JP5794373B1

JP5794373B1 - 肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材

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Publication number: JP5794373B1
Application number: JP2014218805A
Authority: JP
Inventors: 佐藤　友則; 友則佐藤; 修造橋本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2014-10-28
Filing date: 2014-10-28
Publication date: 2015-10-14
Anticipated expiration: 2034-10-28
Also published as: JP2016082927A

Abstract

【課題】本発明の目的は、風味が良好でかつ、肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材を提供することにある。【解決手段】オート麦ファイバーを配合することにより、従来よりも肉様食感が増した、風味良好な組織状大豆蛋白質素材が得られた。特に、繊維長の長いオート麦ファイバーを使用することで、その肉様食感はより顕著であった。また、２価金属塩を併用することにより、肉様食感はより好ましいものとなった。【選択図】なし

Description

本発明は、肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材に関する。

主に二軸エクストルーダーを使用して生産される組織状大豆蛋白質素材は、比較的廉価であり、かつ肉様食感を示すため、広く使用されている。そうした中、さらに強い肉様食感を示す組織状大豆蛋白質素材が求められている。
オート麦のフスマ部分はオートブランと呼ばれ、欧米では食物繊維として広く使用されている。オート麦フスマをエクストルーダーで造粒することについて記載されている出願としては、特許文献１が存在する。しかしこの出願には、肉様食感を示す組織状大豆蛋白質素材に関する開示はない。

特開２００８ー１２５４９２号公報

本発明の目的は、風味が良好でかつ、肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材を提供することにある。

本発明者は、課題解決のため、鋭意検討を行った。そうした中、オート麦ファイバーを使用して組織状大豆蛋白質素材を調製した場合に、従来にない強い肉様食感を示す組織状大豆蛋白質素材が得られることを見出した。さらに、２価金属塩を併用した場合に、肉様食感がより強くなること見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１）オート麦ファイバーを固形分中５〜５０重量％含有する、組織状大豆蛋白質素材、
（２）オート麦ファイバーの平均繊維長が２０〜１０００μｍである、（１）記載の組織状大豆蛋白質素材、
（３）オート麦ファイバーの含有量が、オート麦ファイバーと大豆蛋白質原料の合計量に対し、５〜５０重量％である、（１）又は（２）記載の組織状大豆蛋白質素材、
（４）オート麦ファイバーを原料固形分中５〜５０重量％配合することを特徴とする、組織状大豆蛋白質素材の製造法、
（５）オート麦ファイバーを原料固形分中５〜５０重量％配合することを特徴とする、組織状大豆蛋白質素材への肉様食感付与方法、
（６）さらに２価金属を固形分中０．０１〜１．５重量％含有する、（１）〜（３）いずれか1つに記載の組織状大豆蛋白質素材、
（７）さらに２価金属塩を２価金属として原料固形分中０．０１〜１．５重量％相当量含有させる、（４）に記載の組織状大豆蛋白質素材の製造法、
（８）さらに２価金属塩を２価金属として原料固形分中０．０１〜１．５重量％相当量含有させる、（５）に記載の組織状大豆蛋白質素材への肉様食感付与方法、
に関するものである。

本発明によれば、風味が良好でかつ、肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材を得ることができる。

本発明における肉様食感とは、特に繊維感や歯ごたえが肉に近いものである。
本発明でいうオート麦は、別名オーツ麦、カラスムギないしエンバクと呼ばれるものである。
本発明でいうオート麦ファイバーとは、いわゆるオート麦のフスマ部分、すなわちオート麦の外皮部分から、水溶性繊維等の水溶性成分を除去した、不溶性の繊維部分のことである。いわゆるオート麦ブランないしオートブランと称される、水溶性食物繊維に富む製品では、肉様食感を発現させる効果は限定的である。
本発明における組織状大豆蛋白質素材とは、大豆蛋白質原料を主な原料とし、エクストルーダーのような押出し成型機により調製されるものである。

本発明におけるオート麦ファイバーは、組織状大豆蛋白質素材固形分中５〜５０重量％含有している必要があり、この量は、より望ましくは７．５〜４５重量％であり、さらに望ましくは１０〜４０重量％である。この量が大きすぎると組織化が阻害されてしまい、組織化物が得られない場合があり、少なすぎると、肉様食感が得られにくくなる場合がある。

また、オート麦ファイバーの量は、オート麦ファイバーと大豆蛋白質原料の合計量に対し、５〜５０重量％であることが望ましく、この量は、より望ましくは７．５〜４５重量％であり、さらに望ましくは１０〜４０重量％である。
なお、使用する大豆蛋白質原料としては脱脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、含脂豆乳粉末、大豆粉を挙げることがことができ、より望ましくは脱脂大豆、分離大豆蛋白であり、さらに望ましくは脱脂大豆である。これら大豆蛋白質原料から、1以上を適宜選択して用いることができる。
大豆蛋白質原料の量は、組織状大豆蛋白質素材固形分中、５０〜９５重量％が望ましく、より望ましくは５５〜９２．５重量％であり、さらに望ましくは６０〜９０％である。大豆蛋白質原料の量を望ましい量とし、オート麦ファイバーを適切に配合することで、好ましい肉様食感を得ることができる。

本発明において使用するオート麦ファイバーの平均繊維長は２０〜１０００μｍであることが望ましい。これは、より望ましくは３０〜５００μｍであり、さらに望ましくは４０〜４００μｍである。平均繊維長が望ましいとされる範囲にある方が、良好な肉様食感を得ることができる。

平均繊維長は、食物繊維を走査電子顕微鏡（日立社製ＴＭ−１０００）で繊維長を測定することで知ることができる。すなわち、視野における繊維を３０本無作為に選択し、その平均をとることで、平均繊維長とした。

本発明においては、大豆蛋白質原料及びオート麦ファイバ−の他、それ以外の原材料を本発明の効果を妨げない範囲内で適宜使用することができる。具体的には、他の蛋白質原料や調味料、水などである。

本発明に係る組織状大豆蛋白質素材の製造法、及び組織状大豆蛋白質素材への肉様食感付与方法は、オート麦ファイバーを使用することに特徴を有する。その使用量は組織状大豆蛋白質素材固形分中５〜５０重量％含有している必要があり、この量は、より望ましくは７．５〜４５重量％であり、さらに望ましくは１０〜４０重量％である。この量が大きすぎると組織化が阻害されてしまい、組織化物が得られない場合があり、少なすぎると、肉様食感が得られにくくなる場合がある。

また、使用するオート麦ファイバーの平均繊維長は２０〜１０００μｍであることが望ましい。これは、より望ましくは３０〜５００μｍであり、さらに望ましくは４０〜４００μｍである。平均繊維長が望ましいとされる範囲にある方が、良好な肉様食感を得ることができる。

本発明においては、さらに2価金属塩を原料として含有させることで、より良好な肉様食感を示す組織状大豆蛋白質素材を得ることができる。ここで２価金属塩としては、カルシウム塩、マグネシウム塩を挙げることができ、風味の点ではカルシウム塩を使用することが望ましい。
カルシウム塩としては、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウムを挙げることができ、より望ましくは、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウムであり、さらに望ましくは硫酸カルシウムである。
マグネシウム塩としては、塩化マグネシウムを挙げることができる。なお、カルシウム塩を2種以上併用したり、また1種以上のカルシウム塩とマグネシウム塩を併用することも妨げない。
より好ましいとされる２価金属塩を使用することで、より肉様食感の強い組織状大豆蛋白質素材を得ることができる。

２価金属塩の組織状大豆蛋白質素材の原料中の量は、２価金属として０．０１〜１．５重量％相当の塩が好ましく、より好ましくは０．１〜１．３重量％相当量の塩であり、さらに好ましくは０．２〜１．３重量％の塩である。
２価金属塩の量を好ましい量とすることで、２価金属塩に由来する異味を感じることもなく、好ましい肉様食感を得ることができる。

本発明に係る組織状大豆蛋白質素材は、エクストルーダーに代表される押出し成型機により製造することができる。使用する押出し成型機は限定されないが、２軸エクストルーダーを使用することで、より安定的に製造することができ望ましい。

エクストルーダーによる製造条件は、適宜設定することができる。すなわち、求める膨化度とするために、シリンダーの回転数や温度、水の量を適宜調整することで、設定することが可能である。

本発明に係る組織状大豆蛋白質素材は、肉を使用する食品において、その肉の一部を置換することで、各種の食品に使用することが可能である。
以下に実施例を記載する

○検討１各種繊維素材の検討
実施例１、比較例１〜１２
表１に記載の配合により、各種の繊維素材を用い、後述の調製法に従い、組織状大豆蛋白質組成物を調製した。
得られた組織状大豆蛋白質組成物は、以下に記載する「組織状大豆蛋白質組成物の官能評価法」に従い評価した。
結果を表２に記載した。

表１配合

・オート麦ファイバーはＪ.ＲＥＴＴＥＮＭＡＩＥＲ＆ＳｏＨＮＥＧＭＢＨ+ＣＯ. ＫＧ.社（以下ＪＲＳ社）製「ＶＩＴＡＣＥＬＨＦ２００」を使用した。
・脱脂大豆は不二製油株式会社製製品を使用した。
・脱脂オカラは不二製油株式会社製製品を使用した。
・オレンジファイバーはＪＲＳ社製「ＶＩＴＡＣＥＬＯＦ４０５」を使用した。
・小麦ファイバーはＪＲＳ社製「ＷＦ６００」を使用した。
・サトウキビファイバーはＪＲＳ社製「ＳＦ６０１」を使用した。
・粉末セルロースはＪＲＳ社製「ＶＩＴＡＰＵＲ」を使用した。
・ポテトファイバーはＪＲＳ社製「ＶＩＴＡＣＥＬＫＦ２００-Ｓ」を使用した。
・エンドウファイバーはＪＲＳ社製「ＶＩＴＡＣＥＬＥＦ１００」を使用した。
・アップルファイバーはＪＲＳ社製「ＶＩＴＡＣＥＬＡＦ４００-３０」を使用した。
・小麦ブランはパイオニア企画社製「ブラン」を使用した。
・オート麦ブランはＫ.Ｉ.テックインターナショナル社製「オートブランＰＴ」を使用した。

＜組織状大豆蛋白質素材の調製法＞
１配合に従い、原材料を粉体混合した。
２幸和工業（株）製二軸エクストルーダーを用いて組織化した。
水の添加量はダイから押し出される組織化物が膨化するようにバルブを調整し、原料中の水分を約２０〜６０重量%の間で調整した。
スクリュー回転数は２００ｒｐｍとした。
先端バレル温度は１６０〜１８０℃であった。先端バレルの圧力は５〜５０ｋｇ/ｃｍ^２の間で変化させた。
３得られた膨化物は、長さ２０ｍｍ程度となるようダイス出口直後にカッターで切断した。
４タバイ（株）製ＥＳＰＥＣＰＶ-２２１乾燥機にて水分４〜８重量%となるよう８０℃の熱風で乾燥を行った。

＜組織状大豆蛋白質組成物の官能評価法＞
調製された組織状大豆蛋白質組成物は、水戻しした後、パネラー５名により、同条件で調製した、脱脂大豆１００％のコントロールとの対比において、以下の基準で官能評価した。
・風味評価
１０点コントロールよりも顕著に勝るもの。
９点コントロールよりも大きく勝るもの。
８点（９点と７点の中間と評価されるもの）
７点コントロールよりも若干勝るもの。
６点 (７点と５点の中間と評価されるもの）
５点コントロールと同等と評価されるもの。
４点 (５点と３点の中間と評価されるもの）
３点コントロールよりも若干劣るもの。
２点 (３点と１点の中間と評価されるもの）
１点コントロールよりも大きく劣るもの。
６点以上を合格とした。
・肉様食感評価
１０点コントロールよりも顕著に勝るもの。
９点コントロールよりも大きく勝るもの。
８点（９点と７点の中間と評価されるもの）
７点コントロールよりも若干勝るもの。
６点 (７点と５点の中間と評価されるもの）
５点コントロールと同等と評価されるもの。
４点 (５点と３点の中間と評価されるもの）
３点コントロールよりも若干劣るもの。
２点 (３点と１点の中間と評価されるもの）
１点コントロールよりも大きく劣るもの。
６点以上を合格とした。
両項目で６点以上となったものを最終合格とした。

表２結果

考察
表２に記載の通り、オート麦ファイバーを使用した場合は、それ以外の繊維素材を使用した場合に比べ、また、コントロールに比べ、風味及び繊維感や歯ごたえ等の肉様食感が良好であった。

○検討２オート麦ファイバーの平均繊維長の検討
実施例２〜４
表３配合記載の通り、各種平均繊維長のオート麦ファイバーを使用して組織状大豆蛋白質素材を調製した。調製条件は、検討１記載の通りとした。得られた組織状大豆蛋白質素材を、検討１と同様に官能評価した。結果を表４に記載した。

表３配合

・オート麦ファイバーＡはＪＲＳ社製「ＨＦ６００」を使用した。
・オート麦ファイバーＢはＪＲＳ社製「ＨＦ１０１」を使用した。
・オート麦ファイバーＣはＪＲＳ社製「ＨＦ６００/３０」を使用した。

表４結果

考察
表４に記載の通り、オート麦ファイバーの平均繊維長によらず良好な肉様食感を示したが、平均繊維長がより長い方が肉様食感は良好であった。

○検討３オート麦ファイバーの配合量比検討
実施例５〜６
表５に示す配合により、オート麦ファイバーと脱脂大豆の合計量における、オート麦ファイバーの量を変えて、組織状大豆蛋白質素材の調製を行った。
調製法は検討１記載の通りとした。
得られた組織状大豆蛋白質素材は、検討１記載の方法により官能評価した。結果を表６に記載した。

表５配合

表６結果

考察
オート麦ファイバーの添加量は多い方が、得られる組織状大豆蛋白質素材の風味及び食感に好ましい影響を与えることが明らかとなった。

○検討４２価金属塩の効果検証
実施例７〜３０、比較例１３
表７に示す配合により、各種２価金属塩を添加し、組織状大豆蛋白質素材におけるオート麦ファイバーの添加との相乗効果を検証した。
調製法は検討１記載の通りとした。
得られた組織状大豆蛋白質素材は、検討１記載の方法により官能評価した。結果を表８に記載した。

表７配合

・オート麦ファイバーは繊維長２５０μｍのものを使用した。

表８結果

考察
オート麦ファイバーの添加に加え、２価金属塩を添加することにより、得られた組織状大豆蛋白質素材における肉様食感はさらに良好なものとなった。特に実施例９〜１３、１６〜２０の食感は好ましく、最も好ましいものは実施例１０〜１２、１７〜１９と評価された。
なお、単に脱脂大豆に２価金属塩を添加するのみでは、肉様食感の改善はほとんど見られなかった。

Claims

オート麦ファイバーを固形分中５〜５０重量％含有する、組織状大豆蛋白質素材。
オート麦ファイバーの平均繊維長が２０〜１０００μｍである、請求項１記載の組織状大豆蛋白質素材。
オート麦ファイバーの含有量が、オート麦ファイバーと大豆蛋白質原料の合計量に対し、５〜５０重量％である、請求項１又は２記載の組織状大豆蛋白質素材。
オート麦ファイバーを原料固形分中５〜５０重量％配合することを特徴とする、組織状大豆蛋白質素材の製造法。
オート麦ファイバーを原料固形分中５〜５０重量％配合することを特徴とする、組織状大豆蛋白質素材への肉様食感付与方法。
さらに２価金属を固形分中０．０１〜１．５重量％含有する、請求項１〜３いずれか1項に記載の組織状大豆蛋白質素材。
さらに２価金属塩を２価金属として原料固形分中０．０１〜１．５重量％相当量含有させる、請求項４に記載の組織状大豆蛋白質素材の製造法。
さらに２価金属塩を２価金属として原料固形分中０．０１〜１．５重量％相当量含有させる、請求項５に記載の組織状大豆蛋白質素材への肉様食感付与方法。