CN107712915A - 素肘花及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种素肘花及其制备方法，其技术要点是：所述素肘花，按重量份数计，其原料包括大豆组织蛋白87.7～111.3份、肘花老汤64.4～78.6份、菜油6.4～9.8份、砂糖0.58～1.77份、盐6.8～8.23份、高粱红0.09～0.23份、珍菇精0.24～0.47份。所述素肘花制备方法包括肘花老汤准备、复水、脱水、混合卤煮、油炸、成型、蒸制、冷却包装、杀菌冷却以及检验入库，最终制备得到素肘花。本发明的素肘花具有原料来源丰富、制备工艺简单的优点，而且营养丰富、口味纯正。
Description
技术领域
本发明涉及素食品加工技术领域，特别涉及一种素肘花及其制备方法。
背景技术
肘花作为一种常见的家常菜，其主要是以猪肉为主要原料，经过成型、蒸煮、分切、包装、杀菌等工序加工制成的一种美味可口的肉类食品。目前市场上出售的肘花多为水晶肘花，表面猪皮呈洁白透亮，但是为了达到猪皮的洁白透亮，往往需要将猪皮经过双氧水或者漂白剂进行漂白，因此带来了食品安全隐患。
目前，申请公布日为2017.06.09，申请公布号为CN106805128A的专利文献公开了一种卤制肘花的生产工艺，包括肉制品原料的制备、肉馅的制备、肉丁和肉馅的腌制、肘花半成品的制备、肘花半成品的卤制，经过冷却、分切、真空包装、杀菌得到卤制肘花。虽然该肘花不使用漂白剂对猪皮进行漂泊，提高了肘花的食品安全性，但是由于猪皮成本资源有限，限制了该肘花大规模生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种素肘花及其制备方法，具有原料来源丰富、制备工艺简单的优点，而且营养丰富、口味纯正。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种素肘花，按重量份数计，其原料包括大豆组织蛋白87.7～111.3份、肘花老汤64.4～78.6份、菜油6.4～9.8份、砂糖0.58～1.77份、盐6.8～8.23份、高粱红0.09～0.23份、珍菇精0.24～0.47份。
本发明较优选地，其原料包括肘花老汤70份、大豆组织蛋白100份、菜油8.8份、砂糖1.47份、盐7.45份、高粱红0.15份、珍菇精0.33份。
本发明较优选地，所述肘花老汤，其原料包括草果0.63～0.84份、桂皮0.19～0.38份、丁香0.07～0.23份、白扣0.09～0.31份、香叶0.04～0.15份、肉蔻0.16～0.35份、草寇0.61～0.85份、白芷0.14～0.38份、花椒0.02～0.11份、大料0.07～0.26份、陈皮0.05～0.14份、水370～450份。
本发明较优选地，所述肘花老汤，其原料包括草果0.76份、桂皮0.26份、丁香0.11份、白扣0.19份、香叶0.09份、肉蔻0.27份、草寇0.78份、白芷0.24份、花椒0.06份、大料0.14份、陈皮0.09份、水400份。
本发明较优选地，还包括卷皮层，所述卷皮层的用量占所述素肘花总用量的5.5～16.5wt％。
本发明较优选地，所述卷皮层的用量占所述素肘花总用量的12wt％。
本发明较优选地，所述卷皮层，其原料包括大豆组织蛋白71.4～92.6份、肘花老汤56.3～67.3份、菜油8.6～11.3份、盐7.61～9.87份、珍菇精0.35～0.61份。
本发明较优选地，所述卷皮层，其原料包括大豆组织蛋白80份、肘花老汤61份、菜油9.2份、盐9.46份、珍菇精0.43份。
本发明的目的二在于提供一种素肘花的制备方法。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
素肘花的制备方法，包括如下步骤：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮1～2.5小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8～10小时，在冬季气温较低时，浸泡时间延长到10～13小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(1)中制备得到的肘花老汤倒入煮锅内，之后投入步骤(3)中制备得到的大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮30～50分钟，得到素肘花半成品；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后将卤煮后的素肘花半成品投入油锅内油炸，油炸时间为20～40秒；
(6)成型
将油炸后的素肘花半成品放于模具中逐层铺展，并进行卷制、捆绑定型；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮20～30分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将蒸制后的素肘花冷却10～25分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为20～30分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
本发明的目的三在于提供一种素肘花的制备方法。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
素肘花的制备方法，包括如下步骤：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮1～2.5小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8～10小时，在冬季气温较低时，浸泡时间延长到10～13小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(3)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的肘花老汤分别分为两份，第二份占第一份总质量的5.5～16.5％；
将第一份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮30～50分钟，制成素肘花内层；
将第二份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮20分钟，继续精煮30～50分钟，制成卷皮层；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后分别将卤煮后的素肘花内层和卷皮层投入油锅内油炸，油炸时间为20～40秒；
(6)成型
将油炸后的卷皮层放于洗净后的白布上逐层铺展，厚度为10～15毫米，并进行压制，之后在卷皮层上铺设素肘花内层，进行卷制，使卷皮层完全包裹素肘花内层，进行捆绑定型，使其呈(175～185)X(165～175)毫米/(295～305)X(195～205)毫米规格，得到素肘花半成品；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮20～30分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将油炸后的素肘花冷却10～25分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为20～30分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、本发明的素肘花，其营养丰富、口味纯正以及不添加防腐剂。
第二、本发明的素肘花，主要采用大豆组织蛋白作为原料，原料来源丰富，可大批量工业生产。
第三、本发明的素肘花制备方法，经过肘花老汤准备、复水、脱水、混合卤煮、油炸、成型、蒸制、冷却包装、杀菌冷却以及检验入库，即可制备得到素肘花，制备工艺简单，而且在制备过程中不使用漂白剂，防止了因使用漂白剂而带来的安全隐患。
第四、本发明的素肘花的卷皮层，其使用的肘花老汤与素肘花半成品使用的肘花老汤材料相同，避免了多次对肘花老汤的配制，简化了素肘花的制备过程。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。
肘花老汤一各原料用量(单位：Kg)：草果0.63份、桂皮0.34份、丁香0.07份、白扣0.09份、香叶0.07份、肉蔻0.21份、草寇0.72份、白芷0.31份、花椒0.08份、大料0.19份、陈皮0.05份、水370份。
肘花老汤二各原料用量(单位：Kg)：草果0.69份、桂皮0.38份、丁香0.09份、白扣0.14份、香叶0.04份、肉蔻0.16份、草寇0.61份、白芷0.19份、花椒0.04份、大料0.11份、陈皮0.07份、水390份。
肘花老汤三各原料用量(单位：Kg)：草果0.76份、桂皮0.26份、丁香0.11份、白扣0.19份、香叶0.09份、肉蔻0.27份、草寇0.78份、白芷0.24份、花椒0.06份、大料0.14份、陈皮0.09份、水400份。
肘花老汤四各原料用量(单位：Kg)：草果0.78份、桂皮0.19份、丁香0.23份、白扣0.31份、香叶0.12份、肉蔻0.30份、草寇0.81份、白芷0.14份、花椒0.02份、大料0.07份、陈皮0.12份、水420份。
肘花老汤五各原料用量(单位：Kg)：草果0.84份、桂皮0.21份、丁香0.17份、白扣0.24份、香叶0.15份、肉蔻0.35份、草寇0.85份、白芷0.38份、花椒0.11份、大料0.26份、陈皮0.14份、水450份。
表1实施例卷皮层的各原料含量(单位：Kg)
| 卷皮层 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 |
| 卤汤汁一 | 56.3 | - | - | - | - |
| 卤汤汁二 | - | 58.7 | - | - | - |
| 卤汤汁三 | - | - | 61 | - | - |
| 卤汤汁四 | - | - | - | 64.8 | - |
| 卤汤汁五 | - | - | - | - | 67.3 |
| 大豆组织蛋白 | 86.7 | 92.6 | 80 | 71.4 | 75.4 |
| 菜油 | 8.93 | 10.24 | 9.20 | 8.61 | 11.3 |
| 盐 | 8.65 | 7.61 | 9.46 | 9.68 | 9.87 |
| 珍菇精 | 0.61 | 0.39 | 0.43 | 0.35 | 0.57 |
表2实施例的各原料含量(单位：Kg)
实施例1：素肘花采用如下方法制备而得：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮2小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(1)中制备得到的肘花老汤倒入煮锅内，之后投入步骤(3)中制备得到的大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮30分钟，得到素肘花半成品；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后将卤煮后的素肘花半成品投入油锅内油炸，油炸时间为22秒；
(6)成型
将油炸后的素肘花半成品放于模具中逐层铺展，并进行卷制、捆绑定型；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮27分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将蒸制后的素肘花冷却14分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为20分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
实施例2：素肘花采用如下方法制备而得：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮1小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8.7小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(1)中制备得到的肘花老汤倒入煮锅内，之后投入步骤(3)中制备得到的大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮37分钟，得到素肘花半成品；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后将卤煮后的素肘花半成品投入油锅内油炸，油炸时间为20秒；
(6)成型
将油炸后的素肘花半成品放于模具中逐层铺展，并进行卷制、捆绑定型；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮20分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将蒸制后的素肘花冷却25分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为25分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
实施例3：素肘花采用如下方法制备而得：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮2.3小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡9小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(1)中制备得到的肘花老汤倒入煮锅内，之后投入步骤(3)中制备得到的大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮40分钟，得到素肘花半成品；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后将卤煮后的素肘花半成品投入油锅内油炸，油炸时间为28秒；
(6)成型
将油炸后的素肘花半成品放于模具中逐层铺展，并进行卷制、捆绑定型；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮30分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将蒸制后的素肘花冷却21分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为30分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
实施例4：素肘花采用如下方法制备而得：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮1.6小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡9.3小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(1)中制备得到的肘花老汤倒入煮锅内，之后投入步骤(3)中制备得到的大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮33分钟，得到素肘花半成品；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后将卤煮后的素肘花半成品投入油锅内油炸，油炸时间为37秒；
(6)成型
将油炸后的素肘花半成品放于模具中逐层铺展，并进行卷制、捆绑定型；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮25分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将蒸制后的素肘花冷却10分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为25分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
实施例5：素肘花采用如下方法制备而得：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮2.1小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡9.7小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(1)中制备得到的肘花老汤倒入煮锅内，之后投入步骤(3)中制备得到的大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮50分钟，得到素肘花半成品；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后将卤煮后的素肘花半成品投入油锅内油炸，油炸时间为40秒；
(6)成型
将油炸后的素肘花半成品放于模具中逐层铺展，并进行卷制、捆绑定型；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮22分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将蒸制后的素肘花冷却17分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为27分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
实施例6：素肘花采用如下方法制备而得：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮2小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡10小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(3)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的肘花老汤分别分为两份，第二份占第一份总质量的5.5％；
将第一份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮43分钟，制成素肘花内层；
将第二份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮20分钟，继续精煮43分钟，制成卷皮层；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后分别将卤煮后的素肘花内层和卷皮层投入油锅内油炸，油炸时间为35秒；
(6)成型
将油炸后的卷皮层放于洗净后的白布上逐层铺展，厚度为10毫米，并进行压制，之后在卷皮层上铺设素肘花内层，进行卷制，使卷皮层完全包裹素肘花内层，进行捆绑定型，使其呈175X 165毫米规格，得到素肘花半成品；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮20分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将油炸后的素肘花冷却14分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为25分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
实施例7：素肘花采用如下方法制备而得：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮1小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡10小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(3)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的肘花老汤分别分为两份，第二份占第一份总质量的8.6％；
将第一份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮47分钟，制成素肘花内层；
将第二份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮20分钟，继续精煮47分钟，制成卷皮层；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后分别将卤煮后的素肘花内层和卷皮层投入油锅内油炸，油炸时间为30秒；
(6)成型
将油炸后的卷皮层放于洗净后的白布上逐层铺展，厚度为12毫米，并进行压制，之后在卷皮层上铺设素肘花内层，进行卷制，使卷皮层完全包裹素肘花内层，进行捆绑定型，使其呈185X 175毫米规格，得到素肘花半成品；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮25分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将油炸后的素肘花冷却25分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为20分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
实施例8：素肘花采用如下方法制备而得：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮2.3小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡11小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(3)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的肘花老汤分别分为两份，第二份占第一份总质量的12％；
将第一份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮30分钟，制成素肘花内层；
将第二份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮20分钟，继续精煮30分钟，制成卷皮层；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后分别将卤煮后的素肘花内层和卷皮层投入油锅内油炸，油炸时间为20秒；
(6)成型
将油炸后的卷皮层放于洗净后的白布上逐层铺展，厚度为15毫米，并进行压制，之后在卷皮层上铺设素肘花内层，进行卷制，使卷皮层完全包裹素肘花内层，进行捆绑定型，使其呈185X 175毫米规格，得到素肘花半成品；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮30分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将油炸后的素肘花冷却21分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为30分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
实施例9：素肘花采用如下方法制备而得：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮1.6小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡12小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(3)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的肘花老汤分别分为两份，第二份占第一份总质量的14.8％；
将第一份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮50分钟，制成素肘花内层；
将第二份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮20分钟，继续精煮50分钟，制成卷皮层；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后分别将卤煮后的素肘花内层和卷皮层投入油锅内油炸，油炸时间为22秒；
(6)成型
将油炸后的卷皮层放于洗净后的白布上逐层铺展，厚度为13毫米，并进行压制，之后在卷皮层上铺设素肘花内层，进行卷制，使卷皮层完全包裹素肘花内层，进行捆绑定型，使其呈295X 195毫米规格，得到素肘花半成品；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮22分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将油炸后的素肘花冷却10分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为22分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
实施例10：素肘花采用如下方法制备而得：
(1)肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮2.1小时，得到肘花老汤；
(2)复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡13小时；
(3)脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
(4)混合卤煮
将步骤(3)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的肘花老汤分别分为两份，第二份占第一份总质量的16.5％；
将第一份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮33分钟，制成素肘花内层；
将第二份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮20分钟，继续精煮33分钟，制成卷皮层；
(5)油炸
在油锅内加入菜油预热，之后分别将卤煮后的素肘花内层和卷皮层投入油锅内油炸，油炸时间为40秒；
(6)成型
将油炸后的卷皮层放于洗净后的白布上逐层铺展，厚度为14毫米，并进行压制，之后在卷皮层上铺设素肘花内层，进行卷制，使卷皮层完全包裹素肘花内层，进行捆绑定型，使其呈305X 205毫米规格，得到素肘花半成品；
(7)蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮27分钟，得到素肘花；
(8)冷却包装
将油炸后的素肘花冷却17分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
(9)杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为30分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
(10)检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
对比例1：采用申请公告日为2017.06.09，申请公布号为CN106805128A的专利文献所公开的一种卤制肘花的生产工艺而制备得到的肘花。
对比例2：对比例2和实施例3的区别在于，制备过程中杀菌冷却后的温度为80℃。
对比例3：对比例3和实施例3的区别在于，制备过程中杀菌冷却后的温度为200℃。
对比例4：对比例4和实施例3的区别在于，制备过程中杀菌时间为50分钟。
对比例5：对比例2和实施例8的区别在于，制备过程中杀菌冷却后的温度为80℃。
对比例6：对比例3和实施例8的区别在于，制备过程中杀菌冷却后的温度为200℃。
对比例7：对比例4和实施例8的区别在于，制备过程中杀菌后时间为50分钟。
素肘花的评价
对于通过上述方法制备的实施例1～10以及对比例1～7的素肘花的色泽和口感，按照以下评价基准进行评价，将评价结果示于表3中。
(1)色泽的评价方法
按照以下基准，通过5名讨论小组成员对制备的素肘花进行综合评价。A：与猪肉制备的肘花色泽相比，具有同等的色泽、层次分明，B：与猪肉制备的肘花色泽相比，色泽稍差，C：与猪肉制备的肘花色泽相比，色泽较差，D：与猪肉制备的肘花色泽相比，色泽差，E：与猪肉制备的肘花色泽相比，色泽非常差。
(2)韧性的评价方法
按照以下基准，通过5名讨论小组成员对制备的素肘花进行综合评价。A：非常有韧性，B：韧性较好，C：稍有韧性，D：韧性较差，E：基本没有韧性。
(3)品质的评价方法
按照以下基准，通过5名讨论小组成员对制备的素肘花的口感品质进行综合评价。A：非常优选；B：优选；C：稍微优选；D：稍微不优选；E：不优选。
表2麻辣素东坡肉评价结果
| 评价项目 | 色泽 | 弹性 | 品质 |
| 实施例1 | B | B | B |
| 实施例2 | B | B | B |
| 实施例3 | A | A | A |
| 实施例4 | B | A | A |
| 实施例5 | B | A | A |
| 实施例6 | A | B | A |
| 实施例7 | A | B | A |
| 实施例8 | A | A | A |
| 实施例9 | A | A | A |
| 实施例10 | A | A | B |
| 对比例1 | A | A | A |
| 对比例2 | A | B | C |
| 对比例3 | B | C | D |
| 对比例4 | A | B | C |
| 对比例5 | A | B | C |
| 对比例6 | B | C | D |
| 对比例7 | A | B | C |
通过表3中的评价结果可知，对比例1为猪肉制备的肘花，其具有很好的色泽和口感，本发明的素肘花具有与肘花同等色泽、层次分明、韧糯不腻、营养丰富，并且不添加防腐剂，尤其是实施例3、实施例8以及实施例9。
Claims (10)
1.一种素肘花，其特征在于：按重量份数计，其原料包括大豆组织蛋白87.7～111份、肘花老汤64.4～78.6份、菜油6.4～9.8份、砂糖0.58～1.77份、盐6.8～8.23份、高粱红0.09～0.23份、珍菇精0.24～0.47份。
2.根据权利要求1所述的素肘花，其特征在于：其原料包括肘花老汤70份、大豆组织蛋白100份、菜油8.8份、砂糖1.47份、盐7.45份、 高粱红0.15份、珍菇精0.33份。
3.根据权利要求1所述的素肘花，其特征在于：所述肘花老汤，其原料包括草果0.63～0.84份、桂皮0.19～0.38份、丁香0.07～0.23份、白扣0.09～0.31份、香叶0.04～0.15份、肉蔻0.16～0.35份、草寇0.61～0.85份、白芷0.14～0.38份、花椒0.02～0.11份、大料0.07～0.26份、陈皮0.05～0.14份、水370～450份。
4.根据权利要求3所述的素肘花，其特征在于：所述肘花老汤，其原料包括草果0.76份、桂皮0.26份、丁香0.11份、白扣0.19份、香叶0.09份、肉蔻0.27份、草寇0.78份、白芷0.24份、花椒0.06份、大料0.14份、陈皮0.09份、水400份。
5.根据权利要求1所述的素肘花，其特征在于：还包括卷皮层，所述卷皮层的用量占所述素肘花总用量的5.5～16.5 wt%。
6.根据权利要求5所述的素肘花，其特征在于：所述卷皮层的用量占所述素肘花总用量的12 wt%。
7.根据权利要求5所述的素肘花，其特征在于：所述卷皮层，其原料包括大豆组织蛋白71.4～92.6份、肘花老汤56.3～67.3份、菜油8.6～11.3份、盐7.61～9.87份、珍菇精0.35～0.61份。
8.根据权利要求7所述的素肘花，其特征在于：所述卷皮层，其原料包括大豆组织蛋白80份、肘花老汤61份、菜油9.2份、盐9.46份、珍菇精0.43份。
9.素肘花的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮1～2.5小时，得到肘花老汤；
（2）复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8～10小时，在冬季气温较低时，浸泡时间延长到10～13小时；
（3）脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
（4）混合卤煮
将步骤（1）中制备得到的肘花老汤倒入煮锅内，之后投入步骤（3）中制备得到的大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮30～50分钟，得到素肘花半成品；
（5）油炸
在油锅内加入菜油预热，之后将卤煮后的素肘花半成品投入油锅内油炸，油炸时间为20～40秒；
（6）成型
将油炸后的素肘花半成品放于模具中逐层铺展，并进行卷制、捆绑定型；
（7）蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮20～30分钟，得到素肘花；
（8）冷却包装
将蒸制后的素肘花冷却10～25分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
（9）杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为20～30分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
（10）检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
10.素肘花的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）肘花老汤准备
在锅内加入水，并投入草果、桂皮、丁香、白扣、香叶、肉蔻、草寇、白芷、花椒、大料、陈皮精煮1～2.5小时，得到肘花老汤；
（2）复水
选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8～10小时，在冬季气温较低时，浸泡时间延长到10～13小时；
（3）脱水
将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；
（4）混合卤煮
将步骤（3）中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤（1）中制备得到的肘花老汤分别分为两份，第二份占第一份总质量的5.5～16.5 %；
将第一份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮10分钟，投入高粱红，继续精煮30～50分钟，制成素肘花内层；
将第二份肘花老汤倒入煮锅内，之后投入大豆组织蛋白以及砂糖、盐、珍菇精，精煮20分钟，继续精煮30～50分钟，制成卷皮层；
（5）油炸
在油锅内加入菜油预热，之后分别将卤煮后的素肘花内层和卷皮层投入油锅内油炸，油炸时间为20～40秒；
（6）成型
将油炸后的卷皮层放于洗净后的白布上逐层铺展，厚度为10～15毫米，并进行压制，之后在卷皮层上铺设素肘花内层，进行卷制，使卷皮层完全包裹素肘花内层，进行捆绑定型，使其呈（175～185）X（165～175）毫米/（295～305）X（195～205）毫米规格，得到素肘花半成品；
（7）蒸制
将捆绑定型后的素肘花半成品放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮20～30分钟，得到素肘花；
（8）冷却包装
将油炸后的素肘花冷却10～25分钟，且冷却至30℃以下，之后将冷却后的素肘花真空包装；
（9）杀菌冷却
将包装后的素肘花于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为20～30分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；
（10）检验入库
对包装后的素肘花进行检品，在其合格后，装箱入库。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711175701.9A CN107712915A (zh) | 2017-11-22 | 2017-11-22 | 素肘花及其制备方法 |
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