CN101697819A - 一种鱼糕及制造方法 - Google Patents

Abstract

一种鱼糕及制造方法，其特征在于：它由主原料及辅助原料组成，其主原料包括，鱼净肉、猪油、玉米淀粉、鲜鸡蛋、水、辅助原料为精盐、天然香辛料、谷铵酸钠、山梨糖醇、植物蛋白，经过特殊工艺蒸煮、杀菌、成块而制成鱼糕，该鱼糕蛋白含量高，脂肪含量低，保存期长，在常温下能保质4个月，保存5个月，且具有质地细腻、口感滑嫩的特点，切成片状后韧性好，食用方便，蒸、涮、炖、冷热食用均可，是一种老少皆宜的可口食品。

Description

一种鱼糕及制造方法

技术领域

本发明涉及一种鱼类制品，特别涉及到一种用鱼制成的鱼糕制品及其制造方法。

背景技术

现在随着生活水平的提高，鱼已成为人们餐桌上的家常菜，做鱼的方法也很多，有煎鱼、炸鱼、蒸鱼、炖鱼、及红烧鱼块等方法，但这些方法都是将鱼整条或是剁成块状后再制作，此类方法制作的鱼一般都味重，没有清淡味道，鱼刺与鱼肉没有分离，食用时较麻烦，且制作过程复杂。在我国的长江中下游对鱼还有另外一种传统吃法，即将鱼去皮和去骨后，与肥猪肉、鸡蛋和生粉混合搅拌后蒸制成块状的鱼糕，食用时切成片状后蒸热或炖后再食用，该方法制作的鱼糕食用虽然方便，但因配料简单，各种原料的含量由制作人员随意调配味道难以大众化，且没有质地细腻、口感滑嫩的特点，又因鱼糕在制作时，过程复杂，制作方法不易掌握，只能适用于手工制作。而且这种鱼糕在10℃以上的温度时，保存期最多只能在十天以内，并且还需每天高温蒸一次才能保证在十天内不变质，因此这种将鱼做成鱼糕后食用的方法虽有一定好处，但一般也只有春节时少量制作食用，平常不按此方法食用。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种用鱼制作成的高蛋白、低脂肪、在不加防腐剂的情况下，常温下能保质4个月、保存5个月，食用方便，口感好的鱼糕及制造工艺简单，适合于批量生产的鱼糕的生产工艺。

本发明的技术解决方案是：一种鱼糕，它由主原料及辅助原料组成，其特征在于：主原料为鱼净肉、猪油、玉米淀粉、鲜鸡蛋、水，辅助原料为精盐、天然香辛料、谷铵酸钠、山梨糖醇、植物蛋白，原料的含量百分比为：

	原料名称	含量(％)
			主原料	鲜淡水鱼净肉猪油玉米淀粉鲜鸡蛋水	38-427-109-119-1022-24
辅助原料	精盐天然香辛料谷铵酸钠山梨糖醇植物蛋白	1.5-2.52-30.31-21-3

按照上述原料的配量百分比，通过能上能以下方法进行制做，其具体的制造工艺流程为：将鱼去鳞、内脏后洗净去鱼皮、鱼骨、剔出净肉→净肉漂洗→猪油洗净粗切→鸡蛋清黄分离→冷藏10-15分钟(环境温度在10℃以下时不用此道工序)→鱼肉、猪油、香辛料分别斩切→主、辅料混合搅拌→装盘加温成型(温度95-100℃)→定量成块→无菌真空包装→装入杀菌篮→放入杀菌锅高温杀菌(温度100-135℃、压力0.2Mpa)→在杀菌锅内冷热置换至温度为50℃以下，压力为零时取出→制品自然干燥4小时。干燥后的制品装入包装盒后即为成品。按上述配料百分比及制造工艺制成的鱼糕蛋白含量高、脂肪含量低，食用方便，质地细腻，口感滑嫩，保存时间长，常温下保质期为4个月，保存期为5个月。

本发明的优点是：

1.新产品保存期长，常温下保质期为4个月，保存期为5个月。

2.产品不含防腐剂和人工色素。配方合理，产品为高蛋白、低脂肪的食品。

3.制造工艺简单，适合批量生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述如下：

本发明是一种采用鱼制做的鱼糕的原料配方和制做工艺，该鱼糕的原料配方分为主要原料和辅助原料，主原料为鱼净肉、猪油、玉米淀粉、鲜鸡蛋、水，辅助原料为精盐、天然香辛料、谷铵酸钠、山梨糖醇、植物蛋白。

其原料的一般含量百分比为：

	原料名称	含量(％)
			主原料	鲜淡水鱼净肉猪油玉米淀粉鲜鸡蛋水	38-427-109-119-1022-24
辅助原料	精盐天然香辛料谷铵酸钠山梨糖醇植物蛋白	1.5-2.52-30.31-21-3

其原料的优选含量百分：

主原料	鲜淡水鱼净肉猪油玉米淀粉鲜鸡蛋水	38-427-109-119-1023-25
			辅助原料	精盐天然香辛料谷铵酸钠山梨糖醇植物蛋白	2-2.22.2-2.80.41-1.61.8-3.8

根据上述的原料配量百分比，按照如下工艺步骤制做，第一步，人工将鲜鱼的鱼鳞、内脏去掉后洗净；第二步，人工去掉鱼皮、鱼骨、剔出鱼的净肉；第三步，将鱼的净肉进行漂洗，猪油原料洗净后粗切成块状，将鲜鸡蛋原料通过分离机进行清黄分离；第四步，若环境温度在10℃以上时将以上三种原料放入冷藏柜内冷藏10-15分钟，冷藏柜内的温度应为5℃以下，若环境温度在10℃以下时不采用此步工艺；第五步，将鱼肉、粗切的猪油及香辛料分别放入斩拌机进行斩拌；第六步，将斩拌的原料与玉米淀粉、鲜鸡蛋清、水精盐、谷铵酸钠、山梨糖醇、植物蛋白一并放入搅拌机内进行充分搅拌至浆状；第七步，将搅拌至浆状的主、辅料装入成型盘内，放入温度为95-100℃的蒸箱内蒸10-15分钟成型；第八步，按包装盒上的定量切制成块状；第九步，在无菌室内进行真空包装；第十步将真空包装后的制品放入杀菌篮内；第十一步，连同杀菌篮放入杀菌锅内高温杀菌(温度100℃-135℃、压力0.2Mpa)20-35分钟；第十二步，在杀菌锅内冷热置换到温度为50℃以下，压力为零时取出；第十三步，取出的制品放入空气中自然干燥4小时，即成为鱼糕的成品。

根据以上配料和工艺制成的鱼糕具有质地细腻，口感滑嫩，切成片状后韧性好，食用方便，蒸、涮、炖、食用，冷热食用均可，且在常温下保质期为4个月，保存期为5个月，是一种老、幼皆宜的可口食品。

Claims (2)

1.一种鱼糕，它由主原料及辅助原料组成，其主原料包括，鱼净肉、猪油、玉米淀粉、鲜鸡蛋、水、辅助原料为精盐、天然香辛料、谷铵酸钠、山梨糖醇、植物蛋白，原料的含量为百分比为：鱼净肉38-42％、猪油7-10％、玉米淀粉9-11％、鲜鸡蛋9-10水22-24％、精盐1.5-2.5％、天然香辛料2-3％、谷铵酸钠0.3％、山梨糖醇1-2％、植物蛋白1-3％。

2.一种鱼糕的制造方法，其特征在于：先将鱼去鳞、内脏后洗净，去掉鱼皮、鱼骨、剔出净肉进行漂洗，同时将猪油洗净粗切、鸡蛋清黄分离，若环境温度在10℃以上时将鲜鱼净肉、粗切后的的猪油、分离后的蛋黄，冷藏10-15分钟，再将鱼肉、猪油、天然香辛料分别进行斩切，然后将主辅原料混合搅拌，搅拌后装盘95℃-100℃的在温度下加温成型，成型后在表面涂抹鸡蛋黄，再进行定量成块然后进行无菌真空包装将真空包装后鱼糕装入杀菌篮，放入温度为100℃-135℃、压力0.2Mpa的杀菌锅内高温杀菌，在杀菌锅内冷却至温度为50℃以下，压力为零时取出，让其制品自然干燥4小时即成鱼糕。