CN103948073A - 一种椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法，按照以下步骤实施：步骤1：加工罗非鱼片；步骤2：制备椰浆粉；步骤3：制备紫薯粉；步骤4：对罗非鱼片进行后期处理，包括4.1)擂溃、4.2)调味、4.3)罗非鱼糕的成型、4.4)椰味罗非鱼紫薯糕的杀菌，杀菌完成后进行包装即得椰味罗非鱼紫薯糕。本发明方法制得的椰味罗非鱼鱼紫薯糕调理食品，需在冷链条件下贮藏运输及销售，可采用微波加热烹饪、油炸或其它烹饪方式处理后食用，椰香浓郁，营养美味。
Description
技术领域
本发明属于水产食品加工技术领域，涉及一种椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法。
背景技术
罗非鱼属于高蛋白、低脂肪食品。目前罗非鱼以冻罗非鱼条、罗非鱼片为主，品种单一，附加值低。罗非鱼糕是鱼糜制品的一种，根据相关数据显示：2000年以来，中国鱼糜制品年产量以25％的增长率递增，2010年产量达96.20万吨，但是中国冷冻食品的人均消费量仅为9公斤，中国与发达国家的人均消费量存在巨大的差距，因此速冻食品行业在中国仍处于起步阶段，具有广阔的发展前景。
成熟的椰子椰香浓郁，椰肉中含有6％左右的蛋白质，营养丰富，椰子衍生食品深受消费者喜爱。紫薯含有十分丰富的花青素类色素、多糖、维生素、植物蛋白、矿物质等营养成分，抗癌物质硒的含量比普通红薯高20倍以上，赖氨酸、铜、猛、钾、锌的含量高于普通红薯5-8倍。紫薯具有抗氧化、预防高血压、防辐射、抑制诱癌物质的产生等保健作用。
目前，椰子、紫薯、罗非鱼单独利用不是很充分，而利用椰子、紫薯、罗非鱼一起制作的高附加值、高营养食品开发更是属于空白，椰味罗非鱼紫薯糕食品的生产方法，也未见有文献报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法，解决了现有技术对椰子、罗非鱼、紫薯等原料的加工利用简单，原料的附加值低的问题。
本发明采用的技术方案是，一种椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法，其特点在于，按照以下步骤实施：
步骤1：加工罗非鱼片；
步骤2：制备椰浆粉；
步骤3：制备紫薯粉；
步骤4：对罗非鱼片进行后期处理
4.1)擂溃
将罗非鱼片先空擂，得到罗非鱼糜；
4.2)调味
在罗非鱼糜中加入调味剂，混匀后继续擂溃，得到调味罗非鱼糜；
4.3)罗非鱼糕的成型
将调味罗非鱼糜装入预制的模具中，在40-60℃温度下成型；
4.4)椰味罗非鱼紫薯糕的杀菌
将成型后的调味罗非鱼糜置于100±5℃的温度下杀菌30-35min，杀菌完成后进行包装即得椰味罗非鱼紫薯糕。
本发明的有益效果是，实现了将椰子、罗非鱼、紫薯等原料的混合加工，丰富了椰子、罗非鱼及紫薯的衍生食品，产品营养丰富，使用方便，增加了原料的附加值，为相关原料的开发利用提供了新的途径。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明的椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法，按照以下步骤实施：
步骤1：加工罗非鱼片
将鲜活的罗非鱼放血、清洗、取出背部鱼片，清水冲洗；
配制pH为10-12的碱性漂洗液，将罗非鱼片按1：0.5-2的质量比配制到碱性漂洗液中，通入臭氧气体，漂洗5-20min，漂洗好的罗非鱼片用自来水冲洗至pH为中性，得到洁白的罗非鱼片；
步骤2：制备椰浆粉
椰子选用老椰子(即成熟的椰子)，将椰子破开，取椰肉，将椰肉与水按照1：1.5-2的质量比混合并进行磨浆，在60-100℃干燥处理后得椰浆粉；
步骤3：制备紫薯粉
将鲜薯洗净去皮切块，加水打浆，薯浆经两层纱布过滤，薯泥再加水搅拌重复过滤三次，将淀粉全部洗到滤液中；调节滤液pH为4.2-4.7静置5-7h后，将上清液及沉淀上部细粉除去，取沉淀用水清洗至pH为中性，收集湿淀粉(即没有干燥的淀粉即湿淀粉)，在50-55℃烘箱干燥10-12h后过100目筛，得紫薯粉；
步骤4：对罗非鱼片进行后期处理(擂溃、调味、成型、加热处理)；
4.1)擂溃
将罗非鱼片先空擂，得到罗非鱼糜；
4.2)调味
配制调味剂：以罗非鱼糜的质量为基准，另外分别称取2％-4％的食盐、1％-5％的椰浆粉、3％-7％的紫薯粉、0.5％-1.5％的味精、2％-4％的料酒；
在罗非鱼糜中加入上述的调味剂，混匀后继续擂溃，得到调味罗非鱼糜；
4.3)罗非鱼糕的成型
将调味罗非鱼糜装入预制的模具中，在40-60℃温度下成型；预制的模具形状根据消费需要制作；
4.4)椰味罗非鱼紫薯糕的杀菌
将成型后的调味罗非鱼糜置于100±5℃的温度下杀菌30-35min，杀菌完成后进行包装即得椰味罗非鱼紫薯糕。
椰味罗非鱼紫薯糕产品一般情况下在-18℃以下的温度条件下保藏(一般有冰箱的家庭都可以做到-18℃)。
实施例1
步骤1：罗非鱼原料处理
将鲜活的罗非鱼放血、清洗、取出背部鱼片，清水冲洗，得罗非鱼片。
将罗非鱼片放入pH10的质量为罗非鱼0.5倍重的漂洗液中，通入臭氧气体，漂洗5min，漂洗好的罗非鱼片用自来水洗至中性，得罗非鱼片；
步骤2：制备椰浆粉
椰子采用老椰子，将椰子破开，取椰肉，按照1：1.5的质量比将椰肉与水混合进行磨浆，60℃干燥处理后得椰浆粉；
步骤3：制备紫薯粉
将鲜薯洗净去皮切块，加水打浆，薯浆经两层纱布过滤，薯泥再加水搅拌重复过滤三次，将淀粉全部洗到滤液中；调pH为4.5静置6h后将上清液及沉淀上部细粉除去，取沉淀用蒸馏水清洗至pH为中性，滤水后收集湿淀粉于50℃烘箱干燥12h后过100目筛，得紫薯粉。
步骤4：罗非鱼片的擂溃、调味、成型、加热处理；
4.1)罗非鱼的擂溃
将罗非鱼片先空擂，得罗非鱼糜；
4.2)罗非鱼糜的调味
分别加入按罗非鱼重的质量百分比称取2％的食盐、1％椰浆粉、3％的紫薯粉、0.5％的味精、2％的料酒，混匀后继续擂溃；
4.3)罗非鱼糕的成型
将擂溃好的罗非鱼糜装入模具中，在40℃温度下成型；
4.4)椰味罗非鱼紫薯糕的杀菌
将样品置于100℃的温度下杀菌30min，杀菌完成后进行包装即得椰味罗非鱼紫薯糕。然后放在-18℃以下的温度条件下保藏。
实施例2
步骤1：罗非鱼原料处理
将鲜活的罗非鱼放血、清洗、取出背部鱼片，清水冲洗，得罗非鱼片。
将罗非鱼片放入pH11的质量为罗非鱼1倍重的漂洗液中，通入臭氧气体，漂洗10min，漂洗好的罗非鱼片用自来水洗至中性，得罗非鱼片；
步骤2：制备椰浆粉
椰子采用老椰子，将椰子破开，取椰肉，按照1：2的质量比将椰肉与水混合进行磨浆，70℃干燥处理后得椰浆粉；
步骤3：制备紫薯粉
将鲜薯洗净去皮切块，加水打浆，薯浆经两层纱布过滤，薯泥再加水搅拌重复过滤三次，将淀粉全部洗到滤液中；调pH为4.7静置5h后将上清液及沉淀上部细粉除去，取沉淀用蒸馏水清洗至pH为中性，滤水后收集湿淀粉于55℃烘箱干燥11h后过100目筛，得紫薯粉。
步骤4：罗非鱼片的擂溃、调味、成型、加热处理；
4.1)罗非鱼的擂溃
将罗非鱼片先空擂，得罗非鱼糜；
4.2)罗非鱼糜的调味
分别加入按罗非鱼重的质量百分比称取3％的食盐、3％的椰浆粉、5％的紫薯粉、1％的味精、3％的料酒，混匀后继续擂溃；
4.3)罗非鱼糕的成型
将擂溃好的罗非鱼糜装入模具中，在50℃温度下成型；
4.4)椰味罗非鱼紫薯糕的杀菌
将样品置于100℃的温度下杀菌30min，杀菌完成后进行包装即得椰味罗非鱼紫薯糕。放在-18℃以下的温度条件下保藏。
实施例3
步骤1：罗非鱼原料处理
将鲜活的罗非鱼放血、清洗、取出背部鱼片，清水冲洗，得罗非鱼片。
将罗非鱼片放入pH12的质量为罗非鱼2倍重的漂洗液中，通入臭氧气体，漂洗15min，漂洗好的罗非鱼片用自来水洗至中性，得罗非鱼片；
步骤2：制备椰浆粉
椰子采用老椰子，将椰子破开，取椰肉，按照1：1.7的质量比将椰肉与水混合进行磨浆，90℃干燥处理后得椰浆粉；
步骤3：制备紫薯粉
将鲜薯洗净去皮切块，加水打浆，薯浆经两层纱布过滤，薯泥再加水搅拌重复过滤三次，将淀粉全部洗到滤液中；调pH为4.2静置7h后将上清液及沉淀上部细粉除去，取沉淀用蒸馏水清洗至pH为中性，滤水后收集湿淀粉于52℃烘箱干燥11h后过100目筛，得紫薯粉。
步骤4：罗非鱼片的擂溃、调味、成型、加热处理；
4.1)罗非鱼的擂溃
将罗非鱼片先空擂，得罗非鱼糜；
4.2)罗非鱼糜的调味
分别加入按罗非鱼重的质量百分比称取4％的食盐、5％的椰浆粉、7％的紫薯粉、1.5％的味精、4％的料酒，混匀后继续擂溃；
4.3)罗非鱼糕的成型
将擂溃好的罗非鱼糜装入模具中，在60℃温度下成型；
4.4)椰味罗非鱼紫薯糕的杀菌
将样品置于100℃的温度下杀菌30min，杀菌完成后进行包装即得椰味罗非鱼紫薯糕。放在-18℃以下的温度条件下保藏。
实施例4
步骤1：罗非鱼原料处理
将鲜活的罗非鱼放血、清洗、取出背部鱼片，清水冲洗，得罗非鱼片。
将罗非鱼片放入pH10的质量为罗非鱼1.5倍重的漂洗液中，通入臭氧气体，漂洗20min，漂洗好的罗非鱼片用自来水洗至中性，得罗非鱼片；
步骤2：制备椰浆粉
椰子采用老椰子，将椰子破开，取椰肉，按照1：2的质量比将椰肉与水混合进行磨浆，100℃干燥处理后得椰浆粉；
步骤3：制备紫薯粉
将鲜薯洗净去皮切块，加水打浆，薯浆经两层纱布过滤，薯泥再加水搅拌重复过滤三次，将淀粉全部洗到滤液中；调pH为4.4静置6h后将上清液及沉淀上部细粉除去，取沉淀用蒸馏水清洗至pH为中性，滤水后收集湿淀粉于50℃烘箱干燥12h后过100目筛，得紫薯粉。
步骤4：罗非鱼片的擂溃、调味、成型、加热处理；
4.1)罗非鱼的擂溃
将罗非鱼片先空擂，得罗非鱼糜；
4.2)罗非鱼糜的调味
分别加入按罗非鱼重的质量百分比称取2.5％的食盐、3.5％的椰浆粉、5％的紫薯粉、1.2％的味精、2.5％的料酒，混匀后继续擂溃；
4.3)罗非鱼糕的成型
将擂溃好的罗非鱼糜装入模具中，在50℃温度下成型；
4.4)椰味罗非鱼紫薯糕的杀菌
将样品置于100℃的温度下杀菌35min，杀菌完成后进行包装即得椰味罗非鱼紫薯糕。放在-18℃以下的温度条件下保藏。
本发明方法制得的椰味罗非鱼鱼紫薯糕调理食品，需在冷链条件下贮藏运输及销售，可采用微波加热烹饪、油炸或其它烹饪方式处理后食用，椰香浓郁，营养美味。
Claims (5)
1.一种椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法，其特点在于，按照以下步骤实施：
步骤1：加工罗非鱼片；
步骤2：制备椰浆粉；
步骤3：制备紫薯粉；
步骤4：对罗非鱼片进行后期处理
4.1)擂溃
将罗非鱼片先空擂，得到罗非鱼糜；
4.2)调味
在罗非鱼糜中加入调味剂，混匀后继续擂溃，得到调味罗非鱼糜；
4.3)罗非鱼糕的成型
将调味罗非鱼糜装入预制的模具中，在40-60℃温度下成型；
4.4)椰味罗非鱼紫薯糕的杀菌
将成型后的调味罗非鱼糜置于100±5℃的温度下杀菌30-35min，杀菌完成后进行包装即得椰味罗非鱼紫薯糕。
2.根据权利要求1所述的椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法，其特点在于：所述的步骤1中，将鲜活的罗非鱼放血、清洗、取出背部鱼片，清水冲洗；配制pH为10-12的碱性漂洗液，将罗非鱼片按1：0.5-2的质量比配制到碱性漂洗液中，通入臭氧气体，漂洗5-20min，漂洗好的罗非鱼片用自来水冲洗至pH为中性，得到洁白的罗非鱼片。
3.根据权利要求1所述的椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法，其特点在于：所述的步骤2中，椰子选用老椰子，将椰子破开，取椰肉，将椰肉与水按照1：1.5-2的质量比混合并进行磨浆，在60-100℃干燥处理后得椰浆粉。
4.根据权利要求1所述的椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法，其特点在于：所述的步骤3中，将鲜薯洗净去皮切块，加水打浆，薯浆经两层纱布过滤，薯泥再加水搅拌重复过滤三次，将淀粉全部洗到滤液中；调节滤液pH为4.2-4.7静置5-7h后，将上清液及沉淀上部细粉除去，取沉淀用水清洗至pH为中性，收集湿淀粉，在50-55℃烘箱干燥10-12h后过100目筛，得紫薯粉。
5.根据权利要求1所述的椰味罗非鱼紫薯糕调理食品的制备方法，其特点在于：所述的步骤4.2)中，配制调味剂：以罗非鱼糜的质量为基准，另外分别称取2％-4％的食盐、1％-5％的椰浆粉、3％-7％的紫薯粉、0.5％-1.5％的味精、2％-4％的料酒。
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