JP5955864B2 - 揚げ物用衣材 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Description
- 「スムーズピー」と「しわエンドウ」のすべての野生種;および
- 「スムーズピー」と「しわエンドウ」のすべての変異品種、
対象の品種は一般的に(人間の消費、動物栄養および/またはその他の用途)意図されている用途に関係ない。
油脂の添加の方法としては、混合機内で澱粉に予め油脂を添加し混合するなど、材料を原料粉に均一に分散混合できる方法であれば、いずれの方法も可能である。
水1300部に、塩化ナトリウム30部、苛性ソーダ10部を加え溶解し、攪拌下、澱粉1000部を添加して調製したスラリーに、トリメタリン酸ソーダ(STMP)を0.1部加えた後、30℃にて所望の膨潤度が得られるように1〜24時間反応した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉してリン酸架橋澱粉を得た。得られたリン酸架橋澱粉の原料澱粉と膨潤度を表1に示した。
膨潤抑制処理澱粉C1の含水率を赤外線水分計FD−600(株式会社ケット科学研究所製)を用いて、乾燥温度105℃および乾燥時間20分間の条件で測定したところ12.0%であった。澱粉の乾燥質量が150mgになるように、この含水試料を正確に170.5mg量り取って(170.5mg=150mg/88%)、試験管に移した。その中に、上記試験溶液の調製方法に従って調製した試験用液を、ホールピペットを用いて正確に15ml加えた。均一な分散液となるようによく振とう分散させ、直ちに沸騰水浴中に入れて加熱した。均一に分散しづらい試料の場合は、タッチミキサMT−11(ヤマト科学株式会社製)を用いて分散させた。5分間加熱後、10℃以下の水浴中で冷やし、室温以下になったところで再度振とう分散させた。この溶液を10mlメスシリンダーに10ml移し、20℃で18時間静置して、水相と澱粉糊液相との境界の値を読み取った。全ての試料につき、膨潤度の測定は上記手順と同様に行った。
表1に記載の各種原料澱粉に各種食用油脂0.1部を添加混合後、130℃の棚式乾燥機で、2〜6時間加熱し、油脂処理澱粉試料1〜27を得た。用いた原料澱粉および食用油脂を表2に示した。
試料番号1〜27の油脂処理澱粉100部に、粘度調整剤としてグァーガム0.5〜1.0部(バッター粘度が約2500〜3500mPa・sとなるように調整した(B型粘度計、3号ローター、12rpm、15℃))、食感改良剤として乾燥卵白「サンキララSHG」(太陽化学株式会社製)0.5部を加えてよく混合したミックス粉に、水200部を加えてバッター液を調製した。それらのバッター液を冷凍ハムに均一に付けた後、パン粉付けし、一晩凍結後、各3枚ずつ175℃に熱したサラダ油で3分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、次の基準に従って結着性および食感について評価した。
結着性の評価は、揚げた直後の各5枚のハムカツについての切断面を10段階評価(例えば10点と8点の中間と評価されるときは9点とした)した。その平均値として結果を出した。
点数:評価
10:しっかりと結着している。
8 :比較的しっかりと結着しているが、若干の剥がれがある。
6 :比較的良好に結着しているが、剥がれがある。
4 :比較的剥がれが目立ち、全体として結着が良くない。
2 :切断面に剥がれが多く、半分以上結着していない。
揚げた直後の食感評価は、揚げてから5分以内のハムカツを、パネラー5名で試食することにより10段階評価し(例えば10点と8点の中間と評価されるときは9点とした) した。それらの平均値として結果を出した。
点数:評価
10:クリスピー感とソフト感のバランスがよく、非常に好ましい食感である。
8 :比較的適度なクリスピー感とソフト感があり、好ましい食感である。
6 :クリスピー感またはソフト感不足気味であり、ベタツキを少し感じる。
4 :やや硬い或いはややベタツキが強く、食感が少し悪い。
2 :硬すぎる或いはベタツキが強く、食感が悪い。
レンジアップ後の食感評価は、揚げて粗熱を取ったハムカツを、冷凍庫で15日間冷凍したものをレンジで解凍した後に、パネラー5名で試食することにより10段階評価 (例えば10点と8点の中間と評価されるときは9点とした)した。それらの平均値として結果を出した。
点数:評価
10:クリスピー感を十分に維持しており、歯切れが良く非常に好ましい食感である。
8 :クリスピー感を比較的維持しており、歯切れが良く好ましい食感である。
6 :クリスピー感が不足気味で、やや歯切れが悪く満足な食感ではない。
4 :クリスピー感が不足しており、歯切れが悪く好ましくない食感である。
2 :クリスピー感がなく、歯切れが悪いために食感が悪い。
結着性評価と2つの食感評価の合計点数から総合評価を行った。
AA:合計点数 26.0〜30.0
A :合計点数 22.0〜25.9
B :合計点数 18.0〜21.9
C :合計点数 14.0〜17.9
D :合計点数 10.0〜13.9
E :合計点数 0.0〜9.9
水1300部に、攪拌下、澱粉1000部を添加して調製したスラリーを5点用意し、pH11.5にコントロールしながら、有効塩素量12%の次亜塩素酸ナトリウムをそれぞれ18部、15部、12部、10部、5部加え、30℃にて3時間反応した。その後、亜硫酸ナトリウム溶液で残存した有効塩素を除去してから、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して次亜塩素酸ナトリウム処理澱粉を得た。得られた次亜塩素酸ナトリウム処理澱粉の原料澱粉と膨潤度を表5に示した。
水1300部に、攪拌下、澱粉1000部を添加して調製したスラリーを用意し、pH11.5にコントロールしながら、有効塩素量75%の次亜塩素酸カルシウムを2部加え、30℃にて3時間反応した。その後、亜硫酸カルシウム溶液で残存した有効塩素を除去してから、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して次亜塩素酸カルシウム処理澱粉を得た。得られた次亜塩素酸カルシウム処理澱粉の原料澱粉と膨潤度を表5に示した。
表5に記載の各種原料澱粉に各種食用油脂0.1部を添加混合後、130℃の棚式乾燥機で、2〜6時間加熱し、油脂処理澱粉試料28〜43を得た。用いた原料澱粉、食用油脂および油脂処理澱粉の膨潤度を表6に示した。
試料番号28〜43の油脂処理澱粉100部に、粘度調整剤としてグァーガム0.5〜1.0部(バッター粘度が約2500〜3500mPa・sとなるように調整した(B型粘度計、3号ローター、12rpm、15℃))、食感改良剤として乾燥卵白「サンキララSHG」(太陽化学株式会社製)0.5部を加えてよく混合したミックス粉に、水200部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍ハムに均一に付けた後、パン粉付けし、一晩凍結後、各3枚ずつ175℃のサラダ油で3分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、試験例1の基準に従って結着性および食感について評価した。
澱粉1000部に0.2%水酸化ナトリウム水溶液を加えてよく混練した後、50℃の棚式乾燥機にて水分1%になるように予備乾燥させた。水酸化ナトリウム溶液はこの乾燥後の混合物5部、水95部の懸濁液のpHが8.5となる量とした。この混合物を160℃の棚式乾燥機にて、所望の膨潤度が得られるように3〜6時間加熱処理した。その後、中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して乾熱処理澱粉を得た。得られた乾熱処理澱粉の原料澱粉と膨潤度を表9に示した。
表9に記載の各種原料澱粉に各種食用油脂0.1部を添加混合後、130℃の棚式乾燥機で、2〜6時間加熱し、試料番号44〜50の油脂処理澱粉を得た。用いた原料澱粉および油食用油脂を表10に示した。
試料番号44〜50の油脂処理澱粉100部に、粘度調整剤としてグァーガム0.5〜1.0部(バッター粘度が約2500〜3500mPa・sとなるように調整した(B型粘度計、3号ローター、12rpm、15℃))、食感改良剤として乾燥卵白「サンキララSHG」(太陽化学株式会社製)0.5部を加えてよく混合したミックス粉に、水200部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍ハムに均一に付けた後、パン粉付けし、一晩凍結後、各3枚ずつ175℃のサラダ油で3分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、試験例1の基準に従って結着性および食感について評価した。
澱粉1000部に水240部を加えてよく混練した。この混合物(水分29.1%)を密閉容器に入れ、所望の膨潤度となるように、80℃の棚式乾燥機にて0.5〜6時間加熱処理した。その後、加熱処理後の混合物を乾燥、精粉して湿熱処理澱粉を得た。試料M5、M8は、それぞれ、水洗、脱水、乾燥、精粉後の試料M4、M7に、加水、混合、加熱(80℃・8時間)して得た。得られた湿熱処理澱粉の原料澱粉と膨潤度を表13に示した。
表13に記載の各種原料澱粉に各種食用油脂0.1部を添加混合後、130℃の棚式乾燥機で、2〜6時間加熱し、油脂処理澱粉試料51〜62を得た。用いた原料澱粉および食用油脂を表14に示した。
試料番号51〜62の油脂処理澱粉100部に、粘度調整剤としてグァーガム0.5〜1.0部(バッター粘度が約2500〜3500mPa・sとなるように調整した(B型粘度計、3号ローター、12rpm、15℃))、食感改良剤として乾燥卵白「サンキララSHG」(太陽化学株式会社製)0.5部を加えてよく混合したミックス粉に、水200部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍ハムに均一に付けた後、パン粉付けし、一晩凍結後、各3枚ずつ175℃のサラダ油で3分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、試験例1の基準に従って結着性および食感について評価した。
水1300部に、撹拌下、澱粉1000部を添加して調製したスラリーを撹拌しながら24〜48時間50℃に保持した。このスラリーを中和、水洗、脱水、乾燥、精粉して温水処理澱粉を得た。得られた温水処理澱粉の原料澱粉と膨潤度を表17に示した。
表17に記載の各種原料澱粉に各種食用油脂0.1部を添加混合後、130℃の棚式乾燥機で、2〜6時間加熱し、試料番号53〜56の油脂処理澱粉を得た。用いた原料澱粉および食用油脂を表18に示した。
試料番号63〜70の油脂処理澱粉100部に、粘度調整剤としてグァーガム0.5〜1.0部(バッター粘度が約2500〜3500mPa・sとなるように調整した(B型粘度計、3号ローター、12rpm、15℃))、食感改良剤として乾燥卵白「サンキララSHG」(太陽化学株式会社製)0.5部を加えてよく混合したミックス粉に、水200部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍ハムに均一に付けた後、パン粉付けし、一晩凍結後、各3枚ずつ175℃のサラダ油で3分間揚げてハムカツを作った。得られたハムカツについて、試験例1の基準に従って結着性および食感について評価した。
所定量の試料番号30の油脂処理澱粉に、粘度調整剤としてグァーガム1.0%、食感改良剤として粉末状大豆タンパク「フジプロE」(不二製油株式会社製)を1.0、3.0、5.0%加えてよく混合したミックス粉に、水200部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍豚ロース肉に均一に付けた後、パン粉付けし、一夜凍結後、各5枚ずつ180℃のサラダ油で5分間揚げて豚カツを作った。得られた豚カツについて、試験例1の基準に従って結着性および食感について評価した。
試料番号30の油脂処理澱粉と粉末状大豆タンパク「フジプロE」(不二製油株式会社製)を表23に示す所定の割合で混合して打ち粉ミックスを調製した。この打ち粉をエビに均一に付けた後、表22に示す配合比率のバッターミックス粉100部に水150部を加えて調製したバッター液を付けて、各5尾ずつ170℃のサラダ油で4分間揚げてエビの天ぷらを作った。得られた天ぷらについて、試験例1の基準に従って結着性および食感について評価した。
試料番号30の油脂処理澱粉とリン酸架橋タピオカ澱粉を原料とした試料番号27の油脂処理澱粉の比率を変えて混合したもの96%に、粘度調整剤としてグァーガム1.0%(バッター粘度が約2500〜3500mPa・sとなるように調整した(B型粘度計、3号ローター、12rpm、15℃))、食感改良剤として粉末状大豆タンパク「フジプロE」(不二製油株式会社製)1.0%、膨張剤としてベーキングパウダー0.5%、調味料として食塩1.5%を加えてよく混合したミックス粉に、水200部を加えてバッター液を調製した。このバッター液を冷凍豚ロース肉に均一に付けた後、パン粉付けし、一夜凍結後、各5枚ずつ180℃のサラダ油で5分間揚げて豚カツを作った。得られた豚カツについて、試験例1の基準に従って結着性および食感について評価した。
Claims (6)
- 膨潤度が2.5〜8.5mlである油脂処理された膨潤抑制マメ類澱粉を含む揚げ物用
衣材。 - 膨潤抑制マメ類澱粉の膨潤度が2.5〜8.5mlである、請求項1の揚げ物用衣材。
- 膨潤抑制処理が乾熱処理、次亜塩素酸塩処理のいずれかである請求項1に記載の揚げ物
用衣材。 - 請求項1〜3いずれかに記載の揚げ物用衣材が20質量%以上配合されたことを特徴と
する揚げ物用ミックス粉。 - 請求項4に記載の揚げ物用ミックス粉を使用する、揚げ物食品の製造方法。
- 膨潤度が2.5〜8.5mlである油脂処理された膨潤抑制マメ類澱粉を少なくとも含む揚げ物用食品。
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