとして流動層造粒する処にある。

最終製品である調味塩に全体として調和のとれた複合的
香味をより良く発現させるためには、食塩の粒子を乳酸
発酵液をバインダーとして流動層造粒し、双方がある種
の結着状態を呈する形態をとるようにすることが肝要な
のである。流動層造粒それ自体は常法を採用することが
でき、例えば、流動Ｆｆｊ造粒機を用いて、多孔板上に
食塩の粒子を主体とする粉粒状物を載せ、該多孔板の下
方から加熱空気を吹き込んで該粉粒状物に流動層を形成
させ、該流動層の上方から乳酸発酵液をスプレーする。

この際、安定な流動層を形成させるために、食塩を主体
とする粉粒状物を予め分級乃至整粒しておくのが好まし
く、また製品形態を調えるために、造粒したものを、必
要に応じて粉砕した後、分級乃至整粒するのが好ましい
、そして最終製品である調味塩に乳酸面の生菌をできる
だけ多く残存させるためには、流動層造粒の際に、通常
の流動層造粒の場合よりも吹き込む加熱空気の温度を低
くしつつスプレーする乳酸発酵液の看を多くして、雰囲
気温度を４５℃以下に維持するのが好ましい。

かくして、単に塩化ナトリウムが相対的に減量されてい
るだけではなく、更に進んで全体として調和のとれた複
合的香味を有する、所望の調味塩を得る。

以下、本発明の構成をより具体的にするため、実施例を
挙げるが、本発明が該実施例に限定されるというもので
はない。

〈実施例〉 ・実施例！・ ニンジンｔＡ縮液（糖度１８．３％、生ニンジンを洗浄
し、選別した後、クラッシャーで破砕してから、２問φ
孔径の濾過材を装着したパルパーで搾汁して、更に３倍
真空濃縮したもの）を食添用炭酸ナトリウムでＰＨ６，
３に調整し、１１０℃達温で加熱殺菌して３７℃に冷却
した後、別に予ｉｔａ養しておいたラクトバシルス・ブ
ルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラスとを
それぞれ４ＸＩＯ’個／ｍｌとなるように加え、３７℃
の温度を維持しつつ乳酸発酵を行ない、乳酸発酵液のＰ
Ｈが４．０になったとき、９０℃達温で加熱処理して乳
酸発酵を終了させ、３０℃に冷却して乳酸発酵液を得た
。そしてこの乳酸発酵液を約２倍真空濃縮した。別に、
粉砕した精製食塩（平均粒径１ＯＯＮｌｌＯμｍ）を７
Ｋｇ用意し、流動層造粒機を用い、１００℃の加熱空気
を吹き込んで、該精製食塩に流動層を形成させ、該流動
層の上方から上記の真空濃縮した乳酸発酵液を２氾スプ
レーしくスプレー速度２０ｍ１／分）、引き続き１００
℃の加熱空気を吹き込んで乾燥を行なった。スプレー時
の排気温度は５０〜７０℃であり、乾燥時の排気温度は
６０〜８０℃であった。乾燥後、分級して、所望通りの
調味塩（平均粒径２５０〜３００μｍ）を得た。

・実施例２ 実施例１の真空ａＩｉｌシた乳酸発酵液２悲の代わりに
、該乳酸発酵液３氾に粒状塩化カリウム０５Ｋｇ、粒状
硫酸マグネシウム０．５Ｋｇ、粒状乳酸カルシウム０．
５Ｋｇ及びオレンジ果汁の約５倍濃縮液ｌβを添加して
溶解乃至分散させたものを用い、以下実施例１の場合と
同様に流動層造粒を行なって所望通りの調味塩を得た。

・実施例３ カポチャピユーレ（ｍ度７．２％、生カポチャを洗浄し
、半割りして、果肉部分を取り出し、更に種部を除去し
た後、実施例Ｉの場合と同様にパルパー処理したもの）
３０重量部、リンゴ濃縮果汁（糖度３４．０％、生リン
ゴを洗浄し、除芯して、実施例１の場合と同様にパルパ
ーで搾汁した後、４倍真空濃縮したもの）５重量部、水
１５重晴部、及び脱脂粉乳１０重量部を水４０重量部に
溶解したもの、以上を均一混合し、これを実施例１の場
合と同様に処理した後、別に予備培養しておいたラクト
バシルス・ヘルベティカスを３Ｘ１０６個／ｍｌとなる
ように加え、以下実施例１の場合と同様に乳酸発酵を行
ない、乳酸発酵液のＰＨが４．０になったとき、食添用
炭酸ナトリウムを加えてそのＰ　Ｈを７．０に調整し、
ホモジナイズ処理して乳酸発酵液を得た。別に粉砕した
Ｆｆｌ製食塩（平均粒径１００−１２０μｍ）を６Ｋｇ
用意して、これに粒状乳酸カルシウム１Ｋｇ、粒状リジ
ン塩酸塩ＩＫｇ、粒状ビタミンＣＩ　Ｋｇ及びビタミン
Ｅ（濃度２０％の乳化粉末）ＩＫｇを添加混合して粉粒
状物を調製し、流動層造粒機を用い、８０℃の加熱空気
を吹き込んで、該粉粒状物に流動層を形成させ、該流動
層の上方から上記の乳酸発酵液を５ｆ２スプレーしくス
プレー速度５０ｍ１／分）、引き続き８０℃の加熱空気
を吹き込んで乾燥を行なった。スプレー時の排気温度は
３５℃であり、乾燥時の排気温度は４０℃であった。乾
燥後、分級して、所望通りの調味塩を得た。スプレーし
た乳酸発酵液の生菌数は１．ｌＸｌ０’個／ｍｌであり
、得られた調味塩の生菌数は１．ｌＸｌ０’個／ｇであ
った。

・実施例４ 脱脂粉乳の８．５％水溶液について、ビフィドバクテリ
ウム・ビフィダムを用い、以下実施例３の場合と同様に
乳酸発酵を行なった後、Ｐ）（調整し、更にホモジナイ
ズ処理して乳酸発酵液を得た。別に精製食塩を７Ｋｇ用
意して、これに粒状乳酸カルシウム１Ｋｇ、粒状フラク
トオリゴ９０．５Ｋｇ、粒状リンゴペクチン０．５Ｋｇ
及び粒状ポリデキストロース０．５Ｋｇを添加混合して
粉粒状物を調整し、以下実施例３の場合と同様、該粉粒
状物に流動層を形成させて流動層造粒を行ない、乳酸面
の生菌に冨む所望通りの調に塩を得た。

・実施例５ 実施例４の脱脂粉乳の８．５％水溶液の代わりに牛乳を
用い、以下実施例４の場合と同様にして乳＠発酵液を得
、更に流動層造粒を行なって乳酸面の生菌に富む所望通
りの調味塩を得た。

〈発明の効果〉 以上説明した通りであるから、本発明には、単に塩化ナ
トリウムを相対的に減量するだけではなく、更に進んで
全体として調和のとれた複合的香味を有する調味塩を５
！造することができるという効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食塩の粒子を主体とする粉粒状物に加熱雰囲気の流
   動層を形成させ、該流動層の上方から乳酸発酵液をスプ
   レーすることにより、該乳酸発酵液をバインダーとして
   該粉粒状物を造粒することを特徴とする調味塩の製造方
   法。 ２、粉粒状物が、野菜処理物、果実処理物及び乳製品の
   各粉粒状物から選ばれる１種又は２種以上を含有するも
   のである請求項１記載の調味塩の製造方法。 ３、粉粒状物が、ミネラル類、アミノ酸類及びビタミン
   類の各粉粒状物から選ばれる１種又は２種以上を含有す
   るものである請求項１又は２記載の調味塩の製造方法。 ４、粉粒状物が、ビフィダス因子の粉粒状物を含有する
   ものである請求項１、２又は３記載の調味塩の製造方法
   。 ５、粉粒状物が、ダイエタリーファイバーの粉粒状物を
   含有するものである請求項１、２、３又は４記載の調味
   塩の製造方法。 ６、粉粒状物が、食塩の粒子を６０重量％以上含有する
   ものである請求項１、２、３、４又は５記載の調味塩の
   製造方法。 ７、乳酸発酵液が、野菜処理物及び／又は果実処理物の
   乳酸発酵液である請求項１、２、３、４、５又は６記載
   の調味塩の製造方法。 ８、乳酸発酵液が、乳製品の乳酸発酵液である請求項１
   、２、３、４、５又は６記載の調味塩の製造方法。 ９、乳酸発酵液が、野菜処理物及び／又は果実処理物と
   乳製品との混合物の乳酸発酵液である請求項１、２、３
   、４、５又は６記載の調味塩の製造方法。 １０、乳酸発酵液が、ビフィダス菌を含む乳酸面を用い
   た乳酸発酵によるものである請求項７、８又は９記載の
   調味塩の製造方法。 １１、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に中和処理したもので
   ある請求項７、８、９又は１０記載の調味塩の製造方法
   。 １２、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、野菜処理物、果実
   処理物及び乳製品の各液状物から選ばれる１種又は２種
   以上を添加したものである請求項７、８、９、１０又は
   １１記載の調味塩の製造方法。 １３、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、ミネラル類、アミ
   ノ酸類及びビタミン類から選ばれる１種又は２種以上を
   添加したものである請求項７、８、９、１０、１１又は
   １２記載の調味塩の製造方法。 １４、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、ビフィダス因子を
   添加したものである請求項７、８、９、１０、１１、１
   ２又は１３記載の調味塩の製造方法。 １５、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、ダイエタリーファ
   イバーを添加したものである請求項７、８、９、１０、
   １１、１２、１３又は１４記載の調味塩の製造方法。 １６、乳酸発酵液が、乳酸発酵後に、単糖類及び／又は
   多糖類を添加したものである請求項７、８、９、１０、
   １１、１２、１３、１４又は１５記載の調味塩の製造方
   法。 １７、粉粒状物を造粒する際の雰囲気温度を４５℃以下
   に維持する請求項７、８、９、１０、１１、１２、１３
   、１４、１５又は１６記載の調味塩の製造方法。