CN113491324A - 一种包埋型调味料的制备工艺及其产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种包埋型调味料的制备工艺及其产品，所述制备工艺包括：(1)将变性淀粉与水混合溶解后，再与麦芽糊精混合溶解，得到淀粉乳液；(2)将步骤(1)得到的淀粉乳液与调味料芯材混合后进行乳化，得到乳化液；(3)将步骤(2)得到的乳化液进行均质，再冷冻干燥，得到所述包埋型调味料。本发明提供了一种新的调味料制备工艺，即以变性淀粉与麦芽糊精作为壁材，将传统的调味料以芯材的形式包埋起来，使终产品具有口感丰满、醇厚、持久，在高温烹饪过程中能够保有调味料芯材原有的鲜味、气味和色泽，保护芯材营养物质不被流失，同时还具备显著的抗氧化功效，延长产品的保质期，货架期较长。

Description

一种包埋型调味料的制备工艺及其产品
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种包埋型调味料的制备工艺及其产品。
背景技术
食品添加剂的问世带给我们丰富多彩的食品类型以及前所未有的味觉盛宴，味精产品是食品添加剂的第一代鲜味料，也渐渐成为人们厨房中不可缺少的一种调味料。
CN106722714A公开了一种蛋白肽复合调味料，利用鸡肉蛋白肽或者牛肉蛋白肽或者水产品蛋白肽，复配蒜粉、姜粉、葱粉、胡椒粉、花椒粉、大料粉、肉蔲粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、陈皮粉、枸杞粉、大枣粉、茴香粉、香叶粉、良姜粉；本发明制备的调味料制备方法简单，增鲜效果好，长期食用有益身体健康，对小鼠灌胃饲养3个月后，与味精组相比，鸡肉蛋白肽调味料组、牛肉蛋白肽调味料组、水产品蛋白肽调味料组，显著增加了小鼠的力竭游泳时间，小鼠身体其他指标均有所改善。
CN103181533A公开了一种复合调味料及其制备方法，该复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份，八角茴香粉0.6-1.0重量份，该复合调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷。
但是随着食品添加剂种类及功能的多样化，安全性问题也变得日益突出，食品添加剂的保质安全期往往容易被忽略，同时，由于烹饪通常在高温环境下进行，导致食品添加剂本身含有的营养成分容易丧失，其鲜味也不易持久保持。因此，开发出一种能够保有调味料芯材原有的鲜味，保护芯材营养物质不被流失，同时具备显著抗氧化功效，延长保质期的调味料是非常有意义的。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种包埋型调味料的制备工艺及其产品，该产品不仅在烹饪后能够保有调味料芯材原有的鲜味，还具备耐高温的特性，保护芯材营养物质不被流失，同时具备显著的抗氧化功效，延长产品的保质期。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
一方面，本发明提供一种包埋型调味料的制备工艺，所述制备工艺包括：
(1)将变性淀粉与水混合溶解后，再与麦芽糊精混合溶解，得到淀粉乳液；
(2)将步骤(1)得到的淀粉乳液与调味料芯材混合后进行乳化，得到乳化液；
(3)将步骤(2)得到的乳化液进行均质，再冷冻干燥，得到所述包埋型调味料。
本发明提供了一种新的调味料制备工艺，即以变性淀粉与麦芽糊精作为壁材，将传统的调味料以芯材的形式包埋起来，使终产品具有口感丰满、醇厚、持久，在高温烹饪过程中能够保有调味料芯材原有的鲜味、气味和色泽，保护芯材营养物质不被流失，同时还具备显著的抗氧化功效，延长产品的保质期，货架期较长。其中调味料芯材可以选择由任何制备原料通过任何制备工艺得到的调味料芯材。
优选地，步骤(1)所述水的温度为50-60℃，例如50℃、52℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃或60℃等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
优选地，步骤(1)所述混合时进行搅拌，搅拌速率为1000-2000r/min，例如1000r/min、1200r/min、1500r/min、1800r/min或2000r/min等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
优选地，步骤(1)所述变性淀粉与麦芽糊精的质量比为1:2-2:1，例如1:2、1:1.5、1:1、1.5:1或2:1等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
优选地，步骤(2)所述调味料芯材中脂肪质量与步骤(1)中变性淀粉和麦芽糊精总质量的比例为1:2-2:1，例如1:2、1:1.5、1:1、1.5:1或2:1等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
所述变性淀粉与麦芽糊精的质量比、或者调味料芯材质量与变性淀粉和麦芽糊精总质量的比例在上述特定的数值规定范围内，产品在保有调味料芯材鲜味和抗氧化功效方面具有更佳的效果。
优选地，步骤(2)所述乳化的方式为过2-5次(例如2次、3次、4次或5次)胶体磨。
优选地，步骤(3)所述均质的温度为50-60℃，例如50℃、52℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃或60℃等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
优选地，所述均质的次数为2次，均质压力分别为200bar和40bar。
所述均质过程在满足上述特定工艺参数时，产品的稳定性更好，表现在抗氧化功效上更加显著。
优选地，步骤(3)所述冷冻干燥的参数包括：冷阱温度-70℃，冷冻时间≥4h，最终物料温度≤-40℃，真空度≤50Pa，梯度升温，干燥时间≥25h。
在本发明中，步骤(2)所述调味料芯材的制备方法包括：将鸡肉100-150份、牛肉10-30份、面筋干10-30份、海带2-8份、蘑菇1-6份和生姜1-3份混合进行酶解，再将酶解产物进行美拉德反应，得到所述调味料芯材。
当本发明所涉及的调味料芯材选用上述特定比例的食材类型制备而成时，其呈现出非常好的游离氨基酸分布形态和多肽分布形态、以及较多的呈味核苷酸含量，使产品的鲜味更加浓郁和持久。
其中，鸡肉蛋白的氨基酸组成以谷氨酸、色氨酸最高，天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，而且消化率高，很容易被人体吸收利用；牛肉是一种低脂肪、高蛋白的肉类食品，其蛋白质含量可达到22％，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高抗病能力；海带中含有很多的游离谷氨酸钠和核苷酸，海带中有80-90％的谷氨酸，不过缺乏与谷氨酸协同的肌苷氨酸和鸟甘氨酸；蘑菇中含有鸟苷酸，是重要鲜味物质，可以与谷氨酸进行协同作用。
所述鸡肉的质量份数可以为100份、110份、120份、130份、140份或150份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
所述牛肉的质量份数可以为10份、15份、20份、25份或30份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
所述面筋干的质量份数可以为10份、15份、20份、25份或30份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
所述海带的质量份数可以为2份、3份、4份、5份、6份、7份或8份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
所述蘑菇的质量份数可以为1份、2份、3份、4份、5份或6份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
所述生姜的质量份数可以为1份、1.5份、2份、2.5份或3份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
优选地，所述酶解使用复合蛋白酶。
所述复合蛋白酶优选由米曲霉菌株发酵生产的多肽外切蛋白酶和枯草芽孢杆菌发酵生产的内切蛋白酶复配而成的酶，其作用于蛋白质分子肽链的不同位置，分解成小分子多肽或氨基酸，能够特异性剪切苦味末端氨基酸，形成风味肽，降低产品苦味，提升产品风味；或者由食品级木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和麦芽糊精混配生产而制得，其中木瓜蛋白酶由木瓜割浆提取生产制得，中性蛋白酶由枯草芽孢杆菌经发酵生产而制得，碱性蛋白酶由地衣芽孢杆菌经发酵生产而制得。
优选地，所述酶解的温度为50-55℃，例如50℃、51℃、52℃、53℃、54℃或55℃等，酶解时间为1-6h，例如1h、2h、3h、4h、5h、6h等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
所述酶解的温度和时间是影响最终产品鲜味的关键因素，在上述数值范围的条件下，终产物的鲜味更加浓郁和持久。
优选地，得到所述酶解产物后对其进行酶灭活。
美拉德反应不仅能够赋予调味料特殊的香味、滋味和颜色，同时增强呈味食品的鲜味、醇厚味和持续感。美拉德反应生成的含硫、含氮和含氧的杂环化合物，如硫醇类、硫醚类、噻吩类、吡嗪类、呋喃类、呋喃酮类等和羰基化合物对调味料香气的形成具有重要的贡献作用。
优选地，所述美拉德反应的原料包括酶解产物、还原糖、氨基酸、酵母抽提物和维生素B1。
优选地，所述还原糖包括葡萄糖和/或木糖。
优选地，所述氨基酸包括甘氨酸和/或丙氨酸。
本发明特定选择上述酶解产物、还原糖、氨基酸、酵母抽提物和维生素B1作为美拉德反应的原料，使得产品的游离氨基酸分布形态和多肽分布形态更加合理，口感更佳。
优选地，所述美拉德反应的温度为90-130℃，例如90℃、100℃、105℃、110℃、115℃、120℃、130℃等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。优选110℃。
优选地，所述美拉德反应的时间为5-30min例如5min、10min、12min、15min、18min、20min、30min等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。优选20min。
所述美拉德反应的温度和时间也是影响最终产品鲜味的关键因素，在上述数值范围的条件下，终产物的鲜味更加浓郁和持久。
优选地，所述美拉德反应结束后对产物过70-100目筛，例如70目、80目、90目或100目等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
作为本发明的优选技术方案，本发明所涉及的包埋型调味料的制备工艺具体包括如下步骤：
(1)将变性淀粉与50-60℃的水混合，搅拌溶解后再与麦芽糊精混合，搅拌溶解，得到淀粉乳液；所述变性淀粉与麦芽糊精的质量比为1:3-3:1；
(2)将步骤(1)得到的淀粉乳液与调味料芯材混合后过2-5次胶体磨，进行乳化，得到乳化液；所述调味料芯材中脂肪质量与步骤(1)中变性淀粉和麦芽糊精总质量的比例为1:2-2:1；
(3)将步骤(2)得到的乳化液在50-60℃下进行2次均质，均质压力分别为200bar和40bar，再冷冻干燥，得到所述包埋型调味料。
另一方面，本发明提供一种如上所述的包埋型调味料的制备工艺制备得到的包埋型调味料。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
本发明提供了一种新的调味料制备工艺，即以变性淀粉与麦芽糊精作为壁材，将传统的调味料以芯材的形式包埋起来，使终产品具有耐高温的特性，在高温烹饪过程中能够保有调味料芯材原有的鲜味、气味和色泽，保护芯材营养物质不被流失，同时还具备显著的抗氧化功效，延长产品的保质期。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法包括如下步骤：
(1)原料准备和预处理：将鸡肉120份、牛肉20份、面筋干20份、海带3份、蘑菇2份、生姜2份进行破壁处理；
(2)将上述制备原料与30份纯净水混合后搅拌均匀，加入0.075份复合蛋白酶FF104(购自安琪酵母有限公司)、0.15份复合蛋白酶MF105(购自安琪酵母有限公司)，在53℃下进行酶解3h，之后在75℃下灭活5min，得到酶解液；
(3)将酶解液290份、葡萄糖3份、木糖3份、甘氨酸1份、丙氨酸1份、酵母抽提物(型号spinger0397/0-PW-L，购自于上海格信商贸有限公司)0.5份和维生素B1 0.8份混合，在110℃下进行美拉德反应15min，冷却后过80目筛，得到芯材；
(4)将纯净水加热至50℃，开启搅拌器缓缓将20份变性淀粉溶解其中，再加入20份麦芽糊精，搅拌器转速1000r/min，再将制备好的芯材缓慢加入其中，搅拌至分散均匀，过3次胶体磨，得到乳化液，将乳化液过均质机2次，均质压力分别为200bar和40bar，在60℃下均质，得到均质产物；
(5)将均质产物冷冻干燥，得到所述包埋型调味料。
实施例2
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法包括如下步骤：
(1)原料准备和预处理：将鸡肉100份、牛肉30份、面筋干10份、海带2份、蘑菇6份、生姜1份进行破壁处理；
(2)将上述制备原料与30份纯净水混合后搅拌均匀，加入0.075份复合蛋白酶FF104(购自安琪酵母有限公司)、0.15份复合蛋白酶MF105(购自安琪酵母有限公司)，在50℃下进行酶解4h，之后在75℃下灭活5min，得到酶解液；
(3)将酶解液300份、葡萄糖2份、木糖2份、甘氨酸2份、丙氨酸2份、酵母抽提物(型号spinger0397/0-PW-L，购自于上海格信商贸有限公司)2份和维生素B1 0.6份混合，在100℃下进行美拉德反应20min，冷却后过80目筛，得到芯材；
(4)将纯净水加热至60℃，开启搅拌器缓缓将40份变性淀粉溶解其中，再加入30份麦芽糊精，搅拌器转速1000r/min，再将制备好的芯材缓慢加入其中，搅拌至分散均匀，过4次胶体磨，得到乳化液，将乳化液过均质机2次，均质压力分别为200bar和40bar，在55℃下均质，得到均质产物；
(5)将均质产物冷冻干燥，得到所述包埋型调味料。
实施例3
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法包括如下步骤：
(1)原料准备和预处理：将鸡肉150份、牛肉10份、面筋干10份、海带8份、蘑菇1份、生姜3份进行破壁处理；
(2)将上述制备原料与30份纯净水混合后搅拌均匀，加入0.075份复合蛋白酶FF104(购自安琪酵母有限公司)、0.15份复合蛋白酶MF105(购自安琪酵母有限公司)，在55℃下进行酶解2h，之后在75℃下灭活5min，得到酶解液；
(3)将酶解液380份、葡萄糖1.8份、木糖1.8份、甘氨酸1.5份、丙氨酸1.5份、酵母抽提物(型号spinger0397/0-PW-L，购自于上海格信商贸有限公司)2.5份和维生素B1 0.4份混合，在115℃下进行美拉德反应10min，冷却后过80目筛，得到芯材；
(4)将纯净水加热至60℃，开启搅拌器缓缓将30份变性淀粉溶解其中，再加入40份麦芽糊精，搅拌器转速1000r/min，再将制备好的芯材缓慢加入其中，搅拌至分散均匀，过2次胶体磨，得到乳化液，将乳化液过均质机2次，均质压力分别为200bar和40bar，在50℃下均质，得到均质产物；
(5)将均质产物冷冻干燥，得到所述包埋型调味料。
实施例4
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于：变性淀粉和麦芽糊精的质量份数分别为30份、10份，其他条件均保持不变。
实施例5
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于：变性淀粉和麦芽糊精的质量份数分别为10份、30份，其他条件均保持不变。
实施例6
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于：变性淀粉和麦芽糊精的质量份数分别为85份、85份，其他条件均保持不变。
实施例7
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于：变性淀粉和麦芽糊精的质量份数分别为5份、5份，其他条件均保持不变。
实施例8
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于：步骤(4)中均质压力分别为200bar和150bar，其他条件均保持不变。
实施例9
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于：步骤(4)中均质压力分别为100bar和200bar，其他条件均保持不变。
实施例10
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于：步骤(4)中均质温度为40℃，其他条件均保持不变。
实施例11
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于：步骤(4)中均质温度为70℃，其他条件均保持不变。
实施例12
本实施例提供一种包埋型调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于芯材原料的配比不同：将鸡肉20份、牛肉120份、面筋干5份、海带8份、蘑菇7份、生姜7份，其他条件均保持不变。
对比例1
本对比例提供一种调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于：步骤(3)得到芯材后直接进行冷冻干燥，不进行步骤(4)的包埋处理，其他条件均保持不变。
评价试验：
(1)为了探索产品的保质期，本试验在上述实施例和对比例制得的终产品中分别加入0.2％的抗氧化剂(维生素E和迷迭香等比例混合物)，并用铝箔袋包装后，采用高温贮藏(温度为37℃，湿度为50％)进行氧化稳定性的测试，检测产品的A—过氧化值(g/100g)、试验方法为：GB 5009.227-2016，B—表面油脂(g/100g)判断抗氧化效果，试验方法为：QB/T4791-2015。结果如表1所示。
表1
Figure BDA0002441169110000111
Figure BDA0002441169110000121
由表1数据可知：本发明所涉及的包埋型调味料的制备工艺能显著地提升调味料的氧化稳定性，延长调味料的保质期。且包埋材料的组成配比、包埋材料与调味料芯材的配比、均质温度、均质压力都会影响其氧化稳定性效果。
(2)感官评价试验
对实施例和对比例产品进行高温处理(90℃处理5min)，邀请24名人员进行香味、口感和色泽的打分，打分标准如下表所示；其中专业和非专业人员各12人，专业人员青年、中年、老年各4人，男女各半，非专业人员青年、中年、老年各4人，男女各半；三个方面，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确，对结果进行了统计，均分值四舍五入保留整数。
Figure BDA0002441169110000122
打分结果如表2所示：
表2
组别 香味 口感 色泽 总分
实施例1 28 34 33 95
实施例2 26 30 32 88
实施例3 27 33 29 89
实施例12 25 30 25 80
对比例1 22 28 15 65
市售鸡粉 25 25 20 70
市售酵母抽提物 27 20 23 70
市售水解植物蛋白 23 15 24 62
由表2数据可知：本发明所涉及的包埋型调味料的制备工艺能显著提高产品综合口味，与市售鸡粉、市售酵母抽提物、市售水解植物蛋白相比，本发明所涉及的产品在香气、口感、色泽、整体协调性等方面均具有领先优势。与对比例1相比，本发明所涉及的产品在香气、口感、色泽方面也更有优势，可能是由于高温处理下未经过包埋处理的调味料部分油脂氧化，影响了产品的香气、口感和色泽。
(3)游离氨基酸在食品的呈味特性上具有十分重要的地位，氨基酸呈味阈值低，呈味能力强，具有酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味感，其含量会直接影响食物的鲜美程度。本试验对实施例和对比例制得的产品进行高温处理后(90℃处理5min)，再进行总游离氨基酸含量的检测，检测方法为：安捷伦液相测定，并统计甜、苦、鲜味氨基酸的分布占比，呈甜味的游离氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸和苏氨酸；呈鲜味的游离氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸；呈苦味的游离氨基酸包括缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸。结果如表3所示。
表3
Figure BDA0002441169110000141
由表3数据可知：与实施例12相比，本发明的包埋型调味料通过对各种食材的有机搭配而能够分解出处于比较平衡水平的甜味氨基酸和苦味氨基酸，鲜味氨基酸的释放比例合适，使得微胶囊包埋产品的口味更加丰满、醇厚、持久。
(4)核苷酸是由磷酸、戊糖、碱基组成，其中5’-核苷酸是主要的鲜味物质，为无色或白色晶体及晶体粉末，无气味但具有特殊鲜味，增鲜作用以5’-鸟苷酸(G)最强，其次是5’-肌苷酸(I)。呈味核苷酸具有强烈的增鲜味作用，与谷氨酸钠混合时会产生协同效应，形成爽口和醇厚的感觉，使鲜度更强，同时其对甜味、肉味有增效作用，对咸、酸、苦味及腥、焦味有抑制作用。本试验对上述实施例和对比例制得的产品进行高温处理后(90℃处理5min)，再进行呈味核苷酸(I+G)含量的测定，测定方法为：SB/T 10371-2003。结果如表4所示。
表4
Figure BDA0002441169110000142
Figure BDA0002441169110000151
由表4数据可知：与实施例12相比，本发明的包埋型调味料通过对各种食材的有机搭配而具有较多的呈味核苷酸(I+G)含量，具有辅助增鲜的作用，带来更加协调、柔和、丰满的鲜味。
(5)本试验对上述实施例和对比例制得的产品进行高温处理后(90℃处理5min)，再进行不同分子量的多肽分布分析，多肽分子量共分为以下几个区间：＞10000D、10000-5000D、5000-3000D、3000-2000D、2000-1000D、1000-500D、500-180D、＜180D。检测方法为：高效凝胶过滤色谱法。呈味肽是分子量低于5000D的寡肽类物质。鲜味肽大多集中在分子量＜1000D的二肽或三肽，调味料品尝时浓厚味的强弱也与肽的分子量有直接关系，具有较强浓厚味的小分子肽多为分子量<500D的二肽或三肽。结果如表5所示。
表5
峰面积百分比(％) 实施例1 实施例2 实施例3 实施例12 对比例1
＞10000 0.75 0.54 0.78 19.67 0.61
10000-5000 2.43 1.42 2.02 12 1.88
5000-3000 2.44 2.68 2.65 9.59 3.46
3000-2000 4.29 3.04 3 7.51 3.76
2000-1000 15.12 10.07 10.98 11.38 11.86
1000-500 21.13 23.07 25.31 10.4 24.14
500-180 34.44 46.24 46.16 19.88 42.98
＜180 19.40 12.94 9.10 9.57 11.31
由表5数据可知：与实施例12相比，本发明的包埋型调味料通过对各种食材的有机搭配使得产品具有较好的多肽分布状态，多肽分子量低于5000D的寡肽类物质占比在95％以上。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的一种包埋型调味料的制备工艺及其产品，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

Claims (10)

1.一种包埋型调味料的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括：
(1)将变性淀粉与水混合溶解后，再与麦芽糊精混合溶解，得到淀粉乳液；
(2)将步骤(1)得到的淀粉乳液与调味料芯材混合后进行乳化，得到乳化液；
(3)将步骤(2)得到的乳化液进行均质，再冷冻干燥，得到所述包埋型调味料。
2.如权利要求1所述的包埋型调味料的制备工艺，其特征在于，步骤(1)所述水的温度为50-60℃；
优选地，步骤(1)所述混合时进行搅拌，搅拌速率为1000-2000r/min；
优选地，步骤(1)所述变性淀粉与麦芽糊精的质量比为1:2-2:1。
3.如权利要求1或2所述的包埋型调味料的制备工艺，其特征在于，步骤(2)所述调味料芯材中脂肪质量与步骤(1)中变性淀粉和麦芽糊精总质量的比例为1:2-2:1；
优选地，步骤(2)所述乳化的方式为过2-5次胶体磨。
4.如权利要求1-3中任一项所述的包埋型调味料的制备工艺，其特征在于，步骤(3)所述均质的温度为50-60℃；
优选地，所述均质的次数为2次，均质压力分别为200bar和40bar；
优选地，步骤(3)所述冷冻干燥的参数包括：冷阱温度-70℃，冷冻时间≥4h，最终物料温度≤-40℃，真空度≤50Pa，梯度升温，干燥时间≥25h。
5.如权利要求1-4中任一项所述的包埋型调味料的制备工艺，其特征在于，步骤(2)所述调味料芯材的制备方法包括：将鸡肉100-150份、牛肉10-30份、面筋干10-30份、海带2-8份、蘑菇1-6份和生姜1-3份混合进行酶解，再将酶解产物进行美拉德反应，得到所述调味料芯材。
6.如权利要求5所述的包埋型调味料的制备工艺，其特征在于，所述酶解使用复合蛋白酶；
优选地，所述酶解的温度为50-55℃；酶解时间为1-6h；
优选地，得到所述酶解产物后对其进行酶灭活。
7.如权利要求5或6所述的包埋型调味料的制备工艺，其特征在于，所述美拉德反应的原料包括酶解产物、还原糖、氨基酸、酵母抽提物和维生素B1；
优选地，所述还原糖包括葡萄糖和/或木糖；
优选地，所述氨基酸包括甘氨酸和/或丙氨酸。
8.如权利要求5-7中任一项所述的包埋型调味料的制备工艺，其特征在于，所述美拉德反应的温度为90-130℃，优选110℃；
优选地，所述美拉德反应的时间为5-30min，优选20min；
优选地，所述美拉德反应结束后对产物过70-100目筛。
9.如权利要求1-8中任一项所述的包埋型调味料的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺具体包括如下步骤：
(1)将变性淀粉与50-60℃的水混合，搅拌溶解后再与麦芽糊精混合，搅拌溶解，得到淀粉乳液；所述变性淀粉与麦芽糊精的质量比为1:3-3:1；
(2)将步骤(1)得到的淀粉乳液与调味料芯材混合后过2-5次胶体磨，进行乳化，得到乳化液；所述调味料芯材中脂肪质量与步骤(1)中变性淀粉和麦芽糊精总质量的比例为1:2-2:1；
(3)将步骤(2)得到的乳化液在50-60℃下进行2次均质，均质压力分别为200bar和40bar，再冷冻干燥，得到所述包埋型调味料。
10.如权利要求1-9中任一项所述的包埋型调味料的制备工艺制备得到的包埋型调味料。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN103750254A (zh) * 2013-12-28 2014-04-30 广州市天惠食品有限公司 一种鸡肉香精及其制备方法
CN106387826A (zh) * 2016-09-14 2017-02-15 广东嘉豪食品有限公司 一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法

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