CN106307447B - 一种包含味精的复合调味剂 - Google Patents

Abstract

本发明属于调味剂领域，公开了一种包含味精的复合调味剂，其由如下重量份的原料而得：味精粉0.5‑1份，黄原胶0.5‑1份，柠檬酸0.5‑1份，白砂糖粉0.5‑1份，酵母提取物1‑2份，玉米淀粉2‑3份，麦芽糊精2‑3份，海带粉5‑9份，复配氨基酸6‑10份，淡菜酶解液7‑12份。本发明的复合调味剂原料配伍合理，大幅减少了味精的使用，但是保持鲜味足口感好，营养全面。

Description

一种包含味精的复合调味剂

技术领域

本发明属于调味剂领域，具体涉及一种包含味精的复合调味剂。

背景技术

根据我国食品卫生法的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、调味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无色无味的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，20℃时的溶解度为74克(即20℃时，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸钠)。味精具有强烈的鲜味（稀释300倍仍具有鲜味），是含有一个分子结晶水的L-谷氨酸钠。味精进人体内很快分解出谷氨酸，故谷氨酸钠的生理作用和谷氨酸相同。谷氨酸是人体正常代谢物质，在人体代谢中有着重要的功能，如合成人体所需的蛋白质，参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑细胞能利用的氨基酸。国外曾报道谷氨酸可以快速提高智力低下儿童的智力，它是通过乙酰胆碱的产生影响神经活动。

然而，近年来研究发现，过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状，且对生殖系统也有不良影响。味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。如何减少味精的摄入而不影响美味，是现有调味剂应该解决的技术问题。

发明内容

为了克服现有技术复合调味剂配方不合理，味精添加量过多，制作繁琐，口感差以及营养成分不够全面等缺陷，本发明提供了一种包含味精的复合调味剂。

本发明是通过如下技术方案来实现的：

一种包含味精的复合调味剂，其由如下重量份的原料而得：

味精粉0.5-1份，黄原胶0.5-1份，柠檬酸0.5-1份，白砂糖粉0.5-1份，酵母提取物1-2份，玉米淀粉2-3份，麦芽糊精2-3份，海带粉5-9份，复配氨基酸6-10份，淡菜酶解液7-12份。

所述复合调味剂的制备方法包括如下步骤：

预混：将味精粉、黄原胶、酵母提取物以及海带粉放在一起混合均匀，得物料A；将柠檬酸、复配氨基酸以及淡菜酶解液混合均匀，得物料B；

混匀造粒：先往容器中加入物料A，然后依次加入物料B、白砂糖粉、玉米淀粉、麦芽糊精，混合均匀，造粒；

干燥过筛：干燥，干燥后的颗粒水分保持在3%以下，过筛，包装即得。

所述酵母提取物按照如下步骤制备而得：将啤酒酵母粉按照1:3的质量比投入到纯化水中，搅拌均匀，然后超声波处理10min，再添加占纯化水两倍体积的85%乙醇，浸泡6小时，去除乙醇，然后浓缩成浸膏，低温冷冻干燥，粉碎即得。

所述海带粉按照如下步骤制备而得：将海带用水清洗干净，然后用120℃蒸气处理5min，自然冷却，干燥，研磨成粉末，即得。

所述复配氨基酸按照如下步骤制备而得：首先称取谷氨酸5.3 g，天冬氨酸1.1 g，甘氨酸3.3 g，脯氨酸1.8 g，苏氨酸2.08 g，色氨酸1.59 g，苯丙氨酸0.73 g，缬氨酸0.7 g，赖氨酸3.9 g，甲硫氨酸1.8 g，异亮氨酸1.39 g，亮氨酸0.8 g，置于混合器中，充分混匀，得到少量氨基酸混合物；然后称取丙氨酸18.7 g，精氨酸34.9 g，半胱氨酸9.9 g，置于混合器中，与混合器中的少量氨基酸混合物充分混匀，得到复配氨基酸。

所述淡菜酶解液按照如下步骤制备而得：将淡菜洗净后，置于干燥箱内烘干至水分含量低于10wt%，然后用粉碎机粉碎成粉末，酶解即得淡菜酶解液。

本发明取得的有益效果主要包括：

本发明的复合调味剂原料配伍合理，大幅度减少了味精的使用，但是保持鲜味足口感好，并且提高了食品的吸收利用率，同时不含有对人体有害的物质，具有良好的社会效益，还能够补充必须氨基酸和营养物质的作用。复配氨基酸可提供清甜美味，减少苦味及除去食品中令人不悦的风味，作为鲜味料的增效剂使用；通过添加适量的黄原胶，提高了氨基酸的稳定性和细腻度；酵母提取物营养全面，具有浓郁的鲜味和肉香味，口感醇润圆融，回味绵长，与柠檬酸合用，其鲜味更可增强，与其他多种鲜味剂有良好的风味协同效应，可通过风味互补形成完美醇厚的鲜味感；通过酶解淡菜能增加鲜度，增强醇厚感，掩盖淡菜酶解液散发的腥味，改善整体口感。

具体实施方式

以下通过具体实施例进一步说明本发明，但实施例的具体细节仅用于解释本发明，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。

实施例1

一种包含味精的复合调味剂，其由如下重量份的原料而得：

味精粉0.5份，黄原胶0.5份，柠檬酸0.5份，白砂糖粉0.5份，酵母提取物1份，玉米淀粉2份，麦芽糊精2份，海带粉5份，复配氨基酸6份，淡菜酶解液7份；

上述复合调味剂的制备方法包括如下步骤：

预混：将味精粉、黄原胶、酵母提取物以及海带粉放在一起混合均匀，得物料A；将柠檬酸、复配氨基酸以及淡菜酶解液混合均匀，得物料B；

混匀造粒：先往容器中加入物料A，然后依次加入物料B、白砂糖粉、玉米淀粉、麦芽糊精，混合均匀，造粒；

干燥过筛：干燥，干燥后的颗粒水分保持在3%以下，过筛，包装即得。

所述酵母提取物按照如下步骤制备而得：

将啤酒酵母粉按照1:3的质量比投入到纯化水中，搅拌均匀，然后超声波处理10min，超声波频率为20KHz，然后添加占纯化水两倍体积的85%（体积比）乙醇，浸泡6小时，旋转蒸发去除乙醇，然后浓缩成浸膏，低温冷冻干燥，粉碎即得。

所述海带粉按照如下步骤制备而得：将海带用水清洗干净，然后用120℃蒸气处理5min，自然冷却，干燥，研磨成粉末，即得；

所述复配氨基酸按照如下步骤制备而得：

首先称取谷氨酸5.3 g，天冬氨酸1.1 g，甘氨酸3.3 g，脯氨酸1.8 g，苏氨酸2.08g，色氨酸1.59 g，苯丙氨酸0.73 g，缬氨酸0.7 g，赖氨酸3.9 g，甲硫氨酸1.8 g，异亮氨酸1.39 g，亮氨酸0.8 g，置于混合器中，充分混匀，得到少量氨基酸混合物；然后称取丙氨酸18.7 g，精氨酸34.9 g，半胱氨酸9.9 g，置于混合器中，与混合器中的少量氨基酸混合物充分混匀，得到复配氨基酸。

所述淡菜酶解液按照如下步骤制备而得：

将淡菜洗净后，置于干燥箱内烘干至水分含量低于10wt%，然后用粉碎机粉碎成粉末；取10g淡菜烘干粉末置于盛有25g水的干净可密封玻璃容器内，加入0.01g中性蛋白酶（5万U/g）和0.03g胰蛋白酶（5万U/g），放入转子，密封玻璃容器，于53℃恒温水浴磁力搅拌器中进行酶解；酶解pH值为8.2；酶解时间为4小时；将酶解液升温至90℃保持15min灭酶活，即得淡菜酶解液。

实施例2

一种包含味精的复合调味剂，其由如下重量份的原料而得：

味精粉1份，黄原胶1份，柠檬酸1份，白砂糖粉1份，酵母提取物2份，玉米淀粉3份，麦芽糊精3份，海带粉9份，复配氨基酸10份，淡菜酶解液12份；

上述复合调味剂的制备方法包括如下步骤：

预混：将味精粉、黄原胶、酵母提取物以及海带粉放在一起混合均匀，得物料A；将柠檬酸、复配氨基酸以及淡菜酶解液混合均匀，得物料B；

混匀造粒：先往容器中加入物料A，然后依次加入物料B、白砂糖粉、玉米淀粉、麦芽糊精，混合均匀，造粒；

干燥过筛：干燥，干燥后的颗粒水分保持在3%以下，过筛，包装即得。

所述酵母提取物按照如下步骤制备而得：

将啤酒酵母粉按照1:3的质量比投入到纯化水中，搅拌均匀，然后超声波处理10min，超声波频率为20KHz，然后添加占纯化水两倍体积的85%（体积比）乙醇，浸泡6小时，旋转蒸发去除乙醇，然后浓缩成浸膏，低温冷冻干燥，粉碎即得。

所述海带粉按照如下步骤制备而得：将海带用水清洗干净，然后用120℃蒸气处理5min，自然冷却，干燥，研磨成粉末，即得；

所述复配氨基酸按照如下步骤制备而得：

首先称取谷氨酸5.3 g，天冬氨酸1.1 g，甘氨酸3.3 g，脯氨酸1.8 g，苏氨酸2.08g，色氨酸1.59 g，苯丙氨酸0.73 g，缬氨酸0.7 g，赖氨酸3.9 g，甲硫氨酸1.8 g，异亮氨酸1.39 g，亮氨酸0.8 g，置于混合器中，充分混匀，得到少量氨基酸混合物；然后称取丙氨酸18.7 g，精氨酸34.9 g，半胱氨酸9.9 g，置于混合器中，与混合器中的少量氨基酸混合物充分混匀，得到复配氨基酸。

所述淡菜酶解液按照如下步骤制备而得：

将淡菜洗净后，置于干燥箱内烘干至水分含量低于10wt%，然后用粉碎机粉碎成粉末；取10g淡菜烘干粉末置于盛有25g水的干净可密封玻璃容器内，加入0.01g中性蛋白酶（5万U/g）和0.03g胰蛋白酶（5万U/g），放入转子，密封玻璃容器，于53℃恒温水浴磁力搅拌器中进行酶解；酶解pH值为8.2；酶解时间为4小时；将酶解液升温至90℃保持15min灭酶活，即得淡菜酶解液。

实施例2制得复合调味剂可于25℃以下、阴凉处储存18个月，外观均质，鲜味突出，鲜度是味精的2倍以上；海鲜风味明显、协调；入口肉感自然、丰满；可广泛应用于食品增鲜、调味，营养更加全面。

将含有本发明复合调味剂与不含复合调味剂的调味料同时加入完全相同的两个火锅汤体中，在蒸煮30min以后，含有本发明调味剂的火锅汤体，香气越发明显，且越煮越香，鲜味和综合口感丰富，而不含添加剂的一组，香气少，鲜味降低明显，口感较差。

以上结合具体的实施方式对本发明进行了描述，但本领域技术人员应该清楚，这些描述都是示例性的，并不是对本发明保护范围的限制。本领域技术人员可以根据本发明的精神和原理对本发明做出各种变型和修改，这些变型和修改也在本发明的范围内。

Claims (1)

1.一种包含味精的复合调味剂，其由如下重量份的原料而得：

味精粉0.5-1份，黄原胶0.5-1份，柠檬酸0.5-1份，白砂糖粉0.5-1份，酵母提取物1-2份，玉米淀粉2-3份，麦芽糊精2-3份，海带粉5-9份，复配氨基酸6-10份，淡菜酶解液7-12份;

所述酵母提取物按照如下步骤制备而得：将啤酒酵母粉按照1:3的质量比投入到纯化水中，搅拌均匀，然后超声波处理10min，再添加占纯化水两倍体积的85%乙醇，浸泡6小时，去除乙醇，然后浓缩成浸膏，低温冷冻干燥，粉碎;

所述海带粉按照如下步骤制备而得：将海带用水清洗干净，然后用120℃蒸气处理5min，自然冷却，干燥，研磨成粉末;

所述复配氨基酸按照如下步骤制备而得：首先称取谷氨酸5.3 g，天冬氨酸1.1 g，甘氨酸3.3 g，脯氨酸1.8 g，苏氨酸2.08 g，色氨酸1.59 g，苯丙氨酸0.73 g，缬氨酸0.7 g，赖氨酸3.9 g，甲硫氨酸1.8 g，异亮氨酸1.39 g，亮氨酸0.8 g，置于混合器中，充分混匀，得到少量氨基酸混合物；然后称取丙氨酸18.7 g，精氨酸34.9 g，半胱氨酸9.9 g，置于混合器中，与混合器中的少量氨基酸混合物充分混匀，得到复配氨基酸;

所述淡菜酶解液按照如下步骤制备而得：将淡菜洗净后，置于干燥箱内烘干至水分含量低于10wt%，取10g淡菜烘干粉末置于盛有25g水的干净可密封玻璃容器内，加入0.01g中性蛋白酶5万U/g和0.03g胰蛋白酶5万U/g，放入转子，密封玻璃容器，于53℃恒温水浴磁力搅拌器中进行酶解；酶解pH值为8.2；酶解时间为4小时；将酶解液升温至90℃保持15min灭酶活然后粉碎成粉末，酶解即得淡菜酶解液;

所述复合调味剂的制备方法包括如下步骤：

预混：将味精粉、黄原胶、酵母提取物以及海带粉放在一起混合均匀，得物料A；将柠檬酸、复配氨基酸以及淡菜酶解液混合均匀，得物料B；

混匀造粒：先往容器中加入物料A，然后依次加入物料B、白砂糖粉、玉米淀粉、麦芽糊精，混合均匀，造粒；

干燥过筛：干燥，干燥后的颗粒水分保持在3%以下，过筛，包装即得。