CN100399943C - 风味油炸猪肉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种风味油炸猪肉及其生产方法，产品是将新鲜猪肉块经辅料浸渍入味后，用植物油煎炸至熟至香并以原油液浸泡于容器中的产品，具体做法是选取腿肉和三线肉，滤去附着水分，切块；加入盐、八角、草果、酒、味精搅拌均匀，浸渍3-5天，使其入味；放入烧至95-120℃的植物油液中前炸至熟至香气透出时捞起滤去油液，自然冷却，放入容器中，以原油液浸泡封装保存；本发明的特点是香气宜人、颜色金黄或褐红、肉质细嫩，皮糯易嚼、油而不腻、回味悠长，开封即食，冷热随意，旅途野外，携带方便；生产工艺独特、选料精良、制作科学、品质可靠，保质期长达18个月。

Description

风味油炸猪肉及其生产方法

技术领域

本发明属于一种风味油炸猪肉及其生产方法。

背景技术

人们对于猪肉的加工和食用有很多方式方法，味道各异。其中，油炸就是一种，但是，普通油炸猪肉大多是现炸现食，比如油炸排骨。对于农村中比较多的一种方式是在炼油时将一些块肉放入油锅里一起炸，炸熟后与油液一起放入容器保存，这种方式得到的炸肉泡在猪油里，比较油腻，对于生活还不富欲的农民来说倒是很实用，但对于今天逐步走向小康、需要减肥限重的人们却显得太不合适。其次，猪油本身属于高脂肪高胆固醇物质，对人的生体健康不太有利，今天的营养学家不提倡多用，猪油的保质时时比较短，一般一年不到就会发黄变质，不能食用。再次，猪肉简单地用猪油炸熟味道还欠佳，还需再次加热和加工，不便于野外携带和食用。

发明内容

本发明的目的是提出一种味佳、便于携带食用，不用猪油煎炸和浸泡，保质时间长，更有利于人体健康，营养结构更合理的风味油炸猪肉及其生产方法，以解决现有技术的不足。

本发明提出的这种风味油炸猪肉，其特征在于它是猪肉块经辅料浸渍入味后，用植物油煎至香至熟并以原油液浸泡于容器中的产品，经下列步骤加工而成的：

(1)将检疫合格的新鲜猪肉拨毛洗净去骨，选取腿肉和三线肉，滤去附着水分，切块；

(2)将步骤(1)的肉块加入盐、八角、草果、酒、味精搅拌均匀，浸渍3-5天，使其入味，猪肉、盐、八角、酒、味精的重量份配比为：1∶0.02-0.03∶0.003-0.005∶0.003-0.007∶0.0001-0.0002，草果3-12个；

(3)将上步浸渍过的肉块放入烧至95-120℃的植物油液中前炸至熟至香气透出时捞起滤去油液，自然冷却，放入容器中，以原油液浸泡封装保存。

味精和鸡精可以互相替代，也可以任意比例混合添加。

浸渍前的肉块规格为见方3-6cm。油炸后变为1-5cm的肉丁。

本发明提出的风味油炸猪肉的生产方法，其特征在于它有下列步骤：

(1)将检疫合格的新鲜猪肉拨毛洗净去骨，选取腿肉和三线肉，滤去附着水分，切块；

(2)将步骤(1)的肉块加入盐、八角、草果、酒、味精搅拌均匀，浸渍3-5天，使其入味，猪肉、盐、八角、酒、味精的重量份配比为：1∶0.02-0.03∶0.003-0.005∶0.003-0.007∶0.0001-0.0002，草果3-12个；

(3)将上步浸渍过的肉块放入烧至95-120℃的植物油液中前炸至熟至香气透出时捞起滤去油液，自然冷却，放入容器中，以原油液浸泡封装保存。

所用猪肉为毛重在80-150Kg、生长期8-12个月的黑毛小架子猪，俗名小河泡猪。

猪在饲养过程中不喂人工配合饮料，以自然的玉米、菜叶和米糠为食。

肉块以腿肉为主，加适当的三线肉搭配。并以后腿肉为佳。

浸渍时间为3-5天，当气温高于25℃时，需放入冷库中于7-10℃浸渍，浸渍中隔天翻搅一次，使肉块充分入味。

植物油以菜油为佳，可用花生油、芝麻油、葵花油。

本发明产品的特点是香气宜人、颜色金黄或褐红、肉质细嫩，皮糯易嚼、油而不腻、回味悠长，开封即食，冷热随意，旅途野外，携带方便。生产方法的工艺独特、选料精良、制作科学、品质可靠，保质期长达18个月，甚至更长。

具体实施方式

实施例一：选用云南个旧当地产的小架子黑毛猪，这种猪以玉米和菜叶为饮料，毛重在80-150Kg、生长期8-12个月。宰杀并经检疫合格后，先取后腿肉和部分三线肉，即两肋部位，剔去骨头，拨净残毛，洗净吊干水分至无水滴下滴为止，也可用干毛巾快速攒干，吸去重力水，切成见方5cm块状待用。将七份后腿肉，三份三线肉比例混合按上述方法和比例加入盐、八角、酒、草果和味精，或者鸡精，酒为40-55度的普通粮食酒。以100市斤肉块计，加入盐2.5斤、八角0.4斤、不掏碎的草果5个，52度高粱酒0.5斤，味精和鸡精各0.01斤搅拌均匀，放入大容器中存放浸渍3-5天，隔天搅拌一次。夏天气温高于25℃时，将作业移至冷库中进行，库内温度控制在7-10℃。用大号铁锅放入优质特级菜油烧开至95-120℃，放入上述处理好的浸渍肉块炸熟至香，火候控制以大部份肉块不起汽泡或汽泡很少时为宜，此时捞起滤去油液自然冷却后，计量装入事先准备好的容器，紫砂陶罐中，再灌以原油液浸泡。密封包装即可。以此例方式，每100斤鲜猪肉可制得35-45斤油炸肉产品。本例所得产品的特点如上所述。

实施例二：以上例的猪肉为原料，按每100市斤肉块加入盐2斤、八角0.3斤、不掏碎的草果3个，52度高粱酒0.3斤，味精0.01斤搅拌均匀，放入大容器中存放浸渍3-5天，隔天搅拌一次。夏天气温高于25℃时，将作业移至冷库中进行，库内温度控制在7-10℃。采用花生油煎炸，过程和要求同例一，得到的产品品质与之相近，只是味道稍淡，比较符合口味清淡之人群食用。特点同前例。

实施例三，以实例一的猪肉为原料，按每100市斤肉块加入盐3斤、八角0.5斤、不掏碎的草果12个，52度高粱酒0.7斤，味精和鸡精各0.01斤搅拌均匀，放入大容器中存放浸渍3-5天，隔天搅拌一次。夏天气温高于25℃时，将作业移至冷库中进行，库内温度控制在7-10℃。采用特级或一级菜油煎炸，过程和要求同例一，得到的产品品质与之相近，只是味道稍浓，比较符合口味较重之人群食用。特点同前例。

实施例四，以普通用人工饲料喂养的白毛猪肉为原料，照样选取剔去骨头的后腿肉和三线肉，制作方法同例一，配料比例分别按以上三例的比例进行，均以菜油煎炸，所得三批产品除肉质香味稍有不足外，口感基本相同，同样受到试食者喜爱。选用前腿肉与三线肉搭配、仅用前腿肉或仅用后腿肉为原料照以上各例方法和配比制得的产品也有基本相同的口感和视觉效果，营养价值相同或相近。特点同前例。

Claims (7)

1.一种风味油炸猪肉，其特征在于它是猪肉块经辅料浸渍入味后，用植物油煎至香至熟并以原油液浸泡于容器中的产品，经下列步骤加工而成的：

(1)将检疫合格的新鲜猪肉拨毛洗净去骨，选取腿肉和三线肉，滤去附着水分，切块；

(2)将步骤(1)的肉块加入盐、八角、草果、酒、味精搅拌均匀，浸渍3-5天，使其入味，猪肉、盐、八角、酒、味精的重量份配比为：1∶0.02-0.03∶0.003-0.005∶0.003-0.007∶0.0001-0.0002，草果3-12个；

(3)将上步浸渍过的肉块放入烧至95-120℃的植物油液中，炸至熟至香气透出时捞起滤去油液，自然冷却，放入容器中，以原油液浸泡封装保存。

2.如权利要求1所述的风味油炸猪肉，其特征在于油炸后变为1-5cm的肉丁。

3.一种如权利要求1所述的风味油炸猪肉的生产方法，其特征在于它有下列步骤：

(1)将检疫合格的新鲜猪肉拨毛洗净去骨，选取腿肉和三线肉，滤去附着水分，切块；

(2)将步骤(1)的肉块加入盐、八角、草果、酒、味精搅拌均匀，浸渍3-5天，使其入味，猪肉、盐、八角、酒、味精的重量份配比为：1∶0.02-0.03∶0.003-0.005∶0.003-0.007∶0.0001-0.0002，草果3-12个；

(3)将上步浸渍过的肉块放入烧至95-120℃的植物油液中，炸至熟至香气透出时捞起滤去油液，自然冷却，放入容器中，以原油液浸泡封装保存。

4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于所用猪肉为体重在80-150Kg、生长期8-12个月的黑毛小架子猪。

5.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于肉块为腿肉和三线肉。

6.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于浸渍时间为3-5天，当气温高于25℃时，放入冷库中于7-10℃浸渍，浸渍中隔天翻搅一次。

7.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于植物油为菜油、花生油、芝麻油或葵花油。