CN104187761A - 一种坛子肉的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，是针对现有坛子肉制成后储存不当，造成坛子肉变质而提供的一种坛子肉的新式制作工艺。其步骤依序为选肉、腌盐、拔毛、烧皮、切块、烧油锅、下肉、起锅、装坛、存放等，其主要特点是将坛子肉通过猪油灌封，确保食用安全卫生，能保证存放的时间的长短，还能保证肉质的细嫩口感。工艺独特、风味独特，入口化渣，肥而不腻，香而不艳。其口味适合南北人群，食用方法简单，开坛取出肉块，加温化去油后根据不同的口味，可进行各种调味的配制，或再进行加工，配炒时菜等。天然和环保。

Description

一种坛子肉的制作工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种肉制品的制作工艺。

背景技术

坛子肉富有乡土风味，此菜起源于农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多，栽插收割季节，农忙人少，既想吃肉打牙祭，又怕蒸肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用木炭煨起，待手工回家时，启开坛口，香味四溢。传统的坛子肉要么腌制在陶瓷罐内，要么风干后存储起来，前者易糊烂不成形，后者风干后难嚼碎。

发明内容

本发明是针对现有坛子肉制成后储存不当，造成坛子肉变质而提供的一种坛子肉的新式制作工艺。

本发明是通过如下技术方案来实现的：

一种坛子肉的制作工艺，包括以下步骤：

 步骤一，选肉；

    宰杀农家300斤以上纯粮食喂养出来的年猪，精取上等的五花猪肉，将肉洗净，作为原料肉；

 步骤二，腌盐；

    将步骤一中选好的原料肉按每100斤猪肉需2斤食盐比例腌盐；腌制时间为12-48小时；

步骤三，拔毛、烧皮；

将步骤二中经过腌盐后的猪肉用小夹子检查干净肉皮有无毛桩，把锅烧烫至80—100℃，将原料肉肉皮部在锅内摩擦烙至发黄，再刮去肉皮上的那层油渍，用热水洗净；

步骤四，切块；

将步骤三中加工好的猪肉切成块状；

 步骤五，烧油锅：

    选取每头猪的边油切成块状；然后，架上大锅或者老式土灶用木柴加热，柴火均匀烧热锅面后，把猪油入锅，慢慢的翻转猪油块，逐步把猪油炼出油水来；最后用柴火将油温烧至70℃—100℃；

步骤六，下肉；

将步骤四中切块的猪肉肉心朝下依次放入步骤五中的烧油锅中，瘦肉需放在最上面，全部放好之后，待油锅烧开，转小火，小火慢炸，隔3-10秒从锅底均匀的翻肉，时间控制在1个半小时至2个半小时之间；

 步骤七，起锅；

    待步骤六中加工好的肉块表面略显金黄，水汽消散，当用筷子从肉心插入，如能直接插穿，便可起锅；

步骤八，装坛；

将起锅炸好的坛子肉依次装入洗净并确保晾干的坛子内，装好肉以后，将溶化的化猪油倒入该坛子内；

步骤九，存放；

将坛子盖上盖子，在－10～10℃的温度下放置12小时以上，待猪油变为白色为止，即得成品。

所述的步骤二中，刚宰杀的热猪肉均匀涂抹腌制12—30小时，买回来的冷猪肉，需腌制18-48小时，确保已入味。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明坛子肉是选用农村人用青草绿色植物加以米麦杂物饲养出来的，没有任何饲料添加成分，食用安全卫生。

 2、坛子肉的储存绝妙之处，就是用猪油浸泡炸肉；这样既能保证存放的时间的长短，还能保证肉质的细嫩口感。

  3、坛子肉既有鲜肉的那种新鲜的口感，又有腊肉的质感。 

    4、工艺独特、风味独特，不同于现有任何一种蒸、卤、烧菜，入口化渣，肥而不腻，香而不艳。

    5、其口味适合南北人群，食用方法简单，开坛取出肉块，加温化去油后根据不同的口味，可进行各种调味的配制，或再进行加工，配炒时菜等。

    6、色鲜、味美酥嫩、香味四溢，也可直接进行蒸煮。

7、天然和环保。香坛肉的制作过程，不像腊肉香肠等，还要过多繁复的加工过程。最让人惊叹的是，储存过程中没有加入任何其他的调料，储存环境完全还在猪肉中。这样，给此后完成食物的加工留下巨大的空间，想做成什么味就能做成什么味。

具体实施方式

为了使本发明便于理解，下面结合实施例对本发明作进一步阐述；

坛子肉的制作工艺，包括以下步骤：

1、选肉，宰杀农家300斤以上纯粮食喂养出来的年猪，精取上等的五花猪肉（每300斤猪肉可以选取原料肉60斤左右），将肉洗净，作为原料肉；

2、腌盐，每100斤猪肉需2斤左右食盐，刚宰杀的热猪肉均匀涂抹腌制12—30小时，买回来的冷猪肉，需腌制18-48小时，确保已入味；

3、拔毛、烧皮，用小夹子检查干净肉皮有无毛桩，把锅烧烫至80—100℃，将原料肉肉皮部在锅内摩擦烙至发黄，再刮去肉皮上的那层油渍，用热水洗净；

 4、切块，一般切成10*15cm左右大小的块状，大小可适当调整；

    5、烧油锅，架上大锅（牛头锅）或者四川农家的老式土灶，选取上等猪油（每头猪的边油）切成5×5cm左右的小方块状；然后，点燃木柴，柴火均匀烧热（30°以上）锅面后，把猪油入锅，慢慢的翻转猪油块，逐步把猪油炼出油水来；最后用柴火将油温烧至70℃—100℃；

    6、下肉，入锅时，肉心朝下，依次放入，瘦肉需放在最上面，全部放好之后，待油锅烧开，转小火，小火慢炸，隔一会儿从锅底均匀的翻肉，一般时间控制在1个半小时至2个半小时之间；

    7、起锅，待肉块表面略显金黄，水汽消散，用筷子从肉心插入，如能直接插穿，就可以起锅了；反之，需再多炸一会儿，待可以直接插穿为止，这样保证肉已经熟透，也保证存放的时间和质量；最后可以加入一点儿米酒或者香叶等辅料，可使炸肉的气味更醇香；

    8、装坛，将炸好的坛子肉依次装入洗净并确保晾干的坛子内，装好肉以后，将溶化的化猪油（油温需控制在30°左右为最佳）倒入该坛子内，让溶化的化猪油的油面淹过肉块（使肉与空气完全隔绝，避免其与空气中的细菌产生霉变），这样就可以保证肉的存放。

9、存放，将坛子盖上盖子，在－10～10℃的温度下放置12小时以上，待猪油变为白色为止，即得成品。此时，坛子肉可以在－10～30℃的常温下长期贮藏，以备享用之需。

Claims (2)

1.一种坛子肉的制作工艺，包括以下步骤：

 步骤一，选肉；

    宰杀农家300斤以上纯粮食喂养出来的年猪，精取上等的五花猪肉，将肉洗净，作为原料肉；

 步骤二，腌盐；

    将步骤一中选好的原料肉按每100斤猪肉需2斤食盐比例腌盐；腌制时间为12-48小时；

步骤三，拔毛、烧皮；

将步骤二中经过腌盐后的猪肉用小夹子检查干净肉皮有无毛桩，把锅烧烫至80—100℃，将原料肉肉皮部在锅内摩擦烙至发黄，再刮去肉皮上的那层油渍，用热水洗净；

步骤四，切块；

将步骤三中加工好的猪肉切成块状；

 步骤五，烧油锅：

    选取每头猪的边油切成块状；然后，架上大锅或者老式土灶用木柴加热，柴火均匀烧热锅面后，把猪油入锅，慢慢的翻转猪油块，逐步把猪油炼出油水来；最后用柴火将油温烧至70℃—100℃；

步骤六，下肉；

将步骤四中切块的猪肉肉心朝下依次放入步骤五中的烧油锅中，瘦肉需放在最上面，全部放好之后，待油锅烧开，转小火，小火慢炸，隔3-10秒从锅底均匀的翻肉，时间控制在1个半小时至2个半小时之间；

 步骤七，起锅；

    待步骤六中加工好的肉块表面略显金黄，水汽消散，当用筷子从肉心插入，如能直接插穿，便可起锅；

步骤八，装坛；

将起锅炸好的坛子肉依次装入洗净并确保晾干的坛子内，装好肉以后，将溶化的化猪油倒入该坛子内；

步骤九，存放；

将坛子盖上盖子，在－10～10℃的温度下放置12小时以上，待猪油变为白色为止，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种坛子肉的制作工艺，其特征在于：所述的步骤二中，刚宰杀的热猪肉均匀涂抹腌制12—30小时，买回来的冷猪肉，需腌制18-48小时，确保已入味。