JP6415818B2 - アワビ様魚肉練製品の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、アワビ様の風味および食感を有する魚肉練製品、および魚肉練製品の製造方法に関する。

魚肉練製品は魚肉すり身をペースト化し、所望の形状に成形し、加熱処理して得られる加工食品であり、形状や加熱方法などの違いによって、いろいろなタイプの製品がある。

従来、アワビのような硬い弾力性のある食感のイミテーション食品を作る材料として、ゲル化剤を利用する例が多く報告されている。例えば、ネイティブジェランガム（特許文献１）や、カードラン（特許文献２、３)を主原料として使用する製造方法が報告されている。しかし、上記の特許文献の製品は、いずれも食感はアワビに幾分近いものであるが、風味が淡白で、噌好性の高いものではなかった。

また、魚肉すり身を主原料としたアワビ様食品が市販されているが、外観をアワピに似せてはいるものの、アワビ様の食感や風味は再現できていない。

特開平１０−１７９０５５号公報 特開２０００−１５７１８１号公報 特開２００５−２８７３４８号公報

アワビに近い食感や風味を有する嗜好性の高い魚肉練製品、およびその製造方法を提供することを、本発明の課題とする。

本発明は、上記の課題を解決するためになされたもので、魚肉すり身を主原料に、油脂を特定の配合比で混合した食品ペースト素材を形成して加熱することによって製造される、硬くしまった食感を有するアワビ様魚肉練製品及びその製造方法を提供する。

上記課題を達成するために、例えば、製品１００重量部に対して、魚肉すり身（例えば、グルコマンナンを使用することなく、特開２０１３−１０２７０３に記載の方法で調製した魚肉練製品）を８０重量部以上、油脂を２〜８重量部（好ましくは４〜６重量部）含有する魚肉すり身ペーストを真空下で撹拌し、図１のような切断面がアワビのスライス身となるような金型に成形する。次に、これの上面にアラメ、アオサ、ワカメ、コンブ等の海藻ペーストにイカスミ色素０．０５〜０．５％を混合したものを図２のように塗布し、常法により約２０分蒸煮することでアワビ様魚肉練製品を得る。これらの混合比率および蒸煮時間は、当業者が適宜選択・変更することができる。

本発明によって得られる製品は、硬く締まった食感を有する食品である。それゆえ、本願発明によって製造される食品は、アワビ様食品に限定されるものではない。本発明に従って、他の貝類（ミルガイ、サザエ、タイラギ、ホタテ等）、あるいは、エビ類等の水産加工品のイミテーション食品を提供できる。魚肉すり身ペーストを充填する金型の形状を選択することで、様々な形状（元となる食品の外観と伺じ形状、シート状等）の製品を提供できる。

本発明によって製造されるアワビ様製品、あるいは、他の貝類（ミルガイ、サザエ、タイラギ、ホタテ等）様製品、または、エビ類様製品は、外観的にも、食味、風味、食感等においても、本物と極めて似ており、原料も比較的安価であり、大量生産が可能で、資源的な問題もなく、工業的な価値は大きい。

例えば、本発明は、以下を提供する。
（項目１）
魚肉練製品の製造方法であって、以下：
（ａ）魚肉すり身と食塩を混合して、塩摺りする工程；
（ｂ）工程（ａ）で塩摺りした混合物に、澱粉、および、油脂を添加し、擂潰して、魚肉すり身ペーストを調製する工程；
（ｃ）工程（ｂ）で調製した該魚肉すり身ペーストを型に充填する工程；
（ｄ）工程（ｃ）の魚肉すり身ペーストの上面に昆布ペーストを塗布する工程；
（ｅ）昆布ペーストを塗布した工程（ｄ）のペーストを加熱する工程（必要に応じて、加熱後に冷却してもよい）、
を包含する、方法。
（項目２）
魚肉練製品の製造方法であって、以下：
（ａ）魚肉すり身と食塩を混合して、塩摺りする工程；
（ｂ）工程（ａ）で塩摺りした混合物に、澱粉、および、油脂を添加し、擂潰して、魚肉すり身ペーストを調製する工程；
（ｃ）工程（ｂ）で調製した該魚肉すり身ペーストを型に充填する工程；
（ｅ）型に充填した工程（ｃ）のペーストを加熱する工程（必要に応じて、加熱後に冷却してもよい）、
を包含する、方法。
（項目３）
項目１または２に記載の方法であって、さらに、
（ｆ）工程（ｅ）で加熱した製品を煮込み調理する工程、
を包含する、方法。
（項目４）
項目１または２に記載の方法であって、工程（ｂ）においてトランスグルタミナーゼが混合物に添加される、方法。
（項目５）
項目１〜４のいずれか一項に記載の方法によって製造された、魚肉練製品。
（項目６）
アワビ様である、項目５に記載の魚肉練製品。
（項目７）
魚肉練製品の製造方法であって、以下：
（ａ）魚肉すり身と食塩を混合して、塩摺りする工程；
（ｂ）工程（ａ）で塩摺りした混合物に、澱粉、および、油脂を添加し、擂潰して、魚肉すり身ペーストを調製する工程；
（ｃ）工程（ｂ）で調製した該魚肉すり身ペーストを型に充填する工程；
（ｄ）工程（ｃ）の魚肉すり身ペーストの上面に昆布ペーストを塗布する工程；
（ｅ）工程（ｄ）のペーストを４℃〜５０℃で２０分間〜２０時間静置する工程；
（ｆ）静置した工程（ｅ）のペーストを加熱する工程（必要に応じて、加熱後に冷却してもよい）、
を包含する、方法。
（項目８）
魚肉練製品の製造方法であって、以下：
（ａ）魚肉すり身と食塩を混合して、塩摺りする工程；
（ｂ）工程（ａ）で塩摺りした混合物に、澱粉、および、油脂を添加し、擂潰して、魚肉すり身ペーストを調製する工程；
（ｃ）工程（ｂ）で調製した該魚肉すり身ペーストを型に充填する工程；
（ｅ）工程（ｃ）のペーストを４℃〜５０℃で２０分間〜２０時間静置する工程；
（ｆ）静置した工程（ｅ）のペーストを加熱する工程（必要に応じて、加熱後に冷却してもよい）、
を包含する、方法。
（項目９）
項目７または８に記載の方法であって、さらに、
（ｇ）工程（ｆ）で加熱した製品を煮込み調理する工程、
を包含する、方法。
（項目１０）
項目７または８に記載の方法であって、工程（ｂ）においてトランスグルタミナーゼが混合物に添加される、方法。
（項目１１）
項目７〜１０のいずれか一項に記載の方法によって製造された、魚肉練製品。
（項目１２）
アワビ様である、項目１１に記載の魚肉練製品。
（項目１３）
以下：
魚肉すり身 ８０重量％〜９０重量％、
食塩 １重量％〜３重量％、
澱粉 ０．５重量％〜１０重量％、および、
油脂 １重量％〜１０重量％
を含む、魚肉練製品。

食感や風味の点で、アワビ等の様な嗜好性の高い魚肉練製品、およびその製造方法が提供される。

図１は、本発明の魚肉練製品を成形するために使用可能な、切断面がアワビのスライス身となるような金型を模式的に示す図である。 図２は、図１の金型に充填した魚肉練製品の上面に昆布ペースト（海藻ペースト）を塗布する工程を模式的に示す図である。

（魚肉すり身の調製）
本発明に使用する魚肉すり身は、常法に従って調製することができる。

例えば、魚肉すり身を食塩で塩摺り後、澱粉、および油脂を加えてらい潰し魚肉すり身ペーストを得る。ここで使用する魚肉すり身は、水産練り製品の原料に広く使用されているものが適している。例えば、魚肉すり身は市販のすり身を用いることができ、グチ、スケソウダラ、エソ、アジ、サバ、イワシ、ひらめ、イトヨリ、キンメダイ、ホッケ、タラ、メルルーサ等を常法により製造されたものを１種又は２種以上用いることができる。好ましくは、スケソウダラ由来のすり身を５０％以上用いることが好ましい。なお、魚肉すり身とは、魚体より肉質部分を取り分け、その肉質部分を粗砕して水中に分散させて水溶性蛋白質を取り除いた荒ずりすり身、これに食塩を加えて更に擂り潰した塩ずりすり身、これらを冷凍した冷凍すり身を含む。

本発明において、魚肉すり身と食塩を混合して塩摺りした混合物に、（１）油脂を添加する前に、（２）油脂を添加すると同時に、あるいは、（３）油脂を添加した後に、トランスグルタミナーゼを添加しても、しなくてもよい。トランスグルタミナーゼを使用する場合、練製品の原材料に含まれる蛋白１ｇ当り、０．０１〜１００ユニット、好ましくは０．１〜５０ユニット添加することができる。

油脂の配合量は、魚肉すり身・食塩・澱粉の混合物に対して１重量％以上、好ましくは２〜８重量％である。油脂の配合量が０．５重量％以下の場合には、通常のかまぼこに近い食感となり、目的の食感のものが得られない。１０重量％を超える場合にはやわらかい食感となり、目的の食感のものが得られない。

次に、得られた魚肉含有ペーストを、耐熱性のあるプラスチックや金属等の加熱容器に入れて、９０〜１００℃、２０〜４０分加熱蒸煮して、十分にゲル化を促進させることにより、目的とする魚肉練製品を得ることができる。

好ましい配合割合は、代表的には、
魚肉すり身：７０重量％〜９０重量％（あるいは８０重量％〜９０重量％）、好ましくは７５重量％〜８５重量％、より好ましくは８０重量％〜８５重量％、最も好ましくは８０重量％；
油脂：１重量％〜１０重量％、好ましくは２重量％〜８重量％、より好ましくは４重量％〜６重量％；
食塩：１重量％〜３重量％、好ましくは１．５重量％〜２．５重量％、より好ましくは１．５重量％；
澱粉：０．５重量％〜１０重量％、好ましくは１重量％〜５重量％、より好ましくは２重量％；
である。

必要に応じて、魚肉すり身ペーストを、加熱前に静置することができる。例えば、４℃〜５０℃、好ましくは４℃〜２０℃、より好ましくは１０℃〜２０℃、最も好ましくは１５℃で、２０分間〜２０時間、好ましくは１時間〜２０時間、より好ましくは２時間〜１６時間、最も好ましくは１５時間静置する。この静置によって、作製された魚肉練製品が生アワビ様の硬さと弾力性を持つようになる。

（トランスグルタミナーゼ）
本発明においてトランスグルタミナーゼを使用する場合、任意の生物種由来のトランスグルタミナーゼを使用することができる。例えば、放線菌由来、哺乳動物（例えば、マウス、ラット、モルモットなど）の肝臓由来、または、魚由来、あるいは、遺伝子組換えによって産生されたトランスグルタミナーゼを使用することができる。放線菌由来のトランスグルタミナーゼとしては、例えば、アクティバ（登録商標）（味の素株式会社）が市販されている。

（油脂）
本発明において用いる油脂としては、大豆油、なたね油、カカオバター、パーム油、豚脂などが適している。

油脂の一部をアボカドペーストに替えて、油脂・アボガドペースト混合物を用いてもよい。油脂・アボガドペースト混合物の配合量は、上記に記載した油脂の配合量と同じである。油脂・アボガドペースト混合物を用いる場合、アボガドペーストの添加量（添加重量）は、油脂の添加量（添加重量）未満とすることが好ましい（すなわち、油脂・アボガドペースト混合物中のアボガドペーストの量は、５０重量％未満）。アボカドペーストを用いた場合には、含まれるビタミンやミネラル成分等、健康的なイメージがアップするという利点がある。

（澱粉）
本発明において使用する澱粉は、加工澱粉であっても、加工していない澱粉であってもよい。本発明において好ましい澱粉は、加工澱粉である。

本発明において使用可能な加工澱粉としては、例えば、澱粉構成糖のグルコースのフリーな水酸基をエステル化したエステル化澱粉、水酸基の水素原子をアルキル基と置換したエーテル化澱粉、澱粉の水酸基同士が結合した架橋澱粉、および、澱粉糖の還元末端を酸化剤で酸化した酸化澱粉等が挙げられるがこれらに限定されない。本発明において使用する加工澱粉の澱粉の供給源は、本発明の実施に重要ではない。本発明では、任意の供給源由来の澱粉を加工した加工澱粉を使用することができる。例えば、本発明において使用する加工澱粉を調製するために使用する澱粉としては、限定されることはないが、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉が挙げられるがこれらに限定されない。本発明において使用するのに好ましい加工澱粉は、タピオカ由来の澱粉を加工して調製した、エステル化リン酸架橋澱粉である。

上記のとおり、本発明においては、加工していない澱粉を使用することもできる。加工していない澱粉の供給源は、本発明の実施に重要ではなく、任意の供給源由来の澱粉を使用することができる。本発明においては、限定されることはないが、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、および、タピオカ澱粉、ならびにこれらの混合物からなる群から選択される澱粉を使用することができる。本発明において好ましい澱粉は馬鈴薯澱粉とタピオカ澱粉である。

また、本発明においては、加工澱粉と加工していない澱粉の混合物を用いることもできる。

（昆布ペースト）
本発明で魚肉すり身ペーストに塗布する昆布ペーストとしては、例えば、アラメ、アオサ、ワカメ、および、コンブ、ならびにこれらの混合物からなる群から選択される海藻から調製した海藻ペーストにイカ墨０．０５〜０．５％を混合したものを用いる。例えば、昆布ペーストを図２のように塗布する。

（イカ墨）
本発明の実施に用いるイカ墨は、株式会社タイショーテクノスから入手することができる。あるいは、本発明の実施に用いるイカ墨は、例えば、常法を用いて調製することもできる。

以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。本発明は本実施例により限定されるものではない。

（実施例１：油脂添加の効果）
表１に示す割合で、魚肉すり身８００ｇに食塩１６ｇを添加混合して塩摺りを行った後、馬鈴薯澱粉から得られた加工澱粉２０ｇ、冷水または油脂を加え、均一なペースト状になるまでらい潰した。ペースト状になった魚肉すり身ペースト約３００ｇを折径４８ｍｍのボリ塩化ピニリデン製チューブに、長さ３５０ｍｍとなるように充填した。次に、これを９０℃で約２０分間蒸気加熱して魚肉練製品を得た。その後、流水にて冷却後、４℃の冷蔵庫内で５時間程度保存したものを厚さ５ｍｍに輪切りにし、パネル１５名による官能評価を行った。その結果を表２に示す。

なお、油脂の添加量を１０％以上とした場合には、食感が柔らかくなり過ぎた。また、油脂の添加量を０．５％以下とした場合には、油脂添加の効果が少なく、対照区と同様の食感であった。

（実施例２：すわりの効果）
魚肉すり身ペーストを加熱前に１５℃で１５時間静置させたこと以外は、実施例１と同様の条件および方法にて魚肉練製品を得た。その後、流水にて冷却後、４℃の冷蔵庫内で５時間程度保存したものを厚さ５ｍｍに輪切りにし、パネル１５名による官能評価を行った。その結果を表３に示す。

なお、油脂の添加量を１０％以上とした場合には、食感が柔らかくなり過ぎた。また、油脂の添加量を０．５％以下とした場合には、油脂添加の効果が少なく、対照区と同様の食感であった。

（実施例３：トランスグルタミナーゼとの併用効果）
実施例１の対照区分３と、官能評価で最も評価の高かった実施例１の区分３に、それぞれトランスグルタミナーゼを全重量に対して０．１重量％添加した対照区分９および区分９を設け、実施例1と同様の条件および方法にて魚肉練製品を得て、厚さ５ｍｍに輪切りにし、パネル１５名による官能評価を行った。その結果を表４に示す。

（実施例４：アワピ様食品の製造）
（Ａ．材料）
魚肉すり身８６．０％、食塩２．０％、澱粉２．０％、大豆油６．０％、コンブエキス２．０％、その他食品素材２．０％
コンブベースト適量（塗布用）
（Ｂ．製法）
グルコマンナンを使用することなく、上記に記載した特開２０１３−１０２７０３に記載の方法に従って、魚肉練製品を作製した。次に、この魚肉練製品を型に充填し、上面にコンブペーストを塗布して蒸し、アワビ様食品を得た。この食品を厚さ５ｍｍに切って、煮込み調理した。この食品は煮アワビ様の食感であり、磯の香りが立ち、アワビそのものに感じられた。

上記から、本発明の特定の実施態様が例示の目的について本明細書に記載されるが、種々の改変が、本発明の意図および範囲から逸脱せずに行われ得ることは、明らかである。したがって、本発明は、特許請求の範囲以外によっては限定されない。

食感や風味の点で、アワビ、あるいは、他の貝類（ミルガイ、サザエ、タイラギ、ホタテ等）、または、エビに類似する嗜好性の高い魚肉練製品、およびその製造方法が提供される。

Claims (11)

1. 魚肉練製品の製造方法であって、以下：
   （ａ）魚肉すり身と食塩を混合して、塩摺りする工程；
   （ｂ）工程（ａ）で塩摺りした混合物に、澱粉、および、油脂を添加し、擂潰して、魚肉すり身ペーストを調製する工程；
   （ｃ）工程（ｂ）で調製した該魚肉すり身ペーストを型に充填する工程；
   （ｄ）工程（ｃ）の魚肉すり身ペーストの上面に昆布ペーストを塗布する工程；
   （ｅ）昆布ペーストを塗布した工程（ｄ）のペーストを加熱する工程、
   を包含する、方法。
2. アワビ様魚肉練製品の製造方法であって、以下：
   （ａ）魚肉すり身と食塩を混合して、塩摺りする工程；
   （ｂ）工程（ａ）で塩摺りした混合物に、澱粉、および、油脂を添加し、擂潰して、魚肉すり身ペーストを調製する工程；
   （ｃ）工程（ｂ）で調製した該魚肉すり身ペーストを型に充填する工程；
   （ｅ）型に充填した工程（ｃ）のペーストを加熱する工程、
   を包含する、方法であって、
   ここで、該魚肉練製品が、
   魚肉すり身 ８０重量％〜９０重量％、
   食塩 １重量％〜３重量％、
   澱粉 ０．５重量％〜１０重量％、および、
   油脂 ４重量％〜８重量％
   を含む、方法。
3. 請求項１または２に記載の方法であって、さらに、
   （ｆ）工程（ｅ）で加熱した製品を煮込み調理する工程、
   を包含する、方法。
4. 請求項１または２に記載の方法であって、工程（ｂ）においてトランスグルタミナーゼが混合物に添加される、方法。
5. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法によって製造された、アワビ様魚肉練製品。
6. 魚肉練製品の製造方法であって、以下：
   （ａ）魚肉すり身と食塩を混合して、塩摺りする工程；
   （ｂ）工程（ａ）で塩摺りした混合物に、澱粉、および、油脂を添加し、擂潰して、魚肉すり身ペーストを調製する工程；
   （ｃ）工程（ｂ）で調製した該魚肉すり身ペーストを型に充填する工程；
   （ｄ）工程（ｃ）の魚肉すり身ペーストの上面に昆布ペーストを塗布する工程；
   （ｅ）工程（ｄ）のペーストを４℃〜５０℃で２０分間〜２０時間静置する工程；
   （ｆ）静置した工程（ｅ）のペーストを加熱する工程、
   を包含する、方法。
7. アワビ様魚肉練製品の製造方法であって、以下：
   （ａ）魚肉すり身と食塩を混合して、塩摺りする工程；
   （ｂ）工程（ａ）で塩摺りした混合物に、澱粉、および、油脂を添加し、擂潰して、魚肉すり身ペーストを調製する工程；
   （ｃ）工程（ｂ）で調製した該魚肉すり身ペーストを型に充填する工程；
   （ｅ）工程（ｃ）のペーストを４℃〜５０℃で２０分間〜２０時間静置する工程；
   （ｆ）静置した工程（ｅ）のペーストを加熱する工程、
   を包含する、方法であって、
   ここで、該魚肉練製品が、
   魚肉すり身 ８０重量％〜９０重量％、
   食塩 １重量％〜３重量％、
   澱粉 ０．５重量％〜１０重量％、および、
   油脂 ４重量％〜６重量％
   を含む、方法。
8. 請求項６または７に記載の方法であって、前記工程（ｅ）が１０℃〜２０℃で行われる、方法。
9. 請求項６〜８のいずれか一項に記載の方法であって、さらに、
   （ｇ）工程（ｆ）で加熱した製品を煮込み調理する工程、
   を包含する、方法。
10. 請求項６〜８のいずれか一項に記載の方法であって、工程（ｂ）においてトランスグルタミナーゼが混合物に添加される、方法。
11. 請求項６〜１０のいずれか一項に記載の方法によって製造された、アワビ様魚肉練製品。