JP6541981B2 - すり身揚げ物食品 - Google Patents

Description

本発明は、すり身と半熟卵とを組み合わせた、新規な揚げ物食品に関する。

一般にさつま揚げや天ぷら等と称される、魚肉すり身を主体とするすり身素材を油で揚げて得られる揚げ物食品がある。これらの揚げ物食品は、すり身素材のみからなるもの以外に、ゴボウやレンコン等の根菜類や、イカ、エビ等の魚介類、さらにチーズ等をすり身素材に混練したものや、ゴボウやエビ等の周りにすり身素材を巻き付けたもの等が周知である。これらの揚げ物食品は、なるべく空気を含まないようにすり身素材が作成され、揚げた後にぷりぷりとした弾力のある食感を有するものが好まれている。

一方、魚のすり身を利用した食品として、はんぺんがある。はんぺんの場合、魚肉と卵白や起泡剤等とを混練することによって、空気を多く含むすり身素材を作成する。はんぺんは、加熱調理後にも多くの空気を含んだふわふわとした食感を有することが特徴である。

特許文献１には、半熟卵の白身表面の一部又は全部をはんぺん生地で被ったことを特徴とする、はんぺん玉子巻が開示されている。特許文献１の発明は、はんぺんは、ふわふわとした食感を維持するために調理における加熱時間が短いことに着目したものである。すなわち、半熟卵をはんぺんで包み込むことによって内部に配置された半熟卵への熱の伝達を少なくし、またはんぺんは加熱時間が短いために半熟卵への熱の伝達が少なく、半熟卵を半熟状態に維持したまま食することができるという発明である。

特許文献２には、半熟卵を内包した玉子豆腐が開示されている。特許文献２の玉子豆腐は、容器に半熟卵と玉子豆腐用卵液を一緒に入れ、蒸し器や湯槽中で加熱し、玉子豆腐用卵液を凝固させることによって製造される。加熱時間は７５℃〜９０℃で２０分〜９０分程度であることが開示されている。

特許第３６１５６１５号 特許第３６４８３４６号

上述のとおり、すり身を用いた食品や半熟卵を利用した食品は様々なものが知られていた。しかしながら、半熟卵の半熟状態を維持するためには、加熱条件を正確にコントロールする必要があること等から、揚げ物と半熟卵とを組み合わせることは検討されていなかった。この状況に鑑みて本発明は、すり身と半熟卵とを組み合わせた、美味しく新規な食品を提供することを目的とする。

発明者は上記課題について検討を進め、半熟卵の白身表面の一部をすり身で巻き、一部は白身表面を露出させておき、すり身が付いた部分のみを揚げ油に浸して揚げることによって、半熟卵とすり身揚げ食品とが融合した食品を得ることが可能であり、新規な形態、食感、美味しさを有する食品が得られることを見出して、本発明を完成した。

すなわち本発明は、半熟卵の白身表面にすり身が付けられ、少なくとも前記すり身が油で揚げられているすり身揚げ物食品であって、前記半熟卵の白身表面の少なくとも一部はすり身が付けられず露出している、すり身揚げ物食品に関する。前記すり身が付けられていない半熟卵の白身表面は、油で揚げられていないことが好ましい。

前記半熟卵の尖端にはすり身が付けられていないことが好ましい。
また、前記すり身の外側周囲に、さらに薄片状の具材が巻回されていることも好ましい。
また、前記すり身は、魚のすり身であることが好ましい。

また本発明は、半熟卵の白身表面の一部に調味したすり身を付ける工程と、前記半熟卵の前記すり身が付けられた部分のみを揚げ油に浸し、すり身が付けられていない部分は揚げ油に浸らないようにしながら揚げる工程とを含む、すり身揚げ物食品の製造方法に関する。

前記半熟卵の尖端には、すり身が付けられていないことが好ましい。また、前記すり身を揚げる工程において、前記半熟卵のすり身が付けられていない部分が揚げ油に浸らないように保持できる網かごを用いて、揚げ工程を行うことが好ましい。

本発明によれば、半熟卵とすり身揚げ物とを同時に楽しむことが可能で、形態、味、食感ともに新規で美味しい食品を提供することができる。半熟卵の表面の一部にはすり身が付けられず白身表面が露出しているため、好みに応じて、卵部分から食することも、すり身揚げから食することもできる。また、すり身が付けられていない部分は油で揚げられていないので、さっぱりとした味わいとなる。さらに、半熟卵の一部を切り取り、とろりとした黄身部分が見えるようにして提供するなど、従来にない形態の食品を提供することができる。

本発明の実施例のすり身揚げ物食品の製造過程の状態である。 本発明の実施例のすり身揚げ物食品の製造過程の状態である。 本発明の実施例のすり身揚げ物食品の製造過程の状態である。 本発明の実施例のすり身揚げ物食品を示す。

以下、図面も参照しながら本発明のすり身揚げ物食品について説明する。
本発明のすり身揚げ物食品のすり身は、基本的に従来公知の方法で作製される。すなわち例えば原料として魚を用いる場合、魚種としては鱧、すけそうたら、いとより、鯛等の主に白身の魚から、季節や目的に応じて適宜選択することができる。また魚以外に、鶏肉、豚肉、牛肉などの肉類を用いてもよい。

前記の原料を石臼や撹拌機等の機械を用いてなめらかな状態になるまで擂り、途中で塩等を加えてさらに擂るとよい。擂る時間は従来公知の範囲や原料の状態等に応じて適宜変更すればよいが、例えば１０〜２０分程度擂った後に塩を加え、さらに５〜１５分程度擂ることができる。

さらに混練しながら、様々な調味料や添加剤を加えることができる。調味料としては例えば、砂糖、うまみ成分、その他糖類等を加えることができる。添加剤としては増粘剤、保水剤、つなぎ成分（小麦粉、タピオカ粉等）等が挙げられる。これらの調味料や添加剤は必要に応じて選択することができ、添加剤等は加えないようにすることもできる。
また任意に、細断した野菜類、魚介類、肉類などの具材を加えてもよい。

上記のすり身材料の作製方法は一例であり、他の方法で作製してもよいし、市販のすり身材料を用いることもできる。

本発明で用いる半熟卵は、白身はすり身を付けても形状が保持される程度に凝固し、黄身の少なくとも一部が流動性を有するものを用いる。半熟卵の製造方法は特に制限されない。例えば、水中に殻つき生卵を投入して加熱し、沸騰後３〜９分程度加熱する等、従来公知の方法で作製することができる。また、市販の半熟卵、或いは、半熟卵様製品を用いることもできる。半熟卵様製品としては例えば、スノーマン冷凍やわらかたまご（商品名、キューピー株式会社製）等が挙げられる。また卵の種類は鶏卵でもよいし、うずらの卵やその他の種類の卵であってもよい。

前記のすり身材料を、半熟卵の白身表面の一部に巻き付ける。本発明のすり身揚げ物食品では、半熟卵の白身表面の一部のみにすり身が付けられ、一部は白身表面が露出していることが特徴の一つである。すり身を付ける部分は特に制限されないが、半熟卵の尖端（細くなった方の先端）はすり身で覆われずに露出しており、尖端から１〜５ｃｍ、好ましくは尖端から１〜３ｃｍ程度までを露出させ、それより下方の全体をすり身で覆うようにすることが好ましい。

半熟卵の下方（丸くなった方の端）にすり身を付ける方が、揚げ工程において、卵を安定して保持しながら揚げることが可能となるため、好ましい。また、半熟卵に付けるすり身の厚さは適宜選択することができ、特に制限されないが、半熟卵とすり身の両方の味及び食感を楽しむために、０．２ｍｍ〜１ｃｍ程度とすることが好ましい。すり身の厚みは、一定であってもよいし、場所によって厚みが異なっていてもよい。一定の厚みとした場合、全体としては卵型の製品となるが、すり身を変形させることによって例えば丸型、俵型等、卵型以外の形状とすることもできる。

すり身の周りにさらに具材を付加することも可能である。例えば、ゆば、昆布など薄片状の具材で、すり身の一部又は全体を覆うようにしてもよく、細断した野菜類等の固形の具材を周囲に付加することもできる。ゆば等の具材を付けると、さらに形態が美しく、食感や風味も優れた食品を得ることができる。

前記のとおり半熟卵にすり身を付けた後、蒸し工程を行うこともできる。蒸し工程を行う場合、蒸し工程は公知の条件に従って行うことができる。例えば、９０度以上のスチームで１０分〜１５分程度蒸す。蒸し工程を行うことによってすり身に熱を通し、ぷりぷりした食感が得られる等の効果がある。また、蒸し工程を行わない、つまり、すり身を蒸さずに揚げ工程を行うこともできる。

蒸し工程の後、一旦冷ましてから揚げ工程を行う。揚げ工程の温度や時間は、すり身に火が通る程度に適切に設定すればよく、例えば、１７０〜１８０℃の油で１分〜５分揚げることができる。また、揚げ工程においては、すり身が付いた部分のみを揚げ油に浸し、すり身が巻かれず半熟卵の表面が露出した部分は、油に浸さないことが好ましい。このようにすることで、油っぽさがなくより美味しいすり身揚げ物食品を得ることができる。

半熟卵の一部を油に浸らないようにして揚げるためには、半熟卵の尖端にはすり身を付けず、下方のみにすり身を巻き付けることが好ましい。このようにして、網かごにいれた状態で網かごごと油の中に沈めて、半熟卵の尖端が油から出るように保持する（［図１］参照。）ことが好ましい。

本発明のすり身揚げ物食品は、揚げ工程の後、熱い状態でただちに提供することもでき、冷まして常温で提供することも好ましい。また、一部をカットし、半熟状態の黄身を見せるようにして提供すると、見た目にも優れ、需要者の興味を惹くことができる。すり身の付けられていない尖端をカットし、中身の黄身を見せるようにするとともに、尖端を「蓋」に見立てて提供することなども好ましい。

（魚のすり身を用いた実施例）
１．常法に従い、魚のすり身を準備した。すなわち、魚のすり身を石臼で擂り、順次、塩、砂糖、タピオカ粉、うまみ材料、具材等を投入し、味及び質感を確認しながら混練した。すり身は、指でつまんで角が立つ状態程度まで練った。
２．別途、半熟卵を準備した。
３．半熟卵の尖端（細い方）を上に、卵の尖端から２ｃｍ下からすり身を付け、半熟卵の下方全体をすり身で覆った。卵が自立するよう、下方のすり身を厚く付けた。（［図２］参照。）
４．３．のすり身の周囲をさらに湯葉で覆った。（［図３］参照。）
５．９０℃以上のスチームで、１０〜１５分蒸し工程を行った。
６．蒸し工程の後、一旦冷まし、次いで、１７０〜１８０℃の揚げ油に３〜５分で揚げた。揚げ工程においては、すり身を付けた半熟卵を編かごに座らせた状態で油に浸し、すり身の付いていない部分は油に浸らないように保持しながら揚げた。
７．揚げ工程の後、油切りをして、すり身揚げ物食品を得た。（［図４］参照。）

Claims (7)

1. 鶏卵の半熟卵の白身表面にすり身が付けられ、少なくとも前記すり身が油で揚げられているすり身揚げ物食品であって、前記半熟卵の少なくとも尖端は、すり身が付けられず露出している、すり身揚げ物食品。
2. 前記すり身が付けられていない半熟卵の白身表面は油で揚げられていない、請求項１に記載のすり身揚げ物食品。
3. 前記すり身の外側周囲に、さらにゆばが付加されている、請求項１又は２に記載のすり身揚げ物食品。
4. 前記すり身は、魚のすり身である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のすり身揚げ物食品。
5. 鶏卵の半熟卵の白身表面の少なくとも尖端を除く部分に調味したすり身を付ける工程と、
   前記半熟卵の前記すり身が付けられた部分のみを揚げ油に浸し、すり身が付けられていない部分は揚げ油に浸らないようにしながら揚げる工程と、
   を含む、すり身揚げ物食品の製造方法。
6. 前記すり身を付ける工程の後、かつ、前記揚げ工程の前に、前記すり身の外側周囲にさらにゆばを付ける工程を含む、請求項５に記載のすり身揚げ物食品の製造方法。
7. 前記すり身を揚げる工程において、前記半熟卵のすり身が付けられていない部分が揚げ油に浸らないように保持できる網かごを用いて、揚げ工程を行う、請求項５又は６に記載のすり身揚げ物食品の製造方法。