JP6406915B2 - 油揚様外皮被覆食品の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、連続的に生産することに適した油揚様外皮被覆食品の製造方法に関する。
いなり寿司や巾着など、油揚げの中に具材を入れた食品は、古くから広く日本で親しまれている。このような食品は、薄切りにした豆腐を油で揚げることで一旦油揚げを作り、必要に応じてこの油揚げを煮付けて、得られたものを開き、中に酢飯や肉、野菜などの具材をつめることによって製造されている。すなわち、機械化しにくい工程があることで大変手間のかかる食品であることから、工業的に連続生産することが困難な食品であった。
このような問題を解決するために、米飯等を成型して、その表面に植物蛋白質を主体とし豆腐用凝固剤を加えて調製したバッターミックスで衣付けし、これを油ちょうすることで、油揚げ状の外皮が形成されたいなり寿司を連続的に大量生産することができるという技術が知られている（特許文献１）。しかしながら、この技術では、油ちょう時に外皮の生地がフライヤーに付着するなど製造適性に難があり、加えて、外皮の食感が豆腐を揚げて得られる油揚げに劣るものであった。
そこで本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、製造上の問題を極力抑えつつ連続的に生産でき、それでいて外皮の食感が良好である、いなり寿司などの油揚様外皮被覆食品の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、きな粉及び植物性タンパク質組成物を含有するバッターを食品素材の表面に付着させる工程、及び、該バッター付食品素材をフライする工程を含むことで、製造上の問題を極力抑えて連続的に生産でき、それでいて得られた食品の外皮が良好な食感である、油揚様外皮被覆食品を製造できることを見出した。
すなわち、本発明は、以下の態様を有するいなり寿司、巾着又は信田巻きの製造方法に関する。
（１）きな粉及び大豆タンパクを含有するバッターを、食品素材の表面に付着させる工程、及び、該バッター付食品素材をフライする工程を含む、いなり寿司、巾着又は信田巻きの製造方法。
（２）前記バッターとして、水溶性食物繊維及びデキストリンからなる改良剤をさらに含有する、前記（１）に記載のいなり寿司、巾着又は信田巻きの製造方法。
（３）前記大豆タンパクが粉末状分離大豆タンパクである、前記（１）又は（２）に記載のいなり寿司、巾着又は信田巻きの製造方法。
（１）きな粉及び大豆タンパクを含有するバッターを、食品素材の表面に付着させる工程、及び、該バッター付食品素材をフライする工程を含む、いなり寿司、巾着又は信田巻きの製造方法。
（２）前記バッターとして、水溶性食物繊維及びデキストリンからなる改良剤をさらに含有する、前記（１）に記載のいなり寿司、巾着又は信田巻きの製造方法。
（３）前記大豆タンパクが粉末状分離大豆タンパクである、前記（１）又は（２）に記載のいなり寿司、巾着又は信田巻きの製造方法。
本発明の油揚様外皮被覆食品の製造方法によれば、例えば、油揚げ時において、フライヤーやその付属装置に外皮の生地が付着するなどの製造上の問題を極力抑えて連続的に製造することができ、それでいて、得られた当該食品は豆腐を揚げて得られた油揚げのような食感を有した油揚様外皮被覆食品を提供することができる。
本発明における油揚様外皮被覆食品とは、いなり寿司、巾着、信田巻き（信太巻）などの食品が例示される。
本発明は、フライする前に、きな粉及び植物性タンパク質組成物を含有するバッターを食品素材の表面に付着させることを一つの構成としている。
本発明の食品素材としては、すし飯、米飯、餅、肉類、魚介類、野菜、豆類、海藻類、きのこ類など、一定の固形性を有する食品であれば特に制限なく使用することができる。また、本発明の食品素材は、すし飯、米飯又は餅を用いるときは所定の形に成型したもの、肉類を用いるときはミンチ状にした肉類を他の食品素材やつなぎとなる食品素材と混合して所定の形に成型したもの、又は、魚類を用いるときはすり身を他の食品素材やつなぎとなる食品素材と混合して所定の形に成型したものなども意図する。このような成型食品を食品素材として用いることは、食品素材の表面にバッターを付着させやすく、また、フライ時に形が崩れにくいため好ましい。
本発明で用いるきな粉としては、一般的にきな粉とされているものであればいずれも使用することができ、例えば、黄大豆、青大豆、黒大豆、だだちゃ豆、白大豆又は赤大豆を炒って挽いたきな粉を使用することができる。
また、本発明で用いるきな粉は、バッターの全質量に対して３〜１０質量％含有するように添加することが例示される。３質量％以上であると製造適性が非常に良好となり、１０質量％以下であると油揚げにきわめて近い食感となる。
また、本発明で用いるきな粉は、バッターの全質量に対して３〜１０質量％含有するように添加することが例示される。３質量％以上であると製造適性が非常に良好となり、１０質量％以下であると油揚げにきわめて近い食感となる。
本発明で用いる植物性タンパク質組成物とは、植物性のタンパク質を主成分とする組成物のことであり、植物中のタンパク質以外の成分を極力除去し、この植物に元来含まれるタンパク質の含有量を高めたものである。植物性タンパク質組成物の由来原料として、大豆、小麦、米、小豆、インゲンなどが挙げられ、これらのうち味質や食感の点から大豆が好ましい。また、本発明において、植物タンパク質組成物の形態は、溶液状、粉末状又は顆粒状のいずれも使用することができる。
さらに、本発明で用いる植物性タンパク質組成物としては、大豆又は脱脂大豆から水抽出及び酸処理によりタンパク質を分離した粉末状分離大豆タンパクがさらに好ましく、粉末状分離大豆タンパクにアルカリ土類金属を含有したものが最適である。なお、アルカリ土類金属を含有する粉末状分離大豆タンパクの市販品として、プロリーナ２５０（不二製油株式会社製；カルシウム含有）などが使用できる。
本発明で用いる植物性タンパク質組成物は、バッターの全質量に対して６〜１５質量％含有するように添加することが例示される。６質量％以上であると油揚にきわめて近い風味及び食感となり、１５質量％以下であると製造適性が非常に良好となる。
上記以外のバッターを構成するものとしては、一般的にバッターとして用いられているものであればいずれも使用することができる。また、バッターとして、大豆粉末などの大豆由来の原材料を用いることで、本発明で得られる油揚様外皮被膜食品に油揚の風味をさらに付与することができる。
なお、本発明のバッターとして、水溶性食物繊維及びデキストリンからなる改良剤をさらに含有することが好ましい。水溶性食物繊維として、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、イヌリン、アガロース、ペクチン、グルコマンナンなどが挙げられる。水溶性食物繊維及びデキストリンからなる改良剤の市販品として、ＡＫ−ＣＦＤ（青葉化成株式会社製）などが使用できる。
本発明の油揚様外皮被覆食品の製造方法は、前述の食品素材の表面に、きな粉及び植物性タンパク質組成物を含有するバッターを付着させて、当該バッター付食品素材をフライする工程を含む。
また、本発明における一実施態様として、本発明における食品素材にバッターを付着させる工程をコンベアが備えられているバッターリングマシンによって、本発明におけるバッター付食品素材をフライする工程をコンベアが備えられているフライヤーによって、それぞれ行うことで、本発明の油揚様外皮被覆食品を連続的に生産することができる。
このように本発明により得られた油揚様外皮被覆食品は、味付けしたい場合は調味液への浸漬工程、冷凍食品としたい場合は冷凍工程、小売店に出荷したい場合は包装工程など、最終製品の形態に応じた工程を適宜経ることができる。
上記本発明の油揚様外皮被覆食品の製造方法は、製造適性が優れており、かつ、得られた食品の外皮が油揚のような食感を有しているため、このような食品を連続生産する上で有用な技術である。
以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り「部」とは「質量部」を意味するものとする。
（実施例１〜２）
ひき肉５７部、玉ねぎ４３部、ニンジン７部、豚脂２０部、パン粉１８部、ゼラチン１部、調味料２６部及び水１６部を混合し成形後蒸すことで、中の具材となる食品素材を調製した。また、下記表１に記載の材料をすべて混合後１時間静置することでバッターを得た。
ひき肉５７部、玉ねぎ４３部、ニンジン７部、豚脂２０部、パン粉１８部、ゼラチン１部、調味料２６部及び水１６部を混合し成形後蒸すことで、中の具材となる食品素材を調製した。また、下記表１に記載の材料をすべて混合後１時間静置することでバッターを得た。
次いで、前記食品素材の表面に前記バッターを付着させてバッター付食品素材を得た。この際、バッターとバッターを付着させた食品素材の連続生産適性（粘性；機械への付着性）を確認した。その後、前記バッター付食品素材を浅底のフライバスケットに落とし、このフライバスケット上部からフライ用ネットをかぶせた。そして、前記フライバスケットごと１７０℃の油中に入れて、１分間のフライを行うことでいなり風惣菜を得た。また、いなり風惣菜を取り出したときに、フライバスケット及びフライ用ネットへいなり風惣菜又はこの衣が付着しているかどうか確認した。
前記得られたいなり風惣菜を喫食し、外皮の食感を評価した。外皮の食感の評価と、機械への付着性ならびにフライ時のフライバスケット及びフライ用ネットへの付着性（製造適性）の評価について、結果を表２に示す。
以上の結果より、実施例１及び２に記載のいなり風惣菜は、フライ時にフライバスケット及びフライ用ネットに衣がわずかに張り付く程度であり、連続生産における製造適性に問題はないと判断でき、また、喫食すると外皮が油揚風のしっとりとした食感であった。
一方で、比較例１〜６のいなり風惣菜は、バッターの粘度が非常に高く、連続生産すると機械や設備にバッターが付着してしまい、製造適性が極めて悪いと判断でき、また、喫食すると外皮がかまぼこのような弾力のある食感で、油揚とはほど遠いものであった。
一方で、比較例１〜６のいなり風惣菜は、バッターの粘度が非常に高く、連続生産すると機械や設備にバッターが付着してしまい、製造適性が極めて悪いと判断でき、また、喫食すると外皮がかまぼこのような弾力のある食感で、油揚とはほど遠いものであった。
（実施例３）
実施例１のいなり風惣菜を、フライ後に品温が−１０℃以下となるように凍結させることによって、実施例３のいなり風冷凍惣菜を得た。
実施例１のいなり風惣菜を、フライ後に品温が−１０℃以下となるように凍結させることによって、実施例３のいなり風冷凍惣菜を得た。
（実施例４）
実施例２のいなり風惣菜を、フライ後に品温が−１０℃以下となるように凍結させることによって、実施例４のいなり風冷凍惣菜を得た。
実施例２のいなり風惣菜を、フライ後に品温が−１０℃以下となるように凍結させることによって、実施例４のいなり風冷凍惣菜を得た。
実施例３及び４のいずれのいなり風冷凍惣菜も、電子レンジで加熱することで、外皮の食感が油揚風のしっとりとした良好なものであった。
Claims (3)
- きな粉及び大豆タンパクを含有するバッターを、食品素材の表面に付着させる工程、及び、
該バッター付食品素材をフライする工程を含む、いなり寿司、巾着又は信田巻きの製造方法。 - 前記バッターとして、水溶性食物繊維及びデキストリンからなる改良剤をさらに含有する、請求項１に記載のいなり寿司、巾着又は信田巻きの製造方法。
- 前記大豆タンパクが粉末状分離大豆タンパクである、請求項１又は２に記載のいなり寿司、巾着又は信田巻きの製造方法。
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