CN106538965A - 一种火腿蓉的加工方法及其制品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用通常食用的火腿加工成火腿蓉的方法，该方法具体具备如下的步骤：隔水蒸火腿瘦肉部分，粉碎蒸软的火腿肉，煸炒粉碎的火腿肉，煸炒好的火腿肉烘焙，进一步粉碎，自然冷却。本发明能充分将原本火腿难以利用的部分，通过深加工转化成一款纯天然并且多用途的产品，由此提高火腿整体的利用价值与经济效益，降低成本。

Description

一种火腿蓉的加工方法及其制品

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种利用火腿为原料加工成新型的火腿蓉的加工方法及其制品。

背景技术

火腿是人们喜爱的食品之一，人们不但爱吃火腿，有的家庭甚至还自己制作火腿，例如比较有名的金华火腿，云南火腿等。但据了解，目前市场上通常是将火腿直接烹饪并加以食用。而这样的火腿在保存方法、口味多元化、食用方法的多样性及简便性方面则不尽人意。因此为了满足人们的餐桌上的需求，市场上急待需要对火腿进行深加工后所获得的产品。

发明内容

本发明是针对目前市场上所述食品的不足点而获得的，其目的在于提供一种能够便于保存、口味多样化、可利用食用火腿时原本难以利用的部分，通过深加工转化成一款纯天然并且多用途、食用便利的火腿蓉。

为了实现上述目的，本发明采用了以下的技术方案，该火腿蓉的加工方法包括如下的步骤：

步骤1：先将火腿以温度80℃-160℃的蒸气隔水蒸15-60分钟，使火腿的肉质回软。

步骤2：将回软的火腿放入粉碎机里粉碎10-30分钟，直至火腿肉的肉质纤维呈现。

步骤3：把粉碎的火腿放入干锅中以微火温度110℃-160℃煸炒，直至火腿的肉质纤维脱水，并呈现浅褐色。

步骤4：把脱水后的肉质纤维放入烤箱，以温度80-130℃烘焙60-600分钟，直至其质感干脆。

步骤5：将肉质纤维从烤箱取出，根据需要，进一步以高速粉碎获得细纤维(不过，若需要较粗质感时，此步可省略)，然后放置自然冷却。

一个优选的方案，所述火腿的原料可以是整个火腿，也可以是食用火腿时难以利用的部分。此外，只要是火腿的瘦肉部分，都能作为火腿蓉的原材料使用。

另一个优选的方案，所述隔水蒸的温度为80℃-120℃，隔水蒸时间为20-50分钟。

另一个优选的方案，所述粉碎机粉碎的时间是10-25分钟。

另一个优选的方案，所述煸炒的温度是120-150℃。

另一个优选的方案，所述烤箱烘焙的温度是90-120℃，烘焙时间是70-400分钟。

本发明的另一个方案，一种火腿蓉，其是利用上述加工方法获得的。

技术效果

根据本发明，能够提供一种便于保存、口味多样化，可以将原本食用火腿时难以利用的部分加以充分利用的火腿蓉。通过这样的方法的深加工，可以转化成一款纯天然并且多用途、食用便利的产品。由此提高火腿整体的利用价值与经济效益，从而降低成本。

具体实施方式

下面具体实施方式对本发明进行详细说明。本发明的特点和优点将随着这些说明变得更为清楚、明确。

据了解，目前市场上并没有利用火腿进行深加工的相关产品，例如火腿蓉这样的食品。

本发明的火腿蓉是指将火腿加工后，经脱水处理得到的肉质纤维。其通常是利用水蒸气还原火腿的瘦肉部分，再经过机器粉碎，呈现出火腿的肉质纤维，再放入锅中炒制，一方面对肉质纤维进行脱水处理，另一方面通过热力产生的梅纳反应，令肉质纤维产生香气，最后将炒制好的肉质纤维放入烤箱，利用烤箱的热空气将其中的水分进一步蒸发，使肉质纤维的质感变干脆。把焙脆的肉质纤维取出，放入粉碎机里进一步粉碎，然后在阴凉处自然冷却，得到火腿蓉。最后把成品的火腿蓉放入容器里密封，避光保存。

具体而言，本发明的火腿蓉的加工方法包括如下的步骤：

步骤1：先将火腿以温度80℃-160℃的蒸气隔水蒸15-60分钟，使火腿的肉质回软。

步骤2：将回软的火腿放入粉碎机里粉碎10-30分钟，直至火腿肉的肉质纤维呈现。

步骤3：把粉碎的火腿放入干锅中以微火温度110℃-160℃煸炒，直至火腿的肉质纤维脱水，并呈现浅褐色。

步骤4：把脱水后的肉质纤维放入烤箱，以温度80-130℃烘焙60-600分钟，直至其质感干脆。

步骤5：将肉质纤维从烤箱取出，根据需要，进一步以高速粉碎获得细纤维(如需要较粗质感，此步可省略)，然后放置自然冷却。

对于上述步骤使用的粉碎机，可以使用食物料理机、大型的食品粉碎机等能够粉碎火腿的机器，通常没有特别的限定。

所述火腿，可以是食品加工厂生产的火腿，例如金华火腿、云南火腿，也可以是农家自制的火腿，对此也没有特别的限定。另外，对于所加工的原料，可以是整个火腿；另外，从节约成本的角度考虑，也可以是食用火腿时难以利用的部分。此外，从增强产品的质量和加强口味的角度考虑，优选火腿中的瘦肉部分。

在所述步骤1中，所述隔水蒸可以是常压的水蒸气，也可以是高压锅这样的高压环境内的处理，所述隔水蒸的温度为80℃-160℃，优选为80℃-120℃，进一步优选为90℃-110℃，从容易获得以及经济的角度考虑，最优选的温度是100℃。所述的隔水蒸时间为15-60分钟，如果蒸的时间过长，火腿过软，后续的纤维难以成形，如果蒸的时间过短，肉质过硬，导致火腿蓉的口感不佳。因此蒸制时间优选20-50分钟，进一步优选30-45分钟，最优选的时间是40分钟左右。

在所述步骤2中，所述粉碎机的粉碎时间是10-30分钟，若粉碎时间过长，火腿的肉质纤维易被打碎，难以成形，导致外观不佳；若粉碎时间过短，火腿的肉质纤维无法呈现。因此粉碎时间优选为10-25分钟，进一步优选为15-22分钟。

在所述步骤3中，所述煸炒的微火温度是110℃-160℃。若煸炒时间过长，容易焦结，色泽变暗，口感不佳；若煸炒温度过短，水分脱除不完全，影响后续的工序以及保存效果。因此优选的温度是115-150℃，进一步优选的120～140℃。此外，对于煸炒时间可以根据火腿的数量而定，并没有特别限制。

在所述步骤4中，以温度80-130℃烘焙60-600分钟。若烘焙的温度过高时间过长，则会使火腿的肉质纤维过干，影响口感；烘焙的温度过低时间过短，则肉质纤维的水分过多，火腿蓉变得不脆。因此所述烤箱的烘焙的温度优选是90-125℃，烘焙时间优选是120-540分钟；进一步优选100-120℃，烘焙时间为200-480分钟。

本发明的另一个方案，一种火腿蓉，其是利用上述加工方法获得的。

对于上述得到的火腿蓉，可以通过感官和理化指标两个方面进行评价。感官指标主要是利用外观色泽、气味进行评定。理化指标主要通过常用的食品中的水分检测器以水分百分比等形式进行判定。

感官评价基准如下：

外观色泽：

外观色泽为浅褐色，纤维疏松为优等品；

外观色泽为深褐色、纤维稍微粘结为合格品；

外观色泽为黑色、纤维粘结在一起为不良品。

气味：

肉香浓郁的为优等品；

肉香味不浓但无其他异味的为合格品

有异味的为不良品。

理化指标评价如下：

水分百分比：

水分低于4％为优等品；

水分为4％以上且低于10％的，为良好品

水分为10％以上且低于14％的，为合格品；

水分为14％以上的，为不良品。

此火腿蓉产品除了可以拌饭、拌面、拌粥，亦可以当作休闲零食，在烹饪料理上更可以取代盐、味精、鸡精、浓汤宝等作为纯天然的调味品来使用。

因此，本发明在食品行业上具有多功能用途，具有广阔的应用前景。

实施例

以下通过实施例进行具体说明。

实施例1

取5公斤火腿以100℃的蒸气隔水蒸40分钟，当火腿的肉质回软时，停止加热。接着，将回软的火腿放入粉碎机里粉碎10分钟，直至火腿肉的肉质纤维呈现。然后把粉碎后的肉质纤维放入干锅中以120℃的微火煸炒，使该肉质纤维脱水，并呈现浅褐色。接着，把脱水后的肉质纤维放入烤箱，以115℃烘焙180分钟，直至肉质纤维的质感干脆。从烤箱取出，放入粉碎机以高速进一步粉碎，然后放置自然冷却，得到本发明的火腿蓉产品。对此火腿蓉进行感官和水分评价。其外观色泽为浅褐色，纤维疏松，肉香味浓郁，并且水分百分数低于4％，因此评价为优等品。

实施例2

取5公斤火腿以90℃的蒸气隔水蒸40分钟，当火腿的肉质回软时，停止加热。接着，将回软的火腿放入粉碎机里粉碎15分钟，直至火腿肉的肉质纤维呈现。然后把粉碎的肉质纤维放入干锅中以140℃的微火煸炒，使该肉质纤维脱水，并呈现浅褐色。接着，把脱水后的肉质纤维放入烤箱，以80℃烘焙600分钟，直至肉质纤维的质感干脆，从烤箱取出，放入粉碎机以高速进一步粉碎，然后放置自然冷却，得到本发明的火腿蓉产品。对此火腿蓉进行感官和水分评价。其外观色泽为褐色，纤维疏松，肉香味浓郁，并且水分百分数也低于7％，因此评价为良好品。

实施例3

取5公斤火腿以120℃的蒸气隔水蒸20分钟，当火腿的肉质回软时，停止加热。接着，将回软的火腿放入粉碎机里粉碎10分钟，直至火腿肉的肉质纤维呈现。然后把粉碎的火腿放入干锅中以120℃的微火煸炒，使火腿的肉质纤维脱水，并呈现浅褐色。接着，把脱水后的肉质纤维放入烤箱，以100℃烘焙360分钟，直至肉质纤维的质感干脆，从烤箱取出，放入粉碎机以高速进一步粉碎，然后放置自然冷却，得到本发明的火腿蓉产品。对由此得到火腿蓉进行评价。其外观色泽为浅褐色，纤维稍微粘结，肉香味浓郁，并且水分百分数为8％，因此评价为良好品。

实施例4

取5公斤火腿以80℃的蒸气隔水蒸120分钟，当火腿的肉质回软时，停止加热。接着，将回软的火腿放入粉碎机里粉碎16分钟，直至火腿肉的肉质纤维呈现。然后把粉碎的火腿放入干锅中以120℃的微火煸炒，使该肉质纤维脱水，并呈现浅褐色。接着，把脱水后的肉质纤维放入烤箱，以105℃烘焙300分钟，直至肉质纤维的质感干脆，从烤箱取出，放入粉碎机以高速进一步粉碎，然后放置自然冷却，得到火腿蓉产品。对此火腿蓉进行感官和水分评价。其外观色泽为浅褐色，纤维疏松，肉香味浓郁，并且水分百分数也低于4％，因此评价为优等品。

实施例5

取5公斤火腿以100℃的蒸气隔水蒸60分钟，当火腿的肉质回软时，停止加热。接着，将回软的火腿放入粉碎机里粉碎10分钟，直至火腿肉的肉质纤维呈现。然后把粉碎的肉质纤维放入干锅中以100℃的微火煸炒，使该肉质纤维脱水，并呈现浅褐色。接着，把脱水后的肉质纤维放入烤箱，以120℃烘焙120分钟，感官判断火腿蓉的质感干脆，从烤箱取出，放入粉碎机以高速进一步粉碎，然后放置自然冷却，得到本发明的火腿蓉产品。对此火腿蓉进行感官和水分评价。其外观色泽为浅褐色，纤维疏松，肉香味浓郁，并且水分百分数为9％，因此评价为良好品。

比较例1

取5公斤火腿以100℃的蒸气隔水蒸40分钟，当火腿的肉质回软时，停止加热。接着，将回软的火腿放入粉碎机里粉碎40分钟，火直至腿肉的肉质纤维呈现。然后把粉碎的肉质纤维放入干锅中以170℃的微火煸炒，使火腿的肉质纤维脱水后出现黑褐色。接着，把脱水后的肉质纤维放入烤箱，以60℃烘焙300分钟，出现肉质纤维粘结，从烤箱取出，放入粉碎机以高速进一步粉碎，但由于粘结在一起难以粉碎，然后放置自然冷却，获得火腿蓉。对此火腿蓉进行评价。其外观色泽为黑色，纤维粘结在一起，肉香味未出现，并且水分百分数也高于18％，因此评价为不良品。

比较例2

取5公斤火腿以100℃的蒸气隔水蒸40分钟，当火腿的肉质回软时，停止加热。接着，将回软的火腿放入粉碎机里粉碎5分钟，直至火腿肉的肉质纤维呈现。然后把粉碎的火腿放入干锅中以180℃的微火煸炒，使火腿的肉质纤维脱水后出现暗红色。此外，把脱水后的肉质纤维放入烤箱，以180℃烘焙20分钟，肉质纤维没有质感，粘结在一起，从烤箱取出，放入粉碎机以高速进一步粉碎，但难以粉碎，然后放置自然冷却，得到火腿蓉。对该火腿蓉进行评价。其外观色泽为暗红色，纤维粘结，肉香出现异味，并且水分百分数高达20％，因此评价为不良品。

产业上的可利用性

根据本发明所获得的火腿蓉，其在食品行业上具有多功能用途，具有广阔的应用前景。

Claims (7)

1.一种火腿蓉的加工方法，其特征在于，包括如下的步骤：

步骤1：先将火腿以温度80℃-160℃的蒸气隔水蒸15-60分钟，使火腿的肉质回软；

步骤2：将回软的火腿放入粉碎机里粉碎10-30分钟，直至火腿肉的肉质纤维呈现；

步骤3：把粉碎的火腿放入干锅中以微火120℃-160℃煸炒，直至火腿的肉质纤维脱水，并呈现浅褐色；

步骤4：把脱水后的肉质纤维放入烤箱，以温度80-120℃烘焙60-600分钟，直至其质感干脆；

步骤5：将肉质纤维从烤箱取出，根据需要，进一步以高速粉碎获得细纤维，然后放置自然冷却。

2.根据权利要求1所述的火腿蓉的加工方法，其特征在于，所述火腿蓉的原料为整个火腿或食用火腿时难以利用的部分。

3.权利要求1或2所述的火腿蓉的加工方法，其特征在于，所述步骤1中的所述隔水蒸的温度为80℃-120℃，时间20-50分钟。

4.根据权利要求1或2所述的火腿蓉的加工方法，其特征在于，所述步骤2中的所述粉碎机的粉碎的时间是10-25分钟。

5.根据权利要求1或2所述的火腿蓉的加工方法，其特征在于，所述步骤3中的所述煸炒的温度是120-150℃。

6.根据权利要求1或2所述的火腿蓉的加工方法，其特征在于，所述步骤4中的所述烤箱的烘焙的温度是90-110℃，时间是70-400分钟。

7.一种火腿蓉制品，其是利用权利要求1～6中任一项所述的加工方法获得的。