CN104431908A - 一种糟姜的加工方法 - Google Patents

一种糟姜的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN104431908A
CN104431908A CN201410820117.4A CN201410820117A CN104431908A CN 104431908 A CN104431908 A CN 104431908A CN 201410820117 A CN201410820117 A CN 201410820117A CN 104431908 A CN104431908 A CN 104431908A
Authority
CN
China
Prior art keywords
ginger
poor
salt
juice
water
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201410820117.4A
Other languages
English (en)
Inventor
程钧
冯秀英
程艳
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CHONGQING CITY QIANJIANG DISTRICT XIANSHAN YUZHU FOOD Co Ltd
Original Assignee
CHONGQING CITY QIANJIANG DISTRICT XIANSHAN YUZHU FOOD Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by CHONGQING CITY QIANJIANG DISTRICT XIANSHAN YUZHU FOOD Co Ltd filed Critical CHONGQING CITY QIANJIANG DISTRICT XIANSHAN YUZHU FOOD Co Ltd
Priority to CN201410820117.4A priority Critical patent/CN104431908A/zh
Publication of CN104431908A publication Critical patent/CN104431908A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

一种糟姜的加工方法,由清选、杀青、预腌、腌制、切片、再腌、配汤汁、包装共八大步骤完成,其有益效果是采用鲜仔姜并直接将直接杀青,可以最大限度的减少变色;接着进行了三次腌制,特别是第二次腌制时采用了含香辛料的酒糟汁,这样使得仔姜具有了醇香味,切片后进行再腌,利用花生米和洋葱片降低了姜片中的辛味,再制作辣中带甜的汤汁;这样制作的糟姜色泽鲜艳、轻辛重辣、香味浓郁、口感脆嫩,大大提高了糟姜的口感;且全程用盐量少,适合大部分人们食用。

Description

一种糟姜的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于农副产品加工生产技术领域,特别是一种糟姜的加工方法。
背景技术
[0002] 我国很多地方都出产生姜,自古以来,姜不仅仅是一种做菜的作料,以“解腥臊”,更是一种美食。《论语.乡党》:“不撤姜食。”足见圣人孔子,也很喜爱姜。
[0003] 姜的食用,在民间常有三种食法。一是加入酱油、盐,腌制而为姜咸菜,比比皆是,稚子可为;二是以醋、红糖泡制,而成糖醋姜片,可佐餐,可作小食;三是一种比较“奇”的吃法,即做“糟姜”。
[0004] 食用糟姜,古已有之,特别是宋朝,更是极为普遍,备受朝野宠爱。这种宠爱屡屡出现在宋人的诗文中。贺铸诗曰:“糟姜三盏酒,柏烛一瓯茶。”可见,宋人还把糟姜作为下酒的妙物,如同燃柏烛而嗫茗。但是,现有的糟姜,颜色太暗,辛味太浓,甜味太多,而其原有的辣味却减少了。失去了其本来的风味。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是针对现有糟姜的问题,采用直接杀青后分次腌制的方法,提供一种色泽鲜艳、轻辛重辣、香味浓郁、口感脆嫩糟姜。
[0006] 为解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是一种糟姜的加工方法,由清选、杀青、预腌、腌制、切片、再腌、配汤汁、包装共八大步骤完成,其特征在于具体方法如下。
[0007] ⑴清选:精选完好的鲜仔姜,削除姜蒂、除去泥沙、根须,用清水清洗干净。
[0008] ⑵杀青:将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内,使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm,并使水温保持在98-100°C之内,持续5-10分钟,其中杀青水是浓度为5%。的食盐水溶液。
[0009] ⑶预腌:将仔姜取出冷却后直接放入预腌池中,并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜3-5cm,预腌12-30小时,预腌池中的盐水溶液为每10kg清水放入5kg食盐,溶解后得到。
[0010] ⑷腌制:将预腌后的仔姜取出浙干,直到表面无水分;然后按照重量份取2份食盐和2份香辛料放入50份清水中烧沸,冷却后加入15份酒糟拌匀,做成糟汁;将糟汁分成5等分,再取100份仔姜分成4等分;首先将I等分糟汁放入腌制坛内,再放入I等分仔姜,如此相间放入糟汁和仔姜,最后放入糟汁并淹过仔姜3-5cm,然后盖上坛盖,在坛口的边沿槽中加入清水,将坛口密封;30天后,即得糟姜原坯;其中香辛料是按照重量份由干燥后的辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分别进行粗粉然后混合得到。
[0011] (5)切片:将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡20-30分钟进行脱盐处理,再取出浙干,直到表面无水分,然后切成厚度为1_2_的姜片。
[0012] (6)再腌:按照重量份在10份姜片中加入I份野山椒、I份花生米和I份洋葱片,混合拌匀后再放入腌制坛中,放入一半时铺撒0.15份食盐,放完后再铺撒0.15份食盐,然后密封腌制24小时,启封厚去掉花生米和洋葱片,得到糟姜坯料。
[0013] (7)配汤汁:将清水煮沸,在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制30-40分钟,捞出海椒得到海椒水,然后趁热加入海椒水重量3%的白砂糖充分搅拌混合调制,冷却后得到汤汁。
[0014] (8)包装:将带有野山椒的糟姜坯料起坛浙干,然后按规格计量,装入包装容器中,再加汤汁,固形物和汤汁的重量比为10:3-4,然后抽真空封口 ;然后连同包装放入沸水中杀菌3-10分钟,接着直接放入冷却池中完全冷却,再浙干包装外水分,将检验合格的产品装箱入库。
[0015] 本发明的有益效果是采用鲜仔姜并直接将直接杀青,可以最大限度的减少变色;接着进行了三次腌制,特别是第二次腌制时采用了含香辛料的酒糟汁,这样使得仔姜具有了醇香味,切片后进行再腌,利用花生米和洋葱片降低了姜片中的辛味,再制作辣中带甜的汤汁;这样制作的糟姜色泽鲜艳、轻辛重辣、香味浓郁、口感脆嫩,大大提高了糟姜的口感;且全程用盐量少,适合大部分人们食用。
具体实施方式
[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步说明,以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定,不应以此限制本发明的保护范围。
[0017] 实施例1。
[0018] 制作一种糟姜。首先精选完好的鲜仔姜,削除姜蒂、除去泥沙、根须,用清水清洗干净。然后将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内,使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm,并使水温保持在98-100°C之内,持续5,其中杀青水是浓度为5%。的食盐水溶液。
[0019] 将杀青后的仔姜取出冷却后直接放入预腌池中,并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜3cm,预腌12小时,预腌池中的盐水溶液为每10kg清水放入5kg食盐,溶解后得到。
[0020] 将预腌后的仔姜取出浙干,直到表面无水分;然后取2kg食盐和2kg香辛料放入50kg清水中烧沸,冷却后加入15kg酒糟拌匀,做成糟汁;将糟汁分成5等分,再取10kg仔姜分成4等分;首先将I等分糟汁放入腌制坛内,再放入I等分仔姜,如此相间放入糟汁和仔姜,最后放入糟汁并淹过仔姜3cm,然后盖上坛盖,在坛口的边沿槽中加入清水,将坛口密封;30天后,即得糟姜原坯。其中香辛料是由干燥后的辣椒粉3kg、丁香1kg、香薷1kg、枯茗lkg、桂皮1kg、山奈1kg、八角Ikg分别进行粗粉然后混合制得。
[0021] 将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡20分钟进行脱盐处理,再取出浙干,直到表面无水分,然后切成厚度为Imm的姜片。接着取10kg姜片,加入1kg野山椒、1kg花生米和1kg洋葱片,混合拌勻后再放入腌制坛中,放入一半时铺撒1.5kg食盐,放完后再铺撒1.5kg食盐,然后密封腌制24小时,启封厚去掉花生米和洋葱片,得到糟姜坯料。
[0022] 将10kg清水煮沸,在沸水中加入1kg海椒熬制30分钟,捞出海椒得到海椒水70kg,然后趁热加入2.1kg白砂糖充分搅拌混合调制,冷却后得到汤汁。将带有野山椒的糟姜坯料起坛浙干,然后按规格计量,装入包装容器中,再加汤汁,固形物和汤汁的重量比为10:3,然后抽真空封口 ;然后连同包装放入沸水中杀菌3分钟,接着直接放入冷却池中完全冷却,再浙干包装外水分,将检验合格的产品装箱入库。
[0023] 实施例2。
[0024] 制作一种糟姜。首先精选完好的鲜仔姜,削除姜蒂、除去泥沙、根须,用清水清洗干净。然后将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内,使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm,并使水温保持在98-100°C之内,持续7.5分钟,其中杀青水是浓度为5%。的食盐水溶液。
[0025] 将杀青后的仔姜取出冷却后直接放入预腌池中,并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜4cm,预腌21小时,预腌池中的盐水溶液为每10kg清水放入5kg食盐,溶解后得到。
[0026] 将预腌后的仔姜取出浙干,直到表面无水分;然后取20kg食盐和20kg香辛料放入500kg清水中烧沸,冷却后加入150kg酒糟拌匀,做成糟汁;将糟汁分成5等分,再取100kg仔姜分成4等分;首先将I等分糟汁放入腌制坛内,再放入I等分仔姜,如此相间放入糟汁和仔姜,最后放入糟汁并淹过仔姜4cm,然后盖上坛盖,在坛口的边沿槽中加入清水,将坛口密封;30天后,即得糟姜原坯。其中香辛料是由干燥后的辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分别进行粗粉然后混合制得。
[0027] 将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡25分钟进行脱盐处理,再取出浙干,直到表面无水分,然后切成厚度为1.5mm的姜片。接着取10kg姜片,加入1kg野山椒、1kg花生米和1kg洋葱片,混合拌勻后再放入腌制坛中,放入一半时铺撒1.5kg食盐,放完后再铺撒1.5kg食盐,然后密封腌制24小时,启封厚去掉花生米和洋葱片,得到糟姜坯料。
[0028] 将10kg清水煮沸,在沸水中加入1kg海椒熬制35分钟,捞出海椒得到海椒水67.5kg,然后趁热加入2.025kg白砂糖充分搅拌混合调制,冷却后得到汤汁。将带有野山椒的糟姜坯料起坛浙干,然后按规格计量,装入包装容器中,再加汤汁,固形物和汤汁的重量比为10:3.5,然后抽真空封口 ;然后连同包装放入沸水中杀菌6.5分钟,接着直接放入冷却池中完全冷却,再浙干包装外水分,将检验合格的产品装箱入库。
[0029] 实施例3。
[0030] 制作一种糟姜。首先精选完好的鲜仔姜,削除姜蒂、除去泥沙、根须,用清水清洗干净。然后将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内,使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm,并使水温保持在98-100°C之内,持续10分钟,其中杀青水是浓度为5%。的食盐水溶液。
[0031] 将杀青后的仔姜取出冷却后直接放入预腌池中,并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜5cm,预腌30小时,预腌池中的盐水溶液为每10kg清水放入5kg食盐,溶解后得到。
[0032] 将预腌后的仔姜取出浙干,直到表面无水分;然后取20kg食盐和20kg香辛料放入500kg清水中烧沸,冷却后加入150kg酒糟拌匀,做成糟汁;将糟汁分成5等分,再取100kg仔姜分成4等分;首先将I等分糟汁放入腌制坛内,再放入I等分仔姜,如此相间放入糟汁和仔姜,最后放入糟汁并淹过仔姜5cm,然后盖上坛盖,在坛口的边沿槽中加入清水,将坛口密封;30天后,即得糟姜原坯。其中香辛料是由干燥后的辣椒粉30kg、丁香10kg、香薷10kg、枯茗10kg、桂皮10kg、山奈10kg、八角1kg分别进行粗粉然后混合制得。
[0033] 将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡30分钟进行脱盐处理,再取出浙干,直到表面无水分,然后切成厚度为2mm的姜片。接着取10kg姜片,加入1kg野山椒、1kg花生米和1kg洋葱片,混合拌勻后再放入腌制坛中,放入一半时铺撒1.5kg食盐,放完后再铺撒1.5kg食盐,然后密封腌制24小时,启封厚去掉花生米和洋葱片,得到糟姜坯料。
[0034] 将10kg清水煮沸,在沸水中加入1kg海椒熬制40分钟,捞出海椒得到海椒水63kg,然后趁热加入1.89kg白砂糖充分搅拌混合调制,冷却后得到汤汁。将带有野山椒的糟姜坯料起坛浙干,然后按规格计量,装入包装容器中,再加汤汁,固形物和汤汁的重量比为10: 4,然后抽真空封口 ;然后连同包装放入沸水中杀菌10分钟,接着直接放入冷却池中完全冷却,再浙干包装外水分,将检验合格的产品装箱入库。

Claims (1)

1.一种糟姜的加工方法,由清选、杀青、预腌、腌制、切片、再腌、配汤汁、包装共八大步骤完成,其特征在于具体方法如下: ⑴清选:精选完好的鲜仔姜,削除姜蒂、除去泥沙、根须,用清水清洗干净; ⑵杀青:将洗净的鲜仔姜投入到杀青锅内,使杀青锅内的杀青水淹过鲜仔姜2cm,并使水温保持在98-100°C之内,持续5-10分钟,其中杀青水是浓度为5%。的食盐水溶液; ⑶预腌:将仔姜取出冷却后直接放入预腌池中,并使预腌池中的盐水溶液淹过鲜仔姜3-5cm,预腌12-30小时,预腌池中的盐水溶液为每10kg清水放入5kg食盐,溶解后得到;⑷腌制:将预腌后的仔姜取出浙干,直到表面无水分;然后按照重量份取2份食盐和2份香辛料放入50份清水中烧沸,冷却后加入15份酒糟拌匀,做成糟汁;将糟汁分成5等分,再取100份仔姜分成4等分;首先将I等分糟汁放入腌制坛内,再放入I等分仔姜,如此相间放入糟汁和仔姜,最后放入糟汁并淹过仔姜3-5cm,然后盖上坛盖,在坛口的边沿槽中加入清水,将坛口密封;30天后,即得糟姜原坯;其中香辛料是按照重量份由干燥后的辣椒粉3份、丁香I份、香薷I份、枯茗I份、桂皮I份、山奈I份、八角I份分别进行粗粉然后混合得到; (5)切片:将糟姜原坯冲洗掉香辛料后再用清水淹没浸泡20-30分钟进行脱盐处理,再取出浙干,直到表面无水分,然后切成厚度为l_2mm的姜片; (6)再腌:按照重量份在10份姜片中加入I份野山椒、I份花生米和I份洋葱片,混合拌匀后再放入腌制坛中,放入一半时铺撒0.15份食盐,放完后再铺撒0.15份食盐,然后密封腌制24小时,启封厚去掉花生米和洋葱片,得到糟姜坯料; (7)配汤汁:将清水煮沸,在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制30-40分钟,捞出海椒得到海椒水,然后趁热加入海椒水重量3%的白砂糖充分搅拌混合调制,冷却后得到汤汁; ⑶包装:将带有野山椒的糟姜坯料起坛浙干,然后按规格计量,装入包装容器中,再加汤汁,固形物和汤汁的重量比为10:3-4,然后抽真空封口 ;然后连同包装放入沸水中杀菌3-10分钟,接着直接放入冷却池中完全冷却,再浙干包装外水分,将检验合格的产品装箱入库。
CN201410820117.4A 2014-12-25 2014-12-25 一种糟姜的加工方法 Pending CN104431908A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410820117.4A CN104431908A (zh) 2014-12-25 2014-12-25 一种糟姜的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410820117.4A CN104431908A (zh) 2014-12-25 2014-12-25 一种糟姜的加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN104431908A true CN104431908A (zh) 2015-03-25

Family

ID=52879256

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410820117.4A Pending CN104431908A (zh) 2014-12-25 2014-12-25 一种糟姜的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104431908A (zh)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105851988A (zh) * 2016-05-31 2016-08-17 马鞍山市国华农业发展有限公司 一种姜芽的腌制方法
CN106343443A (zh) * 2016-08-26 2017-01-25 贵州玉屏马头田食品有限责任公司 一种糟辣姜及其制备方法
CN107616453A (zh) * 2017-10-13 2018-01-23 罗克鼎 一种苗家腌洋姜的方法
CN108378360A (zh) * 2018-04-03 2018-08-10 凤阳福瑞德保健食品有限公司 一种酸味人参及其腌制方法
CN108464470A (zh) * 2018-04-09 2018-08-31 重庆城市后院农业开发有限公司 一种萝卜泡菜的加工方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1237370A (zh) * 1998-05-28 1999-12-08 向国华 宝塔菜的泡制加工方法
CN103315324A (zh) * 2013-07-12 2013-09-25 重庆市蓬江食品有限公司 地牯牛的腌制方法
CN103750225A (zh) * 2013-11-07 2014-04-30 南昌大学 一种改善生姜感官品质的方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1237370A (zh) * 1998-05-28 1999-12-08 向国华 宝塔菜的泡制加工方法
CN103315324A (zh) * 2013-07-12 2013-09-25 重庆市蓬江食品有限公司 地牯牛的腌制方法
CN103750225A (zh) * 2013-11-07 2014-04-30 南昌大学 一种改善生姜感官品质的方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
兰天: "生姜深加工技术", 《福建农业》 *
莫开菊等: "风味糟姜的护色技术研究", 《食品科学》 *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105851988A (zh) * 2016-05-31 2016-08-17 马鞍山市国华农业发展有限公司 一种姜芽的腌制方法
CN106343443A (zh) * 2016-08-26 2017-01-25 贵州玉屏马头田食品有限责任公司 一种糟辣姜及其制备方法
CN107616453A (zh) * 2017-10-13 2018-01-23 罗克鼎 一种苗家腌洋姜的方法
CN108378360A (zh) * 2018-04-03 2018-08-10 凤阳福瑞德保健食品有限公司 一种酸味人参及其腌制方法
CN108464470A (zh) * 2018-04-09 2018-08-31 重庆城市后院农业开发有限公司 一种萝卜泡菜的加工方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102907634B (zh) 一种即食调味莲藕的加工方法
CN102599459B (zh) 一种四川泡菜酸菜鱼方便复合调味料的制作方法
CN103989145B (zh) 一种鸡肉香辣酱及其制备方法
CN104187529B (zh) 一种方便型番茄酸汤鱼调料及其制备方法
CN102599549B (zh) 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法
CN105707818B (zh) 一种酸笋风味调料包制作方法
CN102696998A (zh) 一种山野菜即食食品及其加工方法
CN104366442B (zh) 一种海鲜酱加工方法
CN103271329B (zh) 一种辣椒酱及其制备方法
KR101460103B1 (ko) 육류 및 생선 요리용 간장소스 제조방법
CN103404812A (zh) 麻辣味竹笋及其制备方法
KR100888232B1 (ko) 새우장 및 그의 제조방법
CN101946917B (zh) 一种虾软罐头的制备方法
CN104382100A (zh) 一种油炸多春鱼的加工工艺
CN103082328A (zh) 一种土家酸辣鸡杂
CN102366117A (zh) 辣子鸡加工工艺
KR101513424B1 (ko) 막창순대의 제조방법
CN105054059A (zh) 三文鱼降血脂雪菜肉丝及其制备方法
CN103054004A (zh) 野生菇牛肉酱及其制备方法
CN103719932B (zh) 即食膨化鳀鱼的加工方法
CN102511831A (zh) 一种风味牛肉干的制作方法
CN105123888A (zh) 一种鱼罐头及其制备方法
CN101647586A (zh) 一种羊肉汤的制作方法
CN101438808A (zh) 一种麻虾酱生产方法
CN102771828B (zh) 一种泡椒鱼肚及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
C06 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C10 Entry into substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20150325

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication