CN104431908A - 一种糟姜的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种糟姜的加工方法，由清选、杀青、预腌、腌制、切片、再腌、配汤汁、包装共八大步骤完成，其有益效果是采用鲜仔姜并直接将直接杀青，可以最大限度的减少变色；接着进行了三次腌制，特别是第二次腌制时采用了含香辛料的酒糟汁，这样使得仔姜具有了醇香味，切片后进行再腌，利用花生米和洋葱片降低了姜片中的辛味，再制作辣中带甜的汤汁；这样制作的糟姜色泽鲜艳、轻辛重辣、香味浓郁、口感脆嫩，大大提高了糟姜的口感；且全程用盐量少，适合大部分人们食用。

Description

一种糟姜的加工方法

技术领域

本发明属于农副产品加工生产技术领域，特别是一种糟姜的加工方法。

背景技术

我国很多地方都出产生姜，自古以来，姜不仅仅是一种做菜的作料，以“解腥臊”，更是一种美食。《论语·乡党》：“不撤姜食。”足见圣人孔子，也很喜爱姜。

姜的食用，在民间常有三种食法。一是加入酱油、盐，腌制而为姜咸菜，比比皆是，稚子可为；二是以醋、红糖泡制，而成糖醋姜片，可佐餐，可作小食；三是一种比较“奇”的吃法，即做“糟姜”。

食用糟姜，古已有之，特别是宋朝，更是极为普遍，备受朝野宠爱。这种宠爱屡屡出现在宋人的诗文中。贺铸诗曰：“糟姜三盏酒，柏烛一瓯茶。”可见，宋人还把糟姜作为下酒的妙物，如同燃柏烛而啜茗。但是，现有的糟姜，颜色太暗，辛味太浓，甜味太多，而其原有的辣味却减少了。失去了其本来的风味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有糟姜的问题，采用直接杀青后分次腌制的方法，提供一种色泽鲜艳、轻辛重辣、香味浓郁、口感脆嫩糟姜。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种糟姜的加工方法，由清选、杀青、预腌、腌制、切片、再腌、配汤汁、包装共八大步骤完成，其特征在于具体方法如下。

⑴清选：精选完好的鲜仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根须，用清水清洗干净。

⑵杀青：将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内，使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm，并使水温保持在98-100℃之内，持续5-10分钟，其中杀青水是浓度为5‰的食盐水溶液。

⑶预腌：将仔姜取出冷却后直接放入预腌池中，并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜3-5cm，预腌12-30小时，预腌池中的盐水溶液为每100kg清水放入5kg食盐，溶解后得到。

⑷腌制：将预腌后的仔姜取出沥干，直到表面无水分；然后按照重量份取2份食盐和2份香辛料放入50份清水中烧沸，冷却后加入15份酒糟拌匀，做成糟汁；将糟汁分成5等分，再取100份仔姜分成4等分；首先将1等分糟汁放入腌制坛内，再放入1等分仔姜，如此相间放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹过仔姜3-5cm，然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，将坛口密封；30天后，即得糟姜原坯；其中香辛料是按照重量份由干燥后的辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合得到。

⑸切片：将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡20-30分钟进行脱盐处理，再取出沥干，直到表面无水分，然后切成厚度为1-2mm的姜片。

⑹再腌：按照重量份在10份姜片中加入1份野山椒、1份花生米和1份洋葱片，混合拌匀后再放入腌制坛中，放入一半时铺撒0.15份食盐，放完后再铺撒0.15份食盐，然后密封腌制24小时，启封厚去掉花生米和洋葱片，得到糟姜坯料。

⑺配汤汁：将清水煮沸，在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制30-40分钟，捞出海椒得到海椒水，然后趁热加入海椒水重量3%的白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁。

⑻包装：将带有野山椒的糟姜坯料起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，固形物和汤汁的重量比为10:3-4，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌3-10分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干包装外水分，将检验合格的产品装箱入库。

本发明的有益效果是采用鲜仔姜并直接将直接杀青，可以最大限度的减少变色；接着进行了三次腌制，特别是第二次腌制时采用了含香辛料的酒糟汁，这样使得仔姜具有了醇香味，切片后进行再腌，利用花生米和洋葱片降低了姜片中的辛味，再制作辣中带甜的汤汁；这样制作的糟姜色泽鲜艳、轻辛重辣、香味浓郁、口感脆嫩，大大提高了糟姜的口感；且全程用盐量少，适合大部分人们食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

制作一种糟姜。首先精选完好的鲜仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根须，用清水清洗干净。然后将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内，使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm，并使水温保持在98-100℃之内，持续5，其中杀青水是浓度为5‰的食盐水溶液。

将杀青后的仔姜取出冷却后直接放入预腌池中，并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜3cm，预腌12小时，预腌池中的盐水溶液为每100kg清水放入5kg食盐，溶解后得到。

将预腌后的仔姜取出沥干，直到表面无水分；然后取2kg食盐和2kg香辛料放入50kg清水中烧沸，冷却后加入15kg酒糟拌匀，做成糟汁；将糟汁分成5等分，再取100kg仔姜分成4等分；首先将1等分糟汁放入腌制坛内，再放入1等分仔姜，如此相间放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹过仔姜3cm，然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，将坛口密封；30天后，即得糟姜原坯。其中香辛料是由干燥后的辣椒粉3kg、丁香1kg、香薷1kg、枯茗1kg、桂皮1kg、山奈1kg、八角1kg分别进行粗粉然后混合制得。

将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡20分钟进行脱盐处理，再取出沥干，直到表面无水分，然后切成厚度为1mm的姜片。接着取100kg姜片，加入10kg野山椒、10kg花生米和10kg洋葱片，混合拌匀后再放入腌制坛中，放入一半时铺撒1.5kg食盐，放完后再铺撒1.5kg食盐，然后密封腌制24小时，启封厚去掉花生米和洋葱片，得到糟姜坯料。

将100kg清水煮沸，在沸水中加入10kg海椒熬制30分钟，捞出海椒得到海椒水70kg，然后趁热加入2.1kg白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁。将带有野山椒的糟姜坯料起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，固形物和汤汁的重量比为10:3，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌3分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干包装外水分，将检验合格的产品装箱入库。

实施例2。

制作一种糟姜。首先精选完好的鲜仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根须，用清水清洗干净。然后将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内，使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm，并使水温保持在98-100℃之内，持续7.5分钟，其中杀青水是浓度为5‰的食盐水溶液。

将杀青后的仔姜取出冷却后直接放入预腌池中，并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜4cm，预腌21小时，预腌池中的盐水溶液为每100kg清水放入5kg食盐，溶解后得到。

将预腌后的仔姜取出沥干，直到表面无水分；然后取20kg食盐和20kg香辛料放入500kg清水中烧沸，冷却后加入150kg酒糟拌匀，做成糟汁；将糟汁分成5等分，再取1000kg仔姜分成4等分；首先将1等分糟汁放入腌制坛内，再放入1等分仔姜，如此相间放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹过仔姜4cm，然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，将坛口密封；30天后，即得糟姜原坯。其中香辛料是由干燥后的辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合制得。

将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡25分钟进行脱盐处理，再取出沥干，直到表面无水分，然后切成厚度为1.5mm的姜片。接着取100kg姜片，加入10kg野山椒、10kg花生米和10kg洋葱片，混合拌匀后再放入腌制坛中，放入一半时铺撒1.5kg食盐，放完后再铺撒1.5kg食盐，然后密封腌制24小时，启封厚去掉花生米和洋葱片，得到糟姜坯料。

将100kg清水煮沸，在沸水中加入10kg海椒熬制35分钟，捞出海椒得到海椒水67.5kg，然后趁热加入2.025kg白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁。将带有野山椒的糟姜坯料起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，固形物和汤汁的重量比为10:3.5，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌6.5分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干包装外水分，将检验合格的产品装箱入库。

实施例3。

制作一种糟姜。首先精选完好的鲜仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根须，用清水清洗干净。然后将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内，使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm，并使水温保持在98-100℃之内，持续10分钟，其中杀青水是浓度为5‰的食盐水溶液。

将杀青后的仔姜取出冷却后直接放入预腌池中，并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜5cm，预腌30小时，预腌池中的盐水溶液为每100kg清水放入5kg食盐，溶解后得到。

将预腌后的仔姜取出沥干，直到表面无水分；然后取20kg食盐和20kg香辛料放入500kg清水中烧沸，冷却后加入150kg酒糟拌匀，做成糟汁；将糟汁分成5等分，再取1000kg仔姜分成4等分；首先将1等分糟汁放入腌制坛内，再放入1等分仔姜，如此相间放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹过仔姜5cm，然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，将坛口密封；30天后，即得糟姜原坯。其中香辛料是由干燥后的辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角10kg分别进行粗粉然后混合制得。

将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡30分钟进行脱盐处理，再取出沥干，直到表面无水分，然后切成厚度为2mm的姜片。接着取100kg姜片，加入10kg野山椒、10kg花生米和10kg洋葱片，混合拌匀后再放入腌制坛中，放入一半时铺撒1.5kg食盐，放完后再铺撒1.5kg食盐，然后密封腌制24小时，启封厚去掉花生米和洋葱片，得到糟姜坯料。

将100kg清水煮沸，在沸水中加入10kg海椒熬制40分钟，捞出海椒得到海椒水63kg，然后趁热加入1.89kg白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁。将带有野山椒的糟姜坯料起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，固形物和汤汁的重量比为10: 4，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌10分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干包装外水分，将检验合格的产品装箱入库。

Claims (1)

1.一种糟姜的加工方法，由清选、杀青、预腌、腌制、切片、再腌、配汤汁、包装共八大步骤完成，其特征在于具体方法如下：

⑴清选：精选完好的鲜仔姜，削除姜蒂、除去泥沙、根须，用清水清洗干净；

⑵杀青：将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内，使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm，并使水温保持在98-100℃之内，持续5-10分钟，其中杀青水是浓度为5‰的食盐水溶液；

⑶预腌：将仔姜取出冷却后直接放入预腌池中，并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜3-5cm，预腌12-30小时，预腌池中的盐水溶液为每100kg清水放入5kg食盐，溶解后得到；

⑷腌制：将预腌后的仔姜取出沥干，直到表面无水分；然后按照重量份取2份食盐和2份香辛料放入50份清水中烧沸，冷却后加入15份酒糟拌匀，做成糟汁；将糟汁分成5等分，再取100份仔姜分成4等分；首先将1等分糟汁放入腌制坛内，再放入1等分仔姜，如此相间放入糟汁和仔姜，最后放入糟汁并淹过仔姜3-5cm，然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，将坛口密封；30天后，即得糟姜原坯；其中香辛料是按照重量份由干燥后的辣椒粉3份、丁香1份、香薷1份、枯茗1份、桂皮1份、山奈1份、八角1份分别进行粗粉然后混合得到；

⑸切片：将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡20-30分钟进行脱盐处理，再取出沥干，直到表面无水分，然后切成厚度为1-2mm的姜片；

⑹再腌：按照重量份在10份姜片中加入1份野山椒、1份花生米和1份洋葱片，混合拌匀后再放入腌制坛中，放入一半时铺撒0.15份食盐，放完后再铺撒0.15份食盐，然后密封腌制24小时，启封厚去掉花生米和洋葱片，得到糟姜坯料；

⑺配汤汁：将清水煮沸，在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制30-40分钟，捞出海椒得到海椒水，然后趁热加入海椒水重量3%的白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁；

⑻包装：将带有野山椒的糟姜坯料起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，固形物和汤汁的重量比为10:3-4，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌3-10分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干包装外水分，将检验合格的产品装箱入库。