CN102726703A - 一种羊肉高汤精粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种羊肉高汤精粉的制备方法，主要由羊肉酶解液的制备、美拉德反应液的制备、微胶囊化和喷雾干燥等技术单元组成。其制备方法为将处理好的羊肉、葱、姜、花椒等原料放入反应容器中，加入一种或几种蛋白酶进行酶解，灭酶并过滤；然后在酶解液中加入羊油、食盐、味精、白糖、氨基酸等成分，在高温下进行美拉德反应，将所得反应液降温后，按比例加入壁材和乳化剂，充分乳化，对乳化后的物料进行喷雾干燥制成粉末。本发明所制备的羊肉高汤精粉肉味浓郁，香气逼真，富含人体所需的氨基酸及多种营养物质，是一种健康的调味佳品。

Description

一种羊肉高汤精粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，涉及羊肉高汤精粉系列产品的开发，更具体的说是一种羊肉高汤精粉及其制备方法。

背景技术

羊肉，是全世界消费者广泛食用的家畜肉之一，其肉质细嫩，味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇并具有一定的滋补功效的高营养肉类，尤其是氨基酸含量丰富，种类齐全，部分氨基酸如赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉，容易被人体消化吸收。通过对我国古代医学的研究及居民的消费习惯分析，羊肉是冬季进补及补阳的佳品，特别是炖煮羊肉汤在寒冷的冬天喝上一碗，可以温体去寒，使精神饱满。但由于羊肉膻腥味大，炖汤的程序和辅料非常讲究，家庭烹饪过程繁杂，耗时费力，餐饮业及小规模企业一般也都采用传统工艺熬制，操作费时、随意性大、口味不稳，卫生安全性差。因此，将羊肉高汤进行方便化开发并工业化生产具有重要的现实意义，方便羊肉高汤产品将具有潜在的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种方便的羊肉高汤精粉的配方及加工工艺，使羊肉高汤产品在食用时更加方便，营养更加丰富，安全性更高，特征性风味更加饱满。

为了实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容：

一种羊肉高汤精粉，其特征在于它是由美拉德反应液50~70份、壁材水溶液30~50份、乳化剂1~5份组成；所述的美拉德反应液是由以下重量份数的原料组成：

羊肉酶解液15~25份，羊油15~25份，鸡骨油15~25份，食盐5~15份，味精5~15份，5’-呈味核苷酸二钠1~2份，白糖5~10份，半胱氨酸盐酸盐0.5~1.5份，葡萄糖1~5份，木糖0.5~3份，蛋氨酸1~8份；

所述的壁材水溶液为麦芽糊精和大豆分离蛋白的水溶液，其中麦芽糊精:大豆分离蛋白的重量份数比为2:1；所述的乳化剂为单甘酯和蔗糖酯，其重量份数比为3:2。

本发明所述的羊肉高汤精粉，其中所述的羊肉酶解液是由以下重量份数的原料组成：

羊肉40~50份，水40~50份，蛋白酶0.5~1.0份，香辛料4.5-9.5份；其中香辛料为：葱1.5~2.5份，姜1.5~2.5份，花椒0.5~1.5份，草果0.5~1.5份，桂皮0.5~1.5份；蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或几种的混合物。

本发明进一步公开了羊肉高汤精粉的制备方法，其特征在于按如下的步骤进行：

（1）羊肉酶解液的制备：

将处理好的羊肉和香辛料放入反应容器中，向其中加入1~2倍质量的水，并加入一种或几种蛋白酶，于45~60℃条件下酶解2-4h，然后加热至100℃灭酶10min，并过滤得到羊肉酶解液；

（2）美拉德反应液的制备：

向羊肉酶解液中加入羊油、鸡骨油、食盐、味精、白糖、5’-呈味核苷酸二钠、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、葡萄糖、木糖，在105~115℃下进行美拉德反应0.5~1h，将所得反应液降温得到美拉德反应液；

（3）微胶囊化：

在美拉德反应液中按比例加入壁材水溶液和乳化剂，并对其进行充分乳化；其中美拉德反应液50~70份、壁材水溶液30~50份、乳化剂（单甘酯:蔗糖酯为3:2）1~5份；

（4）喷雾干燥：

对乳化后的物料进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风口温度为180~210℃，出风口温度为95~110℃，用BT00-100M蠕动泵输送物料，转速为8~13rpm。

本发明所述的喷雾干燥工艺参数优选为：进风口温度为195℃，出风口温度为95℃，用BT00-100M蠕动泵输送物料，转速为10rpm。

本发明公开的羊肉高汤精粉的制备方法，主要由羊肉酶解液的制备、美拉德反应液的制备、微胶囊化和喷雾干燥等技术单元组成。将处理好的羊肉和香辛料放入反应容器中，向其中加入1~2倍质量的水，并加入一种或几种蛋白酶，于45~60℃条件下酶解2-4h，然后加热至100℃灭酶10min，并过滤酶解液。向羊肉酶解液中加入羊油、鸡骨油、食盐、味精、白糖、5’-呈味核苷酸二钠、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、葡萄糖、木糖，在105~115℃下进行美拉德反应0.5~1h，将所得反应液降温后，按比例加入壁材和乳化剂，充分乳化。对乳化后的物料进行喷雾干燥制成粉末，获得羊肉高汤精粉。

本发明所述的香辛料为葱、姜、花椒、草果、桂皮的混合物。

具体检测的内容及方法如下：

（1）水分：按GB/T 5009.3规定的方法检验。

（2）食盐（以NaCl计）：按GB/T 5009.39规定的方法检验。

（3）氨基酸态氮（以N计）：按GB/T 5009.39规定的方法检验。

（4）总氮（以N计）：按GB/T 5009.5规定的方法检验。

（5）总砷：按GB/T 5009.11规定的方法检验。

（6）铅：按GB/T 5009.12规定的方法检验。

（7）微生物指标：按GB/T 4789.2、GB/T 4789.3、GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10规定的方法检验。

检测的结果：

本发明制备的羊肉高汤精粉的水分含量≤5.0g/100g，食盐含量≤45g/100g，氨基酸态氮含量≥0.5g/100g，总氮含量≥1.4g/100g，总砷含量≤0.5mg/kg，铅含量≤1.0mg/kg，菌落总数≤,10000cfu/g，大肠菌群≤90MPN/100g，致病菌未检出。

本发明制备的羊肉高汤精粉的实际食用效果：

我们选择了100位消费者，分别给予本发明的羊肉高汤精粉和普通的调料品，然后分别进行了访问，结果是：感觉到羊肉高汤精粉口感清香占95%，没有羊肉膻腥，而采用普通调料品感觉羊肉膻腥很难去除。

本发明制备的羊肉高汤精粉与现有的羊肉调料相比所具有的特点在于：

（1）本发明采用酶解工艺，将蛋白质水解为肽类物质和氨基酸，有利于人体吸收，营养更加丰富。

（2）经过美拉德反应，产品风味稳定性增强，且特征风味更加饱满。

（3）本发明采用喷雾干燥工艺，可延长产品的货架期，食用更加方便。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。其中木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶购买于南宁庞博生物工程有限公司；其他本发明所述的各种原料均有市售。以下实施例中的“份”指的是公斤或克，根据实际生产的情况加以选择。

实施例1     

一种羊肉高汤精粉，它是由美拉德反应液50份、壁材水溶液48份、乳化剂2份组成；具体制备方法如下：

（1）羊肉酶解液的制备：

羊肉46份，水46份，木瓜蛋白酶0.8份，葱2份，姜2份，花椒1.1份，草果1.1份，桂皮1份。

将处理好的羊肉和香辛料放入反应容器中，向其中加入2倍质量的水，并加入马褂蛋白酶，于56℃条件下酶解2h，然后加热至100℃灭酶10min，并过滤酶解液。

（2）美拉德反应液的制备：

羊肉酶解液22.5份，羊油20份，鸡骨油20份，食盐10份，味精10份，5’-呈味核苷酸二钠1.5份，白糖8份，半胱氨酸盐酸盐1份，葡萄糖2份，木糖1份，蛋氨酸4份。

向羊肉酶解液中加入羊油、鸡骨油、食盐、味精、白糖、半胱氨酸盐酸盐等以上成分，在110℃下进行美拉德反应0.8h。

（3）微胶囊化：

美拉德反应液50份、壁材水溶液48份、乳化剂（单甘酯:蔗糖酯为3:2）2份。

按比例加入上述物料，并对其进行充分乳化。

（4）喷雾干燥：

对乳化后的物料进行喷雾干燥。喷雾干燥的进风口温度为195℃，出风口温度为95℃，用BT00-100M蠕动泵输送物料，转速为10rpm。

实施例2

一种羊肉高汤精粉，由美拉德反应液60份、壁材水溶液30份、乳化剂5份组成；具体制备方法如下：

（1）羊肉酶解液的制备：

羊肉42份，水50份，蛋白酶1.0份，香辛料4.8；其中香辛料为：葱1.5份，姜1.6份，花椒0.5份，草果0.6份，桂皮0.6份；蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶（1:1）。

将处理好的羊肉和香辛料放入反应容器中，向其中加入1.5倍质量的水，并加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，于50℃条件下酶解3h，然后加热至100℃灭酶10min，并过滤得到羊肉酶解液；

（2）美拉德反应液的制备：

羊肉酶解液19份，羊油15份，鸡骨油15份，食盐5份，味精5份，5’-呈味核苷酸二钠1份，白糖10份，半胱氨酸盐酸盐1.5份，葡萄糖5份，木糖3份，蛋氨酸8份；

向羊肉酶解液中加入羊油、鸡骨油、食盐、味精、白糖、半胱氨酸盐酸盐等以上成分，在113℃下进行美拉德反应0.5h，将所得反应液降温得到美拉德反应液；

（3）微胶囊化：

美拉德反应液60份、壁材水溶液30份、乳化剂（单甘酯:蔗糖酯为3:2）5份。

按比例加入上述物料，并对其进行充分乳化。

（4）喷雾干燥：

对乳化后的物料进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风口温度为180℃，出风口温度为110℃，用BT00-100M蠕动泵输送物料，转速为12rpm。

实施例3

一种羊肉高汤精粉，由美拉德反应液68份、壁材水溶液40份、乳化剂3份组成；具体制备方法如下：

（1）羊肉酶解液的制备：

羊肉50份，水42份，蛋白酶0.6份，香辛料9.2；其中香辛料为：葱2.4份，姜2.4份，花椒1.5份，草果1.5份，桂皮1.4份；蛋白酶为风味蛋白酶、碱性蛋白酶（1:1）。

将处理好的羊肉和香辛料放入反应容器中，向其中加入1倍质量的水，并加入风味蛋白酶和碱性蛋白酶，于45℃条件下酶解4h，然后加热至100℃灭酶10min，并过滤得到羊肉酶解液；

（2）美拉德反应液的制备：

羊肉酶解液16份，羊油19份，鸡骨油24份，食盐15份，味精15份，5’-呈味核苷酸二钠2份，白糖6份，半胱氨酸盐酸盐0.6份，葡萄糖3.5份，木糖2份，蛋氨酸1.5份；

向羊肉酶解液中加入羊油、鸡骨油、食盐、味精、白糖、半胱氨酸盐酸盐等以上成分，在105℃下进行美拉德反应1h，将所得反应液降温得到美拉德反应液；

（3）微胶囊化：

美拉德反应液68份、壁材水溶液40份、乳化剂3份；

在美拉德反应液中按比例加入壁材水溶液和乳化剂，并对其进行充分乳化；

（4）喷雾干燥：

对乳化后的物料进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风口温度为180℃，出风口温度为100℃，用BT00-100M蠕动泵输送物料，转速为8rpm。

Claims (3)

1.一种羊肉高汤精粉，其特征在于它是由美拉德反应液50~70份、壁材水溶液30~50份、乳化剂1~5份组成；所述的美拉德反应液是由以下重量份数的原料组成：

羊肉酶解液15~25份，羊油15~25份，鸡骨油15~25份，食盐5~15份，味精5~15份，5’-呈味核苷酸二钠1~2份，白糖5~10份，半胱氨酸盐酸盐0.5~1.5份，葡萄糖1~5份，木糖0.5~3份，蛋氨酸1~8份；

所述的壁材水溶液为麦芽糊精和大豆分离蛋白的水溶液，其中麦芽糊精:大豆分离蛋白的重量分数比为2:1；所述的乳化剂为单甘酯和蔗糖酯，其重量份数比为3:2。

2.权利要求1所述的羊肉高汤精粉，其中所述的羊肉酶解液是由以下重量份数的原料组成：

羊肉40~50份，水40~50份，蛋白酶0.5~1.0份，香辛料4.5-9.5份；其中香辛料为：葱1.5~2.5份，姜1.5~2.5份，花椒0.5~1.5份，草果0.5~1.5份，桂皮0.5~1.5份；蛋白酶为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或几种的混合物。

3.权利要求1所述羊肉高汤精粉的制备方法，其特征在于按如下的步骤进行：

（1）羊肉酶解液的制备：

将处理好的羊肉和香辛料放入反应容器中，向其中加入1~2倍质量的水，并加入一种或几种蛋白酶，于45~60℃条件下酶解2-4h，然后加热至100℃灭酶10min，并过滤得到羊肉酶解液；

（2）美拉德反应液的制备：

向羊肉酶解液中加入羊油、鸡骨油、食盐、味精、白糖、5’-呈味核苷酸二钠、半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、葡萄糖、木糖，在105~115℃下进行美拉德反应0.5~1h，将所得反应液降温得到美拉德反应液；

（3）微胶囊化：

在美拉德反应液中按比例加入壁材水溶液和乳化剂，并对其进行充分乳化；其中美拉德反应液50~70份、壁材水溶液30~50份、乳化剂（单甘酯:蔗糖酯为3:2）1~5份；

（4）喷雾干燥：

对乳化后的物料进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风口温度为180~210℃，出风口温度为95~110℃，用BT00-100M蠕动泵输送物料，转速为8~13rpm。

4. 根据权利要求3所述的一种羊肉高汤精粉的制备方法，其特征在于：所述的喷雾干燥的进风口温度为195℃，出风口温度为95℃，用BT00-100M蠕动泵输送物料，转速为10rpm。