CN105638847A - 五花肉的低盐保存方法 - Google Patents

Abstract

五花肉的低盐保存方法，包括腌制、晾干和浸泡工序a、取五花肉，按每100公斤鲜肉2公斤盐量揉搓腌制。通风但不见阳光的环境中，挂晾不少于10天，环境温度不超过16℃风干；之后用50－60℃温水，洗除肉条表面盐分，清洗至观察不到盐分；通风不见阳光条件下晾7天以上，环境温度不超过16℃，观察肉条表面有干缩状；把前述晾干肉条转入瓶或罐中，加入食用植物油，使肉条完全淹没；正常室温下避光贮放，可保存至少12个月。不变质不变味，能避免一般腌制肉的腊味。浸泡用的植物油仍然能做炒菜煮菜的用油。是一种猪肉加工贮存的新方法，用盐量低，保存期间与氧隔绝，比传统的腌制保存法更适于健康要求；食用方便。

Description

五花肉的低盐保存方法

技术领域

本发明涉及一种五花肉的低盐保存方法。

背景技术

腌制肉也是部分消费者选择的菜种，部分食店常备一些，用作餐桌上的肉食品种；传统方式是在冬天将肉划条，上盐、辣椒、花椒加酱揉搓在肉表面，腌制10多天，挂起备用，称这为暴腌肉，有其独特的香味。但不能长期存放，否则就变质变味。猪肉的保存技术，目前除了放在冰箱里在1个月内冷冻保存外。农村传统的方式是春节前杀过年猪，前后腿修割后，腌制成火腿；五花肉部位，划成10公分以上宽的长条形，用前述方法相同的佐料，通常上盐量不少于肉重量的5%，堆压在容器中腌20多天，期间5－6天，将上面的翻到下面一次，反复多次，使表面盐分充分渗入肉层里，再吊挂风干。可保存2个月左右的时间。可因盐分过重，造成食用时，有强烈的咸苦味。不利益身体健康，如用水煮食，也需要换水2－3次，否则，盐的咸苦味难于去除。对于市场条件不方便的人群，特别是偏远山区农村，每年在腊月里杀过年猪，将猪肉分割上盐腌制，肉挂在家中就要食用一年，进入夏天，肉就变成哈味肉，肥肉变黄，瘦肉变硬，长期食用，对身体健康危害极大。

发明内容

本发明的目的是提供一种五花肉的低盐保存方法，以使受消费者欢迎的五花肉的腌制不需要过多的盐，能保存更长的时间而不会变成腊肉；达到低盐腌制，保存时间可达12个月。

技术方案：

五花肉的低盐保存方法，包括腌制、晾干和浸泡工序，具体步骤是：

1、鲜肉选择和处理：在霜降后的冬季，取五花肉切割成4－5公分宽的条形。

2、上盐：按每100公斤鲜肉2公斤盐量揉搓腌制。

3、晾腌：上盐后的条形肉搭架挂晾不少于10天，环境温度不超过16℃，在通风但不见阳光的环境中使水分蒸发。

4、洗盐：用50－60℃温水，洗除肉条表面盐分，清洗至观察不到盐分止。

5、晾干：对清洗后的肉条挂到架上，通风不见阳光条件下晾7天以上，环境温度不超过16℃，观察肉条表面有干缩状，有少量油渍浸出但不成油滴现象即可。

6、浸泡：把上步骤得到的晾干肉条转入瓶或罐中，再加入经过脱色脱胶脱异味处理后的食用植物油，使肉条完全淹没。

7、保存：正常室温下避光贮放，至少12个月，肉质嫩而不咸，无腊肉味。

用上述方法，还可以对猪肉中除内脏外的其它部位的鲜肉加工保存。

食用时，从瓶罐中取出需要的量，让肉条表面的油淋淌到不滴油止。切成薄片，加姜葱、辣椒等佐料，快速炒熟即吃；也可与鸡蛋一起炒制成菜或水煮熟后，加佐料回锅炒食，做火锅料均可。

能避免腌制肉的腊味，由于上盐量只为2%，且用挂晾的腌制方法，之后又把表面盐分洗涤，晾干后入瓶罐中油浸保存。贮存时间至少12个月，不变质不变味。浸泡用的植物油仍然能做炒菜煮菜的用油。是一种猪肉加工贮存的新方法，用盐量低，保存期间与氧隔绝，肉质虽不如鲜肉，但比传统的腌制保存法更适于健康要求，没有腊肉味；保质时间长，食用方便。特别是为农村居民改变传统腌制腊肉的方式提供了更好的方法，让习惯于春节前杀年猪的村民，把大量的肉用此种方式加工处理后贮放，在一年的时间内，任何时候，均能方便的吃到没有腊肉味、更没有哈味的腌肉。

具体实施方式

以下是实施例：

1、肥猪宰杀需在每年的霜降节令后到大寒节令期间，在云南东北和西部的大部分地域，这时段的室外气温高于17℃的情况较少，在没有太阳直接照射的环境中，大部分时间处于10－15℃，因而适合腌制加工低盐五花肉要求的环境条件。

2、鲜肉选择和处理：宰杀后的肥猪清洗干净，取下正肋部位至前腿间的带皮五花肉，切割成4－5公分宽的长条形，宽度尺寸的选择主要是便于腌制、上挂风干和装瓶罐的操作，分割好后备用。

3、把上述分割好的肉，放置在案桌上或陶制容器、不锈钢容器中，最好展平，便于盐撒得均匀。按肉重的2%取食用精盐，均匀的撒在肉料的表面，并用手揉搓几遍，以使盐渗入肉层中。

4、在空气流通的室外搭设晾架，架顶用不透光的草席封盖，以防阳光照射，又能保持通风效果好。上盐后的条形肉上架挂晾10－15天，环境温度在16℃以下，自然通风；在阳光不直接照射的环境中使水分蒸发，晾干至鲜肉重量的70%左右即可。也可在四面都具备通风条件的房间中，架设晾架，风干腌制的五花肉。

5、收取上步得到的风干腌肉，置入50－60℃温水中，手工清洗肉条表面盐分，清洗至察觉不到表面的盐分止。

6、把清洗后的肉再次挂到晾架上，无阳光和环境温度不高于16℃条件下自然晾干，观察肉条表面有干缩状，略有油渍浸出即可。晾挂时间控制在8－12天。

7、装瓶罐：把上步骤得到的晾干肉条转入瓶或罐中，再加入经过脱色脱胶脱异味工序处理后的食用植物油，如大豆油、花生油或核桃油，油茶籽油均可，也可直接用市售的色拉油；使肉条完全淹没于油中。

8、贮放：装瓶或装罐的肉，选择温度不高于20℃，保存在阳光照射不到的阴晾房间内，在12个月内的任何时候取出炒食、煮食均可。肉质软嫩，肉味香浓，接近很多人喜食的暴腌肉的香气，而盐分比暴腌肉要少得多，无腊肉的咸苦味。在上述环境条件下，即使放置18个月，肉质肉味均不会变质。

按照上述方法，取猪的前腿、后腿肉划制成条，均可加工处理，入罐入瓶，油浸没保存。

此方法解决了猪肉长期保存的困难，也不需要用冰箱那样消耗电能，而保存时间更长。适于食店和家庭用于保存猪肉。为食店增添了肉食原料的品种，因为许多食客喜欢食用前述的暴腌肉。更为山区农民提供了一种长期保存猪肉的方法，改变了长期吃传统腌肉现状，避免了对身体带来的不利影响。

本发明重点选择五花肉，肥瘦相间，这部分的瘦肉嫩而多汁。按本发明方法保存后，其嫩软程度与鲜肉差别不大，保存价值更大，最适用于爆炒加工食用。其它部分的猪肉用此方法保存效果相同，但需用于煮制方式烹调，食用更好。

Claims (2)

1.五花肉的低盐保存方法，包括腌制、晾干和浸泡工序，其特征在于具体步骤是：

a、鲜肉选择和处理：在霜降后的冬季，取五花肉切割成4－5公分宽的条形；

b、上盐：按每100公斤鲜肉2公斤盐量揉搓腌制；

c、晾腌：上盐后的条形肉搭架挂晾不少于10天，环境温度不超过16℃，在通风但不见阳光的环境中使水分蒸发；

d、洗盐：把上步骤晾腌工序得到的肉，用50－60℃温水，洗除肉条表面盐分，清洗至观察不到盐分止；

e、晾干：对清洗后的肉条再挂到架上，通风不见阳光条件下晾7天以上，环境温度不超过16℃，观察肉条表面有干缩状，有少量油渍浸出但不成油滴现象即可；

f、浸泡：把上步骤得到的晾干肉条转入瓶或罐中，再加入经过脱色脱胶脱异味处理后的食用植物油，使肉条完全淹没；

g、保存：正常室温下避光贮放。

2.根据权利要求1所述的五花肉的低盐保存方法，其特征在于用此方法能对猪肉中除内脏外的其它部位的鲜肉加工保存。