CN105077207A - 一种鲜香猪蹄通络菇柄松及其制备方法 - Google Patents

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

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Abstract

本发明公开了一种鲜香猪蹄通络菇柄松,本发明制得的菇柄松采用松针熏制增香,芳香清纯,回味悠长,口感品质好,最大程度保全了香菇柄的营养成分,并通过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛成分;本发明还添加有红背竹、藤碎补、麸炒白术等中药材,赋予了本发明清热止咳、活血通络的保健功能。

Description

一种鲜香猪蹄通络菇柄松及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种保健香菇柄松,尤其涉及一种鲜香猪蹄通络菇柄松及其制备方法。
背景技术
香菇是我国著名食用菌之一,其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、维生素、三萜类化合物、多种蛋白质和氨基酸、多种矿物质及膳食纤维等。香菇营养丰富,味道鲜美,在民间素有山珍之称,而且有较好的保健功能。目前,香菇产品主要利用的是菇盖,而香菇柄是香菇加工后的副产物,约占子实体的25%。香菇柄营养成分与菇盖相近,富含VB1、VB2、铁、钾等微量元素,且蛋白质含量也高于蔬菜和粮食,但由于香菇柄粗纤维含量较多,组织较硬,食用品质不佳,故多弃之不用,造成较大浪费。
香菇子实体在生长发育过程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生长发育阶段其菇体内甲醛含量不同。林树钱等研究发现,在菌丝培养阶段甲醛的含量较低,仅为29.9mg/kg;随着原基形成至子实体成熟,菇体甲醛含量呈递增,当日采收鲜菇体内甲醛含量为最高,达到762.8mg/kg。黄菊等根据香菇菇盖菌丝的拉丝情况,将香菇从原基到完全开伞分为5个生长阶段,并对不同生长阶段香菇中的甲醛含量进行测定,结果表明香菇内源性甲醛随着香菇逐渐成熟而显著增加,含量从1.46mg/kg上升至17.95mg/kg。柯乐芹也发现,在香菇初始的培养基中甲醛的含量仅为3.38mg/kg,而在子实体阶段其含量达到20.45mg/kg。也有研究认为,香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加,到半开伞菇阶段基本达到稳定,全开伞期的菇内源性甲醛含量为6.51mg/kg。有学者指出,出菇后14d子实体成熟,菇体内甲醛达到最大值15.67mg/kg。虽然这些实验的结果其数值从6.51mg/kg到762.8mg/kg,相差数十倍甚至上百倍,但其反映的规律是一致的,即香菇在菌丝、原基、子实体到开伞等阶段,其甲醛含量是从低到高变化。
这说明甲醛是香菇生理代谢产物,随着国际标准对香菇中甲醛含量要求越来越高,这已极大地影响到我国香菇及其加工制品的对外出口贸易。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足,提供了一种鲜香猪蹄通络菇柄松及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种鲜香猪蹄通络菇柄松,由下列重量份的原料制成:
香菇柄50-65、咸鸭蛋9-11、猪蹄10-20、番茄17-18、蒜米8-9、麻油4-5、玫瑰花瓣10-12、红背竹1.6-2.2、藤碎补1.8-2.3、麸炒白术1.6-2、葱姜末、纤维素酶、蛋白酶、30%-35%的糖液、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量;
所述的一种鲜香猪蹄通络菇柄松的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)将红背竹、藤碎补、麸炒白术混合用4-5倍量的水浸提后浓缩,滤得到药汁,香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用药汁兑适量半胱氨酸溶液浸没,浸泡10-12h,浸泡后清洗沥干,将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状;
(2)番茄洗净切块,蒜米拍碎,锅内倒入麻油,倒入番茄块以及蒜米混合翻炒1-2分钟,再加入菇柄继续翻炒,最后兑入适量糖液与柠檬酸溶液,混合浸煮10-15分钟;
(3)猪蹄洗净取肉,与咸鸭蛋混合切碎,再拌入玫瑰花瓣,混合置于蒸锅上隔水熏蒸10-15分钟,取得蒸锅上物料,置于搅拌机搅拌成糊状;
(4)将条状菇柄兑水淹没,调pH值为4.8-5,加入溶液质量1%-2%的纤维素酶和蛋白酶,搅拌均匀后,在45-50℃下对菇柄进行酶解10-20分钟;
(5)将酶解处理后的菇柄放入压榨机中压榨,榨后菇柄的水分含量在50%-60%左右,然后将菇柄送人粉碎机中粉碎5-6秒,使粉碎出来的菇柄纤维呈絮状,疏松且均匀;将处理好的菇柄放人铁锅中,再倒入步骤(3)所得物料,用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,3-4分钟后摊放在筛上,并均匀撒上剩余各物料,放置18-20分钟;
(6)将处理好的菇柄松置于铁丝网上,网下点燃松针,将菇柄均匀熏制10-12分钟,中间翻动2-3次,最后冷却包装成品,即得。
本发明的优点是:
本发明综合利用香菇废弃资源,提高其经济价值;由于菇柄纤维韧性高,采用酶解法将其嫩化,使口感品质得到提升;最后制成菇柄松采用松针熏制增香,步骤新颖,值得推广;
本发明经过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛,原理是半胱氨酸能与甲醛的反应产生一种对热比较稳定的物质,从而降低香菇柄中的甲醛含量,使达到国际标准;
本发明制得的菇柄松芳香清纯,回味悠长,口感品质好,最大程度保全了香菇柄的营养成分,并通过红背竹、藤碎补、麸炒白术等食材的添加,赋予了本发明清热止咳、活血通络的保健功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例1:
一种鲜香猪蹄通络菇柄松,由下列重量份(斤)的原料制成:
香菇柄65、咸鸭蛋11、猪蹄20、番茄18、蒜米8、麻油4、玫瑰花瓣10、红背竹2.2、藤碎补2.3、麸炒白术2、葱姜末、纤维素酶、蛋白酶、30%的糖液、2%的柠檬酸溶液、0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量;
所述的一种鲜香猪蹄通络菇柄松的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)将红背竹、藤碎补、麸炒白术混合用5倍量的水浸提后浓缩,滤得到药汁,香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用药汁兑适量半胱氨酸溶液浸没,浸泡12h,浸泡后清洗沥干,将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状;
(2)番茄洗净切块,蒜米拍碎,锅内倒入麻油,倒入番茄块以及蒜米混合翻炒2分钟,再加入菇柄继续翻炒,最后兑入适量糖液与柠檬酸溶液,混合浸煮15分钟;
(3)猪蹄洗净取肉,与咸鸭蛋混合切碎,再拌入玫瑰花瓣,混合置于蒸锅上隔水熏蒸15分钟,取得蒸锅上物料,置于搅拌机搅拌成糊状;
(4)将条状菇柄兑水淹没,调pH值为4.8,加入溶液质量2%的纤维素酶和蛋白酶,搅拌均匀后,在50℃下对菇柄进行酶解20分钟;
(5)将酶解处理后的菇柄放入压榨机中压榨,榨后菇柄的水分含量在60%左右,然后将菇柄送人粉碎机中粉碎5秒,使粉碎出来的菇柄纤维呈絮状,疏松且均匀;将处理好的菇柄放人铁锅中,再倒入步骤(3)所得物料,用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,4分钟后摊放在筛上,并均匀撒上剩余各物料,放置20分钟;
(6)将处理好的菇柄松置于铁丝网上,网下点燃松针,将菇柄均匀熏制12分钟,中间翻动3次,最后冷却包装成品,即得。

Claims (2)

1.一种鲜香猪蹄通络菇柄松,其特征在于由下列重量份的原料制成:
香菇柄50-65、咸鸭蛋9-11、猪蹄10-20、番茄17-18、蒜米8-9、麻油4-5、玫瑰花瓣10-12、红背竹1.6-2.2、藤碎补1.8-2.3、麸炒白术1.6-2、葱姜末、纤维素酶、蛋白酶、30%-35%的糖液、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量。
2.根据权利要求1所述的一种鲜香猪蹄通络菇柄松的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)将红背竹、藤碎补、麸炒白术混合用4-5倍量的水浸提后浓缩,滤得到药汁,香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用药汁兑适量半胱氨酸溶液浸没,浸泡10-12h,浸泡后清洗沥干,将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状;
(2)番茄洗净切块,蒜米拍碎,锅内倒入麻油,倒入番茄块以及蒜米混合翻炒1-2分钟,再加入菇柄继续翻炒,最后兑入适量糖液与柠檬酸溶液,混合浸煮10-15分钟;
(3)猪蹄洗净取肉,与咸鸭蛋混合切碎,再拌入玫瑰花瓣,混合置于蒸锅上隔水熏蒸10-15分钟,取得蒸锅上物料,置于搅拌机搅拌成糊状;
(4)将条状菇柄兑水淹没,调pH值为4.8-5,加入溶液质量1%-2%的纤维素酶和蛋白酶,搅拌均匀后,在45-50℃下对菇柄进行酶解10-20分钟;
(5)将酶解处理后的菇柄放入压榨机中压榨,榨后菇柄的水分含量在50%-60%左右,然后将菇柄送人粉碎机中粉碎5-6秒,使粉碎出来的菇柄纤维呈絮状,疏松且均匀;将处理好的菇柄放人铁锅中,再倒入步骤(3)所得物料,用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,3-4分钟后摊放在筛上,并均匀撒上剩余各物料,放置18-20分钟;
(6)将处理好的菇柄松置于铁丝网上,网下点燃松针,将菇柄均匀熏制10-12分钟,中间翻动2-3次,最后冷却包装成品,即得。
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