JP2639563B2 - 食品香味増強剤の製造方法 - Google Patents
食品香味増強剤の製造方法Info
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- JP2639563B2 JP2639563B2 JP63138453A JP13845388A JP2639563B2 JP 2639563 B2 JP2639563 B2 JP 2639563B2 JP 63138453 A JP63138453 A JP 63138453A JP 13845388 A JP13845388 A JP 13845388A JP 2639563 B2 JP2639563 B2 JP 2639563B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食品香味増強剤の製造方法に関し、特に加工
食品において行われる加熱殺菌による香味劣化を防止す
るための香味増強剤の製造方法に関する。
食品において行われる加熱殺菌による香味劣化を防止す
るための香味増強剤の製造方法に関する。
（従来の技術） 現在の加工食品は、加熱殺菌という工程を経て製造さ
れており、この過程においてほとんど例外なく香味が劣
化し製品の価値感を低下させるなどの問題点を抱えてい
る。たとえばビーフコンソメ、チキコンソメ、ベジタブ
ルコンソメなど透明タイプのスープやコーンポタージ
ュ、クリームポタージュ、ベジタブルポダージュ、クラ
ムチャウダーなどの濁ってタイプのスープ等のスープ類
や各種缶入り飲料等は、加熱殺菌工程で香味が損失ある
いは虐待され、香味の劣化がかなり著しい。その対策と
して、香料、呈味料の増加、殺菌時間の短縮などの工夫
がなされているが、いまだ効果的な手段は見出されてい
ない。
れており、この過程においてほとんど例外なく香味が劣
化し製品の価値感を低下させるなどの問題点を抱えてい
る。たとえばビーフコンソメ、チキコンソメ、ベジタブ
ルコンソメなど透明タイプのスープやコーンポタージ
ュ、クリームポタージュ、ベジタブルポダージュ、クラ
ムチャウダーなどの濁ってタイプのスープ等のスープ類
や各種缶入り飲料等は、加熱殺菌工程で香味が損失ある
いは虐待され、香味の劣化がかなり著しい。その対策と
して、香料、呈味料の増加、殺菌時間の短縮などの工夫
がなされているが、いまだ効果的な手段は見出されてい
ない。
（発明の解決すべき課題） 本発明の目的は上記従来技術の問題点を解決すること
にあり、特にビーフコンソメ、チキコンソメ、ベジタブ
ルコンソメなどの各種スープ、缶入り飲料等の加熱殺菌
液状加工食品に対して効果の大きな香味増強剤の製造方
法を提供することにある。
にあり、特にビーフコンソメ、チキコンソメ、ベジタブ
ルコンソメなどの各種スープ、缶入り飲料等の加熱殺菌
液状加工食品に対して効果の大きな香味増強剤の製造方
法を提供することにある。
（課題を解決するための手段） 本発明は動植物蛋白質にアピウム（Apium）属、アリ
ウム（Allium）属又はジンジャーバー（Zingiber）属の
野菜及びアスペルギルス（Aspergillus）属に起源を発
する蛋白分解酵素を加えて反応させ、次いでその反応液
のアミノ酸及び糖を加えて加熱反応させることからなる
食品香味増強剤の製造方法である。
ウム（Allium）属又はジンジャーバー（Zingiber）属の
野菜及びアスペルギルス（Aspergillus）属に起源を発
する蛋白分解酵素を加えて反応させ、次いでその反応液
のアミノ酸及び糖を加えて加熱反応させることからなる
食品香味増強剤の製造方法である。
本発明で使用する動植物蛋白としてはビーフ、ポー
ク、チキン、大豆など通常使用されている適宜の蛋白を
用いることができる。これらは単独でも用いうるが、水
を加えてけん濁液を調製して本発明に供することが好ま
しい。
ク、チキン、大豆など通常使用されている適宜の蛋白を
用いることができる。これらは単独でも用いうるが、水
を加えてけん濁液を調製して本発明に供することが好ま
しい。
本発明ではかかる動植物蛋白を蛋白質分解酵素を用い
て分解するに際し、アピウム属、アリウム属又はジンジ
ャー属の野菜を共存させることを第１の特徴とする。か
かる野菜の具体例としてはアピウム属のセロリ、アリウ
ム属のオニオン、ガーリック、シャロット、リーク、ジ
ンジャーバー属のジンジャー等がある。これらの野菜は
単独で用いても２種以上を併用してもよい。これらの野
菜は野菜ジュースの形で本発明に供することが好まし
い。野菜ジュースは常法に従い上記野菜に水を加えミキ
サーにしてクラッシュし濾別することによって調製する
ことができる。
て分解するに際し、アピウム属、アリウム属又はジンジ
ャー属の野菜を共存させることを第１の特徴とする。か
かる野菜の具体例としてはアピウム属のセロリ、アリウ
ム属のオニオン、ガーリック、シャロット、リーク、ジ
ンジャーバー属のジンジャー等がある。これらの野菜は
単独で用いても２種以上を併用してもよい。これらの野
菜は野菜ジュースの形で本発明に供することが好まし
い。野菜ジュースは常法に従い上記野菜に水を加えミキ
サーにしてクラッシュし濾別することによって調製する
ことができる。
酵素としてはアスペルギルス属に起源を発するタイプ
の蛋白分解酵素が用いられるが、特にアスペルギルス・
メレウス（Aspergillus・melleus）に起源を発する酵素
が好ましい。尚バシルス（Bacillus）属、リゾプス（Ri
zopus）属、ストレプトミセス（Streptomyces）属に起
源を発する酵素も利用しうる。
の蛋白分解酵素が用いられるが、特にアスペルギルス・
メレウス（Aspergillus・melleus）に起源を発する酵素
が好ましい。尚バシルス（Bacillus）属、リゾプス（Ri
zopus）属、ストレプトミセス（Streptomyces）属に起
源を発する酵素も利用しうる。
野菜の添加量は動植物蛋白質の固形分重量の0.1〜４
倍程度いが好ましく、蛋白分解酵素の添加量は動植物蛋
白質の固形分の0.05〜10重量％程度が好ましい。この分
解反応は好ましくはpH6〜８、温度30〜60℃、より好ま
しくは45〜50℃にて、１〜10時間、より好ましくは２〜
５時間程度行われる。
倍程度いが好ましく、蛋白分解酵素の添加量は動植物蛋
白質の固形分の0.05〜10重量％程度が好ましい。この分
解反応は好ましくはpH6〜８、温度30〜60℃、より好ま
しくは45〜50℃にて、１〜10時間、より好ましくは２〜
５時間程度行われる。
次にかくして得られた反応液にアミノ酸と糖を加えて
加熱反応させる。この加熱反応はいわゆるメイラード反
応といわれる反応である。このメイラード反応は使用す
るアミノ酸としては、グリシン、アラニン、プロリン、
グルタミン酸、アルギニン、アスパラギン酸、セリン、
ヒスチジン、バリン、トリプトファン、スレオニン、チ
ロシン、フェニルアラニン、リジン、ロイシン、イソロ
イシン、メチオニン、シスチン、システィンなど挙げら
れるが、特に合流アミノ酸が好ましく、そのなかでもシ
スティンHCl塩が好ましい。
加熱反応させる。この加熱反応はいわゆるメイラード反
応といわれる反応である。このメイラード反応は使用す
るアミノ酸としては、グリシン、アラニン、プロリン、
グルタミン酸、アルギニン、アスパラギン酸、セリン、
ヒスチジン、バリン、トリプトファン、スレオニン、チ
ロシン、フェニルアラニン、リジン、ロイシン、イソロ
イシン、メチオニン、シスチン、システィンなど挙げら
れるが、特に合流アミノ酸が好ましく、そのなかでもシ
スティンHCl塩が好ましい。
かかるアミノ酸と共に使用する糖類としては、単糖類
の五炭糖リボース、キシロース、六炭糖グルコース、フ
ラクトースなど挙げられるが、特にフラクトースが好ま
しい。
の五炭糖リボース、キシロース、六炭糖グルコース、フ
ラクトースなど挙げられるが、特にフラクトースが好ま
しい。
アミノ酸と糖の添加量は反応液に対しそれぞれ0.1〜
0.5重量％及び1.0〜10重量％程度が好ましい。この加熱
反応は好ましくは90〜130℃、より好ましくは約120℃に
て、５〜30分間、より好ましくは約10分間行われる。
0.5重量％及び1.0〜10重量％程度が好ましい。この加熱
反応は好ましくは90〜130℃、より好ましくは約120℃に
て、５〜30分間、より好ましくは約10分間行われる。
かくして本発明の香味増強剤が得られる。反応液から
の香味増強剤の分離は噴霧乾燥法等によって行いうる。
たとえば上記の如くして得られた反応液に付形剤を加え
て噴霧乾燥することにより目的とする香味増強剤の粉末
を得ることができる。付形剤としてはデキストリン、コ
ーンスターチ等適宜の付形剤を用いうるが、DEが５〜10
程度のデキストリンは特に効果的である。
の香味増強剤の分離は噴霧乾燥法等によって行いうる。
たとえば上記の如くして得られた反応液に付形剤を加え
て噴霧乾燥することにより目的とする香味増強剤の粉末
を得ることができる。付形剤としてはデキストリン、コ
ーンスターチ等適宜の付形剤を用いうるが、DEが５〜10
程度のデキストリンは特に効果的である。
かくして得られた香味増強剤をスープ等に添加するこ
とによりその加熱殺菌品は未添加品に比し香味の損失、
劣化が顕著に抑制される。
とによりその加熱殺菌品は未添加品に比し香味の損失、
劣化が顕著に抑制される。
以下に本発明の実施例を示すが本実施例は本発明を何
ら限定するものではない。
ら限定するものではない。
実施例 １ ペースト状に処理した牛肉60gに蒸留水417gを加えユ
ニバーサルホモジナイザーにて5000rpm、５分間処理
し、80〜90℃で10分間加熱しその後速やかに冷却する。
ニバーサルホモジナイザーにて5000rpm、５分間処理
し、80〜90℃で10分間加熱しその後速やかに冷却する。
次に以下の様にオニオン31gに対して蒸留水104gを添
加しロボクープにてクラッシュ処理しその後、200メッ
シュフルイにて濾別し120gのオニオンジュースを得た。
これを上記液に添加しさらにAspergillus・melleusに起
源を発する蛋白質分解酵素（天野製薬製:Protease P）
を3gを添加し45℃、４時間反応を行った。上記、反応液
50gにシスティンHCl塩0.165g、フラクトース3.3gを添加
し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反応し、冷却後、
未反応の蛋白質を除去する為に遠心分離（3000rpm、15
分）処理を行った。付形剤としデキストリンを用い入風
温度150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤粉
末を得た。
加しロボクープにてクラッシュ処理しその後、200メッ
シュフルイにて濾別し120gのオニオンジュースを得た。
これを上記液に添加しさらにAspergillus・melleusに起
源を発する蛋白質分解酵素（天野製薬製:Protease P）
を3gを添加し45℃、４時間反応を行った。上記、反応液
50gにシスティンHCl塩0.165g、フラクトース3.3gを添加
し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反応し、冷却後、
未反応の蛋白質を除去する為に遠心分離（3000rpm、15
分）処理を行った。付形剤としデキストリンを用い入風
温度150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤粉
末を得た。
この香味増強剤を下記配合によりビーフコンソメスー
プを調製し、120℃、10分間加熱殺菌を行った。
プを調製し、120℃、10分間加熱殺菌を行った。
配合例 ビーフブイヨン 2.30g 食塩 1.50 化学調味料 0.15 スパイス 0.08 デキストリン 2.00 香味増強剤 0.24 水 93.73 100.00g この様に調製したビーフコンソメスープは試飲の結果
無添加品に比べて加熱殺菌工程を経ても風味が損失する
ことの無い美味しい、香味豊かなスープを得ることがで
きた。
無添加品に比べて加熱殺菌工程を経ても風味が損失する
ことの無い美味しい、香味豊かなスープを得ることがで
きた。
（評価結果）パネラー15名で二者択一法にて行った。
添加したスープを選択した者 12名 無添加のスープを選択した者 １名 優位差を認めないとした者 ２名 実施例 ２ 植物性蛋白質（フジピュリナプロティン製：フジプロ
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たオニオンジュース80g、蛋
白分解酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たオニオンジュース80g、蛋
白分解酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
上記、反応液50gにシスティンHCl塩0.165g、フラクト
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリを用い入風温度15
0℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得た。
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリを用い入風温度15
0℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得た。
実施例１と同じ配合にてビーフコンソメスープを調製
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
実施例 ３ 植物性蛋白質（フジピュリナプロティン製：フジプロ
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たオニオンジュース35g、ガ
ーリックジュース35g、ジンジャージュース10g、蛋白分
解酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たオニオンジュース35g、ガ
ーリックジュース35g、ジンジャージュース10g、蛋白分
解酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
上記、反応液50gにシスティンHCl塩0.165g、フラクト
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリンを用い入風温度
150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得
た。
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリンを用い入風温度
150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得
た。
実施例１と同じ配合にてビーフコンソメスープを調製
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
実施例 ４ 植物性蛋白質（フジピュリナプロティン製：フジプロ
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たガーリックジュース80g、
蛋白分解酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たガーリックジュース80g、
蛋白分解酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
上記、反応液50gにシスティンHCl塩0.165g、フラクト
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリンを用い入風温度
150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得
た。
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリンを用い入風温度
150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得
た。
実施例１と同じ配合にてビーフコンソメスープを調製
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
実施例 ５ 植物性蛋白質（フジピュリナプロティン製：フジプロ
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たシャロットジュース80g、
蛋白分解酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たシャロットジュース80g、
蛋白分解酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
上記、反応液50gにシスティンHCl塩0.165g、フラクト
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリンを用い入風温度
150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得
た。
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリンを用い入風温度
150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得
た。
実施例１と同じ配合にてビーフコンソメスープを調製
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
実施例 ６ 植物性蛋白質（フジピュリナプロティン製：フジプロ
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たリークジュース80g、蛋白
分解酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たリークジュース80g、蛋白
分解酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
上記、反応液50gにシスティンHCl塩0.165g、フラクト
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリンを用い入風温度
150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得
た。
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリンを用い入風温度
150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得
た。
実施例１と同じ配合にてビーフコンソメスープを調製
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
実施例 ７ 植物性蛋白質（フジピュリナプロティン製：フジプロ
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たオニオンジュース35g、ガ
ーリックジュース35g、セロリージュース10g、蛋白分解
酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
Ｒ）26.4gに蒸留水270gを加えホモミキサーにて撹拌混
合後、実施例１の通りで得たオニオンジュース35g、ガ
ーリックジュース35g、セロリージュース10g、蛋白分解
酵素2gを添加し45℃、４時間反応を行う。
上記、反応液50gにシスティンHCl塩0.165g、フラクト
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリンを用い入風温度
150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得
た。
ース3.3gを添加し充分に撹拌混合後、120℃、10分間反
応し濾別後、付形剤としてデキストリンを用い入風温度
150℃、品温温度80℃にて噴霧乾燥し香味増強剤を得
た。
実施例１と同じ配合にてビーフコンソメスープを調製
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
し、試飲した結果、実施例１と同様な結果が得られた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−17676（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−82068（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−239965（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−170363（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−58157（ＪＰ，Ａ) 特公 昭39−10238（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (3)
- 【請求項１】動植物蛋白質にアピウム（Apium）属、ア
リウム（Allium）属又はジンジャーバー（Zingiber）属
の野菜及びアスペルギルス（Aspergillus）属に起源を
発する蛋白分解酵素を加えて反応させ、次いでその反応
液にアミノ酸及び糖を加えて加熱反応させることを特徴
とする食品香味増強剤の製造方法。 - 【請求項２】第１段の反応をpH6〜８、温度30〜60℃、
反応時間１〜10時間の条件下に行う請求項１記載の方
法。 - 【請求項３】第２段反応を温度90〜130℃、反応時間５
〜30分の条件下に行う請求項１又は２記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63138453A JP2639563B2 (ja) | 1988-06-07 | 1988-06-07 | 食品香味増強剤の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63138453A JP2639563B2 (ja) | 1988-06-07 | 1988-06-07 | 食品香味増強剤の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01309655A JPH01309655A (ja) | 1989-12-14 |
| JP2639563B2 true JP2639563B2 (ja) | 1997-08-13 |
Family
ID=15222367
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63138453A Expired - Lifetime JP2639563B2 (ja) | 1988-06-07 | 1988-06-07 | 食品香味増強剤の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2639563B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100880127B1 (ko) * | 2007-08-21 | 2009-02-02 | 주식회사 다원 | 발효생강 음료수 제조방법 |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH684379A5 (fr) * | 1992-08-06 | 1994-09-15 | Nestle Sa | Procédé de préparation d'un agent aromatisant. |
| US8217084B2 (en) * | 2004-05-24 | 2012-07-10 | Allium Vitalis Incorporated | Medicinal products incorporating bound organosulfur groups |
| BR122017026860B1 (pt) * | 2008-03-17 | 2020-11-10 | Givaudan Sa | processo para formar um ingrediente realçador de sal, composição de sabor para produtos alimentícios, produto alimentício e método para seu fornecimento |
| EP2306845B1 (en) | 2008-06-20 | 2015-02-18 | Givaudan SA | Enzymatic process |
| JP5724224B2 (ja) * | 2010-06-16 | 2015-05-27 | 味の素株式会社 | サツマイモパウダー及びその製造方法 |
| JP5143935B1 (ja) * | 2011-08-22 | 2013-02-13 | 恒一郎 田村 | 新規調味料およびその製造方法、ならびに加工食品の製造方法 |
-
1988
- 1988-06-07 JP JP63138453A patent/JP2639563B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100880127B1 (ko) * | 2007-08-21 | 2009-02-02 | 주식회사 다원 | 발효생강 음료수 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01309655A (ja) | 1989-12-14 |
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