JP6332542B1

JP6332542B1 - 油揚げ被覆食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP6332542B1
Application number: JP2017212256A
Authority: JP
Inventors: 綾香鑄方; 森川　誠司; 誠司森川; 毅冨尾; 斉藤　浩一; 浩一斉藤; 裕子田附; 晴行木下
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2017-11-01
Filing date: 2017-11-01
Publication date: 2018-05-30
Anticipated expiration: 2037-11-01
Also published as: JP2019083704A

Abstract

【課題】本発明は、食感が良好で、油揚げの開口部を開ける操作を省略して工程を簡略化して製造することが可能ないなり寿司のような油揚げ被覆食品を提供することを目的とする。【解決手段】具材が、油揚げで開口部なく被覆され、該油揚げの固形分当たり、大豆蛋白１０〜６０重量％を含有する、油揚げ被覆食品が、ソフトな食感を有する。また、工程の簡略化ができ作業効率が向上する。【選択図】なし

Description

本発明は、油揚げ被覆食品及びその製造方法に関する。

油揚げのような油ちょうされた生地で包まれた食品として、いなり寿司、信田巻き等がある。例えば、いなり寿司では、いなり寿司を製造する方法として、調味加工した酢飯を成形し、これを油揚げで包む方法がある。この方法では、袋状の油揚げの開口部を開き、ここから味付けして成形した酢飯を詰めることになるが、工程が煩雑化するため作業効率が低いという問題がある。

このような油揚げ被覆食品を作業効率良く、製造する検討が従来よりなされてきている。例えば、きな粉及び植物性タンパク質組成物を含有するバッターを食品素材の表面に付着させた後フライする技術（特許文献１）、成形した米飯に、植物性蛋白質を主体とするバッターミックスで衣付けした後油ちょうする技術（特許文献２）、豆腐類または豆腐類と他の食品類との混合物等を成形食品類表面に塗布して加熱処理する方法（特許文献３）等がある。

特開２０１６−０３２４５３号公報特開平５−１０３６１５号公報特開平２−５７１５０号公報

しかし、引用文献１〜３の技術では、バッターミックス等の食品素材を米飯等の表面に塗布したものを油ちょうするものであり、効率的な生産が可能になっても被覆した部分の食感はかりかりとした傾向にあり、例えば、いなり寿司や信田巻きといった食品の食感が満足できるものではなかった。
このように、従来技術では油揚げで被覆した食品に良好な食感を付与する技術と、油揚げの開口部を開ける操作を省略して工程を簡略化する技術の両方を満足する技術は確立しておらず、さらなる改善が求められている。
本発明は、食感が良好で、油揚げの開口部を開ける操作を省略して工程を簡略化して製造することが可能ないなり寿司のような油揚げ被覆食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた。大豆蛋白を用いて調製した油揚げで開口部なく米飯等の具材を包むことで、工程を簡略化し作業効率を向上することができ、油揚げ被覆食品の食感が優れたソフト感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）具材が、油揚げで開口部なく被覆され、該油揚げの固形分当たり、大豆蛋白１０〜６０重量％含有する油揚げ被覆食品、
（２）さらに、油揚げの固形分当たり、澱粉を１〜５０重量％含有する、（１）記載の油揚げ被覆食品、
（３）大豆蛋白量／澱粉量の比が、０．２〜４５である、（２）記載の油揚げ被覆食品、
（４）大豆蛋白量／澱粉量の比が、０．５〜４０である、（２）記載の油揚げ被覆食品、
（５）大豆蛋白量／澱粉量の比が、０．６〜２０である、（２）記載の油揚げ被覆食品、
（６）以下の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を含む油揚げ被覆食品の製造方法、
（Ａ）水１００重量部に対して、大豆蛋白質素材１０〜４０重量部を混合し油揚げ生地を調製する工程。
（Ｂ）該生地で具材を開口部なく被覆する工程、
（Ｃ）該具材が被覆されたものを、油ちょう加熱する工程、
（７）（Ａ）の工程において、さらに、水１００重量部に対して、澱粉０．５〜４０重量部を混合する、（６）記載の油揚げ被覆食品の製造方法、
である。

本発明の油揚げ被覆食品は、開口部なく被覆され、具材を別途油揚げで被覆する必要がないため、工程を簡略化できる。また、食感が非常にソフトなものとなり良好である。

（油揚げ被覆食品）
本発明の油揚げ被覆食品は、具材が油揚げで開口部なく被覆され、該油揚げ中の固形分当たり、大豆蛋白１０〜６０重量％を含有することを特徴とする。
本発明の油揚げ被覆食品は、油揚げで開口部なく被覆されていることでいなり寿司のような食品の製造において、別途油揚げを作成し、該油揚げの開口部から具材を包む工程を省略することができ作業効率を向上できることに加えて、従来よりも食感が非常にソフトなものとなり、工程の簡略化による作業効率の向上と良好な食感の両方を実現させた優れた食品である。
本発明の具材として、米飯、寿司飯、酢飯、もち、肉類、魚介類、乳製品類、豆腐類、野菜、キノコ類、豆類、海藻類等が挙げられる。これらの具材が油揚げで開口部なく被覆された食品として、例えば、具材として寿司飯を用いたいなり寿司、具材として野菜、肉類、魚介類などを用いた信田巻き等が挙げられる。
なお、本発明において「油揚げ」の用語は、丸大豆を原料として用いるもののみを意味するものではなく、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、粉末豆乳等の大豆蛋白を原料として用いるものも含まれる。
また、本発明の油揚げ被覆食品は冷蔵保存や冷凍保存をすることができる。

また、「開口部なく被覆され」の用語は、油揚げ被覆食品において、通常であれば別途調製した油揚げに開口部を設け、そこから具材を充填し製造するところ、本発明においては、当該開口部を設けることなく、油揚げ生地の状態で具材を被覆し、その後で全体を油で揚げることで具材表面に油揚げを形成することができることを示すものである。そのため、本発明に係る方法で調製された油揚げ被覆食品に、調理後に別途開口部を設けた場合であっても、「開口部なく被覆され」た油揚げ被覆食品に該当することは言うまでもない。
本発明において油揚げ中の固形分当たりの大豆蛋白や澱粉の含有割合は、油ちょう加熱による吸油量も加味し、油揚げ生地の固形分に油中加熱後の吸油による油脂分の量を合わせたものを全固形分として、算出するものとする。
また、「被覆され」とは、油揚げ被覆食品の厚みが、ある程度の厚み、好ましくは１ｍｍ〜４０ｍｍ、より好ましくは３ｍｍ〜３５ｍｍの厚みのある油揚げで具材が包まれた態様のものをいい、例えば、バッター液に具材を浸漬、あるいは具材の表面をバッター液で塗布して、具材の表面にバッター液が薄くコーティングされたものを油中加熱したような態様を含むものではない。
なお、油揚げ部分の厚みは、例えばノギスを用いて測定する。

（大豆蛋白質素材）
本発明の大豆蛋白質素材として、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、粉末豆乳等が例示される。これらは１種、または２種以上を併用して使用することができる。好ましくは分離大豆蛋白である。
分離大豆蛋白の場合、分離大豆蛋白中の固形分当たりの粗蛋白含量が好ましくは６０重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上である。粗蛋白量は例えば、ケルダール法（窒素換算係数は６．２５) により測定することができる。
また、大豆蛋白の量は、油揚げの固形分当たり１０〜６０重量％であり、好ましくは１５〜５０重量％、より好ましくは２０〜４５重量％、さらにより好ましくは２５〜４２重量％、である。

（澱粉）
本発明に用いる澱粉として、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の芋類澱粉、小麦粉澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、米澱粉等の穀類澱粉、エンドウ豆澱粉、そら豆澱粉、インゲン豆澱粉等の豆類澱粉などの澱粉、これらの澱粉を原料とした架橋澱粉、α化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などの加工澱粉が例示される。加工澱粉は、例えば、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン等が挙げられる。
これらの澱粉は１種または、２種以上を併用して使用することができる。
澱粉の量は、好ましくは、油揚げの固形分当たり１〜５０重量％であり、より好ましくは４．５〜４０重量％、さらにより好ましくは１０〜３５重量％である。
澱粉を油揚げに配合することでさらに良好に膨化し、ソフトな食感を付与することができる。

本発明の油揚げ被覆食品において、油揚げの固形分当たりの大豆蛋白量に対する澱粉量の比は、特に制限されないが、大豆蛋白量／澱粉量の比が好ましくは、０．２〜４５であり、より好ましくは０．５〜４０、さらに好ましくは０．６〜２０、さらにより好ましくは０．９〜８である。

（油脂）
本発明の油脂として、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、ヒマワリ油等の植物油脂、豚脂、牛脂等の動物油脂、または、これらの油脂の分別油、硬化油、エステル交換油が挙げられる。これらの油脂は１種、または２種以上を併用して使用することができる。
油脂含量は、油揚げの固形分当たり、好ましくは１０〜６０重量％、より好ましくは１５〜５５重量％、さらに好ましくは２０〜５０重量％である。

（その他の原料）
本発明に用いる原料として、本発明の効果に影響を与えない範囲において、食塩、砂糖等の味剤、ｐH調整剤、乳化剤、糖類、多糖類、蛋白等を適宜用いることができる。

（油揚げ被覆食品の製造方法）
本発明の油揚げ被覆食品の製造方法について例示する。
油揚げ生地は、原料として、大豆蛋白質素材を用い、好ましくは澱粉、油脂を用いて調製する。
具体的には、例えば、好ましくは水１００重量部に対し、大豆蛋白質素材を１０〜４０重量部、油脂を１０〜４０重量部、澱粉０．５〜４０重量部を混合する。より好ましくは、水１００重量部に対して、大豆蛋白質素材を１２〜３７重量部、油脂を１２〜３７重量部、澱粉を２〜３０重量部であり、さらに好ましくは、水１００重量部に対して、大豆蛋白質素材を１５〜３５重量部、油脂を１５〜３５重量部、澱粉を３〜２５重量部である。
混合機としては、フードカッター、サイレントカッター、ステファンカッター等が挙げられる。
次に作成した油揚げ生地で、具材を開口部なく被覆する。具材を被覆する方法は特に制限されず、包餡機を用いて被覆する方法、手作業で被覆する方法等が挙げられる。これらの方法の中でも、本発明で調製される油揚げ生地は適正な硬さを有しており、包餡適正が良好であることから、包餡機を用いて被覆する方法が好ましい。
また、具材の量と油揚げの量の比率は特に制限されず、具材の種類や顧客のニーズ等に応じて任意に比率を設定することができる。
その後油ちょう加熱を行って生地を膨化させる。

（油ちょう加熱）
油ちょう加熱は２段以上の多段加熱を行うことが好ましい。２段以上の加熱の場合、特に回数に制限はないが、費用対効果、工程の煩雑さの観点から、より好ましくは、２段または３段加熱である。
油中加熱を２段で行う場合、１段目は加熱温度が好ましくは１００〜１５０℃、加熱時間は好ましくは２〜１０分間であり、２段目は加熱温度が好ましくは１５０〜２００℃、加熱時間は好ましくは１〜３分間である。
また、油ちょう加熱を３段で行う場合、１段目は加熱温度が好ましくは１００〜１２０℃、加熱時間は好ましくは１〜５分間の条件で油中加熱する。また、２段目は加熱温度が好ましくは１２０〜１５０℃、加熱時間は好ましくは１〜３分間であり、３段目は加熱温度が好ましくは１５０〜２００℃、加熱時間は好ましくは１〜３分間である。

このようにして得られた本発明の油揚げ被覆食品は、油揚げの膨化が良好で、食感がソフトなものとなる。
また、本発明の油揚げ被覆食品は、油揚げで具材が開口部なく被覆され、具材を別途油揚げで包む工程を必要とせず、油ちょう加熱中に生地が破裂することなく生産できるため、工程の簡略化ができ作業効率が向上する。

以下に実施例を記載することで本発明を説明する。尚、例中の部及び％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。

（実施例１〜１０、比較例１）
表１に示す配合に基づき、大豆蛋白質素材（分離大豆蛋白、フジプロE、粗蛋白含量＝対固形分９０％、不二製油社製）３重量部あるいは４０重量部、各種澱粉０重量部あるいは１２重量部、油脂（菜種油、不二製油社製）３６重量部、水１７５重量部の割合でフードカッター（Speed Cutter、National社製）を用いて、混合し油揚げ生地を得た。次に寿司飯１重量部に対して１重量部の油揚げ生地で包餡機（チビロボ、レオン株式会社製）を用いて開口部なく被覆した後、１段目を１２０℃、２．５分間、２段目を１５０℃、１．５分間、３段目を１９０℃、１．５分間油ちょう加熱し、油揚げ被覆食品を得た。なお、油ちょう加熱による油揚げ被覆食品への吸油量は、油ちょう加熱前の全重量に対して実施例１〜９は、７．８９重量部、実施例１０は、７．５３重量部、比較例１は６．４２重量部であった。
この油揚げ被覆食品について訓練されたパネル６名で、下記表２の評価基準に基づき食感評価を行い、各パネルの評価点の平均点を算出し、２点以上を合格と判断した。なお、油揚げの厚みは、ノギスを用いて測定した。
表１に評価結果を示した。

（表１）

（表２）食感の評価基準

表１に示す通り、実施例１〜１０の油揚げ被覆食品の食感は良好であった。一方、油揚げ中の大豆蛋白含量が低い比較例１は食感が悪い結果となった。
また、実施例１〜１０の油揚げ被覆食品は、油揚げで具材が開口部なく被覆され、具材を別途油揚げで包む工程を必要とせず、油ちょう加熱中に生地が破裂することなく生産できたため工程の簡略化ができ作業効率が向上した。

（実施例１１〜１７）
表３に示す、澱粉量を変えた配合にて、実施例１と同様にして油揚げ被覆食品を得、油揚げ被覆食品の評価を行った。なお、油ちょう加熱による油揚げ被覆食品への吸油量は、油ちょう加熱前の全重量に対して、実施例１１では６．５７重量部、実施例１２では６．６６重量部、実施例１３では６．９６重量部、実施例１４では７．８９重量部、実施例１５では８．５８重量部、実施例１６では９．７５重量部、実施例１７では１１．１６重量部であった。
評価結果を表３に示した。

（表３）

表３の結果が示すように、実施例１１〜１７の油揚げ被覆食品の食感は良好であった。特に、実施例１４〜１５の油揚げ被覆食品の食感は非常に良好であった。
また、実施例１１〜１７の油揚げ被覆食品は、油揚げで具材が開口部なく被覆され、具材を別途油揚げ生地で包む工程を必要とせず、油ちょう加熱中に生地が破裂することなく生産できたため工程の簡略化ができ作業効率が向上した。

Claims

具材が、油揚げで開口部なく被覆され、該油揚げの固形分当たり、大豆蛋白１０〜６０重量％、澱粉を１０〜３５重量％及び油脂を１０〜６０重量％含有し、大豆蛋白量／澱粉量の比が、０．２〜４５である、３ｍｍ〜３５ｍｍの厚みのある油揚げで具材が包まれた、油揚げ被覆食品。
大豆蛋白量／澱粉量の比が、０．５〜４０である、請求項１記載の油揚げ被覆食品。
大豆蛋白量／澱粉量の比が、０．６〜２０である、請求項１記載の油揚げ被覆食品。
以下の（Ａ）〜（Ｃ）の工程を含む３ｍｍ〜３５ｍｍの厚みのある油揚げで具材が包まれた、油揚げ被覆食品の製造方法。
（Ａ）水１００重量部に対して、大豆蛋白質素材１０〜４０重量部、澱粉３〜２５重量部、油脂１０〜４０重量部を、大豆蛋白量／澱粉量の比が、０．２〜４５となるように混合し、油揚げ生地を調製する工程。
（Ｂ）該生地で具材を開口部なく被覆する工程。但し、バッター液を用いる態様を除く。
（Ｃ）該具材が被覆されたものを、油ちょう加熱する工程。