KR101173156B1

KR101173156B1 - 도토리 국수 제조 방법 및 도토리 국수

Info

Publication number: KR101173156B1
Application number: KR1020100005829A
Authority: KR
Inventors: 김판곤
Original assignee: 김판곤
Priority date: 2010-01-22
Filing date: 2010-01-22
Publication date: 2012-08-16
Anticipated expiration: 2030-01-22
Also published as: KR20110086218A

Abstract

본 발명에 따른 도토리 국수 제조 방법은 가시오가피 잎, 가지, 열매, 뿌리를 선별 채취하여 세정한 후 동일중량으로 이들 원료 중량의 4배에 해당하는 물과 함께 중탕기에 섭씨80도에서 6 내지 8시간 중탕하여 엑기스를 제조하는 단계, 자기(磁氣)로 처리된 물인 자화수(磁化水)에 상기 가시오가피 엑기스를 100 : 1~5중량% 로 혼합하여 가시오가피 수용액을 제조하는 단계, 상기 수용액을 밀가루 73.1~79 중량%, 도토리 분말 18.7~24.6 중량%, 구운 소금 0.3 중량%의 국수 재료에 수분이 있는 오가피수용액을 첨가하여 혼합반죽을 제조하는 단계, 혼합된 상기 국수 반죽물을 압축하여 40~48시간 1차 숙성시키는 단계, 그리고 상기 1차로 숙성된 반죽 숙성물에 다시마 분말 2 중량%에 오가피수용액을 첨가하여 재 반죽한 후 2차 숙성시키는 단계, 상기 숙성된 국수 반죽을 재차 압축하여 제면틀에 넣고 면발을 제조하는 단계, 면발을 제조한 것을 걸개에 걸어 자연풍으로 건조하고 80~90% 건조시 선풍기로 2차 건조하여 건조를 완료하는 단계, 건조된 면발을 일정길이로 절단하여 포장하는 단계를 포함한다.

Description

도토리 국수 제조 방법 및 도토리 국수{Method of making acorn noodle and acorn noodle}

본 발명은 도토리 국수 제조 방법 및 도토리 국수에 관한 것이다.

국수는 곡물 가루로 이루어진 반죽을 얇게 밀어 칼과 같은 절단 기구를 이용하여 썰거나 틀에 눌러 뽑아낸 음식을 말한다.

이러한 국수는 제조나 요리가 상대적으로 간단하기 때문에 오래전부터 아시아 지방에 거주하는 사람들이 요리하여 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져 있으며, 한국에서도 오래전부터 일상 생활에서 쉽게 접할 수 있는 기호 식품이며, 혼례 등의 경사스러운 날에도 특별한 음식으로 애용되어 왔다.

이러한 국수는 형태에 따라 그 종류가 다양하며, 그 예로는 반죽을 주로 기계로 얇게 뽑아내는 소면, 얇게 편 반죽을 칼로 가늘게 자른 칼국수, 반죽을 잡아 당겨 만드는 중국 면 및 강한 압력으로 비교적 짧은 길이의 마카로니면 등이 있다.

또한 국수는 재료에 따라서도 그 종류가 다양하다.

국수 제조에 사용되는 곡물 가루는 일반적으로 밀가루가 사용된다.

그러나 단순히 밀가루만을 이용한 국수는 영양 면에서 식사로서 부족한 면이 있다.

이를 보완하기 위하여 국수는 밀가루 이외에 인체에 유익한 성분을 첨가하여 제조될 수 있다.

따라서 최근에는 메밀, 칡, 한방 재료 등을 추가하여 영양 성분을 보완한 국수가 제조되고 있다.

한편, 도토리는 떡갈나무를 비롯한 졸참나무, 물참나무, 갈참나무 및 돌참나무 등 참나무과 열매이다.

도토리는 견과로서 겉은 단단하고 매끄러운 과피가 있으며, 속에 조각으로 된 1개의 종자가 들어 있으며, 모양은 공 모양, 달걀 모양, 타원 모양 등이며 크기도 여러 가지이다.

도토리는 여러 가지 인체에 유익한 영양 성분이 있어 음식으로 섭취되었는데 주로 묵의 음식 형태로 섭취되었다.

이와 같이 도토리는 주로 묵으로 만들어질 뿐 묵 이외의 다른 식품 형태로 제조되지 못하고 있다.

또한 도토리는 식사 대용보다는 반찬이나 간식으로 애용되어 그 소비량도 한정되어 충분히 섭취하기가 어려웠다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 첫째 도토리를 이용한 국수 제조에 있어서 요리 후에도 퍼지지 않고 식감이 좋은 국수의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의한 도토리 국수를 제공하는 것이다. 복잡한 사회갈등과 스트레스가 만연한 현 사회에서 우리의 건강과 아주 밀접한 상관관계가 있는 먹거리인 웰빙식품을 개발하여 건강 수명을 연장하기 위한 장수식단을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 한 실시예에 따른 국수 제조 방법은 가시오가피 잎, 가지, 열매, 뿌리를 선별 채취하여 세정한 후 동일중량으로 이들 원료 중량의 4배에 해당하는 물과 함께 중탕기에 섭씨80도에서 6 내지 8시간 중탕하여 엑기스를 제조하는 단계,

자기(磁氣)로 처리된 물인 자화수(磁化水)에 상기 가시오가피 엑기스를 100 : 1~5 중량% 로 혼합하여 가시오가피 수용액을 제조하는 단계,

상기 수용액을 밀가루 73.1~79 중량%, 도토리 분말 18.7~24.6 중량%, 구운 소금 0.3 중량%의 국수 재료에 수분이 있는 오가피수용액을 첨가하여 혼합반죽을 제조하는 단계,

혼합된 상기 국수 반죽물을 압축하여 40~48시간 1차 숙성시키는 단계,

그리고 상기 1차로 숙성된 반죽 숙성물에 다시마 분말 2 중량%에 오가피수용액을 첨가하여 재 반죽한 후 2차 숙성시키는 단계,

상기 숙성된 국수 반죽을 재차 압축하여 제면틀에 넣고 면발을 제조하는 단계,

면발을 제조한 것을 걸개에 걸어 자연풍으로 건조하고 80~90% 건조시 선풍기로 2차 건조하여 건조를 완료하는 단계,

건조된 면발을 일정길이로 절단하여 포장하는 단계,

를 포함하는 것을 특징으로 하는 도토리 국수 제조 방법이다.

상기 2차 숙성시키는 단계는, 24~32시간 동안 이루어지는 것이다.

밀가루 73.1~79 중량%, 상기 도토리의 분말 18.7~24.6 중량%, 다시마 분말 2 중량% 및 구운 소금 0.3 중량%을 포함하는 도토리 국수를 제조하는 것이다.

가시오가피 뿌리, 잎, 가지, 열매를 선별 채취하여 세정한 후 동일중량으로 혼합하여 이들 중량원료의 4배의 물과 함께 중탕기에서 섭씨 60 내지 80도로 6 내지 8시간 중탕하여 엑기스를 제조하는 단계를 갖는다.

자기(磁氣)로 처리된 물인 자화수(磁化水)에 가시오가피 액기스를 100 : 1 ~ 5 중량% 혼합하여 가시오가피 수용액을 제조하는 단계를 갖는다.

밀가루 73.1~76 중량%, 도토리 분말 17.1~20 중량%, 고구마 분말 5 중량%, 청포묵 분말 0.8 중량%, 구운 소금 0.5 중량%, 홍삼분말 0.2 중량% 및 흑임자 0.2 중량%의 재료를 혼합하는 단계를 갖는다.

상기 국수 재료에 가시오가피 수용액을 첨가하여 국수 반죽물을 제조하는 단계를 갖는다.

상기 국수 반죽물을 40~48시간 1차 숙성시키는 단계를 갖는다.

그리고 상기 1차로 숙성된 반죽물에 다시마 분말 0.2 중량%에 오가피수용액을 첨가하여 재 반죽한 후 2차 숙성시키는 단계를 갖는다.

상기 숙성된 국수 반죽을 이용하여 재차 반죽 혼합한 다음 제면틀에 넣고 면발을 제조하는 단계를 갖는다.

상기 면발을 제조한 것을 걸개에 걸어 자연풍으로 건조하고 80~90% 건조시 선풍기로 2차 건조 완료하는 단계를 갖는다.

상기 건조 완료된 면발을 일정길이로 절단하여 포장하는 단계

를 포함하는 도토리 국수 제조 방법이다.

상기 2차 숙성시키는 단계는 24~32시간 동안 숙성시킨다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 도토리 국수는 밀가루 73.1~76 중량%, 상기 도토리의 분말 17.1~20 중량%, 고구마 분말 5 중량%, 청포묵 분말 0.8 중량%, 구운 소금 0.5 중량%, 건 다시마 0.2 중량%, 홍삼 0.2 중량% 및 흑임자 0.2 중량%를 포함하는 도토리 국수를 제조한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 도토리 국수는 밀가루 73.1~76 중량%, 상기 도토리의 분말 17.1~20 중량%, 고구마 분말 5 중량%, 청포묵 분말 0.8 중량%, 구운 소금 0.5 중량%, 건 다시마 0.2 중량%, 홍삼 0.2 중량% 및 흑임자 0.2 중량%를 포함하는 도토리 칼국수를 제조한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 도토리 국수는 밀가루 73.1~76 중량%, 상기 도토리의 분말 17.1~20 중량%, 고구마 분말 5 중량%, 청포묵 분말 0.8 중량%, 구운 소금 0.5 중량%, 건 다시마 0.2 중량%, 홍삼 0.2 중량% 및 흑임자 0.2 중량%를 포함하는 도토리 마카로니국수를 제조한다.

본 발명에 따르면 본 발명의 한 실시예에 따른 도토리를 이용한 국수에 있어서 요리 후에도 퍼지지 않아 쫀득한 상태를 유지하여 식감이 좋은 국수를 제조할 수 있다. 이와 같이, 영양 성분이 좋은 도토리를 용이하게 섭취할 수 있는 식품 형태를 개발함으로써 건강한 식생활을 유지하고 도토리의 소비를 증가시킬 수 있다.

이와 더불어 국수에 도토리와 어울리는 다른 영양 성분을 배가하여 웰빙식품으로 개발하여 건강 수명을 연장하기 위한 장수식단을 제공하기 위한 것이다.

도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 국수 제조 방법을 순서대로 도시하는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 한 실시예에 따른 국수 제조에 사용되는 재료 성분을 도시하는 도면이다.
도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 국수 제조에 사용되는 재료 성분을 도시하는 도면이다.

아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다.

그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

이제 도면을 참고하여 본 발명의 한 실시예에 따른 국수 제조 방법에 대하여 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 국수 제조 방법을 순서대로 도시하는 흐름도이며, 도 2는 본 발명의 한 실시예에 따른 국수 제조에 사용되는 재료 성분을 도시하는 도면이다.

도 1을 참고하면, 먼저 가시오가피 잎, 줄기, 열매, 뿌리를 선별 채취하여 세정한 후 동일중량으로 이들 원료중량의 4배에 해당하는 물과 함께 중탕기에 섭씨80도에서 6 내지 8시간 중탕하여 엑기스를 제조하는 단계,

자기(磁氣)로 처리된 물인 자화수(磁化水)에 상기 가시오가피 엑기스를 100 : 1 ~ 5중량% 로 혼합하여 가시오가피 수용액을 제조하는 단계,

상기 국수 혼합 반죽물을 압축하여 40~48시간 1차 숙성시키는 단계,

상기 숙성된 국수 반죽을 재차 압축 반죽하여 제면틀에 넣고 면발을 제조하는 단계,

상기 면발을 제조한 것을 걸개에 걸어 자연풍으로 건조하고 80~90% 건조시 선풍기로 2차 건조하여 건조를 완료하는 단계,

상기 건조된 면발을 일정길이로 절단하여 포장하는 단계의 과정을 포함하는 도토리 국수 및 칼국수 제조방법을 제시한다.

삭제

상기 가시오가피를 국수에 부가하여 활용함으로써 건강수명을 연장하는 웰빙 식품으로 발전전망이 돋보이는 것이다.

이러한 가시오가피 엑기스의 제조과정에 의하여 발명에 사용되는 가시오가피의 엑기스를 미리 제조해 둔다.

즉, 가시오가피의 잎, 줄기, 열매, 뿌리를 채취 및 선별한 후, 동일 중량으로 혼합하여 이들 원료 중량의 4배에 해당하는 물과 함께 통상의 중탕기에서 60~80℃온도로 6~8시간 중탕하여 엑기스로 제조한다.

중탕기 온도가 낮으면 추출시간이 길어지게 되고 또 온도가 높으면 가시오가피의 성분을 충분히 추출해 낼 수 없으므로 상 기 조건으로 엑기스를 제조하는 것이 바람직하다.

상기 가시오가피의 잎과 줄기는 7~9월경 사이에 채취하는데, 이는 가시오가피의 잎과 줄기의 영양성분이 가장 많은 시기 가 7~9월이기 때문이다.

또한 상기 가시오가피의 열매와 뿌리는 11월경에 채취하는데, 이는 11월이 되면 가시오가피의 잎과 줄기에 있던 영양분이 열매와 뿌리로 이동하기 때문이다.

도토리를 준비하고 도토리를 까서 말린다.

그런 후 말린 도토리를 물에 불린다.

이때 불리는 시간은 2-4일 동안일 수 있다.

이어서 불린 도토리를 기구를 이용하여 분쇄하고 분쇄된 도토리를 물과 적당히 배합하고, 배합한 용액을 삼베 또는 채 등을 이용하여 걸러낸다.

그리고 걸러낸 용액을 침지시킨다.

이때 침지 단계는 여러 번 반복하여 이루어질 수 있다.

침지된 앙금을 건조하여 다시 분쇄함으로써 도토리 분말을 생성한다.

그러나 본 발명은 여기서 설명한 도토리 분말 제조 방법에 한정되지 않으며, 다양한 방법을 채택하여 도토리 분말을 제조할 수 있다.

삭제

가시오가피 엑기스의 제조과정 본 과정을 통하여, 발명에 사용되는 가시오가피의 엑기스를 미리 제조해 둔다.

중탕기 온도가 낮으면 추출시간이 길어지게 되고 또 온도가 높으면 가시오가피의 성분을 충분히 추출해 낼 수 없으므로 상기 조건으로 엑기스를 제조하는 것이 바람직하다.

삭제

본 발명의 제조방법에서, 흑임자의 증숙 단계는 1시간 ～ 5시간, 더욱 바람직하게는 1시간 ～ 3시간 동안 정제수를 사용하여 수행할 수 있다.

상기 증숙 단계의 수행 전에, 흑임자를 적절히 수세하는 것이 바람직하다.

또한 상압에서 증숙 단계를 수행할 수 있으며, 필요에 따라 가압 조건하에서도 수행할 수 있다.

증숙 단계가 상압 조건에서 수행되는 경우 증기 온도는 약 100℃일 수 있고, 가압 조건에서 수행되는 경우 증기 온도는 100℃ 이상, 예컨대, 100 ~ 120℃일 수 있다.

증숙에 사용되는 물은 바람직하게는 흑임자 중량의 2배 ～ 5배, 더욱 바람직하게는 2배 ～ 3배의 정제수 또는 자화수 이다.

삭제

본 발명의 제조방법에서, 증숙하는 단계 후에 흑임자의 수분함량이 10중량% ～ 30중량%가 되게 탈수 및 건조시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 제조방법에서, 증숙된 흑임자를 볶는 단계는 150℃ ～ 250℃에서 20분 ～ 150분간 동안 수행되며, 바람직하게는 180℃ ～ 230℃에서 30분 ～ 90분간 수행할 수 있다.

상기 조건으로 볶는 단계를 수행할 경우, 흑임자의 종피에 함유된 탄닌 및 안토시아닌계 폴리페놀 성분이 갈색화 반응에 쉽게 참여할 수 있도록 활성화되며, 세사몰린 성분이 세사몰 성분으로 효과적으로 전환되어 다량의 항산화 성분이 생성될 수 있다.

a) 1시간 ～ 5시간 동안 흑임자를 증숙하는 단계;

b) 증숙된 흑임자를 수분함량이 10중량% ～ 30중량%가 되게 탈수 및 건조시키는 단계;

c) 탈수 및 건조된 흑임자를 150℃ ～ 250℃ 에서 20분 ～ 150분간 볶는 단계;

d) 볶은 깨를 분쇄기로 분쇄하여 미분으로 제조하는 단계로 이루어진다.

도 2를 참고하면, 본 발명의 한 실시예에 따른 국수의 재료는 다음과 같다.

밀가루 73.1~79 중량%, 앞서 제조한 도토리 분말 18.7~24.6 중량%, 다시마 분말 2 중량% 및 구운 소금 0.3 중량%이다.

밀가루는 국수 면발의 점성을 높여주며, 도토리 분말은 도토리 특유의 영양과 맛을 더해주고, 다시마 분말 역시 다시마 특유의 영양과 맛을 더해주며, 구운 소금은 면발의 간을 위해서 첨가된다.

이어서 혼합된 재료를 이용하여 국수 반죽을 제조한다.

이때 반죽 제조를 위해서 적당한 양의 수분을 첨가하는데 물 또는 소정의 육수,가시오가피 수용액을 첨가될 수 있으며, 그 양은 국수 면발의 식감을 높일 수 있는 양이 바람직하다.

그런 후 제조된 반죽을 숙성시킨다.

이때 숙성 기간은 3일 정도일 수 있으며, 약 70시간인 것이 바람직하다.

이러한 숙성 시간을 확보함으로써 반죽의 점성을 높여 반죽을 만졌을 때 묻어나지 않는 것을 방지할 수 있으며, 국수가 요리되었을 때 면발이 퍼지지 않고 쫀득한 식감을 유지할 수 있다.

이어서 숙성된 반죽을 이용하여 국수의 면을 제조한다.

면은 얇게 편 후에 수동으로 또는 자동으로 칼 등의 절단기를 이용하여 얇게 썰어 제조되거나, 반죽을 길게 늘려서 제조되는 등 다양한 방법으로 제조될 수 있다.

삭제

이렇게 제조된 형태는 국수라는 용어에 한정되는 형태가 아니며, 칼국수, 수제비, 냉면, 마카로니 및 우동 등과 같은 다양한 면류로 변형 가능하다.

이와 같이 밀가루, 도토리 가루 및 다시마 분말을 앞서 설명한 바와 같이 본 발명의 한 실시예에 따라 혼합하여 국수를 제조하면, 도토리 가루를 첨가하여도 면발의 높은 탄성을 유지하여 조리된 국수의 쫀득한 식감을 유지할 수 있다.

한편 도토리는 칼로리가 상대적으로 낮고 티닌 성분을 다량 포함하고 있으며, 티닌 성분은 설사를 멎게 하고 지방 흡수를 막는 효능이 있다.

따라서 도토리는 다이어트에 효과적이다.

삭제

이와 같이 도토리 및 다시마를 밀가루 등과 함께 본 발명의 한 실시예에 따른 구성비를 따른 반죽을 이용하여 국수를 제조하면, 국수의 식감을 잃지 않으면서도 도토리 및 다시마의 풍부한 영양 성분을 일상 생활에서 용이하게 섭취할 수 있다.

이제 도 3을 참고하여 본 발명의 다른 실시예에 따른 도토리 국수에 대하여 상세하게 설명한다.

도 3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 국수 제조에 사용되는 재료 성분을 도시하는 도면이다.

도 3을 참고하면, 본 발명의 한 실시예에 따른 국수의 재료는 다음과 같다.

밀가루 73.1~76 중량%, 도토리 분말 17.1~20 중량%, 고구마 분말 5 중량%, 청포묵 분말 0.8 중량%, 구운 소금 0.5 중량%, 건 다시마 0.2 중량%, 홍삼 0.2 중량% 및 흑임자 0.2 중량%이다.

도토리 분말은 앞서 설명한 실시예와 같이 준비될 수 있으며, 건 다시마, 홍삼 및 흑임자도 분말 형태로 투입될 수 있다.

먼저 설명한 실시예와 같이 밀가루는 국수 면발의 점성을 높여주며, 도토리 분말은 도토리 특유의 영양과 맛을 더해준다.

본 실시예에 따른 국수 제조 방법은 고구마 분말, 청포묵 분말, 홍삼 및 흑임자를 추가하여 고구마 특유의 영양과 맛을 더해 줄 수 있다.

삭제

고구마 분말 및 청포묵 분말을 국수 재료에 추가함으로써 국수의 영양가는 더 높이고 다이어트에는 더 도움이 될 수 있다.

삭제

또한, 밀가루, 도토리 및 다시마 이외에 고구마 분말, 청포묵 분말, 홍삼 및 흑임자를 혼합하여 영양을 배가하고, 본 실시예에 따른 배합 비율로 재료를 만듦으로써 국수의 식감을 잃지 않게 할 수 있다.

이러한 국수 재료를 혼합한 후에는 앞서 설명한 실시예와 같이 적당한 양의가시오카피 수용액을 첨가하여 국수 반죽을 제조하고, 혼합된 상기 국수 반죽물을 압축하여 40~48시간 1차 숙성시킨다.

그리고 상기 1차로 숙성된 반죽 숙성물에 다시마 분말 2 중량%에 오가피수용액을 첨가하여 재 반죽한 후 2차 숙성시키는 단계를 갖는다.

상기 2차 숙성시키는 단계에서 숙성하는 시간은 24~32시간 동안 이루어진다.

숙성시킨 반죽은 서로 숙성과정에서 일부 숙성이 잘된 부분과 숙성이 일부 미숙하거나 불 균일한 부분을 균일하게 하기 위하여 혼합 반죽물을 재 반죽 압축 함으로서 균일한 숙성혼합물이 이루어지도록 한다.

이상에서 설명한 본 발명의 실시예는 장치 및 방법을 통해서만 구현이 되는 것은 아니며, 본 발명의 실시예의 구성에 대응하는 기능을 실현하는 프로그램 또는 그 프로그램이 기록된 기록 매체를 통해 구현될 수도 있다.

이상에서 본 발명의 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

S110: 엑기스 제조 단계
S120: 가시오가피 수용액 제조 단계
S130: 국수재료 혼합반죽 제조 단계,
S140: 1차 숙성 단계,
S150: 2차 숙성 단계
S160: 면발 제조 단계
S170: 건조 완료 단계
S180: 절단 및 포장 단계

Claims

가시오가피 잎, 가지, 열매, 뿌리를 선별 채취하여 세정한 후 동일중량으로 이들 원료중량의 4배에 해당하는 물과 함께 중탕기에 섭씨80도에서 6 내지 8시간 중탕하여 엑기스를 제조하는 단계,
자기(磁氣)로 처리된 물인 자화수(磁化水)에 상기 가시오가피 엑기스를 100 : 1~5중량% 로 혼합하여 가시오가피 수용액을 제조하는 단계,
상기 수용액을 밀가루 73.1~79 중량%, 도토리 분말 18.7~24.6 중량%, 구운 소금 0.3 중량%의 국수 재료에 수분이 있는 오가피수용액을 첨가하여 혼합반죽을 제조하는 단계,
혼합된 상기 국수 반죽물을 압축하여 40~48시간 1차 숙성시키는 단계,
그리고 상기 1차로 숙성된 반죽 숙성물에 다시마 분말 2 중량%에 오가피수용액을 첨가하여 재 반죽한 후 2차 숙성시키는 단계,
상기 숙성된 국수 반죽을 재차 압축하여 제면틀에 넣고 면발을 제조하는 단계,
면발을 제조한 것을 걸개에 걸어 자연풍으로 건조하고 80~90% 건조시 선풍기로 2차 건조하여 건조를 완료하는 단계,
건조된 면발을 일정길이로 절단하여 포장하는 단계,
를 포함하고,
상기 2차 숙성시키는 단계는,
24 ~ 32시간 동안 이루어지는 도토리 국수 제조 방법.
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