CN102960754A - 坛子肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种坛子肉的制作方法，该方法包括：将五花肉切成块状并用热水漂净；将漂净后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的水分沥干；将所述五花肉加入第一次腌制调料进行第一次腌制；将第一次腌制后的所述五花肉放入油中炸制；将炸制后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的油沥干，直至所述五花肉晾凉；将晾凉后的所述五花肉灌装；将灌装后的所述五花肉通过蒸汽高温杀菌。通过炸制，使肉在滚沸的油锅中熬熟，这样可以使肉失掉水分而变得质地比含水量多的时候要硬，从而使坛子肉在长期保存后肉形仍然保持完整。

Description

坛子肉的制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种坛子肉的制作方法。

背景技术

坛子肉富有乡土风味，此菜起源于农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多。栽插收割季节，农忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用“子母火”（柴灰火）煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。传统的坛子肉一般都腌制在陶瓷罐里，时间久后肉易糊烂不成形，用筷子很难夹起。

发明内容

本发明提供了一种坛子肉的制作方法，能够制作一种可以使肉形长期保持完整的坛子肉。

为达上述目的，本发明的技术方案具体是这样实现的：

一种坛子肉的制作方法，该方法包括：

将五花肉切成块状并用热水漂净；

将漂净后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的水分沥干；

将所述五花肉加入第一次腌制调料进行第一次腌制；

将第一次腌制后的所述五花肉放入油中炸制；

将炸制后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的油沥干，直至所述五花肉晾凉；

将晾凉后的所述五花肉灌装；

将灌装后的所述五花肉通过蒸汽高温杀菌。

在将所述五花肉切成块状并用所述热水漂净的步骤中，每块所述五花肉的质量为16—23g，所述热水的温度为80—90℃，漂净时间为2—10分钟。

在将漂净后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的水分沥干的步骤中，放置时间为10—15分钟。

在将所述五花肉加入所述第一次腌制调料进行第一次腌制的步骤中，所述第一次腌制调料包括精盐、料酒、白糖、鸡精和麻油；

所述五花肉和所述第一次腌制调料的配比按以下重量比例：五花肉1000份、精盐9.5—10.5份、料酒5.5—6.5份、白糖3.5—4.5份、鸡精1.5—2.5份、麻油1.5—2.5份。

在将所述五花肉加入所述第一次腌制调料进行第一次腌制的步骤中，第一次腌制的时间为110—130分钟。

在将第一次腌制后的所述五花肉放入所述油中炸制的步骤中，所述油温控制在180—200℃，炸制时间为2—5分钟。

在将炸制后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的油沥干，直至所述五花肉晾凉的步骤中，晾凉时间为20—30分钟。

在将炸制后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的油沥干，直至所述五花肉晾凉和将晾凉后的所述五花肉灌装的步骤之间，进一步包括以下步骤：

将晾凉后的所述五花肉加入第二次腌制调料进行第二次腌制；

所述第二次腌制调料包括精盐、料酒、白糖、鸡精、麻油、太和贡辣椒酱和食用调和油；

所述五花肉和所述第二次腌制调料的配比按以下重量比例：五花肉1000份、精盐1.5—2.5份、料酒1.5—2.5份、白糖1.5—2.5份、鸡精1.5—2.5份、麻油0.5—1.5份、五爪辣椒酱155—165份、食用调和油11.5—12.5份。

在将晾凉后的所述五花肉加入所述第二次腌制调料进行第二次腌制的步骤中，第二次腌制的时间为55—65分钟。

在将灌装后的所述五花肉通过所述蒸汽高温杀菌的步骤中，所述蒸汽的温度保持在120—125℃，时间保持在35—40分钟。

由上述技术方案可见，本发明的这种坛子肉的制作方法，通过炸制，使肉在滚沸的油锅中熬熟，这样可以使肉失掉水分而变得质地比含水量多的时候要硬，从而使坛子肉在长期保存后肉形仍然保持完整。

1、将所述五花肉切成16—23g的块状，这样大小适中，以便后续加工中入味。

2、将所述五花肉放入热水中漂净，以去除肉中残留的血迹，保证肉无腥味。

3、将所述五花肉进行第一次腌制，以使肉能入味。

4、将第一次腌制后的五花肉炸制的过程中，油温和时间的控制可以使五花肉被炸制的同时保持原有的香味。

5、将炸干后的五花肉加入第二次腌制调料腌制，可以使五花肉拥有口感香辣浓郁的独特口味。

6、将五花肉高温杀菌，可以使肉的保存时间更长。

附图说明

图1为本发明实施例一的坛子肉制作方法流程图。

图2为本发明实施例二的坛子肉制作方法流程图。

图3为本发明实施例三的坛子肉制作方法流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下参照附图并举实施例，对本发明进一步详细说明。

如图1所示，本发明实施例一的坛子肉的制作方法包括如下步骤：

步骤101，将五花肉切成块状并用热水漂净。

步骤102，将漂净后的五花肉捞出并将五花肉表面的水分沥干。

步骤103，将五花肉加入第一次腌制调料进行第一次腌制。

步骤104，将第一次腌制后的五花肉放入油中炸制。

步骤105，将炸制后的五花肉捞出并将五花肉表面的油沥干，直至五花肉晾凉。

步骤106，将晾凉后的五花肉灌装。

步骤107，将灌装后的五花肉通过蒸汽高温杀菌。

制作坛子肉时，作为原料的五花肉中总会带有血迹，如果不去除干净，那么就会导致做出来的肉残留腥味而味道差，步骤101通过用热水漂净，可以去除肉中残留的血迹，保证肉无腥味。

漂净后，需要把五花肉沥干，这样以避免后续腌制时五花肉因为表面水分多而不进味道，步骤102优选的沥干方式为将五花肉放置在漏勺中，这样可以使五花肉表面的水分更快地滴落。

为了使肉里能进入味道，步骤103对肉进行腌制。

步骤104可以使肉在滚沸的油锅中熬熟，这样可以使肉失掉水分而变得质地比含水量多的时候要硬，从而使坛子肉在长期保存后肉形仍然保持完整。

炸制完成后，需要把肉表面的油沥干，从而使肉的口感不会太油腻。步骤105优选的沥干方式为将五花肉放置在漏勺中，这样可以使五花肉表面的油更快地滴落。

为了使肉的保存时间更长，步骤107优选将五花肉放入高温容器中进行高温杀菌，这样杀菌的效果会更好。

如图2所示，本发明实施例二的坛子肉的制作方法包括如下步骤：

步骤201，将五花肉切成重量为20g的块状并用85℃的热水漂净5分钟。

步骤202，将漂净后的五花肉捞出沥干10分钟。

步骤203，将五花肉加入第一次腌制调料进行第一次腌制，腌制时间为120分钟。

步骤204，将第一次腌制后的五花肉放入200℃的油中炸制5分钟。

步骤205，将炸制后的五花肉捞出沥干25分钟，直至五花肉晾凉。

步骤206，将晾凉后的五花肉加入第二次腌制调料进行第二次腌制，腌制时间为60分钟。

步骤207，将第二次腌制后的五花肉灌装至容器中，拧盖封口。

步骤208，将灌装后的五花肉通过120℃的蒸汽高温杀菌35分钟。

步骤203为了使肉能入味，加入第一次腌制调料腌制。第一次腌制调料可以为现有配方，为了使肉的味道更好，五花肉和第一次腌制调料的配比优选以下比例：五花肉1000份、精盐10份、料酒6份、白糖4份、鸡精2份、麻油2份。

为了使五花肉拥有口感香辣浓郁的独特口味，步骤206对五花肉进行了第二次腌制。五花肉和第二次腌制调料的配比优选以下比例：五花肉1000份、精盐2份、料酒2份、白糖2份、鸡精2份、麻油1份、五爪辣椒酱160份、食用调和油12份。其中，五爪辣椒酱独具香辣口感，且入味快、避腥强。

如图3所示，本发明实施例三的坛子肉的制作方法包括如下步骤：

步骤301，将五花肉切成重量为20g的块状并用80℃的热水漂净5分钟。

步骤302，将漂净后的五花肉捞出沥干8分钟。

步骤303，将五花肉加入第一次腌制调料进行第一次腌制，腌制时间为115分钟。

步骤304，将第一次腌制后的五花肉放入200℃的油中炸制5分钟。

步骤305，将炸制后的五花肉捞出沥干20分钟，直至五花肉晾凉。

步骤306，将晾凉后的五花肉灌装至容器中，拧盖封口。

步骤307，将灌装后的五花肉通过120℃的蒸汽高温杀菌30分钟。

步骤303为了使肉能入味，加入第一次腌制调料腌制。第一次腌制调料可以为现有配方，为了使肉的味道更好，五花肉和第一次腌制调料的配比优选以下比例：五花肉1000份、精盐9.5份、料酒5.5份、白糖3.5份、鸡精1.5份、麻油1.5份。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。

Claims (10)

1.一种坛子肉的制作方法，其特征在于，该方法包括：

将五花肉切成块状并用热水漂净；

将漂净后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的水分沥干；

将所述五花肉加入第一次腌制调料进行第一次腌制；

将第一次腌制后的所述五花肉放入油中炸制；

将炸制后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的油沥干，直至所述五花肉晾凉；

将晾凉后的所述五花肉灌装；

将灌装后的所述五花肉通过蒸汽高温杀菌。

2.如权利要求1所述的坛子肉的制作方法，其特征在于，在将所述五花肉切成块状并用所述热水漂净的步骤中，每块所述五花肉的质量为16—23g，所述热水的温度为80—90℃，漂净时间为2—10分钟。

3.如权利要求1所述的坛子肉的制作方法，其特征在于，在将漂净后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的水分沥干的步骤中，放置时间为10—15分钟。

4.如权利要求1所述的坛子肉的制作方法，其特征在于，在将所述五花肉加入所述第一次腌制调料进行第一次腌制的步骤中，所述第一次腌制调料包括精盐、料酒、白糖、鸡精和麻油；

所述五花肉和所述第一次腌制调料的配比按以下重量比例：五花肉1000份、精盐9.5—10.5份、料酒5.5—6.5份、白糖3.5—4.5份、鸡精1.5—2.5份、麻油1.5—2.5份。

5.如权利要求4所述的坛子肉的制作方法，其特征在于，在将所述五花肉加入所述第一次腌制调料进行第一次腌制的步骤中，第一次腌制的时间为110—130分钟。

6.如权利要求1所述的坛子肉的制作方法，其特征在于，在将第一次腌制后的所述五花肉放入所述油中炸制的步骤中，所述油温控制在180—200℃，炸制时间为2—5分钟。

7.如权利要求1所述的坛子肉的制作方法，其特征在于，在将炸制后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的油沥干，直至所述五花肉晾凉的步骤中，晾凉时间为20—30分钟。

8.如权利要求1所述的坛子肉的制作方法，其特征在于，在将炸制后的所述五花肉捞出并将所述五花肉表面的油沥干，直至所述五花肉晾凉和将晾凉后的所述五花肉灌装的步骤之间，进一步包括以下步骤：

将晾凉后的所述五花肉加入第二次腌制调料进行第二次腌制；

所述第二次腌制调料包括精盐、料酒、白糖、鸡精、麻油、太和贡辣椒酱和食用调和油；

所述五花肉和所述第二次腌制调料的配比按以下重量比例：五花肉1000份、精盐1.5—2.5份、料酒1.5—2.5份、白糖1.5—2.5份、鸡精1.5—2.5份、麻油0.5—1.5份、五爪辣椒酱155—165份、食用调和油11.5—12.5份。

9.如权利要求8所述的坛子肉的制作方法，其特征在于，在将晾凉后的所述五花肉加入所述第二次腌制调料进行第二次腌制的步骤中，第二次腌制的时间为55—65分钟。

10.如权利要求1所述的坛子肉的制作方法，其特征在于，在将灌装后的所述五花肉通过所述蒸汽高温杀菌的步骤中，所述蒸汽的温度保持在120—125℃，时间保持在35—40分钟。

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