CN104171018A - 一种猪血丸子及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种猪血丸子及其制作方法，包括新鲜猪血、大豆分离蛋白、猪瘦肉、冻肥膘和辅料，按照下述重量份量进行配比：脱水熟猪血15-20份；乳化料45-50份；猪瘦肉30份；辅料 3.7-6.4份；水3份。先按照配料进行选料，然后对猪血进行预处理，使鲜猪血变成熟的猪血，并对熟猪血进行脱水处理；再对大豆分离蛋白与碎肥肉进行乳化斩拌，使大豆分离蛋白和碎肥肉变成乳化料；然后将猪瘦肉放入斩拌装置中，对猪瘦肉高速斩拌，使猪瘦肉成为细碎料，再加入脱水熟猪血、乳化料和辅料后继续高速斩拌至形成均匀的混合物；最后将混合物导入定型模具中成型，并经过烘烤制成成型的猪血丸子产品。

Description

一种猪血丸子及其制作方法

技术领域

本发明涉及到一种食品的加工制作方法，尤其是指一种针对传统食品猪血丸子的工业化生产的加工制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

猪血丸子，又称豆腐圆子、血粑，是湖南邵阳地区的传统食品，每年的十一、十二月份，几乎家家户户都制此品，以供数月之需，是当地冬至腊月制作的一种过年食品，有着悠久的传统。传统猪血丸子的主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、味精以及香辛料等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，即可食用。由于传统猪血丸子都是采取手工制作的，所用的豆腐存在质量不稳定、批次差异大、猪血容易受污染变质等问题，以及人工操作的随意性和凭经验制作，很难进行大规模的标准化的工业化生产。另外，长时间的高温烘烤容易造成猪血丸子中的脂肪氧化，产品容易出现“油哈味”。 因此很有必要对此加以改进。

通过专利检索没发现有与本发明相同技术的专利文献报道，与本发明存有一定关系的主要有以下几个：

1、专利号为CN201310393033.2， 名称为“一种血丸子及制作方法”的发明专利，该专利公开了一种猪血丸子及制作方法，以鲜血、豆腐和鲜肉为主要原料，配以食盐、辣椒粉、乌龙茶、桂皮、八角、草果、黄腐酸、植物油和芝麻等成形后熏烤而成。

2、专利号为CN201310009338.9， 名称为“一种豆制肉品丸子及其制备方法”的发明专利，该专利公开了一种豆制肉品丸子及其制备方法，该丸子由豆腐、五花肉、豆油、食盐、味精、复合天然香料组成；其制备方法是将豆腐干水成饼状后加工成颗粒，再把五花肉经过打碾加工成颗粒状；然后按比例将上述豆腐颗粒和五花肉颗粒混合，并加入调味料豆油、食盐、味精、复合天然香料搅拌均匀；进一步加工成馍状，熏干即得。

3、专利号为CN200610012884.8， 名称为“一种猪肉丸子食品的制备方法”的发明专利，该专利公开了一种猪肉丸子食品的制备方法，它是按每300～400重量份的猪肉馅计所用调味料组合物的重量组成为：食盐5～7份，酱油10～20份，面酱4～6份，大料4～6份，茴香籽4～6份，草果2～4份，肉寇4～6份，陈皮4～6份，良姜5～7份，葱姜各4～6份；分别将15～20重量份的切碎的香菇、玉兰片、荸荠以及鸡蛋、淀粉依次放入猪肉馅内，搅拌均匀后将其加工成丸粒；将其在150～160℃的油中炸2～3分钟；锅内放50～60重量份的植物油，当油温80～90℃时放入调味料，加水并烧沸后放入丸粒，煮30～50分钟制得成品。

上述这些专利虽说都涉及到了一些肉丸子或血丸子的制作方法，其中有属于不同的食品分类与本发明存在很大差异，个别类似的但都还是一些传统的制作方法，仍然没有解决前面所描述制作猪血丸子时的一些问题，因此对现有制作猪血丸子所出现的质量不稳定、批次差异大、猪血容易受污染变质等问题，仍有待进一步加以改进。

发明内容

本发明的目的就是根据传统猪血丸子都是采取手工制作的，存在质量不稳定、批次差异大、猪血容易受污染变质，很难进行大规模的标准化的工业化生产的不足，提供一种新型猪血丸子的加工制作方法，该方法不仅可以满足猪血丸子的工业化生产的要求，还可以有效提高猪血丸子的质量。

根据上述发明目的，本发明所提出的技术方案是：一种猪血丸子，包括脱水熟猪血、乳化料、猪瘦肉和辅料，按照下述重量份量进行配比：

脱水熟猪血      15-20份

乳化料          45-50份

猪瘦肉          30份

辅料            3.7-6.4份

水               3份。   

进一步地，所述的调料包括食盐、白砂糖、味精、卡拉胶，其中食盐、白砂糖、味精、卡拉胶的重量份量配比是：食盐2-3份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0。

一种上述猪血丸子的制作方法，先按照配料进行配料的原料选料，然后对猪血进行预处理，使鲜猪血变成熟的猪血，并对熟猪血进行脱水处理，制成脱水熟猪血；对大豆分离蛋白和碎肥肉进行乳化料斩拌，使大豆分离蛋白和碎肥肉变成乳化料；然后按照配比份量将猪瘦肉放入斩拌装置中，对猪瘦肉高速斩拌，使猪瘦肉成为细碎料，再加入配比份量的脱水熟猪血、乳化料和辅料后继续高速斩拌至形成均匀的混合物；最后将混合物导入定型模具中成型，并经过烘烤制成成型的猪血丸子产品。

进一步地，所述的原料选料要求猪瘦肉无骨、无粗筋、无大的淋巴、无瘀血、无杂物；冷冻肥膘在18-20℃解冻后切胚，做成碎肥肉清洗后留做乳化料用；猪血是新鲜未被污染的鲜猪血。

进一步地，所述的对猪血进行预处理是将鲜猪血100份与食盐3-4份、以及冰水100-110份（冰与水的混合物）搅拌均匀，然后倒入方形浅容器中，然后静止15-20分钟；待血凝固后，用刀将血划成小方块，放入夹层锅中沸水煮制20-30分钟，至猪血完全熟透；将煮熟的猪血放入料桶中，用流动水漂洗30-40分钟，将熟猪血捞出放入料桶，加入冰块，放入低温间；待猪血的中心温度降到10℃以下后，用干净卫生编制袋装好，扎口，放入离心机中高速离心5-10分钟，进行脱水处理，脱水处理完毕后取出备用。

进一步地，所述的乳化料斩拌是按照大豆分离蛋白、碎肥肉和清水4-6：15：20的比例配比，并将大豆分离蛋白和清水依次倒入斩拌机，然后低速斩拌2-3分钟后再加入碎肥肉，高速斩拌3-5分钟至乳化料完全斩碎，形成没有颗粒、有弹性的乳化料；斩好后的乳化料放入料桶，推入腌制间冷却至中心温度≤10℃备用。

进一步地，所述的对猪瘦肉高速斩拌是将猪瘦肉放入斩拌装置中，高速斩拌45-60秒，使猪瘦肉成为细碎料。

进一步地，所述的将混合物导入定型模具中成型是按照猪血丸子大小选定料馅，然后将料馅注入椭圆形猪血丸子磨具中进行定型，要求猪血丸子定型后结构紧密，外表光滑。定型后的猪血丸子逐个摆放在筛子上，并要求1-2小时内必须入柜烘烤。

进一步地，所述的经过烘烤制成成型的猪血丸子是将放满筛子的车架放入烘房进行分段烘烤；第1-3小时，烘房温度控制在40-45℃之间；第4-10小时，烘房温度控制在50-55之间；第11小时之后，温度控制在50左右，直至产品出柜。当产品平均重量达到120g，即可出柜。出柜后的丸子，及时推入冷却间（温度低于10℃）冷却，24小时后即可进行包装。

本发明的优点在于：本发明根据传统猪血丸子制作的原理，利用工业化生产工具和方法，按照工业化生产的要求采取先对鲜猪血进行预处理；再对大豆分离蛋白与碎肥肉进行乳化处理；然后将猪瘦肉高速斩拌与脱水熟猪血、乳化料和辅料混合制成制备猪血丸子的基础料混合物；最后将基础料混合物导入定型模具中成型，并经过烘烤制成成型的猪血丸子产品；完全形成了一整套猪血丸子工业化制作的方法，具有品质稳定可靠，所制产品外观统一美观，制作效果高等特点。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。

实施例一

一种新型猪血丸子的制作方法，它包括选料、猪血预处理、乳化料斩拌、斩拌、定型、干燥、冷却、真空包装，具体制作方法如下：

1、选料：猪瘦肉要求无骨、无粗筋、无大的淋巴、无瘀血、无杂物；冷冻肥膘在19℃左右解冻12小时后切胚，碎肥清洗后留做乳化液；新鲜未被污染的鲜猪血；各种原料的重量份数配比如下：

脱水熟猪血20份、乳化料45份、猪瘦肉30份、食盐2.5份、白砂糖1.5份、味精0.3份、卡拉胶0.7、水3份。   

2、猪血预处理：将100份鲜猪血、3份食盐、以及100份冰水（冰水混合物）搅拌均匀，然后倒入方形浅容器中，然后静止20分钟；待血凝固后，用刀将血划成10cm*10cm*10cm的方块，放入夹层锅中沸水煮制25分钟，至猪血完全熟透；将煮熟的猪血放入料桶中，用流动水漂洗40分钟，将血捞出放入料桶，加入冰块，放入低温间；待猪血的中心温度降到10℃以下后，用干净卫生编制袋装好，扎口，放入离心机中高速离心8分钟，取出备用。

3、乳化料斩拌：将5份大豆分离蛋白、20份水依次倒入斩拌机，然后低速斩拌2分钟后再加入15份碎肥，高速斩拌3分钟至乳化料完全斩碎，没有颗粒、有弹性；斩好后的乳化料放入料桶，推入腌制间冷却至中心温度≤10℃。

4、斩拌：将30份猪瘦肉放入斩拌锅中，高速斩拌60秒，然后加入20份脱水熟猪血、45份乳化料、2.5份食盐、1.5份白砂糖、0.3份味精、0.7份卡拉胶、3份水，高速斩拌5分钟至形成均匀的混合物。

5、定型：称量180-190g猪血丸子料馅为一份，然后注入椭圆形猪血丸子磨具中进行定型，要求猪血丸子定型后结构紧密，外表光滑。定型后的猪血丸子逐个摆放在筛子上，1小时内入柜烘烤。

6、干燥：将放满筛子的车架放入烘房进行烘烤。第1-3小时，烘房温度控制在40-45℃之间；第4-10小时，烘房温度控制在50-55之间；第11小时之后，温度控制在50℃左右，直至产品出柜。当烘烤约25小时，产品平均重量达到122g，即安排产品出柜。

7、冷却：出柜后的丸子，及时推入冷却间（温度低于10℃）冷却，24小时后即可进行包装。

8、真空包装： 4个猪血丸子包成一袋，进行要求内容物无杂质，摆放美观；要求包装袋封口严实平整，生产日期清晰可见。

实施例二：

实施例二的制作方法与实施例一是一样的，只是选料的配比有所不同，各种原料的配比如下：

脱水熟猪血18份、乳化料50份、猪瘦肉30份、食盐3.0份、白砂糖1.8份、味精0.4份、卡拉胶0.5、水3份。   

实施例三：

实施例二的制作方法与实施例一是一样的，只是选料的配比有所不同，各种原料的配比如下：

脱水熟猪血20份、乳化料50份、猪瘦肉30份、食盐2.8份、白砂糖1.5份、味精0.4份、卡拉胶1.0、水3份。 

 通过上述实施例可以看出，本发明涉及一种猪血丸子，包括新鲜猪血、大豆分离蛋白、猪瘦肉、冻肥膘和辅料，按照下述重量份量进行配比：

脱水熟猪血      15-20份

乳化料          45-50份

猪瘦肉             30份

辅料           3.7-6.4份

水                 3份。    

进一步地，所述的调料包括食盐、白砂糖、味精、卡拉胶，其中食盐、白砂糖、味精、卡拉胶的重量份量配比是：食盐2-4份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0。

上述猪血丸子的制作方法是，先按照配料进行选料，然后对猪血进行预处理，使鲜猪血变成熟的猪血，并对熟猪血进行脱水处理；再对大豆分离蛋白和碎肥肉进行斩拌乳化处理，形成乳化料；然后按照配比份量将猪瘦肉放入斩拌装置中，对猪瘦肉高速斩拌，使猪瘦肉成为细碎料，再加入配比份量的脱水熟猪血、乳化料和辅料后继续高速斩拌至形成均匀的混合物；最后将混合物导入定型模具中成型，并经过烘烤制成成型的猪血丸子产品。

进一步地，所述的原料选料要求猪瘦肉无骨、无粗筋、无大的淋巴、无瘀血、无杂物；冷冻肥膘在18-20℃解冻后切胚，做成碎肥肉清洗后留做乳化料用；猪血是新鲜未被污染的鲜猪血。

进一步地，所述的对猪血进行预处理是将鲜猪血100份与食盐3-4份、以及冰水100-110份（冰与水的混合物）搅拌均匀，然后倒入方形浅容器中，然后静止15-20分钟；待血凝固后，用刀将血划成小方块，放入夹层锅中沸水煮制20-30分钟，至猪血完全熟透；将煮熟的猪血放入料桶中，用流动水漂洗30-40分钟，将熟猪血捞出放入料桶，加入冰块，放入低温间；待猪血的中心温度降到10℃以下后，用干净卫生编制袋装好，扎口，放入离心机中高速离心5-10分钟，进行脱水处理，脱水处理完毕后取出备用。

进一步地，所述的乳化料斩拌是按照大豆分离蛋白、碎肥肉和清水（4-6）：15：20的比例配比，并将大豆分离蛋白和清水依次倒入斩拌机，然后低速斩拌2-3分钟后再加入碎肥肉，高速斩拌3-5分钟至乳化料完全斩碎，形成没有颗粒、有弹性的乳化料；斩好后的乳化料放入料桶，推入腌制间冷却至中心温度≤10℃备用。

进一步地，所述的对猪瘦肉高速斩拌是将猪瘦肉放入斩拌装置中，高速斩拌45-60秒，使猪瘦肉成为细碎料。

进一步地，所述的将混合物导入定型模具中成型是按照猪血丸子大小选定料馅，然后将料馅注入椭圆形猪血丸子磨具中进行定型，要求猪血丸子定型后结构紧密，外表光滑。定型后的猪血丸子逐个摆放在筛子上，并要求1-2小时内必须入柜烘烤。

进一步地，所述的经过烘烤制成成型的猪血丸子是将放满筛子的车架放入烘房进行分段烘烤。第1-3小时，烘房温度控制在40-45℃之间；第4-10小时，烘房温度控制在50-55之间；第11小时之后，温度控制在50左右，直至产品出柜。当产品平均重量达到120g，即可出柜。出柜后的丸子，及时推入冷却间（温度低于10℃）冷却，24小时后即可进行包装。

本发明的优点在于：本发明根据传统猪血丸子制作的原理，利用工业化生产工具，按照工业化生产的要求采取先对猪血进行预处理；再对大豆分离蛋白和碎肥肉进行乳化处理；然后将猪瘦肉高速斩拌与熟猪血、乳化料和辅料混合制成制备猪血丸子的基础料混合物；最后将基础料混合物导入定型模具中成型，并经过烘烤制成成型的猪血丸子产品；完全形成了一整套猪血丸子工业化制作的方法，具有品质稳定可靠，所制产品外观统一美观，制作效果高等特点。

很显然，上述实施例只是本发明所列举的几个实例，理解这些实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明范围，在阅读本发明后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本发明所要求的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种猪血丸子，其特征在于：包括新鲜猪血、大豆分离蛋白、猪瘦肉和辅料，按照下述重量份量进行配比：

脱水熟猪血      15-20份

乳化料          45-50份

猪瘦肉            30份

辅料           3.7-6.4份

水                 3份。

2.如权利要求1所述的猪血丸子，其特征在于：所述的调料包括食盐、白砂糖、味精、卡拉胶，其中食盐、白砂糖、味精、卡拉胶的重量份量配比是：食盐2-4份、白砂糖1-2份、味精0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0。

3. 一种权利要求1所述猪血丸子的制作方法，其特征在于：先按照配料进行选料，然后对鲜猪血进行预处理，使鲜猪血变成熟的猪血，并对熟猪血进行脱水处理；再对大豆分离蛋白和碎肥肉进行乳化斩拌，使大豆分离蛋白与碎肥肉变成乳化料；然后按照配比份量将猪瘦肉放入斩拌装置中，对猪瘦肉高速斩拌，使猪瘦肉成为细碎料，再加入配比份量的脱水熟猪血、乳化料和辅料后继续高速斩拌至形成均匀的混合物；最后将混合物导入定型模具中成型，并经过烘烤制成成型的猪血丸子产品。

4.如权利要求3所述猪血丸子的制作方法，其特征在于：所述的选料要求猪瘦肉无骨、无粗筋、无大的淋巴、无瘀血、无杂物；冷冻肥膘在19℃左右解冻12小时后切胚，做成碎肥清洗后留做乳化液用；猪血是新鲜未被污染的鲜猪血。

5.如权利要求3所述猪血丸子的制作方法，其特征在于：所述的对猪血进行预处理是将鲜猪血100份与食盐3-4份、以及冰水100-110份搅拌均匀，然后倒入方形浅容器中，然后静止15-20分钟；待血凝固后，用刀将血划成小方块，放入夹层锅中沸水煮制20-30分钟，至猪血完全熟透；将煮熟的猪血放入料桶中，用流动水漂洗30-40分钟，将熟猪血捞出放入料桶，加入冰块，放入低温间；待猪血的中心温度降到10℃以下后，用干净卫生编制袋装好，扎口，放入离心机中高速离心5-10分钟，进行脱水处理，脱水处理完毕后取出备用。

6.如权利要求3所述猪血丸子的制作方法，其特征在于：所述的乳化料斩拌是按照大豆分离蛋白、碎肥肉和清水4-6：15：20的比例配比，并将大豆分离蛋白和清水依次倒入斩拌机，然后低速斩拌2-3分钟后再加入碎肥肉，高速斩拌3-5分钟至乳化料完全斩碎，形成没有颗粒、有弹性的乳化料；斩好后的乳化料放入料桶，推入腌制间冷却至中心温度≤10℃备用。

7.如权利要求3所述猪血丸子的制作方法，其特征在于：所述的对猪瘦肉高速斩拌是将猪瘦肉放入斩拌装置中，高速斩拌45-60秒，使猪瘦肉成为细碎料。

8.如权利要求3所述猪血丸子的制作方法，其特征在于：所述的将混合物导入定型模具中成型是按照猪血丸子大小选定料馅，然后将料馅注入椭圆形猪血丸子磨具中进行定型，要求猪血丸子定型后结构紧密，外表光滑；定型后的猪血丸子逐个摆放在筛子上，并要求1-2小时内必须入柜烘烤。

9.如权利要求3所述猪血丸子的制作方法，其特征在于：所述的经过烘烤制成成型的猪血丸子是将放满筛子的车架放入烘房进行分段烘烤；第1-3小时，烘房温度控制在40-45℃之间；第4-10小时，烘房温度控制在50-55之间；第11小时之后，温度控制在50左右，直至产品出柜；当产品平均重量达到120g，即可出柜；出柜后的丸子，及时推入冷却间（温度低于10℃）冷却，24小时后即可进行包装。