CN111955703A - 一种白乌鱼鱼汤粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种白乌鱼鱼汤粉及其制备方法，属于食品领域。该白乌鱼鱼汤粉的制备方法包括如下步骤：(1)将白乌鱼去腥、油炸后加水熬煮得白乌鱼汤；(2)将白乌鱼汤浓缩匀浆，喷雾干燥后，即得。本发明白乌鱼鱼汤粉不仅蛋白质含量高，充分保障了白乌鱼粉的营养价值；并且，该白乌鱼鱼汤粉复溶性优良，易冲调，方便食用。更重要的是，该白乌鱼鱼汤粉克服了现有技术中鱼汤粉腥味大，需要添加大量配料的问题，仅以白乌鱼为原料，几乎不加入其他配料，但鱼腥味极低，原汁原味地保留了白乌鱼的风味，香味和口感优良。此外，该鱼汤粉色白，均一性良好，感官品质佳，具有良好的市场前景。

Description

一种白乌鱼鱼汤粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种白乌鱼鱼汤粉及其制备方法，
背景技术
白乌鱼是四川省内江市的特色经济鱼类，其营养、经济及药用价值极高，有“鱼中珍品”之称。白乌鱼因其高的营养价值，深受消费者的欢迎，民间多有用白乌鱼熬汤食养的习惯，但传统的制汤方式耗时长、原料利用率低、运输成本高、保质期短、缺乏方便性等缺点，这与当前追求更健康、快节奏、高品质、高效率的生活方式不符。同时，白乌鱼长期以鲜销为主，精深加工产品极少，严重制约了白乌鱼养殖业持续健康发展。
近年来，随着简便、快捷生活理念的普及，健康速食冲调汤的研发适应了当前社会快节奏生活方式，可用于肉类工业、方便面产业及餐饮行业，成为当前汤品类产品的研究热点。专利CN103892370A将甲鱼制备成参芪甲鱼汤粉；专利CN103892371A同样制备了一种甲鱼汤粉，其使用葡萄等作为原料；专利CN108464457A制备了一种即食鲫鱼汤粉。将各种鱼类制备成鱼汤粉方便储存和食用，更加适应目前的生活节奏。
目前制备鱼汤粉主要采用直接干燥粉碎、冷冻干燥和喷雾干燥的方法。直接干燥粉碎法操作要求较低，但是所得鱼粉腥味较重，质量较差。冷冻干燥生产效率低，成本较高，工业大生产较难推行。喷雾干燥法是最为常见的方法，但是为掩盖鱼汤的腥味，同时提高鱼汤粉的出粉率，工艺设计中常常加入多味材料掩味，使得鱼汤粉存在色杂、复溶性差的问题，添加成分过于复杂、繁多，还会使鱼汤粉的口感和营养价值大大降低。尚未见现有技术将白乌鱼制备成鱼汤粉。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种白乌鱼鱼汤粉及其制备方法。
本发明提供了一种白乌鱼鱼汤粉的制备方法，它包括如下步骤：
(1)将白乌鱼去腥、油炸后加水熬煮得白乌鱼汤；
(2)将白乌鱼汤浓缩匀浆，喷雾干燥后，即得。
进一步地，步骤(1)中，所述白乌鱼为新鲜白乌鱼；
优选地，所述白乌鱼为新鲜白乌鱼宰杀清洗，去头、清洗、切块后而得。
进一步地，步骤(1)中，所述去腥的方法为：在白乌鱼中加入β-环状糊精和水，混匀后，50～80℃加热30～60min；
优选地，步骤(1)中，所述去腥时，β-环状糊精的重量为白乌鱼重量的1～3％；和/或，所述水的重量为白乌鱼重量的1～3倍；
更优选地，步骤(1)中，所述去腥时，β-环状糊精的重量为白乌鱼重量的1.5％；和/或，所述水的重量为白乌鱼重量的2倍；和/或，所述混匀后，55℃加热60min。
进一步地，步骤(1)中，所述油炸的温度为100～180℃，油炸时间为30～60s；
优选地，步骤(1)中，所述油炸的温度为100～150℃，油炸时间为30～40s；
更优选地，步骤(1)中，所述油炸的温度为150℃，油炸时间为40s。
进一步地，步骤(1)中，所述加水熬煮时，料液比为1:3～1:7(g：mL)；
优选地，步骤(1)中，所述加水熬煮时，料液比为1:3～1:5(g：mL)；
更优选地，步骤(1)中，所述加水熬煮时，料液比为1:3(g：mL)。
进一步地，步骤(1)中，所述加水熬煮的温度为60～100℃；和/或，所述加水熬煮的时间为0.5～3h；
优选地，步骤(1)中，所述加水熬煮的温度为80～100℃；和/或，所述加水熬煮的时间为2～3h；
更优选地，步骤(1)中，所述加水熬煮的温度为100℃；和/或，所述加水熬煮的时间为3h；
进一步地优选地，步骤(1)中，所述加水熬煮时，每隔30min补水一次，保持液面高度不变。
进一步地，步骤(2)中，所述浓缩匀浆的方法如下：将白乌鱼汤在60～100℃下，加热30～60min，过滤除去白乌鱼汤油脂，得浓缩鱼汤，在浓缩鱼汤中加入麦芽糊精，匀浆，过滤，即可；
优选地，步骤(2)中，所述浓缩匀浆的方法如下：将白乌鱼汤在60℃下，加热60min，过滤除去白乌鱼汤油脂，得浓缩鱼汤，在浓缩鱼汤中加入麦芽糊精，匀浆，过滤，即可。
进一步地，步骤(2)中，所述浓缩匀浆时，所述麦芽糊精的重量为浓缩鱼汤重量的5～25％；和/或，所述均浆条件为10000～20000转/min转速下匀浆30～60s；和/或，所述过滤为80～100目筛过滤；
优选地，步骤(2)中，所述浓缩匀浆时，所述麦芽糊精的重量为浓缩鱼汤重量的15％；和/或，所述均浆条件为10000转/min转速下匀浆40s；和/或，所述过滤为80目筛过滤。
进一步地，步骤(2)中，所述喷雾干燥时，进风温度为160～200℃；和/或，进料速度为260～340ml/h；
优选地，步骤(2)中，所述喷雾干燥时，进风温度为170℃；和/或，进料速度为280ml/h。
本发明还提供了一种白乌鱼鱼汤粉，它是由前述的制备方法制备而得。
本发明白乌鱼鱼汤粉不仅蛋白质含量高，充分保障了白乌鱼粉的营养价值；并且，该白乌鱼鱼汤粉复溶性优良，易冲调，方便食用。更重要的是，该白乌鱼鱼汤粉克服了现有技术中鱼汤粉腥味大，需要添加大量配料的问题，仅以白乌鱼为原料，几乎不加入其他配料，但鱼腥味极低，原汁原味地保留了白乌鱼的风味，香味和口感优良。此外，该鱼汤粉色白，均一性良好，感官品质佳，具有良好的市场前景。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
附图说明
图1为白乌鱼鱼汤粉的制备工艺流程图。
具体实施方式
本发明具体实施方式中使用的原料、设备均为已知产品，通过购买市售产品获得。
1、主要原料与试剂
(1)原料：白乌鱼，四川省内江市农业科学院提供。
(2)试剂：硫酸铜，成都市科龙化工试剂厂；硫酸钾，泸州双江试剂厂；氢氧化钠，成都市科龙化工试剂厂；浓硫酸，成都市科龙化工试剂厂；硼酸，成都光华试剂化工厂；甲基红，北京化工厂；亚甲基蓝，北京化工厂；乙醇，成都金山试剂有限公司。以上试剂均为分析纯。
2、主要仪器与设备
X-80喷雾干燥，南京先欧仪器有限公司；消化炉，郑州欧柏仪器设备有限公司；分析天平，沈阳龙腾电子有限公司；WSB-1(1C)白度计，上海昕瑞仪器仪表有限公司；恒温水浴锅，北京市永明医疗仪器有限公司；匀浆机，常州奥华仪器有限公司。
3、产品指标检测方法
(1)蛋白质的测定：参考GB5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》。
(2)堆积密度：参考2012年江南大学朱琳芳的硕士论文《方便鱼汤加工技术研究与开发》，将鱼粉从漏斗散落至10mL的量筒中，测定出10mL鱼粉的重量，从而换算出堆积密度(g/mL)。
(3)白度的测定：参考2017年湖南农业大学谢悦的硕士论文《复合型高汤工艺研究及其风味物质分析》，采用WSB-1和WBS-1C白度计测定。
(4)水分的测定：参照GB/T 5009.3-2016《食品中水分的测定》。
(5)冲调时间的测定：参考2017年黑龙江东方学院李秀军的硕士论文《酸奶粉生产加工中关键技术研究》，取1g鱼粉置于50mL的烧杯中，用20mL，75℃热水冲调，用玻璃棒以中等强度搅拌，观察样品完全溶解所需要的时间。
实施例1、本发明白乌鱼鱼汤粉的制备
本发明白乌鱼鱼汤粉的制备工艺流程图如图1所示。
具体制备方法如下：
(1)白乌鱼汤的制备：将白乌鱼宰杀、去头、去污、清洗后切块，鱼肉块经脱腥(具体脱腥工艺为：加入质量为鱼肉块质量1.5％的β-环状糊精，再加入质量为鱼肉块质量2倍的水，混匀，55℃水浴锅中恒温水浴加热60min，然后捞出，洗净滤干)处理后油炸(油炸温度为150℃，时间为40s)。油炸后捞出置于不锈钢锅中，按料液比为1:3(w/w)的比例加水，100℃温度下熬煮3小时，每间隔30min补水一次，保持液面保持不变，过滤得到白乌鱼汤。
(2)白乌鱼鱼汤粉的制备：将熬煮过滤后的鱼汤于60℃下，加热60min蒸发大部分水分，滤除鱼汤表面油脂，得到浓缩鱼汤。在浓缩鱼汤中加入质量为浓缩鱼汤质量15％的麦芽糊精，并在10000转/min转速下匀浆40s，用80目筛过滤取出大颗粒杂质及泡沫。再采用喷雾干燥技术，将浓缩并匀浆后的鱼汤采用喷雾干燥技术，喷雾干燥条件为进风温度为170℃、进料速度为280ml/h，将鱼汤干燥为固体粉末，冷却后装袋备用，即得白乌鱼鱼汤粉。
实施例2、本发明白乌鱼鱼汤粉工艺参数的筛选
一、白乌鱼汤的熬煮工艺
采用实施例1所述的制备方法和工艺参数制备白乌鱼汤，仅仅改变熬煮白乌鱼汤时的料液比、熬煮白乌鱼汤的时间和温度，具体料液比、熬煮温度和时间的选择见表1。将不同方法制备得到白乌鱼汤进行蛋白质测定。结果如表1所示。
表1.熬煮白乌鱼汤时不同的工艺参数(改变料液比、熬煮时间和温度)及各工艺参数制得的白乌鱼汤的蛋白质含量
Figure BDA0002656451800000041
Figure BDA0002656451800000051
由表1所示的结果可知：白乌鱼汤熬煮的最佳工艺参数为料液比1:3，熬煮温度100℃，熬煮时间3h。在此工艺参数下，制备得到的白乌鱼汤蛋白质含量最高，为1.94％，显著高于其他工艺参数。
二、白乌鱼鱼汤粉的干燥工艺
1、喷雾干燥时不同进风温度对白乌鱼鱼汤粉品质的影响
采用实施例1所述的制备方法和工艺参数制备白乌鱼鱼汤粉，仅仅改变鱼汤粉干燥工艺中的进风温度(进风温度分别选择160℃、170℃、180℃、190℃和200℃)。将最终得到的鱼汤粉进行水分、白度、冲调时间、堆积密度测定，并根据表2所示的感觉评价标准对所得白乌鱼鱼汤粉进行感官评价，结果如表3所示。
表2.本发明白乌鱼鱼汤粉的感官评价标准
Figure BDA0002656451800000052
表3.不同进风温度对白乌鱼鱼汤粉品质的影响结果
Figure BDA0002656451800000053
Figure BDA0002656451800000061
注：进料速度300ml/h。
由表3可知，随着进风温度的升高，白乌鱼鱼汤粉的水分含量逐渐降低。在160℃～200℃之间，随着进风温度的升高，白乌鱼鱼汤粉的白度在逐渐降低。进风温度的越高，鱼汤中蛋白质易越易变性，温度太高，所得产品容易产生焦糊味，色泽偏黄，严重影响产品的色泽及风味。随着进风温度的增加，鱼汤粉末的冲调时间亦在逐渐增大。综合上述分析，喷雾干燥的最佳进风温度为170℃。
2、不同进料速度对白乌鱼鱼汤粉品质的影响
采用实施例1所述的制备方法和工艺参数制备白乌鱼鱼汤粉，仅仅改变鱼汤粉干燥工艺中的进料速度(进料速度分别选择260ml/h、280ml/h、300ml/h、320ml/h、340ml/h)。将最终得到的鱼汤粉进行水分、白度、冲调时间、堆积密度测定，并根据上述表2所示的感觉评价标准对所得白乌鱼鱼汤粉进行感官评价，结果如表4所示。
表4.不同进料速度对白乌鱼鱼汤粉品质的影响结果
Figure BDA0002656451800000062
Figure BDA0002656451800000071
注：进风温度为170℃。
由表4可以看出，随着进料速度的增加，白乌鱼鱼汤粉的水分含量逐渐增大，产品容易结块。白乌鱼鱼汤粉的堆积密度先增加后减小，在进料速度为280mL/h时，堆积密度最大0.275g/mL。白乌鱼鱼汤粉的白度先增大后减小，白度值达到最大为86。白乌鱼鱼汤粉的冲调时间先减小后增加。进料速度为280mL/h时，冲调时间最少其溶解度最好，冲调后结块极少。当进料速度大于300mL/h时，白乌鱼鱼汤粉冲调后存在少量的结块，冲调性较差。综合上述各因素的分析，喷雾干燥最佳进料速度为280mL/h。
3、不同麦芽糊精添加量对白乌鱼鱼汤粉品质的影响
采用实施例1所述的制备方法和工艺参数制备白乌鱼鱼汤粉，仅仅改变鱼汤粉干燥工艺中的麦芽糊精添加量(麦芽糊精添加量分别是浓缩均质之后鱼汤质量的的5％、10％、15％、20％和25％)。将最终得到的鱼汤粉进行水分、白度、冲调时间、堆积密度测定，并根据上述表2所示的感觉评价标准对所得白乌鱼鱼汤粉进行感官评价，结果如表5所示。
表5.不同麦芽糊精添加量对白乌鱼鱼汤粉品质的影响结果
Figure BDA0002656451800000072
注：进风温度170℃，进料速度280mL/h。
由表5可知，随着麦芽糊精添加量的增多，白乌鱼鱼粉的水分含量逐渐下降。随着麦芽糊精的添加量的增多，白乌鱼鱼粉的白度逐渐增大，但麦芽糊精过多的添加，白乌鱼鱼汤粉会有浓郁的麦芽糊精味，遮掩了原本的香味，对产品品质产生严重的影响。综合理化指标和感官指标，麦芽糊精的最佳添加量为浓缩均质之后鱼汤质量的15％。
通过上述工艺参数的筛选可知：本发明工艺和参数对于白乌鱼鱼汤粉中蛋白质含量、感官品质有显著影响。而制备白乌鱼鱼汤粉的最佳工艺条件为：料液比1:3，熬煮时间3h，熬煮温度100℃，喷雾干燥进风温度170℃，进料速度280ml/h，麦芽糊精的添加量为浓缩均质之后鱼汤质量的15％，即实施例1所述方法。该最佳方法制备得到的白乌鱼鱼汤粉水分含量为5.03％，白度为85，颗粒度适中，易冲调，口感和风味俱佳。
综上，本发明白乌鱼鱼汤粉不仅蛋白质含量高，充分保障了白乌鱼粉的营养价值；并且，该白乌鱼鱼汤粉复溶性优良，易冲调，方便食用。更重要的是，该白乌鱼鱼汤粉克服了现有技术中鱼汤粉腥味大，需要添加大量配料的问题，仅以白乌鱼为原料，几乎不加入其他配料，但鱼腥味极低，原汁原味地保留了白乌鱼的风味，香味和口感优良。此外，该鱼汤粉色白，均一性良好，感官品质佳，具有良好的市场前景。

Claims (10)

1.一种白乌鱼鱼汤粉的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
(1)将白乌鱼去腥、油炸后加水熬煮得白乌鱼汤；
(2)将白乌鱼汤浓缩匀浆，喷雾干燥后，即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述白乌鱼为新鲜白乌鱼；
优选地，所述白乌鱼为新鲜白乌鱼宰杀清洗，去头、清洗、切块后而得。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述去腥的方法为：在白乌鱼中加入β-环状糊精和水，混匀后，50～80℃加热30～60min；
优选地，步骤(1)中，所述去腥时，β-环状糊精的重量为白乌鱼重量的1～3％；和/或，所述水的重量为白乌鱼重量的1～3倍；
更优选地，步骤(1)中，所述去腥时，β-环状糊精的重量为白乌鱼重量的1.5％；和/或，所述水的重量为白乌鱼重量的2倍；和/或，所述混匀后，55℃加热60min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述油炸的温度为100～180℃，油炸时间为30～60s；
优选地，步骤(1)中，所述油炸的温度为100～150℃，油炸时间为30～40s；
更优选地，步骤(1)中，所述油炸的温度为150℃，油炸时间为40s。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述加水熬煮时，料液比为1:3～1:7(g：mL)；
优选地，步骤(1)中，所述加水熬煮时，料液比为1:3～1:5(g：mL)；
更优选地，步骤(1)中，所述加水熬煮时，料液比为1:3(g：mL)。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述加水熬煮的温度为60～100℃；和/或，所述加水熬煮的时间为0.5～3h；
优选地，步骤(1)中，所述加水熬煮的温度为80～100℃；和/或，所述加水熬煮的时间为2～3h；
更优选地，步骤(1)中，所述加水熬煮的温度为100℃；和/或，所述加水熬煮的时间为3h；
进一步地优选地，步骤(1)中，所述加水熬煮时，每隔30min补水一次，保持液面高度不变。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述浓缩匀浆的方法如下：将白乌鱼汤在60～100℃下，加热30～60min，过滤除去白乌鱼汤油脂，得浓缩鱼汤，在浓缩鱼汤中加入麦芽糊精，匀浆，过滤，即可；
优选地，步骤(2)中，所述浓缩匀浆的方法如下：将白乌鱼汤在60℃下，加热60min，过滤除去白乌鱼汤油脂，得浓缩鱼汤，在浓缩鱼汤中加入麦芽糊精，匀浆，过滤，即可。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述浓缩匀浆时，所述麦芽糊精的重量为浓缩鱼汤重量的5～25％；和/或，所述均浆条件为10000～20000转/min转速下匀浆30～60s；和/或，所述过滤为80～100目筛过滤；
优选地，步骤(2)中，所述浓缩匀浆时，所述麦芽糊精的重量为浓缩鱼汤重量的15％；和/或，所述均浆条件为10000转/min转速下匀浆40s；和/或，所述过滤为80目筛过滤。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述喷雾干燥时，进风温度为160～200℃；和/或，进料速度为260～340ml/h；
优选地，步骤(2)中，所述喷雾干燥时，进风温度为170℃；和/或，进料速度为280ml/h。
10.一种白乌鱼鱼汤粉，其特征在于：它是由权利要求1～9任一项所述的制备方法制备而得。
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