CN105901684A - 一种补血养颜菇柄鱼肉松及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种补血养颜菇柄鱼肉松，由下列重量份的原料制成：香菇柄50‑65、鳝鱼肉20‑24、泡椒10‑12、醋2‑4、杏仁露18‑25、红糖3‑5、地瓜粉6‑10、胡秃子1.6‑2、当归2‑2.3、美人蕉根2‑3，纤维素酶、蛋白酶、1%‑2%的柠檬酸溶液、0.02%‑0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；本发明制得的菇柄采用松针熏制增香，芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛成分；本发明还添加有胡秃子、当归、美人蕉根等中药材，赋予了本发明清肝明目、益肾固精、补血养颜、润燥滑肠的保健功能。

Description

一种补血养颜菇柄鱼肉松及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种保健香菇柄松，尤其涉及一种补血养颜菇柄鱼肉松及其制备方法。

背景技术

香菇是我国著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、维生素、三萜类化合物、多种蛋白质和氨基酸、多种矿物质及膳食纤维等。香菇营养丰富，味道鲜美，在民间素有山珍之称，而且有较好的保健功能。目前，香菇产品主要利用的是菇盖，而香菇柄是香菇加工后的副产物，约占子实体的 25％。香菇柄营养成分与菇盖相近，富含VB1、VB2、铁、钾等微量元素，且蛋白质含量也高于蔬菜和粮食，但由于香菇柄粗纤维含量较多，组织较硬，食用品质不佳，故多弃之不用，造成较大浪费。

香菇子实体在生长发育过程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生长发育阶段其菇体内甲醛含量不同。林树钱等研究发现，在菌丝培养阶段甲醛的含量较低，仅为29.9 mg/kg；随着原基形成至子实体成熟，菇体甲醛含量呈递增，当日采收鲜菇体内甲醛含量为最高，达到762.8 mg/kg。黄菊等根据香菇菇盖菌丝的拉丝情况， 将香菇从原基到完全开伞分为5个生长阶段， 并对不同生长阶段香菇中的甲醛含量进行测定，结果表明香菇内源性甲醛随着香菇逐渐成熟而显著增加，含量从1.46 mg/kg上升至 17.95 mg/kg。柯乐芹也发现，在香菇初始的培养基中甲醛的含量仅为3.38 mg/kg，而在子实体阶段其含量达到20.45 mg/kg。也有研究认为，香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加，到半开伞菇阶段基本达到稳定，全开伞期的菇内源性甲醛含量为6.51 mg/kg。有学者指出，出菇后 14d子实体成熟，菇体内甲醛达到最大值15.67 mg/kg。 虽然这些实验的结果其数值从6.51mg/kg 到 762.8 mg/kg，相差数十倍甚至上百倍，但其反映的规律是一致的，即香菇在菌丝、原基、子实体到开伞等阶段，其甲醛含量是从低到高变化。

这说明甲醛是香菇生理代谢产物，随着国际标准对香菇中甲醛含量要求越来越高，这已极大地影响到我国香菇及其加工制品的对外出口贸易。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种补血养颜菇柄鱼肉松及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种补血养颜菇柄鱼肉松，由下列重量份的原料制成：

香菇柄50-65、鳝鱼肉20-24、泡椒10-12、醋2-4、杏仁露18-25、红糖3-5、地瓜粉6-10、胡秃子1.6-2、当归2-2.3、美人蕉根2-3，纤维素酶、蛋白酶、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；

所述的一种补血养颜菇柄鱼肉松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将胡秃子、当归、美人蕉根混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；

（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12 h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；

（3）泡椒置于搅拌机搅拌成糊状，鳝鱼肉洗净切片，刷抹上一层泡椒糊后，再均匀喷洒上一层醋，置于盘中腌渍2-3小时，将处理好的鳝鱼肉，置于蒸锅上隔水蒸熟，冷却待用；

（4）将条状菇柄入罐兑杏仁露以及适量柠檬酸溶液和水混合淹没，调pH值为4.8-5，加入溶液质量1%-2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在45-50 ℃下对菇柄进行酶解增香10-20分钟；

（5）将上述步骤处理后的菇柄滤出后与蒸好的鳝鱼肉一起放入压榨机中压榨,榨后物料的水分含量在50%-60%左右，然后将物料送人粉碎机中粉碎5-6秒,使粉碎出来的物料纤维呈絮状，疏松且均匀；

（6）将粉碎好的物料放人铁锅中,撒入红糖，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，冷却后再撒上地瓜粉以及剩余各物料，放置18-20分钟；

（7）将处理好的物料置于铁丝网上，网下点燃松针，将物料均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。

本发明的优点是：

本发明综合利用香菇废弃资源，提高其经济价值；由于菇柄纤维韧性高，采用酶解法将其嫩化，使口感品质得到提升；最后制成菇柄松采用松针熏制增香，步骤新颖，值得推广。

本发明经过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能与甲醛的反应产生一种对热比较稳定的物质，从而降低香菇柄中的甲醛含量，使达到国际标准；

本发明制得的菇柄松芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过胡秃子、当归、美人蕉根等食材的添加，赋予了本发明清肝明目、益肾固精、补血养颜、润燥滑肠的保健功能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例1：

一种补血养颜菇柄鱼肉松，由下列重量份（斤）的原料制成：

香菇柄65、鳝鱼肉24、泡椒12、醋4、杏仁露25、红糖5、地瓜粉10、胡秃子2、当归2.3、美人蕉根2，纤维素酶、蛋白酶、2%的柠檬酸溶液、0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；

2、根据权利要求1所述的一种补血养颜菇柄鱼肉松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将胡秃子、当归、美人蕉根混合用5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；

（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡12 h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；

（3）泡椒置于搅拌机搅拌成糊状，鳝鱼肉洗净切片，刷抹上一层泡椒糊后，再均匀喷洒上一层醋，置于盘中腌渍3小时，将处理好的鳝鱼肉，置于蒸锅上隔水蒸熟，冷却待用；

（4）将条状菇柄入罐兑杏仁露以及适量柠檬酸溶液和水混合淹没，调pH值为4.8，加入溶液质量2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在50 ℃下对菇柄进行酶解增香20分钟；

（5）将上述步骤处理后的菇柄滤出后与蒸好的鳝鱼肉一起放入压榨机中压榨,榨后物料的水分含量在60%左右，然后将物料送人粉碎机中粉碎6秒,使粉碎出来的物料纤维呈絮状，疏松且均匀；

（6）将粉碎好的物料放人铁锅中,撒入红糖，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，冷却后再撒上地瓜粉以及剩余各物料，放置20分钟；

（7）将处理好的物料置于铁丝网上，网下点燃松针，将物料均匀熏制12分钟，中间翻动3次，最后冷却包装成品，即得。

Claims (2)

1.一种补血养颜菇柄鱼肉松，其特征在于由下列重量份的原料制成：

香菇柄50-65、鳝鱼肉20-24、泡椒10-12、醋2-4、杏仁露18-25、红糖3-5、地瓜粉6-10、胡秃子1.6-2、当归2-2.3、美人蕉根2-3，纤维素酶、蛋白酶、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量。

2.根据权利要求1所述的一种补血养颜菇柄鱼肉松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将胡秃子、当归、美人蕉根混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；

（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12 h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；

（3）泡椒置于搅拌机搅拌成糊状，鳝鱼肉洗净切片，刷抹上一层泡椒糊后，再均匀喷洒上一层醋，置于盘中腌渍2-3小时，将处理好的鳝鱼肉，置于蒸锅上隔水蒸熟，冷却待用；

（4）将条状菇柄入罐兑杏仁露以及适量柠檬酸溶液和水混合淹没，调pH值为4.8-5，加入溶液质量1%-2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在45-50 ℃下对菇柄进行酶解增香10-20分钟；

（5）将上述步骤处理后的菇柄滤出后与蒸好的鳝鱼肉一起放入压榨机中压榨,榨后物料的水分含量在50%-60%左右，然后将物料送人粉碎机中粉碎5-6秒,使粉碎出来的物料纤维呈絮状，疏松且均匀；

（6）将粉碎好的物料放人铁锅中,撒入红糖，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，冷却后再撒上地瓜粉以及剩余各物料，放置18-20分钟；

（7）将处理好的物料置于铁丝网上，网下点燃松针，将物料均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。